t1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用選修一生物技術(shù)實(shí)踐第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用結(jié)束第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用知識(shí)點(diǎn)一

果酒和果醋的制作1.制作原理菌種果酒酵母菌反應(yīng)有氧條件，大量繁殖:C

6H

12O

6＋6O酶2――→無(wú)氧條件，產(chǎn)生酒精:6CO欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情2＋6H2O酶C

6H

12O

6――→2C

2H

5OH

＋2CO2結(jié)束第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用菌種反應(yīng)果醋

醋酸菌氧氣、糖源都充足時(shí):糖→醋酸＋H_2_O欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情缺少糖源時(shí):乙醇→乙醛→醋酸酶C2_H_5_O_H＋O2_――→C_H3_C_O_O_H結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與操作結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用知識(shí)點(diǎn)二 腐乳的制作1.制作原理結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2.實(shí)驗(yàn)流程及影響因素結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用知識(shí)點(diǎn)三泡菜的制作結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.判斷下列有關(guān)果酒和果醋制作敘述的正誤(1)在果酒自然發(fā)酵中,需人工添加酵母菌種(×)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗,且要先除枝梗再?zèng)_洗 (×)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的(√)(4)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí),要向發(fā)酵裝置通入空氣 (×)結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(5)在果酒發(fā)酵后期,打開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)(6)變酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(7)果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵(8)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸(√

)(×)(×)(×)(2014·廣東卷T4-A)判斷下列有關(guān)腐乳制作敘述的正誤將腐乳坯堆積起來會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高,影響毛霉生長(zhǎng)(2015·江蘇卷T17-A) (√)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 (√)(2014·廣東卷T4-D)結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(3)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí),底層和近瓶口處需加大用鹽量(4)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味,還具有防腐殺菌作用(5)在腐乳制作過程中,鹽的用量要適宜,酒的含量一般控制在12%左右(6)果酒、果醋和腐乳的制作中,腐乳制作所需要的適宜溫度最高(×)(√

)(√)(×)結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用3.判斷下列有關(guān)泡菜制作敘述的正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌(×

)泡菜制作的前期通氧,后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧 (×)配制泡菜鹽水時(shí),鹽與水的質(zhì)量比為 4∶1 (×)(4)與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好(2013·江蘇卷T14-C)(×)結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點(diǎn)一|果酒和果醋的制作[自主排查]1.完善果酒、果醋的制作流程結(jié)束第一講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用據(jù)制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置（下圖）填空裝置中 a為充氣口,用于向裝置內(nèi)2；c為出料防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的

造成發(fā)酵液溢出。欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情通氣；b為排氣口,用于排出CO口,用于_取樣檢測(cè)。b長(zhǎng)而彎曲,目的是防止空氣中微生物_的污染。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留出約 1/3空間,目的是①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖,耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；②CO2(4)使用該裝置制作果酒時(shí),應(yīng)關(guān)閉充氣口a,制果醋時(shí),應(yīng)將充氣口a連接氣泵,輸入氧氣。。結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[關(guān)鍵點(diǎn)撥]歸納拓展——果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)思路(1)因酵母菌的繁殖需要空氣,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個(gè)過程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無(wú)氧條件下,應(yīng)控制進(jìn)入氧氣,故應(yīng)在充氣口設(shè)置開關(guān)。。(2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生

CO2,因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染,排氣口應(yīng)連接一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管。(3)因要對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè),應(yīng)設(shè)置出料口便于取料。。結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[演練沖關(guān)](2016·寶雞一模)下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題:(1)完成圖

1

中的實(shí)驗(yàn)流程

。結(jié)束第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用圖2裝置中的充氣口在 過程中要關(guān)閉,否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng) (寫出該反應(yīng)式),而排氣口在該過程中應(yīng)開放,排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,目的是 。葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是 ,重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈 色。果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和 兩種微生物的發(fā)酵原理,后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是。解析欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考點(diǎn)二|腐乳和泡菜的制作[自主排查]1.完善腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程圖結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2.完善泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程圖結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用3.識(shí)別泡菜制作過程中相關(guān)曲線的坐標(biāo)圖下圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間變化的曲線，請(qǐng)將三幅圖分別填上“縱軸標(biāo)識(shí)”①～③縱軸標(biāo)識(shí)依次為乳酸菌數(shù)量、亞硝酸鹽含量、乳酸含量。結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[關(guān)鍵點(diǎn)撥]歸納拓展——傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中四種常用菌種的比較酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌生物學(xué)分類代謝類型發(fā)酵條件真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型前期需氧，后期不需氧原核生物異養(yǎng)厭氧型一直需氧真核生物異養(yǎng)需氧型一直需氧原核生物異養(yǎng)需氧型無(wú)氧生長(zhǎng)適宜溫度18～25

°C30～35

°C15～18°C室溫生產(chǎn)應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[演練沖關(guān)]1.下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不.正確的是()A.毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)C.加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)D.密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染解析結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2．(2016·西安一檢)農(nóng)村中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。。結(jié)束第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有 、 、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿足 、 等具體培養(yǎng)條件的要求。菜壇需要密封的原因是 。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是 。加入“陳泡菜水”的作用是 。若制作的泡菜特別咸而不酸，最有可能的原因是 ，如何進(jìn)行調(diào)整？ 。其中鹽與水的質(zhì)量比為 。解析欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[高考真題集中研究——找規(guī)律]1．(2013·全國(guó)卷Ⅰ)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題:(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是 。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是 。。泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行 的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的 中。泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、 和 等。從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是 ,原因是 。解析結(jié)束第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2.(2013·廣東高考)某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后,安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖。

(1)向發(fā)酵瓶中加入5g酵母菌開始實(shí)驗(yàn),發(fā)酵初期,通氣閥①需要偶爾短時(shí)間打開,并在 A 通氣口處打氣,以利于；實(shí)驗(yàn)過程中,通氣閥②需要偶爾短時(shí)間打開,目的是 。。欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第3天,取出少量發(fā)酵液,滴加含有 的濃硫酸溶液來檢測(cè)酒精。檢測(cè)后發(fā)現(xiàn),盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和 pH 適宜,但酒精含量(＋)比預(yù)期低,他們展開了討論,認(rèn)為還有其他影響因素,如 ,請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)對(duì)此因素進(jìn)行探究并預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果 (用表格形式呈現(xiàn)；用“＋”表示酒精量,最高含量為“＋＋＋＋＋” )。(4)請(qǐng)對(duì)預(yù)測(cè)的結(jié)果進(jìn)行分析,并得出結(jié)論。解析結(jié)束欄目索引理主干·自成體系抓考點(diǎn)·一站突破提知能·診斷學(xué)情第一講

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(3)依題因素,故可能是培養(yǎng)液的濃度影響酒精的產(chǎn)生量。設(shè)計(jì)一系列橙淀色粉的重酶鉻解酸物鉀濃在酸性條件下與酒精反應(yīng)變成灰綠色。濃度1

濃度2

濃度3

濃度4

濃度5＋

＋＋

＋意“盡管度酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度酒和精pH含適量宜”,＋排＋除＋了氧＋氣＋、＋溫度＋、＋pH＋、營(yíng)＋養(yǎng)＋物＋質(zhì)含量＋等＋(4)由于外界溶液濃度過高時(shí),酵母菌會(huì)因失水過多而死亡,不同濃度梯度的淀粉酶解物培養(yǎng)基進(jìn)行實(shí)驗(yàn),其他操作、條件酒精產(chǎn)生量反而減少。一定范圍內(nèi),隨著淀粉酶解物濃度的等都相同,最后檢測(cè)酒精的