生鮮衛(wèi)生清潔指南

生鮮衛(wèi)生清潔指南

一、個人衛(wèi)生

1、每天洗澡，保持整潔的職業(yè)形象。

2、穿著干凈無損的工作制服，不應(yīng)在食品準備區(qū)域穿著私人

衣服。

3、不要穿露趾鞋，應(yīng)保持鞋的清潔，并要穿襪子。

4、當進入食品準備區(qū)域或在該區(qū)域工作時，要戴適當?shù)拿弊?

所有頭發(fā)應(yīng)在帽子之下，如果頭發(fā)超出衣領(lǐng)，必須用發(fā)網(wǎng)遮

住。

5、如果有胡子的話，在進入食品準備區(qū)域或在該區(qū)域工作時,

要戴上口罩。

6、當你進入食品準備區(qū)域時，用許可的除菌香皂或洗手液洗

手至少20秒。下列情況時必須先手，但不僅限于下列幾項：

*當你到部門開始上班時；

*當你去洗手間之后；

*吃飯、飲水、抽煙或接觸嘴部之后；

*在處理垃圾和臟器皿之后；

*處理不同食品種類時（如豬肉轉(zhuǎn)為牛肉）；

*其它任何可能弄臟手的活動。

避免

1、如果你是與食品打交道或在食品準備區(qū)域工作，一旦生

病或患傳染病如肝炎或肺結(jié)核，要立即向管理人員報告。

2、在食品準備區(qū)域戴珠寶首飾、鼻環(huán)，面部飾物或頭發(fā)飾

品（只能在食品準備區(qū)域戴腕表，表面光滑的戒指或袖

扣大小的耳環(huán)）

3、在你的口袋里攜帶例如鋼筆、鉛筆、香煙等可能會掉進

食品里的物品。

4、在食品準備區(qū)域吃東西、飲水、抽煙或咀嚼食物。

5、在食品準備或食品儲存區(qū)儲存?zhèn)€人物品。

6、帶著裸露、化膿的刀傷，擦傷或燙傷工作（傷口必須包

扎完好并戴上一次性手套）。

7、涂指甲油或護膚品（護手液或護手霜等）。手和指甲必

須何持干凈，同時指甲應(yīng)修剪整齊。

二、食品處理程序

安全收貨和儲存食品

1、檢查所有入店的食品，查看是否有損壞、腐爛，可能發(fā)

生的污染或溫度不適（如已解凍或包裝潮濕）。

2、確保貨車干凈。

3、保持收貨區(qū)干凈、整潔，無蟲害。

4、限制食品儲存在危溫度區(qū)（4.5—60攝氏度）的時間，

迅速將凍品儲存在適當?shù)睦鋷旎騼鰩靸?nèi)。

5、實行“先進先出”的儲存流通方式，給所有進貨巾上標

簽并標明收貨日期，對所有產(chǎn)品實行正確的庫存循環(huán)，

產(chǎn)品上標明“使用期限”和“生產(chǎn)日期”。

6、將食品原料置于即食食品下或分開放置以避免交叉污染。

7、在衛(wèi)生條件良好的情況下儲存包裝物和供給品以防止污

染,所有食品及包裝應(yīng)離工地面和離墻壁10公分儲存。

避免

1、接收那些過了保質(zhì)期、破損、泄漏、污染或弄臟的食

品。

2、接收那些溫度不在正確的規(guī)定范圍內(nèi)的食品。

3、在地面上或靠墻處儲存食品或配料。

4、把垃圾留在儲貨區(qū)和收貨區(qū)。

5、在即食或煮好的食品上儲存生鮮食品。

6、在化學物品或其它非食品下面或附儲存食品或配料。

食品處理要求

1、在所有的食品準備區(qū)域里處理即食食品時需要戴上一

次性手套。

2、使用清潔消毒過的食品設(shè)備和食品接觸層面。

3、當轉(zhuǎn)換食品種類或生熟食品轉(zhuǎn)換時，所有的設(shè)備的食

品接觸層面需經(jīng)過清潔和消毒處理。

4、使用經(jīng)清潔消毒調(diào)校過的食品專用溫度來檢查食品準

備烹飪和保存時的溫度。

5、把需要在解凍狀態(tài)下烹飪的冷凍食品放入冷庫解凍（不

超過3天）。緊急情況下，冷凍食品可以放在開放式

水池的流動冷水（低于21攝氏度）中安全解凍。

6、加熱即食雞肉食品時，內(nèi)部溫度需達82攝氏度。

7、熱食品應(yīng)何存在60攝氏度或更高溫度下，冷食品則應(yīng)

保存在4.5攝氏度或更低溫度。

8、重新加熱食品時，內(nèi)部溫度需達74攝氏度或更高。

9、用制冷設(shè)備儲存熱食品或銷售熱食品時，應(yīng)在2個小

時內(nèi)把熱食品從60攝氏度冷卻到21攝氏度冷卻到4.5

攝氏度或更低。

避免

1、用裸手接觸即食品

2、將食品保存在危險溫度范圍（4.5—60攝氏度）

3、未經(jīng)清潔消毒，對不同食品使用同一器皿和接觸層面。

4、改變食品的生產(chǎn)日期，食用期限和送貨期限。

5、在室溫下或放入水池中用靜止的水將冷凍食品解凍。

6、用同一砧板處理生、熟食品。

新鮮水果切割程序

1、挑選好的所有要加工處理的水果，用制冷設(shè)備儲存，

水果被加工前內(nèi)部溫度應(yīng)保存在7.2攝氏度或更低。

2、處理食品的同時在準備切割食品前必須對所有的食品

接觸層面（水池、器皿、砧板等）清洗、沖洗和消毒。

3、處理食品的同時必須戴上帽子，一次性手套及穿上干

凈的圍裙，在接觸水果之前必須使用除菌香皂或洗手

液對雙手進入清洗及消毒。

4、將45.5升的室溫水（21—27攝氏度）倒入三星池中

的清洗池，可以清洗水果的外部。

5、水果應(yīng)用清水和硬毛刷清洗，以去除污物和殘留物。

6、將水果放入清水中浸泡60秒。

7、用清水沖洗。

8、用消過毒的刀具切割水果，隨即用食品袋包裝。

9、加工時將店內(nèi)待切割的水果標上2天的保鮮期。

10、將水果存放于冷庫或銷售區(qū)域的展示貨架上。

11、超大型過保鮮后，水果必須從展示區(qū)取回并丟棄。

12、丟棄的水果應(yīng)登記。

鮮榨橙汁

必須每天榨鮮橙汁，每次榨完橙汁扣要正確地清洗榨

汁機。請按照下列步驟地行這項工作，確保鮮榨橙汁

的準備工作準確無誤。

1、請打印一份鮮榨橙汁食品安全登記表。

2、準備45.5升的清水。

3、用清水清洗良好，堅實的水果。

4、用清水沖洗水果。

5、使用經(jīng)清洗和消毒的榨汁機榨果汁。

6、在瓶上和條形碼的日期上標上3天的食用

期限。

7、將榨橙汁的小瓶子放在冰塊里展示（必須

3/4在冰塊里）。

8、每4小時更換一次冰塊或根據(jù)需要更換。

9、每一次鮮榨橙汁榨完后，要完成一份登記

表，登記表要保留6個月。

果蔬展示和再處理工作程序

程序

1、在使用前，所有食品接觸層面（器皿、刀具、

砧板、容器、水池等）必須經(jīng)過清洗、沖洗

和消毒。

2、處理果蔬之前，必須清潔雙手并消毒，同時

戴上帽子或發(fā)網(wǎng)。

3、準備展示用的果蔬（可即食）時必須戴上一

次性手套。

4、果蔬必須清洗。

5、即將用來展示的果蔬的外皮必須清除,丟棄，

展示用的果蔬不得附著外皮，

6、器皿、刀具、砧板在切除外皮后，需進行清

洗，沖洗并消毒。

7、果蔬應(yīng)切成塊展示，可以使用牙簽或小塑料

杯。

8、對果蔬進行再處理的同理必須遵循以上的步

驟，對果蔬再包裝前需確保已完全干燥。

免治肉加工程序

免治牛肉衛(wèi)生規(guī)定

*制定和完善此工作程序是為了進一步加強店肉類部

門加工的免治牛肉的安全可靠性。

*收貨時用消毒過的食品刻度溫度計測量免治牛肉的

溫度達60秒以上，在提貨單上標明溫度。拒收溫度超

過4.5攝氏度的牛肉。

*每次加工碎肉或清洗攪肉機時，必須將《攪肉機使用

登記表》/《清洗表》填寫完整。（若兩次攪肉時間間

隔超過4小時，則要抓卸攪肉機、沖水、清洗再進行

消毒）。

*必須每周檢查一次所有的溫度計，并填寫《每周溫度

計和冷庫溫度檢查表》。

*所有的鮮肉部門同事每6個月都要進行1次食品衛(wèi)生

測試，并要求全部通過測試。（檢查鮮肉部員工的培

訓記錄）。

*所有的食品衛(wèi)生測試必須歸檔并保存6個月（檢查近

52周的文件歸檔記錄）。

食品衛(wèi)生標準運作程序

*早班鮮肉部門的同事在開門前，必須將《營業(yè)前檢查

清單》完整填寫，如發(fā)現(xiàn)任何不足之處，需在清單上

登記并采取糾正措施。所有糾正措施需以文件形式記

錄。

*每日營動開始后約4小時需填寫《當班工作檢查清

單》如發(fā)現(xiàn)任何意外后需在清單上登記并采取糾正措

施，所有糾正措施需以文件形式記錄。

免治牛肉保質(zhì)期政策

*所有加工完畢的免治牛肉必須要打包并立即貼上標

簽。

*下午4點前加工的免治牛肉只能在當開出售（1天的

貨架壽命）。

*下午4點后加工的免治牛肉當天和第2天可以出售,

若第2天未出售則應(yīng)報損。

*在食用期限當天早上賣剩的牛肉，必須在早上降價以

便在中午12點之前售出。

*在食用期限當天中午仍未售出的牛肉需作報損處理。

免治肉加工政策（超市）

*免治牛肉必須定是100%的牛肉，不能有任何例外。

免治牛肉不能夾有任何其它肉類。從肉柜取回的牛肉

或降價的牛肉絕對不能再加工成新鮮免治牛肉出售。

*免治牛肉（豬肉、小牛肉、羊肉、豬肉腸，火雞）必

須是100%的牛肉（豬肉、小牛肉、羊肉、豬肉腸，火

雞）不能有任何例外。免治牛肉（豬肉、小牛肉、羊

肉、豬肉腸，火雞）不能夾有任何其它肉類。

*不同類的肉不可以被混合加工?。ㄔ谔幚聿煌N類的

食品時，就大轉(zhuǎn)換前將攪肉機和其它相關(guān)設(shè)備時行清

洗和消毒。任何未依批程序的行為將導致改進指導，

嚴重的將直接導致解聘）。

免治肉加工一攪肉機工作登記表

*所有的商場必須使用攪肉機工作登記表

*清洗攪肉機時，必須使用鎖定/貼封檢查表。此檢查

表可以通過商場風險控制小組獲得。

*每周必須使用一張新的《攪肉機工作登記表》。

*《攪肉機工作登記表》必須連續(xù)何存6個月。

免治肉加工一清潔指南（超市）

*每天營業(yè)額結(jié)束時，必須對攪肉機進行清洗和消毒,

*攪肉機連續(xù)使用4小時后必須清洗和消毒。

*必須完全拆卸攪肉機（卸下所有部件，包括外部攪肉

機滾筒）。

*在工作登記表上記錄每次清洗攪肉機的情況。

*在連續(xù)使用攪肉機之前，需等到攪肉機及其部件完全

晾干、干燥（不可用抹布）。

*每天營業(yè)結(jié)束前，必須對設(shè)備和器皿進行清洗和消毒。

免治牛肉保質(zhì)期程序（超市）

*所有剛做好的免治牛肉要標上1天的保質(zhì)期及食用

期限。

*所有免治牛肉制品要在每天早上7點前取下貨架，進

行降價處理并在上午10點前出售。在食用期限當天上

午10點前未賣出的免治牛肉必須從展示柜上取下進

行報損處理。

*任何對此類商品進行再次免治處理或上午10點后仍

然出售該類商品的行為都是違返公司的政策。

三、溫度計調(diào)校

1、每周至少1次給專用溫度計校準刻度，校

準刻度的記錄需要連續(xù)保存6個月。

2、所有的溫度計都要作鑒定。

3、一個塑料杯裝滿碎冰。

4、加冷水至冰的頂部，必要時應(yīng)多加一點冰。

5、把溫度計置于冰水中（如覆蓋溫度計的感

應(yīng)區(qū)或接觸區(qū)）約1分鐘，偶爾進行攪拌。

6、在溫度記錄表或溫度計校準表上記錄溫度

計上讀出的刻度。讀數(shù)值價于-1至1攝氏

度之間。

7、如果讀數(shù)值在T和1攝氏度以外，把溫度

計置于冰水中調(diào)至攝氏0度。

8、抓住溫度計，使用一個小時的扳手或鉗子

旋動調(diào)整螺母直到刻度數(shù)為攝氏0度。在

溫度記錄表的“溫度計校準”欄或溫度計

校準表上記錄刻度以標明此時的溫度設(shè)置

在攝氏0度。

9、該溫度計若不能重新調(diào)校則須丟棄，用一

個新的刻度溫度計替換（重復1-9的步驟）。

注意：不建議使用數(shù)字溫度計。

10、工作日記記錄單必須存進文件夾并需連續(xù)

存放6個月。

四、清潔和消毒

1、只使用獲準的化學品。

2、使用獲準的洗潔精在熱水（攝氏43-52度）

中完全清洗，在干凈的溫水中沖洗，浸入批

準使用的化學品溶液或噴灑消毒液（攝氏18

度一24度）。

3、設(shè)備和器皿需要清潔和消毒，完全晾干或風

干后，才可接觸食品。

4、給所有的消毒化學品容器貼上標簽（噴酒瓶、

水桶）。

5、使用適當稀釋扣的消毒化學品時，要遵守所

有的指示，過程以及清潔指南。

6、使用獲準的消毒化學品時，要遵守所有的指

示，過程以及清潔指南。

避免

1、化學品存放在食品或食品接觸面的上部或附

近。

2、使用未經(jīng)批準的化學品。

3、未經(jīng)清洗和消毒，使用同樣的器皿，設(shè)備或

食品接觸面。

4、使用未經(jīng)稀釋的化學品溶液。

5、使用抹布擦干設(shè)備或食品接觸面層面。

6、使用接觸過非食品接觸層面（地板、手推車、

卡板、紙相的外表面等等）的設(shè)備或器皿。

7、使用鋼絲刷。

設(shè)備清潔頻率指南（所有部門）

設(shè)備最低頻率設(shè)備最低頻率

刀具每日一次打包機每日1次

砧板每日一次貨架每日一次

水池每“一次手推車每日一次

洗手池每巳一次盤碟每日一次

器皿每山一次下水道每日一次

秤每日一次臺面每4小時1

次

展示箱每日一次

*處理不同食品種類或處理生食轉(zhuǎn)成處理熟食時

需清洗。

設(shè)備清潔頻率指南

設(shè)備最低頻率設(shè)備最低頻率

熟食部切刀每日1次

煎鍋每周1次攪肉機每日一次

油煙機過濾每周1次包裝機每日一次

網(wǎng)

切片刀每4小時1休閑廊

次

電轉(zhuǎn)烤肉架每日1次煎鍋每日一次

烤雞櫥柜每日1次烤架每日一次

果蔬部食品保溫器每日一次

榨橙汁機每次用后飲料桶每日一次

噴嘴每周1次咖啡機每日一次

展示臺每周1次茶桶每日一次

制冰機每周1次冰箱每日一次

菠蘿去皮器、每次用后爆米花機

瓜果切刀

面包房熱狗烤架及每日一次

保溫箱

攪拌機每次用后湯盆、熱溫每日一次

裝置

棉花糖機每日一次

烤爐每月1次糕點、餅干每日一次

展示箱

發(fā)酵房每日1次餅干烤爐每日一次

冬律機傳送每日1次微波爐每日一次

田

冬律機托盤每日?次烤干酪機，每日一次

比薩餅烤爐

面包切片機每日一次熱牛奶咖每日一次

啡機

攪拌鍋每次用后制冰機每周一次

鮮肉部凍庫每周一次

帶鋸每日一次冰箱線圈每周一次

及冷凝器

肉類軟化機每日一次薯條機每日一次

汽笛每日一次炸鍋換油每周兩次

*處理不同食物種類或處理生食轉(zhuǎn)為熟食時需清

潔

五、臨界溫度和時限

臨界溫度指南溫度范圍臨界溫度指南溫度范圍

食品危險儲存范1韋14.5-60攝氏度冷庫低于T8攝氏度

展示冷食品。攝氏度以下鮮肉準備室低于7.2攝氏度

展示熱食品60攝氏度或更奶制品冷庫0-4攝氏度

高

燒雞出爐溫度至少82.2攝氏肉類、家畜和魚類冷-2.2-4.5攝氏度

度庫

免治牛肉加熱到至少71攝氏度果蔬冷庫1.1—3.9攝氏度

重新加熱熟食到至少73.9攝氏果蔬展示箱L1—3.9攝氏度

度

殺死豬肉里的旋毛73.9攝氏度設(shè)備清潔用水至少43.3攝氏度

蟲

殺死魚里的病毒62.8攝氏消毒水18.3-23.9攝氏度

度

在冷庫中解凍5攝氏度或更洗手池用水至少43.3攝氏度

低

在流動的水中解凍低于21攝氏洗碗機用水至少73.9攝氏度

度

熱消毒水82.2—90攝氏

度

臨界時限指南溫度范圍臨界時限指南溫度范圍

洗手20秒在74度重新加熱熟15秒

食

冷卻（從60度到21度）2小時內(nèi)危險儲存范圍不超過4小時

冷卻（從21度到5度）4小時內(nèi)

保質(zhì)期標準溫度范圍保質(zhì)期標準溫度范圍

新鮮免治牛肉1天所有的豬肉塊和牛肉塊3天

新鮮切割果2天熟肋骨條3天

蔬

鮮榨橙1天羊肉條3天

汁

自制三明2天新鮮三文魚柳1天

治

自制色2天生蝦,龍蝦尾3天

拉

新鮮免治牛肉1天黃魚柳,蟹腿3天

下午4點后做的2天

新鮮免治牛肉

六、統(tǒng)一蟲害管理

1、垃圾的處理要適當且迅速。

2、蓋上所有的垃圾桶。

3、清潔溢出物，尤其在垃圾桶周圍。

4、食品準備區(qū)域需要清潔和消毒。

5、風簾和塑料條簾處于良好的工作狀。

6、封上所有的裂縫和洞眼。

7、保持門口的地板墊處于良好狀態(tài)。

8、確保捕蠅器正常工作，沒有被遮擋。

9、進行月檢時需有消殺公司的技術(shù)員陪同。

10、和技術(shù)員一起檢查討論蟲害控制檢查報告。

11、蟲害控制檢查報告上記錄的不足需要立即改進。

12、在工作日記中保存所有的蟲害控制報告。

13、下水道每天營業(yè)結(jié)束后要用消毒水消毒。

避免

1、讓任何一扇大門或前門在未使用時處于開啟狀態(tài)。

2、依靠外墻存放卡板或不用的設(shè)備。

3、在干凈的水桶里或地板上放置拖把。

4、把原料食品或粒狀食品存放在水管或水池里。

5、拔掉風簾機的插頭。

6、撲蠅器堵塞或未連接好。

7、大門口未使用塑料條門簾。

8、在食品準備區(qū)域或儲存區(qū)域使用任何種類的殺蟲劑或化學

品。

完善蟲害管理的要點：

1、通過良好的消毒措施，店務(wù)管理和食品衛(wèi)生措施，控制可

能產(chǎn)生害蟲的食品和水源，以及飼養(yǎng)區(qū)和隱蔽處。

2、通過關(guān)閉建筑物的所有的開口防止害蟲進入工作場地，執(zhí)

行良好的地面維護并檢查新進入的設(shè)備。

3、如發(fā)現(xiàn)任何害蟲活動的跡象，請立即向你的主管匯報，并

在蟲害控制工作日記上記錄有關(guān)信息。

4、確保所有的滅蚊燈處于良好的工作狀態(tài)，不要使之阻塞或

關(guān)所閉，當粘蠅紙有一半被蟲子覆蓋時需要更換。

5、所有滅蠅燈的燈管應(yīng)每年更換一次。

6、只有具備執(zhí)照，受過培訓且沃爾瑪允許的蟲害控制技術(shù)人

員才可以對付爬蟲或飛蟲、鼠類、鳥類和哺乳類動物。

7、檢查墻壁和地板，確保整個建筑物完全封閉，填上所有地

板和墻壁上的縫隙，檢查天花板和屋頂是否有洞眼和開口。

七、政策信息

政府衛(wèi)生部門檢查

1、迅速向檢查員問好并找一名管理層員工。

2、檢驗檢查員的證件。

3、始終有人陪同該檢察員并做記錄。

4、保持友好，及時跟進你發(fā)現(xiàn)的任何不足之處。

5、闡明商品介紹，記錄資料和中止期限。

6、如果檢查員在檢查時要求拍照時請立即聯(lián)系店人事部

(0546)8250545c

7、把檢查報告給鮮食處長。

8、改進所有不足之處。

9、如果你對政府部門的檢查有任何疑問，報告給鮮食處長。

10、避免

1、拒絕對方進入商場。

2、表現(xiàn)得好爭論或不合作。

3、主動提供信息。

4、主動提供商店記錄。

政府檢查-產(chǎn)品樣品

1、當政府官員拿走食品樣品時，你必須填寫食品樣品表。

2、取下政府官員拿走的樣品的一小部門并保存起來。

稱重和計量

1、發(fā)生變價時，需要在貨架或掛鉤上放置新標簽。

2、商品變價必須每天在系統(tǒng)中確認。

3、每天進行包裝重量抽樣檢查。

4、打包海鮮好有正確的商品查詢碼。

5、商品必須正確貼有標簽，以標明商品的學名和常用名，包

含內(nèi)容，配料簡介，以及制造商或供應(yīng)商。

6、及時將所有的稱重和計量報告通知你的主管。

避免

1、把新標簽貼在舊標簽之上。

2、將已刪除的商品查詢碼標簽用商品上。

3、在秤上改變包裝的商品查詢碼。

4、給打包海鮮使用大包裝的商品查詢碼。

電子秤

防損部會每月對電子秤進行檢查。

八、危險情況

制冷設(shè)備斷電指南

制冷設(shè)備不能工作可能是因為室內(nèi)制冷設(shè)備損壞，由于建

筑物、風暴、火災(zāi)、供電設(shè)備的損壞以及其他不可預見事件而

導致的供電中斷，無論是出于何種原因，為盡量減少易腐爛食

品的損失，商店應(yīng)立即采取措施，有些情況下供點中斷會有預

告（如颶風來臨或電力公司通知暫時斷電）。聯(lián)系本地的電力

公司獲得重新供電的預計時間。向店長和防損部匯報因制冷設(shè)

備問題或停電造成的損失。（以下你會學習到在制冷設(shè)備斷電

前，斷電過程中以及斷電后應(yīng)采取怎樣的步驟。）重新供電，

制冷設(shè)備正常工作之后，若對食品質(zhì)量有任何疑慮，應(yīng)將食品

丟棄。

（如果預計制冷設(shè)備斷電將持續(xù)4小時以上，應(yīng)安排預定

冷柜貨車，同時應(yīng)優(yōu)先考慮易壞且價高的商品，如肉類和奶制

品。致電本店維修部以獲得幫助，聯(lián)系店長和防損部因制冷設(shè)

備斷電導致的損失。）

制冷設(shè)備危險情況檢查清單

在危險情況發(fā)生之前，當中，之后使用。

鮮肉/海鮮部

?減少所有自制食品的生產(chǎn)，準備將肉類產(chǎn)品從柜臺中取出。

?確保冷藏庫里的新鮮食品或食品原料以及展示樣品被安全儲

存。

?取回所有的海鮮放入冷藏庫安全儲存。

?禁止任何人再進入冷藏庫、冷凍庫，用膠紙、鎖等將門封死，

在門上掛上標牌。

?用干凈紙板或塑料薄膜遮蓋臥式凍柜、展示柜以及立柜。

?對加工室和臥式凍柜進行清潔和消毒，防止細菌滋生。

熟食部

?如果事先已知道要停電，則一定要減少所有自制食品的生產(chǎn)

（烤雞和沙拉）。

?確保所有的原材料安全放在冷藏庫（在干燥、寒冷的環(huán)境下

儲存）。

?準備將產(chǎn)品從柜臺取出，放進冷藏庫中保管。

?用干凈紙板或塑料薄膜遮蓋午餐肉和展示奶酪。

?如果可能的話，在冷藏庫中底部放置冰塊。

果蔬部

?果蔬應(yīng)該變冷后在放入冷藏庫（晾干水分）。

?如果可能在冷藏庫底部放置冰塊。

?確保冷藏庫安全工作，

面包房

?確保冷藏庫或凍庫處于安全工作狀態(tài)。

?確保其他食品被安全存儲。

?對整個面包房進行清潔和消毒。

凍庫

?干凈紙板或塑料膜遮蓋臥式凍柜。

?確保所有的冷凍食品在凍庫里安全存儲。

?確保凍苦門處于安全工作狀態(tài)。

售貨區(qū)和奶制品冷庫

?確保所有冷庫及凍庫的門工作正常。

?用干凈紙板或塑料薄膜遮蓋臥式凍柜，凍庫和冷庫。

?如有可能在冷庫底部放置冰塊。

?用干凈紙板或厚塑料蓋遮蓋多層包裝盒。

?在奶制品冷藏庫底部放置冰塊。

?用消過毒的食品刻度溫度計監(jiān)測食品的溫度。

制冷設(shè)備恢復工作之后

?確認停電的時間長短。

?用消過毒，并經(jīng)過調(diào)校的食品刻度溫度計檢測所有的食品，

將溫度計插入食品以證實溫度。不要用裝在墻上的溫度計。

?應(yīng)查閱產(chǎn)品時間和溫度指南中的制冷損失章節(jié)，以決定需要

對食品采取的適當?shù)拇胧?/p>

?和當?shù)毓賳T一起檢查以決定自然災(zāi)害發(fā)生是水源是否安全

（可飲用）。

?證實商店/會員店有熱的，冷的流動水。

?重新儲存之前對展示貨架和食品接觸面進行清潔和消毒。

?銷售之前需核實食品的溫度。

?核實臥式冷柜，冷庫和凍庫的溫度。

丟棄食品的處理

?隔離所有損壞的食品，標上“丟棄”標簽，放置在制冷設(shè)備

（冷庫和凍庫）下部，腐爛的損壞食品是潛在的食品安全威

脅；食用后會對人體造成傷害，腐爛的食品必須被銷毀。

?對所有的損壞食品拍照。

?行政部向保險公司索賠。

?就具體的情況和信息同總部租憑部進行溝通，他們對獲得的

準確信息感到滿意之后，會指示商店或會員店銷毀食品。

?接到指示后銷毀食品時應(yīng)遵循以下步驟。

?將食品放入一個密封的垃圾桶。

?只通知下水道（冷庫水管）傾倒丟棄奶制品及果汁，然后用

水龍頭沖洗。

避免

?捐贈丟棄或損壞的食品。

?食用腐爛的或丟棄的食品。

?給任何同事丟棄的食品。

?給當?shù)剞r(nóng)民丟棄的食品供動物食用。

冷凍食品仍舊包含冰塊已解凍，溫度高于4.5

攝氏度超過2個小時

肉類、家禽、海鮮

牛肉、小牛肉、羊肉、重新冷丟棄

豬肉、和免治肉凍

家禽類食品重新冷丟棄

凍

各種肉類（肝類、腎臟、重新冷丟棄

心臟、豬腸）凍

砂沙鍋燉肉、燉肉、湯、重新冷丟棄

方便食品、比薩餅凍

牛肉餅、雞胸脯、干辣重新冷丟棄

椒、珠面蛋卷、香椒凍

魚類、貝類、海鮮食品重新冷凍和味道損丟棄

耗

奶類、蛋制品

蛋（去殼）和蛋制品重新冷凍丟棄

冰欺淋、凍酸乳酪若未溶化重新冷丟棄

凍

奶酪（軟和半軟）重新冷凍丟棄

硬奶酪重新冷凍重新冷凍

切成塊的奶酪重新冷凍丟棄

含有牛奶、雪糕、雞蛋、軟奶酪重新冷凍丟棄

炒鍋燉肉

干奶酪重新冷凍丟棄

水果

果汁（新鮮或濃縮）重新冷凍重新冷凍（如果

發(fā)酵、變粘、泄

漏需丟棄）

商業(yè)包裝切成快或整個水果重新冷凍一組織重新冷凍（如果

和味道損耗發(fā)酵、變粘、泄

漏需丟棄）

蔬菜

蔬菜汁重新冷凍若溫度高于4.5

攝氏度超過6小

時需丟棄

商業(yè)包裝蔬菜重新冷凍一組織若溫度高于4.5

和味道損耗攝氏度超過6小

時需丟棄

烤土豆重新冷凍丟棄

法式油炸食品重新冷凍一組織丟棄

和味道損耗

煎炸食品、如洋蔥圈、爆米花、丟棄丟棄

蔬菜

面包、糕點

面包、蛋糕卷、小松糕、蛋糕重新冷凍重新冷凍

（沒有填充奶油）

有填充奶油或奶酪的蛋糕、餡重新冷凍丟棄

餅、糕點

餡餅外皮重新冷凍重新冷凍

甜餅囿團重新冷凍丟棄

面包面團重新冷凍一可能重新冷凍一將會

會變質(zhì)后變質(zhì)

其它食品

炒鍋燉菜一通心粉或米飯重新冷凍丟棄

湯一以肉湯為主重新冷凍重新冷凍

湯一以乳酪為主重新冷凍丟棄

面粉、玉米面、堅果重新冷凍重新冷凍

早餐食品一華夫餅干、薄煎餅、重新冷凍重新冷凍

餅干

凍餐、主菜、特別食品（比薩重新冷凍丟棄

餅、臘腸和餅干、肉餡餅、方

便食品）

制冷設(shè)備儲存食品保持低溫，在攝氏高于4.5攝

4.5度或略高存放不氏度存放超

超過2小時過2小時

肉類、家禽、海鮮安全丟棄

新鮮肉類、家禽、魚類或海鮮丟棄

解凍家禽或肉類安全丟棄

肉類、金槍魚、蝦、雞肉、雞蛋安全丟棄

色拉

肉汁、陷安全[Wj于4.5攝

氏度存放超

過4小時需

丟棄

午餐肉、熱狗、咸肉、臘肉、牛安全丟棄

肉

比薩一任何澆頭壯丟棄

制冷設(shè)備儲存的罐裝午餐肉安全丟棄

罐裝火腿一標有“制冷設(shè)備儲安全丟棄

存”

餡餅、糕點

糕點、填充后奶油安全丟棄

餡餅一填充白奶油、奶酪或花邊安全丟棄

糕點、水果安全安全

面包、蛋糕、餅干、面條

面包、蛋糕卷、蛋糕、小松卷、安全安全

系食面包

冰凍餅干、蛋糕卷、餅干由團安全丟棄

煮通心粉、細面條安全丟棄

加有蛋黃醬或醋的通心粉色拉安全丟棄

新鮮細面條安全丟棄

干酪餅安全丟棄

早餐食品、華夫餅干、薄煎餅、安全丟棄

圈餅

醬油、涂抹食品、果醬

蛋黃醬、醬油、辣根安全高于4.5攝

氏度存放超

過4小時需

丟棄

花生醬安全安全

果凍、調(diào)味品、燒烤醬油、芥末、安全安全

番茄醬、橄欖、色拉調(diào)味品、魚

醬油

制冷設(shè)備儲存食品保持低溫，在攝氏高于4.5

度或略高存放不度存放超

超過2小時過2小時

奶制品

牛奶、奶油、酸奶、脫脂奶、新鮮安全丟棄

調(diào)味汁、酸牛奶

咖啡盅安全丟棄

黃油、人造黃油安全丟棄

雞蛋丟棄

新鮮雞蛋安全丟棄

煮雞蛋安全丟棄

蛋制品安全丟棄

雞蛋類菜安全丟棄

牛奶蛋黃糊和布丁安全丟棄

乳酪

硬乳酪、以加工乳酪安全丟棄

硬乳酪、鄉(xiāng)村乳酪安全丟棄

磨碎、切成條的乳酪安全丟棄

罐裝的搓碎硬乳酪（巴馬干酪，羅安全丟棄

馬諾干酪）

水果

新鮮水果、椰子、葡萄干、干果、安全丟棄

蜜制水果、棗

新切水果安全丟棄

蔬菜

已加工蔬菜安全丟棄

蔬菜汁、未封閉保存安全丟棄

未加工蔬菜安全丟棄

烤土豆安全丟棄

新蘑菇、香菇和香料安全丟棄

油浸咖喔安全丟棄

其它食品

燉肉、湯、燉牛肉安全丟棄

土豆色拉安全丟棄

熟食、預加工食品一色拉、午餐肉、安全丟棄

熟肉、涼拌卷心菜絲

制冷設(shè)備破損要點：

1、檢查食品溫度之前專用食品溫度計必須備正確標刻度。決

定冷庫和冷凍內(nèi)的食品可否安全食用的關(guān)鍵在于食品有多凍

以及食品在攝氏4.5度以上存入了多久。

2、制冷設(shè)備不能保溫后要知道確切的時間和溫度關(guān)系可能有

些困難。為了明確時間和溫度關(guān)系，可以遵照以下原則：如

果食品溫度處于或高于攝氏10度，可以認為該食品超過攝氏

4.5度保存以達到或超過2小時。

3、冷庫門應(yīng)禁閉。在攝氏4.5度以保存2小時或更長時間的

易腐食品應(yīng)丟棄，有任何反常氣味、顏色或組織的食品也應(yīng)

丟棄。丟棄有疑問的食品。

4、在未確定食品是否安全前切勿品嘗。有些食品顏色、氣味

都很正常，但它們可能在攝氏4.5度以上存放超過2小時，

易于產(chǎn)生飲食疾病的細菌會繁殖迅速。

噴頭破裂處理指南

噴頭破裂是一種難以預料的緊急情況之一。如果發(fā)生

噴頭破裂。執(zhí)行以下步驟以盡量減少你們商店或會員

店的損失。

1、在正常工作時間時，通知店長和防損部。

2、幾個小時后，聯(lián)系保險公司。去除銷售區(qū)或受影響區(qū)域的

所有被感染物體，噴灑的食品，設(shè)備，貨架，墻壁以及地板

應(yīng)被認為受感染或破環(huán)。冷凍品必須被保存在制冷設(shè)備內(nèi)。

3、給所有受到破壞或感染的物件拍照。給受到破壞的物件進

行具體的盤點。

4、給整體區(qū)域，保括貨架，墻壁，地板和相關(guān)設(shè)備進行清潔

和消毒。

5、就感染物件或食品正確的處理程序聯(lián)絡(luò)防損部和店長，財

產(chǎn)保險先公司也會就受感染商品的正確安排提供建議。

6、為了盡量減少你商品或會員店的損失，應(yīng)在店長受到區(qū)總

的明確指示后才對商品做報損處理。

火災(zāi)時商品安全指南

1、在正常工作時間，通知店長和防損部。

2、幾個小時后，聯(lián)系保險公司和區(qū)總。

3、在清潔和搶救過程中，店內(nèi)管理層應(yīng)保持密切合作。

4、聯(lián)絡(luò)當?shù)氐男l(wèi)生官員。

5、大火產(chǎn)生的熱量會激活損壞食品的細菌。

6、大火最危險的因素之一是燃燒釋放出來的有毒煙霧，這些

煙霧可能是致命的，同時也可能會污染食品。

7、食品也可能被化學品及滅火用水污染。

8、任何存放于可滲透包裝一紙板，塑料袋等等中的食品必須

被丟棄。有毒煙霧會滲入這些包裝污染食品。

9、任何存放于冷庫和冷庫中，可能被煙、霧、火污染的食品

原料，果蔬應(yīng)被丟棄。

10、暴露于化學品，煙霧中的罐裝食品需被丟棄或根據(jù)當?shù)厍?/p>

況進行搶救。

11、大火中若發(fā)生斷電遵守停電處理指南。

12、火災(zāi)發(fā)生后，要及時報警119。

正確洗手過程

1、用溫水將手打濕。

2、使用獲準的防菌香皂或洗手液。

3、雙手擦洗約20秒鐘。

4、徹底沖洗。

5、抹干。

記住，入食品區(qū)準備區(qū)域時需要清洗雙手，尤其是進入一下活動

之后但不僅限于以下活動：

1、當你到部門開始上班時

2、當你去洗手間之后

3、吃飯、飲水、抽煙或接觸嘴部之后

4、在處理垃圾和臟器皿之后

5、處理生食轉(zhuǎn)成處理熟食時

6、處理不同食品種類時（如豬肉轉(zhuǎn)為牛肉）

7、其它任何可能弄臟手的活動

H■顧客教育—食品

如果每個人能了解正確的食品處理和準備的方法，則

可以避免大多數(shù)與食品有關(guān)的疾病，對于加工食品的

每個步驟，每個人必須考慮從購物到儲藏食品的過程

中如何做到食品衛(wèi)生。以下時加工食品必須遵循的四

個簡單的步驟。

1、清潔--加工食品前后清洗劑在熱水里清洗雙手，器皿

和食品接觸面，尤其是在工原料肉、雞肉、蛋或海鮮后。

2、隔離-一將原料肉、雞肉、蛋和海鮮及其材料