現(xiàn)代微生物重點

《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》緒論、卜8章思考題

一、問答題

緒論

1、什么是微生物？它包括那些類群？

1微生物包括：無細胞結(jié)構(gòu)不能獨立生活的病毒、亞病毒；具原核細胞結(jié)構(gòu)的真細菌、古

生菌、具真核細胞結(jié)構(gòu)的真菌，單細胞藻類、原生動物等。

2.微生物所包括的都是一些小型、簡單的單細胞生物（X）

2、簡述微生物的五大特點，并列舉它們在生產(chǎn)實踐中的應(yīng)用。

微生物的五大共性指：體積小面積大、吸收快轉(zhuǎn)化多、生長旺繁殖快、適應(yīng)強易變異、分

布廣種類多，其中最主要的共性應(yīng)是：體積小面積大。（課文中給出的特點是1、大多數(shù)微

生物肉眼難以直接觀察2、微生物通常以獨立的增值單位存在3、微生物結(jié)構(gòu)簡單4、微生

物生長快速5、微生物幾乎無所不在6、微生物的研究使用相同的方法）因為有一個巨大的

營養(yǎng)物質(zhì)吸收面，代謝廢的排泄和環(huán)境信息的交換面，并由此產(chǎn)生其他4個共性。

3、簡述微生物學(xué)發(fā)展史中五個時期的代表人物和其科學(xué)貢獻。

1世界上第一個看見并描述微生物的人是荷蘭商人列文虎克，他的最大貢獻是利用自制

的單式顯微鏡發(fā)現(xiàn)了微世界。

2微生物學(xué)發(fā)展的奠基者是法國的巴斯德，而被稱為細菌學(xué)奠基者是德國的科赫。

3.巴斯德是細菌學(xué)的奠基人（X）

4.巴斯德曾用著名的曲頸瓶試驗推翻了當時流行的生命起源于生命的胚種學(xué)即生源論。（J）

5.17世紀后期，微生物學(xué)先驅(qū)者列文虎克用自制的只有一塊小透鏡的單式顯微鏡最先觀察

到了細菌（J）

第一章

4、試述G*細菌和（T細菌細胞壁構(gòu)造的異同點。

G+特點：厚度大（20~80nm）,有15~50層，化學(xué)組分簡單，一般只含90%肽聚糖和10%

磷壁酸、少量的表面蛋白質(zhì)，一般不含類脂質(zhì)。

G-細菌的細胞壁較?。?0?15nm）,多層結(jié)構(gòu)。在肽聚糖的外層還有由外膜。不含有磷壁酸

1.革蘭氏陽性細菌的細胞壁成分為（肽聚糖）和（磷壁酸），革蘭氏陰性細菌細胞壁分為

內(nèi)外兩層，內(nèi)層成分是（肽聚糖），外層稱外膜，化學(xué)成分為（脂多糖）、（磷脂）若干（外

膜蛋白）。

3.G+細菌細胞壁特有的成分是（磷壁酸），G一細胞的則是（外膜）。

4在下列微生物中，細胞壁不含肽聚糖的是（C）。

A、真細菌B、放線菌C、古生菌D、藍細菌

5、在G+細菌細胞壁中缺乏的化學(xué)成分是（D）。

A、肽聚糖B、磷壁酸C、類脂質(zhì)D、蛋白質(zhì)

6、在G—細菌細胞壁中缺乏的化學(xué)成分是（B）。

A、肽聚糖B、磷壁酸C、類脂質(zhì)D、蛋白質(zhì)

14、磷壁酸是（D）細菌細胞壁上的主要成分。

A、分桿桿菌B、古生菌C、G—D、G+

5、試述革蘭氏染色步驟、原理及其重要意義，并指出關(guān)鍵步驟。

革蘭氏染色的簡要操作分為初染、媒染、脫色和復(fù)染四步，其中關(guān)鍵步驟是脫色。

1簡答：革蘭氏染色分為哪幾個步驟及其機制？

6、原核微生物與真核微生物主要有哪些種類？試述它們的主要區(qū)別。

項目原核生物真核生物

細胞大小較小直徑〈2pm較大〉211m

細胞壁肽聚糖為主纖維素、幾丁質(zhì)等

細胞器無有

細線粒體無有

胞溶酶體無有

質(zhì)葉綠體無光合自養(yǎng)生物中有

高爾基體無有

核糖體70S80S

間體部分有無

貯藏物PHB等淀粉、糖原

細核膜無有

胞核仁無有

核DNA含量低高

有絲分裂無有

減數(shù)分裂無有

繁殖方式一般無性為主無性、有性多種

1.真核生物包括的主要類群有（原生動物）、單細胞藻類和（真菌）。

2.真菌細胞壁合成以多糖為主，它有兩種形式：一是微纖維形式，成分包括（纖維素）和

（幾丁質(zhì)）等，另一是無定形基質(zhì)形式，成分包括（甘露聚糖）和（葡聚糖）等。

4、高等陸生真菌細胞壁的主要成分以（D）為主。

A、纖維素B、葡聚糖C、甘露聚糖D、幾丁質(zhì)

5、在真菌菌絲尖端的細胞中，細胞核常（C）。

A、有2個B、有1個C、找不到D、有多個

6、存在于真核微生物細胞中溶酶體內(nèi)的水解酶，其作用的最適PH一般都在（D）左右。

A、PH8B、PH7C、PH6D、PH5

7、只存在于厭氧性原生動物和真菌鞭毛基體附近的一種細胞器是（D）o

A、液泡B、膜邊體C、幾丁質(zhì)酶D、氫化酶體

7、細菌細胞有哪些主要結(jié)構(gòu)？它們的功能是什么？

1.細菌的基本形態(tài)有（球狀）、（桿狀）和（螺旋狀）

2.細菌的一般構(gòu)造有（細胞壁）、細胞膜、細胞質(zhì)和（核質(zhì)體）等，特殊構(gòu)造有（鞭毛）、

菌毛、（性菌毛）和（糖被）等。

3、在自然界存在的各種形態(tài)的原核生物中，最多見的形態(tài)是（B）。

A、球狀B、桿狀C、螺旋狀D、分支絲狀

8、繪圖描述芽抱的構(gòu)造，試分析芽胞抗逆性的原因。研究芽胞有何實踐意義?

抱外壁

芽抱衣

皮層

芽抱壁］

芽抱膜

核心

芽胞質(zhì)

核區(qū)，

'楸:產(chǎn)地卿佩

翹（睡鞭就噓住咖鼬通

dfttm麻懶舶,摘需挪拗脯于不糊

J照:DPA-Ca.械大、髓耿

【躥

M（Iff）：WI可雕撇牌

…翹4（肝般:含雌、釉質(zhì)，喉翻聊靴

制

瓶含DPA&,娜,RNAffil

梆:含DNA

芽胞核心的含水量極低，平均為40%；

芽胞中酶的相對分子質(zhì)量較營養(yǎng)細胞的正常酶要小。相對分子質(zhì)量低的蛋白質(zhì)由于其分子

中鍵的作用較強而更具有穩(wěn)定性與耐熱性。

?核心部分的細胞質(zhì)卻變得高度失水，因此具極強的耐熱性。

研究芽胞D實踐意義

?芽胞的有無、形狀和著生位置等是細菌分類、鑒定中一項重要的形態(tài)學(xué)指標；

?芽也是最好的種的保存形式，有利于對這類菌種的篩選和長期保藏。

?由于芽袍具有很強的耐熱性，故對食品、醫(yī)藥或物品的消毒滅菌以能否殺滅一些代

表菌的芽胞作為主要指標。

1簡答：什么是芽抱？試述芽胞研究意義及抗逆性機制。

9、以啤酒酵母為例簡述酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和繁殖方式。（結(jié)構(gòu)：含蛋白酶，淀粉酶，液

泡等）

呈球形、卵圓形

橢圓形、臘腸形

酵母菌有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)及其內(nèi)含物。

細胞核中主要包括核膜、染色質(zhì)、核仁等結(jié)構(gòu)。

內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能：具有提供化學(xué)反應(yīng)的表面，運輸細胞內(nèi)的物質(zhì)作用，

液泡：通常以此作為衡量酵母細胞成熟的標志。

酵母菌分無性和有性兩種繁殖方式。

1.無性繁殖

出芽繁殖（啤酒酵母）

分裂繁殖

無性抱子

1.酵母菌一般具有以下五個特點：（個體一般以單細胞狀態(tài)存在）、（多數(shù)營出芽繁殖）、

（能發(fā)酵糖類）、（細胞壁常含甘露聚糖）和（常生活在含糖較高、酸度較大的水生環(huán)境

中）。

3.酵母菌的繁殖方式多樣，包括無性為（芽殖）、（裂殖）、（產(chǎn)無性抱子）和有性的（產(chǎn)

子囊抱子）等。

4.酵母菌的無性抱子有（節(jié)抱子）、（擲抱子）和（厚垣抱子）等數(shù)種。

5、在酵母菌細胞壁的4種成分中，賦予其機械強度的主要成分是（C）o

A、幾丁質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、葡聚糖D、甘露聚糖

8、單細胞蛋白（SCP）主要是指用（D）細胞制成的微生物蛋白質(zhì)。

A、藻類B、藍細菌C、霉菌D、酵母菌

9、2um質(zhì)粒僅存在于少數(shù)酵母菌如（C）。

A、各種酵母菌B、假絲酵母C、釀酒酵母D、曲霉菌

11、酵母菌細胞的直徑約比細菌的直徑大（C）。

A、2倍B、5倍C、10倍D、100倍

12、真酵母進行有性生殖時產(chǎn)生（C）。

A、擲抱子B、接合抱子C、子囊抱子D、芽抱子

10、霉菌的繁殖方式有哪幾種？各類泡子是怎樣形成的？

內(nèi)生狗子——抱囊狗子

工3在7M4妹7「分生抱子

r無性抱子（外生抱子----｛心.出7

L節(jié)抱子

菌絲細胞形成——厚垣抱子

霉菌繁殖j［卵抱子

有性抱子接合胞子

【子囊抱子

【菌絲片段伸長，產(chǎn)生分枝一一斷裂繁殖

胞囊泡子是無隔菌絲的霉菌中常見無性狗子，屬內(nèi)生胞子，是接合菌亞門和鞭毛菌亞門的霉

菌無性繁殖方式。毛霉根霉

分生泡子是有隔菌絲的霉菌中常見無性泡子，又稱外生胞子。是多數(shù)子囊菌亞門和全部半

知菌亞門的霉菌無性繁殖方式。曲霉青霉

子囊胞子的形態(tài)有多種類型，其形狀、大小、顏色、紋飾等差別很大

無性繁殖：不經(jīng)兩性細胞配合，只是營養(yǎng)細胞的分裂或營養(yǎng)菌絲的分化（切割）而形成新

個體的過程。

有性繁殖：★兩個性細胞結(jié)合產(chǎn)生新個體的過程

1細菌最常見的繁殖方式是裂殖，包括（二分裂）、（三分裂）和（復(fù)分裂）三種形式，少數(shù)細

菌還能進行（芽殖）。

11、病毒的定義與特點.

病毒（virus）是一類超顯微的、結(jié)構(gòu)極簡單的、專性活細胞內(nèi)寄生的、在活體外能

以無生命的化學(xué)大分子狀態(tài)長期存在，并保持其感染活性的非細胞生物。

將非細胞生物一一病毒分成真病毒和亞病毒兩大類。亞病毒分為類病毒、擬病毒、

和腕病毒三種。骯病毒：只含蛋白質(zhì)外殼不含核酸的病毒。

①個體極微小,大小為細菌的千分之一；

②無細胞結(jié)構(gòu)，化學(xué)成分簡單，主要成分核酸（DNA或RNA）和蛋白質(zhì)；

③缺乏完整的酶系統(tǒng)和獨立的代謝能力。

④宿主活細胞內(nèi)專性寄生，以核酸復(fù)制的方式增殖；

⑤有些病毒的核酸還能整合到宿主的基因組中，并誘發(fā)潛伏性感染。

⑥病毒具有感染態(tài)和非感染態(tài)雙重存在方式。

⑦對一般抗生素不敏感，但對干擾素敏感。

⑧病毒（包括噬菌體）可因基因突變改變寄主范圍。

1.病毒可分（真病毒）與（亞病毒）兩大類。從組成的化學(xué)本質(zhì)來劃分，真病毒至少含有

（核酸）和（蛋白質(zhì)）兩種成分；亞病毒中的類病毒只含（具有獨立侵染性的RNA組分），

擬病毒只含（不具獨立侵染性的RNA或DNA組分），而肌病毒只含（單一蛋白質(zhì)組分）。

8.病毒對于一般抗生素（不敏感），對干擾素（敏感）。

9、現(xiàn)發(fā)現(xiàn)一種只含不具侵染性RNA成分的分子病原體，它屬于（C）。

A、病毒B、類病毒C、擬病毒D、骯病毒

10、至今對人類健康威脅最大的傳染病病原體是（A）o

A、病毒B、細菌C、真菌D、原生動物

11、真菌、細菌、病毒三者直徑的大致比例是（D）。

A、10：5：1B、10：6：4C、100：50：2D、100：10：1

14、馬鈴薯紡錘形塊莖病的病原體是（B）。

A、病毒B、類病毒C、擬病毒D、骯病毒

12、簡述毒性噬菌體的增殖過程。研究噬菌體有何實踐意義？

（1）吸附：噬菌體與敏感的寄主細胞接觸，在寄主細胞的特異性受點上結(jié)合。

（2）侵入：尾鞘縮成原長一半，尾管插入細胞壁和膜中，頭部進入宿主細胞，蛋白質(zhì)衣

殼留在細胞外。

（3）復(fù)制：噬菌體核酸的復(fù)制和蛋白質(zhì)的生物合成。

（4）裝配（組裝或成熟）：DNA分子縮合，蛋白質(zhì)頭部、尾絲和尾部的其它部件獨立裝配,

頭尾結(jié)合，裝配上尾絲。

（5）釋放：寄主細胞裂解，釋放出噬菌體粒子。

第二章

13、簡述微生物所需要的營養(yǎng)物質(zhì)及其功能。

微生物六類營養(yǎng)要素是碳源、氮源、能源、生長因子、無機鹽、水

碳源生理功能：

?是構(gòu)成微生物細胞物質(zhì)和代謝產(chǎn)物，并為微生物生命活動提供能量。

凡是能被微生物直接吸收利用的碳源（如葡萄糖）稱為速效碳源。

凡是不被微生物直接吸收利用的碳源（如乳糖或半乳糖）稱為遲效碳源。

實驗室中常用的碳源：葡萄糖和蔗糖。

發(fā)酵工業(yè)中常用碳源：糖類物質(zhì)。

如：飴糖

谷類淀粉（玉米、大米、高梁米、小米、大麥、小麥等）

薯類淀粉（甘薯、馬鈴薯、木薯等）

野生植物淀粉

效皮、米糠、酒糟、廢糖蜜、造紙廠的亞硫酸廢液等。

氮源生理功能：

?是用于合成細胞物質(zhì)和代謝產(chǎn)物中的含氮化合物，一般不提供能量。

凡是能被微生物直接吸收利用的氮源稱為速效性氮源。

例如：鐵鹽、硝酸鹽、尿素等水溶性無機氮化物易被細胞吸收后直接利用。

凡是不能被微生物直接吸收利用的氮源稱為遲效性氮源。

例如：餅粕中的氮主要以大分子蛋白質(zhì)的形式存在，需進一步降解成小分子的肽和

氨基酸后才能被微生物吸收利用。

實驗室中常用的氮源有：硫酸鍍、硝酸鹽（硝酸鏤、硝酸鉀、硝酸鈉）、尿素及牛肉

膏、蛋白膝、酵母膏、多肽、氨基酸等。

發(fā)酵工業(yè)中常用的氮源有：魚粉、蠶蛹粉、黃豆餅粉、花生餅粉、玉米漿、酵母粉

等作氮源。

生長因子

分為三大類：維生素

氨基酸、

噂吟或嗑咤

在實驗室制備培養(yǎng)基時常用生長因子：

酵母膏、牛肉膏、麥芽汁、肝浸液等天然物質(zhì)。

2.微生物六類營養(yǎng)要素是碳源、氮源、能源、生長因子、無機鹽、

水。

3.若以所需碳源對微生物進行分類，則能利用有機碳源者稱異樣微生物，而利用無機碳源

者則稱自養(yǎng)微生物。

4.狹義的生長因子一般僅指維生素。

11、下列物質(zhì)可用作生長因子的是（D）。

A、葡萄糖B、纖維素C、NaClD、葉酸

13對多數(shù)微生物來說，最適宜的碳源是（B）。

A、C?H?O?N類B、JH?O類C、OH類D、JD類

14、在C?H?0類化合物中，微生物最適宜的碳源是（A）。

A、糖類B、有機酸類C、醇類D、脂類

14、簡述微生物的四種營養(yǎng)類型，并舉例說明之。

光能自養(yǎng)型：以光為能源，不依賴任何有機物即可正常生長

光能異養(yǎng)型：以光為能源，但生長需要一定的有機營養(yǎng)

化能自養(yǎng)型：以無機物的氧化獲得能量，生長不依賴有機營養(yǎng)物

生長所需要的能量來自無機物氧化過程中放出的化學(xué)能

以C02或碳酸鹽作為唯一或主要碳源進行生長

化能異養(yǎng)型：以有機物的氧化獲得能量，生長依賴于有機營養(yǎng)物質(zhì)

生長所需要的能量均來自有機物氧化過程中放出的化學(xué)能；

生長所需要的碳源主要是一些有機化合物

6.光能無機營養(yǎng)型微生物的能源：光、氫供體，無機物，基本碳源是：C02,代表性微生物

是：藍細菌和藻類等。

8.光能有機營養(yǎng)型微生物的能源是光、氫供體有機物，基本碳源是C02和簡

單有機物，這類微生物的代表如紅螺菌科的細菌等。

9.化能無機營養(yǎng)型微生物的能源是無機物，氫供體無機物，基本碳源是C02,這類微

生物的代表如硝化細菌等。

10.化能有機營養(yǎng)型微生物的能能源是有機物，氫供體是有機物，基本碳源是有機物。

12、藍細菌和藻類屬于（A）型的微生物。

A、光能無機自養(yǎng)B、光能有機異養(yǎng)C、化能無機自養(yǎng)D、化能有機異養(yǎng)

15、比較微生物吸收營養(yǎng)方式的異同點。

微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要有單純擴散、促進擴散、主動運輸、基團轉(zhuǎn)位4種方

式。

主動運輸：

運輸物質(zhì)所需能量來源：

好氧型微生物與兼性厭氧微生物直接利用呼吸能；

厭氧型微生物利用化學(xué)能（ATP）；

光合微生物利用光能；

嗜鹽細菌通過紫膜（purplemembrane）利用光能；

基團轉(zhuǎn)位：

其特點是：

?有一個復(fù)雜的運輸系統(tǒng)來完成物質(zhì)的運輸

?溶質(zhì)分子在運輸前后發(fā)生化學(xué)變化

表2-104種運輸營養(yǎng)物質(zhì)方式的比較

比較項目單純擴散促進擴散主動運輸基團轉(zhuǎn)位

特異載體蛋白無有有有

運輸速度候快快快

溶質(zhì)運輸方向由濃至稀由濃至稀可由稀至濃可由稀至濃

平衡時內(nèi)外濃度內(nèi)外相等內(nèi)外相等內(nèi)部濃度高內(nèi)部濃度高

運輸分子無特異性有特異性有特異性有特異性

代謝能量消耗不需要不需要需要需要

運輸前后溶殖無化學(xué)變化無化學(xué)變化無化學(xué)變化有化學(xué)變化

載體飽和效應(yīng)無有有有

HO>82、。2、匍萄糖、甘露糖、

甘2油、乙醇、少PO3\SO2-；氨基酸、乳糖等

運輸對象舉例44糖類，2+果糖、喋吟、核

數(shù)糖K\Ca管

氨基酸、鹽類等（真核微生物）等無機離子脂詁酸等

2、葡萄糖和果糖等營養(yǎng)物進入原核生物細胞膜的機制是通過(D)。

A、單純擴散B、促進擴散C、主動運送D、基團移位

3、被運輸物質(zhì)進入細胞前后物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的是(D)。

A、主動運輸B、擴散C、促進擴散D、基團移位

11.營養(yǎng)物質(zhì)通過滲透方式進入微生物細胞膜的方式有單純擴散、促進擴散、主動運送、基

團移位等四種。

16、什么是選擇性培養(yǎng)基？試舉一例并分析其中的原理。

它是根據(jù)某種或某類微生物的特殊營養(yǎng)要求或?qū)δ撤N化合物的敏感性不同而設(shè)計的一類培

養(yǎng)基。

利用此種培養(yǎng)基可以將某種或某類微生物從混雜的微生物群體中分離出來。

14.高氏1號培養(yǎng)基常用于培養(yǎng)放線菌(鏈霉菌)；馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基常用于培養(yǎng)真

菌；牛肉膏蛋白陳瓊脂培養(yǎng)基常用于培養(yǎng)細菌。

17.現(xiàn)有一培養(yǎng)基，其成分為：1)葡萄糖(50g)；2)KH2PO4；3)Na2HPO44)(NH4)2SO4；

5)尿素；6)酵母膏；7)MgS04；8)FeS04；9)H2O(1000ml)；10)鏈霉素;11)瓊脂；12)

pH=4.5試回答

(1)從對其成分的了解程度來看，它屬于組合培養(yǎng)基培養(yǎng)基；

(2)從其物理狀態(tài)來看，應(yīng)屬于固體培養(yǎng)基培養(yǎng)基；

(3)從其作用來看，應(yīng)屬于選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)基；

(5)這種培養(yǎng)機適用于選擇性培養(yǎng)酵母菌而抑制霉菌。

18.按所含成分劃分，培養(yǎng)基可分為天然培養(yǎng)基、組合培養(yǎng)基和半組合培養(yǎng)基。

19.按物理狀態(tài)劃分，培養(yǎng)基可分為液體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基和半固體培

養(yǎng)基。

20、固體培養(yǎng)基中瓊脂含量般為(B)。

A、0.5%B、1.5%C、2.5%D、5%

21、用來分離固氮菌的培養(yǎng)基中缺乏氮源，這種培養(yǎng)基是一種(C)。

A、基礎(chǔ)培養(yǎng)基B、加富培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、鑒

別培養(yǎng)基

23、要對細菌進行動力觀察，最好采用(C)。

A、液體培養(yǎng)基B、固體培養(yǎng)基C、半固體培養(yǎng)基D、脫水

培養(yǎng)基

17、什么是鑒別性培養(yǎng)基？試以EMB培養(yǎng)基為例，分析其鑒別作用的原理。

1.原有大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌和痢疾志賀氏菌的三支斜面菌種因標簽脫落而無法辨認，用

EMB鑒別性培養(yǎng)基可解決問題，因在反射光下該培養(yǎng)基平板上大腸桿菌的菌落呈現(xiàn)紫黑色

并有金屬光澤的特征，產(chǎn)氣腸桿菌呈現(xiàn)的特征，而痢疾志賀桿菌則呈

現(xiàn)的特征。

2.從功能上來分，EMB培養(yǎng)基屬于鑒別性培養(yǎng)基，它所含的兩種染料分別是伊

紅和美藍，其碳源為蛋白腺、乳糖、蔗糖，在EMB平板上，大腸桿菌產(chǎn)生在

透射光下呈藍色的菌落，在反射光下呈綠色金屬閃光的菌落。

18、如何設(shè)計和配制培養(yǎng)基？

1.微生物實驗室中配制固體培養(yǎng)基時，最常用的凝固劑為瓊脂和凝膠。

13.選用或設(shè)計培養(yǎng)基的四個原則是目的明確、營養(yǎng)協(xié)調(diào)、理化適宜、經(jīng)濟節(jié)約。

1、一般酵母菌活宜的生長pH為（A）。

A、5.0-6.0B、3.0-4.0C、

8.0-9.0D、7.0-7.5

2、一般細菌適宜生長的pH為（D）。

A、5.0-6.0B、3.0-4.0C、

8.0-9.0D、7.0-7.5

3、放線菌一般適合生長在pH值為（B）的環(huán)境中。

A、7.0-8.0B、7.5~8.5C、

4.0-6.0D、6.0_8.0

第三章

19、試比較有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵的異同點。

根據(jù)最終電子受體（氫受體）分為：有氧呼吸、無氧呼吸與發(fā)酵

■有氧呼吸概念：是氧化底物時，以分子氧作為最終電子受體的生物氧化過程。

脫氫酶使基質(zhì)脫氫，通過細胞色素C將電子和氫傳遞給氧，

氧化酶使分子狀態(tài)的氧活化，成為氫受體，最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。

在EMP和TCA途徑中，脫下的氫或釋放出的電子經(jīng)過電子傳遞鏈的傳遞作用，最后傳遞到

02,在電子傳遞過程中有ATP生成。

需氧菌和兼性厭氧菌在有氧條件下可以進行有氧呼吸，同時釋放大量的能量。

無氧呼吸概念：是指無機氧化物作為最終電子受體的生物氧化過程。

某些厭氧和兼性厭氧菌在無氧條件下進行無氧呼吸；

以N03-為最終電子受體的無氧呼吸稱硝酸鹽呼吸。也稱為硝酸鹽的異化作用

有些細菌可將N02-進一步還原成N2,這個過程稱為反硝化作用

能進行硝酸鹽呼吸的細菌被稱為硝酸鹽還原細菌。硝酸鹽還原細菌被認為是一種兼性厭氧

菌

（1）硝酸鹽呼吸

（2）硫酸鹽呼吸

（3）碳酸鹽呼吸

狹義的發(fā)酵概念

■在無氧條件下，最終電子受體是未被徹底氧化的中間產(chǎn)物

■即有機物既是被氧化的基質(zhì)，又作為最終電子受體。

■有機物氧化釋放的電子直接交給本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物。

■“發(fā)酵”在這里是指不需氧的產(chǎn)能代謝。

■由于發(fā)酵作用對有機物的氧化不徹底，發(fā)酵結(jié)果是積累有機物，只釋放出較少能量。

廣義的發(fā)酵概念

■在有氧或無氧條件下，利用好氧或兼性厭氧、厭氧微生物的新陳代謝活動，將有機

物氧化轉(zhuǎn)化為有用的代謝產(chǎn)物，從而獲得發(fā)酵產(chǎn)品和工業(yè)原料的過程。

■呼吸作用與發(fā)酵作用的根本區(qū)別：

■電子載體不是將電子直接傳遞給底物降解的中間產(chǎn)物，而是交給電子傳遞系統(tǒng)，逐

步釋放出能量后再交給最終電子受體。

有氧呼吸無氧呼吸發(fā)酵

外源物質(zhì)夕非外源受體，中間產(chǎn)物丙酮酸等

電子受體外源物質(zhì)02NOSO42co3-

能量效率42%較高較低較低

反應(yīng)途徑EMP-丙酮酸-三竣酸循環(huán)EMP-丙酮酸-無氧分解EMP-丙酮酸-發(fā)酵

供氫體有機物有機物有機物

最終產(chǎn)物H20,C02NO,N20,CH”H2S乳酸,甲酸,乙酸,COM

微生物類型好氧菌厭氧菌厭氧細菌,酵母菌

能量來源葡萄糖乳酸,丙酮酸葡萄糖

有機物分解程度徹底分解不徹底分解不徹底分解

32、目前，一般認為氧對厭氧菌毒害的機制是什么？

■1971在McCord和Fridovich提出SOD（和過氧化物酶）的學(xué)說：

他們認為，厭氧菌因缺乏SOD,故易被生物體內(nèi)產(chǎn)生的超氧陰離子自由基而

毒害致死；

■好氧菌因為細胞有SOD,劇毒的?02-就被歧化成毒性稍低的H202,而后被H202酶

分解為無毒的H20o

■厭氧菌因為不能合成SOD,又無H202酶，故無法使?02-歧化成H202而被?02-毒害

致死。

■在有氧存在時形成的?02-就使其自身受到毒害。

20、列表比較五種呼吸類型的異同（書124）

■耐氧菌細胞內(nèi)有超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化物酶，但無過氧化氫酶

■厭氧菌它們?nèi)狈ν暾暮粑赶到y(tǒng)，缺乏SOD和細胞色素氧化酶，多數(shù)還缺乏過氧

化氫酶；

■兼性厭氧菌它們具有需氧菌和厭氧菌的兩套呼吸酶系統(tǒng),細胞含SOD和過氧化氫酶;

■微好氧菌具有完整的呼吸酶系統(tǒng)

■專性好氧菌具有完整的呼吸酶系統(tǒng)，細胞含SOD和過氧化氫酶，通過呼吸鏈并以分

子氧作為最終氫受體。

7.按微生物與氧的關(guān)系可把它們分為五類：專性好氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌、耐氧菌、

厭氧菌。

8.耐氧菌之所以能在有氧的環(huán)境中生存，而不被超氧陰離子自由基的毒害，原因是其細胞

內(nèi)存在在SOD和過氧化物酶兩種酶。

8、產(chǎn)甲烷菌類屬于（D）。

A、兼性厭氧菌B、微好氧菌C、耐氧菌D、厭氧菌

10、凡是厭氧菌，其細胞中都缺乏（A）。

A、超氧化物歧化酶（SOD）B、過氧化氫酶C、過氧化物酶D、葡萄糖氧化酶

21、耐氧菌與厭氧菌、專性好氧菌與兼性厭氧菌、同型乳酸發(fā)酵與異型乳酸發(fā)酵

同型乳酸發(fā)酵：葡萄糖經(jīng)乳酸菌的EMP途徑，發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸，稱同型乳酸發(fā)酵。

異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵后除生成乳酸外，還有乙醇（或乙酸）和C02等多種發(fā)酵產(chǎn)物。

其葡萄糖的降解完全依賴于HMP途徑和EMP途徑的變異途徑。

第四章

22、什么是典型生長曲線？各期有何特點？研究生長曲線的實踐意義是什么？

生長曲線（growthcurve）:定量描述液體培養(yǎng)基中細菌群體生長規(guī)律的實驗曲線。

研究細菌群體生長規(guī)律通常采用分批培養(yǎng)。

將少量單細胞純培養(yǎng)物接種到恒定容積新鮮液體培養(yǎng)基中，在適宜條件下培養(yǎng)，該群體就

會由小到大，發(fā)生有規(guī)律的增長。如以細胞數(shù)目的對數(shù)值作縱坐標，以培養(yǎng)時間作橫坐標,

就可以畫出一條由延滯期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期4個階段組成的曲線，這就是微生物

的典型生長曲線。

遲緩期的特點

①細胞分裂遲緩，生長速率常數(shù)R為零；

②細胞體積和重量增長快，使細胞形態(tài)變大或細胞長軸伸長，細胞質(zhì)均勻，貯藏物質(zhì)消失;

③蛋白質(zhì)和DNA、RNA尤其是rRNA含量增高，原生質(zhì)呈嗜堿性；

④合成代謝活躍，核糖體、酶類和ATP的合成加速，容易產(chǎn)生各種誘導(dǎo)酶等。

⑤對不良環(huán)境因素如高溫、低溫和高濃度的鹽溶液及抗生素等理、化因素比較敏感，容易

死亡。

細胞處于活躍生長中，只是分裂遲緩

在此階段后期，少數(shù)細胞開始分裂，曲線略有上升。

對數(shù)生長期的特點

①細胞快速分裂，生長速率常數(shù)R最大，細胞每分裂一次所需世代時間（簡稱代時，又稱增

代時間）最短而穩(wěn)定；

②菌體平衡生長，其個體形態(tài)、細胞化學(xué)組成和生理特征比較均勻一致；

③酶活力高而穩(wěn)定，代謝旺盛。

穩(wěn)定生長期的特點：

①生長速率常數(shù)R等于零，活菌數(shù)保持相對穩(wěn)定并達到最高水平，菌體產(chǎn)量也達到最高點；

②細菌分裂速率降低，代時逐漸延長，細胞代謝活力減退，開始出現(xiàn)形態(tài)和生理特征的改

變；

③細胞內(nèi)積累貯藏物質(zhì)，如肝糖粒、異染顆粒、脂肪粒等；

④多數(shù)芽泡細菌在此階段形成芽泡；

⑤許多重要的發(fā)酵代謝產(chǎn)物主要在此期大量積累并達到高峰。

例如，某些放線菌在此期開始以初生代謝物作前體，通過次生代謝途徑合成大量的抗生素

等對人類有用的各種次生代謝物。

活細菌數(shù)最高并且穩(wěn)定，是發(fā)酵生產(chǎn)收獲的重要時期

衰亡期的特點：

①細胞形態(tài)發(fā)生改變，呈現(xiàn)多種形態(tài)，有時產(chǎn)生畸形；

②細菌代謝活力降低，細菌衰老并出現(xiàn)自溶，釋放代謝產(chǎn)物，如氨基酸、轉(zhuǎn)化酶、外肽酶

或抗生素等。

③有些G+細菌染色反應(yīng)變?yōu)殛幮裕?/p>

④有的細菌進一步合成或釋放對人類有益的抗生素等次生代謝物；而芽抱桿菌在此期釋放

芽抱。

研究細菌生長曲線的意義

研究生長曲線對研究工作和生產(chǎn)實踐有指導(dǎo)意義。

?在研究細菌的代謝和遺傳時，需采用生長旺盛的對數(shù)期的細胞；

?在發(fā)酵生產(chǎn)方面，使用的發(fā)酵劑最好是對數(shù)期的種子接種到發(fā)酵罐內(nèi)，幾乎不出現(xiàn)遲緩

期，控制延長在對數(shù)期，可在短時間內(nèi)獲得大量培養(yǎng)物（菌體細胞）和發(fā)酵產(chǎn)物，縮短發(fā)酵

周期，提高生產(chǎn)率。

3、在典型生長曲線中,細胞形態(tài)最大的生長期是（A）。

A、延滯期B、指數(shù)期C、穩(wěn)定期D、

衰亡期

4、在典型生長曲線中，代時最短的時期是（B）。

A、延滯期B、指數(shù)期C、穩(wěn)定期D、

衰亡期

5、在曲型生長曲線中，細胞產(chǎn)量最高的時期是（C）。

A、延滯期B、指數(shù)期C、穩(wěn)定期D、

衰亡期

6、在曲型生長曲線中，細胞形態(tài)最不規(guī)則的時期是（D）。

A、延滯期B、指數(shù)期C、穩(wěn)定期D、

衰亡期

7、作接種用的“種子”，最好取自典型生長曲線上（B）的培養(yǎng)液。

A、延滯期B、指數(shù)期C、穩(wěn)定期D、

衰亡期

1.一條典型的生長曲線至少可分為延滯期、指數(shù)期、穩(wěn)定期、衰亡期4個生長時期。

3.指數(shù)期有三個重要參數(shù)，即繁殖代數(shù)（n）、生長速率常數(shù)（R）和代時（G）。

5.在微生物的生產(chǎn)實踐中，為獲得優(yōu)良接種體，多取用指數(shù)期的培養(yǎng)物；為獲得大量菌

體，多取用指數(shù)期的培養(yǎng)物；為取得高產(chǎn)量的次生代謝產(chǎn)物，多取用衰亡期的培養(yǎng)物。

23、如何縮短單細胞微生物生長的延遲期和延長對數(shù)期？對數(shù)期的微生物有何應(yīng)用？

在生產(chǎn)實踐中縮短遲緩期的常用手段

（1）通過遺傳學(xué)方法改變種的遺傳特性使遲緩期縮短；

（2）利用對數(shù)生長期的細胞作為種子；

（3）盡量使接種前后所使用的培養(yǎng)基組成不要相差太大；

⑷適當擴大接種量。

對數(shù)生長期的群體細胞是研究微生物基本代謝的良好材料。

發(fā)酵工業(yè)上，以對數(shù)期的種子接種可以縮短遲緩期，并采用連續(xù)發(fā)酵的措施盡量延長對數(shù)

期，可以提高發(fā)酵生產(chǎn)力。

此期菌體較典型，抵抗力較強，滅菌不如遲緩期容易。

2.影響延滯期長短的因素主要有菌種、接種齡、接種量和培養(yǎng)基成分四

種。

4.影響指數(shù)期微生物代時長短的主要因素有四個菌種、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)物濃度和培

養(yǎng)溫度。

24、什么叫連續(xù)培養(yǎng)？有何優(yōu)點？

當微生物培養(yǎng)到對數(shù)生長期時，在培養(yǎng)容器中以一定的速度連續(xù)流入新鮮培養(yǎng)基，同時以

相同的速度連續(xù)流出培養(yǎng)物（菌體和代謝產(chǎn)物），使細胞數(shù)量和營養(yǎng)狀態(tài)達到動態(tài)平衡的一

種培養(yǎng)方法。

連續(xù)培養(yǎng)的基本原則：培養(yǎng)過程中不斷的補充營養(yǎng)物質(zhì)和以同樣的速率移出培養(yǎng)物。

連續(xù)培養(yǎng)：微生物可長期保持在對數(shù)生長期的平衡生長狀態(tài)的微生物培養(yǎng)方法。

優(yōu)點：

（1）微生物以恒定的速率生長，有利于研究生長速率（或營養(yǎng)物質(zhì)）對細胞形態(tài)、組成和代

謝活動的影響，可篩選出新的突變株；

（2）連續(xù)培養(yǎng)在生產(chǎn)上可縮短生產(chǎn)周期，減少非生產(chǎn)時間，提高設(shè)備利用率，便于自動化

生產(chǎn)。

已成為當前發(fā)酵工業(yè)的方向。

25、冰凍和高溫對微生物致死作用的原理及其實際應(yīng)用意義。

26、何謂Aw?它對微生物生長有何影響？降低Aw對食品防腐保藏有何意義。

食品保藏與水分活度的關(guān)系

保藏食品常用加糖、加鹽，冰凍、脫水干燥等方法降低Aw,延長了這些食品的保藏期。

27、高滲透壓對微生物生長有何影響？提高食品的滲透壓對食品防腐保藏有何意義？

多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能耐受較高的滲透壓。生產(chǎn)中，利用一般微生物不耐高滲的原理，用

鹽腌和糖漬保存食品。

28、簡述紫外線殺菌作用與Y射線輻照致死微生物的原理及其實際應(yīng)用意義。

Y射線是由放射性同位素鉆(60C。)、艷(137Cs)、磷(32P)等發(fā)射出的高能量波長極短的電

磁波，穿透力較強，射程較遠，可致死所有生物。

作用機制：水分子發(fā)生電離產(chǎn)生0H一離子與液體中的氧分子結(jié)合，產(chǎn)生具強氧化性的過

氧化物(如H202),氧化生物大分子導(dǎo)致其變性失活而造成細胞損傷或死亡。

29、利用加壓蒸氣對培養(yǎng)基進行滅菌時，常易帶來哪些不利影響?如何對牛奶或含糖培養(yǎng)基

進行滅菌？

不利影響：形成沉淀物、破壞營養(yǎng)，提高色澤、改變培養(yǎng)基的pH、降低培養(yǎng)基

濃度；

避免：對易破壞的、易形成沉淀的組分分別滅菌;易被高溫破壞的組分低壓滅

菌；或過濾除菌；其他的有加絡(luò)合劑、氣體滅菌劑。

在加壓蒸汽下的有：常規(guī)加壓蒸汽滅菌法、連續(xù)加壓蒸汽滅菌法。

間歇滅菌法

利用100℃流通蒸氣30min殺死繁殖體,然后(28?37℃)間歇使芽泡萌發(fā)形成繁殖體，重

復(fù)以上兩次殺菌過程，保證殺死全部微生物和芽泡。

常用于不耐高溫的物品滅菌，如含糖培養(yǎng)基，牛乳等的滅菌。

高壓蒸汽滅菌法

采用0.lMpa(121.1℃)維持15~30mino在短時間內(nèi)殺死全部微生物包括細菌芽泡。

實驗室：常用于培養(yǎng)基、各種緩沖液、玻璃器皿、金屬器械和工作服等滅菌。

對含糖培養(yǎng)基宜采用0.05Mpa(110℃)滅菌20?30min。

對脫脂乳培養(yǎng)基宜采用0.07Mpa(115℃)滅菌20~30min?

20、常用的高壓滅菌的溫度是（A）。

A>121℃B、200℃C>63℃D、

100℃

30、列表說明食品工業(yè)常用的表面化學(xué)消毒劑的濃度、作用原理、殺菌對象和應(yīng)用范圍。（書

190）

第五章

31、微生物與生物環(huán)境間有什么關(guān)系？

互生

共生

地衣——藻類和真菌的共生體

根瘤菌與豆科植物間的共生固氮-----形成根瘤共生體

外共生：例如白蟻與其腸道內(nèi)的微生物之間的共生

內(nèi)共生：昆蟲與其細胞內(nèi)的共生性細菌

拮抗

寄生

捕食

4、人體正常菌群與人類的關(guān)系屬于（C）。

A、共生B、寄生C、互生D、抗生

16、和豆科植物共生固氮的微生物是（B）。

A、假單胞菌B、根瘤菌C、藍細菌D、自

生固氮菌

第六章

32、什么是質(zhì)粒？質(zhì)粒的類型有幾種？研究質(zhì)粒有何實踐意義？

其中研究較多的細菌質(zhì)粒有：F質(zhì)粒決定大腸桿菌的致育性；抗性因子決定細菌的耐藥性；

Col質(zhì)粒決定產(chǎn)生大腸桿菌素。

33、試舉出一種方法可以將營養(yǎng)缺陷型菌株從其與野生型的混合菌液中檢出?

34、原核微生物與真核微生物各有哪些基因重組形式？

35、原生質(zhì)體融合的基本操作是什么？

36、菌種衰退的原因有哪些？如何采取措施復(fù)壯？

37、簡述菌種保藏的基本原理。常見菌種保藏方法有哪幾種？各有何特點？

第七章

38、什么是抗原、抗體，它們各有哪些性質(zhì)？

39、比較沉淀反應(yīng)和凝集反應(yīng)的異同。

40、ELISA的原理是什么？常用的實驗技術(shù)及其特點是什么？

第八章

41、微生物的雙名法構(gòu)成是什么？

命名規(guī)則：屬名在前，一般用拉丁字名詞表示，字首字母大寫

種名在后，常用拉丁文形容詞表示，全部小寫

42、五界分類系統(tǒng)是由誰提出的？分為哪幾界？有何特點？

43、三原界學(xué)說是誰提出的？內(nèi)容是什么？這一學(xué)說的依據(jù)是什么？

二、名詞解釋

1、微生物2、噬菌體3、毒性噬菌體能裂解寄主細胞的噬菌體。.

4、溫和噬菌體進入菌體后并不進行增殖或引起溶菌的噬菌體就稱為溫和噬菌體。

5、原生質(zhì)體指在人為條件下，用溶菌酶除盡原有細胞壁或用青霉素抑制新生細胞壁合成后，

所得到的僅有一層細胞膜包裹的圓球狀滲透敏感細胞

6、菌落

7、芽泡某些細菌在其生長發(fā)育后期，在細胞內(nèi)形成的一個圓形或橢圓形、厚壁、含水量低、

抗逆性強的休眠構(gòu)造。

8、生長因子9、光能無機自養(yǎng)型菌10、光能有機異養(yǎng)型菌12、化能無機自養(yǎng)型菌13、

化能有機異養(yǎng)型菌14、單純擴散15、促進擴散16、主動運輸17、基團轉(zhuǎn)位18、天然培養(yǎng)

基19、合成(組合)培養(yǎng)基20、選擇培養(yǎng)基21、鑒別培養(yǎng)基22、同型乳酸發(fā)酵與異型乳酸

發(fā)酵23、胞內(nèi)酶與胞外酶

24、耐氧菌：有氧條件下進行厭氧生活，生長不需要氧，分子氧對它們無毒；它們

沒有呼吸鏈，細胞內(nèi)有超氧化物歧化酶(SOD)和過氧化物酶，但無過氧化氫酶；靠

專性發(fā)酵獲得能量。

厭氧菌：無氧或低氧化還原電位的環(huán)境下生長，分子氧對它們有毒，即使短期接觸空

氣，也會抑制其生長甚至死亡；它們?nèi)狈ν暾暮粑赶到y(tǒng)，缺乏SOD和細胞色素氧化酶,

多數(shù)還缺乏過氧化氫酶；靠發(fā)酵、無氧呼吸、循環(huán)光合磷酸化或甲烷發(fā)酵等提供所需能量。

25、專性好氧菌：必須在有分子氧存在的條件下才能生長；具有完整的呼吸酶系統(tǒng),

細胞含SOD和過氧化氫酶，通過呼吸鏈并以分子氧作為最終氫受體。在正常大氣壓

(2X104Pa)下進行好氧呼吸產(chǎn)能。

兼性厭氧菌：有氧或無氧條件下均能生長，但有氧情況生長得更好；它們具有需氧

菌和厭氧菌的兩套呼吸酶系統(tǒng)，細胞含SOD和過氧化氫酶；有氧時靠有氧呼吸產(chǎn)能,

無氧時籍發(fā)酵產(chǎn)能。

26、嗜冷菌：這類菌一般是在0遢氐度至20攝氏度之間最適宜生長，由于這個溫度段與

其它菌最適宜生長的溫度段相比要也許多，故此得名嗜冷菌。

27、嗜熱菌：又稱高溫細菌、嗜熱微生物。它是一類生活在高溫環(huán)境中的微生物，如火山口及

其周圍區(qū)域、溫泉、工廠高溫廢水排放區(qū)等。

28、耐熱菌：是指在實驗型巴氏殺菌溫度下可以存活的菌體

29、巴氏消毒法30、商業(yè)滅菌

31、熱力致死時間：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。

32、熱致死溫度：在一定環(huán)境條件下的菌液，經(jīng)過lOmin加熱，全部滅死所需最低溫

度。

33、互生34、共生35、拮抗36、基因重組37、轉(zhuǎn)化38、轉(zhuǎn)導(dǎo)39、接合40、基因突變

41、染色體畸變42、自發(fā)突變43、誘發(fā)突變44、誘變劑

45、營養(yǎng)缺陷型：指微生物等不能在無機鹽類和碳源組成的合成培養(yǎng)基中增殖，必須補

充一種或一種以上的營養(yǎng)物質(zhì)才能生長。

46、抗原47、抗體

《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》9-15章思考題

一、問答題

第九章

1.食品從原料生產(chǎn)（加工）到成品過程中如何防止和控制微生物污染？

2.微生物防腐保鮮技術(shù)主要有哪些？試述食品保藏技術(shù)及其原理。

3.2.1利用加熱保藏食品

此法保藏方法是利用高溫對菌體蛋白質(zhì)，核酸和酶系統(tǒng)等產(chǎn)生破壞作用，使蛋白質(zhì)凝固變

性，導(dǎo)致菌體細胞死亡，以殺死腐敗菌和病原菌，而后采取適當?shù)臒o菌真空包裝工藝，避

免微生物再污染，達到較長時間保藏食品的目的。

3.2.1.1常用加熱殺菌的方法

1煮沸、烘烤或油炸：不能殺死全部微生物。

2巴氏殺菌：殺死無芽胞的病原菌、酵母菌、霉菌、多數(shù)腐敗細菌，同時盡可能保持食品營

養(yǎng)成分和品質(zhì)。

2高溫滅菌：指殺滅食品中以平板或其他計數(shù)方法測出活菌的一種措施。

例如，采用超高溫瞬時滅菌（簡稱UHT）

殺死全部病原菌、腐敗菌和芽泡。達到“商業(yè)無菌”要求

*

?3微波殺菌機理：

熱效應(yīng)：

在微波磁場作用下一一分子被極化，作高頻振蕩的加速運動一一產(chǎn)生熱效應(yīng)一一蛋白質(zhì)變

性，菌體死亡。

非熱生化效應(yīng)：

在微波磁場作用下一一產(chǎn)生大量電子、離子一一生理活性物質(zhì)變

化；電場改變細胞膜附近的電荷分布一一導(dǎo)致膜功能障礙制

目前常用微波加熱的兩個頻率

915MHz：適用于含水量高、體積較大的食品。

2450MHz：適用于含水量低的食品。

特點：穿透能力強，時間短，能保留功能食品更多的活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分。

適用于人參、香菇、猴頭菌、花粉、天麻以及中藥、中成藥的干燥和滅菌。

?4遠紅外線加熱殺菌

波長為2.5?1OOOPm的電磁波。

特點：熱輻射率高，加熱速度快，食物營養(yǎng)成分損失少。

用于食品的烘烤、干燥、解凍、殺菌和滅酶中

?5歐姆加熱殺菌

利用電極將電流直接導(dǎo)入食品，由食品本身介電性質(zhì)所產(chǎn)生的熱量。

特點：具有不需要傳熱面，熱量在固體產(chǎn)品內(nèi)部產(chǎn)生。

用于各類含顆粒食品的殺菌。

3.2.2利用低溫保藏食品

基本原理：

在低溫條件下，食品酶活性被抑制，微生物的生長減慢

在凍結(jié)條件下，一部分微生物處于休眠狀態(tài)，大部分微生物死亡。

常用低溫保藏的方法

貯藏：10?15℃。嗜冷菌緩慢生長,適于短期貯存。

冷藏：0?7℃,抑制微生物生長繁殖，抑制食物中毒病原菌的生長和產(chǎn)毒。嗜冷菌緩慢

生長，適于限期保存。

凍藏：-18℃以下幾乎抑制所有微生物的生長。長時期保藏食品

3.2.3利用干燥保藏食品

?基本原理

干燥一一降低食品的Aw值一一使腐敗菌和致病菌生長受到抑制。同時食品本身的酶活性

也受到抑制。

例如：

當Aw值＜0.83,抑制金黃色葡萄球菌的生長和產(chǎn)毒；

當Aw值＜0.7,有效防止霉菌生長和產(chǎn)毒。

?干燥方法

自然干燥：日曬、風吹或陰干

人工干燥：預(yù)處理一一先進的技術(shù)和設(shè)備干燥

噴霧干燥、滾筒薄膜干燥、蒸發(fā)干燥、冷凍干燥、微波干燥、減壓蒸發(fā)干燥、冷凍真

空干燥等。

3.2.4利用冷殺菌技術(shù)保藏食品

?無需對物料進行加熱，殺菌過程中食品溫度并沒有升高或升高得很少，因而既避免

了食品營養(yǎng)成分（尤其功能生理活性成分）因熱而被破壞，又利于保持食品的色、香、

味的一種措施。

3.2.5利用發(fā)酵與腌漬保存食品

?發(fā)酵：

?乳酸菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸一一酸化食品，可以抑制其他有害菌的生長，同時又保存

了食品質(zhì)地，賦于食物特殊風味。

例如：酸乳、酸酪乳、干酪、酸泡菜等發(fā)酵

即提高食品的適口性，又延長了保藏期。

*

?腌漬：

?鹽腌、糖漬降低食品水活度

3.2.6真空包裝與氣調(diào)保藏食品

降低氧化還原電位，造成缺氧或無氧環(huán)境

3.2.7利用防腐劑保藏食品

3.列表說明食品工業(yè)常用天然生物防腐劑種類、限量、抑菌對象和應(yīng)用范圍。

天然生物防腐劑(機理P321)

——抑菌活性與pH有關(guān)

?乳酸鏈球菌素(Nisin)：

由乳酸乳球菌產(chǎn)生的多肽化合物。當提供穩(wěn)定的酸性環(huán)境時，Nisin對某些G+菌，尤其

是芽胞桿菌和梭菌有抑菌作用，而對G―菌和真菌無效。

?納它霉素(Natamycin)：

由納它鏈霉菌產(chǎn)生的多烯大環(huán)內(nèi)酯類有機化合物。pH值為4?7可保持其活性的穩(wěn)定。專

性抑制酵母菌和霉菌，但對細菌、病毒無效。

?溶菌酶(Lysozyme)：

雞蛋清中的溶菌酶能溶解多種細菌的細胞壁而達到抑菌或殺菌目的，但對霉菌和酵母菌

無效。最適作用條件為PH6?7o

?枯草菌素(subtilin)：

由枯草芽泡桿菌產(chǎn)生的一類短肽類化合物?？捎行б种萍毦堪拿劝l(fā)和生長。

?聚賴氨酸(Poly-Lysine,PLL)：

由鏈霉菌屬產(chǎn)生的多肽類化合物。對某些G+菌有抑制作用，對酵母有效，但對霉菌無效。

?殼聚糖：

天然蝦、蟹殼、昆蟲外殼、真菌細胞壁等材料中所含有的甲殼素經(jīng)脫乙酰化后獲得的黏

多糖。對G+、G—菌有抑制作用。

?乳鐵蛋白：

從初乳中提取純化的乳鐵蛋白對G一菌有抑制作用。但對G+菌無效。

4.列舉幾種冷殺菌方法并簡述其原理。

?無需對物料進行加熱，殺菌過程中食品溫度并沒有升高或升高得很少，因而既避免

了食品營養(yǎng)成分(尤其功能生理活性成分)因熱而被破壞，又利于保持食品的色、香、

味的一種措施。

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?常用冷殺菌技術(shù)有：輻射殺菌、高靜壓殺菌、高壓脈沖電場殺菌、高壓脈沖磁場殺

菌、超聲波殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等。

*

?下面重點講解輻射殺菌。

利用60Co源產(chǎn)生的y射線輻照食品

第十章

5.簡述假單胞菌、莫拉氏菌和不動桿菌的生物學(xué)特性，它們常引起那些食品腐敗變質(zhì)？

假單胞菌：