《食品加工技術(shù)》 課件 模塊二、項(xiàng)目五、速凍

食品加工技術(shù)

模塊二

果蔬制品加工項(xiàng)目五

果蔬速凍制品加工

食品加工技術(shù)

果蔬速凍加工

果蔬速凍加工就是果蔬原料經(jīng)過一系列處理后，在-35～-30℃的低溫條件下進(jìn)行快速凍結(jié)，再在能保持果蔬凍結(jié)狀態(tài)的低溫下進(jìn)行冷凍保藏。速凍加工是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。

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一、速凍概述二、果蔬速凍加工工藝三、加工中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法【知識貯備】

果蔬速凍制品加工

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一、速凍概述（一）果蔬速凍概述1.現(xiàn)代食品冷凍的新技術(shù)和方法。2.以速凍蔬菜較多，速凍水果則多用于做其他食品的半成品、輔料或裝飾物。

3.隨著冷鏈配備的不斷完善，速凍加工業(yè)得到迅速發(fā)展，果蔬速凍制品加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高。

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圖1純水的凍結(jié)曲線圖2不同凍結(jié)速率下食品的凍結(jié)曲線（S=過冷點(diǎn)）（二）果蔬速凍原理1.凍結(jié)過程

（1）降溫過冷現(xiàn)象（圖1）；凍結(jié)曲線（圖2）（2）結(jié)晶包括晶核形成和晶體增長

一、速凍概述

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（二）果蔬速凍原理

2.果蔬的冰點(diǎn)

最大冰晶生成區(qū)；各種果蔬的冰點(diǎn)溫度（表1）

產(chǎn)品種類冰點(diǎn)溫度（℃）產(chǎn)品種類冰點(diǎn)溫度（℃）蘆筍-0.60甜玉米-0.60花椰菜-0.60豌豆-0.60甘藍(lán)-0.80番茄-0.50卷心菜-0.90洋蔥-0.80胡蘿卜-1.40蘑菇-0.90芹菜-0.50黃瓜-0.50李-1.55葡萄-3.29梨-1.50草莓-0.85杏-2.12柑橘-1.03桃-1.31蘋果-1.40

一、速凍概述

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一、速凍概述（二）果蔬速凍原理

3.凍結(jié)速度和冰晶分布（1）凍結(jié)速度表示方法①時(shí)間劃分30min內(nèi)快速凍結(jié)；超過30min慢速凍結(jié)②距離劃分快速5～20cm/h；中速1～5cm/h；慢速0.1～1cm/h③以凍結(jié)層移動(dòng)速度表示凍結(jié)速度一般為0.2~10cm/h（2）凍結(jié)速度與冰晶分布①速凍晶核數(shù)目多而細(xì)小。②緩凍晶體大，但數(shù)量少（3）重結(jié)晶

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一、速凍概述（三）果蔬速凍方法

按所用制冷劑或載冷劑與物料接觸狀態(tài)，分為兩種。1.間接凍結(jié)包括接觸式凍結(jié)（如平板接觸凍結(jié)）、鼓風(fēng)式凍結(jié)（如帶式連續(xù)凍結(jié)、流化床式速凍等）。2.直接凍結(jié)如浸漬凍結(jié)、噴淋式凍結(jié)等。

舉例:鼓風(fēng)冷凍法是利用高速流動(dòng)的空氣，促使果蔬快速散熱，以達(dá)到冷凍的目的。冷空氣由鼓風(fēng)機(jī)吹過冷凝管道再送入隧道穿流于產(chǎn)品之間，與產(chǎn)品進(jìn)入的方向相反，這種方法一般采用空氣溫度是-34～-18℃，風(fēng)速在30～100m/min。此法缺點(diǎn)是產(chǎn)品失水較快。

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一、速凍概述（四）果蔬速凍設(shè)備

分為鼓風(fēng)凍結(jié)設(shè)備、流化速凍裝置、間接接觸凍結(jié)設(shè)備和直接接觸凍結(jié)設(shè)備等。

舉例：直接接觸凍結(jié)設(shè)備主要是隧道式液氮連續(xù)噴淋速凍器，該速凍器主要分3個(gè)區(qū)域，即預(yù)冷區(qū)、噴氮區(qū)和凍結(jié)區(qū)。液氮凍結(jié)裝置（圖3）1.排散風(fēng)機(jī)2.進(jìn)料口3.攪拌風(fēng)機(jī)4.風(fēng)機(jī)5.LN2噴霧器6.出料口

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二、速凍加工工藝（一）果蔬速凍工藝流程1.燙漂速凍工藝原料驗(yàn)收→挑選→清洗→預(yù)處理→燙漂→冷卻、瀝干→擺盤→快速凍結(jié)→加冰衣→包裝→凍藏2.浸泡速凍工藝原料驗(yàn)收→挑選→清洗→預(yù)處理→浸泡、漂洗→瀝干、預(yù)冷→擺盤→快速凍結(jié)→加冰衣→包裝→凍藏

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二、速凍加工工藝（二）果蔬速凍操作要點(diǎn)

1.果蔬燙漂速凍工藝（1）原料驗(yàn)收；（2）預(yù)處理；（3）燙漂；（4）冷卻、瀝干；（5）擺盤；（6）速凍；（7）加冰衣；（8）包裝；（9）凍藏及冷鏈運(yùn)輸2.果蔬浸泡速凍工藝與燙漂速凍工藝區(qū)別在于，代替燙漂工序的是浸泡工序，其他工序相同。（1）糖的濃度。一般控制在30%～50%。（2）浸泡方法?？稍谇逑春筮M(jìn)行，也可在切分后進(jìn)行。

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三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法1.龜裂2.干耗3.變色4.流汁5.微生物、農(nóng)藥、重金屬污染

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三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法1.龜裂（1）原因內(nèi)部水分凍結(jié)產(chǎn)生的內(nèi)壓過大；果蔬厚度厚，含水率高等。（2）方法可選擇水分含量較低的原料，瀝水要干凈，凍結(jié)速凍要均勻。

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三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法2.干耗

（1）原因速凍品表面的冰晶直接升華。貯藏時(shí)間越長，干耗越重。（2）方法可采取加冰衣、包裝來降低或避免干耗。

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三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法3.變色（1）原因變色種類多，分為酶褐變和非酶褐變。（2）方法在凍結(jié)前，應(yīng)對原料進(jìn)行護(hù)色處理，如熱燙、硫處理、降低pH，添加抗氧化劑（維生素C等）。

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三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法4.解凍時(shí)流汁（1）原因細(xì)胞膜透性增加，冰晶體形成和增長導(dǎo)致細(xì)胞和原生質(zhì)體不可逆損害；迅速但不均勻的溫度下降；重結(jié)晶；凍結(jié)速度緩慢等。（2）方法提高凍結(jié)速度、避免冷藏溫度波動(dòng)可以減少流汁現(xiàn)象。

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三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法5.微生物、農(nóng)藥、重金屬污染（1）原因微生物超標(biāo)可在速凍、凍藏及流通期間發(fā)生，農(nóng)藥、重金屬污染主要是由于產(chǎn)品在田間生長過程中造成的，在原料處理時(shí)不徹底造成農(nóng)藥、重金屬殘留超標(biāo)。（2）方法

加強(qiáng)原料驗(yàn)收檢測、控制生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生可防止污染發(fā)生。

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【專項(xiàng)訓(xùn)練】任務(wù)一

速凍葡萄任務(wù)二速凍蘑菇任務(wù)三速凍西蘭花

果蔬速凍制品加工

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任務(wù)一速凍葡萄一、材料及用具1.主要材料葡萄等。2.儀器與設(shè)備去核機(jī)、隧道式速凍機(jī)等。二、加工工藝葡萄→脫粒(摘珠)→清洗→去皮→去核→選揀→瀝水→裝袋稱重→護(hù)色→密封→裝盤成形→預(yù)冷→速凍→脫盤→檢驗(yàn)→裝箱→成品貯存運(yùn)輸

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任務(wù)一速凍葡萄三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)色澤：呈淺綠至翠綠色，無明顯褐變現(xiàn)象；組織形態(tài)：葡萄粒完整率90％以上，含果核、果蒂等內(nèi)在雜質(zhì)少于3％，不允許有外來雜質(zhì)存在。

2.理化指標(biāo)水分:葡萄粒速凍解凍后葡萄粒凈重達(dá)8kg以上；糖分:果粒含糖量大于5％；重金屬含量:鉛≤1.0mg/kg、砷≤0.5mg/kg、銅≤10mg/kg。

3.衛(wèi)生指標(biāo)符合國家對同類產(chǎn)品的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

4.保質(zhì)期6個(gè)月。四、考核要點(diǎn)1.速凍葡萄的加工過程與技術(shù)要點(diǎn)。2.會(huì)使用去核機(jī)、隧道式速凍機(jī)、包裝機(jī)等設(shè)備。3.產(chǎn)品質(zhì)量符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

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任務(wù)二速凍蘑菇一、材料及用具1.主要材料蘑菇等。2.儀器與設(shè)備單體速凍機(jī)、真空包裝機(jī)等。二、加工工藝原料→挑選、分級→清洗→燙漂→冷卻→速凍→封口包裝→貯藏

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任務(wù)二

速凍蘑菇三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，主要依據(jù)DB32/T3518-2019。四、考核要點(diǎn)1.速凍蘑菇的加工過程與技術(shù)要點(diǎn)。2.會(huì)使用單體速凍機(jī)、真空包裝機(jī)等設(shè)備。3.產(chǎn)品質(zhì)量符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

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任務(wù)三速凍西蘭花一、材料及用具1.主要材料西蘭花。應(yīng)符合GB14881-2013中7.2的相關(guān)規(guī)定。2.儀器與設(shè)備菜壇、不銹鋼刀、砧板、盆等。二、加工工藝選料選擇→預(yù)冷→切塊→清洗→燙漂→冷卻、瀝干→速凍→包裝標(biāo)識→金屬檢測→貯藏

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任務(wù)三速凍西蘭花三、產(chǎn)