旅游景區(qū)餐飲部門崗位職責(zé)

旅游景區(qū)餐飲部門崗位職責(zé)

1餐飲部負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

1.1制定部門營業(yè)計劃、分析、報告年、月度營業(yè)情況，對

接景區(qū)其他部門工作，領(lǐng)導(dǎo)本部門員工積極完成各項經(jīng)營指

標(biāo)。

1.2根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制定促銷計劃，并定期和廚房

負(fù)責(zé)人研究新菜點(diǎn)，推出新菜單。

1.3控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確控制毛利率和

成本，加強(qiáng)食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。

1.4制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和

餐廳的服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時

采取措施。

1.5巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序，

在就餐高峰時間檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量，遇有重要游客就

餐時，要親臨現(xiàn)場指導(dǎo)工作。

1.6制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度，抓好員

工隊伍的基本建設(shè)，激發(fā)員工積極性。

1.7經(jīng)常檢查餐廳及廚房的衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，

抓好安全防火工作。

1.8抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀

態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。

1.9主持部門例會，提出合理化建議。

1.10,密切配合其它部門的工作，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，

共同發(fā)展景區(qū)業(yè)務(wù)。

1.11完成總經(jīng)理交辦的其它工作。

2廚房負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

2.1根據(jù)景區(qū)餐廳的特點(diǎn)和要求制定各種菜單和廚房菜譜。

2.2制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正

常進(jìn)行。

2.3根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料

訂購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

2.4負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢

查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。

2.5確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把

好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

2.6巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，

統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

2.7檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制

訂年度訂購計劃。

2.8根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令

菜式，增加花式品種，以促進(jìn)銷售。

2.9聽取游客意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)

量。

2.10每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)

生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

2.11定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)

經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核。

3廚房主管崗位職責(zé)

3.1接受廚房負(fù)責(zé)人的指令，工作完成后及時向其匯報。

3.2總結(jié)每一天的工作及所屬員工表現(xiàn)情況，布置當(dāng)天工作。

3.3協(xié)助廚房負(fù)責(zé)人填寫采購單，出庫領(lǐng)料單，并提請廚房

負(fù)責(zé)人或行政總廚批準(zhǔn)。

3.4巡視各區(qū)域，檢查食品的出品情況，嚴(yán)格按照菜品主料、

配料調(diào)配和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，保證菜品的質(zhì)量。

3.5協(xié)助廚房負(fù)責(zé)人制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術(shù)，

確定出品的風(fēng)格及標(biāo)準(zhǔn)，親自為VIP游客烹制。

3.6對游客有特殊要求的食品，依據(jù)游客的點(diǎn)菜要求和忌口,

監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法制作，達(dá)到游客滿意。

3.7督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位各班組的工作，幫助廚房負(fù)責(zé)人制定

每周排班表，負(fù)責(zé)對廚師、廚工的工作情況進(jìn)行考核評估，

并根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見。

3.8參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的

開發(fā)和研制工作。

3.9執(zhí)行飯店制訂的成本控制標(biāo)準(zhǔn)協(xié)助庫房降低食品報損。

3.10檢查廚房各區(qū)域設(shè)備設(shè)施、用具的運(yùn)轉(zhuǎn)、使用情況，

確保運(yùn)轉(zhuǎn)使用正常；督導(dǎo)、檢查各區(qū)域班次做好清潔衛(wèi)生、

物品存放、安全等方面工作。

3.11督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行

《員工手冊》的情況，使其符合飯店有關(guān)規(guī)定和要求。

3.12完成廚房負(fù)責(zé)人交給的其他任務(wù)。

4.4樓面主管崗位職責(zé)

4.1了解當(dāng)餐的預(yù)定情況，明確工作內(nèi)容。

4.2檢查餐前的準(zhǔn)備工作及傳菜員的服務(wù)用品是否齊備。

4.3開餐中帶領(lǐng)傳菜員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)程序及時準(zhǔn)確地為

游客上菜。

4.4及時將前臺游客用餐情況向廚房報告，將廚房的缺菜情

況傳達(dá)至前臺。

5做好傳菜人員的在崗培訓(xùn)工作。

6餐后做好交接班，檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施及衛(wèi)生

狀況。

7監(jiān)督飯菜質(zhì)量，對有質(zhì)量問題的成品，有權(quán)暫停服務(wù)，并

及時匯報。

8檢查點(diǎn)菜時間，督促、調(diào)節(jié)上菜速度。

9開餐中根據(jù)游客就餐情況及時調(diào)整傳菜員的內(nèi)部分工和

補(bǔ)位。

5傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)

5.1執(zhí)行部門負(fù)責(zé)人的工作指令，按時、按質(zhì)完成工作任務(wù)。

5.2根據(jù)本部門各崗位工作要求合理安排班次，明確崗位職

責(zé)，將每項工作落實(shí)到人。

5.3掌握本部門員工的思想狀況和業(yè)務(wù)水平，耐心、細(xì)致做

好教育引導(dǎo)工作，充分調(diào)動員工的積極性。

5.4負(fù)責(zé)制定本部門工作計劃和工作程序，采取有效措施，

實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)。

5.5負(fù)責(zé)本部門的日常管理工作，使員工能遵守各項規(guī)章制

度。

5.6負(fù)責(zé)本部門范圍內(nèi)設(shè)施設(shè)備日常維護(hù)與保養(yǎng)制度、餐具

衛(wèi)生、洗滌制度的確定，合理控制物料消耗。

5.7現(xiàn)場督導(dǎo)指揮，監(jiān)督完成各項工作任務(wù)。

5.8考核領(lǐng)班及員工各崗位工作規(guī)范的檢查落實(shí)。

5.9負(fù)責(zé)本部門員工的在崗培訓(xùn)工作并制訂詳細(xì)的培訓(xùn)計

劃。

5.10協(xié)調(diào)與各部門之間的工作聯(lián)系，協(xié),助監(jiān)督出品質(zhì)量。

5.11完成經(jīng)理交給的其他工作。

6樓面領(lǐng)班崗位職責(zé)

6.1對自己嚴(yán)格要求，起到帶頭作用，對上級分配的任務(wù)按

質(zhì)、按量、按時完成，對下屬熱心幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)

場培訓(xùn)指導(dǎo)。

6.2檢查員工的儀表、儀態(tài)，抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，掌

握本班員工的思想動態(tài)和業(yè)務(wù)能力。

6.3熟悉菜單、酒水單，積極推銷當(dāng)日特別介紹，領(lǐng)導(dǎo)本班

員工做好餐前準(zhǔn)備工作，分項檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。

6.4掌握當(dāng)天預(yù)定工作，做好工作安排，開餐后注意觀察游

客用餐情況，隨時滿足游客的用餐要求，遇有重要游客和服

務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)。

6.5檢查餐廳設(shè)備、設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況以及門、電器開關(guān)等情

況，做好安全和節(jié)電工作。

6.6組織好班前班后會，做好交接班，填寫工作日志。

6.7做好本班員工的考勤工作。

7餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

7.1服從上級管理，認(rèn)真完成上級交給的各項工作任務(wù)。

7.2嚴(yán)格執(zhí)行部門的工作制度,按照部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作

規(guī)范和服務(wù)程序為游客服務(wù)。

7.3熟悉菜單、酒單,積極地向游客進(jìn)行推銷。

7.4頭腦靈活，反映敏捷，隨時滿足游客的服務(wù)需求。

7.5了解酒店的服務(wù)設(shè)施及價格，全方位為游客服務(wù)。

7.6積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能和技巧，提高

服務(wù)質(zhì)量。

7.7做好區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生工作。

7.8熱愛集體，搞好團(tuán)結(jié)，樹立團(tuán)隊精神，協(xié)助其它員工做

好服務(wù)工作。

8洗滌清潔工崗位職責(zé)

8.1嚴(yán)格執(zhí)行賓館的各項規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，發(fā)現(xiàn)問

題及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。

8.2接收、收集、清洗、保養(yǎng)各類餐用具。

8.3清潔洗碗用具和工作區(qū)域。

8.4開餐中，保持公共區(qū)域的衛(wèi)生。

8.5餐后清掃各包間及大廳地面衛(wèi)生，打掃各洗手間衛(wèi)生。

9咨客崗位職責(zé)

9.1認(rèn)真記錄游客的預(yù)定情況，對游客和特別要求要及時匯

報。

9.2接聽電話，認(rèn)真記錄，處理并及時傳達(dá)所接到的電話信

息。

9.3替游客存取、保管衣物并詢問有無貴重物品，提醒游客

自行保管。

9.4整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。

9.5迎接游客，引導(dǎo)游客到預(yù)定臺位或游客滿意的臺位，為

游客拉椅，遞上菜單、酒單。

9.6向游客介紹餐廳的各式菜、飲品或特色菜，吸引游客前

來就餐，游客走開餐廳后，應(yīng)站在門口目迎游客，征求游客

意見，向游客表示感謝并道別。

9.7做好每班后的統(tǒng)計工作，負(fù)責(zé)填寫和呈送。

9.8打掃區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。

10傳菜員崗位職責(zé)

10.1服從上級管理，嚴(yán)格按照酒店制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作

規(guī)范和服務(wù)程序為游客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

10.2仔細(xì)審閱菜單，嚴(yán)格按照上菜程序、準(zhǔn)確及時將菜品

從廚房端送至游客餐桌上，上菜時注意托盤要托穩(wěn)，湯汁不

灑，取菜時不托不壓，注意做到“五不取"

10.3行動敏捷,頭腦清晰。

10.4搞好個人衛(wèi)生，餐后做好收尾工作及環(huán)境衛(wèi)生。

10.5積極參加培訓(xùn)、努力學(xué)習(xí)不斷提高自身服務(wù)技能、技

巧。

10.6協(xié)助服務(wù)員撤回臟餐具。

11酒水吧員崗位職責(zé)

11.1按照嚴(yán)格的服務(wù)程序，為游客提供禮貌服務(wù)。

11.2按照游客要求和工作程序調(diào)制飲料。

11.3檢查吧臺供應(yīng)存量，填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足各類飲品。

11.4注意保持酒吧及其設(shè)備的整潔，擺放井然有序。

11.5填寫銷售和飲料報耗單，并參與酒吧盤貨工作。

12爐灶廚師崗位職責(zé)

12.1按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守飯店和部

門的各項規(guī)章制度。

12.2接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工

作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)工作。

12.3開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報

告上級。

12.4負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會、團(tuán)隊、會議等各類菜點(diǎn)的烹制，制

作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

12.5對需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，按照烹

制要求進(jìn)行操作；嚴(yán)格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)

生、安全和節(jié)約。

12.6對游客有特殊要求的食品，根據(jù)游客點(diǎn)菜要求或忌口，

采用特殊烹調(diào)，以達(dá)到游客滿意。

12.7根據(jù)上級安排，烹制特式菜點(diǎn)和美食節(jié)菜品。

12.8每天、每餐均按游客點(diǎn)菜順序和宴會、團(tuán)隊、會議用

餐標(biāo)準(zhǔn)安排制作食品，防止錯亂，避免游客投訴。

12.9做好灶具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生

工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存

放。

12.10制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操

作不符合規(guī)格等問題時，須及時上報并處理。

12.11工作結(jié)束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能

源的關(guān)閉工作。

13砧板廚師崗位職責(zé)

13.1按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各

項規(guī)章制度。

13.2負(fù)責(zé)肉、禽、水產(chǎn)品類原料的切片、絲、改花刀、制

餡等細(xì)加工工作，同時負(fù)責(zé)熟料、干貨的加工和原料的切配

工作。

13.3對已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對粗加

工后的料頭細(xì)加工，改成所需形狀。

13.4負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。

13.5根據(jù)游客預(yù)訂和點(diǎn)菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、

拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。

13.6嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。

13.7按"先到先配制〃原則配菜。如菜點(diǎn)品種缺貨或已售

完，及時通知餐廳服務(wù)員告之游客。

13.8發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，上道工序的操作不符合規(guī)

范，或使用設(shè)備發(fā)生異常，應(yīng)及時上報并解決。

13.9工作結(jié)束后，將剩余原料入冰箱，減少浪費(fèi)。

13.10做好本崗的衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。

13.11完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。

14打荷廚師崗職責(zé)

1按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)

章制度。

2根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調(diào)味料、小

料的準(zhǔn)備工作，并做到加工精細(xì)、品種齊全、符合標(biāo)準(zhǔn)。

3協(xié)助灶臺人員調(diào)整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工,

以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等工

作。

4嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。

5根句、據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯

亂、不疏漏；準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況，及時調(diào)整出

采速度。

6根據(jù)宴會要求、檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力

求高雅脫俗。

7對烹制品須把握火候，做到報料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng),火候適

宜。

8工作中擺放的物品要整齊，便于使用。

9發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求,、上道工序的操作不符合標(biāo)準(zhǔn),

應(yīng)及時上報或處理。

10妥善保管各種設(shè)備設(shè)施，合理放置；注意食品衛(wèi)生，生

熟砧板要分開；檢查設(shè)備設(shè)施及食品的存放，確保安全。

11工作結(jié)束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉,

合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。

12完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。

15粗加工廚工崗位職責(zé)

15.1按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各

項規(guī)章制度。

15.2負(fù)責(zé)蔬菜清洗和加工，按菜點(diǎn)烹調(diào)要求去皮、去老根,

保證加工質(zhì)量和出成率。

15.3負(fù)責(zé)海鮮、水產(chǎn)品等原料的初步宰殺、清洗和初步加

工，為原料細(xì)加工做好準(zhǔn)備。

15.4負(fù)責(zé)肉類食品的解凍，保證加工質(zhì)量，節(jié)約原料使用。

15.5每日按提貨單提取當(dāng)天所需原料后，向主管匯報當(dāng)天

原料進(jìn)貨數(shù)量，并做好剩余原料的保管。

15.6工作結(jié)束后，洗滌各類工具，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，

關(guān)閉水、電、氣等開關(guān)。

15.7完成上級交辦的其他任務(wù)。

16涼菜廚師崗位職責(zé)

16.1按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各

項規(guī)章制度。

16.2按廚房要求做好環(huán)境、用具等的衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。

16.3按主管分配的任務(wù)，每日做好涼菜食品的原料加工、

烹調(diào)制作、加工處理和裝