食品化學(xué)?？荚囶}（含參考答案）

食品化學(xué)?？荚囶}（含參考答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、食品中的水分分類很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類（）。A、毛細(xì)管水B、化合水C、結(jié)合水D、多層水正確答案：A2、對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）。A、降低了反應(yīng)速率B、會使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出D、形成低共熔混合物。正確答案：A3、油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（）。A、脂肪酸B、糖類化合物C、明膠D、磷脂正確答案：D4、動(dòng)物脂肪含有相當(dāng)多的（）的三酰甘油，所以熔點(diǎn)較高。A、全不飽和B、全飽和C、一元飽和D、二元飽和正確答案：B5、甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－D.－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過（）糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A、α－1，4B、β－1，4C、α－1，6D、β－1，6正確答案：B6、對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。A、ⅠB、Ⅰ與ⅡC、ⅢD、Ⅱ正確答案：C7、下面對體系自由體積與分子流動(dòng)性二者敘述正確的是（）。A、當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動(dòng)性較好B、通過添加小分子質(zhì)量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性C、自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)D、當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好正確答案：D8、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸（）。A、LysB、ValD.LeuC、Phe正確答案：A9、月桂酸酯來源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。A、橄欖B、月桂C、紫蘇D、棕櫚正確答案：D10、下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鋅B、硫C、銅D、鐵正確答案：B11、按碘值大小分類，干性油的碘值在（）。A、180～190B、小于100C、120～180D、100～120正確答案：A12、下列說法正確的是（）。A、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)B、Sn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同C、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等D、Sn-StoM與Sn-MoSt是同一物質(zhì)正確答案：A13、以下哪種不屬于單糖（）。A、麥芽糖B、核糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：A14、下列（）為礦物質(zhì)元素。A、氟B、氮C、氧D、碳正確答案：A15、（）是最不穩(wěn)定的維生素。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C16、關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論正確答案：A17、（）的有效成分化學(xué)名稱為天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的100-200倍，甜味清涼純正，但穩(wěn)定性不高。A、甜味素B、甜菊苷C、糖精D、甜蜜素正確答案：A18、卡拉膠形成的凝膠是（），即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。A、熱可逆的B、熱不可逆的C、熱變性的D、熱不變性的正確答案：A19、蔬菜中的礦物質(zhì)以（）最高。A、鈉鹽B、鈣C、鉀D、磷正確答案：C20、乳脂的主要脂肪酸是（）。A、棕櫚酸、油酸和軟脂酸B、硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸C、棕櫚酸、油酸和硬脂酸D、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸正確答案：C21、植物細(xì)胞被破壞后，（）就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。A、細(xì)菌B、水分C、光D、氧正確答案：D22、直接以葉綠素為底物的酶只有（）可催化植醇從葉綠素及從脫鎂葉綠素上解離。A、脂氧合酶B、蛋白酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶正確答案：C23、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、乳糖醇正確答案：C24、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是（）。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、肉豆蔻酸正確答案：D25、竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）。A、天冬氨酸及其一鈉鹽B、谷氨酸一鈉鹽C、琥珀酸及其鈉鹽D、5’-肌苷酸正確答案：A26、一些糖類，特別是一些還原糖，可以與具有（）維生素發(fā)生氧化-還原反應(yīng)，從而影響這些維生素的穩(wěn)定性。A、異構(gòu)體B、環(huán)狀結(jié)構(gòu)C、還原性D、氧化性正確答案：D27、碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色（）色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。A、類褐精B、黑色C、褐色D、類黑精正確答案：D28、下列碳水化合物中遇淀粉不變色的是（）。A、糖元B、淀粉C、紅色糊精D、纖維素正確答案：D29、下列（）不利于花色苷的穩(wěn)定。A、甲基化程度高B、糖基化程度高C、C4位上基團(tuán)被取代D、2-苯基苯并吡喃陽離子結(jié)構(gòu)中羥基數(shù)目增加正確答案：D30、（）是引起谷物礦物質(zhì)損失的最重要的因素。A、燙漂B、碾磨C、水煮D、汽蒸正確答案：B31、（）對維生素C有穩(wěn)定作用。A、光B、多酚氧化酶C、過氧化物酶D、金屬離子螯合物正確答案：D32、食品在通常的加工烹調(diào)中，對（）造成的損失最小。A、尼克酸（PP）B、維生素CC、維生素AD、維生素E正確答案：A33、兒茶素是（）中含量最多的可溶性成分。A、柿子B、茶葉C、橙皮D、各種綠色植物中正確答案：B34、植物油脂加工通常用（）。A、萃取法B、熬煉法C、壓榨法D、離心法正確答案：C35、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）。A、親水性B、有助于食品成型C、產(chǎn)生甜味D、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)正確答案：B36、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會（）。A、不變B、減小C、增大正確答案：C37、一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（）。A、不變B、增加C、降低D、無法直接預(yù)計(jì)正確答案：B38、駐守小海島邊關(guān)的官兵，應(yīng)多食用富含（）食品，以免出現(xiàn)下肢皮下出血、齒齦腫脹出血等癥狀。A、葉酸B、尼克酸C、維生素CD、硫胺素正確答案：C39、維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）。A、肽鍵B、疏水鍵C、氫鍵D、堿基堆積力E、二硫鍵正確答案：C40、下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是（）。A、蔗糖B、支鏈淀粉C、乳糖D、環(huán)糊精正確答案：C41、蛋白質(zhì)變性是由于（）。A、輔基脫落B、蛋白質(zhì)水解C、一級結(jié)構(gòu)改變D、空間構(gòu)象破壞正確答案：D42、低聚木糖是由2～7個(gè)木糖以（）糖苷鍵結(jié)合而成。A、β（1→4）B、β（1→6）C、α（1→4）D、α（1→6）正確答案：A43、海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。A、長鏈飽和B、短鏈飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案：C44、馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的（）溶液。A、透明B、半透明C、不透明D、白色正確答案：A45、當(dāng)水分活度為（）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、0.5B、0.2C、0.3左右D、大于0.3正確答案：C46、過量攝入鈣可能引起（）疾病。A、消化系統(tǒng)B、高血壓C、心臟病D、結(jié)石癥、痛風(fēng)正確答案：D47、1μg視黃醇=1標(biāo)準(zhǔn)維生素A視黃醇當(dāng)量=（）β-胡蘿卜素。A、3μgB、6μgC、9μgD、12μg正確答案：B48、（）常被有來評價(jià)苦味物質(zhì)苦味強(qiáng)度時(shí)作基準(zhǔn)物。A、咖啡堿B、柚皮苷C、奎寧D、番木鐅堿正確答案：C49、淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（）。A、從有序轉(zhuǎn)變成無序B、從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶C、從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶D、從無序轉(zhuǎn)變成有序正確答案：A50、下列食物中，人體可以獲取足量維生素D的是（）。A、綠葉蔬菜B、礦物質(zhì)水C、谷類D、動(dòng)物肝臟正確答案：D51、在食品加工中，（）對葉綠素脫鎂反應(yīng)影響最大。A、pH值B、熱處理C、漂洗D、破碎正確答案：B52、褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（）。A、乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚B、愈創(chuàng)木酚和麥芽酚C、麥芽酚和乙基麥芽酚D、麥芽糖和乙基麥芽酚正確答案：C53、下列過程中可能為不可逆的是（）。A、蛋白質(zhì)的變性B、Na2S的水解C、H3PO4在水中的電離D、蛋白質(zhì)的鹽析正確答案：A54、列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是（）。A、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會變?yōu)辄S色B、溫度越高，酶對某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高C、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐D、蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)正確答案：C55、除了八種必須氨基酸外，嬰兒營養(yǎng)中必須的氨基酸是（）。A、精氨酸B、谷氨酸C、組氨酸D、天冬氨酸正確答案：C56、氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)具有的特點(diǎn)是：（）。A、不帶正電荷B、不帶負(fù)電荷C、在電場中不泳動(dòng)D、溶解度最大正確答案：C57、（）是在果蔬中分布最廣的一種有機(jī)酸，酸味圓潤、滋美、爽快可口，入口即達(dá)到最高酸感，后味延續(xù)時(shí)間短。廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果等的調(diào)配。A、檸檬酸B、磷酸C、醋酸D、蘋果酸正確答案：A58、下列哪一項(xiàng)不是蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（）。A、天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋B、肽鏈平面充分伸展C、每隔3.6個(gè)氨基酸螺旋上升一圈D、每個(gè)氨基酸殘基上升高度為0.15nm正確答案：B59、（）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。A、α’B、αC、βD、β’正確答案：B60、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、多元B、三元C、二元D、一元正確答案：D61、血紅素中占據(jù)卟啉環(huán)內(nèi)中心離子為（）。A、鐵離子B、鋅離子C、銅離子D、鎂離子正確答案：A62、矢車菊色素隨著pH變化而呈現(xiàn)不同的結(jié)構(gòu)，顏色在中性條件下呈現(xiàn)（）。A、無色B、紅色C、藍(lán)紫色D、藍(lán)色正確答案：C63、在所有中性鹽中，（）的咸性最純正。A、NaClB、KClC、MgCl2D、MgSO4正確答案：A64、豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于（）類油脂。A、油酸一亞油酸酯B、月桂酸酯C、亞麻酸酯D、植物奶油正確答案：C65、油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、皂化值B、碘值C、酸值D、二烯值正確答案：C66、在啤酒釀造中，0.1-0.5mg/L的（）離子可以促進(jìn)酵母生長，增強(qiáng)啤酒泡沫的強(qiáng)度。A、鋅B、鉛糖C、錳D、鐵正確答案：A67、列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖正確答案：C68、如果物體吸收全部可見光，它就呈現(xiàn)（）。A、紅色B、黑色C、紫色D、無色正確答案：B69、果蔬硬化處理常用的添加劑是（）。A、硫酸銅B、磷酸氫二鈉；C、葡萄糖酸內(nèi)酯D、氯化鈣正確答案：D70、淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是（）。A、無定形體B、結(jié)晶體C、玻璃態(tài)D、冰晶態(tài)正確答案：C二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、膳食纖維組成成分包括（）。A、果膠類物質(zhì)B、糖蛋白C、半纖維素D、木質(zhì)素正確答案：ACD2、下列屬于單糖的有（）。A、D-葡萄糖B、D-果糖C、D-鼠李糖D、D-蔗糖E、D-核糖正確答案：ABCE3、蛋白質(zhì)水解過程中的中間產(chǎn)物為（）。A、多肽B、蛋白朊C、氨基酸D、蛋白胨正確答案：ABD4、采用驅(qū)除或隔絕氧氣可以有效地控制酶促褐變，具體方法有（）。A、浸涂抗壞血酸，使在表面上生成一層氧化態(tài)抗壞血酸隔離層B、用真空滲入法把糖水或鹽水滲入組織內(nèi)部，驅(qū)除空氣C、將去皮切開的水果、蔬菜浸沒在用糖水或鹽水中D、將去皮切開的水果、蔬菜浸沒在用清水中正確答案：ABCD5、葉綠素及其衍生物的色澤與四吡咯環(huán)中心離子有關(guān)，當(dāng)卟啉環(huán)中心離子為（）時(shí)葉綠素或衍生物的顏色是綠色的。A、Cu2+B、Zn2+C、Mg2+D、Ca2+正確答案：ABC6、下列對于HLB描述正確的有（）。A、疏水鏈越長，HLB值就越低B、疏水鏈越長，HLB值就越高C、表面活性劑的HLB值在1~40范圍內(nèi)D、HLB<7的表面活性劑適合于制造W/O乳濁液E、HLB<7的表面活性劑適合于制造O/W乳濁液正確答案：ACD7、谷物中的礦物質(zhì)主要集中在（）中。A、胚B、胚乳C、麩皮D、米糠正確答案：CD8、脂肪氧合酶能夠（）。A、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破壞B、破壞面團(tuán)中的二硫鍵C、使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞D、破壞葉綠素和胡蘿卜素正確答案：ACD9、在食品加工中，蛋白質(zhì)適當(dāng)熱處理后（）。A、抑制有害酶活性B、引起含硫蛋白質(zhì)的分解C、有利于食品造形和強(qiáng)度D、食品失去營養(yǎng)正確答案：AC10、下列屬于食品或食品原料吸濕等溫線的曲線有（）。A、“Y”型B、“L”型C、“J”型D、“S”型正確答案：CD11、食品工業(yè)中常用的脫水方法有（）。A、真空干燥B、傳統(tǒng)的脫水方法C、噴霧干燥D、冷凍干燥正確答案：ABCD12、支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過（）連接起來的多糖。A、β-1,6糖苷鍵B、α-1,4糖苷鍵C、α-1,6糖苷鍵D、β-1,4糖苷鍵正確答案：BC13、下列屬于異戊二烯衍生物色素的是（）。A、辣椒紅色素B、蝦青素C、花青素D、番茄紅素正確答案：ABD14、（）可保護(hù)維生素A、維生素D、β-胡蘿卜素。A、抗氧化劑BHAB、抗氧化劑BHTC、維生素ED、核黃素正確答案：ABC15、食品中的（）能與礦物質(zhì)元素形成不同類型的配合物，從而有利于礦物質(zhì)元素的溶解。A、糖B、氨基酸C、有機(jī)酸D、蛋白質(zhì)正確答案：ABCD16、下列（）屬于多酚類色素。A、兒茶素B、類黃酮色素C、單寧D、花青素類色素正確答案：ABCD17、蛋白質(zhì)變性后（）。A、空間結(jié)構(gòu)變化B、肽鍵斷裂C、理化性質(zhì)改變D、失去生理活性E、副鍵破壞正確答案：ACDE18、酶的抑制作用可分為（）。A、非競爭性抑制作用B、可逆抑制作用C、不可逆抑制作用D、競爭性抑制作用正確答案：BC19、（）是熱處理進(jìn)行酶促