西餐競賽201-400附有答案

西餐競賽201-400[復制]201.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應適當攝?。ǎ?。[單選題]*A.糖類B.水果C.谷類D.動物內(nèi)臟(正確答案)202.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。[單選題]*A.金屬材料B.非金屬材料(正確答案)C.金邊材料D.鐵質材料203.廚房生產(chǎn)運轉流程，可分為（）、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。[單選題]*A.廚房人員B.食品原料(正確答案)C.管理人員D.家畜家禽204.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來看分為原料的進存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。[單選題]*A.就餐環(huán)節(jié)B.品嘗環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)(正確答案)D.拼擺環(huán)節(jié)205.生產(chǎn)人員按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證成品的（）。[單選題]*A.分量標準化B.分子標準化C.口味標準化D.質地標準化(正確答案)206.廚房日常使用的電、氣、水、油、（）等，在生產(chǎn)過程中都有可能成為事故

的隱患。[單選題]*A.爐灶B.菜刀(正確答案)C.冰箱D.砧板207.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在（）。[單選題]*A.10-20%B.20-30%C.40-50%D.50-60%(正確答案)208.廚房設備要選擇防水、（）、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設備。[單選題]*A.防火(正確答案)B.防潮C.防干擾D.放油209.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于（）。[單選題]*A.餐位B.客情(正確答案)C.節(jié)日D.案板210.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指（），菜與菜之間的時間間隙。[單選題]*A.上菜的速度(正確答案)B.冷菜與熱菜C.食用的速度D.火力的大小211.廚房崗位職責，就是明確廚房員工在廚房組織當中的位置和應（）。[單選題]*A.承擔的義務B.承擔的責任(正確答案)C.承擔的水平D.承擔的效果212.蔬菜削皮機用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭等質脆的（）蔬菜的外皮。[單選題]*A.根莖類(正確答案)B.瓜果類C.果蔬類D.干果類213.（）布局，通常是依墻排列，置于一個長方形通風排氣罩下，集中布局加熱設備和吸排煙。[單選題]*A.相背型B.直線型(正確答案)C.L型D.C型214.總廚師長崗位職責，就是負責整個廚房的組織、（）運轉管理工作，提供富

有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人。[單選題]*A.指揮(正確答案)B.打卡C.引領D.關氣215.廚房排水設置（），其作用是將廚房污水中的油污及時隔斷在下水道外面，

保證排水暢通。[單選題]*A.隔水池B.隔油池(正確答案)C.隔渣池D.隔污池216.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和（）兩種。[單選題]*A.煤氣扒爐(正確答案)B.炭火扒爐C.電氣扒爐D.蒸氣扒爐217.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）厘米的距離。[單選題]*A.10—20B.15—30(正確答案)C.20—40D.25—50218.廚房設計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與（）在同一樓層。[單選題]*A.熱菜間B.酒水間C.餐廳(正確答案)D.燒烤間219.廚房要經(jīng)常向（）部門提供時令創(chuàng)新品種，介紹其特點和做法，滿足客人需

求。[單選題]*A.商品B.采購C.餐務D.宴會預訂(正確答案)220.廚房倉庫保管，袋裝米面應離地面（）厘米，距離墻30厘米，堆距保持50

厘米，保持通風。[單選題]*A.1—5B.5-10C.10—15D.15—20(正確答案)221.原材料驗收工作與（）工作分開，不能由一個人擔任。[單選題]*A.供貨人員B.采購人員(正確答案)C.餐廳人員D.賣方人員222.冷藏是將冰箱的溫度控制在（）。[單選題]*A.-18℃B.-10℃C.10—49℃D.2—5℃(正確答案)223.制定廚房管理制度的目的是（）。[單選題]*A.管理者的工作職責B.懲罰員工的重要手段C.規(guī)范和糾正員工工作行為的措施(正確答案)D.職工利益的根本保障224.液化氣灶具點火時，必須執(zhí)行“（）”的原則。[單選題]*A.火等氣(正確答案)B.氣等火C.火氣共點D.關閉火氣225.廚房或前廳以自助餐居多有一種專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱稱為（）[單選題]*A.多士爐(正確答案)B.多層烤箱C.扒爐D.電炸爐226.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞（）。[單選題]*A.溫濕管B.溫控管(正確答案)C.溫水管D.溫導管227.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應放入（）。[單選題]*A.低溫冷庫B.高溫冷庫(正確答案)C.濕溫冷庫D.濕熱冷庫228.廚房產(chǎn)品的質量，不僅取決于生產(chǎn)該產(chǎn)品的廚師技藝和原料的本身，還受到服務銷售，（）以及就餐賓客等諸多因素的影響。[單選題]*A.服務水準B.人員素質C.菜品特色D.就餐環(huán)境(正確答案)229.建立一支高素質，相對穩(wěn)定的廚師隊伍，對提高廚房（），保證出品質量有

重要意義。[單選題]*A.工作人員B.工作態(tài)度C.工作效率(正確答案)D.工作團隊230.廚房雖不直接銷售產(chǎn)品，但其出品是構成飯店收入的（）的組成部分。[單選題]*A.次要B.主要(正確答案)C.間接D.毛利231.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應安放在明顯且（）的位置。[單選題]*A.爐灶下方B.油煙罩下方C.遠離明火(正確答案)D.遠離生產(chǎn)人員232.廚房設計布局的結果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度、質量和（）。[單選題]*A.建設投資(正確答案)B.菜肴優(yōu)劣C.人員分工D.機械設備233.冰箱工作一段時間后，冷凍室內(nèi)外會結一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對（）的吸收。[單選題]*A.周圍空氣B.周圍冷氣C.周圍熱量(正確答案)D.周圍內(nèi)壁234.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標識，有國家標準、（），還有企業(yè)

自己的標準。[單選題]*A.產(chǎn)品標準B.制定標準C.類別標準D.部頒標準(正確答案)235.原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。[單選題]*A.越快越好(正確答案)B.越慢越好C.快慢結合D.先慢后快236.食品原料采購，必須進行三家以上的問價、看樣、經(jīng)（）后，選定交貨及時

的供應商。[單選題]*A.比價論量B.比質論價(正確答案)C.比大論小D.比廉論小237.原料進貨驗收既有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的臺秤和天平秤，并定期（）。[單選題]*A.擦洗B.校準(正確答案)C.上油D.換磅238.原材料驗收的程序分三步，先核對價格，然后（），最后驗數(shù)量。[單選題]*A.驗收新鮮度B.驗收質量(正確答案)C.驗收含水量D.驗收外包裝239.有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎上，建立（加工）（），或叫切配中心。[單選題]*A.成品中心B.配送中心(正確答案)C.半熟中心D.爐灶中心240.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（）。[單選題]*A.6小時B.8小時C.12小時D.24小時(正確答案)241.使用任何烹調(diào)設備或點燃煤氣設施時必須按照（）進行操作。[單選題]*A.廚房規(guī)定B.管理人員規(guī)定C.產(chǎn)品說明書(正確答案)D.個人意愿242.開餐時，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應由（）制作提供。[單選題]*A.前餐廳B.后餐廳C.宴會廳D.廚房(正確答案)243.大型飯店負責整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬（）管轄。[單選題]*A.財務部(正確答案)B.餐飲部C.工程部D.宴會部244.廚房倉庫要建立嚴格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫存物品的（）動態(tài)。[單選題]*A.進、出、存(正確答案)B.進、存、存C.存、進、存D.出、出、存245.某廚房購進蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。[單選題]*A.50%B.70%C.75%(正確答案)D.90%246.關于飲食產(chǎn)品毛利率的錯誤是（）。[單選題]*A.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高、則毛利額越高B.同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高C.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異D.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應不變(正確答案)247.關于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是（）。[單選題]*A.兩者都能反映毛利額與成本之間的關系B.餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C.相同售價產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D.銷售毛利率不會大于100%(正確答案)248.某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%，請問它的凈料重量是（）[單選題]*A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克(正確答案)249.綠少司的制作，是將新鮮的蔬菜葉摘下，洗凈、剁碎、過細篩，調(diào)入（）中，

攪拌均勻即可。[單選題]*A.荷蘭少司B.番茄少司C.馬乃司(正確答案)D.布朗少司250.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中：餐飲成本、營業(yè)費用、管理費用、財務費用等都屬于

（）。[單選題]*A.成本費用(正確答案)B.毛利C.利潤D.稅收費用251.某餐廳日固定費用2800元（含租金，人工費用），一份菜肴的平均成本30元，平均售價65元，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是（）份。[單選題]*A.100份B.90份C.80份(正確答案)D.70份252.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。[單選題]*A.一料多檔(正確答案)B.一料一檔C.半制品D.熟制品253.凈料率對凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。[單選題]*A.高B.低(正確答案)C.不變D.以上皆有可能254.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與（）的比率。[單選題]*A.營業(yè)成本B.營業(yè)費用C.營業(yè)收入(正確答案)D.毛利額255.飲食產(chǎn)品的銷售價格由（）兩部分構成。[單選題]*A.成本和毛利(正確答案)B.成本和稅收C.利潤和稅收D.成本和費用256.毛利與產(chǎn)品售價的比率稱為（）。[單選題]*A.成本毛利率B.費用率C.利潤率D.銷售毛利率(正確答案)257.毛利與產(chǎn)品成本的比率稱為（）。[單選題]*A.成本毛利率(正確答案)B.費用率C.銷售毛利率D.利潤率258.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費用（）及利潤四部分組成。[單選題]*A.水電費B.工資C.折舊費D.營業(yè)稅(正確答案)259.制作菜肴的標準配方卡稱為（）。[單選題]*A.生產(chǎn)卡B.銷售卡C.標準菜譜(正確答案)D.營業(yè)菜譜260.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%，試求這份菜肴的成本是（）。[單選題]*A.20元(正確答案)B.25元C.30元D.35元261.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（）份才不虧本。[單選題]*A.200(正確答案)B.100C.300D.400262.某酒店日固定費用4200元（除原料成本外的一切費用），一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈虧臨界點為（）。[單選題]*A.200份B.150份C.100份D.120份(正確答案)263.某廚房做20個肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元,調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%，那么每份肉卷的銷售價格為（）。（小數(shù)點保留兩位）[單選題]*A.8.50元(正確答案)B.7.50元C.5.50元D.4.50元264.已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。[單選題]*A.100%B.150%C.200%D.250%(正確答案)265.已知點心老婆餅（5個）銷售價格是10元，成本毛利率為150%，則每個老婆餅的成本為（）。[單選題]*A.0.8元(正確答案)B.1元C.1.25元D.1.50元266.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。[單選題]*A.86%B.76%C.66.6%(正確答案)D.56%267.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當排骨進價為32元/千克

每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進價上漲至38元/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加（）元？[單選題]*A.2元B.1.8元(正確答案)C.1.5元D.3元268.某廚房領用一批光鴨共重50千克，其進貨單價為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克；雞雜14.5（雞架，雞肝等）千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無價值。則鴨脯肉的單位成本為（）。[單選題]*A.48.6元/千克B.50.7元/千克(正確答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克269.已知某酒店購進若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%，凈料重量為50千克，則購進的鱸魚毛料重量為（）。[單選題]*A.72.5千克B.65千克C.62.5千克(正確答案)D.70千克270.小瓶1.5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L的食用油定價為92元，算一算，購買（）食用油比較合算。[單選題]*A.小瓶合算B.中瓶合算(正確答案)C.大瓶合算D.無法區(qū)分271.構成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及（）。[單選題]*A.廚師水平B.餐位消費水平(正確答案)C.管理水平D.菜品研發(fā)水平272.餐飲成本核算的任務是（）。[單選題]*A.迎接檢查B.提高經(jīng)濟效益(正確答案)C.記賬D.算賬273.飲食產(chǎn)品銷售價格由（）、營業(yè)費用、營業(yè)稅及利潤四部分構成。[單選題]*A.毛利B.燃料成本C.產(chǎn)品成本(正確答案)D.產(chǎn)品研發(fā)成本274.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。[單選題]*A.牛奶B.糖C.可可脂(正確答案)D.香料275.制作巧克力制品，必須先對巧克力進行（）處理，即將巧克力熔化、降溫、

再升至恰當溫度。[單選題]*A.熔化B.調(diào)溫(正確答案)C.冷卻D.粉碎276.熔化巧克力時，出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是（）。[單選題]*A.操作時進入水分B.融化巧克力時水溫過高(正確答案)C.空氣的濕度過低D.操作時忽冷忽熱277.（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加細膩，更具風味。[單選題]*A.糖粉B.香料C.乳制品(正確答案)D.酒品278.制作酒心巧克力時一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。[單選題]*A.黃酒B.果酒(正確答案)C.啤酒D.白酒279.無專業(yè)設備的情況下，巧克力熔化多采用（），水溫易控制，溫度波動小，

熱容量較大。[單選題]*A.蒸汽加熱B.隔水加熱(正確答案)C.爐頭加熱D.微波加熱280.制作圣誕蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少許（），好似雪景。[單選題]*A.椰絲B.熟面粉C.糖粉(正確答案)D.蛋白粉281.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是（）。[單選題]*A.面團調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→烘烤→上餡→裝飾→成品(正確答案)B.面團調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→上餡→烘烤→裝飾→成品C.面團調(diào)制→餡料調(diào)制→上餡→搟制成型→烘烤→裝飾→成品D.面團調(diào)制→搟制成型→餡料調(diào)制→上餡→烘烤→裝飾→成品282.馬芬（Muffin）是一種又軟又松的（），宜作早點，且易熱吃。[單選題]*A.面包B.蛋糕(正確答案)C.泡芙D.慕斯283.唐納子（doughnuts）是（）的西點。[單選題]*A.油炸(正確答案)B.烘烤C.冷凍D.蒸制284.焗冰淇淋操作動作快，爐溫高,制品的特點：色澤金黃，香甜，（）。[單選題]*A.外脆里嫩B.外熱脆冷(正確答案)C.外松里滑D.外酥里糯285.奶油千層酥特點是黃白色，（），宜作午餐點心和茶點。[單選題]*A.松香軟甜B(yǎng).松香甜酥(正確答案)C.松香肥滑D.松香鮮咸286.燴水果是西點里常用的原料，在燴制式甜的要加（）。[單選題]*A.檸檬汁(正確答案)B.橙汁C.番茄汁D.白醋287.無花果、草莓等水果質地松軟，易腐爛，在燴制時，一定要（）后下鍋。[單選題]*A.冷水B.溫水(正確答案)C.中溫水D.沸騰288.蘇夫力（Souffle）是一種松軟的點心，制作時要準確掌握（）和時間，速

度要快，如時間要長，就會回癟，影響質量。[單選題]*A.火候(正確答案)B.油溫C.氣溫D.水溫289.三明治是2片面包的一面刮上白脫油，中間夾上餡心調(diào)味，切去四邊，在對角切成（）。[單選題]*A.長方形B.正方形C.三角形(正確答案)D.梯形290.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，如（）。[單選題]*A.奶塊B.慕斯(正確答案)C.戚風蛋糕D.司康291.果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成，其調(diào)制原理是由糖的（）

和水果中果膠質的性質所決定的。[單選題]*A.溶解性(正確答案)B.分散性C.分解性D.滲透性292.巴伐利亞奶油凍是一款（）經(jīng)典的甜品，據(jù)傳是由大師馬力安東尼?卡雷姆（Marie-AntoineCarême）發(fā)明創(chuàng)制。[單選題]*A.意大利B.英國C.法國(正確答案)D.德國293.熬制焦糖時不宜使用（），因為它受熱快，不宜掌握糖液的溫度。[單選題]*A.鐵鍋(正確答案)B.鋁鍋C.不銹鋼鍋D.厚底鍋294.用果醬調(diào)制水果甜汁時，要用細篩過一下，必要時可加入適量的（）或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。[單選題]*A.蜂蜜B.糖漿C.白砂糖(正確答案)D.水果汁295.制作鮮果甜汁時，應該（）。[單選題]*A.先加入食糖融化，再加入水果B.先將水果煮軟后，再加入食糖(正確答案)C.水果和糖一起加入D.水果和糖的加入順序沒有影響296.蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構成淇淋少司均勻而光滑的組織。[單選題]*A.卵磷脂(正確答案)B.牛奶C.奶油D.蛋清297.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模，制品完成

后外形酷似籬笆，所以稱之為“（）”。[單選題]*A.蛋糕奶油凍B.籬笆奶油凍(正確答案)C.餅干奶油凍D.手指奶油凍298.甜點慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。[單選題]*A.藍莓慕斯B.香橙慕斯C.草莓慕斯D.巧克力慕斯(正確答案)299.甜點慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風靡全球的（）。[單選題]*A.巧克力蛋糕B.慕斯蛋糕(正確答案)C.冷凍蛋糕D.冰淇淋蛋糕300.一般認為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，

使其軟化，為顆粒擴散于液體配料中做好準備。[單選題]*A.葡萄酒B.開水C.冷水(正確答案)D.檸檬汁301.富含豐富乳脂的（）應用于冷凍甜品，不僅加強了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過程中充入的空氣，使制品保持其細膩、潤滑、膨松的口感。[單選題]*A.牛奶B.黃油C.芝士D.奶油(正確答案)302.以下不屬于克司得布丁的特點的是（）。[單選題]*A.色澤金黃色B.圓筒狀，不塌陷，不破碎(正確答案)C.糖汁為深褐色D.鮮香甘甜，軟嫩適口303.制作可可凍使用的奶油的是（）。[單選題]*A.動物奶油B.植物奶油C.鮮奶油D.膨松鮮奶油(正確答案)304.常見的冰淇淋品種很多，（）是冰淇淋中最普遍的品種。[單選題]*A.巧克力冰淇淋B.香草冰淇淋(正確答案)C.核桃冰淇淋D.水果冰淇淋305.雪吧是一種由水稀釋過的（）經(jīng)高速攪拌和迅速降溫而制成的冷凍甜品，制

作方法基本和冰淇淋一樣。[單選題]*A.果酒B.果汁(正確答案)C.牛奶D.色素306.不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂，而冰淇淋則是以（）為基礎

的產(chǎn)品。[單選題]*A.果汁B.糖C.水D.乳制品(正確答案)307.明膠，是由動物皮骨、結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質，是甜品行業(yè)常用的（）。[單選題]*A.冷凝劑(正確答案)B.膨松劑C.乳化劑D.保濕劑308.膠凍型冷凝類布丁須在熱的液體原料中加入明膠，攪拌融化，裝入模具，冷藏凝結定型，如（）。[單選題]*A.保濕劑B.焦糖布丁C.意大利奶凍布丁(正確答案)D.面包布丁309.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開使用。蛋清有很強的（），通常在攪打起泡后加入制品中，大大增加產(chǎn)品的體積，增加產(chǎn)品的松軟品質和風味。[單選題]*A.硫化性B.凝固性C.乳化性D.起泡性(正確答案)310.制作蘇夫力（Souffle）起主要作用的原料是（）。[單選題]*A.蛋黃糊B.打起的雞蛋白(正確答案)C.奶油D.砂糖311.炸水果弗打（Fritter）的制作關鍵是在于（）。[單選題]*A.水果加工處理B.面糊的調(diào)制(正確答案)C.掛糊D.炸制312.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻，通過攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點以下（）的形成，其結果是形成一種在很低溫度下的細膩稠滑的膏狀物。[單選題]*A.冰晶(正確答案)B.水汽C.水珠D.奶塊313.做泡芙一般用（），因其所含面筋質地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。[單選題]*A.高筋面(正確答案)B.中筋面C.低筋面D.米粉314.需要足夠的（），才能使泡芙面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并成中空的特點。[單選題]*A.水蒸汽(正確答案)B.油脂蒸汽C.雞蛋泡沫D.面粉粉塵315.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，（）比較均勻。[單選題]*A.固化B.液化C.乳化(正確答案)D.混合316.泡芙成品的好壞與（）的控制有很大關系。[單選題]*A.牛奶B.蛋C.水分(正確答案)D.化學膨松劑317.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是（）。[單選題]*A.將烘烤溫度升至250℃B.雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C.按要求掌握烘烤時間，待烤熟后再出爐(正確答案)D.烘烤時打開爐門檢查，防止爐內(nèi)氣體過多318.下列（）材料不是制作泡芙所必需的。[單選題]*A.水B.化學膨松劑(正確答案)C.鹽D.雞蛋319.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（）[單選題]*A.水B.雞蛋C.牛奶D.面粉(正確答案)320.在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。[單選題]*A.碳酸氫銨B.雞蛋C.牛奶(正確答案)D.油脂321.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入（），通過擠糊、烘烤、填[單選題]*A.雞蛋(正確答案)B.蛋黃C.蛋清D.鹽322.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，

因此，稱為“菠蘿泡芙”。[單選題]*A.清酥皮B.混酥皮(正確答案)C.水面皮D.餛飩皮323.制作泡芙時，為防止出現(xiàn)面疙瘩應采取的措施是（）。[單選題]*A.面團要燙熟燙透B.烤盤上刷上適量的油C.控制面糊的稀稠D.面粉要進行過篩(正確答案)324.用于對泡芙形態(tài)基本評價的描述為（）。[單選題]*A.組織柔軟B.內(nèi)外無雜質或病菌C.表面呈金黃色D.端正，大小一致(正確答案)325.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因為（）。[單選題]*A.烤箱溫度低(正確答案)B.雞蛋加入量多C.烘烤時間長D.面未燙熟326.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為（）。[單選題]*A.面糊過稀B.加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C.放入烤盤時未留有適當距離D.出爐時間過早(正確答案)327.（）泡芙底部需要開孔，以便注入餡料。[單選題]*A.圓形(正確答案)B.長條形C.天鵝形D.水果花籃328.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊（），則說明稠度恰到好處。[單選題]*A.很快下流B.不流動C.緩慢下流(正確答案)D.瞬間流完329.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）

等。[單選題]*A.果凍B.果醬C.巧克力(正確答案)D.奶油330.清酥面團是用（）和油面團互為表里，經(jīng)過反復搟疊、冷凍等工藝而制成的

面團。[單選題]*A.冷水面團(正確答案)B.溫水面團C.水面團D.雜糧面團331.（）可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。[單選題]*A.弱堿性物質B.酸性物質(正確答案)C.中堿性物質D.強堿性物質332.面粉是清酥面團最基本的原料，最好選用（）。[單選題]*A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉(正確答案)D.特制粉333.清酥類面團調(diào)制時，為降低面團筋力，可摻入部分低筋粉，加入量以（）%

為宜。[單選題]*A.20(正確答案)B.60C.70D.80334.清酥類面團中水面團的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產(chǎn)品質量（）[單選題]*A.綿軟B.脆C.酥(正確答案)D.硬335.制作清酥面團時油脂在面團內(nèi)部的作用是（）[單選題]*A.增強筋性B.軟化面團C.潤滑面團(正確答案)D.使面團酥松336.鹽在制作清酥面團調(diào)制面團的作用為（）。[單選題]*A.軟化面團B.增強面筋的韌性(正確答案)C.使面團酥松D.潤滑面團337.在制作清酥面團時，包入的油脂應與面團的軟硬度保持（）[單選題]*A.油脂高于面團B.面團高于油脂C.保持一致(正確答案)D.不作要求338.清酥的水面團調(diào)制，是將面粉、鹽、油脂同放在攪拌機內(nèi)攪拌均勻，再慢慢加水改用（），使面團吃水均勻。[單選題]*A.低速攪拌B.中速攪拌(正確答案)C.快速攪拌D.高速攪拌339.在制作清酥類面團時，在滾圓的面團頂部用刀割一處十字裂口，其深度是面團高度的（）。[單選題]*A.四分之一B.三分之一C.二分之一(正確答案)D.五分之一340.在評價清酥面團制品的形態(tài)時，以下說法錯誤是（）[單選題]*A.形態(tài)端正B.大小各異(正確答案)C.不歪斜D.厚薄均勻341.清酥類烘烤應采用（），使面坯充分膨脹到最佳狀態(tài)后，改用小火。[單選題]*A.小火B(yǎng).溫火C.大火(正確答案)D.低溫342.烤制清酥面團制品時，待達到膨脹的最佳狀態(tài)后，調(diào)整為（）烤制，以確保作品成熟，并使表面呈金黃色。[單選題]*A.小火B(yǎng).中火(正確答案)C.中小火D.大火343.已下品種不屬于清酥類點心的是（）。[單選題]*A.蝶酥B.拿破侖酥餅C.葡式蛋撻D.甜酥蛋撻(正確答案)344.混酥類點心的酥性原理，主要是面團中的（）和油脂等原料的性質決定的。[單選題]*A.牛奶B.面粉(正確答案)C.糖D.雞蛋345.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質不能

吸水形成面筋網(wǎng)絡。[單選題]*A.一層水膜B.一層淀粉膜C.一層油膜(正確答案)D.一層面筋膜346.下列不屬于混酥類點心特點的是（）。[單選題]*A.酥松性B.酥脆性C.疏松性D.膨松性(正確答案)347.混酥類點心的原料選擇極其廣泛，主要原料有（）、膨松劑、香料及各種果

料、添加劑。[單選題]*A.面粉、蛋類、牛奶、糖類B.面粉、糖類、油類、蛋類(正確答案)C.面粉、黃油、牛奶、鹽D.黃油、糖、雞蛋、牛奶348.派皮放到盤上后，將邊角處壓實，但不要抻拽，否則烘烤時，派皮會（）。[單選題]*A.破皮B.變硬C.回縮(正確答案)D.反彈349.混酥面團中油脂的主要功能是滋潤面團，控制面團起筋，使產(chǎn)品呈（）。[單選題]*A.松軟結構B.膨松結構C.綿軟結構D.松酥結構(正確答案)350.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是（）。[單選題]*A.細砂糖(正確答案)B.粗砂糖C.綿白糖D.糖粉351.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應選用（）作為膨松劑。[單選題]*A.蘇打B.泡打粉(正確答案)C.酵母D.堿粉352.（）一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品的加工。[單選題]*A.糖漿B.糖粉C.粗砂糖D.白砂糖(正確答案)353.在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時（）。[單選題]*A.增進美觀B.散發(fā)蒸汽(正確答案)C.散盡熱氣D.易于成熟354.制作混酥面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產(chǎn)品堅硬，失去應有的松酥的品質。[單選題]*A.體積太小B.體積膨脹過大C.面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D.面坯發(fā)生收縮現(xiàn)象(正確答案)355.制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。[單選題]*A.制品烘烤過度B.擠壓變形C.焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻(正確答案)D.影響制品松軟度356.混酥制品的烘烤時間要根據(jù)厚薄程度靈活掌握，如烘烤（），在烘烤時，時

間要相對長一些。[單選題]*A.面坯較薄，含糖量較高的制品B.面坯較薄，單層面坯C.雙層皮排時，水分較大的餡心(正確答案)D.雙層面皮，含水量較少357.混酥面團調(diào)制時，切忌面粉與（）的直接接觸，以免面糊起筋。[單選題]*A.糖B.水(正確答案)C.油D.蛋358.在制作混酥面團時，不要反復搟制揉搓，動作要快，否則（）。[單選題]*A.面坯會變干燥，不易成型B.面坯會變硬，不易成型C.面坯及易變軟，影響操作D.面坯會出油，上勁，影響品質(正確答案)359.制作曲奇時，不是導致口感太硬的原因是（）。[單選題]*A.烘焙時間太長B.面粉過強C.黃油不夠D.用糖量過少(正確答案)360.派類面團主要的原料有面粉、（）、水和鹽。[單選題]*A.糖B.起酥油(正確答案)C.蛋D.乳361.混酥點心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是（）。[單選題]*A.水分不足或過多B.烘烤的溫度過高(正確答案)C.油脂選用不當D.反復揉搓搟制面團362.混酥面團點心通過搟皮、裱擠、成型或（）等工藝而制成的一類點心。[單選題]*A.烘烤(正確答案)B.蒸制C.炸制D.煮制363.制作派面團時，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是[單選題]*A.增加延伸性，調(diào)味B.調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋C.調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味(正確答案)D.調(diào)味，增加延伸性364.制作派面團時如果面團和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。[單選題]*A.油脂B.水C.蛋液D.糖類(正確答案)365.具有質地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點是（）面包。[單選題]*A.軟質B.硬質C.松質(正確答案)D.脆皮366.（）進一步改進了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長柄木柄爐。[單選題]*A.古代羅馬人(正確答案)B.古代希臘人C.古代埃及人D.古代中國人367.法國長棍面包舉世聞名，它屬于（）面包。[單選題]*A.松質B.軟質C.主食(正確答案)D.高脂368.淀粉在（）的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團的發(fā)酵。[單選題]*A.乳糖酶B.蛋白酶C.淀粉酶(正確答案)D.肽酶369.（）是形成面包的組織結構的主體，這是因為一方面其所含蛋白質經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當溫度下糊化、固定成形。[單選題]*A.面粉(正確答案)B.雞蛋C.糖D.水370.近代面包生產(chǎn)工藝不斷革新，冷凍面團工藝的出現(xiàn)時間為（）。[單選題]*A.20世紀60年代以后B.20世紀70年代以后(正確答案)C.20世紀80年代以后D.20世紀90年代以后371.細長的棍棒式，最長可達1米多，稍有咸味，風味特殊，此類面包最早出現(xiàn)在

（）。[單選題]*A.德國B.美國C.法國(正確答案)D.英國372.適量的（）可以增進食物的風味，可以使面筋質地變密，增強彈性，從而增

強面筋的筋力。[單選題]*A.鹽(正確答案)B.糖C.油D.酵母373.由于酵母含有較豐富的蛋白質和大量（）營養(yǎng)成分，所以使面包的營養(yǎng)價值

大大提高。[單選題]*A.維生素AB.維生素B(正確答案)C.維生素CD.維生素D374.酵母在發(fā)酵過程中生成的（）和有機酸在高溫烘烤時形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風味。[單選題]*A.脂肪B.乙醇(正確答案)C.蛋白質D.水375.糖是具有較大（）的物質，糖的這種吸濕性對面包的質量有很大的影響，可以幫助延長面包的貨架壽命。[單選題]*A.氧化性B.吸濕性(正確答案)C.還原性D.干燥性376.在小麥制粉時，由于機器碾壓致使淀粉顆粒被破壞，稱為（）。[單選題]*A.淀粉老化B.淀粉糊化C.破壞淀粉D.損傷淀粉(正確答案)377.由于油脂具有（），故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著

油量增加而不斷下降。[單選題]*A.親水性B.疏水性(正確答案)C.乳化性D.硫化性378.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)（）的重量來推算其它材料

所占的比例。[單選題]*A.水B.酵母C.面粉(正確答案)D.鹽379.攪拌好的面團送入進入醒發(fā)箱（室），在適宜的環(huán)境下進行發(fā)酵，這一階段的發(fā)酵被稱為（）。[單選題]*A.中間醒發(fā)B.基本發(fā)酵(正確答案)C.最后醒發(fā)D.成形發(fā)酵面團在攪拌時，空氣也不斷地進入面團，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為主要的便是氧化了蛋白內(nèi)的硫氫鍵，使之成為分子間的（），從而使面筋成為三維空間結構[單選題]*A