公共營(yíng)養(yǎng)師《國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)》理論部分基礎(chǔ)知識(shí)試題（網(wǎng)友回憶版）三

公共營(yíng)養(yǎng)師《國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)》理論部分基礎(chǔ)知識(shí)試題(網(wǎng)友回憶版)三

［單選題］1.蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)（）。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.盡量切小塊

B.先切好，不管什么時(shí)候烹調(diào)

C.切后再洗

D.盡量在臨烹調(diào)前切

參考答案：D

參考解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬

菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以避免

維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡

可能做到急火快炒。

［單選題］2.以下哪種食物膽固醇含量最高()。［湖北省2010年5月三級(jí)真題］

A.豬肝

B.瘦豬肉

C.雞腿肉

D.牛奶

參考答案：A

參考解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉

比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類(lèi)的膽固醇和瘦肉相近。

［單選題］3.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌癥的危險(xiǎn)，增加攝入()可以降低

食管癌、胃癌和直腸癌等消化道腫瘤的發(fā)病危險(xiǎn)。［湖北省2010年5月三級(jí)真

題］

A.多酚化合物

B.番茄紅素

C.胡蘿卜素

D.菇類(lèi)化合物

參考答案：A

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］4.大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%?40%,是植物性食物中蛋白質(zhì)含量()

的。［湖北省2010年5月三級(jí)真題］

A.最低

B.中等

C.最高

D.適中

參考答案：C

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］5.()對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價(jià)格低廉，適用于大面積

推廣。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.中草藥制劑

B.營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑

C.保健食品

D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

參考答案：D

參考解析：根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些

天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱(chēng)為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)

化，或簡(jiǎn)稱(chēng)食品強(qiáng)化。這種經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。

［單選題］6.()由多種自然食物經(jīng)粉碎加工后，混合配制成流質(zhì)狀態(tài)的營(yíng)養(yǎng)液。

其適應(yīng)癥：凡胃腸道具有消化、吸收功能，但受疾病或治療限制不能經(jīng)口飲

食、或經(jīng)口飲食有困難的患者。［湖北省2010年5月三級(jí)真題］

A.低纖維膳食

B.勻漿膳

C.糖尿病膳食

D.要素膳

參考答案：B

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］7.谷粒中含B族維生素較多的部位是()。［湖北省2010年5月三級(jí)真

題］

A.谷皮

B.糊粉層

C.胚乳

D.胚芽

參考答案：B

參考解析：谷類(lèi)維生素主要以B族維生素為主，主要分布在糊粉層和谷胚中，

因此，谷類(lèi)加工越細(xì)，維生素?fù)p失就越多。

［單選題］8.目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏法()。［遼寧省2009年11月

三級(jí)真題］

A.冷凍保藏

B.煙熏保藏

C.輻照保藏

D.高壓保藏

參考答案：A

參考解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化

學(xué)反應(yīng)速度，但不能殺滅微生物，食品在10℃以下保存時(shí)可使微生物對(duì)食品的

作用大為減低，0℃以下微生物對(duì)食品的分解作用基本停止。

［單選題］9.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在()。［遼寧省2009年11月三級(jí)真題］

A.7?8天達(dá)到高峰

B.7?8天降至最低

C.7?8天開(kāi)始增加

D.7?8天明顯減少

參考答案：A

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］10.下列表述中，正確的選項(xiàng)是()。［河北省2008年9月三級(jí)真題］

A.谷類(lèi)主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素

B.谷類(lèi)主要提供能量、碳水化合物和脂類(lèi)

C.谷類(lèi)主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

D.谷類(lèi)主要提供能量和礦物質(zhì)

參考答案：C

參考解析：谷類(lèi)是人體能量的主要來(lái)源，我國(guó)人民膳食中，約66%的能量、58%

的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)。此外，谷類(lèi)食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)。

［單選題］11.谷類(lèi)中脂肪含量不及肉類(lèi)，一般含量為()。［河北省2008年9月三

級(jí)真題］

A.0.4?7%

B.10—15%

C.15—20%

D.21—25%

參考答案：A

參考解析：谷類(lèi)脂肪含量多數(shù)在0.4%?7.2%,以小麥胚粉中最高，其次為筱麥

面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類(lèi)最低。

［單選題］12.堅(jiān)果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅(jiān)果的是()。［河北省

2008年9月三級(jí)真題］

A.腰果

B.杏干

C.蜜棗

D.桃

參考答案：A

參考解析：杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅(jiān)果。

［單選題］13.味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH()時(shí)鮮味最

強(qiáng)。［河北省2008年9月三級(jí)真題］

A.pH6.0

B.pH7.0

C.pH7.5

D.PH8.0

參考答案：A

參考解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，二鈉鹽形式則完全失去

鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強(qiáng)，pHV6時(shí)鮮味下降，pH>7時(shí)失去鮮

味。

［單選題］14.真空冷卻多用表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在()為最佳溫度。

［河北省2008年9月三級(jí)真題］

A.2?3℃

B.4?5c

C.5.5?6℃

D.6?7℃

參考答案：A

參考解析：冷水冷卻是利用專(zhuān)用設(shè)備對(duì)果蔬進(jìn)行噴淋或浸漬，冷水溫度一般為

0?3℃,此法適合于冷卻根類(lèi)菜和較硬的果蔬。真空冷卻多用于表面積大的葉

類(lèi)蔬菜，冷卻溫度一般為2?3℃。

［單選題］15.蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類(lèi)，下列表述正確的選項(xiàng)是Oo

［河北省2008年9月三級(jí)真題］

A.豆角類(lèi)、茄子類(lèi)、黃瓜類(lèi)、西紅柿類(lèi)、土豆類(lèi)

B.豆角類(lèi)、茄子類(lèi)、黃瓜類(lèi)、大蔥類(lèi)、土豆類(lèi)

C.葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)、豆類(lèi)、菌類(lèi)

D.葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、花葉類(lèi)、豆類(lèi)、菌類(lèi)

參考答案：C

參考解析：蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)、

鮮豆類(lèi)和菌藻類(lèi)，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類(lèi)不同，差異較大。

［單選題］16.食用藻類(lèi)也是人們常用食物，下列屬于食用藻類(lèi)的選項(xiàng)是()。［河

北省2008年9月三級(jí)真題］

A.香菇

B.銀耳

C.海帶

D.木耳

參考答案：C

參考解析：菌藻類(lèi)食物包括食用菌和藻類(lèi)食物。食用菌是指供人類(lèi)食用的真

菌，有500多個(gè)品種，常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類(lèi)是無(wú)

胚、自養(yǎng)、以抱子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類(lèi)食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜

等。

［單選題］17.醬油和面醬之所有咸味，是來(lái)自于某種物質(zhì)，它就是()。［河北省

2008年9月三級(jí)真題］

A.氯化鈉

B.氯化鉀

C.氯化鐵

D.硫化鋅

參考答案：A

參考解析：醬油和醬中的咸味來(lái)自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%?14%之

間，醬類(lèi)的含鹽量通常在7%?15%之間。

［單選題］18.制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是()。［河北省2008年9月三級(jí)真

題］

A.加熱前

B.加熱后

C.成熟后

D.成熟時(shí)或出鍋前

參考答案：D

參考解析：烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高的時(shí)投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變

化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生輕微

的毒素，對(duì)人體健康不利?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70?90℃的溫度下，味精的溶解

度最好。所以，味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。

［單選題］19.消化吸收率最高的大豆食品是()。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.豆腐

B.炒豆

C.煮豆

D.豆芽

參考答案：A

參考解析：不同加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒

熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%,豆腐可提高到

92%?96%。

［單選題］20.完全素食且不吃豆類(lèi)者，最容易缺乏的必需氨基酸是()。［河北省

2008年5月三級(jí)真題］

A.亮氨酸

B.異亮氨酸

C.賴氨酸

D.色氨酸

參考答案：C

參考解析：畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類(lèi)食物搭

配使用，豆類(lèi)含有豐富的賴氨酸，長(zhǎng)期不進(jìn)食豆類(lèi)最容易導(dǎo)致其缺乏。

［單選題］21.中國(guó)人的主要的蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是()。［河北省2008年5月三級(jí)

真題］

A.糧谷類(lèi)

B.蔬菜和水果

C.動(dòng)物性食物

D.豆類(lèi)及豆制品

參考答案：A

參考解析：我國(guó)人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)。

［單選題］22.一些成年人體內(nèi)()活性過(guò)低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不

耐受的發(fā)生。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.糖昔酶

D.乳糖酶

參考答案：D

參考解析：碳水化合物存在的主要形式為乳糖。對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人

來(lái)說(shuō)，體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)

生。

［單選題］23.復(fù)合鮮味調(diào)味品中的()類(lèi)物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好

在菜肴加熱完成后再加入。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.糖

B.淀粉

C.香辛料

D.核甘酸

參考答案：D

參考解析：目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的“雞精”“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味

精、鮮味核甘酸、糖、鹽、肉類(lèi)提取物、蛋類(lèi)提取物、香辛料和淀粉等成分，

調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消

除硫磺味和腥臭味等異味。核甘酸類(lèi)物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好

在菜肴加熱完成之后再加入。

［單選題］24.保健食品功效成分中屬于蛋白質(zhì)和氨基酸類(lèi)的是()。［河北省2008

年5月三級(jí)真題］

A,膳食纖維

B.大豆多肽

C.植物留醇

D.中草藥中的成分

參考答案：B

參考解析：膳食纖維屬于保健功能的碳水化合物；植物鑿醇屬于功能性脂類(lèi)成

分；中草藥中的成分屬于功能性植物化學(xué)物。

［單選題］25.冷凍干燥是將物料預(yù)冷至()，使物料中的大部分液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)

冰，然后提供低溫?zé)嵩?，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水

的過(guò)程。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.-10-0℃

B.-20-10℃

C.-30-20℃

D.-40-30℃

參考答案：D

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］26.谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為()。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.<1%

B.7%—12%

C10%?20%

D.20%?36%

參考答案：B

參考解析：谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為7%?12%,其中稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥

粉，小麥胚粉含量最高。

［單選題］27.谷類(lèi)中的維生素主要以()為主。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

參考答案：B

參考解析：谷類(lèi)中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B、維生素B2、

煙酸、泛酸、毗哆醇等，其中維生素R和煙酸含量較多。

［單選題］28.大豆中含有0因子，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率

隨之提高。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.抗胰蛋白酶

B.抗胰凝乳蛋白酶

C.抗竣肽酶

D.抗氨肽酶

參考答案：A

參考解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使

大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即

被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。

［單選題］29.乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和()而制成的粉末狀產(chǎn)品。

［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.冷凍干燥

B.普通干燥

C.微波干燥

D,噴霧干燥

參考答案：D

參考解析：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工?/p>

粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。

［單選題］30.食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱(chēng)為()。［湖北

省2010年5月三級(jí)真題］

A.食品的營(yíng)養(yǎng)素密度

B.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.食品的熱能密度

D.食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

參考答案：B

參考解析：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指各種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需

要的程度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。

［單選題］31.大豆具有降低血脂作用是因?yàn)楹?)。［湖北省2010年5月三級(jí)真

題］

A.黃酮類(lèi)

B.植物紅細(xì)胞凝集素

C.植酸

D.酚糖普

參考答案：A

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］32.谷類(lèi)中第1限制氨基酸是哪一種()。［湖北省2010年5月三級(jí)真題］

A.蛋氮酸+胱氯酸

B.賴氨酸

C.色氨酸

D.蘇氨酸

參考答案：B

參考解析：谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，因此谷類(lèi)蛋白質(zhì)生

物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。

［單選題］33.魚(yú)類(lèi)食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹?/p>

()。［湖北省2010年5月三級(jí)真題］

A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B.較多的鈣

C.多不飽和脂肪酸

D.豐富的碘

參考答案：C

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］34.食物中毒是指()。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.食用了含有化學(xué)有毒物質(zhì)的食物

B.食用了含有寄生蟲(chóng)卵的食物

C.酗酒引起的嘔吐

D.長(zhǎng)期少量多次攝入有毒物質(zhì)引起的腫瘤

參考答案：A

參考解析：食物中毒(FoodPoisoning)指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害

物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。

［單選題］35.霉菌是經(jīng)過(guò)()進(jìn)入雞蛋內(nèi)，污染雞蛋的。［江蘇2011年11月三級(jí)

真題］

A.水分

B.裂紋或氣孔

C.加熱過(guò)程

D.飼養(yǎng)過(guò)程

參考答案：B

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］36.來(lái)源于地球輻射的放射線是0。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.鈾系、社系和3H

B.鈾系、牡系和35s

C.鈾系、牡系和"C

D.鈾系、社系和鋼系

參考答案：D

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］37.二嗯英化合物是一類(lèi)穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于()。

［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.500℃

B.10000℃

C.700℃

D.3000℃

參考答案：c

參考解析：二嗯英是一類(lèi)非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，分解溫

度大于700C,極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二嗯英容易在生物體

內(nèi)積累。

［單選題］38.氫氟酸有劇毒，致死量只有()。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.4?10mg/kg,bw

B.0.4?lmg/kg?bw

C.0.l~0.5mg/kg?bw

D.40~50mg/kg,bw

參考答案：B

參考解析：氟昔在酶或酸的作用下釋放出氫氧酸，對(duì)人的最小致死量為0.4?

lmg/kg,bwo

［單選題］39.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時(shí)間應(yīng)該在()以上。［浙江省2011

年11月三級(jí)真題］

A.10s

B.3s

C.5s

D.30s

參考答案：D

參考解析：沸水消毒是簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、效果最好的消毒方法。在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要將

蔬菜水果預(yù)先洗凈，否則影響消毒效果；消毒時(shí)用沸水充分浸沒(méi)，浸泡時(shí)間以

30s以上為宜。

［單選題］40.我國(guó)水產(chǎn)品中的寄生蟲(chóng)主要是0。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.囊蟲(chóng)和旋毛蟲(chóng)

B.肝吸蟲(chóng)和肺吸蟲(chóng)

C.肝吸蟲(chóng)和旋毛蟲(chóng)

D.肺吸蟲(chóng)和囊蟲(chóng)

參考答案：B

參考解析：在我國(guó)主要有華支睪吸蟲(chóng)(肝吸蟲(chóng))及衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)(肺吸蟲(chóng))兩

種。

［單選題］41.食品的雜物污染是指()。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.食品在烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生的污染

B.食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中受到雜物的污染

C.食品在生長(zhǎng)過(guò)程中受到雜物的污染

D.食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中受到環(huán)境的污染

參考答案：B

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］42.我國(guó)對(duì)蔬菜、水果中農(nóng)藥樂(lè)果的殘留限量指標(biāo)為()。［浙江省2011

年11月三級(jí)真題］

A.小于等于1.5mg/kg

B.小于等于1.Omg/kg

C.小于等于0.05mg/kg

D.不得檢出

參考答案：B

參考解析：農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)見(jiàn)表。

表農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)單立：mg/kg

品種敵敵畏樂(lè)果馬拉硫璘對(duì)硫磷

原糧W0.1W0.05W3W0.1

成品糧---W3

蔬菜、水果W。.2W1.0不得檢出不得檢出

食用油不得檢出不得檢出不得檢出W0.1

［單選題］43.河豚魚(yú)中毒主要發(fā)生在()。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.全國(guó)各地

B.長(zhǎng)江、珠江等河流的入?？谔?/p>

C.華北地區(qū)

D.有湖泊的地方

參考答案：B

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］44.對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)，表述不正確的是()。［江蘇2011年11

月三級(jí)真題］

A.全年發(fā)生，多見(jiàn)夏秋兩季

B.中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起

C.主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品

D.一般1—2天會(huì)痊愈，死亡率低

參考答案：C

參考解析：葡萄球菌的中毒食品主要為乳類(lèi)及其制品、蛋及蛋制品、各類(lèi)熟肉

制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類(lèi)食品。

［單選題］45.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及

皮膚潮紅、無(wú)畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為

米飯，副食有蛤魚(yú)、菜花、豬肉。最可能那種食物導(dǎo)致的中毒()。［遼寧省2009

年11月三級(jí)真題］

A.米飯

B.始魚(yú)

C.菜花

D.豬肉

參考答案：B

參考解析：始魚(yú)屬青皮紅肉類(lèi)，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從

而引起中毒。組胺又稱(chēng)組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激

劑。對(duì)組胺過(guò)敏的人即使吃一口這樣的魚(yú)也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病

快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時(shí)

還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象，患者一般在1?2天內(nèi)恢復(fù)，

愈后良好。

［單選題］46.食品中的雜環(huán)胺類(lèi)化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過(guò)程，尤其是()含量

豐富的食品更易產(chǎn)生。［河北省2008年9月三級(jí)真題］

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.纖維素

參考答案：B

參考解析：食品中的雜環(huán)胺類(lèi)化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過(guò)程，尤其是蛋

白質(zhì)含量豐富的魚(yú)、肉類(lèi)食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中更易產(chǎn)生。

［單選題］47.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、()和物理性污染。［河北

省2008年9月三級(jí)真題］

A.細(xì)菌污染

B.食品添加劑污染

C.化學(xué)性污染

D.有毒重金屬污染

參考答案：C

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］48.我國(guó)引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是()。［河北省2008年9月

三級(jí)真題］

A.肉制品

B.魚(yú)制品

C.自制發(fā)酵食品

D.罐頭食品

參考答案：C

參考解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類(lèi)制品

(面醬、臭豆腐)，其次為肉類(lèi)和罐頭食品。

［單選題］49.花生最易受到()污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題。［河北省2008年9月三

級(jí)真題］

A.大腸菌群

B.腸道致病菌

C.霉菌

D.酵母菌

參考答案：C

參考解析：花生最易受到黃曲霉毒素污染。

［單選題］50.()可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。［河北省2008年9月三級(jí)

真題］

A.口腔

B.食道

C.目

D.小腸

參考答案：B

參考解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝

胺。食道可能是體內(nèi)合成的重要場(chǎng)所。

［單選題］51.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為()。［河北省2008年9月三級(jí)真題］

A.抑制膽堿酯酶活性

B.致癌性

C.血液系統(tǒng)障礙

D.肝臟損害

參考答案：A

參考解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定

的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量

堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

［單選題］52.幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是()。［河北省2008年9月三

級(jí)真題］

A.Hg>Cr>Cu、Mo

B.Hg、Cr、Pb、As

C.Hg、Cr、Mn、Zn

D.Hg、Pb、As、Fe

參考答案：B

參考解析：鉛、汞、鎘、碑稱(chēng)為有毒金屬。

［單選題］53.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的預(yù)防措施之一為()。［河北省2008年9月三級(jí)真

題］

A.噴灑農(nóng)藥遵守安全間隔期的要求

B.蔬菜水果旺火急炒

C.少量食用

D.蔬菜不能清洗

參考答案：A

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］54.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是()。［河北

省2008年9月三級(jí)真題］

A.蛋白質(zhì)分解

B.酸度增加

C.亞硝酸鹽增加

D.水分增加

參考答案：B

參考解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類(lèi)及其制

品。這類(lèi)食品在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙

糖、單糖、醇、竣酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜

味、醇類(lèi)氣味等。

［單選題］55.在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類(lèi)形

成()。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.亞硝胺

B.色胺

C.腐胺

D.組胺

參考答案：A

參考解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝

胺。有些加工食品，如熏魚(yú)、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以

及油煎咸肉均含有一定量的N-亞硝基化合物。

［單選題］56.以下0是屬于食物中毒。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌

參考答案：B

參考解析：《物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把

有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲

暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲(chóng)病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括因

一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要

特征的疾病。

［單選題］57.化學(xué)性碑中毒的特效解毒劑是()。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.亞硝酸鹽

B.美藍(lán)

C.二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇

D.高鎰酸鉀

參考答案：C

參考解析：碑中毒的特效解毒劑：筑基類(lèi)藥物如二筑基丙醇、二疏基丙磺酸鈉

和二筑基丁二酸鈉；氧化型亞甲藍(lán)(美藍(lán))是亞硝酸鹽中毒的解毒劑。

［單選題］58.生蟲(chóng)的糕點(diǎn)應(yīng)當(dāng)()。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.除掉蟲(chóng)體后繼續(xù)出售

B.除掉蟲(chóng)體后作為再生產(chǎn)食品的原料

C.除掉蟲(chóng)體并消毒后作為生產(chǎn)食品的原料

D.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

參考答案：D

參考解析：沒(méi)有試題分析

［單選題］59.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是()。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.老人

B.兒童

C.男性

D.女性

參考答案：B

參考解析：兒童攝入過(guò)量鉛可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

［單選題］60.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是()。［河北省2008年5月三

級(jí)真題］

A.微生物污染

B.農(nóng)藥殘留

C.使用亞硝酸鹽

D.加工方法不當(dāng)

參考答案：A

參考解析：食品腐敗變質(zhì)的原因包括：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素、微

生物的作用。肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因主要為微生物污染。

［單選題］61.碑的急性中毒多是由于()引起。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.污染

B.誤食

C.食品添加劑

D.“三廢”處理不當(dāng)

參考答案：B

參考解析：碎化物的急性中毒常見(jiàn)原因是食品加工時(shí)，使用的原料或添加劑中

含碑量過(guò)高，或誤食含碑農(nóng)藥拌種的糧食及噴灑過(guò)含碑農(nóng)藥不久的蔬菜，或?qū)?/p>

三氧化二碑當(dāng)作食鹽、面堿、小蘇打等使用，食用盛過(guò)含碑殺蟲(chóng)劑的容器或袋

子盛放的食品和糧食，或食用碾磨過(guò)農(nóng)藥的工具加工過(guò)的米面等。

［單選題］62.誤食大量的亞硝酸鈉，可引起()。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.營(yíng)養(yǎng)不良

B.腸源性青紫癥

C.腹瀉

D.血細(xì)胞增高

參考答案：B

參考解析：誤食純亞硝酸鹽引起的中毒癥狀有頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣

短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)

州等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰

竭而死亡。

［單選題］63.魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，KW20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于0表示

魚(yú)體開(kāi)始腐敗。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

參考答案：B

參考解析：K值主要適用于鑒定魚(yú)類(lèi)早期腐敗。若KW20%說(shuō)明魚(yú)體絕對(duì)新鮮，K

240%說(shuō)明魚(yú)體開(kāi)始有腐敗跡象。

［單選題］64.我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用()等農(nóng)藥。［河北省

2008年5月三級(jí)真題］

A.六六六和DDT

B.有機(jī)磷

C.擬除蟲(chóng)菊酯

D.氨基甲酸酯類(lèi)

參考答案：A

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］1.蔬菜水果與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系包括()。［湖北省2010年5月三級(jí)真題］

A.提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)素

B.膳食纖維的重要來(lái)源

C.維持機(jī)體酸堿平衡

D.促進(jìn)胃腸消化功能

參考答案：ABCD

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］2.蔬菜水果含有豐富的()。［湖北省2010年5月三級(jí)真題］

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.膳食纖維

D.蛋白質(zhì)

E.脂肪

參考答案：ABC

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］3.含糖較多的蔬菜有0。［湖北省2010年5月三級(jí)真題］

A.小白菜

B.油菜

C.胡蘿卜

D.洋蔥

E.藕

參考答案：CDE

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］4.為了盡量減少米中營(yíng)養(yǎng)素的丟失應(yīng)做到()。［河北省2008年5月三

級(jí)真題］

A.減少淘洗次數(shù)

B.長(zhǎng)時(shí)間浸泡

C.用涼水淘洗

D.煮時(shí)加堿

參考答案：AC

參考解析：大米在淘洗過(guò)程中，維生素B可損失30%?60%,維生素Bz和煙酸可

損失20%?25%,礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高，

損失越多。因此稻米以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。

［多選題］5.保健食品的標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)必須標(biāo)明()等。［河北省2008年5月三級(jí)

真題］

A.保健食品的療效

B.適合人群

C.食用方法

D.推薦用量

參考答案：BCD

參考解析：保健食品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)應(yīng)標(biāo)明下列內(nèi)容：①保健作用和適宜人群；

食用方法和適宜的食用量；②儲(chǔ)藏方法；③功效成分的名稱(chēng)及含量；④在現(xiàn)有

技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，則必須標(biāo)明與保健功能有關(guān)的原料名稱(chēng)，

保健食品批準(zhǔn)文號(hào)；⑤保健食品標(biāo)志；⑥有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其他標(biāo)簽內(nèi)

容。

［多選題］6.膨化食品具有以下特點(diǎn)()。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.營(yíng)養(yǎng)成分損失多

B.不利于消化吸收

C.食品品質(zhì)改善易于儲(chǔ)存

D.工藝簡(jiǎn)單

參考答案：CD

參考解析：膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，且有利于消化吸收；食用品質(zhì)改善而

易于儲(chǔ)存；工藝簡(jiǎn)單而成本低。

［多選題］7.“副食”一般包括()。［河北省2008年9月三級(jí)真題］

A.肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)

B.蔬菜類(lèi)

C.豆類(lèi)

D.油類(lèi)

參考答案：ABD

參考解析：人類(lèi)主要以谷類(lèi)和豆類(lèi)常作為主食。

［多選題］8.茶葉中含有咖啡堿，只是某種患者不宜飲用，下列哪些病人可以飲

用［河北省2008年9月三級(jí)真題］

A.后j血壓

B.糖尿病

C.心臟病

D.潰瘍病人

參考答案：ABC

參考解析：咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會(huì)使

病情加重。

［多選題］9.對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求有6點(diǎn)，下列表述正確的選項(xiàng)是()。［河北省

2008年9月三級(jí)真題］

A.有明確的針對(duì)性

B.符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則

C.符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D.不面向多數(shù)人群

參考答案：ABC

參考解析：對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求：①有明確的針對(duì)性；②符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原

理；③符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；④盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失；⑤盡量減少

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化荊的損失；⑥經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣。

［多選題］10.下列魚(yú)中，不屬于淡水魚(yú)的選項(xiàng)是()。［河北省2008年9月三級(jí)真

題］

A.帶魚(yú)

B.鰭魚(yú)

C.鞋魚(yú)

D.武昌魚(yú)

參考答案：AB

參考解析：按照魚(yú)類(lèi)生活的環(huán)境，可以把魚(yú)分為海水魚(yú)(如錐魚(yú)、魚(yú)雪魚(yú)、狹鱷

魚(yú)等)和淡水魚(yú)(如鯉魚(yú)、魚(yú)圭魚(yú)等)。

［多選題］11.禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)()。［遼寧省2009年11月三級(jí)真題］

A.脂肪含量少

B.脂肪熔點(diǎn)低

C.含氮浸出物少

D.蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要

E.易消化吸收

參考答案：ABDE

參考解析：禽肉的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少，其所含必需脂肪酸的量

高于家畜脂肪，碳水化合物含量較低，主要含維生素A和B族維生素，消化吸

收率很高。

［多選題］12.谷類(lèi)食物主要提供()。［遼寧省2009年11月三級(jí)真題］

A.蛋白質(zhì)

B.礦物質(zhì)

C.維生素D

D.B族維生素

E.維生素C

參考答案：AD

參考解析：谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為7%?12%,脂肪含量多數(shù)在0.4%?7.2%,碳

水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上，維生素主要

以B族維生素為主。

［多選題］13.大豆經(jīng)過(guò)加熱煮熟后()。［遼寧省2009年11月三級(jí)真題］

A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變

C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增高

D.營(yíng)養(yǎng)素被破壞

E.抗胰蛋白酶因子被破壞

參考答案：CE

參考解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%,

豆腐可提高到92%?96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的

消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟

后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮

熟后再食用。

［多選題］14.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求包括()。［遼寧省2009年11月三級(jí)真

題］

A.有明確的針對(duì)性

B.符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理

C.符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D.保持食品原有的感官性狀

E.能適用于各種人群

參考答案：ABCDE

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］15.蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)()。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.盡量切小塊

B.盡量切大塊

C.洗后再切

D.切后再洗

E.不能切塊

參考答案：BC

參考解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，盡量切大

塊，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失；洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜

過(guò)長(zhǎng)，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水

中；烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。

［多選題］16.()可以使蛋白質(zhì)變性。［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.加熱

B.攪拌

C.加堿

D.加表面活性劑

E.加有機(jī)溶劑

參考答案：ABCDE

參考解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間

構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失的現(xiàn)象。能使蛋白

質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質(zhì)變

性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌

等。

［多選題］17.脂肪含量較低的食品有（）。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

菜

蔬

A.

R海

帶

堅(jiān)

C果

果

水

D.

E.肉

參考答案：ABD

參考解析：根據(jù)生活常識(shí)不難做出選擇。蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、藻類(lèi)的脂肪含量較

低，堅(jiān)果類(lèi)和肉類(lèi)脂肪含量較高。

［多選題］18.制定《保健食品注冊(cè)管理辦法》的法律依據(jù)是（）。［浙江省2011年

11月三級(jí)真題］

A.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

B.《中華人民共和國(guó)行政許可法》

C.標(biāo)準(zhǔn)化法

D.消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法

E.質(zhì)量法

參考答案：AB

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］19.從食物的可食部分提取的營(yíng)養(yǎng)素作為生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑為原料的，

需提供以下哪些資料給主管部門(mén)？（）［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.提取的營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B.營(yíng)養(yǎng)素含量（純度）及達(dá)到該純度的科學(xué)文獻(xiàn)依據(jù)

C.確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的該營(yíng)養(yǎng)素含量（純度）的檢驗(yàn)報(bào)告

D.該食物可食部分的來(lái)源，質(zhì)量要求

E.該食物可食部分組成成分的科學(xué)文獻(xiàn)資料

參考答案：ABCDE

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］20.適宜油性皮膚選用的食物組有（）。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.胡蘿卜、竹筍、大白菜

B.花生、核桃、桂圓肉

C,荔枝、核桃仁、奶酪

D.蓮藕、黃花菜、孽養(yǎng)

E.椰子、銀魚(yú)、雞肉

參考答案.ADF

參輸析：藐有試題分析

［多選題］21.食物中毒調(diào)查人員在食物中毒現(xiàn)場(chǎng)可以做的搶救病人工作有()。

［江蘇2011年11月三級(jí)真題］

A.緊急調(diào)用特效藥

B.協(xié)助醫(yī)務(wù)人員搶救病人

C.緊急調(diào)動(dòng)搶救所需要的工作人員

D.緊急對(duì)病人進(jìn)行輸液、洗胃等處理

E.判斷病人的生命體征

參考答案：ABC

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］22.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問(wèn)題包括以下幾個(gè)方面()。［湖北省2010年5月

三級(jí)真題］

A.腐敗變質(zhì)

B.寄生蟲(chóng)病

C.真菌及真菌毒素污染

D.工業(yè)廢水污染

參考答案：ABD

參考解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問(wèn)題：①腐敗變質(zhì)；②寄生蟲(chóng)病；③食物中毒；④工業(yè)

廢水污染。

［多選題］23.食物中毒按病原物質(zhì)分為()。［湖北省2010年5月三級(jí)真題］

A.維生素A中毒

B.有毒動(dòng)植物中毒

C.真菌毒素和霉變食品中毒

D.細(xì)菌性食物中毒

參考答案：BCD

參考解析：食物中毒分類(lèi)按病原物質(zhì)可分為4類(lèi)：①細(xì)菌性食物中毒；②有毒

動(dòng)植物中毒；③化學(xué)性食物中毒；④真菌毒素和霉變食品中毒。

［多選題］24.食物中毒的處理包括()。［湖北省2010年5月三級(jí)真題］

A.責(zé)任處理

B.中毒場(chǎng)所的處理

C.病人的處理

D.有毒食品的處理

參考答案：ABCD

參考解析：沒(méi)有試題分析

［多選題］25.下列食品中所含有的物質(zhì)屬于食品污染范疇的是()。［浙江省2011

年11月三級(jí)真題］

A.自制蔬菜汁中亞硝酸鹽

B.饅頭中的糖精

C.鮮黃花菜中的類(lèi)秋水仙堿

D.菱角表皮上的寄生蟲(chóng)卵

E.水果表皮的農(nóng)藥

參考答案：BDE

參考解析：食品污染(FoodContamination)是指食品被外來(lái)的、有害人體健康

的物色所污染。該概念強(qiáng)調(diào)食品被外來(lái)物質(zhì)污染，不包括食品本身所包含的有

害物質(zhì)。

［多選題］26.下列屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是()。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.敵敵畏

B.樂(lè)果

C.馬拉硫磷

D.溪鼠菊酯

參考答案：ABC

參考解析：有機(jī)磷農(nóng)藥是目前使用量最大的一種殺蟲(chóng)劑，常用產(chǎn)品是敵百蟲(chóng)、

敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷等。

［多選題］27.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)()。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.一般病程短

B.全年皆可發(fā)病，7?9月高發(fā)

C.病死率高

D.中毒食品以植物性食品為主

參考答案：AB

參考解析：細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細(xì)菌

性食物中毒的食物主要為動(dòng)物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。對(duì)抵

抗力低的人群，如老人、兒童、病人和身體衰弱者，發(fā)病癥狀常較為嚴(yán)重。

［多選題］28.屬于副溶血性弧菌食物中毒的是()。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的食物中毒

B.好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品

C.以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)

D.好發(fā)季節(jié)為冬春季

參考答案：ABC

參考解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，中毒食品主要

是海產(chǎn)品，是我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的一種食物中毒。中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未

燒熟、煮透，或熟制品污染后未再?gòu)氐准訜帷Ｆ鸩〖斌E，先以畏寒、發(fā)熱、全

身不適、腹部不適開(kāi)始，隨之出現(xiàn)上腹部、臍周陣發(fā)性絞痛，并伴有惡心、嘔

吐和腹瀉。大便每天數(shù)次至20余次不等，大便以黃色水樣便較多，少數(shù)為血水

樣便，極少數(shù)呈現(xiàn)膿血便，但很少有里急后重感。嚴(yán)重腹瀉可導(dǎo)致脫水，循環(huán)

衰竭，伴聲音嘶啞和肌肉痙攣，甚至出現(xiàn)神志意識(shí)障礙。

［多選題］29.黃曲霉毒素解釋正確的有()。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.是結(jié)構(gòu)相似的一類(lèi)化合物；

B.在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B最多見(jiàn)；

C.污染的品種主要為豆類(lèi)，花生、玉米很少受污染。

D.其毒性是氟化鉀的10倍。

參考答案：ABD

參考解析：黃曲霉毒素(Aflatoxin,AF)是結(jié)構(gòu)相似的一類(lèi)化合物，是由黃曲

霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類(lèi)代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素屬

劇毒物質(zhì)，其毒性為氧化鉀的10倍。在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素&最

多見(jiàn)，而且其毒性和致癌性最強(qiáng)。因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)中常以黃曲霉毒素B

作為污染指標(biāo)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉

較輕，豆類(lèi)一般很少受污染。

［多選題］30.下列乳制品()屬于發(fā)酵乳。［河北省2008年5月三級(jí)真題］

A.煉乳

B.酸奶

C.奶粉

D.奶酪

參考答案：BD

參考解析：奶制品包括煉乳、奶粉、酸奶、復(fù)合奶、奶酪和含奶飲料等。酸奶

和奶酪屬于發(fā)酵乳。

［多選題］31.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有()。［河北省2008年9月三級(jí)真題］

A.酸價(jià)

B.過(guò)氧化值

C.大腸菌群

D.有毒金屬含量

參考答案：AB

參考解析：脂肪分解酸敗時(shí)，先是過(guò)氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標(biāo)。其

后由于生成各種脂酸，以致油脂酸度(酸價(jià))增高。過(guò)氧化值和酸價(jià)是脂肪酸

敗的常用指標(biāo)。

［多選題］32.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是()。［河北省2008年9月三級(jí)真題］

A.發(fā)病潛伏期短

B.發(fā)病與食物有關(guān)

C.中毒患者臨床表現(xiàn)相似

D.人與人之間傳染

參考答案：ABC

參考解析：食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有下述共同特點(diǎn)：①發(fā)病

呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇。②中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)。③

發(fā)病與食物有關(guān)。④食物中毒病人對(duì)健康人不具傳染性。

［多選題］33.主要以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒有()。［河北省2008年9月三

級(jí)真題］

A.肉毒梭菌食物中毒

B.沙門(mén)菌食物中毒

C.霉變甘蔗中毒

D.河豚魚(yú)中毒

參考答案：AD

參考解析：肉毒梭菌毒素與河豚毒素均是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，中毒表現(xiàn)以神經(jīng)系

統(tǒng)癥狀為主。

［多選題］34.屬于副溶血型弧菌中毒特征的是0。［河北省2008年9月三級(jí)真題］

A.我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的食物中毒

B.好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品

C.以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)

D.好發(fā)季節(jié)為冬春季

參考答案：ABC

參考解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，中毒食品主要

是海產(chǎn)品，是我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的一種食物中毒。中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未

燒熟、煮透，或熟制品污染后未再?gòu)氐准訜帷Ｆ鸩〖斌E，先以畏寒、發(fā)熱、全

身不適、腹部不適開(kāi)始，隨之出現(xiàn)上腹部、臍周陣發(fā)性絞痛，并伴有惡心、嘔

吐和腹瀉。大便每天數(shù)次至20余次不等，大便以黃色水樣便較多，少數(shù)為血水

樣便，極少數(shù)呈現(xiàn)膿血便，但很少有里急后重感。嚴(yán)重腹瀉可導(dǎo)致脫水，循環(huán)

衰竭，伴聲音嘶啞和肌肉痙攣，甚至出現(xiàn)神志意識(shí)障礙。

［多選題］35.食物中毒的特點(diǎn)()。［遼寧省2009年11月三級(jí)真題］

A.發(fā)病呈暴發(fā)性

B.中毒病人一般有相似臨床表現(xiàn)

C.發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)

D.食物中毒病人對(duì)健康人沒(méi)有傳染性

E.食物中毒病人對(duì)健康人有傳染性

參考答案：ABCD

參考解析：食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有下述共同特點(diǎn)：①發(fā)病

呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上

升的趨勢(shì)；②中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹

痛、腹瀉等消化道癥狀；③發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食

物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)

病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢(shì)，無(wú)余波；④食物中毒病人對(duì)健康人

不具傳染性；有的食物中毒具有明顯地區(qū)性和季節(jié)性。

［多選題］36.7.食品的生物性污染包括0。［遼寧省2009年11月三級(jí)真題］

A,微生物污染

B.寄生蟲(chóng)污染

C.病毒污染

D.螺旋體污染

E.昆蟲(chóng)污染

參考答案：ABE

參考解析：按污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三

類(lèi)。生物性污染包括微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)污染。

［多選題］37.下列可以用于亞硝酸鹽中毒急救處理的方法有()。［江蘇2011年11

月三級(jí)真題］

A.催吐

B.使用特效藥二硫基丙醇治療

C.應(yīng)用美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三種合用解毒

D.洗胃

E.導(dǎo)瀉

參考答案：ACDE

參考解析：亞硝酸鹽中毒時(shí)急救當(dāng)催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物；應(yīng)用氧化型

亞甲藍(lán)(美藍(lán))、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者

合用，效果較好；以及對(duì)癥治療。二硫基丙醇主要用于治療金屬中毒。

［多選題］38.蛋類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題主要有()。［浙江省2011年11月三級(jí)真題］

A.微生物污染

B.化學(xué)性污染

C.異味影響品質(zhì)

D.胚胎發(fā)育影響品質(zhì)

E.放射線核素污染

參考答案：ABCD

參考解析：蛋類(lèi)一般不存在放射線核素污染問(wèn)題。

［多選題］39.下列消毒奶的理化指標(biāo)正確的有()。［浙江省2011年11月三級(jí)真

題］

A.脂肪23.1%

B.酸度W18.0%

C蛋白質(zhì)W2.9%

D.雜質(zhì)度W5mg/kg

E.非脂肪固體28.1%

參考答案：ABE

參考解析：消毒奶理化指標(biāo)：脂肪23.1%,蛋白質(zhì)22.9%,非脂固體28.1%,

.0。

W18

T）

度（°

g,酸

g/k

W2m

雜質(zhì)度

］

真題

三級(jí)

11月

11年

省20

［浙江

（）。

，會(huì)

合時(shí)

熱聚

肪在

0.脂

題］4

［多變選褐

A.變稠

B.發(fā)煙

C.變稀

D.變黃

E.

BC

案：A

參考答

析

題分

有試

析：沒(méi)

參考解

］

真題

三級(jí)

11月

11年