職業(yè)技能鑒定考試參考題目答案：西式烹調(diào)師（技師）

1第一章命題思路及復(fù)習(xí)要求 1第一節(jié)命題思路 1第二節(jié)試卷組成特點(diǎn) 2第三節(jié)復(fù)習(xí)要求 3第二章鑒定考核重點(diǎn) 5第一節(jié)理論知識(shí)鑒定考核重點(diǎn) 5第二節(jié)操作技能鑒定考核重點(diǎn) 10第三章理論知識(shí)鑒定復(fù)習(xí)指導(dǎo) 第一節(jié)職業(yè)道德 17第二節(jié)原料加工 30第三節(jié)冷菜制作 37第四節(jié)熱菜烹調(diào) 48第五節(jié)菜單設(shè)計(jì) 74第六節(jié)指導(dǎo)與創(chuàng)新 96第四章操作技能鑒定復(fù)習(xí)指導(dǎo) 第一節(jié)操作技能要求 1038第二節(jié)操作技能考核結(jié)構(gòu) 109第三節(jié)技能考核內(nèi)容及要求 第五章理論知識(shí)精選試題與參考答案 112第一節(jié)理論知識(shí)精選試題 112第二節(jié)精選試題參考答案 196第六章模擬試卷與參考答案 206第一節(jié)理論知識(shí)模擬試卷 206第二節(jié)理論知識(shí)模擬試卷參考答案 208第三節(jié)操作技能模擬試卷 209 223第一節(jié)相關(guān)法律法規(guī) 223第一章命題思路及復(fù)習(xí)要求為了加強(qiáng)職業(yè)技能等級(jí)鑒定的命題管理，提高命題質(zhì)量，更好地與當(dāng)前西式烹調(diào)師的職業(yè)發(fā)展水平相適應(yīng)，省人力資源和社會(huì)保障廳以及省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心組織省內(nèi)從事西式烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的教師和西式烹飪專(zhuān)家，依據(jù)《西式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2018年版）》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《標(biāo)準(zhǔn)》)，結(jié)合當(dāng)前西式烹調(diào)師的職業(yè)與崗位發(fā)展需求，開(kāi)發(fā)并建立了西式烹調(diào)師(技師)的職業(yè)技能鑒定考試題庫(kù)。西式烹調(diào)師(技師)職業(yè)技能鑒定由理論知識(shí)考試、操作技能考核兩部分組成。理論知識(shí)部分設(shè)有197個(gè)鑒定點(diǎn)，操作技能部分設(shè)有9個(gè)備選考核項(xiàng)目。根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》，結(jié)合當(dāng)前社會(huì)生產(chǎn)和技術(shù)發(fā)展水平對(duì)從業(yè)人員的要求，在充分分析和論證的基礎(chǔ)上，以“鑒定要素細(xì)目表”的形式確定了理論知識(shí)和操作技能兩方面考核的具體內(nèi)容，有效、準(zhǔn)確地反映了當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平下本職業(yè)對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)、技能及相關(guān)知識(shí)的要求，保證了鑒定試卷的內(nèi)在質(zhì)量。(一)命題的總體原則1、注重基本知識(shí)與基本技能的理解與掌握，不出偏題和難題。2、根據(jù)本行業(yè)、本工種的特點(diǎn)和目前整體技術(shù)的發(fā)展水平及現(xiàn)狀，對(duì)考核內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。(二)理論知識(shí)鑒定的命題原則1、實(shí)事求是地反映《標(biāo)準(zhǔn)》所提出的各項(xiàng)要求。2、注重理論知識(shí)的實(shí)用性。著重考核與操作技能及從業(yè)要求相關(guān)的知識(shí)，避免純理論與學(xué)科化的傾向。3、堅(jiān)持一致性、通用性原則。(三)操作技能鑒定的命題原則1、強(qiáng)調(diào)技能鑒定內(nèi)容的實(shí)用性。注重實(shí)際操作技能與生產(chǎn)實(shí)踐的內(nèi)在聯(lián)系，注重所考2核內(nèi)容在實(shí)際工作中的基礎(chǔ)性和關(guān)鍵性作用。2、注重技能鑒定的可行性。有效地組織操作技能試題的形式，盡可能做到鑒定實(shí)施的可行、高效及成本可控。3、對(duì)于具有地方特點(diǎn)或企業(yè)特點(diǎn)的具體內(nèi)容，可以對(duì)試題進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。（四）綜合評(píng)審按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，在對(duì)技師進(jìn)行鑒定時(shí)還需要進(jìn)行綜合評(píng)審，綜合評(píng)審指的是個(gè)人業(yè)績(jī)考核和論文（技術(shù)總結(jié)）寫(xiě)作與答辯，具體內(nèi)容和要求根據(jù)省勞動(dòng)和社會(huì)保障廳有關(guān)文件精神執(zhí)行。理論知識(shí)試卷的考核內(nèi)容為基本要求和相關(guān)知識(shí)要求兩部分。試卷全部采用客觀題進(jìn)行組卷，題型有單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題和判斷題三種類(lèi)型。西式烹調(diào)師(技師)理論知識(shí)試卷的題型、題量和配分情況參見(jiàn)表1-2-1。表1-2-1理論知識(shí)試卷的題型、題量和配分情況題型題量配分總分單項(xiàng)選擇題每題0.5分多項(xiàng)選擇題判斷題60每題0.5分合計(jì)理論知識(shí)試卷由省職業(yè)技能鑒定中心按西式烹調(diào)師(技師)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)理論知識(shí)鑒定比重，從理論試題庫(kù)中抽取。理論知識(shí)試題包括職業(yè)道德、原料加工、冷菜制作、熱菜烹調(diào)、菜單設(shè)計(jì)和指導(dǎo)與創(chuàng)新。理論知識(shí)采取閉卷筆試方式進(jìn)行鑒定，考試時(shí)間為120分鐘。試卷滿(mǎn)分為100分，達(dá)到60分即為考試合格。操作技能試卷由“考場(chǎng)準(zhǔn)備通知單”、“考生準(zhǔn)備通知單”、“試卷正文”和“評(píng)分記錄表”四部分組成，分別供考場(chǎng)、考生和考評(píng)員使用。31、考場(chǎng)準(zhǔn)備通知單?？紙?chǎng)準(zhǔn)備通知單包括設(shè)備準(zhǔn)備、材料準(zhǔn)備、工具準(zhǔn)備、考場(chǎng)準(zhǔn)備要求及對(duì)考評(píng)人員要求。2、考生準(zhǔn)備通知單?？忌鷾?zhǔn)備通知單包括考生須知（含自備刀具、工作服、手套等）、技能考核內(nèi)容及分值、技能考核內(nèi)容及要求、注意事項(xiàng)等。3、試卷正文。試卷正文包括考核項(xiàng)目及要求、考核時(shí)間、考核內(nèi)容及要求、否定項(xiàng)及其他需要說(shuō)明的問(wèn)題。4、評(píng)分記錄表。評(píng)分記錄表包括菜點(diǎn)制作的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)制作評(píng)分表、現(xiàn)場(chǎng)記時(shí)表、成績(jī)匯總表等。在理論知識(shí)和操作技能試卷的組卷中，一般為中等難度，其中低難度試題約占20%，中等難度試題約占70%，較高難度試題約占10%。試卷的題型、題量所涉及的范圍是相對(duì)穩(wěn)定的，在內(nèi)容上也主要是作為本職業(yè)（工種）要求的核心知識(shí)和技能，強(qiáng)調(diào)了基本素質(zhì)與職業(yè)特長(zhǎng)的考核。在考試時(shí)間上，理論知識(shí)試卷為120分鐘，操作技能試卷的考試時(shí)間根據(jù)鑒定的項(xiàng)目而定?！稑?biāo)準(zhǔn)》是專(zhuān)門(mén)用于技能鑒定的綱領(lǐng)性文件，考生可以從《標(biāo)準(zhǔn)》中了解到該項(xiàng)等級(jí)鑒定的性質(zhì)、基本內(nèi)容以及鑒定內(nèi)容的組成規(guī)則和考核形式、要求等重要信息。詳細(xì)說(shuō)明了鑒定考核的特點(diǎn)，給考生提供了鑒定考核的重點(diǎn)內(nèi)容，幫助考生明確復(fù)習(xí)內(nèi)容的重點(diǎn)。通過(guò)理論知識(shí)和操作技能兩部分的復(fù)習(xí)指導(dǎo)，使考生在把握重點(diǎn)、理解難點(diǎn)上得到詳略得當(dāng)?shù)木唧w指導(dǎo)。本書(shū)中的精選試題和模擬試卷均由省題庫(kù)抽取所得，直接反映了考試的內(nèi)容特點(diǎn)和題型特征，對(duì)考生復(fù)習(xí)迎考有一定的幫助。因此，為能順利通過(guò)西式烹調(diào)師(技師)鑒定，考生應(yīng)反復(fù)閱讀《標(biāo)準(zhǔn)》和《指南》這兩本資料，了解西式烹調(diào)師(技師)鑒定考核試卷的組卷思路、考核范圍和試題庫(kù)組卷特點(diǎn)，了解各項(xiàng)要求，掌握要領(lǐng)，做到心中有數(shù)。職業(yè)技能鑒定的基本目標(biāo)是為了提高勞動(dòng)者的職業(yè)能力，無(wú)論是“鑒定考核細(xì)目表”的4制定還是試題庫(kù)和試卷的組成，都是以職業(yè)能力，特別是以專(zhuān)業(yè)能力為核心的。西式烹調(diào)師(技師)鑒定的指導(dǎo)思想是以基礎(chǔ)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能的考查為主要出發(fā)點(diǎn)和歸宿，體現(xiàn)其實(shí)用性?？忌趶?fù)習(xí)理論知識(shí)部分時(shí)，要善于抓住重點(diǎn)，對(duì)基本概念要理解透徹、熟記、熟練運(yùn)用，并且要在復(fù)習(xí)范圍的“廣”字上下功夫，進(jìn)行全面復(fù)習(xí)。在對(duì)操作技能部分的考核準(zhǔn)備中，要注意基本操作技能的培養(yǎng)，力求做到操作規(guī)范、熟練無(wú)誤。對(duì)西式烹調(diào)師(技師)鑒定中要求的主要操作技能和操作特點(diǎn)應(yīng)有針對(duì)性地復(fù)習(xí)和掌握。參加任何一種考試，都應(yīng)注意保持良好的心理狀態(tài)，力戒焦慮，這是取得好成績(jī)的關(guān)鍵之一。影響個(gè)人在考場(chǎng)上心理狀態(tài)的因素有很多，如心情、身體狀況、考試經(jīng)驗(yàn)以及期望值等。要求過(guò)高，行為就會(huì)受到干擾；太想做好某件事，反而達(dá)不到目標(biāo)?？忌鷳?yīng)根據(jù)自己的實(shí)際情況，制定一個(gè)切實(shí)可行的目標(biāo)，控制動(dòng)機(jī)強(qiáng)度，降低焦慮程度，這是保持良好應(yīng)試心態(tài)的一種有效方法。5第二章鑒定考核重點(diǎn)鑒定考核重點(diǎn)是根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)要求列出的抽題組卷的基本范圍，是當(dāng)前本職業(yè)(工種)對(duì)從業(yè)人員理論知識(shí)和技能要求的主要內(nèi)容。鑒定考核重點(diǎn)采用“鑒定要素細(xì)目表”的格式，以鑒定范圍和鑒定點(diǎn)的形式進(jìn)行組織，列出了本工種(技師)應(yīng)考核的內(nèi)容?？己藘?nèi)容分為理論知識(shí)和操作技能兩部分。其中，理論知識(shí)部分的重點(diǎn)內(nèi)容就是細(xì)目表中的各鑒定點(diǎn)。在理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表中，每個(gè)鑒定點(diǎn)的重要程度用“X”或“Y”或“Z”來(lái)表示。“X”表示考核的核心內(nèi)容，是理論知識(shí)考核中最重要和考核概率較高的內(nèi)容；“Y”表示考核的一般內(nèi)容，是理論知識(shí)考核中出現(xiàn)概率一般的內(nèi)容；“Z”表示考核的輔助內(nèi)容，是理論知識(shí)考核中出現(xiàn)概率較低的內(nèi)容。在理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表中，每個(gè)鑒定范圍都有其鑒定比重指標(biāo)，它表示一份試卷中該鑒定范圍所占的分?jǐn)?shù)比例。例如，某鑒定范圍的鑒定比重為5表示在組成100分為滿(mǎn)分的試卷時(shí)，從試題庫(kù)抽題組卷的過(guò)程中，屬于此鑒定范圍的試題在一份試卷中所占分值應(yīng)盡可能地等于5分。西式烹調(diào)師(技師)理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表見(jiàn)表2-1-1。表2-1-1理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表名稱(chēng)代碼重552XYXXYXXXXXX63XXXXXXXXXXYYZ相關(guān)知識(shí)要求3XXXXXZYXXXX2XXXYXXX2XXYYX3XXXYX7YYZ冷菜制作BXXXXXXXXXXXXXXXYXXYXXZ4XYZY4XXXXYZY2YXXXX8配菜的制作與2XXXXX3XYXXXXXXX3YYXXY2XXXXXYY2XXXYY8XXXXXX3XXXX9XX6XXXYXXXXXXXXYXXXX西餐菜單設(shè)計(jì)與制作中常出現(xiàn)的X4XXX4XXX6XXXXXX3XXXXXXYXY教學(xué)課程的設(shè)3XXXXXYXXX8XXXXXXXX6XXXXX西式烹調(diào)師(技師)操作技能鑒定考核重點(diǎn)見(jiàn)表2-2-1。表2-2-1操作技能鑒定考核重點(diǎn)1X1X2X1X2X3X1X2X1X新1X2X第三章理論知識(shí)鑒定復(fù)習(xí)指導(dǎo)（一）鑒定要求1、熟悉職業(yè)道德、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本概念，熟悉社會(huì)主義核心價(jià)值體系的內(nèi)涵。2、了解職業(yè)化的內(nèi)涵，掌握現(xiàn)代職業(yè)技能的內(nèi)涵。3、深刻理解職業(yè)道德對(duì)事業(yè)成功的重要意義，掌握職業(yè)道德與職業(yè)技能的關(guān)系。4、熟悉職業(yè)道德修養(yǎng)的內(nèi)涵，掌握培養(yǎng)職業(yè)道德修養(yǎng)的方法和途徑。（二）復(fù)習(xí)要點(diǎn)1、道德（1）道德內(nèi)涵道德是人類(lèi)社會(huì)特有的，由社會(huì)經(jīng)濟(jì)關(guān)系決定的，依靠?jī)?nèi)心信念和社會(huì)輿論、風(fēng)俗習(xí)慣等方式來(lái)調(diào)整人與人、個(gè)人與社會(huì)之間的特殊行為規(guī)范。道德作為一種社會(huì)范疇，屬于上層建筑領(lǐng)域，包含意識(shí)形態(tài)方面的內(nèi)容，是一種特殊的社會(huì)現(xiàn)象。它包含著三層基本含義：首先，一個(gè)社會(huì)的道德性質(zhì)、內(nèi)容是由社會(huì)生產(chǎn)方式、經(jīng)濟(jì)關(guān)系(即物質(zhì)關(guān)系)決定的，有什么樣的生產(chǎn)方式、經(jīng)濟(jì)關(guān)系，就有什么樣的道德體系；其次，道德是以善惡、好壞、偏私公正等范疇作為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)整人們之間的行為的；再次，道德是依靠社會(huì)輿論和人們的信念、傳統(tǒng)、習(xí)慣和教育的力量進(jìn)行調(diào)節(jié)的。根據(jù)道德的表現(xiàn)形式，道德通常被劃分為三個(gè)大的領(lǐng)域，即家庭道德、社會(huì)公德和職業(yè)道德。（2）道德與法律的關(guān)系①道德和法律都是維護(hù)人類(lèi)社會(huì)公共生活的重要手段歷史上，道德和法律都是國(guó)家管理社會(huì)公共生活的基本方式，兩者相互作用、互相補(bǔ)充。離開(kāi)任何一方，另一方的作用和功能的發(fā)揮都會(huì)受到影響和削弱。②道德與法律的聯(lián)系首先，從相互關(guān)系上看，道德與法律相輔相成、相互促進(jìn)、共同發(fā)展；其次，從作用上看，道德規(guī)范與法律規(guī)范均是國(guó)家健康發(fā)展的重要保障；再次，從內(nèi)容上看，道德和法律在內(nèi)容上存在部分重疊現(xiàn)象。③道德與法律的區(qū)別首先，從調(diào)節(jié)范圍上看，道德適用范圍比法律廣；其次，從調(diào)節(jié)的主體上看，法律代表著國(guó)家意志，通過(guò)國(guó)家司法部門(mén)強(qiáng)制執(zhí)行，而道德主要靠社會(huì)輿論、風(fēng)俗和人們的良心來(lái)約束人們的行為；再次，從調(diào)節(jié)方式上看，法律調(diào)節(jié)具有強(qiáng)制性、滯后性特點(diǎn)，而道德規(guī)范調(diào)節(jié)具有明顯的事前性、持久性特點(diǎn)。2、職業(yè)道德的內(nèi)涵職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)道德體系中的重要組成部分。在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。隨著人類(lèi)進(jìn)步和社會(huì)發(fā)展，社會(huì)分工越來(lái)越細(xì)，各種職業(yè)分工日益繁多，人與人的職業(yè)關(guān)系也越來(lái)越密切。隨著社會(huì)分工不斷細(xì)化，社會(huì)上分劃出眾多的不同社會(huì)職業(yè)，同時(shí)也產(chǎn)生了不同行業(yè)的道德規(guī)范。不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們利益關(guān)系的要求，各行各業(yè)的職業(yè)活動(dòng)都有自己的客觀規(guī)律，為維護(hù)行業(yè)生存與發(fā)展的利益，就必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。3、社會(huì)主義職業(yè)道德（1）社會(huì)主義職業(yè)道德性質(zhì)和基本要求關(guān)于社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義為基本要求，以誠(chéng)實(shí)守信為重點(diǎn)，以愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)為基本規(guī)范，以社會(huì)主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。明確反對(duì)個(gè)人主義、利己主義、享樂(lè)主義、拜金主義。要糾正職業(yè)活動(dòng)中的虛偽、浮夸等欺詐行為，以形成并建立起誠(chéng)實(shí)守信、言行一致的職業(yè)作風(fēng)和“人人為我，我為人人”的新型職業(yè)關(guān)系。（2）社會(huì)主義職業(yè)道德的特征第一，繼承性和創(chuàng)造性相統(tǒng)一；第二，階級(jí)性和人民性相統(tǒng)一；第三，先進(jìn)性和廣泛性相統(tǒng)一。4、堅(jiān)持社會(huì)主義核心價(jià)值體系社會(huì)主義核心價(jià)值體系是職業(yè)道德建設(shè)的根本指針。（1）社會(huì)主義核心價(jià)值體系的內(nèi)容黨的十六屆六中全會(huì)提出了建立社會(huì)主義核心價(jià)值體系的戰(zhàn)略任務(wù)，指出：“馬克思主義指導(dǎo)思想，中國(guó)特色社會(huì)主義共同理想，以愛(ài)國(guó)主義為核心的民族精神和以改革創(chuàng)新為核心的時(shí)代精神，社會(huì)主義榮辱觀，是構(gòu)成社會(huì)主義核心價(jià)值體系的基本內(nèi)容。”黨中央提出的社會(huì)主義核心價(jià)值體系，成為我國(guó)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的根本指針。（2）職業(yè)道德實(shí)踐社會(huì)主義核心價(jià)值觀職業(yè)道德建設(shè)體現(xiàn)、貫徹、實(shí)踐社會(huì)主義核心價(jià)值觀。社會(huì)主義核心價(jià)值觀只有為社會(huì)成員所理解、掌握、接受并自覺(jué)地履行，才能成為社會(huì)思想的主旋律，推動(dòng)社會(huì)的進(jìn)步。職業(yè)道德是社會(huì)主義核心價(jià)值觀的重要體現(xiàn)。加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，將其貫穿于實(shí)際工作中，是貫徹核心價(jià)值體系的重要途徑，是實(shí)踐社會(huì)主義核心價(jià)值體系的最好方式。5、職業(yè)化（1）職業(yè)化的含義職業(yè)化也稱(chēng)為“專(zhuān)業(yè)化”，是一種自律性的工作態(tài)度。職業(yè)化就是一種按照職業(yè)道德要求的工作狀態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化。即以嚴(yán)格的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)，在合適的時(shí)間、合適的地點(diǎn)，用合適的方式，說(shuō)合適的話(huà)、做合適的事，以圓滿(mǎn)完成自己所承擔(dān)的工作職責(zé)。職業(yè)化要求從業(yè)人員在道德、態(tài)度、知識(shí)、技能、觀念、思維、心理、行為等方面都符合職業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。（2）職業(yè)化的內(nèi)涵職業(yè)化包含著職業(yè)化素養(yǎng)、職業(yè)化技能和職業(yè)化行為規(guī)范三方面。6、職業(yè)技能（1）職業(yè)技能的內(nèi)涵職業(yè)技能是指從業(yè)人員從事職業(yè)勞動(dòng)和完成崗位工作應(yīng)具有的業(yè)務(wù)素質(zhì)，包括職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技術(shù)和職業(yè)能力。職業(yè)知識(shí)、職業(yè)技術(shù)、職業(yè)能力三者之間有機(jī)地聯(lián)系在一起，共同構(gòu)成從業(yè)人員職業(yè)技能的素質(zhì)體系。在職業(yè)技能體系中，職業(yè)知識(shí)是基礎(chǔ)，沒(méi)有充分的職業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備，職業(yè)技能就難以發(fā)揮，職業(yè)能力就難以進(jìn)一步發(fā)展；職業(yè)技術(shù)是保證，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)技術(shù)，職業(yè)知識(shí)便無(wú)法轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力，職業(yè)能力就是一句空話(huà)；職業(yè)能力是關(guān)鍵，沒(méi)有職業(yè)能力，職業(yè)知識(shí)和職業(yè)技術(shù)就難以得到有效的運(yùn)用而發(fā)揮出切實(shí)的作用。（二）職業(yè)技能的特點(diǎn)時(shí)代性、專(zhuān)業(yè)性、層次性和綜合性。（三）職業(yè)技能的作用首先，職業(yè)技能保障和促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，擁有一大批掌握較高職業(yè)技能的從業(yè)人員，既是其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)順利開(kāi)展的前提和保證，也關(guān)系到其核心競(jìng)爭(zhēng)力。職業(yè)技能是企業(yè)開(kāi)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的前提和保證。職業(yè)技能關(guān)系到企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。然后，職業(yè)是人們謀生和發(fā)展的必要條件和重要保障。職業(yè)技能是就業(yè)的保障；職業(yè)技能有助于增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力；職業(yè)技能是履行職業(yè)責(zé)任、實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值的手段。7、職業(yè)技能與職業(yè)道德的關(guān)系（1）職業(yè)道德對(duì)職業(yè)技能具有統(tǒng)領(lǐng)作用（2）職業(yè)道德對(duì)職業(yè)技能的發(fā)揮具有支撐作用職業(yè)技能的有效發(fā)揮離不開(kāi)職業(yè)道德的支撐，沒(méi)有良好的職業(yè)道德，即使職業(yè)技能再高，也難以在工作中充分地展現(xiàn)并取得實(shí)際的效益。職業(yè)技能的發(fā)揮之所以需要職業(yè)道德的支撐，是因?yàn)樵诼殬I(yè)生活中，人們不可避免地會(huì)遇到這樣或那樣的困難，遭遇一定的挫折。在這樣的情況下，唯有具備良好的職業(yè)道德品質(zhì)，才能堅(jiān)持不懈，持續(xù)有效地發(fā)揮自己的職業(yè)技能，完成工作任務(wù)、履行職業(yè)責(zé)任。（3）職業(yè)道德對(duì)職業(yè)技能的提高具有促進(jìn)作用掌握一定的職業(yè)技能是從業(yè)者能否勝任工作的重要前提條件，而人們的職業(yè)技能能否得到提高，其內(nèi)在的決定性因素在于其進(jìn)取心、責(zé)任心、意志力等職業(yè)道德品質(zhì)。（4）提高職業(yè)道德以提升職業(yè)技能立足崗位實(shí)際，學(xué)習(xí)提高職業(yè)技能，要注意以下幾個(gè)問(wèn)題：一是要認(rèn)清崗位責(zé)任；二是要訓(xùn)練提高，要通過(guò)循序漸進(jìn)的訓(xùn)練，達(dá)到熟能生巧的程度；三是要化壓力為動(dòng)力。8、職業(yè)道德修養(yǎng)（1）職業(yè)道德修養(yǎng)的內(nèi)涵修養(yǎng)指人們?yōu)榱嗽诶碚摗⒅R(shí)、藝術(shù)、思想、道德等方面達(dá)到一定水平，所進(jìn)行自我教育、自我提高的活動(dòng)過(guò)程。職業(yè)道德修養(yǎng)是指從事各種職業(yè)活動(dòng)的人員，按照職業(yè)道德基本原則和規(guī)范，在職業(yè)活動(dòng)中所進(jìn)行的自我教育、自我鍛煉、自我改造和自我完善，使自己形成良好的職業(yè)道德品質(zhì)和達(dá)到一定的職業(yè)道德境界。個(gè)人職業(yè)生涯的推進(jìn)過(guò)程，是從業(yè)人員不斷學(xué)習(xí)和提高的過(guò)程，也是從業(yè)人員不斷修養(yǎng)歷練的過(guò)程?？v觀歷史，但凡在事業(yè)上獲得成功的從業(yè)人員，無(wú)不具有良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。職業(yè)道德修養(yǎng)是從業(yè)人員的立身之本、成功之源。這既是社會(huì)發(fā)展對(duì)從業(yè)人員個(gè)體素質(zhì)的要求，也是從業(yè)人員立足社會(huì)、完善自我的內(nèi)在要求。（2）加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的意義1、加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，有利于職業(yè)生涯的拓展；2、加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，有利于職業(yè)境界的提高；3、加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，有利于個(gè)人成長(zhǎng)成才。（一）鑒定要求1、熟悉愛(ài)崗敬業(yè)的內(nèi)涵與要求及其重要性。2、熟悉誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)涵與要求及其重要性。3、熟悉辦事公道的內(nèi)涵與要求及其重要性。4、熟悉勤儉節(jié)約的內(nèi)涵與要求及其重要性。5、了解團(tuán)結(jié)合作的內(nèi)涵與要求及其重要性。（二）復(fù)習(xí)要點(diǎn)1、愛(ài)崗敬業(yè)（1）愛(ài)崗敬業(yè)的重要性①敬業(yè)是從業(yè)人員在職場(chǎng)立足的基礎(chǔ)。②敬業(yè)是從業(yè)人員事業(yè)成功的保證。③擁有大批敬業(yè)員工是企業(yè)發(fā)展壯大的根本。敬業(yè)是企業(yè)重要的無(wú)形資產(chǎn)，是企業(yè)發(fā)展壯大的根本，是其競(jìng)爭(zhēng)力的重要組成部分。（2）愛(ài)崗敬業(yè)的內(nèi)涵敬業(yè)就是尊重自己的職業(yè)和崗位，以恭敬和負(fù)責(zé)的態(tài)度對(duì)待自己的工作，做到工作專(zhuān)心，嚴(yán)肅認(rèn)真，盡職盡責(zé)，精益求精，具有強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感和職業(yè)義務(wù)感。敬業(yè)要求人們干一行、愛(ài)一行、鉆一行、精一行，做到愛(ài)業(yè)、勤業(yè)、樂(lè)業(yè)和精業(yè)。敬業(yè)的這些內(nèi)在要求，決定了其具有以下特征：①主動(dòng)。具有敬業(yè)精神的從業(yè)人員，能夠自覺(jué)意識(shí)到自己的職責(zé)。在工作出現(xiàn)偏差失誤時(shí)，具有寬廣胸懷，敢于承認(rèn)自己的責(zé)任，不推諉責(zé)任。②務(wù)實(shí)。敬業(yè)不是空洞的話(huà)語(yǔ)口號(hào)，必須落實(shí)到具體工作崗位上，以實(shí)際行動(dòng)才能判斷一個(gè)人是否真正敬業(yè)。一方面，敬業(yè)來(lái)自從業(yè)人員內(nèi)心的真誠(chéng)情感和追求，而不是虛偽的承諾；另一方面，這種真誠(chéng)的情感和追求，要轉(zhuǎn)化為實(shí)實(shí)在在的工作成效，為人們所認(rèn)可。③持久。敬業(yè)是一種職業(yè)品質(zhì)，它要求從業(yè)人員對(duì)自己能夠長(zhǎng)期堅(jiān)持這種職業(yè)品質(zhì)，始終不渝地做到高標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)要求。（3）踐行愛(ài)崗敬業(yè)的基本要求①?gòu)?qiáng)化職業(yè)責(zé)任。首先要認(rèn)真了解與自己所從事的行業(yè)相關(guān)的規(guī)定，了解自己的職業(yè)責(zé)任。其次，要求我們據(jù)此深入理解和把握工作性質(zhì)、內(nèi)容、要求，特別是職業(yè)技能方面的要求，認(rèn)真做好進(jìn)入實(shí)施操作前的準(zhǔn)備工作。這是完成工作任務(wù)、履行職業(yè)責(zé)任的前提和基礎(chǔ)。同時(shí)需要強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。②堅(jiān)守工作崗位。愛(ài)崗，就是熱愛(ài)自己現(xiàn)在從事的工作崗位，但也并不是說(shuō)一個(gè)人必須守在某一工作崗位上，愛(ài)崗并不排斥去選擇別的崗位。愛(ài)崗要求在崗位上遵守規(guī)定、履行職責(zé)、臨危不退。③提高職業(yè)技能。敬業(yè)是一種精神，也是一種能力，敬業(yè)內(nèi)在要求從業(yè)人員必須提高職業(yè)技能。2、誠(chéng)實(shí)守信（1）誠(chéng)實(shí)守信的重要性①誠(chéng)信關(guān)系著企業(yè)的興衰。誠(chéng)信是企業(yè)形成持久競(jìng)爭(zhēng)力的無(wú)形資產(chǎn)，誠(chéng)信是企業(yè)樹(shù)立良好形象的需要，誠(chéng)信是企業(yè)組織績(jī)效的保證。企業(yè)選人、用人必須要關(guān)注誠(chéng)信品質(zhì)，將誠(chéng)信品質(zhì)作為選人、用人的重要指標(biāo)。②誠(chéng)信是個(gè)人職業(yè)生涯的生存力和發(fā)展力。首先，遵守誠(chéng)信之規(guī)是人的社會(huì)化的必需，作為社會(huì)道德的誠(chéng)信，是人立足于社會(huì)的基礎(chǔ)。其次，遵守誠(chéng)信之規(guī)是人們謀得職業(yè)的必需。最后，遵守誠(chéng)信之規(guī)是人們職業(yè)發(fā)展的必需，誠(chéng)信之德是事業(yè)發(fā)展的促發(fā)器。（2）誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)涵與要求①誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)涵誠(chéng)信是一個(gè)合成詞?！罢\(chéng)”是指真實(shí)，不欺騙；“信”是指遵守約定，踐行承諾。由此可知，誠(chéng)信就是真實(shí)無(wú)欺，遵守約定和踐行承諾的行為。在傳統(tǒng)文化中，“誠(chéng)”有三層含義：一是指自然萬(wàn)物的客觀實(shí)在性；二是指對(duì)“天道”的真實(shí)反映；三是指尊重事實(shí)和忠實(shí)本心的待人對(duì)物的態(tài)度。綜合上面三層意思，“誠(chéng)”的基本含義就是尊重客觀實(shí)在，真誠(chéng)待人不虛妄，忠于本心，言行一致，是人們待物做事和待人處世的一種真實(shí)無(wú)妄的態(tài)度和品行。②“誠(chéng)”與“信”的關(guān)系誠(chéng)是一切德行的基礎(chǔ)和根本，只有內(nèi)心真誠(chéng)才能做到信。綜上可知，誠(chéng)信的本質(zhì)內(nèi)涵是真實(shí)、守諾、信任，即尊重實(shí)情、有約必履、有諾必踐、言行一致、贏得信任。③踐行誠(chéng)信的要求：尊重事實(shí)、真誠(chéng)不欺、講求信用、信譽(yù)至上。3、辦事公道（1）辦事公道的重要性①公道是企業(yè)發(fā)展的重要保證。理解公道對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要性，是企業(yè)加強(qiáng)公道職業(yè)道德建設(shè)的前提和基礎(chǔ)。②公道是員工和諧相處，實(shí)現(xiàn)團(tuán)隊(duì)目標(biāo)的保證。公道是從業(yè)人員建立合作關(guān)系的重要品質(zhì)，公道是企業(yè)用人的重要條件。③公道是確定員工薪酬的一項(xiàng)指標(biāo)。④公道影響到員工職業(yè)發(fā)展的前景。（2）公道的含義對(duì)公道含義的理解，是理解職業(yè)公道的基礎(chǔ)。把公道的基本含義理解透徹，對(duì)理解職業(yè)公道含義、職業(yè)公道具體規(guī)范均具有重要意義。公道，可解釋為公正的道理或“全公全正之道”。公道與公正、正義、公平是同一概念，是指給予行為對(duì)象其應(yīng)得而不給予其不應(yīng)得的行為和品德。（3）職業(yè)公道的含義職業(yè)公道就是員工在工作中遵守職業(yè)的規(guī)章制度，從事一定的職業(yè)活動(dòng)，所應(yīng)該得到的而不給予其不應(yīng)得到的行為和品德。例如，售票員面對(duì)排隊(duì)買(mǎi)火車(chē)票的旅客，無(wú)論對(duì)于什么人，都應(yīng)按照排隊(duì)的先后順序售票，給排隊(duì)的人以平等的待遇，這就是公正的行為。（4）職業(yè)公道的表現(xiàn)形式①公道的制度。公道是制度的靈魂，公道的制度是培養(yǎng)員工公正品行的基礎(chǔ)。②公道的行為。③公道的品德。公道的品德是公道的最高表現(xiàn)，是員工長(zhǎng)期遵守公道的職業(yè)規(guī)范，在工作中公正地做事、待人接物，逐漸形成穩(wěn)定的公道正派的心理特征。當(dāng)公道由外在的制度轉(zhuǎn)化為員工內(nèi)在的自我要求時(shí)，公道就已經(jīng)轉(zhuǎn)化為坦蕩無(wú)私的胸懷和光明磊落、公道正派的人格。（5）公道的特征①公道觀念的時(shí)代性。②公道標(biāo)準(zhǔn)的多元性?，F(xiàn)代社會(huì)的價(jià)值呈現(xiàn)多元化特征，多元的價(jià)值觀念也影響到對(duì)公道判斷的標(biāo)準(zhǔn)。例如，有的人強(qiáng)調(diào)公平對(duì)待顧客，不分貧富，一視同仁。有的人認(rèn)為，應(yīng)該區(qū)別對(duì)待不同的顧客。③公道意識(shí)的社會(huì)性。（6）公道的要求①平等待人。平等待人是指從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中，以公平、對(duì)等的態(tài)度對(duì)待領(lǐng)導(dǎo)、同事和顧客的行為。包括：樹(shù)立市場(chǎng)面前顧客平等的觀念、樹(shù)立按貢獻(xiàn)取酬的平等觀念、樹(shù)立按德才謀取職位的平等觀念。②公私分明。如何處理公私之間的關(guān)系，是衡量一個(gè)人是否公道正派的重要標(biāo)準(zhǔn)。作為從業(yè)人員，要做到公私分明。③堅(jiān)持原則。堅(jiān)持原則就是為人處事以企業(yè)的規(guī)章制度為準(zhǔn)則，不能以個(gè)人好惡、人情世故為標(biāo)準(zhǔn)?？梢哉f(shuō)，堅(jiān)持原則是公正品德的必然要求。具體表現(xiàn)在：堅(jiān)持原則，要立場(chǎng)堅(jiān)定；堅(jiān)持原則，要方法靈活；堅(jiān)持原則，要以德服人。④追求真理。從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中，應(yīng)以事業(yè)為重，以追求真理為榮。具體表現(xiàn)在：追求真理，要加強(qiáng)學(xué)習(xí)；追求真理，要敢于犧牲；追求真理，不盲目從眾；堅(jiān)持真理，不盲目唯上。4、遵紀(jì)守法（1）學(xué)習(xí)崗位規(guī)則職業(yè)紀(jì)律無(wú)論對(duì)從業(yè)人員還是企業(yè)都具有重要的意義，因此，在理解遵守職業(yè)紀(jì)律的原則要求基礎(chǔ)上還要對(duì)其具體的內(nèi)容進(jìn)行記憶。①認(rèn)真學(xué)習(xí)崗位規(guī)則。崗位規(guī)則是針對(duì)崗位設(shè)置的規(guī)章、規(guī)定和管理辦法，是從業(yè)人員開(kāi)展崗位活動(dòng)時(shí)必須遵守的行為規(guī)范。②完整、準(zhǔn)確、細(xì)致把握崗位規(guī)則。③反復(fù)研讀崗位規(guī)則（2）執(zhí)行操作規(guī)程①牢記操作規(guī)程。操作規(guī)程是經(jīng)過(guò)科學(xué)設(shè)計(jì)和實(shí)踐檢驗(yàn)必須遵守的工作流程和程序，它包含著許多從業(yè)人員的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，是長(zhǎng)期從業(yè)活動(dòng)和從業(yè)實(shí)踐的精華，是必須堅(jiān)持的工作步驟和技術(shù)要領(lǐng)。②演練操作規(guī)程。③堅(jiān)持操作規(guī)程。（3）遵守行業(yè)規(guī)范所謂行業(yè)規(guī)范，是指從事某一行業(yè)的企業(yè)和從業(yè)人員必須遵守的行為準(zhǔn)則。行業(yè)規(guī)范集中本行業(yè)長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)科學(xué)總結(jié)、梳理，形成了一整套反映本行業(yè)職業(yè)特點(diǎn)、規(guī)律和內(nèi)在要求的規(guī)矩。①熟悉、理解行業(yè)規(guī)范是個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程。②遵守和落實(shí)行業(yè)規(guī)范的要求。（4）嚴(yán)守法律法規(guī)①?gòu)臉I(yè)人員要嚴(yán)格遵守國(guó)家的法律法規(guī)。②遵守法律法規(guī)，從業(yè)人員需要注意的問(wèn)題。遵守法律法規(guī)，從業(yè)人員要樹(shù)立法治意識(shí)，掌握法治的精神。首先，要樹(shù)立法治觀念。我們現(xiàn)在處于法治的時(shí)代，依法治理國(guó)家、社會(huì)和企業(yè)，調(diào)整各種關(guān)系，最主要的是依靠法律法規(guī)。其次，要堅(jiān)持“法律面前人人平等”的原則。再次，要正確區(qū)分和處理“人情與法”的關(guān)系，樹(shù)立法高于人情的理念。最后，要正確看待法律與自由、權(quán)利的關(guān)系。法律是維護(hù)自由、保障人權(quán)的，而不能相反，把法律法規(guī)與個(gè)人自由、權(quán)利對(duì)立起來(lái)。在現(xiàn)實(shí)生活中，從業(yè)人員還要做到學(xué)法、知法、守法、用法。當(dāng)然，有的法律法規(guī)條文很多、內(nèi)容復(fù)雜，從業(yè)人員不一定都能夠系統(tǒng)地學(xué)習(xí)和記憶，但最基本的內(nèi)容是需要掌握的。5、勤儉節(jié)約（1）勤儉節(jié)約的意義①節(jié)約是企業(yè)興盛的重要保證。節(jié)約是企業(yè)制度的重要內(nèi)容、節(jié)約使企業(yè)增強(qiáng)成本意識(shí)、節(jié)約使企業(yè)重視產(chǎn)品質(zhì)量、節(jié)約促使企業(yè)創(chuàng)新技術(shù)、節(jié)約增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。②節(jié)約是從業(yè)人員立足企業(yè)的品質(zhì)。③節(jié)約是從業(yè)人員事業(yè)成功的法寶。（2）勤儉節(jié)約的內(nèi)涵①節(jié)約的含義節(jié)約是指“節(jié)儉”、“節(jié)省”。職業(yè)活動(dòng)中的節(jié)約，是指從業(yè)人員愛(ài)惜和節(jié)制、節(jié)省使用企業(yè)財(cái)物及社會(huì)資源的行為。它已不單純是個(gè)人生活范圍內(nèi)的問(wèn)題，而是反映了一種對(duì)他人、公共財(cái)富如何使用的態(tài)度和行為?？梢哉f(shuō)，從業(yè)人員是否具有節(jié)約的品質(zhì)，是衡量其職業(yè)態(tài)度是否端正、是否具有職業(yè)責(zé)任感和職業(yè)理想的重要尺度。②節(jié)約的范圍節(jié)約的范圍非常廣泛。節(jié)約對(duì)個(gè)人而言，包括節(jié)約勞動(dòng)時(shí)間；愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，慎重使用機(jī)器、設(shè)備、物資；降低成本，減少消耗，以最小資源的犧牲，求得最大利益的獲得；節(jié)省資金，量入為出。此外，節(jié)約已超出個(gè)人范圍，意味著節(jié)省他人的精力和時(shí)間，提高集體的工作效率?？梢?jiàn)，節(jié)約滲透到職業(yè)生涯中的各個(gè)方面，它強(qiáng)調(diào)對(duì)公共資源的合理運(yùn)用，并以發(fā)揮其價(jià)值、不浪費(fèi)為前提。③從業(yè)人員要理解節(jié)約與消費(fèi)的關(guān)系提倡節(jié)約，即要求對(duì)資源“取之有度”、“用之有節(jié)”，以滿(mǎn)足人類(lèi)正常需求為標(biāo)準(zhǔn)，這是一種正確的消費(fèi)觀。消費(fèi)與節(jié)約的關(guān)系具有一致性。節(jié)約與消費(fèi)不矛盾，節(jié)約不是限制消費(fèi)，二者不存在根本上的沖突。所以，消費(fèi)是節(jié)約原則下的消費(fèi)，節(jié)約是滿(mǎn)足消費(fèi)前提下的節(jié)約。節(jié)約是針對(duì)浪費(fèi)而言，它反對(duì)奢侈的思想和行為。④節(jié)約和吝嗇的區(qū)別節(jié)約不是吝嗇、小氣、怕花錢(qián)。節(jié)約指的是當(dāng)用則用，該省則省，即錢(qián)要用在刀刃上；吝嗇指的是該花的不花，不該省的也要省。二者有根本的區(qū)別，前者的目的是以最小的投入獲得最大的收益，后者是該投入的不投入，過(guò)分計(jì)較金錢(qián)。⑤節(jié)約的特征。具體表現(xiàn)在時(shí)代表征性、社會(huì)規(guī)定性和價(jià)值差異性。（3）勤儉節(jié)約的要求①愛(ài)護(hù)公物。公物就是公共財(cái)富，它們屬于集體所有，是為集體創(chuàng)造利潤(rùn)服務(wù)的。具體要求為強(qiáng)化愛(ài)護(hù)公物意識(shí)、愛(ài)護(hù)使用公物、不能占用公物。②節(jié)約資源。要具備節(jié)約資源的意識(shí)、明確節(jié)約資源的責(zé)任、創(chuàng)新節(jié)約資源的方法。6、團(tuán)結(jié)合作（1）團(tuán)結(jié)合作的重要性①合作是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)順利實(shí)施的內(nèi)在要求。合作是職業(yè)道德建設(shè)的重要內(nèi)容。一個(gè)成功的企業(yè)，必定是一個(gè)團(tuán)結(jié)合作、有凝聚力的整體。首先，企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)員工的合作；其次，企業(yè)的生存與發(fā)展需要企業(yè)間的密切合作；最后，經(jīng)濟(jì)一體化的進(jìn)程需要廣泛的跨國(guó)、跨地區(qū)的密切合作。②合作是從業(yè)人員汲取智慧和力量的重要手段。合作不僅是企業(yè)發(fā)展的必然前提，也是從業(yè)者個(gè)人提高工作績(jī)效，實(shí)現(xiàn)職業(yè)理想的有效手段。首先，合作有助于個(gè)人職業(yè)理想的實(shí)現(xiàn)，可以?xún)?yōu)勢(shì)互補(bǔ)、有助于取得成績(jī)、有助于成就事業(yè)；其次，合作使員工相互學(xué)習(xí)提高工作能力；最后，合作使員工相互信任實(shí)現(xiàn)互利雙贏。③合作是打造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的有效途徑。團(tuán)隊(duì)的合作，往往是通過(guò)團(tuán)隊(duì)成員之間團(tuán)結(jié)、協(xié)作、相互配合來(lái)實(shí)現(xiàn)的，由此形成強(qiáng)大的凝聚力，以促進(jìn)其成員產(chǎn)生巨大的積極性和創(chuàng)造熱情。首先，團(tuán)隊(duì)合作確保個(gè)人價(jià)值與整體價(jià)值的統(tǒng)一；其次，團(tuán)隊(duì)合作確保成員能力的發(fā)揮與整體效能的最大化。一個(gè)優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)該具備以下的合作品質(zhì)：其一，成員對(duì)團(tuán)隊(duì)強(qiáng)烈的歸屬感；其二，團(tuán)隊(duì)具有強(qiáng)大的凝聚力。（2）團(tuán)結(jié)合作的含義理解合作的含義、分類(lèi)和特征是個(gè)人踐行合作的理論基礎(chǔ)。了解合作以及合作的分類(lèi)，對(duì)個(gè)人和團(tuán)體具有導(dǎo)向作用，對(duì)培養(yǎng)從業(yè)人員職業(yè)意識(shí)有重要作用。①合作的含義合作，是指?jìng)€(gè)人與個(gè)人之間、群體與群體之間，就社會(huì)生活的某一內(nèi)容、范圍、目的或?qū)ο螅瑸檫_(dá)到共同的目的，通過(guò)某些具體方式，彼此相互配合、協(xié)調(diào)發(fā)展的聯(lián)合行為或過(guò)程。職業(yè)合作是一種重要的倫理規(guī)范，是在職業(yè)生活中培育和發(fā)揚(yáng)人的合群、協(xié)調(diào)、盡責(zé)、全局觀念的過(guò)程。②合作的分類(lèi)其一、按照有無(wú)“契約合同”的標(biāo)準(zhǔn)，職業(yè)合作可分為非正式合作與正式合作兩種。非正式合作往往發(fā)生在初級(jí)群體或社區(qū)之中，是人類(lèi)最古老、最自然和最普遍的合作形式。這種合作沒(méi)有契約上規(guī)定的任務(wù)，也很少受規(guī)范、傳統(tǒng)與行政命令的限制。正式合作則是指具有契約性質(zhì)的合作。這種合作形式明文規(guī)定了合作者享有的權(quán)利和義務(wù)，它通過(guò)一定法律程序形成，并受到相關(guān)法律和行政機(jī)關(guān)命令的保護(hù)。作為個(gè)人與企業(yè)的合作，正式合作包括與企業(yè)簽訂的勞動(dòng)協(xié)議、職業(yè)崗位職責(zé)、職業(yè)考評(píng)考核辦法等。其二，根據(jù)合作參與對(duì)象的不同，職業(yè)合作又分為群體之間、群體與個(gè)人之間、個(gè)人與個(gè)人之間三種合作形式。在職業(yè)生活中，群體之間的合作往往表現(xiàn)為兩個(gè)或兩個(gè)以上企業(yè)，就某一項(xiàng)目形成的聯(lián)合開(kāi)發(fā)所結(jié)成的行業(yè)聯(lián)盟或企業(yè)間的全面合并。個(gè)人與群體之間的合作主要體現(xiàn)為企業(yè)與聘用員工之間的勞務(wù)合作。個(gè)人與群體的合作經(jīng)常以簽訂勞動(dòng)協(xié)議的正式合作形式出現(xiàn)，它明確了勞資雙方在合作中的權(quán)利和義務(wù)關(guān)系。個(gè)人與個(gè)人之間的合作是具有普遍社會(huì)性質(zhì)的一種合作方式，其形式多樣，有制度規(guī)定、口頭約定、臨時(shí)協(xié)作等。企業(yè)內(nèi)部從業(yè)人員的合作，主要是通過(guò)職業(yè)活動(dòng)中的業(yè)務(wù)合作、分工合作、人際交往等形式表現(xiàn)出來(lái)。就從事一定職業(yè)或工種的從業(yè)人員而言，職業(yè)合作的動(dòng)機(jī)、態(tài)度、方式和結(jié)果，已經(jīng)成為其職業(yè)道德水平的重要標(biāo)志。③合作的特征作為企業(yè)職業(yè)行為方式和從業(yè)人員交往方式，合作是企業(yè)文化和從業(yè)人員職業(yè)道德的外在表現(xiàn)。對(duì)合作特征的正確理解，在于把握好社會(huì)性、互利性和平等性的區(qū)別。具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)做到以下幾個(gè)方面：一是，端正態(tài)度，樹(shù)立大局意識(shí)；二是，善于溝通，提高合作能力；三是，律己寬人，融入團(tuán)隊(duì)之中。④團(tuán)結(jié)合作的要求首先是求同存異。求同存異是合作的要求之一，要求應(yīng)試者理解求同存異的含義以及求同存異的具體要求。從業(yè)人員要做到求同存異，需要把握三點(diǎn)要求：一是，換位思考，理解他人；二是，胸懷寬廣，學(xué)會(huì)寬容；三是，和諧相處，密切配合。其次是互助協(xié)作。了結(jié)互助協(xié)作的含義和要求，才能真正完成企業(yè)的工作任務(wù)，為自身立足職場(chǎng)奠定基礎(chǔ)。要做到互助合作，需要把握以下兩點(diǎn)要求：一是，樹(shù)立幫助他人就是幫助自己的觀念；二是，竭盡全力幫助他人。最后是公平競(jìng)爭(zhēng)。要做到公平競(jìng)爭(zhēng)，需要把握以下兩點(diǎn)要求：一是，在競(jìng)爭(zhēng)中團(tuán)結(jié)合作；二是，在合作中爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)。7、奉獻(xiàn)（1）奉獻(xiàn)的重要性①奉獻(xiàn)是企業(yè)健康發(fā)展的保障奉獻(xiàn)是企業(yè)在追求自身健康發(fā)展過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)的一種內(nèi)在道德訴求，而不是外界強(qiáng)制。企業(yè)以奉獻(xiàn)作為自己的道德追求，有利于提高企業(yè)的道德境界，保障企業(yè)沿著健康的軌道發(fā)展。這兩層關(guān)系，需要應(yīng)試者認(rèn)真地理解和把握。奉獻(xiàn)是企業(yè)發(fā)展的道德要求、奉獻(xiàn)提升企業(yè)的道德境界。②奉獻(xiàn)是從業(yè)人員履行職業(yè)責(zé)任的必由之路。③奉獻(xiàn)有助于創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。奉獻(xiàn)是維系良好工作關(guān)系的紐帶，奉獻(xiàn)是一種強(qiáng)烈的道德感化力量。④奉獻(xiàn)是從業(yè)人員實(shí)現(xiàn)職業(yè)理想的途徑。具有奉獻(xiàn)精神，能把職業(yè)當(dāng)事業(yè)來(lái)做；具有奉獻(xiàn)精神，工作積極主動(dòng)，總會(huì)有成才的機(jī)遇；具有奉獻(xiàn)精神，能使個(gè)人價(jià)值融入集體價(jià)值之中。（2）奉獻(xiàn)的含義從詞源上來(lái)說(shuō)，“奉”是指捧、進(jìn)獻(xiàn)、侍奉；“獻(xiàn)”是指獻(xiàn)祭，以進(jìn)物表敬意。一般意義上理解，“奉獻(xiàn)”就是為了他人或者集體的利益而舍棄自己的利益。對(duì)從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，奉獻(xiàn)就是在職業(yè)生活中，不以追求報(bào)酬為最終目的而付出勞動(dòng)、時(shí)間，并創(chuàng)造出成果的思想和行為。可見(jiàn)，奉獻(xiàn)不僅表現(xiàn)為一種行為，而且也表現(xiàn)為一種思想品質(zhì)和對(duì)工作的態(tài)度。同時(shí)，奉獻(xiàn)還意味著在工作中追求卓越，精益求精，體現(xiàn)為一種高度的職業(yè)責(zé)任感。從奉獻(xiàn)的范圍來(lái)說(shuō)，奉獻(xiàn)可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責(zé)之外的。奉獻(xiàn)精神與多勞多得并不矛盾，奉獻(xiàn)是一種最高層次的職業(yè)道德，從業(yè)人員具有這種精神，不但能成為一個(gè)稱(chēng)職的員工，而且能成為一個(gè)優(yōu)秀的員工。（3）奉獻(xiàn)的特征奉獻(xiàn)是職業(yè)道德的最高境界，但并非高不可攀，人人都應(yīng)當(dāng)去做，并且是可以做到的。奉獻(xiàn)并非總是表現(xiàn)為“豐功偉績(jī)”，它也常常體現(xiàn)在微小之處，更多地體現(xiàn)在平凡的工作中。簡(jiǎn)而言之，奉獻(xiàn)是人人皆可為的，能否做到，關(guān)鍵要看個(gè)人的心態(tài)。奉獻(xiàn)具有非功利性、普遍性和可為性三大特征。（4）奉獻(xiàn)的要求①盡職盡責(zé)盡職盡責(zé)就是根據(jù)所處崗位的性質(zhì)和要求，全力做好本職工作，努力擔(dān)負(fù)應(yīng)有的責(zé)任，精益求精，圓滿(mǎn)地完成工作任務(wù)。盡職盡責(zé)是踐行奉獻(xiàn)精神的一個(gè)最基本要求，理解盡職盡責(zé)的具體要求包括三個(gè)方面：一是，要明確崗位職責(zé)；二是，要培養(yǎng)職業(yè)情感，培養(yǎng)職業(yè)情感是從態(tài)度上指導(dǎo)從業(yè)人員做到盡職盡責(zé)；三是，要全力以赴地工作。②尊重集體尊重集體就是堅(jiān)持整體利益至上的道德原則，胸懷全局、大公無(wú)私、以整體利益為重。對(duì)從業(yè)人員而言，就是以企業(yè)利益為重，為企業(yè)利益著想，為企業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量。任何一個(gè)從業(yè)人員，都是企業(yè)組織中的一分子，尊重企業(yè)就是尊重自己，維護(hù)企業(yè)利益就是維護(hù)自己的利益。尊重企業(yè)是合格員工的一項(xiàng)重要品德，也是發(fā)揮個(gè)人才能，奉獻(xiàn)社會(huì)的必備條件。尊重集體表現(xiàn)在以企業(yè)利益為重、正確對(duì)待個(gè)人利益、要樹(shù)立職業(yè)理想三個(gè)方面。③為人民服務(wù)首先，要樹(shù)立為人民服務(wù)的意識(shí)，就是為社會(huì)創(chuàng)造效益，不能做危害人民的事情。具體是指要始終講究社會(huì)效益，就是要堅(jiān)守道德操守，不唯利是圖；對(duì)顧客要有愛(ài)心，在具體的工作中表現(xiàn)為為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。其次，是培育為人民服務(wù)的榮譽(yù)感，樹(shù)立以為人民服務(wù)為榮的觀念。具體是指要有強(qiáng)烈服務(wù)人民的使命感；要不怕困難和挫折，竭盡全力滿(mǎn)足顧客的需要。最后，要提高為人民服務(wù)的本領(lǐng)，要真正做到為人民服務(wù)，要認(rèn)真學(xué)習(xí)，努力提高為人民服務(wù)的技能；要通過(guò)樹(shù)立遠(yuǎn)大目標(biāo)來(lái)激發(fā)學(xué)習(xí)動(dòng)力，不斷增強(qiáng)自身的綜合實(shí)力；要向優(yōu)秀員工看齊。見(jiàn)賢思齊，以榜樣為目標(biāo)，激勵(lì)自己前進(jìn)。（一）鑒定要求1、掌握適合不同烹調(diào)方法的雞的分檔取料方法。2、掌握雞排和雞腿卷的加工方法。3、掌握填餡雞腿和填餡雞的加工方法。4、掌握禽類(lèi)原料的捆扎成型方法。5、掌握卷、填、穿、捆扎、裹皮的成型方法。（二）復(fù)習(xí)重點(diǎn)1、用于煎、燴雞塊的加工方法（1）切除雞翅、雞爪和雞頸，剔除V形鎖骨，將雞整理干凈；（2）將雞分卸成雞腿、雞胸和骨架三部分；（3）將雞腿順大腿骨和小腿骨之間的關(guān)節(jié)處切開(kāi)，剔除骨邊肉，取出大小腿骨；（4）將雞胸部朝上放平，在距胸部三叉骨3-4厘米處入刀，分別將三叉骨兩側(cè)的雞胸脯肉自上而下切開(kāi)，再用刀從切口處自上而下將雞胸脯肉連帶雞翅根部剔下；（5）將中間的雞胸脯肉連帶三叉骨和雞柳肉橫著切成2-3塊；（6）切除骨架兩側(cè)的雞肋，并將雞尾切除，將骨架剁成3塊即可。2、用于鐵扒雞的加工方法（1）將雞頭、雞頸、雞爪、雞尾切除；（2）剁下翅尖，并剔除V形鎖骨；（3）背部朝上，用刀從頸部直至肛門(mén)處將脊骨從中間切開(kāi)；（4）展開(kāi)雞身，去掉內(nèi)臟，然后用剪刀剪掉脊骨，并剔除肋骨；（5）將雞胸部從中間切開(kāi)，使之成為兩片；（6）用拍刀拍平，整理干凈即可。3、雞排加工方法（1）在距離翅根關(guān)節(jié)3～4厘米處，用刀轉(zhuǎn)圈切開(kāi)翅根肉，直至翅骨，然后將翅膀提上勁，再用刀背輕敲切口處，使翅骨整齊斷開(kāi)；（2）將雞胸脯上的雞皮撕開(kāi)，用刀從三叉骨處自上而下將雞胸脯肉與三叉骨剔開(kāi)，直至翅根關(guān)節(jié)處；（3）用刀自翅根關(guān)節(jié)處將雞翅與胸骨切開(kāi)，并使翅根部與胸脯肉完整地連在一起；（4）將三叉骨上的雞柳肉剔下。4、雞腿卷加工方法（1）整雞腿里側(cè)朝上，沿著骨頭伸展方向劃一刀，將皮肉切開(kāi)至見(jiàn)骨；（2）用刀將中間關(guān)節(jié)處軟骨組織切斷分離，分別取出上關(guān)節(jié)和下關(guān)節(jié)骨頭；（3）將去骨雞腿皮朝上放在案板上，用刀切去多余的皮和脂肪，整理成長(zhǎng)方形；（4）用棉線將雞腿一端綁上，繩結(jié)在無(wú)皮面，然后將棉線從靠近綁線一側(cè)翻轉(zhuǎn)到皮面，從綁線穿過(guò)并纏繞打結(jié)；（5）在離第一道綁線約1厘米處棉線向下繞到無(wú)皮面，然后從另一側(cè)繞上來(lái)在皮面上面正中打結(jié)；（6）如此重復(fù)，最后一次在皮面上正中打結(jié)后將棉線從雞腿另一端繞到無(wú)皮面與綁繩在無(wú)皮面打結(jié)固定即可。5、填餡雞腿的加工方法（1）在雞腿內(nèi)側(cè)，順腿骨的走向，用刀尖切開(kāi)大腿骨周邊的肉，切開(kāi)關(guān)節(jié)，剔除大腿骨；（2）把雞肉里外翻轉(zhuǎn)，剔除小腿骨。剔除小腿骨時(shí)應(yīng)注意不要戳破雞皮且應(yīng)保留2厘米左右長(zhǎng)的小腿骨；（3）翻回原狀，填餡后將雞腿肉縫合。6、填餡雞(鴨)的加工方法這是一種整料出骨的加工方法，雞要選用1年左右的母雞（鴨應(yīng)選用8-9個(gè)月的母鴨）。這種原料肉質(zhì)適當(dāng)，出骨時(shí)皮不易破，烹制時(shí)也不易裂。（1）去頸骨。在兩肩相夾的頸根處，用刀將雞皮橫著劃開(kāi)一條約6厘米的刀口，并順刀口剁斷頸根處，然后順刀口處拉出頸骨，在靠近頭部處將頸骨剁下，但不要碰破皮；（2）去翅骨。從頸部刀口處將皮肉翻開(kāi)，使雞頭下垂，然后連皮帶肉慢慢往下翻開(kāi)。翻開(kāi)到翅骨的關(guān)節(jié)時(shí)，用刀將關(guān)節(jié)上的筋切斷，使翅骨與雞身脫離，先抽出橈骨和尺骨，然后再將翅骨抽出；（3）去雞身骨。一手拉住頸骨根部，另一手拉住背部的皮肉輕輕翻剝。翻剝時(shí)要將胸骨突出處按下，使之略微低些，以免翻剝時(shí)戳破雞皮；當(dāng)翻剝到脊背部的皮、骨連接處時(shí)，如不易剝下，可用小刀貼骨割開(kāi)，再繼續(xù)翻剝；當(dāng)剝到腿部時(shí)，將兩腿分別向后扳住，使腿骨關(guān)節(jié)露出，將筋割斷，使腿骨脫離；繼續(xù)翻剝至肛門(mén)處時(shí)，將尾尖骨割斷，但不要割破雞尖，雞尖仍要留在雞身上；此時(shí)雞身骨骼已與皮肉分離，將骨、內(nèi)臟取出，割下肛門(mén)處的直腸，洗凈肛門(mén)處的污物；（4）出腿骨。將大腿骨處皮肉略翻下一些，然后將大腿骨向外拉，至膝關(guān)節(jié)時(shí)用刀割下，再在靠近雞爪處的小腿上橫切一道口，將皮肉上翻，將小腿骨抽出斬?cái)啵唬?）翻轉(zhuǎn)雞皮。雞骨骼去凈后，將雞皮朝外翻轉(zhuǎn)，使其在形態(tài)上仍是一只完整的雞。7、禽類(lèi)原料的捆扎成型方法（1）小型禽類(lèi)原料的捆扎方法：小型禽類(lèi)主要是指鴿子、鵪鶉、雉雞等。①將小型禽類(lèi)加工整理后，胸脯朝上放平；②用線繩在小腿關(guān)節(jié)偏上部各繞一圈后，在胸前交叉搭扣扎緊；③用兩端線頭分別從大腿內(nèi)側(cè)根部繞到翅膀外側(cè)；④將原料翻轉(zhuǎn)，背部朝上，用線繩將翅膀和頸皮一起捆緊在禽體上。（2）大型禽類(lèi)原料的捆扎方法：大型禽類(lèi)原料主要是雞、鴨、鵝、火雞等。①將原料加工整理后，胸脯朝上，放平；②借助縫針，將線繩從小腿下部外側(cè)穿入，小腿內(nèi)側(cè)穿出；③再將線繩從胸脯下部的軟骨外穿入腹腔，并將臀尖倒卷入腹腔內(nèi)，用線繩從中穿過(guò)，然后將線繩從另一側(cè)的大腿根部穿出；④將原料翻轉(zhuǎn)，脊背部朝上，線繩從翅膀外側(cè)穿入，并將頸皮與脊背部縫在一起，再?gòu)牧韨?cè)翅膀處穿出；⑤穿過(guò)大腿根部穿入腹腔，并從已卷入腹腔內(nèi)的臀尖上穿過(guò)，從另一側(cè)胸脯下部的軟骨處穿出，再?gòu)男⊥认虏窟^(guò)，最后將兩側(cè)的線頭系緊。8、卷的成型方法卷有多種方法。其基本程序是將片狀原料(包括加工或自然形成)上放置不同餡料，卷成不同形狀的卷。根據(jù)成品的特點(diǎn)，卷的形狀要取決于餡心的形狀，即餡料為圓柱，成品為圓柱形，餡料為橄欖形，成品為橄欖形，餡料為茄形，成品亦為茄形。具體方法大致有順卷和疊卷兩種。（1）順卷。順卷就是卷裏時(shí)，順一個(gè)方向卷起的操作方法。即將加工成薄片的原料上面放上餡料，以分刀前半部鏟挑著向左方向卷動(dòng)，使原料將餡料卷裹嚴(yán)密，并成為特定的形狀，如黃油雞卷、蘑菇豬排卷等。（2）疊卷。疊卷是將餡料放在片狀原料上，再將其從左右疊起，再由里向外卷起，成花式形狀的卷即成，如煎菜卷、法式牛肉卷、包餅卷等。9、填的成型方法填即填餡，是將原料掏去瓤成空“殼”狀或者剔割成袋狀，然后將調(diào)制好的餡料，填入殼或袋內(nèi)，再進(jìn)行加熱烹制的一種方法。這種技法前者適用于蔬菜類(lèi)，后者適用于畜禽類(lèi)。前者為“殼”，如填餡青椒、填餡番茄及填餡西葫蘆等；后者為“袋”，如填餡雞、填餡鴨、填餡羊胸、填餡仔牛胸等。10、穿的成型方法穿就是穿串，即將加工腌漬的塊、片、段及小型整只原料，逐一穿在金屬或其他釬子上，使之成串的一種成形方法。穿串的要求是:上下兩面必須平整，便于均勻的受熱著色，使成品美觀。如羊肉串、里脊串、整條魚(yú)串及整只雞串等。11、捆扎成型方法原料的捆扎成型，即用線繩將原料捆扎整齊，以符合菜肴制作特定的要求。原料捆扎的目的有兩個(gè)，其一是使原料保持原有的形態(tài)，以防烹制時(shí)受熱變形，如整只禽類(lèi)、乳豬及整魚(yú)等；其二是使大而松散的原料變得緊實(shí)，或裹住原料，并使原料的切面增大，如煮牛胸，烤填餡豬通脊等。12、裹皮的成型方法原料裹皮也叫掛皮、沾皮，即原料經(jīng)過(guò)刀工處理或初步整形，烹制前在其表面拍或拖、沾上一層物料(如干面粉、雞蛋液、面糊、面包屑等)的工藝過(guò)程。它是某些成品的特定要求，亦是西餐工藝中的一種傳統(tǒng)技法。這種技法的適用范圍較為廣泛，在煎或炸等烹調(diào)方法中，韌性原料大部分都要經(jīng)過(guò)這道工序(部分蔬菜也有裹皮)。原料裹皮是原料加工的最后操作程序，對(duì)成品的色、香、味、形等各方面均有很大關(guān)系。原料裹皮一般有以下種類(lèi)：裹干面粉、裹蛋糊、裹鮮面包屑、裹面糊、裹奶油少司和干面包粉等。（一）鑒定要求1、魚(yú)類(lèi)原料的出肉加工。2、貝類(lèi)及甲殼類(lèi)原料的出肉加工。3、填餡魚(yú)的加工方法。（二）復(fù)習(xí)重點(diǎn)1、鱸魚(yú)類(lèi)魚(yú)柳的加工方法此加工方法適用于鱸魚(yú)、鯛魚(yú)、鱒魚(yú)、三文魚(yú)等體形似圓錐形或紡錘形魚(yú)類(lèi)的魚(yú)柳加工。加工步驟：（1）將魚(yú)去鱗，去內(nèi)臟，洗凈；（2）將魚(yú)頭朝外放平，用刀順魚(yú)背鰭兩側(cè)將魚(yú)脊背劃開(kāi)；（3）用刀自魚(yú)鰓下斜著各切出一個(gè)切口至脊背；（4）運(yùn)刀從頭部切口處入刀，緊貼脊骨，從頭部向尾部小心將魚(yú)肉剔下；（5）將魚(yú)身翻轉(zhuǎn)，再?gòu)奈膊肯蝾^部運(yùn)刀，緊貼脊骨將另一側(cè)魚(yú)肉剔下；（6）將剔下部分的魚(yú)皮朝下，并用刀在尾部橫切出一個(gè)切口至魚(yú)皮處。一只手捏住尾部，另一只手運(yùn)刀從切口處將整個(gè)魚(yú)皮片下即可。2、比目魚(yú)魚(yú)柳的加工方法此加工方法適用于鰈魚(yú)、箬鰨魚(yú)、菱鲆魚(yú)等比目魚(yú)類(lèi)的魚(yú)柳加工。加工步驟：（1）將魚(yú)洗凈，剪去四周的魚(yú)鰭；（2）用刀在正面魚(yú)尾部切一個(gè)小口，將正面魚(yú)皮撕開(kāi)一點(diǎn)；（3）一只手按住魚(yú)尾，另一只手指涂少許鹽，捏住撕起的魚(yú)皮，用力將正面整個(gè)魚(yú)皮撕下。背面也采用同樣方法撕下魚(yú)皮；（4）將魚(yú)放平，用刀從頭至尾從脊骨處劃開(kāi)，然后再用刀將魚(yú)脊骨兩側(cè)的魚(yú)肉剔下；（5）將魚(yú)翻轉(zhuǎn)，另一面朝上，用同樣的方法將魚(yú)肉剔下即可。3、墨魚(yú)的初加工方法（1）縱向?qū)④浌巧系钠で虚_(kāi)，剝開(kāi)墨魚(yú)背，撕去軟骨，并摘除體內(nèi)的內(nèi)臟及墨魚(yú)爪；（2）拉著墨管前端撕下墨袋；（3）去掉尾鰭，剝除外皮；（4）切除墨魚(yú)體周邊較硬部分，清洗干凈即可。4、大蝦的初加工方法（1）方法一：將蝦頭蝦殼剝?nèi)ィ粝挛r尾。用刀在蝦背處從前至尾剖開(kāi)，腹部連接，取出蝦腸，將蝦洗凈。（2）方法二：將大蝦洗凈，用剪刀剪去蝦須和蝦足，再將蝦頭上端剪一個(gè)小口挑出砂囊，最后將5片蝦尾中較短的1片擰下后拉，把蝦腸一起拉出。5、蟹的出肉方法（1）方法一：用水洗凈，摘下腹甲，取下蟹殼，然后取下白色蟹腮，并將其他雜物清除后，再用水沖凈。將蟹從中間切開(kāi)，然后取出蟹黃及蟹肉。用小錘將蟹腿、蟹螯敲碎，再用竹簽小心將肉取出即可。（2）方法二：將蟹煮熟，取下蟹腿，用剪刀將蟹腿一端剪掉，然后用搟面杖在蟹腿上向剪開(kāi)的方向滾壓，擠出蟹腿肉。將蟹螯扳下，用刀敲碎其硬殼后，取出蟹鰲肉。將蟹蓋掀下，去掉蟹腮，然后將蟹身上的肉剔出即可。6、牡蠣的出肉方法（1）用清水沖洗牡蠣，并清除掉硬殼表面的雜物；（2）右手握住牡蠣刀，左手拿住牡蠣，用左手指關(guān)節(jié)穩(wěn)住牡蠣；（3）牡蠣的連接點(diǎn)在前，可把刀插進(jìn)牡蠣蓋與凹進(jìn)的貝殼之間，把刀刃放在連接點(diǎn)處，用力擠壓刀刃，以便通過(guò)側(cè)面移動(dòng)將刀刃插進(jìn)兩個(gè)蓋子之間，切斷支撐它們的筋。將牡蠣殼撬開(kāi)；（4）用刀刃在貝殼內(nèi)滑動(dòng)，斜著向上將牡蠣肉與貝殼分開(kāi)，剔下完整的牡蠣肉，保留汁液，清除貝殼在加工時(shí)所留下的碎片；（5）將牡蠣殼洗凈、瀝干，然后將牡蠣肉放回殼內(nèi)即可。7、龍蝦的初加工方法方法一：（1）將龍蝦洗凈，加工成熟后晾涼；（2）將龍蝦的腹部朝上，放平；（3）用刀從胸部至尾部切開(kāi)，再調(diào)轉(zhuǎn)方向從胸部至頭部切開(kāi)，將龍蝦一分為二；（4）剔除蝦腸、白色的腮及其他污物；（5）用手指將龍蝦殼內(nèi)的龍蝦肉剔出。方法二：（1）將龍蝦洗浄，剪去過(guò)長(zhǎng)的須尖，爪類(lèi)；（2）將龍蝦用線繩固定在木板上，浸入水中煮熟，這樣可以防止蝦殼變形；（3）將龍蝦腹部朝上，用剪刀剪去腹部?jī)蓚?cè)的硬殼，然后再剝下腹部的軟殼；（4）取出龍蝦肉，并用力將龍蝦腸切除。8、蝸牛的初加工方法（1）將蝸牛放入溫水中，約10分鐘后選出未從殼體伸出的蝸牛，棄用；（2）將洗好的蝸牛放入稀鹽水中靜置1小時(shí)，以使其排出體內(nèi)污物；（3）將蝸牛放入沸水中，微沸5分鐘后取出沖涼，并刷去蝸牛上白色的涎質(zhì)；（4）用小鋼針將蝸牛從殼中挑出，除去膽囊，剪去親頭與卷曲的尾；（5）將蝸牛放入湯中，小火煮到蝸牛肉成熟為止，取出晾涼；（6）將蝸牛殼放入沸水中，加少許發(fā)酵粉和鹽，煮約30分鐘，取出瀝干。9、填餡魚(yú)的加工方法（1）背開(kāi)出骨法①將魚(yú)刮鱗、去腮，用剪刀剪去魚(yú)鰭、魚(yú)尾尖；②將魚(yú)頭朝外，用刀貼著脊骨，在背鰭兩側(cè)從鰓蓋后至魚(yú)尾切開(kāi)兩個(gè)長(zhǎng)切口；然后按住魚(yú)身下壓，使切口張裂開(kāi)，再順裂口用刀貼著脊骨將脊骨切開(kāi)，使魚(yú)肉與脊骨分開(kāi)；③用剪刀剪開(kāi)脊骨與尾骨兩端及脊骨與肋骨相連處，剔出脊骨并摘除內(nèi)臟；④將魚(yú)腹朝下，翻開(kāi)魚(yú)身，使魚(yú)肋骨露出根部即可。然后從肋骨根部入刀，緊貼肋骨，刀略?xún)A斜使肋骨脫離魚(yú)肉；⑤將魚(yú)身合攏即可。（2）腹開(kāi)出骨法①將魚(yú)刮鱗，剪去魚(yú)鰭和尾尖；②將魚(yú)頭朝外，腹部向右放在案上，用刀尖由前鰭插入，切開(kāi)魚(yú)腹至肛門(mén)處，然后取出內(nèi)臟及魚(yú)鰓；③用刀尖將腹腔中脊骨與肋骨相連處割斷；④將脊骨與魚(yú)頭、魚(yú)尾處切斷，剔開(kāi)兩側(cè)魚(yú)肉，用剪刀將脊骨剪下，取出脊骨，注意不要將背部破損；⑤用刀將兩側(cè)肋骨片下，取出肋骨；⑥將魚(yú)身合攏，仍保持其完整的魚(yú)形。（一）鑒定要求1、熟悉冷菜的基本概念，掌握冷菜的特點(diǎn)及分類(lèi)。2、掌握冷菜的準(zhǔn)備工作，掌握冷菜制作的注意事項(xiàng)。3、熟悉各類(lèi)冷菜的特點(diǎn)及其適用范圍，掌握加工工藝。4、掌握冷菜裝盤(pán)的原則和方法。（二）復(fù)習(xí)要點(diǎn)1、冷菜的基本概念及特點(diǎn)冷菜是西餐菜肴的重要組成部分之一，它的概念有廣義和狹義之分。廣義上，冷菜是指所有熱菜冷吃或生冷食用的西式菜肴，包括開(kāi)胃菜、沙拉、冷肉類(lèi)等。狹義上，冷菜是指在宴席上主要起開(kāi)胃作用的一些沙拉、冷肉類(lèi)等西式菜肴。一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜，能起到開(kāi)胃的作用，有時(shí)冷菜還可作為一餐的主食。同時(shí)，為慶?；蚣o(jì)念一些活動(dòng)，還常常舉辦一些以冷菜為主的冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)等。冷菜具有味美爽口、清涼不膩、制法精細(xì)、點(diǎn)綴漂亮、種類(lèi)繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。2、冷菜的分類(lèi)（1）按原料性質(zhì)分，可分為蔬菜冷菜、葷菜冷菜。（2）按盛裝的器皿分，可分杯裝冷菜、盤(pán)裝冷菜、盆裝冷菜。（3）按加工方法分，可分熱制冷吃類(lèi)冷菜、冷制冷吃類(lèi)冷菜、生吃冷菜。（4）按制作過(guò)程分，可分開(kāi)那批類(lèi)開(kāi)胃菜、雞尾杯類(lèi)開(kāi)胃菜、魚(yú)子醬類(lèi)開(kāi)胃菜、肝批類(lèi)開(kāi)胃菜、各種沙拉、膠凍類(lèi)冷菜、冷肉類(lèi)冷菜、蔬菜類(lèi)冷菜、泥醬類(lèi)冷菜及其他類(lèi)冷菜。3、冷菜的準(zhǔn)備在西式冷菜制作過(guò)程中，往往事先將大量的生、熟原料材料準(zhǔn)備好，以便于冷菜的制作，在操作實(shí)踐中，一般是新鮮蔬菜、素沙拉以及冷肉的制品尤為重要。新蘚的蔬菜應(yīng)放置在0-4℃的環(huán)境中存放；拌好待用的素沙拉應(yīng)放置在2-6℃的環(huán)境中存放；配制好待用的各種沙拉應(yīng)放置在8-10℃的環(huán)境中存放，并且存放時(shí)間不得超過(guò)兩個(gè)小時(shí)。煮、烤、熏制的各種肉類(lèi)食品待冷卻后一般要放置在0℃左右的環(huán)境中存放，如冷卻過(guò)度，會(huì)使冷肉類(lèi)食品因結(jié)冰導(dǎo)致肉內(nèi)結(jié)合水減少，在食用時(shí)又因解凍使其滲出過(guò)多的水分，進(jìn)而使得肉的質(zhì)感松軟粗糙，極大影響冷肉應(yīng)有的風(fēng)味。4、冷菜制作的注意事項(xiàng)衛(wèi)生安全是食品生產(chǎn)的首要問(wèn)題，相對(duì)于冷菜制作，衛(wèi)生安全問(wèn)題尤為重要，因?yàn)槔洳司哂胁辉俑邷嘏胝{(diào)、直接入口的特點(diǎn)，所以從制作到拼擺、裝盤(pán)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意清潔衛(wèi)生，嚴(yán)防有害物質(zhì)的污染。5、沙拉從上菜形式上分為開(kāi)胃沙拉和主菜沙拉兩大類(lèi)。開(kāi)胃沙拉又稱(chēng)為頭盤(pán)沙拉、什錦沙拉，作為全餐的第一道菜，它通常是由多種食物混合調(diào)制而成，口味以酸咸、辛辣為主，量少精。主菜沙拉通常是以海鮮、肉類(lèi)、蔬菜為主，口味多樣，量較大。6、沙拉按照主要原料分類(lèi)，分為綠色蔬菜沙拉、普通蔬菜沙拉、組合原料沙拉、熟制原料沙拉、水果沙拉等。7、沙拉一般由四個(gè)部分組成：底菜、主體菜、裝飾菜和調(diào)味醬。通常，四個(gè)組成部分在沙拉中可以明顯分辨出來(lái)，有時(shí)混合在一起，有時(shí)省略底菜或裝飾菜。8、制作沙拉的質(zhì)量要求（1）沙拉的原料必須新鮮，原料外觀必須整齊，顏色必須鮮艷，味道必須鮮美。選用的各種原料在味道、質(zhì)地、顏色方面必須協(xié)調(diào)。（2）盡量使沙拉體現(xiàn)原料自然的特點(diǎn)，口味應(yīng)當(dāng)清淡，擺放整齊。（3）沙拉外觀必須整齊。裝盤(pán)時(shí)不要將沙拉裝得太多，不要超過(guò)餐盤(pán)的邊緣，講究沙拉原料的尺寸和造型，使沙拉便于食用，并方便客人識(shí)別沙拉中的原料。（4）講究沙拉的高度。沙拉的高度與沙拉的美觀有一定的聯(lián)系，沒(méi)有高度的沙拉顯得單板，因此，沙拉一般裝在圓形的容器中，裝盤(pán)時(shí)，原料成圓形，它的中心就高于四周，然后，在餐盤(pán)的中心放上裝飾菜，這樣使沙拉充滿(mǎn)活力。（5）講究沙拉的顏色。通常，沙拉應(yīng)有三種以上顏色，這樣使沙拉更美觀，但是，沙拉顏色過(guò)多，會(huì)使得沙拉華而不實(shí)。（6）講究沙拉的裝飾。沙拉的裝飾包括沙拉中各種原料的造型，餐具的造型，沙拉整體的布局。沙拉應(yīng)美觀大方，但是過(guò)分裝飾的沙拉會(huì)起到相反的作用。（7）符合質(zhì)量的沙拉，其食品原料必須是經(jīng)過(guò)冷藏的，餐盤(pán)也必須是冷藏過(guò)的。8、膠凍類(lèi)冷菜的概念膠凍類(lèi)菜肴是用動(dòng)物膠，把加工成熟的動(dòng)物或蔬菜原料制成透明的凍狀類(lèi)涼菜。9、膠凍類(lèi)冷菜加工工藝膠凍類(lèi)冷菜制作過(guò)程是1）把原料加工成熟。（2）制作膠凍汁。（3）把各種原料拼擺成型放入模具中,澆上膠凍汁,放入冰箱冷卻成凍狀。適宜制作質(zhì)地鮮嫩的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、雞類(lèi)、蔬菜等原料。10、膠凍類(lèi)冷菜制作原理制作膠凍類(lèi)菜肴主要是利用了蛋白質(zhì)的凝膠作用。制作膠凍的膠質(zhì)是從雞皮、魚(yú)皮等原料中提取的明膠，明膠能溶于熱水，形成膠體溶液。一般溶液的整個(gè)體系是均勻的，但膠體的溶液是不均勻的，分為連續(xù)相和分散相。在膠凍中蛋白質(zhì)是連續(xù)相，其分子結(jié)成長(zhǎng)鏈，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。水分子是分散相，分散在蛋白質(zhì)的顆粒之間，冷卻后可以牢固地保持在蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，從而形成膠凍狀態(tài)。11、批類(lèi)的概念“批”是英文Pie的譯音，是指將各種肉、禽、海鮮、蔬菜等制成小型刀口或餡泥，放入模具中烤熟而制成的一類(lèi)冷食，其中包括帶酥皮和不帶酥皮的兩種。帶酥皮的法語(yǔ)稱(chēng)為Pate,常譯為帕地；不帶酥皮的英語(yǔ)為T(mén)errine常譯為特潤(rùn)。特潤(rùn)原意為陶瓷模具，是指將各種肉類(lèi)、禽類(lèi)海鮮、魚(yú)類(lèi)及蔬菜等經(jīng)調(diào)味后，加工成條、片或餡泥狀等,放入模具內(nèi)，利用雞蛋、魚(yú)膠及肉類(lèi)原料自身的蛋白質(zhì)膠凝作用而加工制成的冷食。因其制成后大多切成厚片狀，故習(xí)慣上也將此類(lèi)冷菜稱(chēng)為批類(lèi)。這類(lèi)冷菜的加工大多采用隔水烤的方法。12、批類(lèi)適用范圍批類(lèi)適用的原料比較廣泛，豬、牛、羊、禽、肝、魚(yú)、蝦、蔬菜都可以當(dāng)作批料、其中制作肉批類(lèi)要選用質(zhì)地鮮嫩的部位。13、冷肉類(lèi)冷菜的分類(lèi)西餐冷菜中所用冷肉類(lèi)食品一般分為兩個(gè)部分：一部分是食品加工廠加工的成品。如各種火腿、肉腸、腌制熏制的魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)及魚(yú)子醬等，可直接加工切配食用；另一部分是由廚師加工制作的，主要是烤燜的肉類(lèi)、禽類(lèi)等，如冷烤牛肉、各種肉醬、冷肉卷、冷填餡雞、冷填餡魚(yú)等。14、熱頭盤(pán)的特點(diǎn)熱頭盤(pán)是近幾年在西方較為流行的開(kāi)胃菜。其特點(diǎn)是1）多數(shù)頭盤(pán)以海鮮、蔬菜、蝸牛等為主要原料，一般不選用禽類(lèi)和肉類(lèi)。（2）每份頭盤(pán)的菜量要略少于主菜。（3）頭盤(pán)的配料以新鮮蔬菜為主，一般不用米飯、面條、土豆等。（4）口味以清香、酸、咸、辛辣、鮮嫩為主，一般不用濃厚的口味。（5）裝盤(pán)以清新、小巧、美觀為主要格調(diào)。15、綠葉蔬菜沙拉的概念及制作綠葉蔬菜沙拉（Leafygreensalad）使用新鮮的生菜或其他綠葉青菜為原料，它們包括生菜類(lèi)(Lettuce)、苣荬菜類(lèi)(Endive)、菠菜和水田芹等。這些原料可以單獨(dú)使用，也可以混合在一起使用。制作綠葉蔬菜沙拉時(shí)，應(yīng)用冷水認(rèn)真清洗蔬菜，除去葉子上的泥土和污物。然后，將清洗好的蔬菜放在篩子里瀝去水分，撕成或切成方便食用的形狀，選用不銹鋼材料制成的刀具進(jìn)行操作，防止菜肴變色。最后將它們放在塑料袋里保鮮，所有的綠葉蔬菜沙拉都應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)冷藏后才能上桌，這樣才能保證蔬菜的生脆，保證生菜或其他綠葉蔬菜的質(zhì)地的酥脆是控制沙拉質(zhì)量的關(guān)鍵之一。應(yīng)當(dāng)注意的是過(guò)多地?cái)[弄蔬菜會(huì)使蔬菜顏色變黃，塑料袋中的水分過(guò)多也會(huì)影響蔬菜的鮮度。綠葉蔬菜沙拉有多種服務(wù)方法，開(kāi)餐前，將加工好的蔬菜放在一個(gè)較大的容器內(nèi)，放入調(diào)味醬，輕輕的攪拌后分裝在沙拉盤(pán)或沙拉碗內(nèi)。也可以先放在沙拉盤(pán)或沙拉碗中，再擺成各種形狀，以增加藝術(shù)感。16、普通蔬菜沙拉的概念及制作普通蔬菜沙拉(Vegetablesalads)常由一種或幾種非綠葉蔬菜作為主要原料，但是綠葉蔬菜可以作為這種沙拉的底菜。一般蔬菜沙拉將原料切成各種美觀并且方便食用的形狀。常用的原料有卷心菜、胡蘿卜、西芹、黃瓜、青椒、鮮磨、洋蔥、水蘿卜、番茄和小南瓜等。制作一般蔬菜沙拉時(shí)，首先應(yīng)將各種蔬菜清洗干凈，切成統(tǒng)一的形狀，其大小應(yīng)當(dāng)方便食用，以人們每一次進(jìn)食的容量為標(biāo)準(zhǔn)。切菜的時(shí)間應(yīng)接近開(kāi)餐時(shí)間，使用不銹鋼刀具。加工好的沙拉原料應(yīng)當(dāng)放入冷藏箱內(nèi)冷藏，使其脆嫩。這樣，沙拉的質(zhì)量才會(huì)理想。某些蔬菜不適合生吃，如蘆筍、玉米、洋薊(Artichoke)、豆類(lèi)和甜菜，可通過(guò)煮和腌泡方法將它們制熟后再食用。17、組合式沙拉的制作組合式沙拉可以使用任何原料組成沙拉。它們的顏色、味道、質(zhì)地必須協(xié)調(diào)，形成互補(bǔ)通常組合式沙拉有三種制作方法：組合法、混合法、瓤餡法。組合法：將各種沙拉原料分別裝在沙拉盤(pán)中，不經(jīng)過(guò)攪拌制成的沙拉。混合法：將各種沙拉原料放在一起，然后澆（拌）上沙拉醬。瓤餡法：將熟的禽肉、畜肉、海鮮原料制成餡料，瓤在果實(shí)類(lèi)蔬菜中。18、冷菜裝盤(pán)的基本要求（1）清潔衛(wèi)生。冷菜裝盤(pán)后都是直接供客人食用的，因此菜肴的清潔衛(wèi)生尤為重要。冷菜裝盤(pán)時(shí)應(yīng)避免與任何生、生肉等接觸，即使是直接裝盤(pán)的新鮮蔬菜，如生菜、番芫荽、番茄、黃瓜等也必須經(jīng)過(guò)消毒處理。此外裝盤(pán)時(shí)所使用的刀具、器皿等也要經(jīng)消毒處理，以防污染。（2）刀工簡(jiǎn)潔。西餐冷菜的裝盤(pán)在刀工處理上要注意簡(jiǎn)潔。刀工處理簡(jiǎn)潔不但可以節(jié)省時(shí)間，更重要的是能保持菜肴的清潔衛(wèi)生。此外還應(yīng)盡量利用原料的自然形狀進(jìn)行刀工處理，以避免過(guò)多的精雕細(xì)刻。（3）式樣典雅。西式冷菜大多是作為全餐的第一道菜，因此其裝盤(pán)形狀美觀與否將會(huì)直接影響到客人的食欲。在裝盤(pán)的式樣上要力求自然典雅、美觀大方，另外，裝盤(pán)的式樣還要考慮到客人的身份、季節(jié)特點(diǎn)、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣等。（4）色調(diào)和諧。冷菜裝盤(pán)時(shí)在色調(diào)上如果處理得好，不僅有助于形狀美，而且更能顯示其色彩搭配的協(xié)調(diào)，會(huì)給人一種清新、自然、和諧的感覺(jué)和美的享受。此外，冷菜在裝盤(pán)時(shí)還應(yīng)重視對(duì)器皿的選擇，要根據(jù)菜肴的色澤、形態(tài)、規(guī)格等來(lái)選擇器皿，以使其與菜肴的色彩、形態(tài)達(dá)到和諧、統(tǒng)一。19、冷菜裝盤(pán)的基本原則（1）不讓沙拉接近盤(pán)子的邊緣。把盤(pán)子邊想像成圖紙的邊框，并把沙拉安排在邊框中。選擇尺寸合適的盤(pán)子，不要太大或太小。（2）力求色彩均衡。普通的冰山萵苣單獨(dú)看起來(lái)有些蒼白暗淡，但如果加入一些深色的蔬菜如胡蘿卜碎片，或其他帶顏色的蔬菜，都可以讓它顯得生機(jī)勃勃。另一方面，不要過(guò)分追求顏色。一般來(lái)說(shuō)，3種顏色足夠了，有時(shí)候一點(diǎn)點(diǎn)綠色就會(huì)產(chǎn)生漂亮的效果。顏色太多，看起來(lái)凌亂。（3）沙拉做的高一些會(huì)更誘人。沙拉配料在盤(pán)子上堆起來(lái)比在盤(pán)子上平鋪開(kāi)要好得多。用杯狀萵苣做底可以幫助沙拉堆高。用水果塊或番茄片這樣的配料，可以使它們交搭起來(lái)或相互斜倚著，比把它們平放在盤(pán)子上效果好。（4）切配料時(shí)要整齊勻稱(chēng)。參差不齊的切法會(huì)使整個(gè)沙拉看起來(lái)雜亂無(wú)章。（5）使每樣配料都可辨認(rèn)。把每種配料切成盡量大一些的形狀，不要把每種東西都切碎，讓就餐者可以立即辨認(rèn)出是哪一種配料。除了像番茄片那樣可以用叉子很容易就叉起的配料外，其他配料都應(yīng)該切成方便用餐的尺寸。而調(diào)味配料，像元蔥，則可以剁碎一點(diǎn)。（6）簡(jiǎn)單。沙拉布置得簡(jiǎn)單自然是合人心意的精品。亂七八糟的盤(pán)子是不可取的。另外，花費(fèi)心思去設(shè)計(jì)也浪費(fèi)時(shí)間。20、冷菜的裝盤(pán)方法（1）沙拉的裝盤(pán)沙拉的裝盤(pán)并沒(méi)有一定之規(guī)則，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧?？偟脑瓌t是使客人易食、易取，給人以美的享受。沙拉的裝盤(pán)一般有以下幾種方式：①分格裝盤(pán)：適用于不同風(fēng)味、不同味道的原料，多用于自助餐、冷餐酒會(huì)等。還可視其需要配以碎冰，以保持沙拉的清新、爽潔,誘人食欲。②圓形裝盤(pán)：一般是在沙拉盤(pán)內(nèi)先墊上生菜葉等圍邊作裝飾，然后將調(diào)制好的沙拉放在中間，堆碼成丘狀，使菜肴整體造型和諧美觀。③混合裝盤(pán)：主要用于不同顏色及用多種原料調(diào)制的沙拉的裝盤(pán)。裝盤(pán)時(shí)要注意色澤的搭配、造型的美觀。這類(lèi)沙拉的調(diào)味汁一般多選用色淺、較淡、較稀的醋油汁或法國(guó)汁等，為保持原料原有的色澤和形態(tài)。（2）其他冷菜的裝盤(pán)西餐冷菜種類(lèi)繁多，其裝盤(pán)方法也是多種多樣，通常有以下幾種裝盤(pán)方式：①平面式裝盤(pán)：即將各種冷菜，如批類(lèi)、冷肉類(lèi)、膠凍類(lèi)等經(jīng)不同刀工處理后，平放于盤(pán)內(nèi)。②立體式裝盤(pán)：主要用于高檔冷菜的裝盤(pán)。一般是將整只的禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、龍蝦及其他大塊肉類(lèi)原料等,通過(guò)廚師的構(gòu)思、設(shè)計(jì)裝擺成各式各樣的造型，再用其他裝飾物搭配成高低有序、層次錯(cuò)落、豪華艷麗的立體式裝盤(pán)。③放射狀裝盤(pán)：主要是用于自助餐、冷餐酒會(huì)及高級(jí)宴會(huì)的大型冷盤(pán)的裝盤(pán)。一般是用冰雕、黃油雕及大型禽類(lèi)或醬汁等為主體，周?chē)史派錉钛b擺上各種冷菜。裝擺時(shí)應(yīng)注意各種冷菜原料色澤、造型之間的搭配。（一）鑒定要求1、掌握熟料沙拉的制作原則。2、掌握熟料沙拉的制作要點(diǎn)。3、掌握水果沙拉的制作原則。4、掌握水果沙拉的制作要點(diǎn)。5、掌握日式刺身制作工藝。6、掌握鏡面水果制作工藝。7、掌握果雕裝飾制作工藝。（二）復(fù)習(xí)要點(diǎn)1、熟料沙拉的制作原則熟料沙拉即那些用熟制的食品做配料的沙拉。這些熟制的食品通常包括肉、家禽、魚(yú)、蛋或淀粉類(lèi)產(chǎn)品，偶爾還有一些蔬菜。在準(zhǔn)備過(guò)程中，熟料沙拉使用熟制的蔬菜時(shí)與組合沙拉和蔬菜沙拉在使用它們時(shí)不同。在熟料沙拉中，被烹調(diào)的產(chǎn)品通常與稠的沙拉汁拌在一起。用稠的沙拉汁把沙拉中的配料黏合在一起的沙拉也稱(chēng)捆綁沙拉，有些捆綁沙拉，如金槍魚(yú)、雞蛋或雞肉沙拉，也可被用做三明治的夾餡。廣泛用于熟料沙拉的配料如下：雞肉、龍蝦肉、火雞肉、雞蛋、火腿、土豆、金槍魚(yú)、意大利粉、三文魚(yú)、大米、蟹肉、混合蔬菜、蝦。2、熟料沙拉的制作要點(diǎn)（1）烹調(diào)后的配料在蛋黃醬攪拌之前。必須徹底冷卻，并且在整個(gè)拌菜、制作過(guò)程中都要冷藏，因?yàn)橛玫包S醬拌出來(lái)的沙拉是細(xì)菌滋生的好地方，如果產(chǎn)生細(xì)菌會(huì)引起食物中毒。（2）熟料沙拉可以使用剩的食物，像雞、肉或魚(yú)均可再利用。但是一定要確保這些剩的食物符合衛(wèi)生許可和食品管理規(guī)定，因?yàn)橛盟鼈儊?lái)做沙拉時(shí)，不可能再把它們烹調(diào)一次，來(lái)殺死細(xì)菌，而那些長(zhǎng)在剩食中的細(xì)菌使人生病。（3）用于色拉的土豆應(yīng)整個(gè)煮熟，然后再去皮，切開(kāi)，這樣可以較大程度地保留營(yíng)養(yǎng)。（4）不要把配料切得太小，否則最后的成品會(huì)軟塌，沒(méi)有結(jié)構(gòu)感。（5）為了增加結(jié)構(gòu)感，通常使用一些新鮮蔬菜。芹菜是最受歡迎的，但也可使用青椒、胡蘿下、剁碎的泡菜、元蔥或蘋(píng)果，一定要確保各種配料味道相配。（6）刺激性小的主要配料，像士豆或有些海產(chǎn)品，在與蛋黃醬和其他配料拌在一起之前，可以腌泡在醋類(lèi)的調(diào)味液汁中。沒(méi)有被吸收的腌泡汁應(yīng)該首先被控干，以免使蛋黃醬變稀薄。（7）拌入濃沙拉汁時(shí)動(dòng)作要輕，以免弄碎或破壞主配料應(yīng)有的形狀。（8）沙拉通常用勺子來(lái)分份，這樣做有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)：一是可以控制份，二是能使沙拉有適當(dāng)?shù)母叨群土己眯螤?。?）選擇誘人的、色彩好的裝飾物。沒(méi)有裝飾的土豆或雞肉沙拉看起來(lái)蒼白，沒(méi)有食欲，增加適量的裝飾品可使菜品增加好的觀感。3、水果沙拉的制作原則水果沙拉通常以各種新鮮水果為原料，一般被用做開(kāi)胃色拉、甜品色拉或是午餐的配菜。鄉(xiāng)村乳酪或其他味道柔和的蛋白質(zhì)食物常與之搭配。4、水果沙拉的制作要點(diǎn)（1）水果沙拉并不是把各種水果簡(jiǎn)單混合攪拌在一起，而是要將它們合理裝盤(pán)。因?yàn)榇蠖鄶?shù)水果太細(xì)嫩，容易被弄碎。（2）已弄碎的或看起來(lái)不怎么誘人的水果片(塊)應(yīng)放在沙拉的下部，而完整、誘人的那些則放在上面。（3）一些水果切開(kāi)以后會(huì)改變顏色，應(yīng)該把切開(kāi)后的水果泡在含有檸檬汁等酸果汁的酸液中。（4）水果在切開(kāi)后不像蔬菜那樣好保存，因此當(dāng)就餐者同時(shí)點(diǎn)水果沙拉和蔬菜沙拉時(shí)，要先準(zhǔn)備蔬菜沙拉。（5）如果在沙拉中采用罐頭水果，要把糖水控干，否則沙拉會(huì)很稀薄。罐頭中的糖水可以保留用來(lái)制作沙拉汁。（6）水果沙拉的沙拉汁通常都有點(diǎn)甜，最好再帶點(diǎn)兒酸，果汁經(jīng)常用于制作水果沙拉汁。5、水果調(diào)味明膠的制作（1）原料配方：混合味的明膠375g，沸水1l，果汁1l，水果(干)1g。（2）制作步驟：①明膠倒入碗中，加入沸水，攪拌至溶解；②倒入果汁，冷卻至變稠(糖漿狀)；③將水果倒入模子中，冷凍至凝結(jié)；④脫模，裝盤(pán)時(shí)可按需切成不同規(guī)格的塊狀。（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：鮮艷透明，果味濃郁。（4）演變與創(chuàng)新：水果組合和調(diào)味膠的組合幾乎是沒(méi)有限制的，通常有橙子味明膠配桃片或梨片、黑櫻味明膠配切半的櫻桃、山莓味明膠配切片的桃子、草莓或櫻桃味明膠配罐裝水果、櫻桃味明膠配櫻桃或切碎的菠蘿、檸檬味明膠配柚子瓣等。6、制作刺身要注意三大要領(lǐng)：第一就是選料，刺身食材要求新鮮，只有新鮮的刺身食材，才能做出鮮美無(wú)異味的刺身料理；第二就是刀工，制作刺身，刀工很重要，無(wú)論厚薄、大小、形態(tài)的整齊，都會(huì)因其視覺(jué)效果而直接影響到食欲，同時(shí)不同的魚(yú)，要使用不同的刀具，采用不同的刀法，這樣才能充分體現(xiàn)出魚(yú)的原味；第三就是裝盤(pán)，刺身拼盤(pán)通常都是精致的，一個(gè)好的裝盤(pán)可以提升人們的食欲。7、加工刺身時(shí)，刀與魚(yú)肉的紋理要呈90度角，使切出來(lái)的魚(yú)片筋紋短，利于咀嚼，口感好。切忌順著魚(yú)肉的紋理切，那樣筋紋太長(zhǎng)，口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚(yú)片的厚薄能充分體現(xiàn)該魚(yú)的最佳味道。一般魚(yú)片厚約5毫米，例如三文魚(yú)、鮪魚(yú)、鰣魚(yú)、旗魚(yú)等。這個(gè)厚度，吃時(shí)既不覺(jué)膩，也不會(huì)覺(jué)得沒(méi)有料。有的魚(yú)要切薄一些，如鯛魚(yú)，其肉質(zhì)緊密、硬實(shí)，切得薄一些才好吃。須特別注意的是，裝進(jìn)盤(pán)里的生魚(yú)片，絕對(duì)不能有魚(yú)骨，以防卡住食客的喉嚨，發(fā)生危險(xiǎn)。8、食品雕刻，也稱(chēng)果蔬雕刻，就是利用一些專(zhuān)用的刀具，采用一些特殊的刀法，將新鮮衛(wèi)生的蔬菜、水果原料加工成花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)等藝術(shù)形象的操作過(guò)程。9、食品雕刻是應(yīng)用于餐飲行業(yè)的一門(mén)藝術(shù)，小型的作品可以做盤(pán)飾，擺在盤(pán)中用以裝盤(pán)，中型的作品擺在餐桌中間，做看盤(pán)；大型的作品擺在餐廳、會(huì)場(chǎng)中，做展臺(tái)。10、食品雕刻必須以可食用的、新鮮干凈的蔬菜水果為原料，如白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜，南瓜、芋頭、西瓜、蘋(píng)果等。食品雕刻之所以受人喜愛(ài)，不僅因其造型美觀，也在于原料質(zhì)感的新鮮及可食用，讓人有親近感，且與餐飲環(huán)境氣氛相融合。所以食品雕刻應(yīng)充分利用原科本身的形態(tài)和色彩設(shè)計(jì)制作作品，色彩要自然美觀，突出天然本色。食品雕刻作品中不應(yīng)該加入石塊、泡沫、鐵絲、色素、繪畫(huà)顏料等不可食用的材料。11、食品雕塑工藝。是指泡沫雕塑、巧克力雕塑、面粉雕塑、黃油雕塑、冰雕、糖花塑形等，從工藝技術(shù)上講，可稱(chēng)之為造型技術(shù)，多采用削、刻、揉、粘、貼等手法。要求從事人員具有更多、更高的藝術(shù)修養(yǎng)和美學(xué)造型技能。12、食品雕刻集優(yōu)美的造型、吉祥的寓意、熟練的技法于一體，它不同于果盤(pán)，也不同于冷菜，雖然既能欣賞，又能食用，但以欣賞為主。（一）鑒定要求1、掌握海鮮調(diào)味汁調(diào)制工藝。2、掌握水果調(diào)味汁調(diào)制工藝。3、掌握?qǐng)?jiān)果調(diào)味汁調(diào)制工藝。4、掌握日式調(diào)味汁調(diào)制工藝。（二）復(fù)習(xí)要點(diǎn)1、鮪魚(yú)乳酪調(diào)味汁（Tunaandcheesesaladdressing）原料配方：鮪魚(yú)罐頭1罐，動(dòng)物性鮮奶油80ml，奶酪150g，白醬180g，豆蔻少許，鹽少許，黑胡椒粗粉少許。制作步驟：把鮪魚(yú)和白醬拌在一起，加入豆蔻、動(dòng)物性鮮奶油、奶酪，并加鹽、黑胡椒粗粉調(diào)味。2、水果沙拉汁(Fruitsaladdressing)酸奶油350ml。制作步驟：（1）將糖和玉米淀粉放入一個(gè)不銹鋼碗中，加入雞蛋攪拌至均勻；（2）在有柄湯鍋內(nèi)加熱水果汁至沸騰，慢慢加入雞蛋混合物內(nèi)，攪勻；（3）再將混合物倒回鍋內(nèi)煮至沸騰，不斷攪拌，當(dāng)變稠時(shí)，倒進(jìn)容器內(nèi)，冷藏；（4）把酸奶油倒入冷藏過(guò)的水果混合物里攪打均勻。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：口味酸甜，奶香宜人。3、酸奶油水果沙拉汁(Sourcreamfruitsaladdressing)原料配方：果凍125g，檸檬汁125ml，酸奶油1l。制作步驟：（1）把果凍和檸檬汁放在一個(gè)不銹鋼碗內(nèi)，加入熱水或低火加熱且攪拌至溶化；（2）撤火，慢慢加入酸奶油拌勻，冷藏。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：口味酸爽，奶香宜人。4、蜂蜜檸檬沙拉汁(Honeylemondressing)原料配方