餐飲衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生制度一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標記。三、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還需進行消毒。四、收工后，應做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩潔凈無霉斑。五、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。六、加工場所內的垃圾通應加蓋，及時清運。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。二、從業(yè)務人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油佩帶飾物。四、操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。五、直接接受企業(yè)內部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應知應會的內容。六、如廁前必須換工服，出廁后必須洗手。食品采購與庫房衛(wèi)生制度一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購買食品。二、向供貨單位索取發(fā)票等購貨憑證，做到能夠溯源。從生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取《食品衛(wèi)生許可證》、檢驗（檢疫）合格證明。三、不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經營食品。不得采購亞硝酸鹽。四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數量、票據等進行檢查，并如實記錄。五、儲藏食品應隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫房內要通風良好，有防鼠設施。粗加工間衛(wèi)生制度一、在使用各種食品原料前，應將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。二、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放。三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。四、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。餐廳衛(wèi)生制度一、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生等級標志擺放符合規(guī)定。二、餐廳要達到窗明幾凈、地面清潔。三、餐具擺后臺或顧客就餐時不得清掃地面。四、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品并查找原因，做出相應處理。五、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生要求。六、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔。餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度一、廚房內可能產生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應設有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應每天清除1次，清楚后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。五、廢棄的使用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄使用油脂管理的規(guī)定》予以處理。六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應妥善，符合市政管理部門和環(huán)保部門的要求，發(fā)現違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應及時舉報。洗刷消毒間衛(wèi)生制度一、嚴禁使用未經消毒的餐飲具。二、食（飲）具進行消毒、清洗應嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上?；瘜W消毒法：餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達到250㎎/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。四、餐飲具經物理消毒后應達到光、潔、澀、干的要求，經化學消毒后應達到光、潔、無異味要求。五、消毒后的餐飲具不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內。主食面點間衛(wèi)生制度一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準。三、面肥（引子）不得變質、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合相應衛(wèi)生要求。四、需進行熱加工的應徹底加熱。五、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規(guī)定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。六、裱花蛋糕制作應做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。七、剩米飯應晾涼后冷藏保存，食用前應再次徹底加熱。熱菜烹調間衛(wèi)生制度一、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃。二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。三、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。四、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。五、不得使用亞硝酸鹽。六、加工扁豆應燒熟煮透，嚴防食物中毒。七、盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進行消毒。冷葷間衛(wèi)生制度一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。二、非冷葷間人員不準擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應再次洗手消毒。三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設有三個清洗消毒水池，標志明顯，操作時保持有效消毒濃度。五、室溫應低于25℃，設有與食品數量相適應的冷藏設備。六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的食品應存放于專用冰箱內保存。泔水處理辦法顧客用餐后產生的泔水必須倒于指定地點（泔水桶）。泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出。泔水必須逐日處理；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔。加工食物原料用的裝備、廚具衛(wèi)生管理這一類裝備、炊具包括廚刀、搟面桌、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的有可能性較高，因而對這些裝備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。一、刀生食及熟食使用的刀具應分開，制止熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或分子化合物塑料紙包裹收藏。二、砧板木質砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在太陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其天然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。三、擦布用清潔劑洗滌，沖洗潔凈后曬干；也可使用漂白劑。四、肉類切割、絞碎機調度工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪裝備及輸送帶等均應使用不銹鋼質料，不宜使用竹、木質等易生霉菌的質料建造，且每日應拆卸清洗。生銹部門可用15%的硝鏹水或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。五、器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物差別，洗滌的方法也不不異。洗滌后必須將洗滌劑沖洗潔凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分遺留易使金屬生銹；合成樹膠所制成的器具吸水性低，材質軟，易損傷，受損部門易附著食物殘渣而成為微生物的生長場合，因此在清洗時應特別注意；分子化合物塑料制的器皿耐熱性差，不克不及用高溫來消毒殺菌，因此這種制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。六、食物攪拌機、切菜機等使用后應立即清洗。清洗部門包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。7果汁機①在玻璃容器內加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉10秒鐘，使容器清洗潔凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、火酒)，以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上，電動機或開關潑水容易發(fā)生故障。烹調裝備和工具的衛(wèi)生管理對于這種裝備的清潔衛(wèi)生要求首要是控制不良氣味的產生，并提高裝備的效率。這種裝備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清算油垢和殘渣，廚房內往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調效果，并會縮短裝備的壽命。一、爐灶起頭清算前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。二、烤箱烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清算。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或擦布去除污漬，用濕潤擦布擦凈，再用干擦布擦干；烤箱底部有燒焦的物質時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除潔凈；將烤箱內用干擦布擦拭2～3分鐘，應將水分完全去除，制止生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤贈_凈、拭干，不銹鋼要磨亮。三、微波爐烹調完畢，應快速用濕擦布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學擦布、溶劑等擦拭，以制止機體上字體模糊，掉去光澤或造成銹蝕。四、油煙機應該有自動門柵，溫度過高時，能自動堵截電源及導管以防止火苗蔓延。應按時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。五、深油炸鍋清洗內鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦拭或沖凈。六、油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。冷藏裝備的衛(wèi)生管理一、冰箱冰箱應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間；冰箱應只管即便少開，冰箱內最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內特殊食物的氣味，凈化箱內空氣。二、冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內溫度應保持在-18℃以下；食物應分小量包裝后放入。清潔消毒裝備的衛(wèi)生管理洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、裝備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被輕忽，因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些裝備也就必然清潔衛(wèi)生。其實，這些裝備在使用往后沾上污物和食物殘渣，恰是微生物生長繁殖的最佳場合。只有首先做到洗滌機械和裝備潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。儲藏和輸送裝備的衛(wèi)生管理一、櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和感染疾病，因而也應予充分重視。二、裝備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，裝備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛(wèi)生消毒處理。三、裝備的清潔衛(wèi)鬧事情必須嚴格按照cao作規(guī)程進行，由于各種裝備有差別的特點，管理者在制訂cao作規(guī)程時應考慮以下幾個方面：裝備種類；清算時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、數目和水溫。四、目前大多數酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經消毒后，應擱置在潔凈的架子上天然干燥，不克不及用擦布揩擦，以免重新污染。五、管理人員必須明確，裝備和餐具的衛(wèi)生水平取決于管理者對員工的要求和員工的具體事情。因而制定裝備衛(wèi)生計劃和各種裝備洗滌cao作規(guī)程并教育培訓員工，是搞好裝備、餐具衛(wèi)生的要害。通風、照明裝備的衛(wèi)生管理廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、廚房等都應有通風裝備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調、洗滌產生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食物、炊具；同時應有通風裝備，輸入熱空氣或冷空氣，以調節(jié)廚房內的溫度。先進的通風裝備能使廚房內空氣產生微小的負壓，以不使廚房內氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場合。光線明亮，污垢會特別顯眼?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應根據實際需要安裝相應的燈光裝備。值得提出的是，應在廚房、餐廳等重要場合安裝防爆燈具，或使用防備保護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內。氣體垃圾的管理氣體狀態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災，所以務必穩(wěn)重處理。一、油煙應設專管導出建筑物之外，導管應為防火質料。二、油煙管應設有自動門柵、溫度過高時能自動關閉導管，堵截火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。三、油煙管內側油垢應每兩周請專人清除，或在導管內側貼分子化合物塑料布或鋁箔以利換洗。四、油煙導入處理槽時，管口宜浸入槽內水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風機抽氣，以造成密閉槽內負壓，提高排油煙機的效能。餐廳保潔員崗位職責一、負責餐廳的衛(wèi)生清掃及餐具的回收工作，做到優(yōu)質文明服務。二、負責餐廳餐桌、餐椅的清潔衛(wèi)生，就餐時隨時保持桌椅干凈，隨時收拾桌上的碗盤，清理餐桌的剩飯、雜物等。三、負責餐廳地面的清潔衛(wèi)生，就餐時隨時清理地面的遺留雜物，清掃積水。四、餐廳走廊墻壁、樓梯、扶手干凈無污跡，無亂抹、亂畫現象。五、每日清掃衛(wèi)生死角、門窗、門簾等。六、泔水必須當日清理，泔水桶保持干凈、封閉。七、餐廳衛(wèi)生清掃完畢后，整理衛(wèi)生工具（拖把、苕帚、抹布都清洗一遍），使其擺放有序，放置在指定位置。八、完成樓管員交辦的其它工作。管理細則第一條經營戶加工不當或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒或發(fā)生責任事故的，所產生的經濟損失及相關人員的醫(yī)療補助等費用由經營戶自己承擔，并罰款1000元，情節(jié)嚴重的移交衛(wèi)生監(jiān)督部門處理。第二條經營戶要服從商場的管理，檢查時若發(fā)現問題并且不服從管理人員管理，知錯不改的，罰款200-500元。第三條經營戶必須在商場規(guī)定的范圍內經營，不允許超出經營范圍，如果違反此項規(guī)定，罰款200-500元。第四條經營戶所經營的食品種類要經過學校核準，必須經過商場同意后方可經營，否則罰款200-500元。第五條經營戶出售腐變及超過保質期有異味食品，2個以上就餐者在同一戶就餐出現相同的腹痛、腹瀉癥狀的，以上情況出現任意一項，罰款500元。第六條經營戶負責人必須每日監(jiān)督整個經營過程或指定專人監(jiān)督負責，檢查時若發(fā)現無人監(jiān)督罰款200元。要經常教育所屬工作人員遵守法律法規(guī)和商場的規(guī)章制度。如果發(fā)生打架斗毆給商場和社會帶來不良影響的，查明原因后辭退當事人。對窗口雙方負責人各罰款500元。第七條各經營戶應每天晚上倒掉剩菜剩飯，檢查時不得有隔日的剩菜剩飯，如果檢查時發(fā)現作廢棄處理，并罰款500元。如果出售剩菜剩飯，罰款1000元。第八條就餐者使用過的餐具、盛菜容器要一洗二刷三沖四消毒，餐具消毒工作必須指定專人負責。檢查時如發(fā)現碗、筷子等必須消毒的餐具未消毒現象，首次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次停業(yè)整頓。第九條各經營戶出售的食品中如發(fā)現蒼蠅罰款500元；蚊子和蟲子罰款200元；頭發(fā)等異物罰款100元。第十條經營戶蒸煮烹飪時，不開啟油煙機的，將作為事故處理，并罰款200元，1年內如有同類事情發(fā)生，將加大處罰金額，逐次遞增50元罰款。第十一條經營戶使用的食用油必須到學校定點的單位購買，索取有關銷售憑證和產品檢驗證，不得在市場上購買動物性油脂。如需用熟豬油必須到學校指定的攤位購買豬油或肥膘自己提煉，違反者罰款200元。第十二條經營戶采購的蔬菜必須新鮮、無公害，食葉蔬菜要索取銷售憑證，如果違反罰款100元。水產品要鮮活、禽肉必須新鮮無腐爛變質，檢查時發(fā)現有此現象的罰款200元。第十三條經營戶購買的調味品、食品添加劑、包裝食品等，外包裝上必須標有品名、產地、地址、生產日期、批號、規(guī)格、配方及主要成份、保質期限、聯系xx、使用方法等。檢查時發(fā)現外包裝沒有標識或標識不全的，視為不符合衛(wèi)生質量標準的產品就地銷毀并罰款200元。第十四條主副食品的加工制作必須按“生進熟出”的操作程序進行。菜板、菜刀要葷素、生熟分開，洗菜間應分葷素池、污物池。檢查時不符合規(guī)定的罰款50元。第十五條食品加工應嚴格按規(guī)定的操作程序，在切配加工時，盛菜容器要生熟分開，嚴禁混放、合用交叉污染，檢查時不符合規(guī)定的罰款50元。第十六條經營戶的垃圾必須實行袋裝化（專用塑料袋），并送到指定地點存放，違反規(guī)定的一次罰款50元。第十七條商場配發(fā)的廚具柜必須保持整潔、衛(wèi)生，廚門應隨開隨關上，防止蚊蠅進入，檢查時不符合要求的罰款30元。第十八條操作間應保持干凈、無灰塵、無蚊蠅，地面無積水、油污，墻壁無污物，放置調料的容器要清潔衛(wèi)生，下水道無積物，防鼠網完整無缺口，檢查時不符合標準的一次罰款30元。第十九條售飯間達到地面無雜物，桌面、保溫臺保持干凈，要經常清洗，玻璃要光潔透明，廚窗臺上除了價格牌外不能放任何物品。違反者罰款30元。第二十條放主副食品的倉庫必須保持干凈、干燥、無蚊蠅、無雜物。大米、面粉、蔬菜等要離地離墻20公分分架存放。檢查時不符合規(guī)定的罰款30元。第二十一條各經營戶的盛菜容器必須離地擺放，違反一次罰款30元。第二十二條根據季節(jié)做好保溫工作。如有將保溫售飯臺里的保溫用具用來盛裝生的飯菜或提前將食物盛在碗、餐盤中待售，罰款200元。用塑料袋盛包子、面點、保溫待賣的，發(fā)現一次罰款20元。第二十三條經營戶下班前必須將操作間打掃干凈，垃圾桶要達到無雜物、無異味，檢查時不符合標準的一次罰款30元。第二十四條冰箱要保持干凈并經常清理消毒，存放食品生熟分開，冷藏的食品必須封口，不符合要求的罰款30元。第二十五條經營戶工作人員必須穿著整潔干凈的工作衣帽進入餐廳，女同志的頭發(fā)應束盤到帽內，上班時間不得佩戴手飾。出售飯菜時必須二次更衣，帶口罩。上廁所必須脫下工作服。所有工作人員必須持上崗證，新來人員必須及時體檢，試用期不得超過一周。檢查時違反上述規(guī)定的罰款50元。第二十六條各經營戶的包干責任區(qū)應保持干凈、無雜物、無灰塵，走道的窗戶、紗窗要隨開隨關。按要求定時開啟滅蠅燈、紫外線消毒燈，檢查時不符合規(guī)定的罰款50元。第二十七條食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，應勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲，工作服保持干凈、整潔。衛(wèi)