2024年青海二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師高頻核心題庫(kù)（含答案詳解）

PAGEPAGE12024年青海二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師高頻核心題庫(kù)（含答案詳解）一、單選題1.嬰兒配方奶粉主要有（）。A、起始嬰兒配方奶粉和后繼嬰兒配方奶粉B、起始嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉C、起始嬰兒配方奶粉、后繼嬰兒配方奶粉和醫(yī)學(xué)配方奶粉D、起始嬰兒配方奶粉、較大嬰兒配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方、后繼配方或較大嬰兒配方和醫(yī)學(xué)配方。2.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：A解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。3.每人每日食鹽的攝入量以不超過(guò)（）g為宜。A、3B、4C、5D、6答案：D解析：大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病率呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。4.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不應(yīng)少于總能量攝入的（）。A、0.5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%，才能保證正常生長(zhǎng)。5.我國(guó)開(kāi)展的四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中，均采用（）進(jìn)行膳食攝入量調(diào)查。A、記賬法B、稱重法C、24h回顧法D、稱重記賬法答案：D解析：稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡(jiǎn)便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。在我國(guó)開(kāi)展的四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該種方法。6.女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進(jìn)行飲食治療時(shí)，理性的治療方案為每月減體重（）。A、1～2千克B、5～6千克C、9～10千克D、10～15千克答案：A解析：肥胖的飲食治療7.DDV屬于（）。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲(chóng)菊酯類答案：B解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲(chóng)、DDV、樂(lè)果、馬拉硫磷等。8.夏秋季節(jié)海產(chǎn)魚(yú)蝦中檢出率較高的致病菌是（）。A、沙門(mén)菌屬B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：B項(xiàng)，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)、貝類等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。A項(xiàng)，沙門(mén)氏菌引起人體食物中毒的來(lái)源是動(dòng)物性食品，主要是由肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起；C項(xiàng)，肉毒桿菌是一種生長(zhǎng)在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力；D項(xiàng)，葡萄球菌污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚(yú)、肉、蛋類等，只有攝入達(dá)中毒劑量的該菌，腸毒素才會(huì)致病。9.在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形成（）。A、亞硝胺B、色胺C、腐胺D、組胺答案：A解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝胺。有些加工食品，如熏魚(yú)、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亞硝基化合物。10.大腸菌群最近似數(shù)指在（）g食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。A、1000B、100C、50D、10答案：B解析：大腸菌群最近似數(shù)指在100g或100ml食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。11.根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的（）為宜。A、10%～15%B、20%～30%C、55%～65%D、60%～70%答案：C解析：根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。12.“克汀病”是由于母親在妊娠期缺乏（）的攝入而造成的。A、硒B(niǎo)、鐵C、鋅D、碘答案：D解析：碘缺乏的表現(xiàn)13.脂肪的消化過(guò)程中，除了需要酶的分解作用外，還需要有（）參與，起乳化作用。A、胰液B、腸液C、膽汁D、甘油答案：C解析：脂肪的消化開(kāi)始于小腸，先是膽汁（包含任何消化酶）將脂肪顆粒乳化為脂肪微粒，然后在腸液和胰液的作用下，被徹底分解為甘油和脂肪酸。14.正常人每日水的來(lái)源和排出處于動(dòng)態(tài)平衡，水的來(lái)源每日應(yīng)維持在（）ml。A、1000B、1500C、2000D、2500答案：D解析：水的平衡15.維生素C參與的還原作用不包括（）。A、促進(jìn)抗體形成B、促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒C、促進(jìn)鐵吸收D、促進(jìn)四氫葉酸形成答案：B解析：維生素C參與的還原反應(yīng)有：（1）促進(jìn)抗體形成；（2）促進(jìn)鐵的吸收；（3）促進(jìn)四氫葉酸形成；（4）維持巰基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；③清除自由基。16.關(guān)二F老年人的蛋白質(zhì)代謝，說(shuō)法正確的是（）。A、易發(fā)生負(fù)氮平衡B、易發(fā)生正氮平衡C、處于零氮平衡D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡答案：A解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質(zhì)，以及隨機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免。17.維生素E的良好來(lái)源為（）。A、植物油B、肉類C、蔬菜類D、水果答案：A解析：維生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的葉子和其他綠色部分均含有維生素E。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物。麥胚、向日葵及其油富含α-生育酚，而玉米和大豆中主要含γ-生育酚。蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚(yú)類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。18.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。A、20%B、15%C、10%D、5%答案：C解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。19.下列屬于信函調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、覆蓋面窄B、內(nèi)容準(zhǔn)確C、回收率低D、節(jié)省成本答案：C解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。20.1kCal的熱能相當(dāng)于（）。A、239kJB、0．239kJC、4．184kJD、4．184MJ答案：C解析：1kCal＝4．184kJ。21.谷類主要提供的維生素為（）。A、維生素DB、維生素AC、維生素ED、維生素B1答案：D解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。22.下列資料不屬于數(shù)值變量資料的是（）。A、年齡B、身高C、血型D、體重答案：C解析：數(shù)值變量亦稱定量變量，是對(duì)每個(gè)觀察單位用定量的方法測(cè)定某項(xiàng)指標(biāo)（特征）的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位，如年齡、身高等，都屬于數(shù)值變量。23.缺鐵性貧血是幼兒期的常見(jiàn)病，其原因是（）。A、膳食鐵主要以植物性為主，吸收率低B、牛奶含鐵豐富，但攝入不足C、蛋黃含鐵高，吸收率也高，但攝入少D、肉類中的鐵易受膳食因素影響答案：A解析：因?yàn)槲覈?guó)兒童（尤其是農(nóng)村）膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見(jiàn)和多發(fā)病。膳食中鐵的良好食物來(lái)源是動(dòng)物的肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量達(dá)40mg/100g以上，牛奶含鐵很少，蛋黃中雖含鐵較高，但因含有干擾因素，吸收率僅有3%。24.為了滿足機(jī)體對(duì)必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應(yīng)中植物來(lái)源的脂肪應(yīng)不低于總脂肪量的（）。A、60%B、50%C、40%D、30%答案：B解析：必需脂肪的最好食物來(lái)源是植物油類，所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來(lái)源的脂肪不低于總脂肪量的50%。25.早、中、晚三餐的餐次比一般為（）為宜。A、20%、60%、20%B、20%、50%、30%C、30%、50%、20%D、30%、40%、30%答案：D解析：早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。26.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是（）。A、蛋白質(zhì)消化率B、蛋白質(zhì)利用率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率答案：B解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。27.現(xiàn)在國(guó)際和我國(guó)通用的能量單位是（）。A、kCalB、CalC、JD、kJ答案：C解析：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位，多年來(lái)一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量?，F(xiàn)在國(guó)際和我國(guó)通用的能量單位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需要的能量。28.下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高（）。A、煮黃豆B、豆?jié){C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%～96%。29.發(fā)芽的馬鈴薯中含有的有毒物質(zhì)是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、皂苷D、龍葵素答案：D解析：發(fā)芽的馬鈴薯含大量有毒物質(zhì)——龍葵素，大量攝入可致中毒甚至死亡。30.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題為（）。A、能量過(guò)剩B、易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病C、易發(fā)生慢性病D、普通家庭一般不容易做到答案：B解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏病。31.下列不屬于公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則的是（）。A、遵紀(jì)守法B、誠(chéng)實(shí)守信C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、科學(xué)發(fā)展答案：D解析：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)結(jié)合作，忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)，認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等待人，科學(xué)求實(shí)、精益求精、開(kāi)拓創(chuàng)新。32.（）是合成甲狀腺素的原料。A、鈣B、碘C、鉀D、鐵答案：B解析：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。33.二英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于（）。A、500℃B、10000℃C、700℃D、3000℃答案：C解析：二英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二英容易在生物體內(nèi)積累。34.賴氨酸在（）中含量較高。A、面粉B、大米C、雞蛋D、牛肉答案：D解析：谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。35.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)增加的體重克數(shù)被稱為（）。A、蛋白質(zhì)表觀消化率B、蛋白質(zhì)功效比值C、蛋白質(zhì)真消化率D、生物價(jià)答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。36.下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（）。A、谷類B、肉類C、蛋類D、奶類答案：C解析：蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)94％。37.孕婦膳食脂肪，應(yīng)占總能量的20～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應(yīng)分別為（）。A、＜10％、10％和10％B、＞10％、10％和10％C、10％、＜10％和10％D、10％、10和＜10％答案：A解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10％、10％和10％。38.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人每天膽固醇的攝入量（）。A、不超過(guò)200mgB、不超過(guò)300mgC、不少于200mgD、不少于300mg答案：B解析：在正常條件下，脂類在總能量中也不宜少于20%或高于30%，每日食物中的膽固醇含量，不宜多于300mg。39.胃的下口稱為()，即胃的出口，與十二指腸相接。A、賁門(mén)B、幽門(mén)C、胃底D、胃竇答案：B解析：胃的結(jié)構(gòu)40.維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是（）。A、園林工人B、農(nóng)民C、嬰幼兒D、長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員答案：C解析：維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來(lái)源的人群中多見(jiàn)，特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。41.鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體的不利影響有()。A、興奮性受抑制B、奶堿綜合征C、血漿膽固醇升高D、心率緩慢答案：B解析：鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)、奶堿綜合征以及干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。42.谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、纖維素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖答案：C解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉．以支鏈淀粉為主。43.下列動(dòng)物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉答案：A解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2．2％。44.下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。A、全雞蛋B、牛奶C、大豆D、牛肉答案：A解析：動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無(wú)論絕對(duì)值和相對(duì)值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。45.建立缺鐵動(dòng)物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動(dòng)物肝臟B、瘦肉C、動(dòng)物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動(dòng)物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動(dòng)物以建立。46.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例是（）。A、＞1：1：1B、＜1：1：1C、1：1：1D、＜1：1：1.5答案：B解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1：1：1，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為（4～6）：1。47.嬰兒膳食中碳水化合物的主要來(lái)源為（）。A、乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、糖原答案：A解析：人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為12g/（kg·日）碳水化合物（供能比約37%），主要成分是乳糖。48.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的主要特征是（）。A、蛋白質(zhì)和能量同時(shí)缺乏B、以蛋白質(zhì)缺乏為主C、以礦物質(zhì)缺乏為主D、以能量缺乏為主答案：B解析：水腫型營(yíng)養(yǎng)不良是以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。49.含淀粉最少的豆類是()。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、小豆答案：A解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。50.健康檔案的內(nèi)容中問(wèn)題描述是將每一個(gè)問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“S—O—A—P”的形式進(jìn)行描述，其中字母A代表（）。A、主觀資料B、評(píng)估C、客觀資料D、計(jì)劃答案：B解析：S代表病人的主觀資料；O代表客觀資料；A代表評(píng)估；P代表計(jì)劃。51.2011年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。A、8B、9C、10D、11答案：C解析：2011年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；④常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。52.當(dāng)某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量在（）之間時(shí)，攝入量是適宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案：A解析：RNI與UL之間為安全攝人范圍。53.選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則有（）。A、考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小B、考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度C、考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度等D、以上均是答案：D解析：選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則包括：①考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度；②考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小③考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。54.維生素B2缺乏的典型癥狀包括了（）。A、神經(jīng)管畸形B、皮膚和牙齦出血C、皮膚干燥D、唇炎和口角炎答案：D解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見(jiàn)陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說(shuō)法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調(diào)。55.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2:1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50％，而牛乳僅10％。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。56.糧谷類和薯類食物含（）較多，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。A、膳食纖維B、油脂C、植物蛋白D、碳水化合物答案：D解析：碳水化合物57.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議奶制品和豆類制品的量分別是（）。A、100g和50gB、150g和50gC、50g和100gD、50g和150g答案：B58.魚(yú)油和魚(yú)肝油不含的維生素為（）。A、維生素EB、維生素DC、維生素AD、維生素C答案：D解析：魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也是維生素E的來(lái)源。59.不利于鈣吸收的膳食因素有（）。A、蛋白質(zhì)B、植酸C、乳糖D、大量維生素答案：B解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、莧菜、竹筍等)中的草酸，過(guò)多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。60.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中的部分（），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。A、鈣、磷、鈉B、乳糖C、脂肪D、維生素D答案：A解析：母乳化奶粉，又稱母乳化奶粉或嬰兒母乳化奶粉，它是為了滿足嬰兒營(yíng)養(yǎng)需要，在普通奶粉的基礎(chǔ)上加以調(diào)配的奶制品。母乳化奶粉是在奶粉中加入各種營(yíng)養(yǎng)成分，以達(dá)到接近母乳的效果。與普通奶粉相比，奶粉在配方中去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除了大部分飽和脂肪酸，加入了植物油、DHA(二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金)、AA(花生四烯酸)，母乳化奶粉中還加入了乳糖，含糖量接近人乳；降低了礦物質(zhì)（鈣、磷、鈉等）含量，以減輕嬰幼兒腎臟負(fù)擔(dān)；添加了微量元素、維生素、某些氨基酸或其他成分，使之更接近人乳。61.傳播是人類通過(guò)（）交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。A、符號(hào)和示意B、語(yǔ)言和媒介C、語(yǔ)言和符號(hào)D、符號(hào)和媒介答案：D解析：傳播是人類通過(guò)符號(hào)和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。其具有的特點(diǎn)是：社會(huì)性、普遍性、互動(dòng)性、共享性、符號(hào)性和目的性。62.營(yíng)養(yǎng)素使用每（）食品或食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量來(lái)標(biāo)示。A、1000g或1000mlB、10g或10mlC、g或mlD、100g或100ml答案：D解析：營(yíng)養(yǎng)素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量來(lái)標(biāo)示。63.豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的（）。A、蛋白質(zhì)B、必需氨基酸C、賴氨酸D、蘇氨酸答案：C解析：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量普遍較低，豆類中賴氨酸含量較高，二者搭配能起到互補(bǔ)作用。64.DDV屬于（）。A、有機(jī)氯農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲(chóng)菊酯類答案：B解析：常用的有機(jī)磷農(nóng)藥有敵百蟲(chóng)、DDV、樂(lè)果、馬拉硫磷等。65.下列蔬菜的烹調(diào)加工方法錯(cuò)誤的是（）。A、先切后洗B、先洗后切C、急火快炒D、現(xiàn)切現(xiàn)炒答案：A解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火急炒。66.維生素E有何功能（）。A、抗癲皮病因子B、抗不孕癥C、抗軟骨癥D、以上皆非答案：B解析：維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。其生理功能有：①抗氧化作用；②保持紅細(xì)胞的完整性；③調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成；④對(duì)含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化有抑制作用，保護(hù)脫氫酶中的巰基免被氧化等。維生素E也與精子的生成和繁殖能力有關(guān)，但與性激素分泌無(wú)關(guān)，能夠抗不孕癥。67.四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的考核合格標(biāo)準(zhǔn)是__________。A、理論知識(shí)考試60分B、專業(yè)能力考核60分C、論文60分D、理論知識(shí)考試和專業(yè)能力考核都達(dá)到60分答案：D解析：本題考查的是四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的考核合格標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)題干中的選項(xiàng)，我們可以得知四個(gè)選項(xiàng)中哪些是考核合格標(biāo)準(zhǔn)，哪些不是。選項(xiàng)A、B、C都只是考核的一部分，而選項(xiàng)D則是理論知識(shí)考試和專業(yè)能力考核都達(dá)到60分才能合格。因此，答案為D。68.RNI是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制定的（）。A、IB、ULC、RAID、EAR答案：D解析：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。69.普通人的運(yùn)動(dòng)指南不包括（）。A、高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心肺機(jī)能有良好作用B、運(yùn)動(dòng)類型以有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主C、運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30～60min，或每周150min以下為宜D、運(yùn)動(dòng)頻率以每周5～7次為宜，最好每天1次答案：C解析：運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30～60min，或每周150min以上為宜。70.下列有關(guān)兒童能量的消耗，說(shuō)法不正確的是（）。A、能量供給不足，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B、每增加1g新組織需要4.4～5.7kcal能量C、出生頭幾個(gè)月，生長(zhǎng)所需能量占總消耗的60％以上D、嬰兒期食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗大約占總熱量的8％答案：C解析：嬰兒出生頭幾個(gè)月生長(zhǎng)所需能量占總消耗的25％～30％，而基礎(chǔ)代謝占總消耗的60％。71.糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（）。A、微生物的污染B、重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染C、環(huán)境條件D、理化因素答案：B解析：糧豆類的主要衛(wèi)生問(wèn)題有霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有毒有害物質(zhì)的污染、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)、摻偽（摻假摻雜）和其他污染。72.分娩后的（）天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。A、7B、5C、6D、4答案：B解析：初乳73.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》提出，要大力加強(qiáng)以（）為主要內(nèi)容的職業(yè)道德建設(shè)。A、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)B、愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義C、愛(ài)國(guó)守法、明禮誠(chéng)信、團(tuán)結(jié)友善、勤儉自強(qiáng)、敬業(yè)奉獻(xiàn)D、熱愛(ài)祖國(guó)、遵紀(jì)守法、尊老愛(ài)幼、反對(duì)迷信、公道文明答案：A解析：職業(yè)道德建設(shè)的內(nèi)容74.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說(shuō)法不正確的是()。A、糧谷類食物為主B、糧谷類逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源C、適量飲用奶D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收答案：D解析：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過(guò)精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽損失較大，加工過(guò)粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動(dòng)物性食品。75.下面哪些食物屬于白色食品的真正含義？A、冬瓜B、烤面包C、白糖D、燕麥片答案：D解析：我們一般所說(shuō)的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜，烤面包無(wú)關(guān)，故選擇D。76.下列不可以作為保健食品常用功效成分的是（）。A、功能性脂類成分B、具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素C、食品防腐劑D、益生菌答案：C解析：目前我國(guó)保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質(zhì)和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂類成分，具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素，功能性植物化學(xué)物，益生菌。77.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）。A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20％D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％答案：B解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。78.上臂肌肉的前群部不包括（）。A、喙肱肌B、肱二頭肌C、肱肌D、肱三頭肌答案：D解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。79.擠壓膨化過(guò)程中（）。A、不破壞維生素CB、脂類穩(wěn)定性提高C、可溶性食物纖維降低D、維生素?fù)p失相對(duì)較少答案：D解析：由于擠壓膨化過(guò)程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過(guò)程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對(duì)較少。80.醬類調(diào)味品發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生原料中所不含有的（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：醬類經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12，對(duì)素食者預(yù)防維生素B12缺乏具有重要意義。81.膳食調(diào)查分析報(bào)告的格式不包括（）。A、題目B、前言C、數(shù)據(jù)庫(kù)D、結(jié)語(yǔ)答案：C解析：調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫(xiě)者姓名和單位、前言、主體(人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果)、討論、結(jié)語(yǔ)、參考文獻(xiàn)、致謝等。82.（）是職業(yè)的本質(zhì)。A、獲得勞動(dòng)報(bào)酬B、承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任C、謀生的手段和方式D、滿足社會(huì)生產(chǎn)答案：B解析：人們通過(guò)自己的職業(yè)勞動(dòng)，履行對(duì)社會(huì)和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義務(wù)。只有這樣，才能立足社會(huì)，得到他人認(rèn)可，成為一名合格的從業(yè)人員。83.合成1L乳汁，需要母體多攝入（）kCal能量。A、700B、800C、900D、1000答案：C解析：由于每升乳汁含能量為700kCal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需900kCal才能合成1L的乳汁。84.乳母對(duì)鐵的需要主要是為了（）。A、預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血B、供給嬰兒生長(zhǎng)需要C、恢復(fù)孕期鐵丟失D、胎兒鐵儲(chǔ)備答案：C解析：盡管鐵不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，一般情況下，乳母也沒(méi)有月經(jīng)失鐵，但哺乳期仍需較高的膳食鐵的補(bǔ)充，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失（胎兒鐵儲(chǔ)備和產(chǎn)時(shí)出血）。85.（）可以促進(jìn)鈣的吸收和重吸收。A、維生素B2B、維生素DC、維生素CD、β-胡蘿卜素答案：B解析：維生素D又稱抗佝僂病維生素，以D3（膽鈣化醇）和D2（麥角鈣化醇）兩種形式最為常見(jiàn)，具有促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣吸收、促進(jìn)骨組織的鈣化、促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收等作用。86.嬰兒腳氣病從癥狀開(kāi)始至死亡只需（）。A、1～2天B、2～3天C、3～4天D、4～5天答案：A解析：嬰兒腳氣病癥狀開(kāi)始至死亡1～2天，治療及時(shí)者可迅速好轉(zhuǎn)。87.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A、黃曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP。烤制時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時(shí)，脂肪熱聚合生成BP。88.WHO認(rèn)為兒童血清視黃醇低于（）μmol/L為缺乏。A、0.35B、0.70C、1.05D、3.15答案：B解析：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05～3.15μmol/L。WHO認(rèn)為：血清視黃醇濃度低于0.70μmol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇不足，低于O.35μmol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應(yīng)大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L為邊緣缺乏，小于0.7μmol/L為缺乏。89.長(zhǎng)期高劑量的氟攝人所引起的不良反應(yīng)為（）。A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松癥D、齲齒答案：B解析：長(zhǎng)期攝人低劑量的氟(1—2mg／L飲水)所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。90.目前認(rèn)為膳食飽和脂肪酸應(yīng)低于總能量的（）。A、5%B、7%C、10%D、15%答案：C解析：飽和脂肪酸可使血中膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇升高，增加心血管疾病發(fā)病的危險(xiǎn)。飽和脂肪酸的攝入量應(yīng)低于總能量攝入的10%。91.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由（）轉(zhuǎn)變而來(lái)。A、賴氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。92.對(duì)嬰兒智力發(fā)育有促進(jìn)作用的脂肪酸為（）。A.n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n－3系列的γ－亞麻酸B.n－6系列的花生四烯酸和DHA、n－3系列的γ－亞麻酸和DHAB、n－6系列的γ－亞麻酸和EPC、n－3系列的花生四烯酸和DHAD、n－6系列的γ－亞麻酸和花生四烯酸、n－3系列的EPA和DHA答案：D解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物γ－亞麻酸及花生四烯酸(ARA)是n－6多不飽和脂肪酸的主要成分，α－亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n－3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。93.老年人的配餐中，應(yīng)盡量避免高膽固醇的食物，下列食物膽固醇含量較低的是（）A、豬腦、豬皮B、雞蛋黃粉、蝦米C、鮑魚(yú)、奶油D、鴨肝、魚(yú)片干答案：C解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類的膽固醇和瘦肉相近。94.“圣人為政一國(guó)，一國(guó)可倍也，大之為政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其國(guó)家，去其無(wú)用之費(fèi)，足以倍之”是說(shuō)()。A、節(jié)儉是維持人生存的必需B、節(jié)儉是安邦定國(guó)的法寶C、節(jié)儉是持家之本D、節(jié)儉會(huì)帶來(lái)財(cái)富大量增加答案：B解析：節(jié)儉95.牛奶中乳糖含量一般為()g/lOOg。A、5.5～6.5B、2.5—3.5C、4.5—5.5D、3.5—4.5答案：C解析：根據(jù)中國(guó)食物成分表，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5~3.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）約為4.5~5.5g/lOOg，維生素B2約為0.10~0.20mg/lOOg，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10~50m~lOOg，鈣為llOmg/lOOg，磷為70mg/lOOg。96.胃酸的作用（）。A、乳化脂肪B、分解脂肪C、分解蛋白質(zhì)D、分解淀粉答案：C解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境，從而水解蛋白質(zhì)。97.嬰兒6個(gè)月至1歲，脂肪的攝入量應(yīng)占總攝入量的（）。A、20％～30％B、30％～35％C、35％～40％D、45％～50％答案：C解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值0～5個(gè)月為45%～50%，6～12個(gè)月為35%～40%。98.下列食物含維生素B1豐富的是（）。A、魚(yú)類B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來(lái)源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚(yú)類、蔬菜和水果中含量較少。99.谷類種子中（）含維生素E較多。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、谷胚答案：D解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。100.科普文章的準(zhǔn)確性不包括（）。A、概念準(zhǔn)確B、字?jǐn)?shù)準(zhǔn)確C、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確D、事實(shí)準(zhǔn)確答案：B解析：準(zhǔn)確性包括概念要準(zhǔn)、數(shù)據(jù)要準(zhǔn)、事實(shí)要準(zhǔn)、語(yǔ)言要準(zhǔn)。101.新生兒的胃容量是（）ml。A、25～30B、20～25C、25～50D、30～50答案：C解析：新生兒的胃容量較小，約為25～50ml，出生后第10天時(shí)可增加到約100ml，6個(gè)月時(shí)約為200ml，1歲時(shí)達(dá)300～500ml。102.下列食物含鋅豐富的有（）。A、內(nèi)臟B、植物油C、蔬菜D、奶類答案：A解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源。植物性食物含鋅較低。103.下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關(guān)的為（）。A、維生素EB、維生素KC、維生素B12D、維生素D答案：B解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成，所以通過(guò)這兩種蛋白質(zhì)影響骨組織的代謝。104.糧倉(cāng)蟲(chóng)害有甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)、蛾類，最適宜這些昆蟲(chóng)卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是()。A、10—15oC,>65%B、18—21oC,<60%C、18—21oC,>65%D、22—25oC,<60%答案：C解析：當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在18~21℃、相對(duì)濕度在65%以上時(shí)，適于蟲(chóng)卵孵化及害蟲(chóng)繁殖。105.協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細(xì)胞分泌（）。A、膽總管B、十二指腸道C、肝細(xì)胞D、膽囊答案：C解析：肝細(xì)胞分泌膽汁。106.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）mg/日。A、l900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg/日，孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。107.碘生理功能包括（）。A、促進(jìn)結(jié)締組織形成B、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育C、維持正常造血功能D、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化答案：B解析：碘的生理功能主要是參與能量代謝、促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育以及垂體激素作用。108.食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（）。A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對(duì)緩和C、餐后血糖驟然升高D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇答案：B解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)小。109.赤霉病變中毒多發(fā)生于（）。A、夏季B、春季C、春夏之交D、秋季答案：C解析：赤霉病麥中毒是由于攝入被鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以嘔吐為主要癥狀的急性中毒。多發(fā)生于春夏之交的梅雨季節(jié)。110.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于（）。A、2000年B、2001年C、2002年D、2003年答案：B解析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。111.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補(bǔ)充最好從（）開(kāi)始。A、計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神經(jīng)管形成開(kāi)始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始。112.維生素B1缺乏病在我國(guó)哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高()。A、北方B、南方C、西部D、東北地區(qū)答案：B解析：在我國(guó)南方維生素B，缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B．較多。另外，由于過(guò)量飲酒造成維生素B，的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。113.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調(diào)方式損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、l維生素答案：D解析：煮米粥不應(yīng)加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。114.哪項(xiàng)不是碳水化合物的生理意義？（）A、供給能量B、構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分C、解毒作用D、促使機(jī)體從蛋白質(zhì)獲取能量答案：D解析：碳水化合物提供機(jī)體所需大部分能量，當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時(shí)則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要?jiǎng)佑玫鞍踪|(zhì)來(lái)供能，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。115.個(gè)人健康檔案的基本資料不包括（）。A、生活資料B、人口學(xué)資料C、臨床資D、健康行為資料答案：A解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料、健康行為資料、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料。116.下列對(duì)嬰幼兒體重測(cè)量敘述正確的是（）。A、用成人體重計(jì)可以直接測(cè)量嬰幼兒體重B、嬰幼兒體重主要由遺傳因素決定C、嬰幼兒體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況不敏感D、誤差小于身長(zhǎng)測(cè)量的誤差答案：D解析：用成人體重計(jì)不可以直接測(cè)量嬰幼兒體重，需要采用減差法；嬰幼兒體重對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況較敏感。117.水溶性抗氧化劑主要用予（）。A、防止食品氧化變色B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。118.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解B、酸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分增加答案：B解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。這類食品在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。119.以下說(shuō)法不符合安全運(yùn)動(dòng)條件的是（）。A、一開(kāi)始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)B、炎熱或酷暑氣候堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)能有效消耗能量C、水分的補(bǔ)給要充足D、身體不適時(shí)要休息答案：B解析：炎熱或酷暑氣候要避免運(yùn)動(dòng)。120.下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)的是（）。A、紅外線B、氧氣C、溫度D、濕度答案：A解析：與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。121.下列不是體格測(cè)量工作實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化目的是（）。A、權(quán)威化B、規(guī)范化C、系統(tǒng)化D、科學(xué)化答案：A解析：體格測(cè)量工作實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化目的是使體格測(cè)量工作達(dá)到規(guī)范化、系統(tǒng)化和科學(xué)化。122.下列與蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分含量無(wú)關(guān)的因素是（）。A、品種B、季節(jié)C、飼料D、禽類的存活率答案：D解析：蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。123.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是（）。A、見(jiàn)利思義B、先利后義C、見(jiàn)利忘義D、無(wú)利不干答案：A解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠(chéng)實(shí)守信，見(jiàn)利思義。所以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，我們對(duì)“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是見(jiàn)利思義。其他做法都是不符合社會(huì)主義道德的做法。124.下列細(xì)菌，具有嗜鹽性的是（）。A、變形桿菌B、沙門(mén)菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%～4%的環(huán)境中生長(zhǎng)良好。125.已知雞蛋的食部為88%，含蛋白質(zhì)13.3%，如需要8g蛋白質(zhì)，財(cái)需要（）g雞蛋。A、60.2B、68.4C、55.4D、65.4答案：B解析：所需雞蛋（g）=8÷13.3%÷88%=68.4g126.下列食物中維生素E含量豐富的是()。A、卷心菜B、雞蛋C、蘋(píng)果D、向日葵答案：D解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚(yú)類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。127.下列食物含鋅豐富的有()。A、內(nèi)臟B、植物油C、蔬菜D、奶類答案：A解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源。植物性食物含鋅較低。128.混合系數(shù)是指（）。A、全天個(gè)人總餐數(shù)之和B、所調(diào)查的家庭中每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和除以全家總?cè)巳諗?shù)C、家庭標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)之和D、全家總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（混合系數(shù)）×人日數(shù)。129.社會(huì)主義職業(yè)道德的一個(gè)重要內(nèi)容是（）。A、樹(shù)立社會(huì)主義勞動(dòng)態(tài)度B、為人民服務(wù)C、集體主義D、建立新的人際關(guān)系答案：B解析：社會(huì)主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義為基本要求，以愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為主要規(guī)范和主要內(nèi)容，以社會(huì)主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。130.社區(qū)按功能可劃分為（）。A、企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)B、企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)C、執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)D、公司、服務(wù)機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)答案：A解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。城市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會(huì)；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣(市)的鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、村民委員會(huì)。131.下列哪種疾病應(yīng)補(bǔ)充碘？（）A、克山病B、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)C、地方性甲狀腺腫D、甲狀腺腫瘤答案：C解析：地方性甲狀腺腫的主要病因?yàn)榈馊狈ΑＲ虼?，補(bǔ)充碘是治療地方性甲狀腺腫的主要措施。132.引起肉毒梭菌食物中毒最常見(jiàn)的原因?yàn)椋ǎ?。A、魚(yú)制品B、肉制品C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。133.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝人總量應(yīng)不超過(guò)()g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的總能量中，脂肪供能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在50g之內(nèi)。134.乳母膳食攝入量對(duì)乳汁中()．的影響不明顯。A、鈣B、乳糖C、維生素AD、維生素B1答案：B解析：維生素A、維生素B、1、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影響。膳食中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。但乳母膳食中長(zhǎng)期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食密切相關(guān)。135.學(xué)齡前兒童膳食中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％答案：D解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14％～15％，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％。136.每日膳食中有（）g脂肪可滿足人體對(duì)脂肪的需要。A、30B、40C、50D、60答案：C解析：現(xiàn)有資料表明，滿足人體需要的脂肪量是很低的，即使為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能滿足。137.在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（）。A、提供人體活動(dòng)需要的能量B、參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性C、構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分D、促進(jìn)鐵的吸收答案：B解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)；③參與血凝過(guò)程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。138.從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質(zhì)為宜。A、1.16g/（kg.日）B、0.6g/（kg.日）C、0.8g/（kg.日）D、30g/日答案：C解析：理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/（kg·日）攝入蛋白質(zhì)為宜。139.人畜共患傳染病不包括（）。A、鼻疽B、結(jié)核C、麻風(fēng)D、豬瘟答案：C解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病和結(jié)核。140.可促進(jìn)鋅吸收的有（）。A、高脂膳食B、乳糖C、維生素DD、植酸答案：C解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。141.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生素是（）。A、維生素A和維生素EB、維生素C和維生素DC、維生素B6和葉酸D、維生素B1和維生素B6答案：C解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。142.為了獲取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最佳的食物選擇為（）。A、牛、羊、豬肉類B、蔬菜水果類C、谷薯類D、大豆及其制品答案：D解析：老年人蛋白質(zhì)的食物選擇143.辦事公道其涵義主要指（）。A、在當(dāng)事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板B、堅(jiān)持原則，按一定的社會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)事求是地待人處事C、按領(lǐng)導(dǎo)的意圖辦事D、按與個(gè)人關(guān)系好的人的意見(jiàn)辦事答案：B解析：辦事公道是指在辦事情、處理問(wèn)題時(shí)，要站在公正的立場(chǎng)上，對(duì)當(dāng)事雙方公平合理，不偏不倚，按標(biāo)準(zhǔn)辦事。其中，站在公正的立場(chǎng)上，并不是在當(dāng)事人中間搞折中，不是各打五十大板。144.社區(qū)按功能可劃分為（）。A、企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)B、企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)C、執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)D、公司、服務(wù)機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)答案：A解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。城市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會(huì)；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣（市）的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村民委員會(huì)。145.失水時(shí)表現(xiàn)為神志恍惚、尿少、尿比重降低，屬于（）。A、等滲性脫水B、低滲性脫水C、高滲性脫水D、脫水答案：B解析：低滲性脫水特點(diǎn)是以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。表現(xiàn)為早期多尿，晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿Na+、CI－降低或缺乏。146.下列屬于奶與奶制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題的是（）。A、蟲(chóng)卵污染B、致病菌污染C、農(nóng)藥殘留D、生活污水污染答案：B解析：奶與奶制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。147.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝入量為（）。A、10mgB、5mgC、25mgD、35mg答案：C解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。148.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A、甲基汞B、砷C、鉛D、金屬汞答案：A解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚(yú)、蝦、貝類食品中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。例如，日本的水俁病。149.四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)間不得少于__________學(xué)時(shí)。A、200B、250C、300D、350答案：C解析：本題考查四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)的學(xué)時(shí)要求。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)間不得少于300學(xué)時(shí)。因此，本題答案為C。150.血漿中維生素C含量（）時(shí)，可判斷為該營(yíng)養(yǎng)素缺乏。A、≤1.14μmol/LB、≤11.4μmol/LC、≤0.4μmol/LD、≤114μmol/L答案：B解析：血漿及白細(xì)胞中維生素C含量測(cè)定，是目前評(píng)價(jià)機(jī)體維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況最實(shí)用和可靠的指標(biāo)。血漿維生素C含量測(cè)定只能反映近期維生素C的攝入情況，白細(xì)胞中維生素C的水平反映了機(jī)體內(nèi)維生素C的儲(chǔ)存水平，血漿維生素C含量≤11.4μmol/L（≤2.0mg/L）為缺乏，白細(xì)胞中維生素C<2μg/108細(xì)胞為缺乏。151.張先生，男，35歲，干部。身高180cm，體重76公斤，胸圍136cm。請(qǐng)計(jì)算張先生的標(biāo)準(zhǔn)體重是（）。A、75B、78C、80D、85答案：A解析：標(biāo)準(zhǔn)體重（男性）=身高-105=75kg。152.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則是（）。A、考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度B、考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小C、考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度等D、以上均是答案：D解析：基本原則包括①考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度；②考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大?、劭紤]實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。153.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。154.下列油脂中（）含亞油酸最高。A、花生油B、大豆油C、菜籽油D、l棕櫚油答案：B解析：花生油中亞油酸含量為37.6％，大豆油中亞油酸含量為50％～60％，菜籽油中亞油酸含量為12％～24％，棕櫚油中亞油酸含量為10％左右。155.（）可作為減肥食品的原料。A、雙糖B、單糖C、多糖D、葡萄糖答案：C解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。156.維生素A缺乏時(shí)，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血點(diǎn)C、銀屑病D、毛囊上皮過(guò)度角化答案：D解析：維生素A缺乏時(shí)皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。157.下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是（）。A、乳脂肪主要由甘油三酯組成B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長(zhǎng)鏈脂肪酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)答案：B解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。158.細(xì)胞內(nèi)糖原及類固醇物質(zhì)合成和儲(chǔ)存的場(chǎng)所是（）。A、滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)B、粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)C、核糖體D、高爾基復(fù)合體答案：A解析：粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)為蛋白質(zhì)合成的場(chǎng)所，滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)與糖原的合成和儲(chǔ)存、類固醇物質(zhì)的合成等功能相關(guān)。多選題1.下列茶葉，加工過(guò)程中有發(fā)酵工藝的是（）。A、白茶B、紅茶C、烏龍茶D、綠茶E、黃茶答案：ABCE解析：紅茶屬發(fā)酵茶；烏龍茶屬半發(fā)酵茶；白茶屬輕微發(fā)酵茶；黃茶經(jīng)綠茶發(fā)展而來(lái)，兩者制作有相似之處，不同點(diǎn)是黃茶多一道悶堆工序。這個(gè)悶堆過(guò)程，是黃茶制法的主要特點(diǎn)，也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。2.食品的衛(wèi)生要求包括（）。A、應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求B、符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求C、具有相應(yīng)的感官性狀D、符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)E、食品中不得加入藥物答案：ABCDE解析：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的感官性狀；必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制定的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；食品不得加入藥物等。3.建立個(gè)人健康檔案的內(nèi)容應(yīng)該包括（）。A、基本情況B、生育史C、家庭疾病史D、膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料（A項(xiàng)）、健康行為資料（E項(xiàng)）、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料（B、C、D項(xiàng)）。4.一個(gè)完善的營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目應(yīng)該包括（）。A、了解教育對(duì)象B、制訂營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃C、教育前期準(zhǔn)備D、確定營(yíng)養(yǎng)教育途徑和資源E、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃并進(jìn)行效果評(píng)價(jià)答案：ABCDE解析：一個(gè)完善的營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包括：①了解教育對(duì)象；②制訂營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃；③確定營(yíng)養(yǎng)教育途徑和資料；④教育前期準(zhǔn)備；⑤實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃；⑥教育效果評(píng)價(jià)。5.增加膳食纖維的途徑包括了（）。A、多吃粗雜糧B、多吃全谷類食物C、水果蔬菜連皮連子吃D、食物多樣化E、按照食品標(biāo)簽，選擇高膳食纖維食品答案：ABCDE解析：早餐多吃高膳食纖維食物和多吃整果，少喝果汁也是增加膳食纖維的途徑。6.不利于鈣吸收的因素包括（）。A、草酸B、脂肪C、堿性磷酸鹽D、過(guò)多的膳食纖維E、乳糖答案：ABCD解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、莧菜、竹筍等)中的草酸，過(guò)多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。7.對(duì)所存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題進(jìn)行綜合分析時(shí)，需盡力弄清的問(wèn)題包括（）。A、人群分布B、疾病產(chǎn)生的原因C、營(yíng)養(yǎng)性疾病的程度D、存在何種營(yíng)養(yǎng)性疾病E、該疾病將產(chǎn)生的影響答案：ABCD解析：對(duì)所存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題進(jìn)行綜合分析時(shí)，盡力弄清的問(wèn)題有：①哪些人患營(yíng)養(yǎng)不良，其年齡、職業(yè)、經(jīng)濟(jì)水平、民族等情況；②存在何種營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)性疾??；③營(yíng)養(yǎng)不良的程度；④營(yíng)養(yǎng)不良的可能原因是什么。8.肥胖發(fā)生原因與（）有關(guān)。A、遺傳B、生活方式C、脂肪代謝障礙D、能量平衡失調(diào)E、膳食答案：ABCDE解析：肥胖發(fā)生原因與遺傳、靜態(tài)生活方式、高脂膳食以及能量平衡失調(diào)等因素有關(guān)。9.呼吸道是由（）組成的。A、鼻B、l喉C、咽D、氣管E、支氣管答案：ABCDE解析：呼吸系統(tǒng)由呼吸道和肺兩部分組成。呼吸道是氣體進(jìn)出肺的通道，由鼻、咽、喉、氣管、支氣管及其分支組成，肺是氣體交換的場(chǎng)所。10.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括（）。A、明確規(guī)定了需申報(bào)審批的范圍B、對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作出嚴(yán)格規(guī)定C、對(duì)標(biāo)志和說(shuō)明書(shū)的要求D、對(duì)違法者處罰的規(guī)定E、對(duì)添加劑的含義進(jìn)行詮釋答案：ABCDE解析：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括：①明確規(guī)定了需申報(bào)審批的食品添加劑范圍；②對(duì)食品添加劑生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作出嚴(yán)格規(guī)定；③對(duì)食品添加劑標(biāo)志和說(shuō)明書(shū)的要求；④明確各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督的職能；⑤對(duì)違法者處罰的規(guī)定；⑥對(duì)添加劑的含義進(jìn)行詮釋。11.下列關(guān)于計(jì)量資料的說(shuō)法，正確的是（）。A、如身高、體重等B、每個(gè)觀察單位用定量方法測(cè)定某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值C、觀察單位個(gè)數(shù)所得的資料D、一般為無(wú)序變量E、一般有單位為有序變量答案：ABE解析：計(jì)量資料是指對(duì)每個(gè)觀察單位用定量方法測(cè)定某項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值的大小而得到的資料，一般有單位為有序變量，如身高（cm）、體重（kg）、血壓（mmHg）等。12.學(xué)齡前兒童鐵缺乏的原因包括（）。A、生長(zhǎng)發(fā)育快，鐵需要量大B、內(nèi)源性可利用的鐵少C、進(jìn)食富含鐵的食物較少D、意外傷害出血E、由于年齡小，吸收利用鐵的能力差答案：ABC解析：學(xué)齡前兒童鐵缺乏的原因：一是兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，約每kg體重需要1mg的鐵；二是兒童內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵較成人更依賴食物鐵的補(bǔ)充；學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。13.鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)（）。A、肥胖B、味覺(jué)下降，厭食甚至異食癖C、易患感染性疾病D、生長(zhǎng)遲緩答案：BCD解析：鋅缺乏的主要表現(xiàn)有生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺(jué)異常、異食癬、傷口不易愈合等。14.給嬰兒添加輔助食品的具體情況包括（）。A、嬰兒體重已達(dá)到出生體重的2倍B、嬰兒月齡已達(dá)6個(gè)月C、吃完250ml奶后不到4h就餓D、嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000ml或以上的牛奶E、嬰兒會(huì)走路答案：ABCD解析：一般有下列情形時(shí)可以開(kāi)始添加輔食：嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的2倍，嬰兒在吃完約250ml奶后不到4h又餓了，嬰兒可以坐起來(lái)了，嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000ml或以上的奶，嬰兒月齡達(dá)6個(gè)月。15.孕早期的膳食要點(diǎn)有（）。A、少食多餐，想吃就吃B、補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸C、選擇容易消化吸收的食物D、補(bǔ)充葉酸E、按照喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物答案：ACDE解析：孕早期膳食要點(diǎn)包括：①按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。②選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等。③少食多餐，想吃就吃。如睡前和早起時(shí)，坐在床上吃幾塊餅干、面包等點(diǎn)心，可以減輕嘔吐，增加進(jìn)食量。④為防止酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。⑤為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開(kāi)始補(bǔ)充葉酸400～600μg/日。16.兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)有（）。A、食欲差B、性發(fā)育不良C、生長(zhǎng)遲緩D、免疫功能受損E、味覺(jué)遲鈍甚至喪失答案：ABCDE解析：鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。17.常用化學(xué)保藏方法包括（）。A、鹽漬B、糖漬C、冷熏法D、熱熏法E、液熏法答案：ABCDE解析：常用的化學(xué)保藏方法有：（1）腌漬保藏：①鹽漬，②糖漬；（2）煙熏保藏：①冷熏法，②熱熏法，③液熏法。18.下面說(shuō)法正確的有（）。A、鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分B、硒是谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶的組成成分C、人乳中鈣、磷比例約為1：1．5D、鋅參與蛋白質(zhì)合成E、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因之一答案：ACDE解析：硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分。19.下列屬于高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則的是（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類的攝入量D、增加大豆類食品的攝入E、補(bǔ)充有關(guān)維生素，如葉酸、煙酸和維生素C等答案：ABCDE解析：高血壓、高血脂病的營(yíng)養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝入，控制體重，推薦低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比≥50%～60%）的膳食。②高纖維、高營(yíng)養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝入控制在6g/日以下；相對(duì)的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類；鈣供給1g/日以上。③增加大豆類食品的攝入。④補(bǔ)充葉酸400～800μg/日，吡多醇（維生素B6）2～4mg/日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補(bǔ)充煙酸（維生素B5，20mg/日）、維生素C（100mg/日），以降血脂。20.參與式培訓(xùn)可選用的形式包括__________。A、案例分析B、角色扮演C、聽(tīng)課評(píng)課D、頭腦風(fēng)暴法E、考試答案：ABCD解析：本題考查參與式培訓(xùn)的形式，正確答案為ABCD。A.案例分析：通過(guò)分析實(shí)際案例，讓學(xué)員了解實(shí)際問(wèn)題，掌握解決問(wèn)題的方法和技巧。B.角色扮演：讓學(xué)員扮演不同的角色，模擬實(shí)際情境，鍛煉學(xué)員的溝通、協(xié)調(diào)和解決問(wèn)題的能力。C.聽(tīng)課評(píng)課：學(xué)員聽(tīng)完講師的講解后，進(jìn)行討論和評(píng)價(jià)，促進(jìn)學(xué)員的思考和交流。D.頭腦風(fēng)暴法：通過(guò)集思廣益，鼓勵(lì)學(xué)員自由發(fā)揮，提出各種創(chuàng)新的想法和解決方案。E.考試不屬于參與式培訓(xùn)的形式，因?yàn)榭荚囀且环N單向的評(píng)估方式，學(xué)員只是被動(dòng)接受考試，沒(méi)有參與的過(guò)程。綜上所述，本題正確答案為ABCD。21.（）是腦的高級(jí)功能之一。A、認(rèn)知B、學(xué)習(xí)C、記憶D、語(yǔ)言E、識(shí)別答案：BC解析：學(xué)習(xí)是指人或動(dòng)物通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)接受外界環(huán)境信息影響自身行為的過(guò)程。記憶是指獲得的信息或經(jīng)驗(yàn)在腦內(nèi)儲(chǔ)存、提取和再現(xiàn)的神經(jīng)活動(dòng)過(guò)程。學(xué)習(xí)和記憶是腦的高級(jí)功能之一。22.對(duì)于某社區(qū)知識(shí)分子中痛風(fēng)患者營(yíng)養(yǎng)健康教育宜采用哪些形式？A、上門(mén)宣傳B、組織講座C、大型義診D、發(fā)放資料答案：BCD解析：社區(qū)知識(shí)分子往往有自己獨(dú)立的思維和自主意識(shí)，所以，他們更喜歡后面三種形式的健康教育，上門(mén)宣傳對(duì)于他們的私密生活有一定影響，故不屬于首選。23.屬于副溶血型弧菌中毒特征的是（）。A、我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的食物中毒B、好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品C、以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)D、好發(fā)季節(jié)為冬春季答案：AB解析：發(fā)病特點(diǎn)：①副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。②中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。③中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再?gòu)氐准訜帷?4.膽固醇的生理作用有（）。A、是細(xì)胞膜的重要成分B、是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料C、能促進(jìn)脂類的消化吸收D、可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3E、可轉(zhuǎn)化為類固醇激素答案：ABDE解析：膽固醇是所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸、7一脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。25.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響有（）。A、宮內(nèi)發(fā)育遲緩B、生長(zhǎng)停滯C、早產(chǎn)D、新生兒低出生體重E、先天畸形答案：ABCDE解析：孕期合理營(yíng)養(yǎng)是胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育的保證，營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對(duì)胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長(zhǎng)停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。26.下列食物中，含可溶性膳食纖維的是（）。A、水果B、燕麥C、大麥D、全谷E、堅(jiān)果答案：ABC解析：燕麥、大麥、水果和某些豆類所含的膳食纖維是可溶性膳食纖維。27.下列屬于嬰幼兒的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品C、補(bǔ)充維生素DD、補(bǔ)充維生素AE、補(bǔ)充葉酸答案：ABCD解析：補(bǔ)充葉酸是孕婦的膳食建議。28.針對(duì)孕產(chǎn)婦健康教育宜采用哪些形式？A、上門(mén)宣傳B、組織講座C、大型義診D、發(fā)放資料答案：ABCD解析：對(duì)于臨產(chǎn)期和產(chǎn)褥期的婦女來(lái)說(shuō)，因?yàn)樾袆?dòng)不便，往往需要上門(mén)的宣傳，不過(guò)該工作往往由婦產(chǎn)科醫(yī)院或者婦幼保健院、產(chǎn)院等醫(yī)療機(jī)構(gòu)的醫(yī)護(hù)人員在產(chǎn)婦出院后家庭隨訪時(shí)進(jìn)行，而不太接受在月子中外人進(jìn)入家庭，可能屬于一種風(fēng)俗習(xí)慣；組織講座往往由建卡醫(yī)院組織進(jìn)行，主要對(duì)孕期的保健和營(yíng)養(yǎng)、母乳喂養(yǎng)等內(nèi)容進(jìn)行健康教育；一些社區(qū)也可在母親節(jié)、母乳喂養(yǎng)日等在社區(qū)進(jìn)行義診并發(fā)放資料。29.可引起高同型半胱氨酸血癥的有（）。A、維生素B12B、維生素B6C、葉酸D、維生素B1E、以上都不是答案：ABC解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。30.肥豬肉中含較多的（）。A、飽和脂肪酸B、單不飽和脂肪酸C、植物固醇D、膽固醇E、多不飽和脂肪酸答案：AD解析：畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。31.社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集途徑包括（）。A、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座B、收集現(xiàn)在的統(tǒng)計(jì)資料C、訪談D、專題討論E、調(diào)查問(wèn)卷答案：BCDE解析：資料獲得途徑包括：①收集現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料；②訪談；③專題討論；④調(diào)查問(wèn)卷。32.老年人的膳食應(yīng)多采用的烹調(diào)方法有（）。A、蒸B、煮C、焯D、燉E、熏答案：ABCD解析：老年人應(yīng)當(dāng)選擇油少的烹調(diào)方式，如蒸、煮、燉、焯，避免攝入過(guò)多的脂肪導(dǎo)致肥胖。33.在調(diào)查表的編制過(guò)程中，以下說(shuō)法不正確的是（）。A、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況B、主體問(wèn)題從形式上可分為開(kāi)放式問(wèn)題、封閉式問(wèn)題和量表應(yīng)答式問(wèn)題C、問(wèn)題的數(shù)量和調(diào)查表的長(zhǎng)度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜D、對(duì)于問(wèn)題的排列，一般將開(kāi)放式問(wèn)題放在調(diào)查表的最前面E、對(duì)于問(wèn)題的排列，一般先問(wèn)看法方面的問(wèn)題，再問(wèn)態(tài)度、意見(jiàn)和行為方面的問(wèn)題答案：DE解析：對(duì)于問(wèn)題的排列，一般將開(kāi)放式問(wèn)題放在調(diào)查表的最后面；一般先問(wèn)行為方面的問(wèn)題，再問(wèn)態(tài)度、意見(jiàn)和看法的問(wèn)題34.脂肪水解后容易被小腸黏膜細(xì)胞吸收的小分子包括（）。A、乳糜微粒B、甘油C、甘油二酯D、中鏈脂肪酸E、短鏈脂肪酸答案：BDE解析：脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸很容易被小腸細(xì)胞吸收直接進(jìn)入血液。35.目前許多營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有UL值，下列說(shuō)法正確的是（）。A、過(guò)多攝人可能不會(huì)有危害B、不能說(shuō)明這些營(yíng)養(yǎng)素是絕對(duì)安全的C、目前沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定D、過(guò)多攝入這些營(yíng)養(yǎng)素照樣可能存在危險(xiǎn)E、說(shuō)明這些營(yíng)養(yǎng)素是絕對(duì)安全的答案：BCD解析：UL是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，所以UL不是一個(gè)建議的攝入水平。當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。有些營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)前還沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定它們的UL，所以對(duì)沒(méi)有UL的營(yíng)養(yǎng)素并不意味著過(guò)多攝入這些營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有潛在的危險(xiǎn)。36.不健康生活方式主要有（）。A、心理失衡B、吸煙C、生活無(wú)規(guī)律D、酗酒E、不良飲食習(xí)慣答案：ABCDE解析：不健康生活方式主要有：①膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良的飲食習(xí)慣；②缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足；③吸煙；④過(guò)量飲酒、酗酒；⑤心理失衡；⑥生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足；⑦有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。37.一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時(shí)，發(fā)現(xiàn)聽(tīng)眾開(kāi)始紛紛離場(chǎng)，分析原因可能是A、時(shí)間太長(zhǎng)B、缺乏趣味性C、過(guò)于專業(yè)D、語(yǔ)言障礙答案：ABCD解析：健康教育的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，因?yàn)槊總€(gè)人的注意力集中的時(shí)間有限，不可能全部時(shí)間都集中精力，特別是遇到枯燥的話題和專業(yè)性較強(qiáng)的論述時(shí)，更不可能堅(jiān)持很長(zhǎng)的時(shí)間。因此在趣味性上應(yīng)提高，同時(shí)把專業(yè)化的學(xué)術(shù)轉(zhuǎn)化成通俗化的語(yǔ)言，且需迎合當(dāng)?shù)厝说恼Z(yǔ)言習(xí)慣，如農(nóng)村很多人不能接受普通話，溫州和寧波人更接受當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言等等。38.影響老年骨質(zhì)疏松癥的因素包括（）。A、雌激素缺乏B、缺乏維生素DC、鈣攝人量不足D、低磷和低鈉飲食E、過(guò)量的飲酒答案：ABCE解析：雌激素缺乏是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松的主要病因。營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)骨質(zhì)疏松癥有一定的影響，低鈣攝人會(huì)加速絕經(jīng)后骨質(zhì)的丟失，特別是骨峰值低的婦女更易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥；維生素D攝入不足可影響腸道鈣的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，而且長(zhǎng)期維生素D缺乏可引起骨軟化癥，增加骨折的風(fēng)險(xiǎn)；營(yíng)養(yǎng)不足或蛋白質(zhì)攝入過(guò)多、高磷及高鈉飲食、大量飲酒和咖啡等均為骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn)因素。39.蔬菜水果在正常情況下，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都是很低的，如果升高是由于（）。A、生長(zhǎng)時(shí)碰到干旱B、收獲后，在不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境中儲(chǔ)存C、蔬菜進(jìn)行腌制D、微生物污染E、大棚中的蔬菜答案：ABC解析：正常生長(zhǎng)情況下，蔬菜水果中硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量是很少的，但在生長(zhǎng)時(shí)干旱、收獲后不恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境下存放或腌制時(shí)，硝酸鹽與亞硝酸鹽的量即有所增加。40.目前許多營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有UL值，下列說(shuō)法正確的是（）。A、過(guò)多攝入可能不會(huì)有危害B、不能說(shuō)明這些營(yíng)養(yǎng)素是絕對(duì)安全的C、目前沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定D、過(guò)多攝入這些營(yíng)養(yǎng)素照樣可能存在危險(xiǎn)E、說(shuō)明這些營(yíng)養(yǎng)素是絕對(duì)安全的答案：BCD解析：UL是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，所以UL不是一個(gè)建議的攝入水平。當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。有些營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)前還沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定它們的UL，所以對(duì)沒(méi)有UL的營(yíng)養(yǎng)素并不意味著過(guò)多攝入這些營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有潛在的危險(xiǎn)。41.煎、炸、炒食物對(duì)食物的影響包括（）。A、對(duì)維生素有不同程度的破壞B、蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性C、可能產(chǎn)生丙烯醛D、過(guò)氧化脂質(zhì)含量升高E、碳水化合物可部分水解答案：ABCD解析：還包括油脂熱聚合物含量升高。42.下列可做營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有（）。A、賴氨酸B、維生素B1C、茶多酚D、鐵E、脂肪酸答案：ABD解析：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。43.依賴于維生素K的凝血因子包括（）。A、凝血酶原B、轉(zhuǎn)變加速因子前體C、凝血因子ⅨD、因子ⅪE、血小板因子答案：ABC解析：血凝過(guò)程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K，如凝血因子Ⅱ(凝血酶原)、凝血因子Ⅵ(轉(zhuǎn)變加速因子前體)、凝血因子Ⅸ(凝血酶激酶組分)和凝血因子Ⅶ。44.餅干的理化指標(biāo)檢查包括（）。A、致病菌B、酸價(jià)C、砷D、過(guò)氧化值E、大腸桿菌答案：ABCDE解析：餅干的理化指標(biāo)檢查包括酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分、砷、鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致病菌。45.下列可作為肉魚(yú)類食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)有（）。A、揮發(fā)性堿基總氮B、皂化價(jià)C、K值D、過(guò)氧化值E、一甲胺答案：AC解析：蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)通常有三項(xiàng)，一是揮發(fā)性堿基總氮，二是二甲胺與三甲胺，三是K值。46.缺乏時(shí)能引起營(yíng)養(yǎng)性貧血的營(yíng)養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、鈣C、維生素ED、葉酸E、維生素B12答案：ACDE解析：營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏，導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血；營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與