公共營養(yǎng)師《國家職業(yè)資格三級》理論部分基礎(chǔ)知識試題（網(wǎng)友回憶版）三

公共營養(yǎng)師《國家職業(yè)資格三級》理論部分基礎(chǔ)知識試題(網(wǎng)友回憶版)三

［單選題］1.蔬菜初加工時，應(yīng)（）。［浙江省2011年11月三級真題］

A.盡量切小塊

B.先切好，不管什么時候烹調(diào)

C.切后再洗

D.盡量在臨烹調(diào)前切

參考答案：D

參考解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬

菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免

維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調(diào)時要盡

可能做到急火快炒。

［單選題］2.以下哪種食物膽固醇含量最高()。［湖北省2010年5月三級真題］

A.豬肝

B.瘦豬肉

C.雞腿肉

D.牛奶

參考答案：A

參考解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉

比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。

［單選題］3.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌癥的危險，增加攝入()可以降低

食管癌、胃癌和直腸癌等消化道腫瘤的發(fā)病危險。［湖北省2010年5月三級真

題］

A.多酚化合物

B.番茄紅素

C.胡蘿卜素

D.菇類化合物

參考答案：A

參考解析：沒有試題分析

［單選題］4.大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%?40%,是植物性食物中蛋白質(zhì)含量()

的。［湖北省2010年5月三級真題］

A.最低

B.中等

C.最高

D.適中

參考答案：C

參考解析：沒有試題分析

［單選題］5.()對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適用于大面積

推廣。［江蘇2011年11月三級真題］

A.中草藥制劑

B.營養(yǎng)素補(bǔ)充劑

C.保健食品

D.營養(yǎng)強(qiáng)化食品

參考答案：D

參考解析：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些

天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)

化，或簡稱食品強(qiáng)化。這種經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為營養(yǎng)強(qiáng)化食品。

［單選題］6.()由多種自然食物經(jīng)粉碎加工后，混合配制成流質(zhì)狀態(tài)的營養(yǎng)液。

其適應(yīng)癥：凡胃腸道具有消化、吸收功能，但受疾病或治療限制不能經(jīng)口飲

食、或經(jīng)口飲食有困難的患者。［湖北省2010年5月三級真題］

A.低纖維膳食

B.勻漿膳

C.糖尿病膳食

D.要素膳

參考答案：B

參考解析：沒有試題分析

［單選題］7.谷粒中含B族維生素較多的部位是()。［湖北省2010年5月三級真

題］

A.谷皮

B.糊粉層

C.胚乳

D.胚芽

參考答案：B

參考解析：谷類維生素主要以B族維生素為主，主要分布在糊粉層和谷胚中，

因此，谷類加工越細(xì)，維生素?fù)p失就越多。

［單選題］8.目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏法()。［遼寧省2009年11月

三級真題］

A.冷凍保藏

B.煙熏保藏

C.輻照保藏

D.高壓保藏

參考答案：A

參考解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化

學(xué)反應(yīng)速度，但不能殺滅微生物，食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的

作用大為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。

［單選題］9.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在()。［遼寧省2009年11月三級真題］

A.7?8天達(dá)到高峰

B.7?8天降至最低

C.7?8天開始增加

D.7?8天明顯減少

參考答案：A

參考解析：沒有試題分析

［單選題］10.下列表述中，正確的選項(xiàng)是()。［河北省2008年9月三級真題］

A.谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素

B.谷類主要提供能量、碳水化合物和脂類

C.谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

D.谷類主要提供能量和礦物質(zhì)

參考答案：C

參考解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%

的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)。

［單選題］11.谷類中脂肪含量不及肉類，一般含量為()。［河北省2008年9月三

級真題］

A.0.4?7%

B.10—15%

C.15—20%

D.21—25%

參考答案：A

參考解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%?7.2%,以小麥胚粉中最高，其次為筱麥

面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。

［單選題］12.堅(jiān)果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅(jiān)果的是()。［河北省

2008年9月三級真題］

A.腰果

B.杏干

C.蜜棗

D.桃

參考答案：A

參考解析：杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅(jiān)果。

［單選題］13.味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH()時鮮味最

強(qiáng)。［河北省2008年9月三級真題］

A.pH6.0

B.pH7.0

C.pH7.5

D.PH8.0

參考答案：A

參考解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強(qiáng)，二鈉鹽形式則完全失去

鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強(qiáng)，pHV6時鮮味下降，pH>7時失去鮮

味。

［單選題］14.真空冷卻多用表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在()為最佳溫度。

［河北省2008年9月三級真題］

A.2?3℃

B.4?5c

C.5.5?6℃

D.6?7℃

參考答案：A

參考解析：冷水冷卻是利用專用設(shè)備對果蔬進(jìn)行噴淋或浸漬，冷水溫度一般為

0?3℃,此法適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬。真空冷卻多用于表面積大的葉

類蔬菜，冷卻溫度一般為2?3℃。

［單選題］15.蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項(xiàng)是Oo

［河北省2008年9月三級真題］

A.豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類

B.豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類

C.葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類

D.葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類

參考答案：C

參考解析：蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、

鮮豆類和菌藻類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。

［單選題］16.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是()。［河

北省2008年9月三級真題］

A.香菇

B.銀耳

C.海帶

D.木耳

參考答案：C

參考解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真

菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無

胚、自養(yǎng)、以抱子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜

等。

［單選題］17.醬油和面醬之所有咸味，是來自于某種物質(zhì)，它就是()。［河北省

2008年9月三級真題］

A.氯化鈉

B.氯化鉀

C.氯化鐵

D.硫化鋅

參考答案：A

參考解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%?14%之

間，醬類的含鹽量通常在7%?15%之間。

［單選題］18.制作菜肴，投放味精最佳的時機(jī)是()。［河北省2008年9月三級真

題］

A.加熱前

B.加熱后

C.成熟后

D.成熟時或出鍋前

參考答案：D

參考解析：烹調(diào)菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發(fā)生化學(xué)變

化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會產(chǎn)生輕微

的毒素，對人體健康不利?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70?90℃的溫度下，味精的溶解

度最好。所以，味精投放的最佳時機(jī)是在菜肴將要出鍋的時候。

［單選題］19.消化吸收率最高的大豆食品是()。［河北省2008年5月三級真題］

A.豆腐

B.炒豆

C.煮豆

D.豆芽

參考答案：A

參考解析：不同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒

熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%,豆腐可提高到

92%?96%。

［單選題］20.完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是()。［河北省

2008年5月三級真題］

A.亮氨酸

B.異亮氨酸

C.賴氨酸

D.色氨酸

參考答案：C

參考解析：畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭

配使用，豆類含有豐富的賴氨酸，長期不進(jìn)食豆類最容易導(dǎo)致其缺乏。

［單選題］21.中國人的主要的蛋白質(zhì)的食物來源是()。［河北省2008年5月三級

真題］

A.糧谷類

B.蔬菜和水果

C.動物性食物

D.豆類及豆制品

參考答案：A

參考解析：我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。

［單選題］22.一些成年人體內(nèi)()活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不

耐受的發(fā)生。［河北省2008年5月三級真題］

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.糖昔酶

D.乳糖酶

參考答案：D

參考解析：碳水化合物存在的主要形式為乳糖。對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人

來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)

生。

［單選題］23.復(fù)合鮮味調(diào)味品中的()類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好

在菜肴加熱完成后再加入。［河北省2008年5月三級真題］

A.糖

B.淀粉

C.香辛料

D.核甘酸

參考答案：D

參考解析：目前市場上銷售的“雞精”“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味

精、鮮味核甘酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，

調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消

除硫磺味和腥臭味等異味。核甘酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好

在菜肴加熱完成之后再加入。

［單選題］24.保健食品功效成分中屬于蛋白質(zhì)和氨基酸類的是()。［河北省2008

年5月三級真題］

A,膳食纖維

B.大豆多肽

C.植物留醇

D.中草藥中的成分

參考答案：B

參考解析：膳食纖維屬于保健功能的碳水化合物；植物鑿醇屬于功能性脂類成

分；中草藥中的成分屬于功能性植物化學(xué)物。

［單選題］25.冷凍干燥是將物料預(yù)冷至()，使物料中的大部分液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)

冰，然后提供低溫?zé)嵩矗谡婵諣顟B(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水

的過程。［河北省2008年5月三級真題］

A.-10-0℃

B.-20-10℃

C.-30-20℃

D.-40-30℃

參考答案：D

參考解析：沒有試題分析

［單選題］26.谷類蛋白質(zhì)含量一般為()。［河北省2008年5月三級真題］

A.<1%

B.7%—12%

C10%?20%

D.20%?36%

參考答案：B

參考解析：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%?12%,其中稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥

粉，小麥胚粉含量最高。

［單選題］27.谷類中的維生素主要以()為主。［河北省2008年5月三級真題］

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

參考答案：B

參考解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B、維生素B2、

煙酸、泛酸、毗哆醇等，其中維生素R和煙酸含量較多。

［單選題］28.大豆中含有0因子，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率

隨之提高。［河北省2008年5月三級真題］

A.抗胰蛋白酶

B.抗胰凝乳蛋白酶

C.抗竣肽酶

D.抗氨肽酶

參考答案：A

參考解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使

大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即

被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。

［單選題］29.乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和()而制成的粉末狀產(chǎn)品。

［河北省2008年5月三級真題］

A.冷凍干燥

B.普通干燥

C.微波干燥

D,噴霧干燥

參考答案：D

參考解析：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工?/p>

粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。

［單選題］30.食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為()。［湖北

省2010年5月三級真題］

A.食品的營養(yǎng)素密度

B.食品的營養(yǎng)價值

C.食品的熱能密度

D.食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

參考答案：B

參考解析：營養(yǎng)價值是指各種食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需

要的程度。營養(yǎng)價值有高低之分。

［單選題］31.大豆具有降低血脂作用是因?yàn)楹?)。［湖北省2010年5月三級真

題］

A.黃酮類

B.植物紅細(xì)胞凝集素

C.植酸

D.酚糖普

參考答案：A

參考解析：沒有試題分析

［單選題］32.谷類中第1限制氨基酸是哪一種()。［湖北省2010年5月三級真題］

A.蛋氮酸+胱氯酸

B.賴氨酸

C.色氨酸

D.蘇氨酸

參考答案：B

參考解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生

物學(xué)價值不及動物性蛋白質(zhì)。

［單選題］33.魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹?/p>

()。［湖北省2010年5月三級真題］

A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B.較多的鈣

C.多不飽和脂肪酸

D.豐富的碘

參考答案：C

參考解析：沒有試題分析

［單選題］34.食物中毒是指()。［浙江省2011年11月三級真題］

A.食用了含有化學(xué)有毒物質(zhì)的食物

B.食用了含有寄生蟲卵的食物

C.酗酒引起的嘔吐

D.長期少量多次攝入有毒物質(zhì)引起的腫瘤

參考答案：A

參考解析：食物中毒(FoodPoisoning)指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害

物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。

［單選題］35.霉菌是經(jīng)過()進(jìn)入雞蛋內(nèi)，污染雞蛋的。［江蘇2011年11月三級

真題］

A.水分

B.裂紋或氣孔

C.加熱過程

D.飼養(yǎng)過程

參考答案：B

參考解析：沒有試題分析

［單選題］36.來源于地球輻射的放射線是0。［江蘇2011年11月三級真題］

A.鈾系、社系和3H

B.鈾系、牡系和35s

C.鈾系、牡系和"C

D.鈾系、社系和鋼系

參考答案：D

參考解析：沒有試題分析

［單選題］37.二嗯英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于()。

［江蘇2011年11月三級真題］

A.500℃

B.10000℃

C.700℃

D.3000℃

參考答案：c

參考解析：二嗯英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，分解溫

度大于700C,極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二嗯英容易在生物體

內(nèi)積累。

［單選題］38.氫氟酸有劇毒，致死量只有()。［浙江省2011年11月三級真題］

A.4?10mg/kg,bw

B.0.4?lmg/kg?bw

C.0.l~0.5mg/kg?bw

D.40~50mg/kg,bw

參考答案：B

參考解析：氟昔在酶或酸的作用下釋放出氫氧酸，對人的最小致死量為0.4?

lmg/kg,bwo

［單選題］39.采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡時間應(yīng)該在()以上。［浙江省2011

年11月三級真題］

A.10s

B.3s

C.5s

D.30s

參考答案：D

參考解析：沸水消毒是簡便、經(jīng)濟(jì)、效果最好的消毒方法。在實(shí)際應(yīng)用時要將

蔬菜水果預(yù)先洗凈，否則影響消毒效果；消毒時用沸水充分浸沒，浸泡時間以

30s以上為宜。

［單選題］40.我國水產(chǎn)品中的寄生蟲主要是0。［浙江省2011年11月三級真題］

A.囊蟲和旋毛蟲

B.肝吸蟲和肺吸蟲

C.肝吸蟲和旋毛蟲

D.肺吸蟲和囊蟲

參考答案：B

參考解析：在我國主要有華支睪吸蟲(肝吸蟲)及衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸蟲)兩

種。

［單選題］41.食品的雜物污染是指()。［浙江省2011年11月三級真題］

A.食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的污染

B.食品在生產(chǎn)、儲藏、運(yùn)輸和銷售過程中受到雜物的污染

C.食品在生長過程中受到雜物的污染

D.食品在生產(chǎn)、儲藏、運(yùn)輸和銷售過程中受到環(huán)境的污染

參考答案：B

參考解析：沒有試題分析

［單選題］42.我國對蔬菜、水果中農(nóng)藥樂果的殘留限量指標(biāo)為()。［浙江省2011

年11月三級真題］

A.小于等于1.5mg/kg

B.小于等于1.Omg/kg

C.小于等于0.05mg/kg

D.不得檢出

參考答案：B

參考解析：農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)見表。

表農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)單立：mg/kg

品種敵敵畏樂果馬拉硫璘對硫磷

原糧W0.1W0.05W3W0.1

成品糧---W3

蔬菜、水果W。.2W1.0不得檢出不得檢出

食用油不得檢出不得檢出不得檢出W0.1

［單選題］43.河豚魚中毒主要發(fā)生在()。［江蘇2011年11月三級真題］

A.全國各地

B.長江、珠江等河流的入海口處

C.華北地區(qū)

D.有湖泊的地方

參考答案：B

參考解析：沒有試題分析

［單選題］44.對葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)，表述不正確的是()。［江蘇2011年11

月三級真題］

A.全年發(fā)生，多見夏秋兩季

B.中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起

C.主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品

D.一般1—2天會痊愈，死亡率低

參考答案：C

參考解析：葡萄球菌的中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉

制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。

［單選題］45.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及

皮膚潮紅、無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為

米飯，副食有蛤魚、菜花、豬肉。最可能那種食物導(dǎo)致的中毒()。［遼寧省2009

年11月三級真題］

A.米飯

B.始魚

C.菜花

D.豬肉

參考答案：B

參考解析：始魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從

而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激

劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病

快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時

還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象，患者一般在1?2天內(nèi)恢復(fù)，

愈后良好。

［單選題］46.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是()含量

豐富的食品更易產(chǎn)生。［河北省2008年9月三級真題］

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.纖維素

參考答案：B

參考解析：食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋

白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。

［單選題］47.食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、()和物理性污染。［河北

省2008年9月三級真題］

A.細(xì)菌污染

B.食品添加劑污染

C.化學(xué)性污染

D.有毒重金屬污染

參考答案：C

參考解析：沒有試題分析

［單選題］48.我國引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是()。［河北省2008年9月

三級真題］

A.肉制品

B.魚制品

C.自制發(fā)酵食品

D.罐頭食品

參考答案：C

參考解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品

(面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。

［單選題］49.花生最易受到()污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題。［河北省2008年9月三

級真題］

A.大腸菌群

B.腸道致病菌

C.霉菌

D.酵母菌

參考答案：C

參考解析：花生最易受到黃曲霉毒素污染。

［單選題］50.()可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。［河北省2008年9月三級

真題］

A.口腔

B.食道

C.目

D.小腸

參考答案：B

參考解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝

胺。食道可能是體內(nèi)合成的重要場所。

［單選題］51.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為()。［河北省2008年9月三級真題］

A.抑制膽堿酯酶活性

B.致癌性

C.血液系統(tǒng)障礙

D.肝臟損害

參考答案：A

參考解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定

的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量

堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

［單選題］52.幾種對食品造成污染的主要有害金屬是()。［河北省2008年9月三

級真題］

A.Hg>Cr>Cu、Mo

B.Hg、Cr、Pb、As

C.Hg、Cr、Mn、Zn

D.Hg、Pb、As、Fe

參考答案：B

參考解析：鉛、汞、鎘、碑稱為有毒金屬。

［單選題］53.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的預(yù)防措施之一為()。［河北省2008年9月三級真

題］

A.噴灑農(nóng)藥遵守安全間隔期的要求

B.蔬菜水果旺火急炒

C.少量食用

D.蔬菜不能清洗

參考答案：A

參考解析：沒有試題分析

［單選題］54.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機(jī)體有害的物質(zhì)是()。［河北

省2008年9月三級真題］

A.蛋白質(zhì)分解

B.酸度增加

C.亞硝酸鹽增加

D.水分增加

參考答案：B

參考解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制

品。這類食品在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙

糖、單糖、醇、竣酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜

味、醇類氣味等。

［單選題］55.在一批腌菜中檢出大量硝酸鹽，在適宜的條件下它們可以和胺類形

成()。［河北省2008年5月三級真題］

A.亞硝胺

B.色胺

C.腐胺

D.組胺

參考答案：A

參考解析：仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝

胺。有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以

及油煎咸肉均含有一定量的N-亞硝基化合物。

［單選題］56.以下0是屬于食物中毒。［河北省2008年5月三級真題］

A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D.吃含鎘食品引起的慢性肝癌

參考答案：B

參考解析：《物中毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把

有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲

暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括因

一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要

特征的疾病。

［單選題］57.化學(xué)性碑中毒的特效解毒劑是()。［河北省2008年5月三級真題］

A.亞硝酸鹽

B.美藍(lán)

C.二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇

D.高鎰酸鉀

參考答案：C

參考解析：碑中毒的特效解毒劑：筑基類藥物如二筑基丙醇、二疏基丙磺酸鈉

和二筑基丁二酸鈉；氧化型亞甲藍(lán)(美藍(lán))是亞硝酸鹽中毒的解毒劑。

［單選題］58.生蟲的糕點(diǎn)應(yīng)當(dāng)()。［河北省2008年5月三級真題］

A.除掉蟲體后繼續(xù)出售

B.除掉蟲體后作為再生產(chǎn)食品的原料

C.除掉蟲體并消毒后作為生產(chǎn)食品的原料

D.禁止生產(chǎn)經(jīng)營

參考答案：D

參考解析：沒有試題分析

［單選題］59.對有毒金屬鉛最敏感的人群是()。［河北省2008年5月三級真題］

A.老人

B.兒童

C.男性

D.女性

參考答案：B

參考解析：兒童攝入過量鉛可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

［單選題］60.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是()。［河北省2008年5月三

級真題］

A.微生物污染

B.農(nóng)藥殘留

C.使用亞硝酸鹽

D.加工方法不當(dāng)

參考答案：A

參考解析：食品腐敗變質(zhì)的原因包括：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素、微

生物的作用。肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因主要為微生物污染。

［單選題］61.碑的急性中毒多是由于()引起。［河北省2008年5月三級真題］

A.污染

B.誤食

C.食品添加劑

D.“三廢”處理不當(dāng)

參考答案：B

參考解析：碎化物的急性中毒常見原因是食品加工時，使用的原料或添加劑中

含碑量過高，或誤食含碑農(nóng)藥拌種的糧食及噴灑過含碑農(nóng)藥不久的蔬菜，或?qū)?/p>

三氧化二碑當(dāng)作食鹽、面堿、小蘇打等使用，食用盛過含碑殺蟲劑的容器或袋

子盛放的食品和糧食，或食用碾磨過農(nóng)藥的工具加工過的米面等。

［單選題］62.誤食大量的亞硝酸鈉，可引起()。［河北省2008年5月三級真題］

A.營養(yǎng)不良

B.腸源性青紫癥

C.腹瀉

D.血細(xì)胞增高

參考答案：B

參考解析：誤食純亞硝酸鹽引起的中毒癥狀有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣

短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)

州等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰

竭而死亡。

［單選題］63.魚類腐敗可用K值來表示，KW20%表明魚體新鮮，K值大于0表示

魚體開始腐敗。［河北省2008年5月三級真題］

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

參考答案：B

參考解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若KW20%說明魚體絕對新鮮，K

240%說明魚體開始有腐敗跡象。

［單選題］64.我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用()等農(nóng)藥。［河北省

2008年5月三級真題］

A.六六六和DDT

B.有機(jī)磷

C.擬除蟲菊酯

D.氨基甲酸酯類

參考答案：A

參考解析：沒有試題分析

［多選題］1.蔬菜水果與營養(yǎng)的關(guān)系包括()。［湖北省2010年5月三級真題］

A.提供人體必需的營養(yǎng)素

B.膳食纖維的重要來源

C.維持機(jī)體酸堿平衡

D.促進(jìn)胃腸消化功能

參考答案：ABCD

參考解析：沒有試題分析

［多選題］2.蔬菜水果含有豐富的()。［湖北省2010年5月三級真題］

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.膳食纖維

D.蛋白質(zhì)

E.脂肪

參考答案：ABC

參考解析：沒有試題分析

［多選題］3.含糖較多的蔬菜有0。［湖北省2010年5月三級真題］

A.小白菜

B.油菜

C.胡蘿卜

D.洋蔥

E.藕

參考答案：CDE

參考解析：沒有試題分析

［多選題］4.為了盡量減少米中營養(yǎng)素的丟失應(yīng)做到()。［河北省2008年5月三

級真題］

A.減少淘洗次數(shù)

B.長時間浸泡

C.用涼水淘洗

D.煮時加堿

參考答案：AC

參考解析：大米在淘洗過程中，維生素B可損失30%?60%,維生素Bz和煙酸可

損失20%?25%,礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫越高，

損失越多。因此稻米以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。

［多選題］5.保健食品的標(biāo)簽和說明書必須標(biāo)明()等。［河北省2008年5月三級

真題］

A.保健食品的療效

B.適合人群

C.食用方法

D.推薦用量

參考答案：BCD

參考解析：保健食品標(biāo)簽和說明書應(yīng)標(biāo)明下列內(nèi)容：①保健作用和適宜人群；

食用方法和適宜的食用量；②儲藏方法；③功效成分的名稱及含量；④在現(xiàn)有

技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，則必須標(biāo)明與保健功能有關(guān)的原料名稱，

保健食品批準(zhǔn)文號；⑤保健食品標(biāo)志；⑥有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其他標(biāo)簽內(nèi)

容。

［多選題］6.膨化食品具有以下特點(diǎn)()。［河北省2008年5月三級真題］

A.營養(yǎng)成分損失多

B.不利于消化吸收

C.食品品質(zhì)改善易于儲存

D.工藝簡單

參考答案：CD

參考解析：膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，且有利于消化吸收；食用品質(zhì)改善而

易于儲存；工藝簡單而成本低。

［多選題］7.“副食”一般包括()。［河北省2008年9月三級真題］

A.肉類、魚類、禽類、蛋類

B.蔬菜類

C.豆類

D.油類

參考答案：ABD

參考解析：人類主要以谷類和豆類常作為主食。

［多選題］8.茶葉中含有咖啡堿，只是某種患者不宜飲用，下列哪些病人可以飲

用［河北省2008年9月三級真題］

A.后j血壓

B.糖尿病

C.心臟病

D.潰瘍病人

參考答案：ABC

參考解析：咖啡堿能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會使

病情加重。

［多選題］9.對食品強(qiáng)化的基本要求有6點(diǎn)，下列表述正確的選項(xiàng)是()。［河北省

2008年9月三級真題］

A.有明確的針對性

B.符合營養(yǎng)學(xué)原則

C.符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D.不面向多數(shù)人群

參考答案：ABC

參考解析：對食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求：①有明確的針對性；②符合營養(yǎng)學(xué)原

理；③符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；④盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失；⑤盡量減少

食品營養(yǎng)強(qiáng)化荊的損失；⑥經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣。

［多選題］10.下列魚中，不屬于淡水魚的選項(xiàng)是()。［河北省2008年9月三級真

題］

A.帶魚

B.鰭魚

C.鞋魚

D.武昌魚

參考答案：AB

參考解析：按照魚類生活的環(huán)境，可以把魚分為海水魚(如錐魚、魚雪魚、狹鱷

魚等)和淡水魚(如鯉魚、魚圭魚等)。

［多選題］11.禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)()。［遼寧省2009年11月三級真題］

A.脂肪含量少

B.脂肪熔點(diǎn)低

C.含氮浸出物少

D.蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要

E.易消化吸收

參考答案：ABDE

參考解析：禽肉的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少，其所含必需脂肪酸的量

高于家畜脂肪，碳水化合物含量較低，主要含維生素A和B族維生素，消化吸

收率很高。

［多選題］12.谷類食物主要提供()。［遼寧省2009年11月三級真題］

A.蛋白質(zhì)

B.礦物質(zhì)

C.維生素D

D.B族維生素

E.維生素C

參考答案：AD

參考解析：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%?12%,脂肪含量多數(shù)在0.4%?7.2%,碳

水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上，維生素主要

以B族維生素為主。

［多選題］13.大豆經(jīng)過加熱煮熟后()。［遼寧省2009年11月三級真題］

A.營養(yǎng)價值降低

B.營養(yǎng)價值不變

C.營養(yǎng)價值增高

D.營養(yǎng)素被破壞

E.抗胰蛋白酶因子被破壞

參考答案：CE

參考解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%,

豆腐可提高到92%?96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的

消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟

后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮

熟后再食用。

［多選題］14.對食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求包括()。［遼寧省2009年11月三級真

題］

A.有明確的針對性

B.符合營養(yǎng)學(xué)原理

C.符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D.保持食品原有的感官性狀

E.能適用于各種人群

參考答案：ABCDE

參考解析：沒有試題分析

［多選題］15.蔬菜初加工時，應(yīng)()。［江蘇2011年11月三級真題］

A.盡量切小塊

B.盡量切大塊

C.洗后再切

D.切后再洗

E.不能切塊

參考答案：BC

參考解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，盡量切大

塊，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失；洗好的蔬菜放置時間不宜

過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水

中；烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。

［多選題］16.()可以使蛋白質(zhì)變性。［江蘇2011年11月三級真題］

A.加熱

B.攪拌

C.加堿

D.加表面活性劑

E.加有機(jī)溶劑

參考答案：ABCDE

參考解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間

構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失的現(xiàn)象。能使蛋白

質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質(zhì)變

性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌

等。

［多選題］17.脂肪含量較低的食品有（）。［浙江省2011年11月三級真題］

菜

蔬

A.

R海

帶

堅(jiān)

C果

果

水

D.

E.肉

參考答案：ABD

參考解析：根據(jù)生活常識不難做出選擇。蔬菜類、水果類、藻類的脂肪含量較

低，堅(jiān)果類和肉類脂肪含量較高。

［多選題］18.制定《保健食品注冊管理辦法》的法律依據(jù)是（）。［浙江省2011年

11月三級真題］

A.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

B.《中華人民共和國行政許可法》

C.標(biāo)準(zhǔn)化法

D.消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法

E.質(zhì)量法

參考答案：AB

參考解析：沒有試題分析

［多選題］19.從食物的可食部分提取的營養(yǎng)素作為生產(chǎn)營養(yǎng)素補(bǔ)充劑為原料的，

需提供以下哪些資料給主管部門？（）［浙江省2011年11月三級真題］

A.提取的營養(yǎng)素質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B.營養(yǎng)素含量（純度）及達(dá)到該純度的科學(xué)文獻(xiàn)依據(jù)

C.確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的該營養(yǎng)素含量（純度）的檢驗(yàn)報告

D.該食物可食部分的來源，質(zhì)量要求

E.該食物可食部分組成成分的科學(xué)文獻(xiàn)資料

參考答案：ABCDE

參考解析：沒有試題分析

［多選題］20.適宜油性皮膚選用的食物組有（）。［浙江省2011年11月三級真題］

A.胡蘿卜、竹筍、大白菜

B.花生、核桃、桂圓肉

C,荔枝、核桃仁、奶酪

D.蓮藕、黃花菜、孽養(yǎng)

E.椰子、銀魚、雞肉

參考答案.ADF

參輸析：藐有試題分析

［多選題］21.食物中毒調(diào)查人員在食物中毒現(xiàn)場可以做的搶救病人工作有()。

［江蘇2011年11月三級真題］

A.緊急調(diào)用特效藥

B.協(xié)助醫(yī)務(wù)人員搶救病人

C.緊急調(diào)動搶救所需要的工作人員

D.緊急對病人進(jìn)行輸液、洗胃等處理

E.判斷病人的生命體征

參考答案：ABC

參考解析：沒有試題分析

［多選題］22.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題包括以下幾個方面()。［湖北省2010年5月

三級真題］

A.腐敗變質(zhì)

B.寄生蟲病

C.真菌及真菌毒素污染

D.工業(yè)廢水污染

參考答案：ABD

參考解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題：①腐敗變質(zhì)；②寄生蟲病；③食物中毒；④工業(yè)

廢水污染。

［多選題］23.食物中毒按病原物質(zhì)分為()。［湖北省2010年5月三級真題］

A.維生素A中毒

B.有毒動植物中毒

C.真菌毒素和霉變食品中毒

D.細(xì)菌性食物中毒

參考答案：BCD

參考解析：食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為4類：①細(xì)菌性食物中毒；②有毒

動植物中毒；③化學(xué)性食物中毒；④真菌毒素和霉變食品中毒。

［多選題］24.食物中毒的處理包括()。［湖北省2010年5月三級真題］

A.責(zé)任處理

B.中毒場所的處理

C.病人的處理

D.有毒食品的處理

參考答案：ABCD

參考解析：沒有試題分析

［多選題］25.下列食品中所含有的物質(zhì)屬于食品污染范疇的是()。［浙江省2011

年11月三級真題］

A.自制蔬菜汁中亞硝酸鹽

B.饅頭中的糖精

C.鮮黃花菜中的類秋水仙堿

D.菱角表皮上的寄生蟲卵

E.水果表皮的農(nóng)藥

參考答案：BDE

參考解析：食品污染(FoodContamination)是指食品被外來的、有害人體健康

的物色所污染。該概念強(qiáng)調(diào)食品被外來物質(zhì)污染，不包括食品本身所包含的有

害物質(zhì)。

［多選題］26.下列屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是()。［河北省2008年5月三級真題］

A.敵敵畏

B.樂果

C.馬拉硫磷

D.溪鼠菊酯

參考答案：ABC

參考解析：有機(jī)磷農(nóng)藥是目前使用量最大的一種殺蟲劑，常用產(chǎn)品是敵百蟲、

敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。

［多選題］27.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)()。［河北省2008年5月三級真題］

A.一般病程短

B.全年皆可發(fā)病，7?9月高發(fā)

C.病死率高

D.中毒食品以植物性食品為主

參考答案：AB

參考解析：細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細(xì)菌

性食物中毒的食物主要為動物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。對抵

抗力低的人群，如老人、兒童、病人和身體衰弱者，發(fā)病癥狀常較為嚴(yán)重。

［多選題］28.屬于副溶血性弧菌食物中毒的是()。［河北省2008年5月三級真題］

A.我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒

B.好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品

C.以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)

D.好發(fā)季節(jié)為冬春季

參考答案：ABC

參考解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，中毒食品主要

是海產(chǎn)品，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。中毒原因主要是烹調(diào)時未

燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。起病急驟，先以畏寒、發(fā)熱、全

身不適、腹部不適開始，隨之出現(xiàn)上腹部、臍周陣發(fā)性絞痛，并伴有惡心、嘔

吐和腹瀉。大便每天數(shù)次至20余次不等，大便以黃色水樣便較多，少數(shù)為血水

樣便，極少數(shù)呈現(xiàn)膿血便，但很少有里急后重感。嚴(yán)重腹瀉可導(dǎo)致脫水，循環(huán)

衰竭，伴聲音嘶啞和肌肉痙攣，甚至出現(xiàn)神志意識障礙。

［多選題］29.黃曲霉毒素解釋正確的有()。［河北省2008年5月三級真題］

A.是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物；

B.在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B最多見；

C.污染的品種主要為豆類，花生、玉米很少受污染。

D.其毒性是氟化鉀的10倍。

參考答案：ABD

參考解析：黃曲霉毒素(Aflatoxin,AF)是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲

霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素屬

劇毒物質(zhì)，其毒性為氧化鉀的10倍。在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素&最

多見，而且其毒性和致癌性最強(qiáng)。因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉毒素B

作為污染指標(biāo)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉

較輕，豆類一般很少受污染。

［多選題］30.下列乳制品()屬于發(fā)酵乳。［河北省2008年5月三級真題］

A.煉乳

B.酸奶

C.奶粉

D.奶酪

參考答案：BD

參考解析：奶制品包括煉乳、奶粉、酸奶、復(fù)合奶、奶酪和含奶飲料等。酸奶

和奶酪屬于發(fā)酵乳。

［多選題］31.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有()。［河北省2008年9月三級真題］

A.酸價

B.過氧化值

C.大腸菌群

D.有毒金屬含量

參考答案：AB

參考解析：脂肪分解酸敗時，先是過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標(biāo)。其

后由于生成各種脂酸，以致油脂酸度(酸價)增高。過氧化值和酸價是脂肪酸

敗的常用指標(biāo)。

［多選題］32.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是()。［河北省2008年9月三級真題］

A.發(fā)病潛伏期短

B.發(fā)病與食物有關(guān)

C.中毒患者臨床表現(xiàn)相似

D.人與人之間傳染

參考答案：ABC

參考解析：食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有下述共同特點(diǎn)：①發(fā)病

呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇。②中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)。③

發(fā)病與食物有關(guān)。④食物中毒病人對健康人不具傳染性。

［多選題］33.主要以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒有()。［河北省2008年9月三

級真題］

A.肉毒梭菌食物中毒

B.沙門菌食物中毒

C.霉變甘蔗中毒

D.河豚魚中毒

參考答案：AD

參考解析：肉毒梭菌毒素與河豚毒素均是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，中毒表現(xiàn)以神經(jīng)系

統(tǒng)癥狀為主。

［多選題］34.屬于副溶血型弧菌中毒特征的是0。［河北省2008年9月三級真題］

A.我國沿海地區(qū)最常見的食物中毒

B.好發(fā)食品主要為海產(chǎn)品

C.以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)

D.好發(fā)季節(jié)為冬春季

參考答案：ABC

參考解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，中毒食品主要

是海產(chǎn)品，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。中毒原因主要是烹調(diào)時未

燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。起病急驟，先以畏寒、發(fā)熱、全

身不適、腹部不適開始，隨之出現(xiàn)上腹部、臍周陣發(fā)性絞痛，并伴有惡心、嘔

吐和腹瀉。大便每天數(shù)次至20余次不等，大便以黃色水樣便較多，少數(shù)為血水

樣便，極少數(shù)呈現(xiàn)膿血便，但很少有里急后重感。嚴(yán)重腹瀉可導(dǎo)致脫水，循環(huán)

衰竭，伴聲音嘶啞和肌肉痙攣，甚至出現(xiàn)神志意識障礙。

［多選題］35.食物中毒的特點(diǎn)()。［遼寧省2009年11月三級真題］

A.發(fā)病呈暴發(fā)性

B.中毒病人一般有相似臨床表現(xiàn)

C.發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)

D.食物中毒病人對健康人沒有傳染性

E.食物中毒病人對健康人有傳染性

參考答案：ABCD

參考解析：食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有下述共同特點(diǎn)：①發(fā)病

呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上

升的趨勢；②中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹

痛、腹瀉等消化道癥狀；③發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食

物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)

病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波；④食物中毒病人對健康人

不具傳染性；有的食物中毒具有明顯地區(qū)性和季節(jié)性。

［多選題］36.7.食品的生物性污染包括0。［遼寧省2009年11月三級真題］

A,微生物污染

B.寄生蟲污染

C.病毒污染

D.螺旋體污染

E.昆蟲污染

參考答案：ABE

參考解析：按污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三

類。生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染。

［多選題］37.下列可以用于亞硝酸鹽中毒急救處理的方法有()。［江蘇2011年11

月三級真題］

A.催吐

B.使用特效藥二硫基丙醇治療

C.應(yīng)用美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三種合用解毒

D.洗胃

E.導(dǎo)瀉

參考答案：ACDE

參考解析：亞硝酸鹽中毒時急救當(dāng)催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物；應(yīng)用氧化型

亞甲藍(lán)(美藍(lán))、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者

合用，效果較好；以及對癥治療。二硫基丙醇主要用于治療金屬中毒。

［多選題］38.蛋類的衛(wèi)生問題主要有()。［浙江省2011年11月三級真題］

A.微生物污染

B.化學(xué)性污染

C.異味影響品質(zhì)

D.胚胎發(fā)育影響品質(zhì)

E.放射線核素污染

參考答案：ABCD

參考解析：蛋類一般不存在放射線核素污染問題。

［多選題］39.下列消毒奶的理化指標(biāo)正確的有()。［浙江省2011年11月三級真

題］

A.脂肪23.1%

B.酸度W18.0%

C蛋白質(zhì)W2.9%

D.雜質(zhì)度W5mg/kg

E.非脂肪固體28.1%

參考答案：ABE

參考解析：消毒奶理化指標(biāo)：脂肪23.1%,蛋白質(zhì)22.9%,非脂固體28.1%,

.0。

W18

T）

度（°

g,酸

g/k

W2m

雜質(zhì)度

］

真題

三級

11月

11年

省20

［浙江

（）。

，會

合時

熱聚

肪在

0.脂

題］4

［多變選褐

A.變稠

B.發(fā)煙

C.變稀

D.變黃

E.

BC

案：A

參考答

析

題分

有試

析：沒

參考解

］

真題

三級

11月

11年