2024年中級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定理論考試題庫-上（單選題）

PAGEPAGE12024年中級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定理論考試題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案：A解析：本題考查煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，正確選項(xiàng)應(yīng)為符合煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述。根據(jù)煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，可知選項(xiàng)A正確，因?yàn)榧迮胝{(diào)法的原料形狀以扁平、平整為主，這樣可以使原料受熱均勻，煎出的成品口感也更好。選項(xiàng)B不正確，因?yàn)榧迮胝{(diào)法并沒有分五種煎法。選項(xiàng)C不正確，因?yàn)榧迮胝{(diào)法的成品口感并不一定以香酥脆為特色，這取決于具體的煎烹菜品。選項(xiàng)D不正確，因?yàn)榧遽劺苯穼儆诩逭ǚǎ粚儆诩遽劮?。因此，本題的正確答案為A。2.主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。A、維生素B1、B2B、維生素DC、維生素CD、維生素K答案：A解析：本題考查的是主食強(qiáng)化劑的選擇，正確答案為A，即維生素B1和B2。精白米面在加工過程中會損失大量的維生素B1和B2，因此需要在其中添加這兩種維生素進(jìn)行強(qiáng)化。選項(xiàng)B的維生素D主要與鈣的吸收有關(guān)，不適合作為主食強(qiáng)化劑；選項(xiàng)C的維生素C主要與免疫系統(tǒng)和抗氧化有關(guān)，不適合作為主食強(qiáng)化劑；選項(xiàng)D的維生素K主要與血液凝固有關(guān)，也不適合作為主食強(qiáng)化劑。因此，答案為A。3.在有主輔料的情況下，配菜要主輔料之間的關(guān)系。A、明確強(qiáng)調(diào)B、明朗C、分清D、擺正答案：A解析：本題考查的是在有主輔料的情況下，配菜應(yīng)該與主輔料之間保持怎樣的關(guān)系。選項(xiàng)A“明確強(qiáng)調(diào)”符合題意，即在配菜中應(yīng)該強(qiáng)調(diào)主料和輔料的重要性和關(guān)系。選項(xiàng)B“明朗”和選項(xiàng)C“分清”都沒有涉及到主輔料之間的關(guān)系，選項(xiàng)D“擺正”也只是強(qiáng)調(diào)了擺放的順序，沒有涉及到關(guān)系。因此，答案為A。4.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒答案：B解析：糖類是人體必需的營養(yǎng)素之一，它們的主要生理功用包括供給熱能、維持血糖平衡、促進(jìn)腦功能、促進(jìn)腸道蠕動等。因此，選項(xiàng)A、D都是糖類的生理功用。選項(xiàng)C中的“保護(hù)肝臟”可能是指糖類的一些保肝作用，如能夠減輕肝臟負(fù)擔(dān)、促進(jìn)肝細(xì)胞再生等。但是，這種保肝作用并不是糖類的主要生理功用。選項(xiàng)B中的“調(diào)節(jié)水代謝”與糖類的生理功用并沒有直接關(guān)系。水代謝主要是由腎臟調(diào)節(jié)，而糖類的作用是提供能量，不會直接影響水代謝。因此，選項(xiàng)B是本題的正確答案。5.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)答案：B解析：根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“用筷子順盆沿將流出的”和“撥入開水鍋中”，可以推斷出這是在煮面，而選項(xiàng)中只有面糊符合這個條件。因此，答案為B。6.明醋是指在原料()，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時答案：B解析：本題考查的是明醋的使用方法。明醋是在出鍋前將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸的一種烹飪技巧。因此，答案為B。其他選項(xiàng)均不符合明醋的使用方法。7.原料焯水去異味時，應(yīng)采用()水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水答案：D解析：原料焯水是指將食材放入開水中煮熟，去除異味和雜質(zhì)的過程。選擇水溫的關(guān)鍵在于保持食材的質(zhì)地和口感，同時去除異味。冷水可以更好地保持食材的質(zhì)地和口感，同時去除異味。因此，選項(xiàng)D是正確答案。8.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D9.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本題考查的是腌制臘肉的方法，根據(jù)常識可知，臘肉是通過腌制來制作的。而腌制的方法有濕腌法、干腌法、混合腌法和半干腌法等多種。根據(jù)臘肉的特點(diǎn)，干腌法是最常用的方法，因此本題的正確答案為B。10.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠D、沸水答案：B解析：在選擇廚房和餐廳的滅鼠方法時，我們需要考慮兩個主要方面：一是確保人身安全，二是保證食品衛(wèi)生。A選項(xiàng)“生態(tài)學(xué)滅鼠”雖然是一種環(huán)保的方法，但它通常涉及到改變環(huán)境或引入天敵來減少鼠類數(shù)量，這種方法在廚房和餐廳環(huán)境中可能不太適用，因?yàn)樗赡軣o法迅速有效地控制鼠害。B選項(xiàng)“器械滅鼠”指的是使用各種捕捉工具，如鼠夾、鼠籠、粘鼠板等來捕捉并控制鼠類數(shù)量。這種方法既不會對人員造成傷害，也不會對食品造成污染，因此在廚房和餐廳中是一個比較理想的選擇。C選項(xiàng)“藥物滅鼠”雖然可以迅速減少鼠類數(shù)量，但藥物可能對人體健康造成潛在威脅，并且如果藥物被誤食或污染了食品，將會對食品衛(wèi)生造成嚴(yán)重影響。D選項(xiàng)“沸水”雖然可以殺死老鼠，但在實(shí)際操作中很難有效地使用，因?yàn)榉兴枰苯咏佑|老鼠才能起到作用，而在廚房和餐廳中很難確保這一點(diǎn)。綜上所述，為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用B選項(xiàng)“器械滅鼠”。11.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C解析：本題考查的是間接性安全技術(shù)措施。間接性安全技術(shù)措施是指通過電氣設(shè)備的絕緣、保護(hù)接地、漏電保護(hù)等技術(shù)手段，保證人身安全的一種安全措施。選項(xiàng)A的安全電壓是指在一定條件下，電壓不會對人體造成危害的電壓值，屬于直接安全技術(shù)措施；選項(xiàng)B的警示標(biāo)識是通過標(biāo)識來提醒人們注意安全，屬于管理措施；選項(xiàng)D的電氣設(shè)備的絕緣是通過絕緣材料來防止電流流向人體，屬于直接性安全技術(shù)措施。因此，選項(xiàng)C的電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置是通過檢測電流是否有漏電來保護(hù)人身安全，屬于間接性安全技術(shù)措施，是本題的正確答案。12.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D解析：本題考查的是菜品的制作方法和原料處理方法。題干中提到了“凸顯脆嫩口感”和“黏液去除采用的是生搓法”，因此我們需要找到符合這兩個條件的菜品。選項(xiàng)A中的鰻片和魷魚都需要煮熟或炒熟，不符合“生搓法”的要求。選項(xiàng)B中的兜鱔魚需要先用鹽水浸泡去除泥腥味，也不符合“生搓法”的要求。而甲魚雖然可以生炒，但是不需要去除黏液。選項(xiàng)C中的鱔片需要先用鹽水浸泡去除泥腥味，也不符合“生搓法”的要求。而甲魚雖然可以生炒，但是不需要去除黏液。因此，只有選項(xiàng)D中的鱔片和鰻片都需要用“生搓法”去除黏液，并且炒出來的口感也符合“凸顯脆嫩”的要求。因此，答案為D。13.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的原材料成本，做為()成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C解析：本題考查的是成本核算中的原材料成本。原材料成本是指生產(chǎn)或制造產(chǎn)品所需的原材料的成本，包括采購、保管、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)的成本。而在廚房中，原材料的使用是通過領(lǐng)用來實(shí)現(xiàn)的，因此一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的原材料成本，作為成本核算的基數(shù)之一，應(yīng)該選擇C選項(xiàng)。14.蔗糖單獨(dú)加熱當(dāng)溫度達(dá)到150℃～160℃時，溶化的糖液可拉成具有的糖絲。A、收縮性B、可變性C、伸展性D、可塑性答案：C解析：蔗糖在加熱過程中，當(dāng)溫度達(dá)到一定的閾值（在此處是150℃～160℃）時，會開始發(fā)生物理和化學(xué)變化。這些變化導(dǎo)致糖液從固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，并且具有一些特殊的物理性質(zhì)。A.收縮性通常描述物質(zhì)在冷卻或干燥過程中尺寸減小的特性，而不是描述加熱過程中的特性，所以A選項(xiàng)不正確。B.可變性是一個相對寬泛的描述，它可以指物質(zhì)在多種條件下的變化能力，但沒有特指蔗糖在特定溫度下的這種性質(zhì)，所以B選項(xiàng)不精確。C.伸展性描述的是物質(zhì)在受到外力作用時能夠延展或拉長的能力。在蔗糖加熱到150℃～160℃時，溶化的糖液可以被拉成糖絲，這正是因?yàn)樗哂辛松煺剐?。因此，C選項(xiàng)是正確的。D.可塑性通常指的是物質(zhì)在外力作用下能夠變形并在外力去除后保持這種變形的能力，這與蔗糖加熱后能拉成糖絲的特性不完全吻合，所以D選項(xiàng)不準(zhǔn)確。綜上所述，答案是C。15.根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、和矮茄三個變種。A、短圓茄B、短茄C、長茄D、長圓茄答案：C解析：本題考查對我國茄子的分類知識。根據(jù)題干所述，我國茄子分為圓茄、矮茄和長茄三個變種。題目要求根據(jù)果形來判斷茄子的變種，選項(xiàng)中只有C選項(xiàng)符合條件，因?yàn)殚L茄是指果形較長的茄子，而其他選項(xiàng)中都包含“短”或“圓”這些與長茄不符的描述。因此，本題的答案為C。16.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料答案：C解析：在烹飪過程中，原料的形狀相配是烹飪美學(xué)的一個重要方面，它不僅關(guān)系到菜肴的外觀，也影響菜肴的口感和風(fēng)味。根據(jù)烹飪的基本原則，主料通常是菜肴的主體，輔料則是用來襯托和增強(qiáng)主料的。A選項(xiàng)“主料服從輔料”在烹飪中是不常見的，因?yàn)檩o料的主要作用是襯托和補(bǔ)充主料，而不是主導(dǎo)。B選項(xiàng)“料形大小一致”雖然是一個重要的原則，但它并不是描述主料和輔料之間形狀關(guān)系的，而是指所有原料的大小應(yīng)該盡量一致。C選項(xiàng)“輔料服從主料”是烹飪中常用的原則。這意味著在選擇和切割輔料時，應(yīng)該盡量使其形狀和大小與主料相似，以便更好地與主料搭配，形成和諧的視覺效果和口感。D選項(xiàng)“輔料大于主料”在烹飪中是不合理的，因?yàn)檫@樣會破壞菜肴的整體平衡和美感。因此，正確答案是C，即輔料應(yīng)該服從主料的形狀。17.冷盤造型是的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞答案：D解析：本題考察的是冷盤造型在烹飪美學(xué)領(lǐng)域的地位和意義，答案為D，即食用和欣賞。冷盤造型是指將各種食材通過切配、拼擺、裝飾等手法，使其在視覺上呈現(xiàn)出美感和藝術(shù)感，同時也要保證口感和營養(yǎng)價值。因此，冷盤造型不僅僅是制作和組裝，更重要的是讓人們在食用時能夠欣賞到它的美感和藝術(shù)價值。色彩和造型也是冷盤造型中非常重要的因素，但它們只是實(shí)現(xiàn)冷盤造型的手段，而不是冷盤造型的最終目的。18.漲發(fā)竹蓀，首先要將竹蓀中的去掉。A、雜物B、雜草C、菌片D、菌柄答案：A解析：本題目中提到漲發(fā)竹蓀，首先要將竹蓀中的什么去掉，根據(jù)常識可知，竹蓀生長在竹林中，容易混入雜物，因此正確答案為A選項(xiàng)，即雜物。B選項(xiàng)雜草不符合竹蓀生長環(huán)境，C選項(xiàng)菌片和D選項(xiàng)菌柄是竹蓀的組成部分，不應(yīng)該去掉。19.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案：C解析：本題考查的是刮剝洗滌法的清洗對象。刮剝洗滌法是一種清洗加工方法，主要用于除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜。因此，本題的正確答案為C。選項(xiàng)A和B都是與血液有關(guān)的污垢，而刮剝洗滌法主要用于清洗皮毛，與血液污垢無關(guān)。選項(xiàng)D的結(jié)締組織也不是刮剝洗滌法的清洗對象。因此，本題的正確答案為C。20.()之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D解析：本題考查的是菜品烹飪方法的知識。根據(jù)題干中的提示“()之白煮法，是取料而不用湯”，可以得知正確答案為D，即冷菜。白煮法是一種烹飪方法，通常用于烹制魚類、肉類等食材。它的特點(diǎn)是將食材放入開水中煮熟，不加調(diào)料和湯汁，保留食材的原味。而冷菜則是指烹制后不需要加熱，可以直接食用的菜品。因此，D選項(xiàng)“冷菜”符合題干中的提示，是正確答案。21.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D解析：本題考察燃燒產(chǎn)生的條件，即可燃物質(zhì)、氧氣和火源三者同時存在。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)氧氣是燃燒所需的氧化劑，不是燃燒產(chǎn)生的條件；B選項(xiàng)氧化劑是燃燒所需的，但不是燃燒產(chǎn)生的條件；C選項(xiàng)火柴是一種火源，但不是燃燒產(chǎn)生的條件。因此，正確答案為D選項(xiàng)助燃劑，助燃劑可以提高可燃物質(zhì)的燃燒性能，是燃燒產(chǎn)生的條件之一。22.油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性不含油，無死心。A、氣味香濃，不裂口B、氣味香濃，膨裂C、氣味清香，不裂口D、氣味清香，膨裂答案：C解析：本題考查對油炸豆泡的色澤、形狀、口感、油脂含量、死心等特征的理解和判斷，以及對氣味的辨別能力。根據(jù)題干中的描述，油炸豆泡應(yīng)該是色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，不含油，無死心。因此，選項(xiàng)中含有“膨裂”和“氣味香濃”的選項(xiàng)都不符合要求，可以排除選項(xiàng)B和D。接下來，需要判斷油炸豆泡的氣味是香濃還是清香。根據(jù)常識和經(jīng)驗(yàn)，油炸食品通常會散發(fā)出濃郁的油煙味和香味，但是如果油炸的時間和溫度控制得當(dāng)，也可以讓食品散發(fā)出清香的味道。因此，選項(xiàng)A和C都有可能是正確答案。最后，需要判斷油炸豆泡是否會裂口。根據(jù)題干中的描述，油炸豆泡應(yīng)該是柔軟而有彈性的，因此不應(yīng)該裂口。因此，選項(xiàng)A和C中只有“不裂口”的選項(xiàng)符合要求。綜上所述，正確答案為C。23.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩的口感。A、脫水變質(zhì)B、吸水凝固C、吸水變性D、吸水膨脹答案：D解析：碳酸鈉（Na?CO?）是一種強(qiáng)堿弱酸鹽，其水溶液呈堿性。當(dāng)碳酸鈉與蛋白質(zhì)接觸時，由于蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)中含有氨基和羧基，可以與碳酸鈉的堿性成分發(fā)生作用。A選項(xiàng)“脫水變質(zhì)”通常描述的是物質(zhì)失去水分后發(fā)生的化學(xué)或物理變化，但碳酸鈉與蛋白質(zhì)的作用并不是通過脫水來實(shí)現(xiàn)的。B選項(xiàng)“吸水凝固”和C選項(xiàng)“吸水變性”雖然都涉及到了吸水，但凝固和變性通常不是碳酸鈉與蛋白質(zhì)作用的主要結(jié)果。D選項(xiàng)“吸水膨脹”是碳酸鈉與蛋白質(zhì)作用后的一種常見現(xiàn)象。在堿性環(huán)境下，蛋白質(zhì)分子中的某些基團(tuán)會發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松散，從而能夠吸收更多的水分，使肉質(zhì)纖維膨脹，形成質(zhì)嫩的口感。因此，正確答案是D選項(xiàng)“吸水膨脹”。24.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點(diǎn)中C、西餐中D、蛋糕中答案：C解析：本題考查的是千島汁的使用場合。千島汁是一種西式調(diào)料，通常用于沙拉、漢堡等西餐中，因此答案為C。其他選項(xiàng)中，中餐中通常使用的調(diào)料有醬油、醋、料酒等；面點(diǎn)中使用的調(diào)料有鹽、醬油、醋等；蛋糕中使用的調(diào)料有糖、奶油、雞蛋等。因此，這些選項(xiàng)都不符合題意。25.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A解析：本題考查的是糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)時所產(chǎn)生的水叫代謝水的相關(guān)知識。代謝水是指在人體內(nèi)，糖類、脂類、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)被氧化分解時所產(chǎn)生的水。因此，本題的正確答案為A，即氧化。選項(xiàng)B的分解、選項(xiàng)C的聚合、選項(xiàng)D的化合都與代謝水的產(chǎn)生無關(guān)。26.骨牌塊的長度為()A、3CmB、4CmC、5CmD、6Cm答案：A解析：骨牌塊作為一種常見的游戲道具，其尺寸通常是標(biāo)準(zhǔn)化的。然而，由于題目沒有提供具體的骨牌類型或標(biāo)準(zhǔn)，我們通常需要依據(jù)常見的骨牌尺寸來作出推斷。在實(shí)際應(yīng)用中，特別是針對傳統(tǒng)骨牌游戲，骨牌塊的長度通常設(shè)計為較小的尺寸，以方便手持和擺放。在這些常見的骨牌中，3Cm（厘米）的長度是一個相對常見的尺寸，因?yàn)樗炔粫^大導(dǎo)致難以操作，也不會過小以至于影響玩家的視覺感知。因此，在沒有具體標(biāo)準(zhǔn)或特定骨牌類型指明的情況下，我們可以合理推斷題目中提到的骨牌塊長度最有可能是3Cm。所以，答案是A。27.細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群答案：A解析：細(xì)菌性食物中毒是由于食用被細(xì)菌污染的食物而引起的一種疾病。其特征是潛伏期短，通常在食用后幾個小時到一天內(nèi)就會出現(xiàn)癥狀，如腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等。因此，選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)均與細(xì)菌性食物中毒的特征不符。28.蚶子在我國約有50多個品種，以泥蚶，魁蚶等為代表。A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圓蚶答案：B解析：本題目中提及蚶子在我國約有50多個品種，并以泥蚶、魁蚶等為代表。為了確定哪個選項(xiàng)是正確的，我們需要考慮這些選項(xiàng)中的蚶子品種在我國是否常見，并且是否足以作為代表。A選項(xiàng)“草蚶”并非我國蚶子的主要或代表品種。B選項(xiàng)“毛蚶”是中國沿海常見的經(jīng)濟(jì)貝類，分布廣、數(shù)量多，是我國重要的海水養(yǎng)殖品種之一，因此很可能被包括在題目所指的“代表”之中。C選項(xiàng)“紫蚶”并不是一個廣為人知的蚶子品種，也不是我國的代表品種。D選項(xiàng)“圓蚶”同樣不是一個常見的代表品種。綜上所述，毛蚶（B選項(xiàng)）作為我國沿海常見的經(jīng)濟(jì)貝類，最有可能被包含在題目所指的“代表”品種之中。因此，答案是B。29.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A解析：豌豆中的蛋白質(zhì)屬于不完全性蛋白質(zhì)。不完全性蛋白質(zhì)是指缺乏某些必需氨基酸的蛋白質(zhì)，不能滿足人體對氨基酸的需要。而完全性蛋白質(zhì)則是指含有人體所需的所有必需氨基酸的蛋白質(zhì)，如動物性蛋白質(zhì)和部分植物性蛋白質(zhì)。豌豆中的蛋白質(zhì)缺乏一些必需氨基酸，因此屬于不完全性蛋白質(zhì)。30.燴菜多選用鮮嫩的原料為主料。A、動物性B、植物性C、食用菌、藻D、動、植物性答案：D解析：本題考查的是燴菜多選用的主料種類。根據(jù)題干中的“鮮嫩的原料”可以推斷出，燴菜多選用的主料應(yīng)該是比較嫩的食材。而根據(jù)選項(xiàng)，可以發(fā)現(xiàn)A選項(xiàng)是動物性，B選項(xiàng)是植物性，C選項(xiàng)是食用菌、藻，D選項(xiàng)是動、植物性。因此，D選項(xiàng)是最符合題意的答案，因?yàn)闋Z菜可以選用動物性和植物性的食材，同時也可以選用食用菌、藻等其他食材。因此，本題的答案是D。31.原料初步熟處理的炟適用于()。A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料答案：B解析：本題考查的是原料初步熟處理的適用范圍。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，原料初步熟處理是指對原料進(jìn)行一定的加工處理，使其更易于加工或更適合于后續(xù)的加工生產(chǎn)。而這種處理方式通常適用于植物性原料，如糧食、蔬菜、水果等。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)均不符合原料初步熟處理的適用范圍。32.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在中泡、煮沸而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、鹽水B、鹵水C、花椒水D、蔥姜水答案：B解析：鹵制豆制品是一種傳統(tǒng)的食品加工方法，關(guān)鍵在于其獨(dú)特的調(diào)味料和加工步驟。鹵制豆制品的“鹵”字，即指鹵水，這是一種由多種香料、調(diào)味料和水混合而成的液體，通常含有鹽、糖、香料、味精等。這種鹵水不僅能為豆制品增添獨(dú)特的風(fēng)味，還能在煮制過程中滲透到豆制品內(nèi)部，使其更加入味。選項(xiàng)A的鹽水雖然也含有鹽，但缺乏鹵水中的多種香料和調(diào)味料，不能達(dá)到鹵制豆制品所需的風(fēng)味效果。選項(xiàng)C的花椒水和選項(xiàng)D的蔥姜水雖然也是常見的調(diào)味料，但它們各自的特點(diǎn)并不符合鹵制豆制品所需的風(fēng)味和工藝要求。因此，鹵制豆制品應(yīng)使用中提到的“鹵水”進(jìn)行加工，答案選B。33.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A解析：本題考查的是使用塑料烹飪器具時需要滿足的基本要求。根據(jù)題干中的“安全衛(wèi)生和”，可以排除選項(xiàng)D“美觀”，因?yàn)槊烙^并不是使用塑料烹飪器具的基本要求。選項(xiàng)B“添加劑殘留量”也不是基本要求，因?yàn)樘砑觿埩袅渴撬芰现破返囊粋€問題，而不是使用塑料烹飪器具的基本要求。因此，正確答案為A“化學(xué)穩(wěn)定性”，因?yàn)槭褂盟芰吓腼兤骶邥r需要保證其化學(xué)穩(wěn)定性，以避免塑料分解產(chǎn)生有害物質(zhì)對人體健康造成危害。選項(xiàng)C“物理穩(wěn)定性”也是使用塑料烹飪器具的一個要求，但不是基本要求。34.成本核算一般采用倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D解析：成本核算是企業(yè)管理中非常重要的一環(huán)，它可以幫助企業(yè)了解產(chǎn)品或服務(wù)的成本情況，從而制定合理的價格和經(jīng)營策略。成本核算的方法有很多種，其中比較常見的是“以存計銷”、“以銷計耗”、“以耗計銷”和“以存計耗”四種方法。A.“以存計銷”是指在銷售產(chǎn)品之前，先計算出存貨的成本，然后再根據(jù)銷售數(shù)量和價格計算出銷售收入和利潤。這種方法適用于存貨周轉(zhuǎn)較慢的企業(yè)，但是容易導(dǎo)致存貨積壓和資金占用。B.“以銷計耗”是指在銷售產(chǎn)品之后，根據(jù)銷售數(shù)量和價格計算出銷售收入，然后再根據(jù)銷售量和產(chǎn)品成本計算出成本和利潤。這種方法適用于存貨周轉(zhuǎn)較快的企業(yè)，但是無法及時掌握存貨成本情況。C.“以耗計銷”是指在生產(chǎn)過程中，根據(jù)原材料和勞動力的消耗量計算出產(chǎn)品成本，然后再根據(jù)銷售數(shù)量和價格計算出銷售收入和利潤。這種方法適用于生產(chǎn)過程中原材料和勞動力消耗量比較穩(wěn)定的企業(yè)。D.“以存計耗”是指在生產(chǎn)過程中，先計算出存貨的成本，然后再根據(jù)銷售數(shù)量和價格計算出銷售收入和利潤。這種方法適用于存貨周轉(zhuǎn)較慢的企業(yè)，可以及時掌握存貨成本情況，但是容易導(dǎo)致存貨積壓和資金占用。綜上所述，本題的正確答案是D，“以存計耗”。35.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B解析：本題考查對北豆腐的質(zhì)地特征的理解。北豆腐因其含水量較少，質(zhì)地較硬，口感較老，因此又被稱為老豆腐。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)中，硬豆腐和軟豆腐的描述與北豆腐的質(zhì)地特征不符，嫩豆腐雖然含水量較高，但與北豆腐的特征不同，因此都不是正確答案。36.豬頸肉，肥肉多、筋膜較多、肉色紅。A、肉質(zhì)韌B、肉質(zhì)老C、肉質(zhì)柔韌D、肉質(zhì)硬實(shí)答案：B解析：根據(jù)題干描述，豬頸肉的特點(diǎn)是肥肉多、筋膜較多、肉色紅。這些特點(diǎn)都表明豬頸肉的肉質(zhì)較為老，因?yàn)榉嗜舛嗪徒钅ぽ^多都會影響肉質(zhì)的柔軟度，而肉色紅也是老肉的表現(xiàn)之一。因此，答案為B，肉質(zhì)老。其他選項(xiàng)與題干描述不符。37.鮑魚屬于()動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A解析：鮑魚是一種腹足綱軟體動物，屬于腹足類動物。腹足類動物是指擁有腹足的一類軟體動物，包括蝸牛、蛞蝓、螺、蚌、蛤等。因此，本題的正確答案為A。38.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動、植物B、動物C、植物D、化學(xué)成分答案：A解析：食用天然色素是指從自然界中的生物體，特別是動、植物組織中提取的、具有天然色澤的色素。這些色素通常用于食品、飲料、藥品等的著色，以增加產(chǎn)品的吸引力和滿足消費(fèi)者的需求。A選項(xiàng)“動、植物”包括了從動物和植物中提取的色素，這是食用天然色素的主要來源。B選項(xiàng)“動物”雖然包括了動物來源的色素，但忽略了植物來源的色素，因此不全面。C選項(xiàng)“植物”只包括了植物來源的色素，忽略了動物來源的色素。D選項(xiàng)“化學(xué)成分”則與天然色素的定義不符，因?yàn)榛瘜W(xué)成分通常指的是人工合成或通過化學(xué)方法得到的物質(zhì)。綜上所述，食用天然色素是從動、植物組織中提取的色素，所以正確答案是A。39.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及()A、微生物的污染B、重金屬和倉儲害蟲的污染C、環(huán)境條件D、理化因素答案：B解析：本題考查糧豆的主要衛(wèi)生問題。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留”，可以確定糧豆的主要衛(wèi)生問題是與污染有關(guān)的。選項(xiàng)A中的“微生物的污染”與題干中的“霉菌和毒素的污染”類似，但不夠準(zhǔn)確；選項(xiàng)C中的“環(huán)境條件”和選項(xiàng)D中的“理化因素”都不涉及糧豆的衛(wèi)生問題。因此，正確答案為B，即重金屬和倉儲害蟲的污染。40.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對觀察的試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。A、細(xì)菌繁殖B、低等植物C、小型動物D、所有生物答案：C解析：生物鑒定法是一種通過對生物指標(biāo)進(jìn)行觀察和試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)的方法。這些生物指標(biāo)可以是細(xì)菌繁殖、低等植物或小型動物等。因此，選項(xiàng)A、B、D都有可能是生物鑒定法所依據(jù)的生物指標(biāo)。但是，根據(jù)題目中的限定條件“是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對觀察的試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)”，我們可以得出結(jié)論，只有選項(xiàng)C中的小型動物符合這個條件。因此，答案為C。41.葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、)粒大B、粒長C、粒寬D、粒鼓答案：A解析：本題考查對葵花籽品質(zhì)的理解。根據(jù)題干中的描述，葵花籽的優(yōu)質(zhì)特征包括以粒大、仁滿、色清、味香為主要特征。因此，本題的正確答案應(yīng)為A選項(xiàng)，即粒大。其他選項(xiàng)粒長、粒寬、粒鼓都不是葵花籽優(yōu)質(zhì)特征的描述，因此不是正確答案。42.等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C解析：本題考察的是成本計算中的單位成本概念。根據(jù)題干中的信息，可以得出計算公式為“等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價”。其中，成本系數(shù)是指加工后凈料單位成本，因此答案為C。其他選項(xiàng)中，加工后凈料成本是指加工后凈料的總成本，不是單位成本；加工前毛料成本是指加工前毛料的總成本，也不是單位成本；加工前毛料單位成本是指加工前毛料的單位成本，與題干中的信息不符。因此，正確答案為C。43.對肉類進(jìn)行分割加工時，要熟悉加工器具的。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法答案：D解析：本題考查對肉類加工器具的熟悉程度。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)與肉類加工器具無關(guān)，B選項(xiàng)只是器具的標(biāo)識，C選項(xiàng)是針對機(jī)械化加工的，而D選項(xiàng)則是關(guān)于使用方法的描述，符合題目要求。因此，答案為D。44.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A解析：本題考查的是滅鼠工作中的一種方法，即經(jīng)常性搬家式的大掃除。根據(jù)常識和題干中的描述，我們可以推斷這種方法應(yīng)該是通過改變環(huán)境來達(dá)到滅鼠的目的，而不是通過器械、化學(xué)或藥物等手段。因此，答案應(yīng)該是A，即生態(tài)學(xué)滅鼠。生態(tài)學(xué)滅鼠是指通過改變環(huán)境、控制鼠類的生存條件來達(dá)到滅鼠的目的，是一種比較自然、環(huán)保的滅鼠方法。45.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B解析：本題考查的是廚房安全生產(chǎn)的要求。A選項(xiàng)要求推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價，是廚房安全生產(chǎn)的重要要求，符合題意；C選項(xiàng)要求有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度，也是廚房安全生產(chǎn)的必要要求，符合題意；D選項(xiàng)要求堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，也是廚房安全生產(chǎn)的重要要求，符合題意。而B選項(xiàng)要求老設(shè)備即時更新，雖然可以減少安全隱患，但并不是廚房安全生產(chǎn)的必要要求，因此不符合題意。因此，本題答案為B。46.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C解析：本題考查的是保護(hù)接零的定義，保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接，以保證設(shè)備外殼與地之間的電位差不超過安全值，從而保證人身安全。因此，本題的正確答案是C。接地裝置是指將設(shè)備的金屬外殼與地之間建立電氣連接的裝置，小電阻和大電阻都不是保護(hù)接零的定義。47.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價（）。A、不變B、無法預(yù)計C、會降低D、會提高答案：D解析：蛋白質(zhì)的生物價是指蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸與人體需要的必需氨基酸的比例。動物性食物中的蛋白質(zhì)含有更多的必需氨基酸，因此添加少量動物性食物可以提高蛋白質(zhì)的生物價。因此，本題的答案為D。48.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后答案：D解析：在烹飪中，特別是面食的制作過程中，不同原料的加入順序和時間點(diǎn)對于面坯的質(zhì)地和口感有著重要影響。對于魚蓉面坯的調(diào)制，生粉（一般指淀粉）的加入時間尤為關(guān)鍵。生粉的主要作用是增加面坯的粘性和筋性，使得面坯在后續(xù)的加工過程中不易破裂，并且在烹飪時能夠保持形狀和口感。如果生粉過早加入，可能會與魚蓉中的水分過早結(jié)合，導(dǎo)致面坯過于粘稠，難以攪拌均勻，從而影響面坯的質(zhì)地和口感。相反，如果生粉在最后階段加入，可以在魚蓉和其他原料充分混合、攪拌成一定形狀后再進(jìn)行，這樣可以確保生粉與面坯中的水分充分接觸，但又不會過度吸收水分，從而保持面坯的適宜粘性和筋性。因此，正確答案是D，即在魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)最后加入，再攪拌成坯。49.菊花花刀的操作：首先要用進(jìn)行剞刀。A、直刀法或斜刀法B、片刀法C、拉刀法D、平刀法答案：A解析：菊花花刀是烹飪中常用的一種刀法，主要用于食材的裝飾性切割，以形成類似菊花瓣的形狀。在操作時，為了創(chuàng)造這種效果，廚師通常會使用直刀法或斜刀法來切割食材。*直刀法：直接垂直于食材表面進(jìn)行切割，可以形成均勻的切口。*斜刀法：刀身與食材表面呈一定角度進(jìn)行切割，常用于制作各種花刀效果。片刀法主要用于將食材切成薄片，而拉刀法和平刀法并不適用于制作菊花花刀這種需要精細(xì)控制的刀法。因此，正確答案是A，即使用直刀法或斜刀法來進(jìn)行菊花花刀的操作。50.在廚房范圍內(nèi)，是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A解析：本題考查的是廚房范圍內(nèi)的成本構(gòu)成，答案為A，即菜點(diǎn)成本。菜點(diǎn)成本是指在制作菜品過程中所需要的原材料、調(diào)料等耗費(fèi)的成本，是構(gòu)成菜品價格的重要因素之一。人工成本是指員工的工資、福利等支出，燃料成本是指使用燃料所產(chǎn)生的費(fèi)用，商業(yè)成本是指與營銷、銷售等相關(guān)的費(fèi)用。因此，選項(xiàng)B、C、D都不符合題意。51.黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的可塑性。A、白色B、黃色C、淡黃色D、明黃色答案：C解析：本題考查對黃油的基本特征的理解。黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，這個特征是本題的關(guān)鍵。細(xì)膩芳香和良好的可塑性是黃油的常見特征，但并不能用來區(qū)分黃油的顏色。因此，正確答案為C，即黃油的顏色為淡黃色。52.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A答案：C解析：本題考查對堿嫩化肉類原料的損失情況的了解。堿嫩化是一種常見的肉類加工方法，通過使用堿性物質(zhì)（如碳酸鈉、碳酸氫鈉等）來改變?nèi)忸愒系腜H值，使其變得更加嫩滑。但是，這種方法也會導(dǎo)致一些營養(yǎng)成分的損失，其中最大的損失是各類B族維生素。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，維生素D主要與鈣的吸收有關(guān)，與堿嫩化肉類原料的損失關(guān)系不大；維生素C主要存在于植物食物中，與肉類原料的堿嫩化無關(guān)；維生素A主要存在于動物肝臟、魚肝油等食物中，與堿嫩化肉類原料的損失關(guān)系不大。53.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新答案：B解析：對于烹調(diào)師來說，工作責(zé)任心主要體現(xiàn)在他們對于烹飪過程和食物質(zhì)量的關(guān)注與承諾?，F(xiàn)在我們來逐一分析選項(xiàng)：A.忠于職守，愛崗敬業(yè)：這確實(shí)體現(xiàn)了一種職業(yè)精神，但更多地是描述了對職業(yè)的熱愛和堅守，而非直接指向烹調(diào)師對食物質(zhì)量的責(zé)任。B.講究質(zhì)量，注重信譽(yù)：這一選項(xiàng)直接關(guān)聯(lián)到烹調(diào)師的工作內(nèi)容，即他們應(yīng)當(dāng)致力于提供高質(zhì)量的食物，并確保自己的烹飪技能和成果得到顧客的信任和認(rèn)可。這種對質(zhì)量的講究和對信譽(yù)的注重，正是烹調(diào)師工作責(zé)任心的直接體現(xiàn)。C.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作：雖然這是職業(yè)精神中的重要組成部分，但它更多地強(qiáng)調(diào)了團(tuán)隊合作和師徒關(guān)系，而非烹調(diào)師對食物質(zhì)量的直接責(zé)任。D.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新：這描述的是一種積極的工作態(tài)度和創(chuàng)新能力，雖然對于烹調(diào)師來說也是重要的，但它并不直接指向烹調(diào)師的工作責(zé)任心。綜上所述，選項(xiàng)B“講究質(zhì)量，注重信譽(yù)”最準(zhǔn)確地描述了烹調(diào)師工作責(zé)任心的體現(xiàn)。54.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D解析：本題考察菜肴類別與鹽的用量的關(guān)系。題目中已經(jīng)給出了湯菜、炒蔬菜的鹽用量范圍，需要求出燒煮菜類的鹽用量范圍。根據(jù)常識和題目中給出的信息，燒煮菜類通常需要更多的鹽來提味，因此選項(xiàng)中鹽用量最高的D.1.5％～2.0％是正確答案。55.肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%答案：B解析：本題考查肉類蛋白質(zhì)的含量范圍。肉類是人們?nèi)粘ｏ嬍持谐Ｒ姷氖澄镏?，其中蛋白質(zhì)含量較高。根據(jù)相關(guān)資料可知，肉類蛋白質(zhì)的含量一般在20-23%之間，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A的范圍偏低，選項(xiàng)C和D的范圍偏高，不符合實(shí)際情況。因此，本題答案為B。56.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽答案：B解析：本題考查的是原料的乳化性能對制品膠體性能的影響。乳化是指將兩種不相溶的液體通過加入乳化劑，使其形成均勻的混合物的過程。乳化劑可以使油水混合，形成乳狀液體，從而改善制品的質(zhì)地和口感。選項(xiàng)A糖不具有乳化性能，選項(xiàng)C油雖然可以乳化，但是不具有良好的乳化性能，選項(xiàng)D鹽也不具有乳化性能。因此，正確答案為B乳品，乳品中含有豐富的乳蛋白和乳糖，可以作為乳化劑，具有良好的乳化性能，可以改善制品的膠體性能，使制品柔軟、膨松。57.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B解析：合成色素是指人工合成的有機(jī)化合物，用于食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域中的著色劑。在這些合成色素中，有些會受到環(huán)境的影響而發(fā)生變化，比如遇到酸堿、氧化還原等。本題中，要求找出遇堿變成褐色的合成色素，根據(jù)常識可知，胭脂紅是一種常用的合成色素，它在堿性環(huán)境下會發(fā)生變色，變成褐色。因此，本題的答案是B。其他選項(xiàng)靛藍(lán)、檸檬黃、日落黃在堿性環(huán)境下不會發(fā)生變色。58.西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A解析：本題考查對西米的主要成分的了解。西米是由木薯淀粉制成的，因此除了纖維素、維生素外，最主要的成分應(yīng)該是淀粉，故選A。B、C、D都不是西米的主要成分。59.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和。A、果實(shí)體B、植株體C、子實(shí)體D、菌蓋答案：D解析：本題考查的是食用菌的結(jié)構(gòu)，根據(jù)常識和生物學(xué)知識可知，食用菌的結(jié)構(gòu)主要分為菌絲體和菌蓋，其中菌絲體是食用菌的主體，而菌蓋則是菌絲體生長發(fā)育的結(jié)果，是食用菌的重要部分。因此，本題的正確答案為D，即菌蓋。其他選項(xiàng)A、B、C均不符合食用菌的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，因此可以排除。60.以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟答案：C解析：本題考查的是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。魚翅漲發(fā)夠身是指魚翅的膠質(zhì)含量高，口感鮮美，價格昂貴。而選項(xiàng)A、B、D都是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)，只有選項(xiàng)C與鑒別魚翅漲發(fā)夠身無關(guān)。因此，選項(xiàng)C是本題的正確答案。61.將原料放在湯中、水中長時間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)方法是A、炒B、煮C、蒸D、服務(wù)答案：B解析：在烹調(diào)方法中，不同的烹飪方式會對食材產(chǎn)生不同的影響。現(xiàn)在我們來逐一分析各個選項(xiàng)：A.炒—炒是一種快速加熱食材的方法，通常使用高溫和少量油，食材在鍋內(nèi)快速翻動以均勻受熱。這種方法的特點(diǎn)是烹飪時間短，食材保持一定的嫩度和口感。B.煮—煮是將食材放入水或湯中，通過長時間加熱使食材成熟的方法。在煮的過程中，食材會吸收水分和湯中的味道，同時溫度和時間會控制食材的成熟程度。因此，煮是一種符合題目描述“將原料放在湯中、水中長時間加熱導(dǎo)致成熟”的烹調(diào)方法。C.蒸—蒸是將食材放在蒸籠或密封容器中，利用蒸汽的熱量使食材成熟的方法。雖然蒸也是加熱的過程，但它不是將食材直接放入水或湯中加熱。D.服務(wù)—這個選項(xiàng)顯然與烹調(diào)方法無關(guān)，是餐飲行業(yè)中指為顧客提供服務(wù)的環(huán)節(jié)。綜合以上分析，正確的答案應(yīng)該是B，煮。62.生理盲點(diǎn)測定可用于評價哪種維生素的營養(yǎng)狀況A、維生素B1B、維生素B2C、維生素D、維生素A答案：D解析：生理盲點(diǎn)測定是一種評價維生素A營養(yǎng)狀況的方法。維生素A是一種脂溶性維生素，對于視覺、免疫系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)的正常功能都非常重要。維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥、角膜干燥、免疫力下降等癥狀。生理盲點(diǎn)測定是通過測定人體對維生素A的利用能力來評價維生素A的營養(yǎng)狀況。因此，本題的正確答案為D。63.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，A、四級B、三級C、二級D、一級答案：D解析：羊肉的肉質(zhì)等級通常基于其脂肪分布、嫩度、口感等多個因素進(jìn)行評定。羊脊背肉因其部位特性，通常被認(rèn)為肉質(zhì)較嫩，脂肪分布均勻，口感細(xì)膩。在肉質(zhì)等級劃分中，一級通常代表最高品質(zhì)，肉質(zhì)鮮嫩，適合多種烹飪方式。而四級則代表品質(zhì)較低，肉質(zhì)相對較差。根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，羊脊背肉的肉質(zhì)特點(diǎn)與一級肉質(zhì)描述相符，因此答案是D，即一級。64.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D解析：本題考查的是火腿的分類知識。南腿是指產(chǎn)自浙江金華的一種火腿，因?yàn)榻鹑A位于中國南方，故稱為南腿。因此，本題的正確答案為D選項(xiàng)，即金華火腿。其他選項(xiàng)如皋火腿、宣威火腿、騰越火腿均不是南腿。65.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系答案：C解析：本題考查的是道德的定義和構(gòu)成要素。道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。選項(xiàng)A傳統(tǒng)美德只是道德的一部分，不能代表道德的全部；選項(xiàng)B價值體系是道德的重要組成部分，但不是道德的全部；選項(xiàng)D社會關(guān)系與道德有關(guān)，但不是道德的構(gòu)成要素。因此，選項(xiàng)C社會輿論是道德的構(gòu)成要素，是正確答案。66.人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C解析：人的舌頭尖部主要負(fù)責(zé)感受甜味，而苦味、咸味、酸味則主要由舌頭的其他部位感受。因此，本題的正確答案為C，即人的舌頭尖部對甜味最敏感。67.人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、鈣B、磷C、淀粉D、水答案：D解析：人體內(nèi)含量最多的成分是水。人體的水分含量約占體重的60%~70%，而鈣、磷、淀粉等成分的含量相對較少。因此，選項(xiàng)D為正確答案。68.對蝦的生命周期為一年，生長約150天為極品對蝦，體長18～23厘米，只為500克。A、10～12只B、8～10只C、6～8只D、4～6只答案：D解析：首先，我們需要明確題目給出的信息：極品對蝦的體長是18～23厘米，且500克重量的對蝦數(shù)量是我們需要求解的。接下來，我們可以使用簡單的數(shù)學(xué)計算來估算這個數(shù)量。假設(shè)對蝦的體長為平均20厘米（取18～23厘米的中值），并且假設(shè)對蝦的體積與其長度成立方關(guān)系（這是一個簡化的假設(shè)，實(shí)際中可能并非如此，但足夠用于估算）。然后，我們假設(shè)對蝦的密度是恒定的，這意味著對蝦的重量與其體積成正比。因此，如果我們知道一只特定長度的對蝦的重量，我們就可以估算出500克可以包含多少只這樣的對蝦。然而，題目并沒有給出單只對蝦的確切重量，所以我們只能進(jìn)行估算。考慮到對蝦的體長和重量，我們可以假設(shè)一只體長20厘米的對蝦的重量在接近但小于500克/12=41.67克（即假設(shè)12只這樣的對蝦重500克）的范圍內(nèi)。這意味著每只對蝦的重量可能稍微大于41.67克。最后，我們根據(jù)這個估算來檢查選項(xiàng)：A.10～12只：如果每只對蝦重41.67克，那么10只會重416.7克，12只會重500.04克，但這與我們的假設(shè)（每只對蝦的重量稍微大于41.67克）不符，所以10～12只太多了。B.8～10只：同理，這個范圍也偏多。C.6～8只：這個范圍同樣偏多。D.4～6只：這個范圍看起來最合理，因?yàn)槿绻覀兗僭O(shè)每只對蝦重約80～100克（考慮到體長和可能的重量），那么500克就可以包含大約5～6只對蝦。因此，答案是D，即4～6只。69.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：A解析：干油酥是一種常見的烘焙食品，制作過程中需要將油和面粉混合，但是由于油和面粉的性質(zhì)不同，很難直接混合成團(tuán)。因此，需要經(jīng)過一定的處理才能使其成團(tuán)。在選項(xiàng)中，只有搓擦符合干油酥的制作方法。搓擦是指將油和面粉反復(fù)搓揉，使其充分混合，直到成為一個均勻的面團(tuán)。因此，答案為A。70.以下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆?jié){答案：C解析：VC是指維生素C，也稱為抗壞血酸，是一種水溶性維生素，具有抗氧化、促進(jìn)鐵吸收、增強(qiáng)免疫力等作用。以下是各種大豆制品中VC的含量情況：A.豆腐：VC含量較低，每100克豆腐中VC含量約為0.5毫克。B.豆豉：VC含量較低，每100克豆豉中VC含量約為1.5毫克。C.豆芽：VC含量較高，每100克豆芽中VC含量約為30毫克。D.豆?jié){：VC含量較低，每100克豆?jié){中VC含量約為1毫克。因此，選項(xiàng)C豆芽是VC的良好來源。71.為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A解析：本題考查對油酥制品中餡料選擇的理解。小雞酥是一種油酥制品，制作時需要將餡料包裹在油酥皮中，因此需要選擇一種餡料能夠保持較好的造型。豆沙餡是一種較為稠密的餡料，不容易流失變形，因此使用豆沙餡較好。而枷櫻餡和三鮮餡都是比較濕潤的餡料，容易流失變形，豬肉餡則容易出油，都不太適合用于小雞酥的制作。因此，本題的正確答案為A。72.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬答案：C解析：鹵制豆制品是一種通過特定工藝處理的豆制品。根據(jù)題目描述，鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，并在鹵水中進(jìn)行處理以形成不同風(fēng)味的產(chǎn)品。首先，我們來看原料處理部分。在烹飪中，“氽”通常指的是將食材快速放入開水中燙一下然后迅速撈出，這個過程更多是為了去腥或定型，但在鹵制豆制品的過程中，更常見的預(yù)處理方式是“泡”，即將豆制半成品放入鹵水中浸泡一段時間，讓其充分吸收鹵水的味道。接著，我們看鹵制的過程。鹵制通常涉及將食材在鹵水中煮沸一段時間，以使食材充分入味。因此，煮沸是鹵制過程中的關(guān)鍵步驟。綜上所述，鹵制豆制品的正確工藝是先將豆制半成品在鹵水中浸泡（泡），然后在鹵水中煮沸（煮沸）。所以正確答案是C：“泡、煮沸”。73.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A解析：本題考查的是廚房衛(wèi)生規(guī)程，選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)是不違反規(guī)程的。B選項(xiàng)用手勺直接品嘗菜肴會造成交叉污染，C選項(xiàng)在操作間吸煙會影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量，D選項(xiàng)將私人物品帶入操作間也會增加交叉污染的風(fēng)險。因此，正確答案為A。74.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋痛鸢福篋解析：本題考查的是廚房燃?xì)庠O(shè)備的使用角度，因此選項(xiàng)應(yīng)該與燃?xì)忸愋拖喾?。選項(xiàng)A、B、C與燃?xì)忸愋蜔o關(guān)，因此排除。選項(xiàng)D與燃?xì)忸愋拖嚓P(guān)，符合題意，故選D。75.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、組織緊密的動物性原料。A、肉質(zhì)厚實(shí)B、肉質(zhì)較薄C、肉質(zhì)較厚D、厚薄均可答案：B解析：根據(jù)烹飪和食材處理的原則，麥穗刀法造型通常用于制作形狀美觀、紋理清晰的菜肴。對于動物性原料，特別是那些用于烹飪后需要保持一定形狀和紋理的食材，選擇合適的刀法至關(guān)重要。選項(xiàng)A“肉質(zhì)厚實(shí)”雖然描述了原料的一種特征，但麥穗刀法并非特別適用于肉質(zhì)厚實(shí)的原料，因?yàn)檫@種原料可能需要不同的切割方式來處理其厚度。選項(xiàng)B“肉質(zhì)較薄”則更適合麥穗刀法。麥穗刀法通過切割成連續(xù)的薄片，可以突出食材的紋理和形狀，特別適合用于制作需要呈現(xiàn)特定圖案或形狀的菜肴。肉質(zhì)較薄的原料在切割后更容易形成連續(xù)且均勻的片，有利于展現(xiàn)麥穗刀法的特點(diǎn)。選項(xiàng)C“肉質(zhì)較厚”同樣不適合麥穗刀法，因?yàn)檩^厚的肉質(zhì)難以通過簡單的切割形成連續(xù)的麥穗形狀。選項(xiàng)D“厚薄均可”則過于寬泛，沒有具體指出麥穗刀法最適用的原料特點(diǎn)。因此，正確答案是B，即麥穗刀法造型主要適用于肉質(zhì)較薄的動物性原料。76.在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右答案：B解析：在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時，由于環(huán)境溫度較低，為了使面團(tuán)發(fā)酵更快，需要使用溫水。但是水溫過高會破壞面粉中的蛋白質(zhì)，影響面團(tuán)的質(zhì)量，因此應(yīng)該掌握在50℃以上，但也不能過高，否則會燙傷手。因此，選項(xiàng)B“50℃以上”是正確的。77.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D解析：牦牛肉是高原地區(qū)常見的肉類食品，因其生長環(huán)境和飼養(yǎng)方式的特殊性，其肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感鮮美，營養(yǎng)價值也較高。相比之下，黃牛肉、水牛肉和奶牛肉的肉質(zhì)相對較為粗糙，口感也不如牦牛肉好。因此，品質(zhì)最佳的牛肉應(yīng)該是牦牛肉，選項(xiàng)D為正確答案。78.烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個()的味。A、超前B、正式C、基本D、確定答案：C解析：烹調(diào)前調(diào)味的目的是為了讓原料在烹制過程中能夠更好地吸收調(diào)味料，增加食物的口感和味道。因此，調(diào)味的目的是為了讓原料在烹制之前有一個基本的味道，即讓原料本身具有一定的味道基礎(chǔ)，以便更好地與調(diào)味料相融合，形成更加美味的菜肴。因此，本題答案為C。79.混合式的配菜，原料之間的重量比例要。A、保持一致B、完全一致C、絕對一致D、基本一致答案：D解析：本題考查的是混合式配菜中原料之間的重量比例問題。選項(xiàng)中的四個答案都涉及到“一致”的概念，但是它們的程度不同。A選項(xiàng)的“保持一致”意味著原料之間的比例在混合過程中不會發(fā)生變化，但是并沒有規(guī)定比例的具體數(shù)值。B選項(xiàng)的“完全一致”則要求原料之間的比例必須完全相同，這在實(shí)際操作中很難做到。C選項(xiàng)的“絕對一致”更是要求比例完全一致，而且沒有任何偏差，這幾乎是不可能的。因此，正確答案應(yīng)該是D選項(xiàng)的“基本一致”，即要求原料之間的比例基本相同，但是允許有一定的誤差和偏差。這樣可以保證混合后的配菜質(zhì)量穩(wěn)定，同時也能夠在實(shí)際操作中更加靈活。80.調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料答案：A解析：本題考察的是調(diào)味的三要素，即調(diào)味料品、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)符合題意，因此答案為A。調(diào)味料品是指用于調(diào)味的各種食材，如鹽、糖、醬油、醋、味精等。調(diào)味方法及方式是指調(diào)味的具體操作方法，如煮、炒、烤、腌、燉等。調(diào)味的味型是指調(diào)味料品所呈現(xiàn)的味道類型，如咸、甜、酸、辣、鮮等。81.水煮牛肉的烹飪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B解析：水煮牛肉是一道川菜，其烹飪方法是先將牛肉切成薄片，用開水汆燙后撈出，再用青椒、豆芽等蔬菜和辣椒、花椒等調(diào)料炒制，最后將汆燙好的牛肉片放入鍋中，加入適量的鹽、味精等調(diào)料，翻炒均勻即可。因此，本題的正確答案是B。82.生物指標(biāo)主要是指對人體有害的和細(xì)菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲答案：C解析：本題考查的是生物指標(biāo)的定義，生物指標(biāo)是指通過對某些生物的檢測來評估環(huán)境質(zhì)量或者人體健康狀況的一種方法。選項(xiàng)中只有微生物能夠涵蓋到“對人體有害的和細(xì)菌等”這個范圍，因此答案為C。昆蟲、酵母和寄生蟲都不是生物指標(biāo)的范疇。83.女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（）毫克/天。A、1212122023年10月15日B、15－18C、18－25D、30答案：C解析：本題考查青春期缺鐵性貧血的預(yù)防措施，其中提到女性青少年月經(jīng)初潮后易引起缺鐵性貧血，因此需要增加鐵的攝入量。根據(jù)中國居民膳食指南，18-25歲女性的鐵的AI為18毫克/天，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A為日期，與題目無關(guān)；選項(xiàng)B為年齡段，沒有具體的鐵的攝入量；選項(xiàng)D為一個數(shù)字，也沒有具體的含義。84.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、重量、粘度、彈性等。A、質(zhì)嫩B、質(zhì)韌C、質(zhì)脆D、質(zhì)地答案：D解析：在描述原料的感官指標(biāo)時，我們通常會考慮多個方面，如顏色、氣味、形態(tài)、重量等，這些指標(biāo)能夠直觀地反映原料的基本特性和品質(zhì)。對于題目中給出的選項(xiàng)，我們需要找到一個能夠概括原料基本物理特性的詞。A選項(xiàng)“質(zhì)嫩”通常用于描述食材的口感，如肉類或蔬菜的嫩度，它更多地與口感相關(guān)，而不是感官指標(biāo)中的基本物理特性。B選項(xiàng)“質(zhì)韌”同樣與口感相關(guān)，它描述的是食材的韌性和嚼勁，也不屬于感官指標(biāo)中的基本物理特性。C選項(xiàng)“質(zhì)脆”同樣描述的是食材的口感特性，特別是那些易于破碎或產(chǎn)生脆響聲的食材。D選項(xiàng)“質(zhì)地”則是一個更廣泛、更綜合的詞匯，它可以涵蓋原料的顏色、氣味、形態(tài)、重量、粘度、彈性等多個方面，是描述原料基本物理特性的合適詞匯。因此，正確答案是D選項(xiàng)“質(zhì)地”。85.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感答案：C解析：醬制菜原料腌制的主要目的是為了增加成菜的干香質(zhì)感，同時也會使菜品顏色發(fā)紅。腌制過程中，食材會吸收腌料中的香味和味道，使得成菜后口感更加豐富。而干香的質(zhì)感也是醬制菜的特點(diǎn)之一，因?yàn)殡缰七^程中會使食材失去一部分水分，從而使得成菜后口感更加干香。因此，選項(xiàng)C干香的質(zhì)感是正確答案。選項(xiàng)A咸鮮的味感和選項(xiàng)B味厚的感覺也是醬制菜的特點(diǎn)，但并不是腌制的主要目的。選項(xiàng)D軟嫩的質(zhì)感與醬制菜的特點(diǎn)不符，因此排除。86.（）是采用先進(jìn)萃取工藝，提取嫩竹葉內(nèi)豐富的活性營養(yǎng)成分，輔以優(yōu)質(zhì)米類科學(xué)處理復(fù)合而成。A、紅曲米B、西米C、紫糯米D、竹香米答案：D解析：本題主要考察對食品原料及其加工方式的理解。A選項(xiàng)“紅曲米”是一種由紅曲霉菌發(fā)酵制成的米，主要呈現(xiàn)紅色，用于食品著色和釀造，并不涉及從嫩竹葉中提取活性營養(yǎng)成分。B選項(xiàng)“西米”是一種加工過的淀粉類食材，通常用于制作甜品或飲料，與嫩竹葉提取無關(guān)。C選項(xiàng)“紫糯米”是一種特殊的糯米品種，其顏色為紫色，但同樣與從嫩竹葉中提取活性營養(yǎng)成分無關(guān)。D選項(xiàng)“竹香米”是根據(jù)題目描述，采用先進(jìn)萃取工藝，從嫩竹葉中提取豐富的活性營養(yǎng)成分，并與優(yōu)質(zhì)米類科學(xué)處理復(fù)合而成。這個描述與D選項(xiàng)“竹香米”的特點(diǎn)相符。因此，正確答案是D選項(xiàng)“竹香米”。87.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，但是過量攝入會增加患上心血管疾病、肥胖等疾病的風(fēng)險。根據(jù)中國居民膳食指南，成年人每天脂肪的日供給量應(yīng)該控制在25%左右的總能量攝入，一般來說，每天脂肪的日供給量應(yīng)該在50克左右，因此答案為B。88.培養(yǎng)良好生活習(xí)慣的重要時期是（）。A、嬰兒期B、成人期C、青春期D、學(xué)齡前期答案：D解析：本題考查的是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣的重要時期。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)嬰兒期是生命最初的階段，此時嬰兒還沒有形成明確的生活習(xí)慣，因此不是本題的答案；B選項(xiàng)成人期是一個人已經(jīng)成年的時期，此時的生活習(xí)慣已經(jīng)形成，不是培養(yǎng)生活習(xí)慣的重要時期；C選項(xiàng)青春期是一個人身體和心理都發(fā)生了很大變化的時期，但是生活習(xí)慣的養(yǎng)成并不是青春期的重點(diǎn)，因此也不是本題的答案。D選項(xiàng)學(xué)齡前期是兒童開始接受教育的時期，也是培養(yǎng)生活習(xí)慣的重要時期，因此是本題的正確答案。因此，本題的答案是D。89.妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為()，紅細(xì)胞數(shù)量增加約為()，出現(xiàn)了血液稀釋。A、30-40%,10-15%B、40-45%,15-20%C、50-60%,20-25%D、60-70%,25-30%答案：C解析：妊娠期婦女由于胎兒的需要，需要增加血容量和紅細(xì)胞數(shù)量，以滿足胎兒的供氧和營養(yǎng)需求。因此，血漿容積和紅細(xì)胞數(shù)量都會增加，導(dǎo)致血液稀釋。根據(jù)文獻(xiàn)資料，妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為50-60%，紅細(xì)胞數(shù)量增加約為20-25%。因此，選項(xiàng)C為正確答案。90.麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的一側(cè)剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、鋸刀法答案：A解析：麥穗花刀是一種烹飪中的刀工技巧，主要用于將食材（如肉類、魚類等）切成具有美觀紋理的片狀。為了制作麥穗花刀，廚師需要首先使用特定的刀法在原料的一側(cè)剞上平行的刀紋?，F(xiàn)在我們來分析每個選項(xiàng)：A.斜刀法：斜刀法是指刀身與原料呈一定角度斜向切入原料的刀法。在制作麥穗花刀時，為了得到平行且呈一定角度的刀紋，使用斜刀法是最合適的。B.直刀法：直刀法是指刀身與原料垂直切入的刀法。這種刀法主要用于切割食材，但不適合制作麥穗花刀所需的平行斜向刀紋。C.片刀法：片刀法通常用于將食材切成薄片，而不是制作具有特定紋理的刀紋。D.鋸刀法：鋸刀法是一種模仿鋸子來回拉動的刀法，主要用于切割質(zhì)地較硬的食材，如骨頭。這種刀法同樣不適合制作麥穗花刀。綜上所述，為了制作麥穗花刀，首先需要用斜刀法在原料的一側(cè)剞上平行的刀紋。因此，正確答案是A。91.VieE的良好來源為：A、植物油B、肉類C、蔬菜類D、水果答案：A解析：本題考查的是VieE的良好來源。維生素E是一種脂溶性維生素，主要存在于植物油中，如大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油等。因此，選項(xiàng)A“植物油”是維生素E的良好來源，是本題的正確答案。肉類、蔬菜類和水果中也含有維生素E，但相對于植物油來說含量較少，不是維生素E的良好來源。92.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、鹵D、煎、煸答案：C解析：酥炸是一種烹飪方法，主要特點(diǎn)是食物外表酥脆，內(nèi)部則保持一定的嫩度或松軟度。為了達(dá)到這樣的效果，主料在酥炸之前通常需要進(jìn)行一定的前期熱處理，以使其達(dá)到一定的成熟度。A選項(xiàng)中的“蒸”是一種利用水蒸氣加熱食物的烹飪方法，而“炸”則是用高溫油將食物炸至酥脆的方法。酥炸前進(jìn)行“炸”處理顯然是不合理的，因?yàn)檎ㄖ坪蟮氖澄镆呀?jīng)酥脆，無需再進(jìn)行酥炸。B選項(xiàng)中的“焯水”和“氽”都是快速加熱食材的方法，但主要用于去除食材中的血污、腥味等，而非使食材成熟。C選項(xiàng)中的“蒸”是一種使食材保持原汁原味并達(dá)到一定成熟度的烹飪方法，而“鹵”則是一種用鹵汁將食材煮至入味的烹飪方法。這兩種方法都可以使食材達(dá)到一定的成熟度，為酥炸做好前期準(zhǔn)備。D選項(xiàng)中的“煎”和“煸”雖然也是烹飪方法，但主要用于烹飪薄型食材，如肉片、魚片等，不適用于酥炸前的主料處理。綜上所述，酥炸的主料應(yīng)以“蒸、鹵”等前期熱處理方法使之成熟，因此正確答案是C。93.道德是通過來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：D解析：本題考查道德的作用和功能。道德是一種規(guī)范，通過調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系來維護(hù)社會秩序和穩(wěn)定。選項(xiàng)A的義務(wù)是道德的一種表現(xiàn)形式，但不是道德的作用和功能；選項(xiàng)B的權(quán)利是道德的一種保障，但不是道德的作用和功能；選項(xiàng)C的善惡是道德的標(biāo)準(zhǔn)和價值觀，但不是道德的作用和功能；選項(xiàng)D的利益是道德的作用和功能，因?yàn)榈赖驴梢哉{(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的利益關(guān)系，使得社會資源得到合理分配和利用，從而實(shí)現(xiàn)社會的公正和平衡。因此，答案為D。94.掛糊軟炸料應(yīng)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。A、逐批下入B、逐個下入C、整批下入D、單獨(dú)炸制答案：B解析：在烹飪過程中，掛糊軟炸是一種常用的烹飪方法，特別適用于那些需要保持一定形態(tài)和口感的食材。對于掛糊軟炸料，炸制的方式對最終成品的形態(tài)和口感有直接影響。A選項(xiàng)“逐批下入”雖然是一種烹飪時控制火候和食材均勻受熱的方法，但它并不直接針對掛糊軟炸料炸后掐去多余部分以保持形態(tài)美觀的需求。B選項(xiàng)“逐個下入”則非常適用于掛糊軟炸料。由于每個食材都是單獨(dú)下入，可以確保每個食材都能得到均勻的炸制，并且易于在炸后逐個掐去多余部分，以保持其形態(tài)美觀。C選項(xiàng)“整批下入”雖然能提高烹飪效率，但對于掛糊軟炸料來說，可能會導(dǎo)致炸制不均勻，且不易于逐個掐去多余部分。D選項(xiàng)“單獨(dú)炸制”雖然也強(qiáng)調(diào)了單獨(dú)處理，但并未明確指出是“逐個下入”，因此不夠準(zhǔn)確。綜上所述，B選項(xiàng)“逐個下入”最符合題目要求，是掛糊軟炸料炸后掐去多余部分以保持形態(tài)美觀的正確方法。95.牛蹄經(jīng)先期用燜后，改用開水煮燜，并隨煮隨挑。A、3天B、2天C、1～2天D、1天答案：C解析：本題考查的是牛蹄經(jīng)的烹飪方法和時間。根據(jù)題目所述，牛蹄經(jīng)先期用燜后，改用開水煮燜，并隨煮隨挑。這種烹飪方法可以加快烹飪時間，因此選項(xiàng)中的時間應(yīng)該是比較短的。A選項(xiàng)3天明顯過長，排除。B選項(xiàng)2天也比較長，不符合題目所述的烹飪方法，排除。D選項(xiàng)1天時間過短，不符合牛蹄經(jīng)的烹飪需要，排除。因此，正確答案為C選項(xiàng)1～2天，符合題目所述的烹飪方法和時間。96.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小、殼薄易剝、含糖量高，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、果肉較粗B、果肉呈顆粒C、果肉細(xì)D、果肉綿軟答案：C解析：京東板栗（又稱良鄉(xiāng)板栗）作為一種著名的特產(chǎn)，其品質(zhì)特點(diǎn)通常被描述為“個小、殼薄易剝、含糖量高”。這些特點(diǎn)共同構(gòu)成了其優(yōu)良的品質(zhì)和口感。現(xiàn)在我們來逐一分析選項(xiàng)內(nèi)容：A.果肉較粗-這與京東板栗的品質(zhì)特點(diǎn)不符，因?yàn)橥ǔ?yōu)質(zhì)的板栗果肉應(yīng)該是細(xì)膩的。B.果肉呈顆粒-這個描述并不常見，且沒有直接指向京東板栗的特點(diǎn)。C.果肉細(xì)-這個選項(xiàng)與京東板栗的品質(zhì)特點(diǎn)相符，細(xì)膩的果肉是高品質(zhì)板栗的一個重要標(biāo)志。D.果肉綿軟-雖然有些板栗品種的果肉可能是綿軟的，但京東板栗的特點(diǎn)更側(cè)重于其細(xì)膩的果肉和高含糖量，而不是綿軟的口感。綜上所述，根據(jù)京東板栗的品質(zhì)特點(diǎn)，我們可以確定選項(xiàng)C“果肉細(xì)”是正確的描述。97.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可。A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用答案：D解析：本題考查松花蛋的制作方法和食用方式。松花蛋是一種傳統(tǒng)的中國食品，其制作方法是將新鮮鴨蛋經(jīng)過食用堿處理后，再用茶葉、草木灰等材料包裹，放置數(shù)周至數(shù)月，使蛋白質(zhì)發(fā)生變化，形成透明茶色膠狀的蛋白，從而制成松花蛋。根據(jù)題干中的描述，松花蛋是經(jīng)過食用堿處理后制成的，因此不需要再進(jìn)行消毒、燙氽或焯煮等處理，可以直接食用。因此，本題的正確答案是D。98.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入答案：D解析：本題考查的是扣菜的手法。扣菜是一種將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。因此，選項(xiàng)D“有規(guī)則地；復(fù)入”是正確答案。選項(xiàng)A“隨意地；復(fù)入”和選項(xiàng)C“隨意地；倒入”都沒有規(guī)則可言，不符合扣菜的特點(diǎn)。選項(xiàng)B“有規(guī)則地；舀入”中的“舀入”也不符合扣菜的操作方式。因此，排除選項(xiàng)A、B、C，選項(xiàng)D為正確答案。99.冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D解析：本題考查的是冷藏柜的擺放位置選擇。根據(jù)題干中的要求，冷藏柜需要放置在通風(fēng)、且不受陽光直射的地方，同時需要遠(yuǎn)離加工設(shè)備和熱源。選項(xiàng)A干燥與題干無關(guān)，排除；選項(xiàng)B清潔也與題干無關(guān)，排除；選項(xiàng)C遠(yuǎn)離加工設(shè)備符合題干要求，但是題干中還有一個要求是遠(yuǎn)離熱源，因此選項(xiàng)C也不正確。最終答案為D，遠(yuǎn)離熱源符合題干要求。100.凈料單位成本是毛料總值與的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C解析：凈料單位成本是毛料總值與凈料重量的比值，因此答案為C。毛料重量是指原材料的總重量，損耗重量是指在生產(chǎn)過程中因?yàn)楦鞣N原因而損失的重量，消耗重量是指在生產(chǎn)過程中消耗的重量，這些都不是凈料重量。101.先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為()現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象答案：B解析：本題考查的是味覺現(xiàn)象的知識。根據(jù)題干中的描述，先攝取的食物的味對后攝取食物的味產(chǎn)生影響，使后者改變味覺，這種現(xiàn)象稱為“轉(zhuǎn)換現(xiàn)象”。因此，本題的答案為B。其他選項(xiàng)的含義如下：A.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象：指物質(zhì)在化學(xué)反應(yīng)中發(fā)生變化的現(xiàn)象；C.對比現(xiàn)象：指兩個或多個事物之間的差異或相似性；D.增強(qiáng)現(xiàn)象：指某種刺激對人體感官的刺激程度增強(qiáng)的現(xiàn)象。102.流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含BA、P能較高的（）是胃癌發(fā)生的主要危險性因素之一。A、大米B、熏魚C、蔬菜D、腌肉答案：D解析：本題考查的是胃癌的危險性因素。根據(jù)題干中提到的“含BA、P能較高”的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和C，因?yàn)榇竺缀褪卟酥胁缓蠦A和P。選項(xiàng)B中的熏魚雖然含有一定量的BA和P，但是并沒有明確指出是家庭自制的熏魚，因此也可以排除。最終答案為D，即腌肉。腌肉是一種家庭自制的食品，而且含有較高的BA和P，因此是胃癌發(fā)生的主要危險性因素之一。103.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計配菜D、配料配菜答案：B解析：本題考查的是菜品搭配的知識。根據(jù)題干中的描述，將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，屬于冷菜配菜。因此，本題的答案為B。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.熱菜配菜：熱菜配菜是指將熱菜與配菜搭配在一起，使其味道更加豐富，營養(yǎng)更加均衡。C.設(shè)計配菜：設(shè)計配菜是指在菜品的擺盤和裝飾上進(jìn)行設(shè)計，使其更加美觀、精致。D.配料配菜：配料配菜是指在菜品的制作過程中，將不同的食材進(jìn)行搭配，使其味道更加豐富、口感更加豐富。104.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火答案：A解析：本題考查燃燒過程中的一種現(xiàn)象。燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰無法維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為脫火。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B回火是指金屬在加熱過程中，經(jīng)過一定時間后再進(jìn)行冷卻，使其硬度降低的現(xiàn)象；選項(xiàng)C過火是指燃燒過程中，燃料過多或氧氣不足，導(dǎo)致火焰過大或過長的現(xiàn)象；選項(xiàng)D小火是指火焰較小的狀態(tài)，與本題描述的現(xiàn)象不符。105.水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)以上。A、0.95B、0.9C、0.8D、0.7答案：B解析：本題考查對水果水分含量的理解。根據(jù)題干可知，水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)以上，因此選項(xiàng)中應(yīng)選擇一個較高的數(shù)值。根據(jù)常識和實(shí)際情況，水果中的水分含量一般在70%以上，因此選項(xiàng)D和C可以排除。選項(xiàng)A的數(shù)值過高，不符合實(shí)際情況。因此，正確答案為B，即水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)90%以上。106.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價格答案：B解析：本題考查的是裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則，與菜肴造型有關(guān)，因此答案為B。裝盤器皿的作用是為菜肴提供一個良好的展示平臺，使菜肴更加美觀、誘人。在選擇裝盤器皿時，應(yīng)該考慮到菜肴的造型、色彩等因素，以突出、襯托菜肴的特點(diǎn)。因此，本題的正確答案為B。107.牡丹花刀適用于()的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D解析：牡丹花刀是一種比較鋒利的刀具，適用于體壁寬而肉厚的魚類。因?yàn)轶w壁寬而肉厚的魚類需要更強(qiáng)的力量才能切開，而牡丹花刀的鋒利度和切割力正好能夠滿足這種需求。因此，本題的正確答案為D。108.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物答案：D解析：本題考查對食物中毒的了解和判斷能力。食物中毒是指人們食用了被污染的食物后，由于食物中存在的有害物質(zhì)或微生物等引起的一種疾病。選項(xiàng)A、B、C都是引起食物中毒的常見原因，而選項(xiàng)D只是食物的質(zhì)量問題，不一定會引起中毒，因此選D不屬于引起食物中毒的食物。因此，答案為D。109.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯答案：B解析：本題考查的是嫩質(zhì)茸膠的制作方法。根據(jù)題干中的描述，嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入某種成分形成的。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們可以排除選項(xiàng)C和D，因?yàn)榉时旌透邷疾皇浅Ｓ玫闹谱髂圪|(zhì)茸膠的原料。選項(xiàng)A的蛋清可以用于制作軟質(zhì)茸膠，但是在制作嫩質(zhì)茸膠時需要加入的是打發(fā)的蛋清，因此正確答案為B。打發(fā)的蛋清可以增加嫩質(zhì)茸膠的口感和質(zhì)地，使其更加柔軟細(xì)膩。110.調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時間。A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘答案：C解析：本題考查對烹飪方法的了解和運(yùn)用。調(diào)制牛柳汁時，需要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮一段時間。根據(jù)常識和經(jīng)驗(yàn)，小火煮的時間應(yīng)該比大火煮的時間長，因?yàn)樾』鹬罂梢允拐{(diào)味汁更加濃郁，口感更好。根據(jù)選項(xiàng)，只有C選項(xiàng)的時間比較合理，因此答案為C。111.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。A、粘性極大B、粘性大C、粘性一般D、粘性小答案：B解析：本題考察對淀粉糊化后的性質(zhì)的理解。支鏈淀粉含量多的淀粉經(jīng)過糊化后，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。其中，糊化是指淀粉在高溫下吸水膨脹，形成膠體溶液的過程。由于支鏈淀粉含量多，糊化后的淀粉分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜，因此糊精溶液的粘性較大。因此，本題的正確答案為B。112.紅皮蒜多為，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、大瓣蒜B、大頭蒜C、獨(dú)頭蒜D、小瓣蒜答案：A解析：本題考查對紅皮蒜多為的特征描述的理解和辨析能力。根據(jù)題干中的描述，紅皮蒜多為外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。因此，選項(xiàng)A“大瓣蒜”符合題干中的特征描述，是正確答案。選項(xiàng)B“大頭蒜”和選項(xiàng)C“獨(dú)頭蒜”沒有提到蒜瓣的大小和數(shù)量，因此不符合題干中的特征描述。選項(xiàng)D“小瓣蒜”與題干中的“蒜瓣大”相矛盾，因此也不符合題意。綜上所述，答案為A。113.()是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快答案：B解析：這道題考察的是抻面出條時的基本要求。選項(xiàng)A和C都是關(guān)于面干兒的要求，但是A說的是盡量少用，而C說的是不能過羅，兩者并不矛盾，但也不是本題的答案。選項(xiàng)D說的是速度一定要快，這個并不是基本要求，而是在技術(shù)熟練后才能考慮的問題。因此，正確答案是B，雙手抻抖時用力要一致、均勻，這是抻面出條時的基本要求之一。114.芫爆菜主料上漿