廚房崗位職責(zé)和崗位規(guī)范

廚房崗位職責(zé)和崗位規(guī)范

廚房各崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

1、在所長領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

2、布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴(yán)

格把關(guān)。

4、制定餐廳零點和宴會菜譜，確定出品價格，負(fù)責(zé)成本控制和毛利率控制。

5、掌握原材料的消耗情況。負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，

督促員工遵守操作程序。

6、掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設(shè)

計，親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作。

7、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保

證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚房個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品

中毒事故。

8、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計

劃。

9、檢查各班組原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)

和短缺。

10、建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和建

議，隨時了解市場動態(tài)和客人口味的變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。

11、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，積極組織廚師技術(shù)改革和創(chuàng)

新菜點品種，保持和發(fā)揚菜點特色和風(fēng)格，

12、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動工

作積極性。

13、抓好設(shè)備設(shè)施、工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

14、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。

15、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各

個環(huán)節(jié)的工作。

16、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

炒鍋崗位職責(zé)

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，嚴(yán)格操作程序，保證出品質(zhì)量。

2、根據(jù)當(dāng)日用餐人數(shù)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用

量的同時注意原料的控制，儲存。

3、協(xié)助收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味和質(zhì)量。

4、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。

5、保證個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生安全，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

6、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。

7、協(xié)助檢查廚房原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或

短缺。

8、嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)、爐頭、

消防設(shè)備，做好防火工作。

9、完成廚師長布置的其他工作。

涼菜崗位職責(zé)

1、熟悉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，定期推出

新菜式。

2、負(fù)責(zé)涼菜間的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有涼

菜食品的準(zhǔn)備工作。

3、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)地、種類、特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況,

確保用料充足。

5、負(fù)責(zé)收集客人對涼菜的建議，不斷改正，提高自身業(yè)務(wù)水平。

6、積極與各部門溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。

7、保證個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生安全。

8、下班后及時關(guān)閉水，電，氣，保證廚房安全。

9、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。

面點崗位職責(zé)

1、熟悉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，定期推

出新品種。

2、負(fù)責(zé)面點間的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有面

點食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。

3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)地、種類、特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況,

確保用料充足，不浪費。

5、收集客人對面點的建議，不斷改正，提高自身業(yè)務(wù)水平。

6、積極與各部門溝通，保證出品的質(zhì)量。

7、保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)，妥善處理突發(fā)事件。

8、保證個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生安全。

9、下班后及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全。

10、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。

切配崗位職責(zé)

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴，保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，

保證出品質(zhì)量。

2、合理使用原材料，減少浪費，嚴(yán)格控制切配成本。

3、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。

4、檢查本部門的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生安全。

5、嚴(yán)格按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

6、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。

7、檢查本部門的原料使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物

資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

8、定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)、爐頭、消防設(shè)備，做好

防火工作。

9、完成廚師長布置的其他工作。

洗碗工崗位職責(zé)

1、服從廚師長工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各

種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三消毒、四上洗碗機、五

保潔存放。

6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞

餐具器皿。

7、保持操作間衛(wèi)生清潔，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器

皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

8、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地

面衛(wèi)生。

9、及時清理運送廚房、餐廳的垃圾，確保無積壓。

10、完成廚師長布置的其他工作。

廚房各崗位規(guī)范

切配間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生規(guī)范

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀

異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清

洗，禽蛋在使用前對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

3、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗

干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

4、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和使用，加工動物

性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)識并分開使用。

5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

已盛裝食品的容器不得置于地上。

6、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛、變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常

溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

7、加工結(jié)束后，及時拖清地面。水池、操作臺、工用具、容器及所用機械

設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保

持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

8、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水

池內(nèi)清洗拖布。

二、操作規(guī)范

蔬菜類

1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不

可食用的部分摘除干凈。

2、葉菜類、莖類必須逐棵挑揀，去除污物雜質(zhì)。

3、將挑揀好的蔬菜放入毛菜筐。

4、將洗凈的蔬菜放入水中浸泡20分鐘，易溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，保證使

用安全。

5、蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，可適當(dāng)在水中放入一定比例的食用鹽，以殺

死蟲卵，保證使用安全。

禽畜肉類

1、將驗收合格的肉類在洗滌池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。

2、用清水沖洗干凈。

3、放入干凈的餐具中瀝水后，根據(jù)烹調(diào)需要，使用相應(yīng)的加工工具分割加

工。

4、使用機械設(shè)備加工的肉類，必須先將骨頭剔除干凈。

5、禽類的內(nèi)臟必須徹底清除，并用清水沖洗干凈。

魚類

1、將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、去內(nèi)臟、去黑膜。

2、在洗魚池內(nèi)用清水逐條清洗，去除污物和腔內(nèi)污血。

凍制品

1、根據(jù)加工的需要，提前對凍制品進(jìn)行正確解凍，不允許不解凍直接進(jìn)行

過油或蒸制等操作。

2、對完全解凍后的原料進(jìn)行詳細(xì)的質(zhì)量檢驗，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅

決不用。

3、按照“需要多少、解凍多少、加工多少”的原則，確保解凍后的原料不

重復(fù)解凍。

4、正確的解凍方法：自然解凍；浸泡在水中解凍；放入冷藏冰柜中解凍；

濕巾、布包裹解凍。

泡發(fā)原料

1、根據(jù)需要，將原料放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時間，除

特殊原料外，不允許隔夜泡發(fā)。

2、按照“需要多少、泡發(fā)多少；泡發(fā)多少，加工多少”的原則，確定泡發(fā)

原料的新鮮，防止變質(zhì)。

3、擇凈原料根部及不能食用的部分。

4、洗去泥沙、雜物，洗干凈后再用清水浸泡備用。

5、泡發(fā)過程中至少更換3次清水，使原料最大限度的恢復(fù)鮮嫩程度。

6、泡發(fā)原料使用盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。

7、原料泡發(fā)后，在生素盆中存放。

烹調(diào)間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生規(guī)范

1、廚師在操作過程中，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。

2、焯水或過油后的半成品一律裝入半成品盆內(nèi)。

3、試嘗菜肴口味時，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉,

不準(zhǔn)倒回鍋內(nèi)。

4、烹飪的菜倒入潔凈的熟食盆內(nèi)離地放置，并與半成品、原料分開存放。

5、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈。

6、掉落的半成品清洗干凈后方可使用。

7、掉落的成品棄之不用。

8、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)后再次供應(yīng)。

二、烹調(diào)規(guī)范

1、廚師要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其

他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，

并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

3、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。

4、焯水時要注意菜品質(zhì)地，有計劃按順序焯燙或滑油、蒸煮，蔬菜焯燙后

要及時冷卻散熱，保持色澤翠綠鮮美。

5、滑油、過油時要掌握油溫，不準(zhǔn)脫糊，同時要保證生產(chǎn)操作安全。

6、糊漿調(diào)制要準(zhǔn)確，選料要正確，濃度要合乎要求。掌握好糊漿調(diào)制量，

避免不足或剩余過多，造成浪費。

7、投放調(diào)料必須準(zhǔn)確、有序、適時，調(diào)料要清潔無雜質(zhì)。

8、根據(jù)菜肴的質(zhì)地和烹調(diào)方法的要求，靈活掌握火力大小和時間長短。

9、烹調(diào)時按菜肴的要求及時、快捷地翻攪均勻，防止受熱不均造成外糊內(nèi)

生現(xiàn)象。

10、保證口味、色澤及菜肴成熟度，出鍋及時，防止老化。

11、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都

要沖洗干凈，隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面沖洗

干凈。

面點間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生規(guī)范

1、進(jìn)入面點間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點操作人員未經(jīng)

同意不準(zhǔn)進(jìn)入。

2、在制作面點前，操作人員應(yīng)對工作臺面、工器具、容器、和面機等加工

設(shè)備進(jìn)行使用前的清洗。

3、操作時原料和盛用具必須做到生熟分開。

4、餡料要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，遵循“需多少，調(diào)多少；調(diào)多少，用多少”的原則，

餡料不能有剩余，當(dāng)餐用完。

5、成品放入專用冰箱或食品櫥、烤箱、紙托，容器清潔上高下墊，有防污

染措施。

6、當(dāng)班加工剩余的原料或制作好的面點應(yīng)放入冰箱內(nèi)冷藏保存，生熟分開

放置，存放時間不得超過12小時，冷藏溫度應(yīng)控制在10℃以下。再次取用時必

須徹底加熱，嚴(yán)禁吧新制作的面點與剩品摻雜使用。

7、禁止把待制作點心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。

8、掉落地上的原料、成品棄之不用。

9、加工過程中的廢棄物及時放入帶蓋垃圾箱內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。

二、操作規(guī)范

1、在制作前面點師應(yīng)仔細(xì)檢查，冰鮮魚、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類原

料，確認(rèn)符合《食品安全法》的要求后方能使用。

2、使用的添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、面點師應(yīng)熟練掌握各種點心的不同烹飪溫度和時間要求，使食品內(nèi)部的

中心溫度達(dá)到70C以上，確保燒熟煮透。

4、在蒸、煎、油炸帶餡的點心時，應(yīng)特別注意加熱程度，防止出現(xiàn)“里生

外熟”現(xiàn)象。

5、檢查點心的生熟程度時，應(yīng)采用潔凈的探棒進(jìn)行按、壓和翻檢等方法。

如需要進(jìn)一步驗證烹飪后的面點的加工質(zhì)量，應(yīng)用公筷、公勺進(jìn)行取樣品嘗，嚴(yán)

禁用手或私筷、私勺直接測試和取樣品嘗。

6、面點間每次工作結(jié)束后，所使用的工作臺面和加工設(shè)備等均應(yīng)洗刷干凈,

抹布清洗后放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行高溫消毒半小時后晾干。同時清掃水池和地面，不留

食物殘渣和衛(wèi)生死角。面點間的內(nèi)墻面、玻璃窗等設(shè)施每周至少清潔一次，以保

持良好的工作環(huán)境。

涼菜間操作規(guī)范

一、衛(wèi)生要求

1、嚴(yán)格遵守“五專兩不進(jìn)”即：專人、專室、專用工具、專用消毒、專用

冷藏；不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入；不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

2、涼菜間必須是獨立的操作間，地面、墻面鋪瓷磚。

3、室內(nèi)清潔，通風(fēng)良好，安裝有空調(diào)，溫度不高于25C。

4、設(shè)立專用的傳菜窗口，設(shè)立二次更衣室。

二、設(shè)備及用具要求

1、室內(nèi)安裝紫外線消毒燈，開餐前和開餐后保證30分鐘紫外線的空氣消毒

工作。

2、盛用具生熟、葷素標(biāo)識清楚，嚴(yán)格按標(biāo)識使用。

3、加工前點燃95%酒精對刀具和砧板進(jìn)行消毒。

4、盛具用具進(jìn)行單獨消毒，放入保潔柜中存放。

5、冰箱專用，冰箱把手用消毒毛巾纏裹。

6、消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，確保清潔無菌。

7、垃圾桶嚴(yán)格封閉，不許有隔餐垃圾存放；垃圾傾倒后要對垃圾桶進(jìn)行清

潔并內(nèi)外消毒，確保清潔衛(wèi)生，無污漬異味。

三、操作規(guī)范

1、必須設(shè)立專人操作。

2、操作前嚴(yán)格洗手，并用75%酒精擦拭消毒。如離開操作區(qū)域接觸不潔物

品后，進(jìn)行操作前必須再次洗凈雙手并消毒，達(dá)到無菌操作。

3、操作人員必須戴一次性口罩，調(diào)制過程中戴一次性手套。

4、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗。

5、果蔬類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留。

6、超過2小時再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存。

7、醬油、醋、料酒等液體調(diào)料需使用瓶裝。

8、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍；鹵制品隔餐食用時

需回鍋熱透。

9、工作結(jié)束后，對涼菜間用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈。

洗碗間操作規(guī)范

一、操作規(guī)范

1、搞好個人衛(wèi)生，嚴(yán)禁留長指甲和