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地理標(biāo)志產(chǎn)品陽(yáng)江豆豉本文件起草單位：陽(yáng)江市食品行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東陽(yáng)帆食品有限公司、廣東陽(yáng)江豆豉有限公司。1地理標(biāo)志產(chǎn)品陽(yáng)江豆豉4保護(hù)范圍2陽(yáng)江市處于南亞熱帶和亞熱帶的過(guò)渡地帶，年平均相對(duì)濕度81%,總積溫達(dá)7700℃~8400℃,平均光照時(shí)數(shù)達(dá)2015小時(shí)。用清水浸泡，根據(jù)氣溫、水溫的不同而決定浸泡時(shí)間長(zhǎng)短，一般在2h~4h之間，浸泡后的豆含水蒸煮冷卻制曲控制好曲房溫度，曲房溫度保持在26℃~40℃,在制曲過(guò)程中根據(jù)豆曲成長(zhǎng)情況進(jìn)行翻曲，分控制在21%~26%之間。根據(jù)豆菌的生長(zhǎng)情況及外界氣溫隨時(shí)調(diào)整制曲溫度，根據(jù)曲洗曲將成熟的豆曲用水洗凈，直至露出豆曲烏亮光澤且只留下豆瓣內(nèi)的菌絲加入食用鹽，攪勻后氯化鈉含量≤14.5%,裝入豆豉陶瓷埋缸里，并層層壓實(shí)，最后用塑料薄膜封口、加蓋。豆曲在室外自然條件下發(fā)酵，根據(jù)不同的氣候條件，發(fā)酵時(shí)間在30d~38d。晾曬將發(fā)酵成熟的豆玻從陶瓷埋缸中倒出，自然晾干，水分含量控制≤35%?；赜蛯⒓簳窀傻亩刽?表皮粗糙)囤積堆放，堆放時(shí)間5d~10d,使其回油后表皮烏黑油潤(rùn)，具有豆豉特有香篩除雜質(zhì)。3應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2感官要求烏黑油潤(rùn)有光澤。豉肉松化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，余味綿顆粒狀，允許有少量豆豉碎粒。雜質(zhì)無(wú)肉眼可見外來(lái)雜質(zhì)。應(yīng)符合表3的規(guī)定。水分/(g/100g)≤氨基酸態(tài)氮/(g/100g)≥總酸/(g/100g)≤蛋白質(zhì)/(g/100g)≥食用鹽(以氯化鈉計(jì))/(g/100g)≤8.5凈含量45產(chǎn)權(quán)局公告第354號(hào))的規(guī)定。6陽(yáng)江市行政區(qū)劃圖7

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