中式烹調(diào)師（基礎(chǔ)知識）模擬試卷1

中式烹調(diào)師（基礎(chǔ)知識）模擬試卷1一、單項選擇題(本題共60題，每題1.0分，共60分。)1、職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)起________作用。A、輔助性B、決定性C、暫時性D、方法性標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析2、職業(yè)道德的核心是________。A、為人民服務(wù)B、履行道德義務(wù)C、憑良心做事D、加強(qiáng)道德教育標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析3、黃曲霉毒素檢出率較高的食物是________。A、小麥B、大麥C、大米D、玉米標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析4、酸敗的油脂因產(chǎn)生________而使其具有哈喇味。A、醛、酮、低分子有機(jī)酸B、醇、酮、低分子有機(jī)酸C、醛、醇、低分子有機(jī)酸D、醛、醇、脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析5、細(xì)菌性食物中毒不包括________。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚中毒標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析6、使用人畜糞便灌溉菜地，可使蔬菜嚴(yán)重污染________。A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析7、蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水養(yǎng)些時間，以便________。A、蒸煮B、使其吐出體內(nèi)污物C、上漿D、掛糊標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析8、飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關(guān)”，但不包括________。A、一洗B、二刷C、三蒸D、四消毒標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析9、飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房面積和餐廳面積比例不得小于________。A、0．5：1B、1：1C、1：1．5D、1．5：1標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析10、蒸餾酒在生產(chǎn)過程中可產(chǎn)生的有害物質(zhì)是________。A、苯并(a)芘B、亞硝胺C、醛類D、黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析11、酸牛奶是以牛奶為原料，加入________發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析12、口腔中可以消化的營養(yǎng)素是________。A、麥芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析13、人體內(nèi)的必需氨基酸不包括________。A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、絲氨酸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析14、人體內(nèi)的必需脂肪酸是________。A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析15、國際上能量的通用單位是________。A、卡B、千卡C、焦耳D、牛頓標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析16、佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏________而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析17、人體內(nèi)的宏量元素是________。A、鈣B、鐵C、碘D、鋅標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析18、谷類原料的限制氨基酸是________。A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析19、________不屬于大豆類原料。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析20、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是________。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、牛奶蛋白質(zhì)C、大豆蛋白質(zhì)D、魚肉蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析21、烹飪原料食用價值的高低主要取決于________、營養(yǎng)性和可口性三個方面。A、價格性B、安全性C、季節(jié)性D、地區(qū)性標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析22、下列牛肉中品質(zhì)最差的是________。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析23、羊肉膻味的主要成分是________。A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、揮發(fā)性脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析24、肉用鴿的最佳食用期是出殼后________天左右。A、15B、25C、35D、45標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析25、最早馴養(yǎng)火雞的是________。A、歐洲人B、非洲人C、印第安人D、澳大利亞人標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析26、團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于________一帶。A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析27、烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是________。A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析28、青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為________。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析29、________屬于貝類原料中的腹足類。A、牡蠣B、鮑魚C、竹蟶D、烏賊標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析30、蛋黃的顏色主要取決于其中________的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析31、鮮乳的香味主要與________有關(guān)。A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、揮發(fā)性脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析32、下列選項中不屬于根菜類蔬菜的是________。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析33、榨菜是用________腌制成的制品，為世界三大腌菜之一。A、根用芥菜B、莖用芥菜C、蕪菁D、球莖甘藍(lán)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析34、食用菌供食用的部位主要是________。A、菌絲體B、子實體C、孢子體D、果實標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析35、我國蘋果的主要產(chǎn)區(qū)是________。A、渤海灣地區(qū)B、東北地區(qū)C、西北地區(qū)D、西南地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析36、松子中品質(zhì)最好的是我國的________。A、西北松子B、西南松子C、東北松子D、東南松子標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析37、哈士蟆油是用中國林蛙的________加工而成的干制品。A、脂肪B、卵巢C、輸卵管D、結(jié)締組織標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析38、加工臘肉的最佳時間是________。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析39、食醋的主要呈味成分是________。A、醋酸B、碳酸C、檸檬酸D、蘋果酸標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析40、我國黃酒最著名的產(chǎn)地是________。A、鎮(zhèn)江B、蘇州C、紹興D、上海標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析41、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于________某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。A、生產(chǎn)或加工B、銷售C、經(jīng)營D、研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析42、關(guān)于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，下列表述錯誤的是________。A、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是廚房生產(chǎn)成本控制的第一步B、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本三個方面C、任何飲食企業(yè)的運營都要建立一套營運標(biāo)準(zhǔn)D、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是使菜肴質(zhì)量保持穩(wěn)定的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析43、生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與________的比值。A、毛料質(zhì)量B、生料質(zhì)量C、成品質(zhì)量D、半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析44、若購進(jìn)的毛料質(zhì)量為20kg，加工后的凈料質(zhì)量為12kg，則該原料的凈料率為________。A、50％B、60％C、70％D、80％標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析45、調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)老產(chǎn)品的調(diào)味品用量來估算新產(chǎn)品的調(diào)味品用量的方法是________。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、質(zhì)量估算法標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析46、宴會成本核算的特點，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)________，做好單獨成本核算。A、宴會訂單B、銷售計劃C、生產(chǎn)能力D、生產(chǎn)計劃標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析47、宴會成本核算中，菜點和酒水的消耗所采取的做法是________。A、統(tǒng)一核算B、分開結(jié)算C、僅核算菜點成本D、僅核算酒水成本標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析48、關(guān)于飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)特點，下列描述錯誤的是________。A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費比例較大B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費用有時要高于原材料成本D、人工費在產(chǎn)品價格中所占比例很小標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析49、________屬于價格折扣定價策略。A、撇脂價格策略B、累積數(shù)量優(yōu)惠C、心理定價策略D、滲透價格策略標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析50、若菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為________。A、75％B、60％C、50％D、40％標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析51、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、________、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、加工生產(chǎn)方式D、組織結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析52、廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括食品衛(wèi)生條件、________和廚房垃圾廢物處理三個方面。A、廚房崗位安排B、廚房生產(chǎn)程序C、廚房安全制度D、廚房環(huán)境條件標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析53、觸電事故一般都會造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電要從________和技術(shù)措施兩方面加以重視。A、電路檢查B、設(shè)備檢查C、流程監(jiān)管D、思想教育標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析54、員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時，首道工序是________。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調(diào)整火力D、打開灶具排風(fēng)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析55、從防火的角度看，廚房設(shè)計應(yīng)________，并須配備足夠的消防設(shè)備。A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范C、突出功能特色D、和餐廳保持一致標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：暫無解析56、新購壓力容器在初次使用前，必須要________。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析57、________主要用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)及食用油引起的廚房火災(zāi)。A、噴淋滅火器B、泡沫滅火器C、干粉滅火器D、二氧化碳滅火器標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析58、電磁爐的炒菜鍋在使用后的操作辦法是________。A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析59、廚房消防設(shè)備主要由________和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、手動滅火設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析60、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時，正確的做法是________。A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線迅速挑開B、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開C、找到電閘及時拉斷電源D、直接將帶電設(shè)備砸壞以切斷電源標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共20題，每題1.0分，共20分。)61、人類社會在長期的發(fā)展中逐漸形成了兩大行為規(guī)范，即________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,E知識點解析：暫無解析62、按有害物質(zhì)的性質(zhì)，食品污染可分為________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點解析：暫無解析63、________屬于有毒動植物食物中毒。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C知識點解析：暫無解析64、牲畜宰殺后，________過程為新鮮肉。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B知識點解析：暫無解析65、人體的消化腺主要由________等組成。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E知識點解析：暫無解析66、成年人體內(nèi)的必需氨基酸是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識點解析：暫無解析67、過量攝入能夠引起中毒的維生素是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點解析：暫無解析68、________屬于礦物性原料。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點解析：暫無解析69、________屬于黃牛肉的特點。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識點解析：暫無解析70、________屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析71、蛋在烹調(diào)過程中的特殊作用包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識點解析：暫無解析72、原產(chǎn)于中國的葉菜類蔬菜是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,E知識點解析：暫無解析73、________屬于富強(qiáng)粉的特點。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D知識點解析：暫無解析74、產(chǎn)生香味的物質(zhì)是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C知識點解析：暫無解析75、應(yīng)用凈料率計算毛料質(zhì)量，必須要具備的指標(biāo)是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C知識點解析：暫無解析76、下列選項中屬于產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后的價格策略的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,D,E知識點解析：暫無解析77、關(guān)于原料成本系數(shù)定價法，下列說法正確的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識點解析：暫無解析78、廚房安全的意義主要體現(xiàn)在________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D,E知識點解析：暫無解析79、為保證廚房燃?xì)庠O(shè)備的性能，正確的操作方法有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：D,E知識點解析：暫無解析80、下列選項中造成廚房火災(zāi)的人為因素是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,D知識點解析：暫無解析三、判斷題(本題共20題，每題1.0分，共20分。)81、道德主要是依靠人們自覺的內(nèi)心信念來維持的。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析82、職業(yè)道德是在職業(yè)活動的實踐中形成和發(fā)展的。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析83、食品的生物性污染以寄生蟲的污染所占比重大，且危害也重。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，其中以微生物的污染所占比重大，且危害也重。84、食物中毒屬食源性疾病的范疇。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析85、當(dāng)蟹體變質(zhì)時蟹黃呈凝固狀。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：當(dāng)蟹體尸僵時，蟹黃呈凝固狀態(tài)；當(dāng)蟹體變質(zhì)時，蟹黃變得稀薄，同時鰓絲開始腐敗而黏結(jié)，這種變質(zhì)的蟹不能食用。86、口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：口腔中唾液腺分泌的唾液淀粉酶對食物可進(jìn)行化學(xué)性消化。87、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析88、維生素A屬于水溶性維生素。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：維生素A屬于脂溶性維生素。89、按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：礦物性原料是按原料性質(zhì)進(jìn)行分類的。90、驢肉中常含有致病微生物，故烹制驢肉不宜用炒、爆等快速成菜的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解