T-SDAA 0077-2023 魯西黑頭羊胴體分割技術(shù)規(guī)程

ICS65.020.30B43本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山東省畜牧協(xié)會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營(yíng)養(yǎng)研究所、臨清潤(rùn)林牧業(yè)有限公司、聊城市東昌府區(qū)興堂牧業(yè)有限責(zé)任公司、陽(yáng)谷鴻運(yùn)牧業(yè)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王可、王維婷、杜鵬飛、馬艷麗、崔緒奎、柳堯波、王守經(jīng)、朱榮生、孟憲鋒、劉昭華、譚秀文、王建英、靳青、戰(zhàn)汪濤、劉剛、鞏學(xué)勇、張東福、薛景霞。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。魯西黑頭羊胴體分割技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魯西黑頭羊屠宰后胴體分割的基本要求、分割技術(shù)、產(chǎn)品包裝及標(biāo)簽、產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于魯西黑頭羊屠宰后胴體分割加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.7食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB13457肉類(lèi)加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB20799肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB/T17237畜類(lèi)屠宰加工通用技術(shù)條件GB/T20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范T/CAAA035羊屠宰技術(shù)規(guī)程3術(shù)語(yǔ)和定義3.1肥羔肉6～8月齡出欄，育肥體重達(dá)45kg以上屠宰獲得的羊肉。4羊場(chǎng)建設(shè)4.1羊只健康經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格的羊，方能進(jìn)入屠宰生產(chǎn)線(xiàn)。4.2屠宰場(chǎng)（或車(chē)間）符合GB/T17237的規(guī)定。4.3生產(chǎn)用水符合GB5749的規(guī)定。4.4污水處理污水處理和排放符合GB13457的規(guī)定。4.5屠宰與檢疫符合GB5749的規(guī)定。4.5.1屠宰按T/CAAA035規(guī)定執(zhí)行，生產(chǎn)的胴體羊肉符合GB/T9961的規(guī)定。4.5.2檢疫符合《羊屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)牧發(fā)〔2023〕16號(hào)）的規(guī)定。4.6宰后成熟按T/CAAA035規(guī)定進(jìn)行預(yù)冷處理后，胴體羊肉在0℃~4℃成熟24h～48h，出庫(kù)時(shí)胴體溫度不高于4℃。4.7分割方式符合GB5749的規(guī)定。4.7.1熱分割以屠宰后未經(jīng)冷卻處理的鮮胴體為原料直接進(jìn)行分割加工，分割車(chē)間溫度不應(yīng)高于20℃,從屠宰到分割加工結(jié)束應(yīng)在2h內(nèi)完成。4.7.2冷分割宰后經(jīng)預(yù)冷或成熟處理后的冷鮮羊胴體為原料進(jìn)行分割，分割車(chē)間溫度應(yīng)在10℃~5分割技術(shù)5.1產(chǎn)品形式5.1.1帶骨分割羊肉整胴體帶骨分割羊肉產(chǎn)品11種：帶骨脖肉、帶骨前腱、帶骨前腿、肋排、單骨羊排（單肋法排）、帶骨后腱、脊椎骨（羊蝎子）、羊尾、羊拐骨、蝴蝶排、帶骨后腿。5.1.2去骨分割羊肉去骨分割肉產(chǎn)品7種：脖肉、去腱前腿肉、肩胛骨肉、去腱后腿肉、腩肉、背脊肉（通5.2分割方法按照附錄A、附錄B執(zhí)行。6產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽6.1產(chǎn)品包裝6.1.1內(nèi)包裝材料符合GB/T4456、GB4806.7的規(guī)定。6.1.2根據(jù)產(chǎn)品形式、重量、運(yùn)輸銷(xiāo)售需求等特性要求，采取托盤(pán)包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝或熱縮包裝等包裝方式。6.1.3外包裝紙箱符合GB/T6543規(guī)定，應(yīng)密封、完整、牢固。6.2標(biāo)簽符合GB/T191和GB7718及國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.3獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫標(biāo)簽符合《羊屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)牧發(fā)〔2023〕16號(hào)）的規(guī)定。7產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸7.1產(chǎn)品貯藏冷鮮分割產(chǎn)品貯藏在0℃~4℃成品庫(kù)中，庫(kù)溫變化不大于±0.5℃;冷凍分割產(chǎn)品經(jīng)速凍處理后（速凍間溫度-28℃以下），貯藏在-18℃以下冷藏庫(kù)內(nèi)；其他管理操作按GB/T20575規(guī)定執(zhí)行。7.2產(chǎn)品運(yùn)輸符合GB/T20799的規(guī)定。(規(guī)范性附錄)表A帶骨羊肉分割方法及技術(shù)要求A-1帶骨脖肉包括頸椎骨及頸部肌肉。分割技術(shù)要求：從頸椎骨與胸椎骨間切分，修割去除淋巴結(jié)和放血口處的淤血，根據(jù)產(chǎn)品要求確定是否剔除部分頸部肌肉，沿垂直于頸椎骨的方向切割成2.5cm～3cm厚的帶骨肉塊。產(chǎn)品形式：不同規(guī)格包裝和形式的頸肉塊。適宜加工方式：燉煮、醬鹵等。A-2帶骨前腱包括前小腿骨（橈骨、尺骨）及附著的全部肌肉。分割技術(shù)要求：從橈骨與肱骨連接處切斷，保持尺骨完整，不破壞附著肌肉的完整性。產(chǎn)品形式：帶骨前毽子肉。適宜加工方式：醬鹵、紅燜等。A-3帶骨前腿包括小腿骨、肱骨、肩胛骨及附著的全部肌肉。分割技術(shù)要求：從前腿內(nèi)側(cè)下刀，割斷與胸部的連接組織，沿肱骨、肩胛骨內(nèi)側(cè)附著肌肉與肋部肌肉之間肌腱膜切至月牙軟骨處，沿月牙軟骨外源切下整個(gè)前腿。可以根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)一步細(xì)分割成不同規(guī)格的產(chǎn)品。產(chǎn)品形式：帶骨前腿肉。適宜加工方式：烤制（烤羊腿）、醬鹵、紅燜等。A-4肋排包括1-13肋骨及附著肌肉。分割技術(shù)要求：加工脊椎骨（羊蝎子）切下的兩塊肋排，根據(jù)加工產(chǎn)品的要求，確定是否切下胸腹骨，可進(jìn)一步分割成不同規(guī)格的肋骨肉塊。產(chǎn)品形式：整排、切塊肋排。適宜加工方式：燉煮、紅燒等。A-5單骨羊排（單肋法排）包括靠近胸椎端的部分肋骨、胸椎骨及其附著的完整背脊肌肉。分割技術(shù)要求：在第一胸椎前端及第十三胸椎末端切斷、并沿椎骨中線(xiàn)平均切分，保留10cm左右肋骨沿與胸椎骨平行方向切斷，然后沿肋骨縫垂直切分，形成產(chǎn)品（也稱(chēng)單骨法排根據(jù)產(chǎn)品要求，剔除肋骨端3cm左右的肌肉。產(chǎn)品形式：鮮、凍小包裝單骨羊排（單肋法排）。適宜加工方式：烤制、煎制等。A-6脊椎骨（羊蝎子）包括全部頸椎骨、腰椎骨、胸椎骨、部分或全部通脊肌肉、胸椎骨兩側(cè)各附帶1cm～2cm長(zhǎng)肋骨。分割技術(shù)要求：割下腩肉，從第6腰椎下端切開(kāi)，在胸椎骨兩側(cè)各留1～2cm肋骨切下肋排，去除肩胛骨，剔除脖肉；按照要求剔除部分通脊肉或不剔肉。產(chǎn)品形式：分割脊椎骨（羊蝎子）。適宜加工方式：醬鹵、紅燜、燉制等。A-7蝴蝶排包括腰椎及完整外肌肌肉、里脊、部分腩肉等。分割技術(shù)要求：從胸椎腰椎結(jié)合處、腰椎與髖骨結(jié)合處斷開(kāi)，根據(jù)產(chǎn)品要求分割成2cm～3cm不同厚度切塊。產(chǎn)品形式：蝴蝶排。適宜加工方式：燉煮、醬鹵、煎烤。A-8帶骨后腱包括后小腿骨（脛骨）及附著其上的全部肌肉。分割技術(shù)要求：沿垂直脛骨方向，從股骨及脛骨連接處切斷，保持肌肉組織的完整性。產(chǎn)品形式：帶骨后腱子肉。適宜加工方式：醬鹵、紅燜等。A-9帶骨后腿包括脛骨、股骨及附著的全部肌肉。分割技術(shù)要求：自髖骨關(guān)節(jié)處斷開(kāi)股骨，分割出帶骨后腿。產(chǎn)品形式：帶骨后腿肉。適宜加工方式：醬鹵、紅燜、烤制等。A-10羊尾包括全部尾椎及其附著肌肉。分割技術(shù)要求：從尾椎與薦椎骨連接處割開(kāi)，然后修整去除過(guò)多的尾根處脂肪。產(chǎn)品形式：小包裝羊尾。適宜加工方式：燉煮、醬鹵等。A-11羊拐骨包括后腿跗關(guān)節(jié)處骨骼及2cm～4cm長(zhǎng)的脛骨和跗骨。分割技術(shù)要求：從后腿跗關(guān)節(jié)上部脛骨2cm～4cm處切斷。產(chǎn)品形式：羊拐骨。適宜加工方式：醬鹵。(規(guī)范性附錄)表A去骨羊肉分割方法及技術(shù)要求B-1脖肉包括頸椎骨、樞椎、環(huán)椎骨部位肌肉。分割技術(shù)要求：從肩胛骨處下刀，剔下附著在頸椎、環(huán)椎和樞椎上的肌肉；在結(jié)合帶骨頸肉加工時(shí)，應(yīng)按要求保留足量肌肉在骨頭表面，把頜下腺體和放血口處淤血清理干凈。產(chǎn)品形式：不同包裝脖肉、肉串等。適宜加工方式：醬鹵、燉煮、燒烤。B-2去腱前腿肉包括肱骨部位肌肉。分割技術(shù)要求：剔除肱骨，按照產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行分割加工。產(chǎn)品形式：去腱前腿肉、羊肉卷、調(diào)理肉串等。適宜加工方式：涮煮、燒烤、紅燜等。B-3肩胛骨肉包括肩胛骨及月牙軟骨部位肌肉。分割技術(shù)要求：剔除肩胛骨及月牙軟骨，按照產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行分割加工。產(chǎn)品形式：肩胛骨肉、肉卷、調(diào)理肉串、羊肉丸等。適宜加工方式：涮煮、燒烤、紅燜等。B-4去腱后腿肉包括臀部肌肉、臀腰肉和膝關(guān)節(jié)以上股骨、坐骨、髂骨等部位肌肉。分割技術(shù)要求：剔除股骨、髖骨和薦骨后，按照產(chǎn)品要求進(jìn)行切塊分割。產(chǎn)品形式：去腱后腿肉、羊肉卷、調(diào)理肉串、羊肉丸等。適宜加工方式：涮煮、燒烤、紅燜等。B-5腩肉包括羊腰部相關(guān)肌肉及少量胸腹肌肉。分割技術(shù)要求：從第10胸肋骨末端開(kāi)始，沿胸肋骨末端切至腰椎骨部位，切開(kāi)腰部肌肉至薦椎處，沿垂直腰椎的反方向切下整塊肌肉，根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行切分，分割操作時(shí)不破壞腿部肌肉的完整性。產(chǎn)品形式：鮮切、冷凍羊腩。適宜加工方式：醬鹵、清燉等。外眼脊脊外眼脊脊通脊通脊B-6背脊肉包括腰椎、胸椎兩側(cè)附著的肌肉，可細(xì)分為眼肌和外肌。分割技術(shù)要求：在結(jié)合加工脊椎骨（羊蝎子）產(chǎn)品進(jìn)行分割時(shí)，要按照產(chǎn)品要求脊椎骨表面留有足量的肌肉，分割時(shí)盡量確保整體背肌的完整性；只進(jìn)行背脊肉加工時(shí)，用刀從第1胸椎開(kāi)