宿州市大型餐飲和食堂大宗原材料采購(gòu)食品安全管理規(guī)范

1T/SCHXXXXX-2024本文件規(guī)范了宿州市大型餐飲和食堂在大宗食品原料采購(gòu)過(guò)程中的食品安全管理要求。本文件適用于宿州市轄區(qū)內(nèi)大型餐飲和食堂的食品安全管理及食品采購(gòu)部門(mén)。下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB18394畜禽肉水分限量GB19302食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳GB19643食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)藻類及其制品GB19643食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳GB25190食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳GB25191食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制乳GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件.2T/SCHXXXXX-2024新鮮的蔬菜和水果，包括經(jīng)過(guò)或未經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切分的蔬菜和水果。鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品，包括鮮畜禽肉、凍畜禽肉、畜禽副產(chǎn)品，活畜(豬、牛、羊、兔等)、禽(雞、鴨、鵝等)宰殺、加工后，經(jīng)過(guò)冷凍(≤-18℃)或不經(jīng)過(guò)冷凍處理的肉或所得畜禽內(nèi)臟、翅、腳(爪)等可食用的產(chǎn)品。鮮(凍)動(dòng)物性、植物性水產(chǎn)品，包括海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品。各種家禽生產(chǎn)的、未經(jīng)加工的帶殼蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。各類經(jīng)干燥處理的食品，包括干制蔬菜(如干筍、干豇豆等)、干制食用菌(如干木耳、干銀耳、干香菇等)、干制水果(如干紅棗、干枸杞等)、干制水產(chǎn)品(如干蝦皮、干紫菜、干牡蠣、干淡菜、干海帶等)、生干堅(jiān)果與籽類食品(如干花生、干蓮子、干核桃、干芝麻等)、生干豆類食品(如干黃豆、干紅豆、干綠豆、干豌豆等)，及香辛料類食品。大型餐飲和食堂進(jìn)行食品原料采購(gòu)食品安全管理應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》等規(guī)定。3T/SCHXXXXX-20245.1.1大型餐飲和食堂應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度。查驗(yàn)內(nèi)容應(yīng)包括供應(yīng)商的資質(zhì)證照。食品原料與購(gòu)貨憑證上的名稱、數(shù)量是否相符，票證是否齊全，質(zhì)量是否符合要求(如生鮮食品原料的感官性狀、預(yù)包裝食品的包裝和保質(zhì)期是否符合要求);運(yùn)輸儲(chǔ)存條件是答符合要求(如冷藏冷凍食品是否在低溫或冷凍條件下運(yùn)輸)等，查驗(yàn)合格的食品原料方可入庫(kù)。5.1.2對(duì)于查驗(yàn)發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問(wèn)題或有可疑跡象的產(chǎn)品應(yīng)拒絕收貨，查驗(yàn)情況及處置措施應(yīng)記錄在進(jìn)貨查驗(yàn)記錄中。發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在違法行為的，應(yīng)及時(shí)向?qū)俚厥称钒踩O(jiān)督管理部門(mén)舉報(bào)。5.2.1大型餐飲和食堂食品原料采購(gòu)部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》落實(shí)索證索票，如實(shí)填寫(xiě)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表，記錄應(yīng)包括所購(gòu)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等(參見(jiàn)附錄A)。5.2.2進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表應(yīng)逐筆、按時(shí)間順序記錄。5.2.3進(jìn)貨查驗(yàn)的記錄和憑證保存期限不應(yīng)少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于二年。5.3.1基礎(chǔ)要求果蔬類食品的食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定，感官應(yīng)符合表1的要求。表1果蔬類食品基礎(chǔ)感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)外觀新鮮、機(jī)械損傷不超過(guò)4%，無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害顏色符合該品種的顏色質(zhì)地符合該品種質(zhì)地、不凍蔫、無(wú)凍害風(fēng)味符合該品種風(fēng)味、無(wú)異味、無(wú)不良風(fēng)味4T/SCHXXXXX-20245.3.2合格證明文件果蔬類食品的合格證明文件應(yīng)包括最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的委托檢驗(yàn)報(bào)告和每批次的快檢報(bào)告。5.4.1基礎(chǔ)感官要求畜禽肉類食品的食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2707、GB18394的規(guī)定，感官應(yīng)符合表2的要求。表2畜禽肉類食品基礎(chǔ)感官指標(biāo)項(xiàng)目鮮畜禽肉凍畜禽肉(解凍后)色澤肌肉和脂肪具有正常的顏色，肌肉有光澤肌肉和脂肪呈正常色澤，無(wú)霉點(diǎn)彈性(組織狀態(tài))指壓后的凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感黏度外表微干或微濕潤(rùn)，不黏手外表及切面濕潤(rùn)，不黏手氣味具有畜禽肉的正常氣味，無(wú)異味具有畜禽肉的正常氣味，無(wú)異味5.4.2合格證明文件畜禽肉類食品的合格證明文件應(yīng)包括最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的委托檢驗(yàn)報(bào)告和每批次的快檢報(bào)告。每批次畜禽肉類食品應(yīng)隨貨附帶動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，豬肉還應(yīng)同時(shí)提供肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。5.5.1基礎(chǔ)要求水產(chǎn)類食品的感官和食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2733、GB19643的規(guī)定。表3水產(chǎn)類食品基礎(chǔ)感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤具有水產(chǎn)品應(yīng)有的色澤氣味具有水產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無(wú)異味狀態(tài)具有水產(chǎn)品正常的組織狀態(tài)，肌肉緊密、有彈性5T/SCHXXXXX-20245.5.2合格證明文件水產(chǎn)類食品的合格證明文件應(yīng)包括最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的委托檢驗(yàn)報(bào)告。動(dòng)物性水產(chǎn)類食品應(yīng)查驗(yàn)每批次的快檢報(bào)告。5.6.1基礎(chǔ)要求鮮蛋類食品的感官和食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。表4鮮蛋類食品基礎(chǔ)感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色;去殼后蛋黃呈橘黃色至橙色，蛋白澄清、透明，無(wú)其他異常顏色氣味蛋液具有固有的蛋腥味，無(wú)異味狀態(tài)蛋殼清潔完整，無(wú)裂紋，無(wú)霉斑，燈光透視時(shí)蛋內(nèi)無(wú)黑點(diǎn)及異物;去殼后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白稀稠分明，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物5.6.2合格證明文件鮮蛋類食品的合格證明文件為最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的委托檢驗(yàn)報(bào)5.7.1基本要求學(xué)校食堂采購(gòu)的糧油、調(diào)味品、乳制品等普通食品應(yīng)為預(yù)包裝食品。產(chǎn)品外包裝應(yīng)完好、無(wú)破損，包裝標(biāo)識(shí)清晰、規(guī)范，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050等要求。產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)剩余有效期不少于保質(zhì)期5.7.2合格證明文件每批次產(chǎn)品應(yīng)隨貨附帶出廠檢驗(yàn)合格證明和近半年內(nèi)的型式檢驗(yàn)報(bào)告，檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)滿足食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求。其中，大米的質(zhì)量指標(biāo)不低于GB/T1354一級(jí)定等指標(biāo)的技術(shù)要求;小麥粉(面粉)的質(zhì)量指標(biāo)不低于GB/T1355的特制二等指標(biāo)的技術(shù)要求;食用油的食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2716的6T/SCHXXXXX-2024規(guī)定，其中菜籽油的質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)不低于GB/T1536的二級(jí)成品菜籽油的指標(biāo)要求;乳制品(發(fā)酵乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳)的食品安全指標(biāo)應(yīng)分別符合GB19302、GB19645、GB25190、GB25191的規(guī)定。5.8.1散裝干雜類食品5.8.1.1基礎(chǔ)感官要求散裝干雜類食品應(yīng)符合表5的基礎(chǔ)感官要求。表5散裝干雜類食品基礎(chǔ)感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)外觀干爽、無(wú)霉?fàn)€現(xiàn)象、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)色澤符合該品種的色澤質(zhì)地符合該品種質(zhì)地、干貨顆粒整齊、均勻、完整5.8.1.2合格證明文件散裝干雜類食品的合格證明文件應(yīng)包括最近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的委托檢驗(yàn)報(bào)告。干制蔬菜、干制食用菌、干制水果應(yīng)查驗(yàn)每批次的二氧化硫快檢報(bào)告。5.8.2預(yù)包裝干雜類食品5.8.2.1基本要求預(yù)包裝干雜類食品的產(chǎn)品外包裝應(yīng)完好、無(wú)破損，包裝標(biāo)識(shí)清晰、規(guī)范，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050等要求。產(chǎn)品供應(yīng)時(shí)剩余有效期不少于保質(zhì)期限的1/2。5.8.2.2合格證明文件干雜類食品的合格證明文件應(yīng)包括近半年內(nèi)由具有法定資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的委托檢驗(yàn)報(bào)告和每批次隨貨附帶的出廠檢驗(yàn)合格證明。6.1大型餐飲和食堂不應(yīng)采購(gòu)四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)青發(fā)芽土豆、散裝食用油、散裝食用鹽、裱花蛋糕、亞硝酸鹽等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。6.2鼓勵(lì)大型餐飲和食堂食品安全管理員及食品采購(gòu)部門(mén)關(guān)注和收集食品安全監(jiān)督抽檢不合格信息、食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示，并根據(jù)提示的風(fēng)險(xiǎn)信息加強(qiáng)對(duì)所采購(gòu)食品原料的質(zhì)量管控。6.3鼓勵(lì)大型餐飲和參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，完善事前、事中、事后食品安全保障體系，防范食品安全風(fēng)7T/SCHXXXXX-20246.4大型餐飲和食堂應(yīng)當(dāng)建立由企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、食品采購(gòu)部門(mén)代表、廚房管理人員等參與的食品安全民主監(jiān)督機(jī)制。大型餐飲和食堂應(yīng)設(shè)立并公布食品安全投訴舉報(bào)電話、電子郵箱、意見(jiàn)箱等，及時(shí)處理投訴舉報(bào)或意見(jiàn)大型餐飲和食堂食堂應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《宿州市食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》制定本單位的食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。如發(fā)生疑似食品安全突發(fā)事件，應(yīng)按規(guī)定啟動(dòng)執(zhí)行應(yīng)急處置。鼓勵(lì)學(xué)校定期開(kāi)展食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練。7.2.1事件報(bào)告發(fā)生疑似食品安全突發(fā)事件應(yīng)按照《宿州市食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》規(guī)定的形式和時(shí)限向衛(wèi)生行政部門(mén)、食品安全監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行報(bào)告，說(shuō)明事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、疑似危害人數(shù)及癥狀等有關(guān)內(nèi)容。7.2.2現(xiàn)場(chǎng)封存應(yīng)立即停止加工制作，封存可能導(dǎo)致食品安全事件的食品、食品原料、餐飲具、設(shè)備設(shè)施、進(jìn)貨臺(tái)賬及相關(guān)票證等。7.2.3配合調(diào)查應(yīng)配合食品安全監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)