物業(yè)公司食堂管理作業(yè)指導(dǎo)書

物業(yè)公司食堂管理作業(yè)指導(dǎo)書（三）提要：切配時(shí)發(fā)生割傷手腳時(shí)，情節(jié)輕利用就近止血藥品和紗布進(jìn)行止血和包扎。如傷勢(shì)嚴(yán)重應(yīng)在進(jìn)行止血同時(shí)立即送往醫(yī)院就治，并上報(bào)公司更多\o"資訊"資訊物業(yè)公司食堂管理作業(yè)指導(dǎo)書（三）1.0目的通過對(duì)員工食堂進(jìn)行安全、衛(wèi)生、健康、服務(wù)意識(shí)和服務(wù)質(zhì)量的管理，保證就餐人員的健康安全和提高飯?zhí)梅?wù)的滿意度，實(shí)現(xiàn)服務(wù)員工、服務(wù)業(yè)主的宗旨。2.0適用范圍適用于公司開辦的員工食堂。3.0職責(zé)3.1食堂管理員負(fù)責(zé)制定各崗位操作規(guī)程；合理調(diào)配食堂人力、物力資源；控制進(jìn)貨質(zhì)量；核算食堂成本；安排、檢查食堂整體的環(huán)境、安全事項(xiàng)。3.2食堂出納負(fù)責(zé)管理就餐卡。3.3食堂倉管負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)調(diào)配進(jìn)出貨物。3.4食堂檢查員負(fù)責(zé)協(xié)助食堂管理員檢查食堂整體的環(huán)境、安全事項(xiàng)，并負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)調(diào)配進(jìn)出貨物。3.5食堂各操作崗位執(zhí)行本崗位操作規(guī)程。4.0作業(yè)用具4.1廚具（鍋、鏟、菜刀、盤、碗、碟、桶、勺、夾子、貼板、菜框等）4.2柴油爐灶、液化氣爐灶、和面機(jī)、壓面機(jī)、切肉機(jī)、冰箱、蒸籠4.3消毒柜、洗潔精、漂白水、消毒藥品4.4餐桌、一次性餐盒、一次性筷子4.5工作服、一次性口罩、一次性手套、膠手套、圍裙4.6抹布、掃把、拖把、地刷、垃圾斗、垃圾桶4.7抽油煙設(shè)備、排風(fēng)機(jī)、防滑地毯、"小心地滑"警告牌、滅火器4.8音響設(shè)備5.0作業(yè)流程5.1食堂管理員每周五編制下周菜單。編制菜單的內(nèi)容（品種）要適應(yīng)就餐人員的要求，數(shù)量要盡量做到無剩余。存放干貨和日用品類的飯?zhí)脗}庫應(yīng)經(jīng)常保持通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，存放油類的倉庫應(yīng)做好通風(fēng)防火設(shè)備，庫內(nèi)嚴(yán)禁煙火。飯?zhí)脗}庫實(shí)行專人保管，保管人員要及時(shí)掌握庫內(nèi)的物品數(shù)量、質(zhì)量情況，不足時(shí)或有變質(zhì)時(shí)應(yīng)及時(shí)通知飯?zhí)秘?fù)責(zé)人分別進(jìn)行補(bǔ)充和核實(shí)并清理。5.2菜單編制完后，經(jīng)后勤主管確認(rèn)報(bào)選定的送菜公司進(jìn)行送菜。選定的送菜公司必須是市政府指定的菜藍(lán)子工程，具備工商、衛(wèi)生等部門的許可證，能夠保證送菜的質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間，價(jià)格合理，具有良好的信譽(yù)，將其列入長期供方，按照《供方控制程序》加以控制。5.3菜送達(dá)后應(yīng)由飯?zhí)霉芾韱T進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量的檢查。發(fā)現(xiàn)不合格品或不足量的應(yīng)立即通知送菜方進(jìn)行退換或補(bǔ)量。對(duì)屢次出現(xiàn)送菜質(zhì)量嚴(yán)重不符合的應(yīng)對(duì)其重新評(píng)定或另選送菜公司。5.4菜檢合格后肉類食品首先由送菜方派人進(jìn)行初加工。對(duì)肉類食品（如肉、雞、魚等）不得留有毛屑、魚鱗、殘皮，做到無異味。送菜方派出的粗加工人員必須是身體健康（出具有效的健康證）、責(zé)任心強(qiáng)、有一定的廚房工作經(jīng)驗(yàn)；蔬菜類食品應(yīng)去根、去表皮、去腐爛枝葉，將菜清洗干凈，做到無蟲草、無雜物、無異味，并符合切配要求。5.5菜經(jīng)初加工、洗凈后，切配工按每日菜單進(jìn)行切配，切配前應(yīng)將貼板和刀清洗干凈，熟食和生食貼板應(yīng)分開專用，將肉類、蔬菜原料加工成絲、片、丁、塊等，盡量做到厚薄均勻、長短一致、不能連刀，完成切配后應(yīng)將菜置于盆、筐、盤等容器中并放于工作臺(tái)上，以便取用烹炒。5.6進(jìn)入飯菜烹制流程，廚師在點(diǎn)燃柴油爐灶時(shí)應(yīng)先檢查有無漏油情況，防止外部起火；點(diǎn)燃液化氣爐灶應(yīng)注意檢查有無漏氣，防止液化氣爆炸傷及人員。使用爐灶時(shí)，還應(yīng)控制冷卻水的流量，使用完畢后即時(shí)關(guān)閉。完成飯菜烹制后應(yīng)即時(shí)關(guān)閉風(fēng)機(jī)。廚師應(yīng)熟悉菜譜，并8.6消殺管理8.6.1蟑螂每周消殺一次。8.6.2食堂配備應(yīng)八臺(tái)滅蠅燈作為日常蚊蠅消殺措施。8.6.3聯(lián)合廣場管理處環(huán)境組放置粘鼠板、老鼠藥，及時(shí)清理、更換。8.7食堂垃圾清理由專門垃圾清倒公司負(fù)責(zé)清理。每日的剩飯剩菜由專人送至禽畜養(yǎng)殖點(diǎn)作為飼料，食堂管理人員不定期對(duì)禽畜養(yǎng)殖點(diǎn)進(jìn)行實(shí)地考察。地溝排放的廢油廢水由聯(lián)合廣場管理處統(tǒng)一處理。對(duì)有污染環(huán)境或散發(fā)異味的垃圾要及時(shí)分開清理。8.8節(jié)水節(jié)電8.8.1公共區(qū)域照明控制：根據(jù)就餐人數(shù)分組控制燈光開啟，做到人少開少、人走即關(guān)。8.8.2作業(yè)區(qū)域照明控制：做到人走燈滅，作業(yè)完畢后關(guān)閉相關(guān)用電器。8.8.3大功率的用電器（電爐、蒸鍋、湯鍋、空調(diào)）在確保食物煮熟的前提下，不得人為延長使用時(shí)間。湯鍋工作時(shí)間為早晨8：30-10：00；經(jīng)理餐廳空調(diào)開啟時(shí)間為周一至周五7：00-8：00、11：30-12：30、17：30-18：30。8.8.4洗菜、洗碗時(shí)控制水流量，杜絕長流水現(xiàn)象，對(duì)漏水的籠頭應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修理，減低水資源的流失率。同時(shí)，還應(yīng)盡量做到水的二次利用（如洗地、洗防滑毯、洗拖把）。9.0倉庫、油庫管理9.1食堂倉庫實(shí)行專人管理，存放干貨和日用品類的飯?zhí)脗}庫應(yīng)使存量為保證正常運(yùn)作的最低限量，并經(jīng)常保持通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)。倉庫管理人員要及時(shí)掌握庫內(nèi)的物品數(shù)量、質(zhì)量情況，不足時(shí)或有變質(zhì)時(shí)應(yīng)及時(shí)通知飯?zhí)秘?fù)責(zé)人分別進(jìn)行補(bǔ)充和核實(shí)并清理。9.2油庫管理9.2.1地面鋪沙20公分，能夠吸收兩桶油量。9.2.2配備一個(gè)懸掛式自動(dòng)干粉滅火器，三個(gè)手提式滅火器。9.2.3配備一個(gè)14公分換氣扇。9.2.4油庫鑰匙由專人保管，每次加油由專人負(fù)責(zé)。10.0異常情況處理10.1切配時(shí)發(fā)生割傷手腳時(shí)，情節(jié)輕利用就近止血藥品和紗布進(jìn)行止血和包扎。如傷勢(shì)嚴(yán)重應(yīng)在進(jìn)行止血同時(shí)立即送往醫(yī)院就治，并上報(bào)公司。10.2發(fā)生油鍋起火時(shí)，如火勢(shì)輕應(yīng)選用就近的滅火器材進(jìn)行初期火災(zāi)的撲滅。如火勢(shì)較大，無法控制時(shí)，應(yīng)立即隔離附近可燃物，并進(jìn)行滅火，同時(shí)立即報(bào)火警和上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。10.3發(fā)生油管或燃?xì)夤芷屏言斐陕┯吐鈺r(shí)應(yīng)立即通風(fēng)或清掃，同時(shí)通知燃油管道公司進(jìn)行維修。10.4當(dāng)飯?zhí)玫孛姘l(fā)生不慎飯菜倒地造成地面打滑時(shí)，在進(jìn)行清掃的同時(shí)應(yīng)放置警告牌