食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（餐飲服務(wù)）

食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表（餐飲服務(wù)）經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)：核查日期：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：核查事項(xiàng)核查標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)重要性核查結(jié)果備注人員要求配備與企業(yè)規(guī)模、食品類(lèi)別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的專(zhuān)職或者兼職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員1***從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明（體檢合格）方可上崗工作，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作2***制度按照GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求制定完善的食品安全管理制度。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理等規(guī)章制度、定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施的制度、定期清潔衛(wèi)生間的制度；食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)還應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制，建立健全食品安全管理人員培訓(xùn)和考核制度、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案以及食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制制度等3***選址選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上4***場(chǎng)所布局和設(shè)施設(shè)備設(shè)置與制售的食品數(shù)量、品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。除清潔工具存放場(chǎng)所外，其他場(chǎng)所應(yīng)設(shè)在室內(nèi)5***禁止在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域6***各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料制作、半成品制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染7**有相應(yīng)的冷藏（凍）、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)備或設(shè)施8**制售冷葷和冷加工糕點(diǎn)等冷食類(lèi)食品生食類(lèi)食品應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)間，并設(shè)有可開(kāi)閉式食品傳遞窗口9***從事備餐，自制飲品制售（在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配、沖泡、分裝除外），果蔬拼盤(pán)等的制作，僅制作植物性冷食類(lèi)食品（不含非發(fā)酵豆制品），對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán)、分切、調(diào)味等簡(jiǎn)單制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)10***用于原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置11**設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程12*加工用水食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定13***制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的水，應(yīng)使用凈水處理、煮沸等可直接飲用的水14***初加工（粗加工、切配）場(chǎng)所有初加工過(guò)程的，其面積與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，分別設(shè)置葷、素、水產(chǎn)品初加工場(chǎng)所，區(qū)域相對(duì)獨(dú)立15**分別設(shè)置與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的食品原料清洗水池（可分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等），各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途16**切配用操作臺(tái)、刀具、砧板等應(yīng)按照動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等分開(kāi)設(shè)置，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途17**烹飪蒸煮場(chǎng)所烹飪、蒸煮面積與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，烹飪、蒸煮區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立18**食品處理區(qū)產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置。相關(guān)設(shè)施便于清洗和更換19**餐用具清洗消毒場(chǎng)所具備餐用具清洗消毒場(chǎng)所，面積與其經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，使用一次性餐具且單純經(jīng)營(yíng)自制飲品項(xiàng)目的，可不設(shè)餐具專(zhuān)用清洗消毒場(chǎng)所。20**配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專(zhuān)用，大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要21**采用化學(xué)消毒的，設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用熱力等物理消毒方式的，可適當(dāng)調(diào)整水池?cái)?shù)量。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途22***接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池應(yīng)為專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開(kāi)，并明顯標(biāo)識(shí)23***消毒設(shè)施不能滿(mǎn)足所有餐用具同時(shí)消毒時(shí)，設(shè)有專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，并明顯標(biāo)識(shí)24**食品處理區(qū)地面與排水食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢，結(jié)構(gòu)有利于排污、清洗、消毒25**地面和排水溝有排水坡度，不易積水，排水方向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，排水溝結(jié)構(gòu)有利于排污、清潔26**排水管道出水口安裝的篦子應(yīng)使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm27***食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗。食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所(包括初加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所)，應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙28**食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的門(mén)，表面還應(yīng)光滑、不易積垢。餐飲服務(wù)場(chǎng)所與外界直接相通的門(mén)、窗應(yīng)安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲(chóng)紗窗、防鼠板等設(shè)施，防鼠板高度不低于60cm，門(mén)的縫隙應(yīng)小于6mm。防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)29***食品處理區(qū)天花板天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、堅(jiān)固、無(wú)裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具備防止鼠類(lèi)等有害生物掉落的條件和管理措施30**食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰塵散落，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落31*水蒸氣較多場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落32*洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域33**洗手設(shè)施應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成；洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施等34*采光照明設(shè)施加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈35*廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置非手動(dòng)帶蓋的廢棄物存放容器，廢棄物容器以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗，廢棄物容器與食品容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)36***倉(cāng)庫(kù)和食品貯存場(chǎng)所37***內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能夠做到隔墻離地10cm以上38**冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)39***除冷庫(kù)外的倉(cāng)庫(kù)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施40*冷凍（藏）庫(kù)（柜）設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)41*更衣區(qū)更衣區(qū)與食品處理區(qū)應(yīng)處于同一建筑內(nèi)，應(yīng)位于食品處理區(qū)入口處附近，更衣設(shè)施的數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足需要42*衛(wèi)生間衛(wèi)生間不設(shè)在食品處理區(qū)；出入口不與食品處理區(qū)直接連通43***衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)或就餐區(qū)。衛(wèi)生間的排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開(kāi)設(shè)置44*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料照明，與外界相通的窗戶(hù)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉45*在出口附近設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施46*專(zhuān)間專(zhuān)間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置供專(zhuān)間人員使用的洗手、消毒、干手、更衣設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開(kāi)啟式47***專(zhuān)間除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門(mén)窗；門(mén)應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗，能自動(dòng)關(guān)閉；運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專(zhuān)用，大小以可通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)；門(mén)、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損；專(zhuān)間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂48**應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施和與面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施，并配備環(huán)境溫濕度計(jì)49***專(zhuān)間的清洗消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具等均需專(zhuān)用50**不得設(shè)置明溝排水，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出51***廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式，有明顯標(biāo)識(shí)，存放位置不影響食品加工52**至少設(shè)置1個(gè)水池53**專(zhuān)用操作場(chǎng)所54***入口處設(shè)置人員洗手消毒設(shè)施；水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式55***廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式；排水不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出56**食品留樣配備能滿(mǎn)足需要的專(zhuān)用留樣冰箱，配置稱(chēng)量工具57***配備密封的留樣容器，數(shù)量能滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)品種的需要58***留樣容器無(wú)毒無(wú)害，易清洗，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)59***食品添加劑使用食品添加劑的應(yīng)設(shè)置食品添加劑存放專(zhuān)柜，配備稱(chēng)量工具60**核查意見(jiàn)經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查，不符合要求的關(guān)鍵項(xiàng)項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)項(xiàng)，一般項(xiàng)項(xiàng)。以下經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目:基本符合食品制售類(lèi)現(xiàn)場(chǎng)核查要求。核查人簽名：申請(qǐng)人簽名：日期：