（新版）湖南三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師高頻核心題庫(kù)（含答案詳解）

PAGEPAGE1（新版）湖南三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師高頻核心題庫(kù)（含答案詳解）一、單選題1.（）是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來(lái)源。A、水果B、蔬菜C、谷類D、肉類答案：C解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來(lái)源。2.牛奶中乳糖含量一般為（）g/100g。A、5.5～6.5B、2.5～3.5C、4.5～5.5D、3.5～4.5答案：C解析：根據(jù)中國(guó)食物成分表2002和2004版，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5～3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）約為4.5～5.5g/100g，維生素B2約為0.10～O．20mg/100g，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10～50mg/100g，鈣為110mg/100g，磷為70mg/100g。3.2007年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。A、8B、9C、10D、11答案：C解析：2007年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；④常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。4.兒童少年應(yīng)（）脂肪的攝取。A、限制B、增加C、不強(qiáng)調(diào)限制D、不主張供給答案：C解析：青少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過(guò)度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。5.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機(jī)物分離才能被吸收的有（）。A、血紅蛋白鐵B、鐵蛋白C、非血紅素鐵D、血紅素鐵答案：C解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。6.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是（）。A、蛋白質(zhì)消化率B、蛋白質(zhì)利用率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率答案：B解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。7.中國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（）是克山病的一個(gè)重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害。A、硒B(niǎo)、維生素B1C、碘D、核黃素答案：A解析：硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。8.牛奶中乳糖含量一般為()g/lOOg。A、5.5～6.5B、2.5—3.5C、4.5—5.5D、3.5—4.5答案：C解析：根據(jù)中國(guó)食物成分表，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5~3.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）約為4.5~5.5g/lOOg，維生素B2約為0.10~0.20mg/lOOg，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10~50m~lOOg，鈣為llOmg/lOOg，磷為70mg/lOOg。9.下列屬于條件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、蘇氨酸D、絲氨酸答案：A解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。10.幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。A、蛋白質(zhì)18%～20%，脂肪30%～35%B、蛋白質(zhì)l5%～l8%，脂肪25%～30%C、蛋白質(zhì)12%～15%，脂肪25%～30%D、蛋白質(zhì)12%～15%，脂肪30%～35%答案：D解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。11.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例縣（）。A、＞1:1:1B、＜1:1:1C、1:1:1D、＜1:1:1．5答案：B解析：兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的25%～30%為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1:1:1，n－6和n－3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6):1。12.除（）外，沒(méi)有一種食品能夠滿足人體的所有需要。A、豬肉B、母乳C、燕麥D、牛奶答案：B解析：母乳含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。13.某新食物資源樣品，需進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測(cè)定（）。A、糞氮B、食物氮C、食物攝取量D、尿內(nèi)源氮答案：A解析：由于糞代謝氮測(cè)定十分繁瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，故在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮。14.基礎(chǔ)代謝占總量消耗的（）。A、50%～60%B、60%～70%C、65%～70%D、55%～65%答案：B解析：基礎(chǔ)代謝耗能15.對(duì)嬰兒智力發(fā)育有促進(jìn)作用的脂肪酸為（）。A.n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n－3系列的γ－亞麻酸B.n－6系列的花生四烯酸和DHA、n－3系列的γ－亞麻酸和DHAB、n－6系列的γ－亞麻酸和EPC、n－3系列的花生四烯酸和DHAD、n－6系列的γ－亞麻酸和花生四烯酸、n－3系列的EPA和DHA答案：D解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物γ－亞麻酸及花生四烯酸(ARA)是n－6多不飽和脂肪酸的主要成分，α－亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n－3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。16.計(jì)算食物血糖生成指數(shù)（GI）時(shí)，常用（）作為比較基準(zhǔn)。A、蔗糖耐量面積B、乳糖耐量面積C、葡萄糖耐量面積D、果糖耐量面積答案：C解析：食物血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。17.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補(bǔ)充最好從（）開(kāi)始。A、計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神經(jīng)管形成開(kāi)始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始。18.下列屬于單糖的有()。A、蔗糖B、棉籽糖C、麥芽糖D、半乳糖答案：D解析：常見(jiàn)的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。19.對(duì)于腸道吸收的維生素A、D和胡蘿卜素來(lái)說(shuō)，下列哪種物質(zhì)是必需的（）。A、鹽酸B、膽鹽C、脂肪酶D、膽固醇答案：B解析：維生素A、D和胡蘿卜素均為脂溶性維生素，進(jìn)入小腸后，需與膽鹽混合后才能進(jìn)入到血糖中，如果食物內(nèi)缺乏脂肪，沒(méi)有膽汁或和很少的膽汁結(jié)合，就會(huì)有90%隨大便排出。所以對(duì)于腸道吸收的維生素A、D和胡蘿卜素來(lái)說(shuō)，膽鹽是必需的。20.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對(duì)胖聽(tīng)的描述正確的是（）。A、胖聽(tīng)程度增大可能是生物性氣脹B、胖聽(tīng)程度不變可能是生物性氣脹C、胖聽(tīng)消失可能是化學(xué)性膨脹D、胖聽(tīng)程度不變可能是物理性膨脹答案：A解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽(tīng)”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽(tīng)”程度不變，可能是化學(xué)性膨脹；若“胖聽(tīng)”消失，可能是物理性膨脹。21.依照有關(guān)規(guī)定，我國(guó)把每年的9月20日定為（）。A、消費(fèi)者維權(quán)日B、傳統(tǒng)美德宣傳日C、全民健康活動(dòng)日D、公民道德宣傳日答案：D解析：中央精神文明建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)決定，從2003年開(kāi)始，將《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。22.喉鳴音是下列哪種疾病獨(dú)特的癥狀（）。A、克汀病B、佝僂病C、嬰兒腳氣病D、癩皮病答案：C解析：由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨(dú)特的喉鳴。23.下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是（）。A、乳脂肪主要由甘油三酯組成B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長(zhǎng)鏈脂肪酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)答案：B解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。24.中國(guó)居民由食物中所攝取的營(yíng)養(yǎng)素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來(lái)源。在我國(guó)，一般所需能量約60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。25.協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細(xì)胞分泌（）。A、膽總管B、十二指腸道C、肝細(xì)胞D、膽囊答案：C解析：肝細(xì)胞分泌膽汁。26.中國(guó)人的主要的蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是（）。A、糧谷類B、蔬菜和水果C、動(dòng)物性食物D、豆類及豆制品答案：A解析：我國(guó)人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類。27.可作維生素D體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定的指標(biāo)是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OA、2D3B、VitD3C、1-（OD、3答案：A解析：維生素D在肝臟經(jīng)催化形成25-羥基維生素D3（25-OH-D3），并與α-球蛋白結(jié)合運(yùn)至腎臟，進(jìn)一步羥化成1，25-二羥基維生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即為維生素D3的活化形式。故25-OH-D3是維生素D體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定指標(biāo)。28.不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁的營(yíng)養(yǎng)素包括（）。A、維生素D和鐵B、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸和鐵C、必需氨基酸和鈣D、鈣和維生素D答案：A解析：維生素D和鐵不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁。29.擠壓膨化過(guò)程中（）。A、不破壞維生素CB、脂類穩(wěn)定性提高C、可溶性食物纖維降低D、維生素?fù)p失相對(duì)較少答案：D解析：由于擠壓膨化過(guò)程是一個(gè)高溫短時(shí)的加工過(guò)程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對(duì)較少。30.婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性（）。A、高B、低C、無(wú)比較D、一樣答案：A解析：婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。31.維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是（）。A、園林工人B、農(nóng)民C、嬰幼兒D、長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員答案：C解析：維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來(lái)源的人群中多見(jiàn)，特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。32.水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題不包括（）。A、寄生蟲(chóng)病B、腐敗變質(zhì)C、工業(yè)廢水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲(chóng)病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。33.引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B、鹽酸C、脂肪分解產(chǎn)物D、葡萄糖答案：B解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調(diào)節(jié)腸、胰、肝、膽管的水鹽代謝，促進(jìn)胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運(yùn)動(dòng)。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜進(jìn)入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進(jìn)促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)。34.下列敘述正確的是（）。A、傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查不統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量B、膳食史法被廣泛用于營(yíng)養(yǎng)與慢性病的流行病學(xué)調(diào)查C、顧名思義，24h回顧法只需要調(diào)查被調(diào)查者1天的膳食攝入就可以了D、記賬法適用于幼兒園、學(xué)校等集體單位的膳食調(diào)查，不適用于家庭答案：B解析：傳統(tǒng)的24h回顧法調(diào)查統(tǒng)計(jì)調(diào)味品的攝入量；24h回顧法需要調(diào)查被調(diào)查者連續(xù)3天的膳食攝入；記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。35.關(guān)于食物中毒的預(yù)防和治療，說(shuō)法不正確的是（）。A、苦井水中毒可用美藍(lán)解毒B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施C、阿托品是有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一D、食用前充分加熱可預(yù)防河豚魚(yú)中毒答案：D解析：河豚魚(yú)毒素對(duì)熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。36.食物熱效應(yīng)是以（）的熱效應(yīng)為最高。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A解析：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過(guò)去稱為食物特殊動(dòng)力作用(SDA)。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，進(jìn)食脂肪增加4％～5％，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30％～40％。37.維生素B1主要是參與（）輔酶形成。A、TPPB、NADPHC、磷酸吡哆醛D、FADE、腺甲基鈷胺索答案：A解析：維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺苷（ATP）結(jié)合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。38.嬰兒（）個(gè)月涎腺發(fā)育完善。A、2～3B、1～2C、3～4D、4～5答案：C解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到3～4個(gè)月時(shí)涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個(gè)月起唾液的作用增強(qiáng)。39.下列脂肪供能比計(jì)算公式正確的是（）。A、脂肪物攝入量×4÷總能量攝入量×100%B、脂肪攝入量×2÷總能量攝入量×100%C、脂肪攝入量×9÷總能量攝入量×100%D、脂肪攝入量÷總能量攝入量×100%答案：C解析：三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例分別是：①蛋白質(zhì)供能比：脂肪物攝入量×4÷總能量攝入量×100%；②碳水化合物供能比：脂肪物攝入量×4÷總能量攝入量×100%；③脂肪供能比：脂肪攝入量×9÷總能量攝入量×100%。40.乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加（）kcal/日。A、500B、400C、300D、600答案：A解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%，20%～30%，55%～60%。41.衡量食不過(guò)量的最好的指標(biāo)為（）。A、能量的推薦攝入量B、體重C、高血脂的發(fā)生率D、糖尿病的發(fā)病率答案：B解析：體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持著能量的攝人和消耗的動(dòng)態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果攝取的食物過(guò)多，即攝人的能量過(guò)剩，在體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲(chǔ)存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加。所以體重是衡量食不過(guò)量的最好的指標(biāo)。42.臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板適用于（）。A、5歲～6歲的兒童B、3歲以下的兒童C、10歲以上的少年D、所有人答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)量床或量板是一種專門的測(cè)量工具，用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向測(cè)量指標(biāo)的測(cè)定。43.大豆中不能被人體消化吸收的碳水化合物有（）。A、淀粉B、半乳糖C、阿拉伯糖D、水蘇糖答案：D解析：大豆中的大豆低聚糖（包括蔗糖、棉籽糖、水蘇糖）對(duì)胃酸很穩(wěn)定，人體消化酶也不能消化吸收。44.（）是引起食品腐敗的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外線答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。45.關(guān)于道德規(guī)范的說(shuō)法中，正確的是（）。A、道德規(guī)范是沒(méi)有共同標(biāo)準(zhǔn)的行為規(guī)范B、道德規(guī)范只是一種理想規(guī)范C、道德規(guī)范是做人的準(zhǔn)則D、道德規(guī)范缺乏約束力答案：C解析：道德規(guī)范是一定社會(huì)或階級(jí)用以調(diào)整人們之間利益關(guān)系的行為準(zhǔn)則，也是評(píng)價(jià)人們行為善惡的標(biāo)準(zhǔn)，所以它具有一定的標(biāo)準(zhǔn)和約束力，而非一種理想。46.下列關(guān)于維生素A缺乏病的說(shuō)法，正確的是（）。A、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過(guò)剩B、以兒童和青少年較多見(jiàn)C、不影響免疫系統(tǒng)D、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊〈鸢福築解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。47.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定B、尿核黃素測(cè)定C、紅細(xì)胞核黃素測(cè)定D、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)答案：A解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（AC）活力增高，補(bǔ)充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。48.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量為()kCal／d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量(RNI)10．03MJ／日(2400kCal／日)。49.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。A、輻照B、低溫儲(chǔ)存C、常溫儲(chǔ)存D、脫水與干燥答案：C解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。50.誤食大量的亞硝酸鈉，可引起（）。A、營(yíng)養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、腹瀉D、血細(xì)胞增高答案：B解析：亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。誤食亞硝酸鹽引起的中毒癥狀有頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。51.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg／日。A、1．8和1．7B、1．7和1．8C、1．2和1．3D、1．3和1．2答案：A解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1．8mg／日，維生素B2的RNI為1．7mg／日。52.下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。A、全雞蛋B、牛奶C、大豆D、牛肉答案：A解析：動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無(wú)論絕對(duì)值和相對(duì)值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。53.下列消化過(guò)程屬于化學(xué)性消化的是（）。A、口腔內(nèi)的咀嚼B、胃腸的蠕動(dòng)C、口腔內(nèi)的唾液分解淀粉D、膽汁乳化脂肪答案：C解析：化學(xué)性消化：是指有酶參加，并生成了新的物質(zhì)的消化作用。口腔內(nèi)唾液分解淀粉是在唾液淀粉酶的作用下，將淀粉水解為葡萄糖的過(guò)程。54.職業(yè)道德建設(shè)與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系是（）。A、沒(méi)有關(guān)系B、可有可無(wú)C、至關(guān)重要D、作用不大答案：C解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，是增強(qiáng)企，業(yè)凝聚力的手段。可見(jiàn)，職業(yè)道德建設(shè)對(duì)企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。55.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。A、抑制膽堿酯酶活性B、致癌性C、血液系統(tǒng)障礙D、肝臟損害答案：A解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。56.硒在人體組織與器官中含量相對(duì)最高的為（）。A、肝臟B、腎臟C、胰臟D、脂肪答案：B解析：硒廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對(duì)低些，脂肪組織中含量最低。57.食物血糖生成指數(shù)(G1)越低，則表示（）。A、餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對(duì)緩和C、餐后血糖驟然升高D、葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散速度急劇答案：B解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。血糖濃度波動(dòng)小。58.在你上班的時(shí)候，有個(gè)非常要好的朋友突然來(lái)找你，通常你會(huì)（）。A、安排明友先到某個(gè)地方等自己，利用工作間隙去找他B、告訴朋友自己在工作，另約時(shí)間見(jiàn)面C、放下手頭的工作，去見(jiàn)朋友D、向領(lǐng)導(dǎo)反映真實(shí)情況，征得領(lǐng)導(dǎo)同意之后再去見(jiàn)朋友答案：D解析：?jiǎn)T工要遵守職業(yè)紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位，當(dāng)好朋友來(lái)找時(shí)，應(yīng)該向領(lǐng)導(dǎo)反映真實(shí)情況，征得同意后再去見(jiàn)朋友，AC項(xiàng)未遵守職業(yè)紀(jì)律，B項(xiàng)是對(duì)朋友的不禮貌。59.你浪費(fèi)時(shí)間嗎？（）A、從不B、較少C、較多D、總是答案：A解析：“時(shí)間就是金錢，時(shí)間就是生命”，所以要珍惜時(shí)間，愛(ài)惜時(shí)間，要充分利用好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對(duì)不能浪費(fèi)時(shí)間，“浪費(fèi)時(shí)間就是圖財(cái)害命”。60.一名50～59歲的男子標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29，則該男子屬于（）。A、中等體力勞動(dòng)者B、重體力勞動(dòng)者C、輕體力勞動(dòng)者D、無(wú)法判斷屬于何種強(qiáng)度的體力勞動(dòng)者答案：B解析：50～59歲的男子輕體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.96；中等體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.08；重體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29。61.脂肪的消化過(guò)程中，除了需要酶的分解作用外，還需要有（）參與，起乳化作用。A、胰液B、腸液C、膽汁D、甘油答案：C解析：脂肪的消化開(kāi)始于小腸，先是膽汁（包含任何消化酶）將脂肪顆粒乳化為脂肪微粒，然后在腸液和胰液的作用下，被徹底分解為甘油和脂肪酸。62.在貧困農(nóng)村地區(qū)，可以充分利用（）來(lái)解決兒童的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。A、大豆B、牛奶C、小麥D、酸奶答案：A解析：大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。63.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能？（）A、提供能源B、脂溶性維生素C、預(yù)防冠心病、高血壓D、保護(hù)重要的人體器官答案：C解析：脂肪具有供給能源、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)臟器、增加飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。64.下列不可以作為保健食品常用功效成分的是（）。A、功能性脂類成分B、具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素C、食品防腐劑D、益生菌答案：C解析：目前我國(guó)保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質(zhì)和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂類成分，具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素，功能性植物化學(xué)物，益生菌。65.老年人鈣的吸收率為（）。A、10％B、20％C、30％D、40％答案：B解析：老年人對(duì)鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。66.下列哪組營(yíng)養(yǎng)素是孕婦最容易缺乏的（）。A、能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、葉酸B、脂肪、碳水化合物、維生素B2、銅C、蛋白質(zhì)、脂肪、鉀、鈣D、必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素B12答案：A解析：女性在懷孕期間，由于胎兒生長(zhǎng)，母體能量消耗增加，加上早孕反應(yīng)導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不足，易造成能量、蛋白質(zhì)缺乏。孕期鈣、鐵、鋅、碘、葉酸需求增多，若攝入不足，易造成機(jī)體缺乏。67.對(duì)于食譜調(diào)整來(lái)說(shuō)，（）的修改和調(diào)整是一個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題。A、食物來(lái)源B、能量攝入量C、餐次比例D、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量答案：C解析：對(duì)于食譜調(diào)整來(lái)說(shuō)，餐次比例的修改和調(diào)整是一個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題。設(shè)計(jì)中常因?yàn)闇愖恪盃I(yíng)養(yǎng)素”的攝入量，而忽視了餐次比例的合理性。68.關(guān)于道德評(píng)價(jià)，正確的說(shuō)法是（）。A、每個(gè)人都能對(duì)他人進(jìn)行道德評(píng)價(jià)，但不能做自我道德評(píng)價(jià)B、道德評(píng)價(jià)是一種純粹的主觀判斷，沒(méi)有客觀依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)C、領(lǐng)導(dǎo)的道德評(píng)價(jià)具有權(quán)威性D、對(duì)一種行為進(jìn)行道德評(píng)價(jià)，關(guān)鍵看其是否符合社會(huì)道德規(guī)范答案：D解析：道德評(píng)價(jià)是人們依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，對(duì)自己或他人的行為進(jìn)行是非、善惡判斷，表明自己態(tài)度和價(jià)值傾向的活動(dòng)，使人們確立起基本的道德認(rèn)知能力，具有擴(kuò)散性和持久性的特點(diǎn)。對(duì)一種行為進(jìn)行道德評(píng)價(jià)時(shí)要依據(jù)一定的道德原則和規(guī)范，關(guān)鍵看其是否符合社會(huì)道德規(guī)范。69.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的施行時(shí)間是（）。A、1993年3月15日B、1995年10月30日C、2002年3月28日D、2002年7月1日答案：B解析：1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起施行。70.下列有關(guān)豆類的說(shuō)法中不正確的是（）。A、大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B、豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C、多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生D、大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多答案：D解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸占2％～10％。71.孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kg。A、10B、12C、13D、14答案：A解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為lOkg;②妊娠時(shí)體重正常，計(jì)劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%的女性，孕期體重增加的目標(biāo)值為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)為18kg。72.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g/（kg.日）。A、1.16B、1.2C、0.8D、0.6答案：A解析：我國(guó)由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg.日）。73.根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日維生素A的推薦攝入量是（）μgRE。A、500B、600C、700D、800答案：D解析：維生素A的推薦攝入量74.膳食纖維是（）。A、單糖類物質(zhì)B、雙糖類物質(zhì)C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等；另一種是從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。75.預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從（）開(kāi)始。A、骨質(zhì)疏松早期B、青壯年時(shí)期C、更年期D、兒童期答案：D解析：應(yīng)從兒童期開(kāi)始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。76.RNI是以下列哪項(xiàng)為基礎(chǔ)制定的（）。A、IB、ULC、RAID、EAR答案：D解析：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。77.在（）階段困擾大多數(shù)孕婦的可能是妊娠反應(yīng)引起的惡心、嘔吐、對(duì)食物沒(méi)有興趣，而此階段正是胎兒腦神經(jīng)發(fā)育最迅速的時(shí)期。要注意營(yíng)養(yǎng)全面，保證膳食質(zhì)量，尤其要注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。A、懷孕早期（孕1月～3月）B、孕中期（孕4月～6月）C、孕晚期（孕7月～9月）D、產(chǎn)褥期答案：A解析：惡心、嘔吐、對(duì)食物沒(méi)有興趣的癥狀為早孕反應(yīng)，發(fā)生在妊娠早期（孕1月～3月）。78.下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是（）。A、乳類B、蛋類C、瘦肉D、肉皮答案：D解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。79.喉鳴音是下列哪種疾病的獨(dú)特的癥狀（）。A、克汀病B、佝僂病C、嬰兒腳氣病D、癩皮病答案：C解析：嬰兒腳氣病見(jiàn)于維生素B1缺乏，由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨(dú)特的喉鳴。80.以下哪種食物膽固醇含量最高（）。A、豬肝B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶答案：A解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類的膽固醇和瘦肉相近。81.對(duì)某學(xué)生的膳食調(diào)查表明，全天總蛋白質(zhì)的攝入量為80g，其中來(lái)源于糧谷類的為42g，動(dòng)物性食物為30g，豆類食物為6g，其他食物來(lái)源為2g，該學(xué)生膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是（）。A、47.5%B、52.5%C、45.0%D、60.0%答案：C解析：動(dòng)物性食物和豆類食物所含的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。82.嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質(zhì)方面的差異是（）。A、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例增加B、配方奶粉蛋白質(zhì)總量不變，乳清蛋白比例增加C、配方奶粉蛋白質(zhì)總量升高，乳清蛋白比例降低D、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例降低答案：A解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%，同時(shí)減少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模擬母乳增加?jì)雰盒枰呐；撬岷腿鈮A。83.某種液態(tài)食品，其能量值需滿足（），才可聲稱是低能量食品。A、≤40kJ（9.6kcal）/100mLB、≤60kJ（14.4kcal）/100mLC、≤80kJ（19.1kcal）/100mLD、≤l00kJ（23.9kcal）/100mL答案：C解析：≤80kJ（20kcal）/100mL。84.不需要分解可以直接被人體吸收的物質(zhì)為（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、膽固醇D、乳糜微粒答案：C解析：膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。85.食物中毒患者血清凝集價(jià)明顯升高是判定（）引起食物中毒的有力證據(jù)。A、霉變甘蔗B、大腸桿菌C、寄生蟲(chóng)D、亞硝酸鹽答案：B解析：大腸桿菌中毒最常見(jiàn)的為血清型腸出血性大腸桿菌，患者血清凝集價(jià)明顯升高。食物中毒患者近期有飽食青菜類或吃過(guò)短期腌制菜類而出現(xiàn)皮膚黏膜呈典型的藍(lán)灰、藍(lán)褐或藍(lán)黑色即腸源性青紫癥，這是判定亞硝酸鹽中毒的有力證據(jù)。86.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦0～6個(gè)月的嬰兒脂肪攝入量應(yīng)占總能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50%答案：D解析：0～6個(gè)月的嬰兒按每日攝入人乳800mL計(jì)，則可獲得脂肪27.7g，占總能量的47%。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量定為占總能量的45%～50%。87.兒童是對(duì)碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘強(qiáng)化鹽外，還建議經(jīng)常安排（）。A、海產(chǎn)品B、淡水魚(yú)C、奶類D、豆類答案：A解析：海產(chǎn)品是主要的含碘較高的食物。88.下列與嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不符合的是（）。A、1周歲時(shí)身長(zhǎng)可達(dá)出生時(shí)的1．5倍B、嬰兒出生時(shí)平均身長(zhǎng)為50CmC、嬰兒出生體重平均為3000gD、1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1．5倍答案：D解析：1歲時(shí)體重達(dá)到或超過(guò)出生時(shí)的3倍(＞9kg)。89.下列關(guān)于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有（）。A、人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多B、人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少C、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多D、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少答案：C解析：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。90.真空冷卻多用表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在（）為最佳溫度。A、2～3℃B、4～5℃C、5.5～6℃D、6～7℃答案：A解析：冷水冷卻是利用專用設(shè)備對(duì)果蔬進(jìn)行噴淋或浸漬，冷水溫度一般為0～3℃，此法適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬。真空冷卻多用于表面積大的葉類蔬菜，冷卻溫度一般為2～3℃。91.按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕中、晚期維生素A的RNI為（）。A、600μg/dB、700μg/dC、900μg/dD、1000μg/d答案：C解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中、晚期維生素A的RNI為900μg/日，UI值為2400μg/日。92.在烹調(diào)菠菜、茭白等蔬菜時(shí)，最常用的方法是用開(kāi)水燙一下，去水后再炒，其目的是去除影響鐵、鈣的因素是（）。A、植酸B、草酸C、鞣酸D、磷酸答案：B解析：烹調(diào)方法對(duì)礦物質(zhì)的影響93.嬰兒配方奶粉主要有（）。A、起始嬰兒配方奶粉和后繼嬰兒配方奶粉B、起始嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉C、起始嬰兒配方奶粉、后繼嬰兒配方奶粉和醫(yī)學(xué)配方奶粉D、起始嬰兒配方奶粉、較大嬰兒配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方、后繼配方或較大嬰兒配方和醫(yī)學(xué)配方。94.關(guān)于膽固醇的描述，下列不正確的說(shuō)法為（）。A、膽固醇不構(gòu)成細(xì)胞膜B、膽固醇可轉(zhuǎn)化成類固醇激素C、膽固醇能合成膽汁酸D、膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D答案：A解析：膽固醇是所有體細(xì)胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸、7-脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。95.建立缺鐵動(dòng)物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動(dòng)物肝臟B、瘦肉C、動(dòng)物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動(dòng)物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動(dòng)物以建立。96.維生素C參與的還原作用不包括（）。A、促進(jìn)抗體形成B、促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒C、促進(jìn)鐵吸收D、促進(jìn)四氫葉酸形成答案：B解析：維生素C參與的還原反應(yīng)有：(1)促進(jìn)抗體形成；(2)促進(jìn)鐵的吸收；(3)促進(jìn)四氫葉酸形成；(4)維持巰基酶的活性；(5)其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；③清除自由基。97.水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題不包括（）。A、寄生蟲(chóng)病B、腐敗變質(zhì)C、工業(yè)廢水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲(chóng)病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。98.混溶鈣池是指（）。A、骨骼鈣B、牙齒中的鈣C、毛發(fā)中的鈣D、軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣答案：D解析：約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織、細(xì)胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。99.水的生理功能不包括（）。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分B、構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)C、構(gòu)成身體成分D、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)答案：B解析：水的生理功能有：①構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分；②參與人體內(nèi)新陳代謝；③調(diào)節(jié)人體體溫；④潤(rùn)滑作用。100.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為（）。A、食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標(biāo)B、食品被糞便污染的指標(biāo)C、腸道致病菌污染的指標(biāo)D、食品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)答案：A解析：食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后（普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）檢樣中所含的菌落的總數(shù)，反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、運(yùn)、銷過(guò)程中的衛(wèi)生措施和管理情況；不代表食品對(duì)人體健康的危害程度。多選題1.下列關(guān)于記賬法注意事項(xiàng)的敘述，正確的是（）。A、記賬法可以調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量。B、如果被調(diào)查人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同，則必須用混合系數(shù)的折算C、記賬法中注意要稱量各種食物的可食部D、在調(diào)查過(guò)程中，要注意自制的食品也要登記原料、產(chǎn)品及其食用量方法算出相應(yīng)的“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，再做比較與評(píng)價(jià)E、在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記答案：BCDE解析：記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y(jié)合食物頻率法來(lái)調(diào)查這些調(diào)味品的消費(fèi)種類和量。2.下列食物中，含可溶性膳食纖維的有（）。A、燕麥B、全谷C、大麥D、水果E、堅(jiān)果答案：ACD解析：麥麩、全谷、干豆、干的蔬菜和堅(jiān)果所含的膳食纖維是不可溶性膳食纖維，燕麥、大麥、水果和某些豆類所含的膳食纖維是可溶性膳食纖維。3.與高血壓呈負(fù)相關(guān)的膳食因素有（）。A、鈉B、鉀C、鎂D、酒精E、鈣答案：BCE解析：與高血壓成負(fù)相關(guān)的膳食因素有：鈣、鎂、鉀、膳食纖維等；而其正相關(guān)主要有：鈉、肥胖、酒精、脂類等。4.亞硝酸鹽引起食物中毒（）。A、屬化學(xué)性食物中毒B、沒(méi)有特效治療藥物C、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)D、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀E、潛伏期較長(zhǎng)答案：ACD解析：亞硝酸鹽中毒的特效藥物是美藍(lán)，也叫亞甲藍(lán)，誤食亞硝酸鹽引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10多分鐘。5.下列礦物質(zhì)缺乏可引起異食癖的有（）。A、硒B(niǎo)、碘C、鈣D、鋅E、鐵答案：DE解析：鐵缺乏可引起神經(jīng)系統(tǒng)異常，如有異食癖；鋅缺乏可引起味覺(jué)和嗅覺(jué)障礙，異食癖和食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。6.關(guān)于副溶血弧菌食物中毒的敘述，正確的是（）。A、沿海地區(qū)最常見(jiàn)的食物中毒B、好發(fā)食品為海產(chǎn)品C、有神經(jīng)系統(tǒng)的損害D、腹瀉嚴(yán)重E、好發(fā)在冬、春季答案：ABD解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。7.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問(wèn)題包括以下幾個(gè)方面（）。A、腐敗變質(zhì)B、寄生蟲(chóng)病C、真菌及真菌毒素污染D、工業(yè)廢水污染答案：ABD解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題：①腐敗變質(zhì)；②寄生蟲(chóng)病；③食物中毒；④工業(yè)廢水污染。8.食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要有（）。A、銀B、鉛C、汞D、砷E、銅答案：BCD解析：食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要是鉛、砷、汞。9.腦干可分為（）。A、間腦B、端腦C、中腦D、腦橋E、延髓答案：CDE解析：腦干是脊髓向顱腔內(nèi)延伸的部分，自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。10.下列關(guān)于大眾傳播特點(diǎn)的說(shuō)法，正確的是（）。A、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性B、信息公開(kāi)C、信息擴(kuò)散迅速而廣泛D、傳播對(duì)象不確定E、傳播是雙向的答案：ABC解析：大眾傳播的特點(diǎn)包括：①傳播者是職業(yè)性的傳播機(jī)構(gòu)和人員，并需要借助特定的傳播技術(shù)手段。②大眾傳播的信息是公開(kāi)的、公共的，面向全社會(huì)人群。③大眾傳播信息擴(kuò)散非常迅速而廣泛。④大眾傳播對(duì)象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來(lái)說(shuō)是大體確定的。⑤大眾傳播是單向的，信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性。11.一般來(lái)說(shuō)，植物油脂比動(dòng)物油脂好，是由于（）。A、植物油脂可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B、植物油供給的熱能比動(dòng)物油高C、植物油含多不飽和脂肪酸比動(dòng)物油高D、多吃不致引起肥胖E、植物油的消化率比動(dòng)物油高答案：CE解析：植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。12.影響老年骨質(zhì)疏松癥的因素包括（）。A、雌激素缺乏B、缺乏維生素DC、鈣攝人量不足D、低磷和低鈉飲食E、過(guò)量的飲酒答案：ABCE解析：雌激素缺乏是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松的主要病因。營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)骨質(zhì)疏松癥有一定的影響，低鈣攝人會(huì)加速絕經(jīng)后骨質(zhì)的丟失，特別是骨峰值低的婦女更易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥；維生素D攝入不足可影響腸道鈣的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，而且長(zhǎng)期維生素D缺乏可引起骨軟化癥，增加骨折的風(fēng)險(xiǎn)；營(yíng)養(yǎng)不足或蛋白質(zhì)攝入過(guò)多、高磷及高鈉飲食、大量飲酒和咖啡等均為骨質(zhì)疏松癥的危險(xiǎn)因素。13.下列蛋白可作為參考蛋白的有（）。A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、雞蛋蛋白D、牛肉蛋白E、魚(yú)肉蛋白答案：BC解析：參考蛋白14.下列關(guān)于魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的描述，正確的是（）。A、魚(yú)類蛋白質(zhì)含量平均18%左右B、魚(yú)類脂肪含量平均5%左右C、鱈魚(yú)含脂肪最低，在1%以下D、河鰻脂肪含量最高，達(dá)10．8%E、魚(yú)類尤其是海魚(yú)，含嘌呤比較高答案：ABCDE解析：魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)還包括：碳水化合物的含量較低，主要存在形式為糖原；維生素B2、煙酸等的含量較高，而維生素C含量則很低；礦物質(zhì)含量為1％～2％，其中硒和鋅的含量豐富。15.人體基本組織有（）。A、上皮組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、神經(jīng)組織E、血液組織答案：ABCD解析：人體有四大類基本組織，即上皮組織、結(jié)締組織、肌組織和神經(jīng)組織。上皮組織由密集的上皮細(xì)胞和少量的細(xì)胞間質(zhì)組成，具有保護(hù)、分泌、吸收和排泄等功能。結(jié)締組織由大量的細(xì)胞間質(zhì)和散在其中的細(xì)胞組成。結(jié)締組織可分為疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、脂肪組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、軟骨、骨骼和血液。肌組織是由有收縮能力的肌細(xì)胞組成的。肌細(xì)胞細(xì)長(zhǎng)呈纖維狀，又稱肌纖維。根據(jù)肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能特點(diǎn)，可將肌組織分為骨骼肌、心肌和平滑肌三種。神經(jīng)組織由神經(jīng)元（即神經(jīng)細(xì)胞）和神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞組成。16.下列食物中，含可溶性膳食纖維的是（）。A、水果B、燕麥C、大麥D、全谷E、堅(jiān)果答案：ABC解析：燕麥、大麥、水果和某些豆類所含的膳食纖維是可溶性膳食纖維。17.下列項(xiàng)目屬于餅干感官檢驗(yàn)的內(nèi)容的是（）。A、色澤B、氣味C、滋味D、是否有霉變E、是否生蟲(chóng)或有其他外來(lái)污染物答案：ABCDE解析：感官指標(biāo)檢查包括確認(rèn)產(chǎn)品具有正常的色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲(chóng)及其他外來(lái)污染物。18.老年期主要的生理變化特點(diǎn)是（）。A、基礎(chǔ)代謝下降B、脂肪組織增加，瘦體組織減少C、消化功能減退D、體內(nèi)水分增加，骨密度升高E、婦女絕經(jīng)期后雌激素分泌水平下降答案：ABCE解析：老年人身體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少，影響體溫調(diào)節(jié)，降低老年人對(duì)環(huán)境溫度改變的適應(yīng)能力。骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低、骨強(qiáng)度下降易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥和骨折。19.關(guān)于概念數(shù)據(jù)層的描述正確的是（）。A、概念數(shù)據(jù)層是膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)的中間一層B、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫(kù)的整體邏輯表示C、概念數(shù)據(jù)層是邏輯記錄的集合D、概念數(shù)據(jù)層所涉及的是數(shù)據(jù)庫(kù)所有對(duì)象的物理情況，而不是它們的邏輯關(guān)系E、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫(kù)管理員概念下的數(shù)據(jù)庫(kù)答案：ABE解析：概念數(shù)據(jù)層是存儲(chǔ)記錄的集合，它所涉及的是數(shù)據(jù)庫(kù)所有對(duì)象的邏輯關(guān)系，而不是它們的物理情況。20.以下能導(dǎo)致食物中毒、屬于神經(jīng)毒素的有（）。A、葡萄球菌腸毒素B、河豚毒素C、肉毒毒素D、沙門菌內(nèi)毒素E、副溶m性弧菌血毒素答案：BC解析：神經(jīng)毒素21.造成鈉缺乏的原因包括（）。A、腹瀉B、嘔吐C、使用利尿劑D、過(guò)量出汗E、膽石癥答案：ABCD解析：在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過(guò)嚴(yán)，攝入量非常低時(shí)；高溫、重體力勞動(dòng)、過(guò)量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉(瀉劑應(yīng)用)使鈉過(guò)量排出丟失時(shí)；或某些疾病，如阿狄森病引起腎不能有效保留鈉時(shí)；胃腸外營(yíng)養(yǎng)缺鈉或低鈉時(shí)；利尿劑的使用抑制腎小管重吸收鈉而使鈉丟失等造成體內(nèi)鈉含量的降低，而未能彌補(bǔ)丟失的鈉時(shí)，均可引起鈉缺乏。22.下列關(guān)于食品抽樣誤差的說(shuō)法，正確的是（）。A、食品均一性越好，抽樣誤差越小B、抽樣量越大，誤差越小C、抽樣隨機(jī)性越好，誤差越小D、抽樣量越大，誤差越大E、食品均一性越好，抽樣誤差越大答案：ABC解析：抽樣誤差的大小主要取決于抽樣量、隨機(jī)性和均一性。23.缺乏維生素B1對(duì)胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內(nèi)正常代謝C、使胃腸蠕動(dòng)減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時(shí)，膽堿酯酶活性增強(qiáng)，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動(dòng)緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。24.添加?jì)雰狠o助食品的科學(xué)依據(jù)包括（）。A、6個(gè)月后，單純母乳已不能滿足嬰兒生長(zhǎng)的需要B、學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶做準(zhǔn)備C、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣D、適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)需要E、適應(yīng)嬰兒心理發(fā)育需要答案：ABCDE解析：添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)有：①滿足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求。②學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備。③適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。25.過(guò)多攝人膳食纖維會(huì)導(dǎo)致（）。A、腸蠕動(dòng)增加B、產(chǎn)氣量增加C、影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收D、有利于人體對(duì)維生素的吸收E、影響微量元素的吸收答案：BE解析：過(guò)多攝入對(duì)機(jī)體無(wú)益，還可影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，這是因?yàn)樯攀忱w維可與鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而影響這些元素的吸收利用。26.（）缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血。A、煙酸B、維生素B6C、葉酸D、維生素B12E、維生素C答案：CD解析：巨幼紅細(xì)胞貧血27.下列屬于膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的工作內(nèi)容的是（）。A、食物選擇B、膳食評(píng)價(jià)C、計(jì)劃膳食D、膳食改善E、進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)缺乏病的監(jiān)測(cè)答案：ABCD解析：膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的工作內(nèi)容包括正確的選擇食物，合理的計(jì)劃膳食，評(píng)價(jià)膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和提出改進(jìn)膳食質(zhì)量的措施等。28.2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果表明微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是城鄉(xiāng)普遍存在的問(wèn)題，其中（）缺乏最為突出。A、鈣B、鐵C、維生素ED、維生素AE、鋅答案：ABD解析：鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝人量?jī)H為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg，還不到適宜攝入量的半數(shù)。29.菌藻類食物富含（）。A、蛋白質(zhì)B、膳食纖維C、維生素D、微量元素E、碳水化合物答案：ABCDE解析：菌藻類食物的營(yíng)養(yǎng)素含量30.下列茶葉，加工過(guò)程中有發(fā)酵工藝的是（）。A、白茶B、紅茶C、烏龍茶D、綠茶E、黃茶答案：BC解析：紅茶屬發(fā)酵茶，烏龍茶屬半發(fā)酵茶。31.維生素C缺乏時(shí)可出現(xiàn)的體征表現(xiàn)有（）。A、面色蒼白，伴有貧血B、皮膚出血C、牙齦出血D、四肢神經(jīng)炎E、關(guān)節(jié)腔內(nèi)出血答案：ABCE解析：維生素C缺乏病起病緩慢，早期無(wú)特殊癥狀，病人常有面色蒼白、倦怠無(wú)力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。兒童表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉等。后可見(jiàn)出血、貧血、骨骼癥狀即其他癥狀。但不見(jiàn)四肢神經(jīng)炎，而是關(guān)節(jié)囊充滿血性的滲出物而導(dǎo)致的四肢只能處于屈曲狀態(tài)而不能伸直的癥狀。32.針對(duì)兒童健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識(shí)傳播C、趣味誘導(dǎo)D、娛樂(lè)互動(dòng)答案：CD解析：幼兒的健康認(rèn)知有別于成人，譬如，許多幼兒認(rèn)為只要接近生病的人就會(huì)被傳染而無(wú)論是何種疾病，更多的幼兒無(wú)法理解、體會(huì)和想象現(xiàn)在堅(jiān)持喝牛奶將會(huì)對(duì)今后骨骼、牙齒的發(fā)育產(chǎn)生怎樣的有利影響；幼兒的健康態(tài)度有別于成人，大多數(shù)幼兒常?？陬^輕易地表示愿意采取種種健康行為，而不像成人那樣往往有各種明確的理由說(shuō)明不愿意的原因；幼兒健康行為的建立有別于成人，幼兒常常因缺乏動(dòng)機(jī)而拒絕執(zhí)行健康行為、常常容易受到成人的暗示或環(huán)境的干擾，而成人在是否采取健康行為這一問(wèn)題上往往較為理性。幼兒的健康認(rèn)知、健康態(tài)度和健康行為之間并非簡(jiǎn)單的一致關(guān)系，持有某種非健康行為的幼兒并不意味著毫不知曉健康知識(shí)，而擁有正確態(tài)度的幼兒也并不一定能夠體現(xiàn)健康行為。幼兒期健康認(rèn)知、健康態(tài)度和健康行為的特點(diǎn)以及三者之間的復(fù)雜關(guān)系決定了幼兒健康教育不同于一般人群的健康教育；幼兒健康教育的出發(fā)點(diǎn)與歸宿是培養(yǎng)幼兒的健康行為，即養(yǎng)成健康的生活方式，幼兒健康教育的根本目的是提高幼兒期的生活乃至生命的質(zhì)量，幼兒健康教育的內(nèi)容涉及幼兒生活的全部范疇，因此，幼兒健康教育是生活教育，應(yīng)當(dāng)在盥洗、進(jìn)餐、清潔、睡眠、鍛煉、游戲等日常生活的每一環(huán)節(jié)滲透健康教育理念，實(shí)施健康教育策略。在兒童健康教育中需要以兒歌或者順口溜的方式，或者以游戲的方式進(jìn)行，比如為養(yǎng)成洗臉的健康習(xí)慣，一些幼兒園就編寫成兒歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛劃小圈，后洗臉蛋劃大圈；眼睛左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴。”娛樂(lè)互動(dòng)也是兒童健康的一種手段，比如用搭建膳食寶塔的積木，讓兒童掌握每層食物的種類和大致的數(shù)量。33.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母親的影響最常見(jiàn)的是（）。A、鉀缺乏引起的低鉀血癥B、鐵缺乏引起的缺鐵性貧血C、維生素D和鈣缺乏引起的骨質(zhì)軟化癥D、蛋白質(zhì)或硫胺素缺乏引起的浮腫E、某些維生素缺乏癥答案：BCDE解析：妊娠期營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，孕婦本身可出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病，以下幾種最為常見(jiàn)：①營(yíng)養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和葉酸、維生素B12缺乏引起的巨幼紅細(xì)胞貧血；②骨質(zhì)軟化癥：主要由于維生素D缺乏影響了鈣的吸收，導(dǎo)致血鈣濃度下降；③營(yíng)養(yǎng)不良性水腫：由于孕期蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏或維生素B1缺乏所致；④維生素缺乏癥：孕婦對(duì)維生素的需要量增加，當(dāng)膳食維生素的攝入量不能滿足需要時(shí)，常可出現(xiàn)一些缺乏癥。34.碳水化合物的主要功能為（）。A、供給和儲(chǔ)存能量B、構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)C、節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用D、解毒作用E、提供人體必需氨基酸答案：ABCD解析：碳水化合物的主要功能包括：①儲(chǔ)存和提供能量；②構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)；③節(jié)約蛋白質(zhì)；④抗生酮作用；⑤解毒；⑥增強(qiáng)腸道功能。35.撰寫市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的基本要求包括（）。A、文字精練、用語(yǔ)準(zhǔn)確B、客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確地反映調(diào)查成果C、報(bào)告完整，結(jié)論明確D、報(bào)告內(nèi)容應(yīng)簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出E、報(bào)告后附必要的表格或附圖，以方便閱讀和理解答案：ABCDE解析：撰寫市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告時(shí)，要力求條理清楚、言簡(jiǎn)意賅、易讀好懂，應(yīng)滿足以下幾方面的基本要求：①客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確地反映調(diào)查成果。②報(bào)告內(nèi)容簡(jiǎn)明扼要，重點(diǎn)突出。③文字精練，用語(yǔ)中肯。④結(jié)論和建議應(yīng)表達(dá)清晰，可歸納為要點(diǎn)。⑤報(bào)告后附必要的表格、附件和附圖，以便閱讀和使用。⑥報(bào)告完整，印刷清楚美觀。36.目前運(yùn)用較多也比較成熟的行為理論有（）。A、知信行理論模式B、健康促進(jìn)理論C、健康信念模式D、計(jì)劃行為理論E、健康傳播理論答案：ACD解析：目前運(yùn)用較多也比較成熟的行為理論包括：知信行理論模式、健康信念模式與計(jì)劃行為理論等。37.維生素C缺乏常見(jiàn)癥狀包括（）。A、關(guān)節(jié)腫脹B、牙齦出血C、皮下出血D、疲倦E、頭發(fā)脫落答案：BCD解析：維生素C缺乏臨床上典型的表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點(diǎn)、瘀斑，以及全身廣泛出血為特征。38.在制定膳食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)該設(shè)定能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入目標(biāo)為（）。A、應(yīng)在安全范圍之間B、要大于EARC、根據(jù)體重的情況適時(shí)地調(diào)整能量目標(biāo)D、不超過(guò)ULE、達(dá)到RNI和AI答案：ACDE解析：設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)要考慮到已經(jīng)建立了DRIs的所有營(yíng)養(yǎng)素。應(yīng)當(dāng)使各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即都能達(dá)到各自的RNI或AI，而又不超過(guò)它們的UL。能量的RNI等于它的EAR，所以在計(jì)劃膳食中能量攝入量時(shí)，應(yīng)當(dāng)用平均能量需要量（EER）作為唯一參考值。39.膳食纖維的主要功能包括（）。A、有利于食物的消化過(guò)程B、預(yù)防膽石形成C、維持血糖正常平衡，防治糖尿病D、防止能量過(guò)剩和肥胖E、促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCDE解析：膳食纖維的主要生理功能包括：①有利于食物的消化過(guò)程；②降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病；③預(yù)防膽石形成；④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；⑤防止能量過(guò)剩和肥胖；⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿??；此外，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。40.脂類包括哪兩大類？（）A、甘油三酯B、類脂C、磷脂D、固醇E、固醇酯答案：AB解析：脂類包括脂肪和類脂兩大類，這里所說(shuō)的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯。41.良好的職業(yè)道德品質(zhì)，不是天生的。從業(yè)人員需要在日常學(xué)習(xí)、工作和生活中按照職業(yè)道德規(guī)范的要求，不斷地進(jìn)行（）。A、自我教育B、自我改造C、自我磨煉D、自我完善E、自我反省答案：ABCD解析：職業(yè)道德修養(yǎng)是指從事各種職業(yè)活動(dòng)的人員，按照職業(yè)道德基本原則和規(guī)范，在職業(yè)活動(dòng)中所進(jìn)行的自我教育、自我鍛煉、自我改造和自我完善，使自己形成良好的職業(yè)道德品質(zhì)和達(dá)到一定的職業(yè)道德境界。從業(yè)人員只有不斷自我教育、自我改造、自我磨煉和自我完善，才能不斷提高自身職業(yè)道德品質(zhì)。42.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）。A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、雞蛋蛋白D、雞肉蛋白答案：BC解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。43.下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)正確的有（）。A、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”B、鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上E、食品加熱至60℃以上即屬于熱處理答案：ABDE解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。44.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、預(yù)測(cè)致病菌污染可能性C、食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染D、預(yù)測(cè)食品耐保藏性E、食品對(duì)人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐保藏性的標(biāo)志。45.地中海膳食模式的特點(diǎn)包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鮮水果C、紅肉攝入量高D、習(xí)慣飲用葡萄酒E、橄欖油為主要食用油答案：ABDE解析：還包括食物加工程度低，新鮮度高；每天都有適量的奶制品；每周食用適量魚(yú)、禽；每月食適量紅肉（畜肉）；低飽和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。46.含碘量豐富的食品包括（）。A、海帶B、深綠色蔬菜C、紫菜D、干貝E、海魚(yú)答案：ACDE解析：海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來(lái)源，如海帶、紫菜、海魚(yú)、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等。47.下列屬于乳母的特殊膳食指南內(nèi)容的是（）。A、保證供給充足的能量B、增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入C、增加鈣的攝入量D、控制脂肪的攝人量E、控制糖攝入量答案：ABC解析：乳母的特殊膳食指南內(nèi)容包括：①保證供給充足的能量；②增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。48.營(yíng)養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有（）。A、了解社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況及其影響因素B、動(dòng)員社區(qū)人群積極參與營(yíng)養(yǎng)工作C、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、干預(yù)和評(píng)價(jià)D、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)改善E、制訂營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃答案：ACD解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有：了解社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況及其影響因素；社區(qū)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、干預(yù)和評(píng)價(jià)；社區(qū)營(yíng)養(yǎng)改善49.人體內(nèi)具有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素EC、脂肪酸D、硒E、維生素C答案：BCDE解析：維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒、鋅、脂肪酸等在體內(nèi)均有抗氧化作用。50.糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。A、挑出霉粒B、研磨加工C、活性炭吸附去毒D、加堿破壞E、加水反復(fù)搓洗答案：ABCDE解析：糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉粒：對(duì)花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。51.下列屬于社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集的是（）。A、人口調(diào)查資料B、膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料C、宗教信仰D、健康資料E、供水情況答案：ABCDE解析：社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集包括：人口調(diào)查資料、膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料、健康資料、經(jīng)濟(jì)狀況、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情況。52.為了番茄紅素的攝入，西紅柿最好的烹飪手段是？A、生吃B、煮湯C、煎炒D、清燉答案：BCD解析：番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功能。但是科學(xué)家發(fā)現(xiàn)生吃番茄卻步具有上述功能，原來(lái)，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。原來(lái)，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。番茄紅素是脂溶性色素，生食時(shí)番茄紅素的吸收率很低，而且番茄紅素存在于細(xì)胞的有色體中，需要破碎細(xì)胞壁才能夠被釋放出來(lái)，生食往往達(dá)不到充分效果。對(duì)于多數(shù)果蔬來(lái)說(shuō)，加熱食用會(huì)造成其中的維生素C大量損失，但番茄是個(gè)例外。由于其中含有較多的有機(jī)酸，對(duì)Vc起到很好的保護(hù)作用，不論炒煮營(yíng)養(yǎng)損失都很小。同時(shí)，烹調(diào)處理不僅能促進(jìn)番茄紅素的釋放，而且使其易于人體吸收。同時(shí)適當(dāng)加油烹調(diào)對(duì)番茄紅素更有益處番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì)，烹飪時(shí)如果能夠加一點(diǎn)植物油，或是與含脂肪較多的食物一起烹調(diào)，能促進(jìn)其在人體內(nèi)的吸收利用，以便真正發(fā)揮番茄紅素的保健作用。此外，番茄中還含有少量的胡蘿卜素，它也需要油脂來(lái)幫助吸收，所以炒食番茄是相當(dāng)科學(xué)的烹調(diào)方法。推薦菜肴：番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片、番茄蛋湯等。53.評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用（）。A、大腸菌群B、菌落總數(shù)C、霉菌菌相D、腸球菌E、葡萄球菌答案：ABD解析：評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用菌落總數(shù)和大腸菌群表示。近年來(lái)也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌。54.蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題包括（）。A、微生物的污染B、農(nóng)藥殘留的污染C、工業(yè)廢水的污染D、寄生蟲(chóng)的污染E、人畜糞便的污染答案：ABCDE解析：蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題是：①微生物和寄生蟲(chóng)卵的污染；②工業(yè)廢水和生活污水的污染；③蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留；④腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。55.數(shù)據(jù)庫(kù)的主要特點(diǎn)有（）。A、實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享B、減少數(shù)據(jù)的冗余度C、數(shù)據(jù)間相互影響D、數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制E、數(shù)據(jù)一致性和不可維護(hù)性答案：ABD解析：主要特點(diǎn)包括：實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度、數(shù)據(jù)的獨(dú)立性、數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性，以確保數(shù)據(jù)的安全性和可靠性。56.在營(yíng)養(yǎng)宣教中，可運(yùn)用的語(yǔ)言表達(dá)技巧有（）。A、現(xiàn)身說(shuō)法B、美化法C、假借法D、丑化法E、隱喻法答案：ABCDE解析：語(yǔ)言表達(dá)技巧包括：美化法、丑化法、號(hào)召法、假借法、加以傾向性法、以平民自居法、現(xiàn)身說(shuō)法、隱喻法等。57.通用粉的質(zhì)量指標(biāo)包括（）。A、脂肪酸值B、加工精度C、含砂量D、濕面筋E、氣味口味答案：ABCE解析：通用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：加工精度、灰分、粗細(xì)度，面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味9項(xiàng)。58.葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)包括（）。A、巨幼紅細(xì)胞貧血B、妊娠中毒C、早產(chǎn)D、脊柱裂E、無(wú)腦兒答案：ABCDE解析：懷孕期間葉酸缺乏，不但引起孕婦巨幼紅細(xì)胞貧血，還會(huì)導(dǎo)致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會(huì)發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。59.下面哪些食物屬于綠色食品的真正含義？A、綠豆B、綠茶C、綠葉蔬菜D、綠蘋果答案：BC解析：我們所指的綠一般指綠茶及綠葉蔬菜，綠色蔬菜含有維生素A、維生素C，具有一定的防腫瘤的作用。60.關(guān)于乳母營(yíng)養(yǎng)需要，說(shuō)法正確的有（）。A、脂溶性維生素A不易通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，因此嬰兒要補(bǔ)充魚(yú)肝油B、膳食蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值越高，則轉(zhuǎn)變成乳汁蛋白的效率就越高C、乳坶應(yīng)進(jìn)食營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的膳食D、乳汁中脂肪含量與乳母膳食脂肪的攝入量有關(guān)E、孕期脂肪儲(chǔ)備可為泌乳提供三分之一的能量答案：BCDE解析：脂溶性維生素A可以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁。61.在營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中，食物的搭配、營(yíng)養(yǎng)平衡是非常重要的原則，除此之外，還應(yīng)特別注意的是（）。A、飯菜的適口性B、就餐者的經(jīng)濟(jì)狀況C、飯菜的溫度D、當(dāng)?shù)氐奶鞖馇闆r答案：AB解析：還應(yīng)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。62.停止運(yùn)動(dòng)的指征包括（）。A、嚴(yán)重氣短B、不正常的心跳C、特別眩暈D、上腹部區(qū)疼痛或“燒心”E、身體任何一部分突然疼痛答案：ABCDE解析：停止運(yùn)動(dòng)的指征：①不正常的心跳；②運(yùn)動(dòng)中或運(yùn)動(dòng)后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺(jué)；③特別眩暈或輕度頭痛，意識(shí)紊亂、出冷汗、暈厥；④嚴(yán)重氣短。⑤身體任何一部分突然疼痛或麻木；⑥上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。63.脂肪的生理功能有（）。A、保護(hù)臟器B、維持體溫C、增加飽腹感D、提高膳食感官性狀E、構(gòu)成細(xì)胞膜答案：ABCD解析：脂肪的生理功能有：供給能量，促進(jìn)脂溶性維生素吸收，維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟，增加飽腹感和提高膳食感官性狀。64.下列（）方法可以避免食物中營(yíng)養(yǎng)素的流失。A、淘米的次數(shù)不要多B、煮米粥加堿C、發(fā)酵面食使用鮮酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先熱燙再炒答案：ACD解析：煮米粥不應(yīng)加堿，蔬菜炒前不用水泡，以減少維生素的破壞。65.關(guān)于學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要，下列說(shuō)法正確的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物質(zhì)C、鈣的適宜攝入量與成人相等D、早餐食量相當(dāng)于一天的三分之一E、此時(shí)碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫。66.維生素A缺乏時(shí)眼部可能出現(xiàn)的癥狀有（）。A、夜盲癥B、畏光C、畢脫氏斑D、流淚E、失明答案：ABCDE解析：維生素A缺乏時(shí)眼部癥狀主要表現(xiàn)為三種類型：①眼干燥癥（B、C、D選項(xiàng)）；②夜盲癥；③角膜軟化（E選項(xiàng)）。67.葉酸缺乏會(huì)對(duì)妊娠結(jié)局產(chǎn)生多種負(fù)面影響，這些影響有（）。A、新生兒低出生體重B、胎盤早剝C、嬰兒神經(jīng)管畸形D、孕婦巨細(xì)胞貧血E、新生兒軟骨病答案：ABCD解析：酸攝入不足對(duì)妊娠結(jié)局的影響包括：出生低體重、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形，在發(fā)展中國(guó)家還有常見(jiàn)的孕婦巨細(xì)胞性貧血。68.下列屬于安全運(yùn)動(dòng)條件的是（）。A、身體不適時(shí)要休息B、一開(kāi)始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)C、水分的補(bǔ)給充足D、餓了也要堅(jiān)持運(yùn)動(dòng)E、可以長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行室內(nèi)運(yùn)動(dòng)答案：ABC解析：安全運(yùn)動(dòng)條件包括：①遵守自己的步調(diào)；②一開(kāi)始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)；③超過(guò)負(fù)荷身體會(huì)崩潰；④炎熱或酷寒氣候要避免運(yùn)動(dòng)；⑤水分的補(bǔ)給要充足；⑥注意體重負(fù)荷；⑦營(yíng)養(yǎng)與睡眠充足；⑧身體不適時(shí)要休息。69.傳播過(guò)程的構(gòu)成要素有（）。A、傳播者B、受傳者C、反饋D、傳播媒介E、信息答案：ABCDE解析：一個(gè)傳播過(guò)程由傳播者、受傳者、信息、傳播媒介和反饋等五個(gè)要素構(gòu)成。70.葉酸缺乏可引起（）。A、高同型半胱氨酸血癥B、巨幼紅細(xì)胞貧血C、孕婦缺乏葉酸，胎兒易患先天性神經(jīng)管畸形D、解毒作用E、壞血病答案：ABC解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。71.下列屬于社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育評(píng)價(jià)的內(nèi)容的是（）。A、是否達(dá)到目標(biāo)B、分析影響效果的原因C、是否按計(jì)劃執(zhí)行D、實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育產(chǎn)生的效果E、取得成功的經(jīng)驗(yàn)答案：ABCDE解析：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括：①計(jì)劃目標(biāo)是否達(dá)到；②實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育產(chǎn)生了什么效果；③每一階段活動(dòng)的執(zhí)行是否按計(jì)劃進(jìn)行（包括工作內(nèi)容、要求、經(jīng)費(fèi)使用進(jìn)度等）；④營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃有效果或無(wú)效果的原因是什么；⑤根據(jù)執(zhí)行中的問(wèn)題，對(duì)原計(jì)劃是否需要進(jìn)行補(bǔ)充；⑥取得了哪些成功的經(jīng)驗(yàn)；⑦最后，根據(jù)這些評(píng)價(jià)內(nèi)容提綱寫出營(yíng)養(yǎng)教育的評(píng)價(jià)報(bào)告。72.高溫防止食物腐敗變質(zhì)的原理為（）。A、降低活性水分B、破壞食物的飽和脂肪酸C、殺滅微生物D、破壞酶的活性E、提高滲透壓答案：CD解析：食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。73.下列可做營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有（）。A、賴氨酸B、維生素B1C、茶多酚D、鐵E、脂肪酸答案：ABD解析：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。74.兒童膳食鈣的良好來(lái)源有（）。A、蝦米B、牛奶C、芝麻D、奶豆腐E、綠色蔬菜答案：ABCDE解析：奶及奶制品中的鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來(lái)源。豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。綠色蔬菜也是鈣的主要食物來(lái)源。75.營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象有（）。A、社區(qū)B、個(gè)體C、政府和傳媒層D、各類組織機(jī)構(gòu)E、臨床營(yíng)養(yǎng)工作的對(duì)象答案：ABCDE解析：營(yíng)養(yǎng)教育的主要對(duì)象包括：個(gè)體（主要指公共營(yíng)養(yǎng)和臨床營(yíng)養(yǎng)工作的對(duì)象）、各類組織機(jī)構(gòu)、社區(qū)、政府和傳媒層。76.清淡少鹽的膳食是指（）。A、多吃粥B、不攝入過(guò)多的動(dòng)物性食物C、少吃油炸、煙熏和腌制的食物D、不要太咸E、膳食不要太油膩答案：BCDE解析：吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。77.攝入或補(bǔ)充過(guò)量的鈣對(duì)人體的危害是能導(dǎo)致（）。A、骨質(zhì)增生B、骨關(guān)節(jié)炎C、腎結(jié)石D、奶堿綜合癥E、血漿pH值升高答案：CD解析：鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響包括：①增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)；②奶堿綜合征；③過(guò)量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。78.針對(duì)社區(qū)老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式？A、上門宣傳B、組織講座C、網(wǎng)絡(luò)咨詢D、發(fā)放資料答案：ABD解析：老人往往上網(wǎng)的知識(shí)、技能以及條件不具備，所以網(wǎng)絡(luò)咨詢不太適合大多數(shù)的社區(qū)老年人。我們?cè)诰唧w的操作中發(fā)現(xiàn)，一些社區(qū)糖尿病患者因?yàn)檠鄣滓暰W(wǎng)膜改變和糖尿病足的影響，出門不便，上門服務(wù)成為一種很受社區(qū)糖尿病患者歡迎的健康教育方式。79.營(yíng)養(yǎng)教育的宣傳方式包括（）。A、廣播B、電影C、小冊(cè)子D、錄像帶E、講課答案：CDE解析：營(yíng)養(yǎng)教育的宣傳方式包括小冊(cè)子、幻燈、錄像帶、講課等。80.動(dòng)物性食物包括肉類、蛋類和乳類等，主要為人體提供（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、礦物質(zhì)D、碳水化合物E、脂溶性維生素答案：ABCDE解析：動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)判斷題1.營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)識(shí)是指對(duì)食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的名稱、含量和功能所做出的描述。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)識(shí)是指對(duì)食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的名稱、含量所做出的描述。2.維生素C缺乏表現(xiàn)中不包括因骨機(jī)質(zhì)形成不良導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：維生素C缺乏引起膠原合成障礙，故可致骨機(jī)質(zhì)形成不良導(dǎo)致的骨質(zhì)疏松。3.為了便于留取標(biāo)本，可準(zhǔn)確留取早晨6時(shí)至9時(shí)的全部尿液。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：為了便于留取標(biāo)本，有人提倡把留尿時(shí)間縮短為3h，即準(zhǔn)確留取早晨6時(shí)至9時(shí)的全部尿液。4.社區(qū)動(dòng)員的非政府組織主要包括各類團(tuán)體組織，如國(guó)家和各省市自治區(qū)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)、食品協(xié)會(huì)、老年協(xié)會(huì)、婦聯(lián)、青聯(lián)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：社區(qū)動(dòng)員的非政府組織5.將被調(diào)查者24h各類食物的消費(fèi)量與相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較時(shí)只需評(píng)價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：將被調(diào)查者24h各類食物的消費(fèi)量和相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較，一方面評(píng)價(jià)食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化；另一方面需要評(píng)價(jià)各類食物的消費(fèi)量是否充足。6.腌菜至少在15天后方可食用，以防止亞硝酸鹽中毒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：剛腌制的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12％、氣溫高于20％的情況下，可使菜中亞硝酸鹽禽量增加，第7～8天達(dá)高峰，一般于腌后20天消失。7.進(jìn)餐時(shí)間，變量名稱D3，變量長(zhǎng)度6位。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食物編碼，變量名稱D3，變量長(zhǎng)度1位。8.家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量＋購(gòu)進(jìn)食物總量－剩余總量（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量＋購(gòu)進(jìn)食物總量－剩余總量－廢棄食物總量。9.擠壓膨化可使食品原料中的可溶性膳食纖維含量增高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：擠壓膨化可通過(guò)高溫、高壓、高剪切的作用使纖維分子間化學(xué)鍵裂解，導(dǎo)致分子的極性發(fā)生變化，使食品原料中的可溶性膳食纖維提高。10.膨化工藝淀粉糊化后長(zhǎng)時(shí)間放置也會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象（回生）。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：膨化操作引起的糊化后的淀粉長(zhǎng)時(shí)間放置不會(huì)發(fā)生老化現(xiàn)象（即回生）。11.在一定時(shí)間內(nèi)，動(dòng)物消耗食物少而體重卻增加時(shí)，說(shuō)明這個(gè)食物利用率低，反之則高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在一定時(shí)間內(nèi)，動(dòng)物消耗食物少而體重卻增加時(shí)，說(shuō)明這個(gè)食物利用率高。12.小米的營(yíng)養(yǎng)素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等，生物價(jià)也高，但其在體內(nèi)的消化吸收率較低，故宜與大豆類食物搭配食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：小米的賴氨酸較低，宜與含賴氨酸多的豆類混合食用，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而不是因?yàn)槠湎章实汀?3.大眾傳播的方向是雙向的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：大眾傳播是單向的。14.200℃油炸食品時(shí)，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在200℃油炸溫度時(shí)，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5～10min形成減慢，進(jìn)一步延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。15.嬰兒出生時(shí)胸圍比頭圍小2～3cm。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：嬰兒出生時(shí)胸圍比頭圍小1～2cm。16.記賬法一般能夠調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量，通?？山Y(jié)合食物頻率法來(lái)調(diào)查這些調(diào)味品的消費(fèi)種類和量。17.赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：赤霉病麥中毒的主要病原物質(zhì)是赤霉病麥毒素。18.保健食品不以治療為目的，但可以取代藥物對(duì)患者的治療作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：由保健食品的定義可知：保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。因此，保健食品不是藥品，不可以取代藥物對(duì)患者的治療作用。19.食堂食譜設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)以年齡最小的人為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。（）A、正確B