食品變質(zhì)的原因及控制方法

食品變質(zhì)的原因

及控制方法第一節(jié)

食品品質(zhì)的內(nèi)涵第二節(jié)

引起食品變質(zhì)的因素第三節(jié)

控制食品變質(zhì)的主要途徑

1食品變質(zhì)的原因

及控制方法第一節(jié)

食品品質(zhì)的內(nèi)涵第二節(jié)

引起食品變質(zhì)的因素第三節(jié)

控制食品變質(zhì)的主要途徑

2第一節(jié)食品品質(zhì)的內(nèi)涵品質(zhì)（Quality）：Qualityisasubjectiveterm,andhasmanydifferentmeaningsdependinguponthecontextinwhichthetermisused.食品品質(zhì)（FoodQuality）:isthequalitycharacteristicsoffoodthatisacceptabletoconsumers.第一節(jié)食品品質(zhì)的內(nèi)涵 Foodqualityincludesexternalfactorsasappearance(size,shape,colour,gloss,andconsistency),texture,andflavour,andinternal(chemical,physical,microbial).第一節(jié)食品品質(zhì)的內(nèi)涵食品品質(zhì)的定義：食品好的程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要包括：外觀(guān)（大小，形狀，顏色，

光澤，一致性）外在特性結(jié)構(gòu)

風(fēng)味食品品質(zhì)化學(xué)

內(nèi)在特性物理

微生物第一節(jié)食品品質(zhì)的內(nèi)涵3.食品品質(zhì)的內(nèi)涵：（1）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定規(guī)范，并抽檢保證品質(zhì)合格；（2）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遵守國(guó)標(biāo)、行標(biāo)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)原料合格，產(chǎn)品符合膳食、營(yíng)養(yǎng)及醫(yī)學(xué)方面要求；（3）滿(mǎn)足商業(yè)滅菌要求，確保食品安全，生產(chǎn)原料及包裝材料供應(yīng)商可追溯。第一節(jié)食品品質(zhì)的內(nèi)涵4.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：食品質(zhì)量高低通過(guò)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)反映出來(lái)；食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有：

感官指標(biāo)外觀(guān)、色澤、風(fēng)味

理化指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素含量或化學(xué)成分

衛(wèi)生指標(biāo)微生物數(shù)量、重金屬含量，農(nóng)藥殘留

保藏期以天、月、年計(jì)保質(zhì)的時(shí)間第一節(jié)食品品質(zhì)的內(nèi)涵5.加工對(duì)食品質(zhì)量的影響：加工影響食品質(zhì)量（不好的）如加熱影響水果風(fēng)味（西瓜），改變色澤（青菜）干燥的蔬菜復(fù)水后不如新鮮的蔬菜奶粉干燥方法不同則速溶性不一樣加工食品質(zhì)量有好的影響如肉經(jīng)過(guò)腌制后，色澤和風(fēng)味改變，使消費(fèi)者更受歡迎；面包經(jīng)過(guò)高溫焙烤后產(chǎn)生美拉德反應(yīng)更香味可口。第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因1.食品的變質(zhì)：

新鮮食品在常溫下(20℃)存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶以及某些非酶原因的作用，使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化即是食品的變質(zhì)。第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因微生物；天然食品酶；溫度（熱、冷）；水分；氧氣；光；時(shí)間引起食品變質(zhì)的原因2.引起食品變質(zhì)的原因：（1）微生物的作用；（2）酶的作用；（3）物理化學(xué)作用；第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因3.微生物的作用：

（1）微生物無(wú)處不有，無(wú)孔不入；

（2）食品含有大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是各類(lèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的溫床；

（3）引起食品變質(zhì)的微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌，其中最主要最常見(jiàn)的是……第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因3.微生物的作用—細(xì)菌 (1)絕大多數(shù)場(chǎng)合下，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌；（2）主要分解食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭或異味；（3）假單胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽孢桿菌、芽孢梭菌、腸桿菌、弧菌、乳桿菌等；第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因3.微生物的作用—細(xì)菌 (4)主要有兩類(lèi)：非致病性細(xì)菌、致病性細(xì)菌；

致病菌包括：感染型食物中毒、毒素型食物中毒兩類(lèi)；感染型：沙門(mén)氏菌、病原性大腸菌、腸炎弧菌毒素型：葡萄球菌、肉毒桿菌第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因3.微生物的作用—細(xì)菌

SalmonellaAbout142,000(reported)AmericansareinfectedeachyearwithSalmonella

enteritidisfromChickeneggs,andabout30die第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因3.微生物的作用—細(xì)菌Clostridiumbotulinum

純化結(jié)晶的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠，對(duì)人的致死劑量約為0.1μg第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因3.微生物的作用—霉菌（1）青霉屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬、葡萄孢霉屬等；（2）有氧、潮濕的環(huán)境中生長(zhǎng)；（3）引起食品腐敗后，出現(xiàn)肉眼能看見(jiàn)的菌絲體，使食品組織軟化、解體。（4）霉菌毒素有200多種，與食品安全相關(guān)的黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素。Aflatoxins第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因3.微生物的作用—霉菌Aflatoxins20世紀(jì)60年代在英國(guó)發(fā)生的十萬(wàn)只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因3.微生物的作用—酵母（1）在含碳水化合物較多的食品和pH5.0左右的微酸性環(huán)境中生長(zhǎng)發(fā)育良好；（2）蜂蜜、果醬、濃縮果汁、果酒等。第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因3.微生物的作用—酵母Zygosaccharomyceshighsugartolerance(50-60%),highethanoltolerance(upto18%),highaceticacidtolerance(2.0-2.5%),veryhighsorbicandbenzoicacidtolerance(upto800–1000mg/L),highmolecularSO2tolerance(greaterthan3mg/L)andhighxerotolerance第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因3.微生物的作用—酵母Zygosaccharomyceshighsugartolerance(50-60%),highethanoltolerance(upto18%),highaceticacidtolerance(2.0-2.5%),veryhighsorbicandbenzoicacidtolerance(upto800–1000mg/L),highmolecularSO2tolerance(greaterthan3mg/L)andhighxerotolerance第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因4.酶的作用（1）食品原料中含有脂肪酶、蛋白酶、氧化還原酶等，這些酶的活動(dòng)能引起食物或食品變質(zhì)；（2）水果、核果和蔬菜中的多酚氧化酶，誘發(fā)酶促褐變；（3）動(dòng)物死后體內(nèi)氧化酶產(chǎn)生大量酸性產(chǎn)物，使肌肉發(fā)生顯著的僵直現(xiàn)象。第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因4.酶的作用

polyphenoloxidase第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因5.物理化學(xué)的作用（1）熱、冷、水分、氧氣、光及時(shí)間；（2）空氣和光作用下，氧化反應(yīng)引起油脂的氧化酸敗，色素氧化變質(zhì)等；（3）熱、酸堿化合物或長(zhǎng)時(shí)間存放發(fā)生蛋白質(zhì)變性、淀粉老化、沉淀等。（4）存放揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)受熱喪失；（5）蛋白質(zhì)和糖類(lèi)化合物存在時(shí)受熱易發(fā)生美拉德反應(yīng)引起褐變第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因5.物理化學(xué)的作用光：

fadingofcolorinmanyfooditems；vitaminsaredestroyedbylight，riboflavin,vitaminA,andvitaminC；“sunlight”flavorofmilkinbottles;fatoxidationandchangesintheprotein;第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因5.物理化學(xué)的作用“sunlight”flavorofmilkinbottles;/article/S0022-0302%2863%2989206-1/abstract第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因5.物理化學(xué)的作用光:Greeningofpotatoes;Chlorophyll,solanine第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因第二節(jié)引起食品變質(zhì)的原因總結(jié)(1）微生物的作用；（2）酶的作用；（3）物理化學(xué)作用；動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成的。對(duì)于植物性食品腐爛的主要原因是呼吸作用的影響。第三節(jié)控制食品變質(zhì)的主要途徑原則：針對(duì)引起食品腐敗變質(zhì)的原因，采取合理可靠的技術(shù)和方法來(lái)控制腐敗變質(zhì)；對(duì)于由化學(xué)變化引起的食品質(zhì)量變化如氧化、褐變等，可選擇相應(yīng)的化學(xué)保藏劑；對(duì)于生物類(lèi)食品或活體食物類(lèi)，有以下四種策略防止變質(zhì)；防止生物類(lèi)食品或活體食物變質(zhì)的四大途徑（1）運(yùn)用無(wú)菌的原理；（2）抑制微生物活動(dòng)；（3）利用發(fā)酵原理；（4）維持食品最低生命活動(dòng)；無(wú)菌的原理原則：即殺滅食品中腐敗菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的數(shù)量減少到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度；經(jīng)典方法：加熱殺菌的罐藏技術(shù)，原子能射線(xiàn)電離輻射殺菌，過(guò)濾除菌和利用壓力、電磁等殺菌手段；特點(diǎn)：通常殺菌條件充足時(shí)，食品將會(huì)很長(zhǎng)的貨架期；SomeDefinitionsCleaning:RemovingSoiland/orBiofilmSomeDefinitionsSanitizing:Log3Reduction(99.9%)ofMicroorganismsinSystemSomeDefinitionsDisinfection:Log5Reduction(99.999%)ofMicroorganismsinSystemSomeDefinitions:CompleteEliminationofLifeSterilizing抑制微生物活動(dòng)原則：利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)，這是一種暫時(shí)性的保藏方法；常用方法：低溫度（冷凍）、脫水降低水分活度、利用滲透壓、添加防腐抗氧化劑等手段；特點(diǎn)：保藏期比較有限，易受到貯藏條件的影響；利用發(fā)酵的原理原則：發(fā)酵保藏又稱(chēng)生物化學(xué)保存，是利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物如酸和抗生素來(lái)抑制其他有害微生物的活動(dòng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的目的；發(fā)酵類(lèi)型：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵；特點(diǎn)：必須控制微生物的類(lèi)型和環(huán)境條件，保藏期不長(zhǎng)，且對(duì)條件控制比較高；維持食品最低生命活動(dòng)原則：新鮮果蔬是具有生命活動(dòng)的有機(jī)體，保持生命活動(dòng)時(shí)自身具有抗拒外界危害的能力，使果蔬采后盡可能降低物質(zhì)消耗水平和降低呼