校園食品安全智慧化建設與管理規(guī)范

DB3306/T037—2021

校園食品安全智慧化建設與管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了校園食品安全智慧化建設與管理的術語和定義、縮略語、系統(tǒng)架構、智慧化管理要求

等內容。

本文件適用于紹興市行政區(qū)域內學校（含托幼機構）食堂、校園超市、校外集體供餐單位、食材供

應商等食品安全智慧化建設與管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T20269信息安全技術信息系統(tǒng)安全管理要求

GB/T20270信息安全技術網絡基礎安全技術要求

GB/T20271信息安全技術信息系統(tǒng)通用安全技術要求

GB/T22081信息技術安全技術信息安全控制實踐指南

GB/T22239信息安全技術網絡安全等級保護基本要求

GB/T36342智慧校園總體框架

DB3306/T028校園食材配送管理和服務規(guī)范

3術語和定義

GB/T36342界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

陽光廚房sunshinekitchen

設置在餐飲單位內，使用可視玻璃隔斷或視頻直播等方式向公眾展示食品制作加工過程，公示食品

安全相關信息，接受公眾監(jiān)督的場所。

4縮略語

下列縮略語適用于本文件。

AI：人工智能（ArtificialIntelligence）

APP：應用程序（Application）

IOT：物聯(lián)網（InternetOfThings）

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5系統(tǒng)架構

5.1總體框架

校園食品安全智慧化管理系統(tǒng)架構應運用互聯(lián)網、大數據、云計算、人工智能等現(xiàn)代數字技術進行

設計，包括基礎感知層、支撐平臺層、應用平臺層、應用終端以及信息安全體系，校園食品安全智慧化

管理總體架構圖見圖1。

圖1校園食品安全智慧化管理總體架構

5.2基礎感知層

5.2.1概述

基礎感知層是校園食品安全智慧化管理的基礎層面，主要是通過傳感器、攝像頭等物聯(lián)網設備，采

集外部物理世界的信息和數據，然后通過短距離傳輸技術并將采集到的信息和數據進行上傳。

5.2.2功能

5.2.2.1在學校食堂和校外集體供餐單位后廚食材驗收、清洗、切配、烹飪、備餐、餐用具消毒和食

品留樣等區(qū)域安裝視頻監(jiān)控，并在學校餐廳等公共區(qū)域直播視頻展示。應用互聯(lián)網技術，接入市場監(jiān)管

部門、教育主管部門等信息化平臺，在各類應用端口直播視頻展示。

5.2.2.2在視頻陽光廚房基礎上，應用人工智能技術，實現(xiàn)對學校食堂從業(yè)人員在后廚工作未穿工裝、

未戴工帽、未戴口罩、違規(guī)吸煙、違規(guī)玩手機、專間內未二次更衣、垃圾桶長時間未蓋、后廚發(fā)現(xiàn)病媒

老鼠及外人進入后廚等不規(guī)范行為和現(xiàn)象的抓拍。

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5.2.2.3應用物聯(lián)網IOT技術，對學校后廚專間溫濕度、倉儲間溫濕度、冷藏設施溫度、專間紫外線

燈、倉庫擋鼠板及預進間等環(huán)境設備進行監(jiān)測。

5.2.2.4綜合應用人工智能、物聯(lián)網IOT、互聯(lián)網等信息化技術，對學校餐用具消毒、專間空氣消毒、

食品留樣等主體責任落實情況進行監(jiān)測。

5.2.2.5應用互聯(lián)網技術，對學校學生食譜、食材訂單、配送食材和超市食品溯源等信息進行采集和

監(jiān)測。

5.2.2.6綜合應用人工智能、物聯(lián)網IOT、互聯(lián)網等信息化技術，對學校食材配送車輛、校外集體供

餐車輛配送人員、食材檢測等信息進行采集和監(jiān)測。

5.3支撐平臺層

5.3.1概述

支撐平臺層是體現(xiàn)校園食品安全智慧化建設與管理的核心層，為各類應用服務提供驅動和支撐，通

過數據交換和數據處理實現(xiàn)對校園食品安全的風險研判和指揮調度。

5.3.2數據歸集

數據歸集包括數據儲存、數據匯聚與分類等模塊。對接并歸集食品經營許可、食品抽檢風險、食品

行政處罰案件、農貿市場農產品檢測溯源、從業(yè)人員健康碼數據、校園食材配送和超市食品溯源信息、

學校學生基本信息等外部系統(tǒng)數據及平臺相關應用系統(tǒng)數據，歸集校園食品安全數據總倉。

5.3.3數據處理

數據處理包括數據挖掘、數據分析、數據融合、數據可視化等模塊，通過將歸集的數據按照預定的

算法模型，判定單一數據風險性質，綜合運算一定時期風險量值，判定主體風險狀況，生成的各類風險

示警、整改處理、信用監(jiān)管、考核排序等工作指令，推送各類主體應用端口協(xié)同處置。

5.4應用平臺層

5.4.1概述

應用平臺層是校園食品安全智慧化管理與應用的內容體現(xiàn)，在支撐平臺層的基礎上，構建智能陽光

廚房系統(tǒng)、主體管理智慧控制系統(tǒng)、飲食全鏈智慧控制系統(tǒng)三大系統(tǒng)，實現(xiàn)校園食品安全實時控制、精

確管理和科學決策。

5.4.2智能陽光廚房系統(tǒng)

智能陽光廚房系統(tǒng)應具備5.2.2規(guī)定的行為和環(huán)境監(jiān)測功能，并實現(xiàn)異常信息系統(tǒng)推送示警，落實

整改信息系統(tǒng)智能核驗等功能。

5.4.3主體管理智慧控制系統(tǒng)

5.4.3.1學校食堂等應利用智能設備、物聯(lián)裝置，并配合智能陽光廚房系統(tǒng)，建立食品安全數字臺賬，

臺賬類型包括但不限于餐具消毒、空氣消毒、食品留樣、學校集中用餐陪餐、每周自查、人員晨檢、健

康管理、食安培訓、索票索證、食材驗收、添加劑管理、廚余廢棄物管理等，并生成數字食品安全二維

碼，可現(xiàn)場掃碼查詢。

5.4.3.2食品經營許可證、人員健康證明、食品保質期及病媒消殺、油煙道清洗等低頻事項，系統(tǒng)應

自動提示到期時間。

5.4.3.3系統(tǒng)應實現(xiàn)主體責任異常信息即時推送示警功能。

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5.4.4飲食全鏈智慧控制系統(tǒng)

5.4.4.1系統(tǒng)應歸集全市區(qū)域內學校學生放心帶量菜品信息和學校禁用、慎用菜品信息。

5.4.4.2系統(tǒng)應根據學生營養(yǎng)餐標準、餐費標準、學生年段、時令季節(jié)等因素，智能推薦學生每周放

心食譜。

5.4.4.3系統(tǒng)應根據智能食譜，運算分析主輔料重量、食材損耗、供餐學生數據等因素，智能生成采

購訂單，推送配送企業(yè)系統(tǒng)。

5.4.4.4配送公司收到采購訂單后，應根據訂單要求，上傳供應食材溯源信息及相關合格證明和檢測

報告。

5.4.4.5配送公司應使用智能檢測設備對供應學校的非預包裝產品的相關指標開展檢測，檢測結果實

時上傳系統(tǒng)。檢測異常及時處置。

5.4.4.6系統(tǒng)應將配送企業(yè)食材溯源信息與全省食材抽檢數據和全市農貿市場農產品檢測數據進行實

時比對，對同批次不合格食品或高風險食品進行實時封單。

5.4.4.7大型學校應配備并使用智能驗收秤等設備，對配送食材逐一驗收，實時上傳配送食材數量、

重量及退換貨等數據，應用人臉識別技術，確認驗收人員身份，生成電子結算單據。

5.4.4.8系統(tǒng)應實現(xiàn)校園食材配送信息化溯源，散裝干貨類二維碼掃碼溯源。

5.4.4.9系統(tǒng)應實時監(jiān)測飲用水機內水溫、濾芯使用情況、紫外線殺菌工作狀態(tài)和總溶解固體值，并

上傳平臺。

5.5應用終端

5.5.1概述

應用終端是接入訪問的信息門戶，訪問者通過統(tǒng)一認證的平臺門戶，以各種瀏覽器及移動終端安全

訪問，隨時隨地共享平臺服務和資源。

5.5.2移動端

5.5.2.1學校、學校食堂和集體用餐配送單位可采用學校食品安全管理、食堂管理、食品安全培訓等

小程序、APP實現(xiàn)校園食品安全數字化管理。

5.5.2.2家長、教育主管部門、市場監(jiān)管部門等可采用浙里辦校園食品安全查詢模塊、飲食家校守護

小程序、浙政釘工作臺移動端等小程序、APP進行訪問和監(jiān)督。

5.5.3電腦端

5.5.3.1學校、學校食堂和集體用餐配送單位可通過學校食品安全管理電腦端、數字食品安全臺帳一

碼查詢系統(tǒng)實現(xiàn)校園食品安全數字化管理。

5.5.3.2食材配送企業(yè)和校園超市可通過食材配送溯源管理企業(yè)電腦端、散裝干貨一碼查詢系統(tǒng)實現(xiàn)

食品安全溯源管理。

5.5.3.3教育主管部門和市場監(jiān)管部門可通過浙政釘工作臺電腦端實現(xiàn)監(jiān)管。

5.5.4數字可視化大屏

學校、教育主管部門和市場監(jiān)管部門等采用可視化大屏，實現(xiàn)在線監(jiān)管和綜合指揮調度的功能。

5.6信息安全體系

信息系統(tǒng)網絡安全應具備GB/T22239中第三級安全保護能力。信息和網絡安全應符合GB/T20269、

GB/T20270、GB/T20271、GB/T22081的規(guī)定。

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6智慧化管理要求

6.1學校食堂

6.1.1基礎信息維護

學校應在每學年開學前，將本學校供餐學生數量、供餐模式、食堂管理模式及食堂托管單位、食材

定點采購或配送單位、學校食品安全管理機構和食品安全管理員等信息，通過學校主體管理智慧控制系

統(tǒng)報備。

6.1.2食品加工現(xiàn)場管理

6.1.2.1違規(guī)行為和現(xiàn)象AI抓拍處置

6.1.2.1.1食品安全管理員在手機APP端、電腦端收到違規(guī)行為抓拍示警信息，應即時確認，并及時

落實整改。

6.1.2.1.2食品安全管理員收到后廚內發(fā)現(xiàn)病媒老鼠的抓拍示警信息，應及時確認，并聯(lián)系專業(yè)公司

消殺。

6.1.2.1.3在非工作時段對后廚各功能間環(huán)境衛(wèi)生、現(xiàn)場管理情況AI巡檢。學校食品安全負責人和食

品安全管理員收到每日巡檢疑似問題推送后，應確認核實，并整改反饋。

6.1.2.2物聯(lián)監(jiān)測類示警查收和處置

6.1.2.2.1紫外線燈控制監(jiān)測

學校食品安全管理員在收到故障警報信息后，應即時確認，并及時整改落實。

6.1.2.2.2擋鼠板位移異常監(jiān)測

食品安全管理員接到擋鼠板位移異常示警后應即時確認，并及時整改落實。

6.1.2.2.3留樣冰箱溫度監(jiān)測

6.1.2.2.3.1食品安全管理員接到警報信息后應即時確認，查找原因，并及時整改落實。

6.1.2.2.3.2留樣冰箱發(fā)生故障時，應立即將留樣食品轉移至其他正常使用的冷藏冰箱保存，并在手

機端APP或電腦端錄入情況說明。

6.1.2.2.4冷藏冷凍設備溫度監(jiān)測

6.1.2.2.4.1食品安全管理員接到警報信息后應即時確認，并及時整改落實。

6.1.2.2.4.2設備故障時，應立即將食材轉移至其他正常使用的冷藏冷凍設備保存，并于當天在手機

端APP或電腦端錄入情況說明。

6.1.2.2.5備餐間溫度監(jiān)測

食品安全管理員接到警報信息后應即時確認，并及時整改落實。

6.1.2.2.6示警整改結果核驗

6.1.2.2.6.1AI抓拍和物聯(lián)監(jiān)測推送的示警信息，系統(tǒng)在到達規(guī)定整改時間后，應對同一區(qū)域或同一

設備整改情況進行核驗是否完成整改。

6.1.2.2.6.2如未整改到位，且未提交說明的，應將該風險信息推送學校食品安全領導機構全體成員。

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6.1.2.2.7示警信息責任人員處置

6.1.2.2.7.1學?？芍贫ㄊ程檬称钒踩`規(guī)行為處置考評辦法，并在系統(tǒng)學校管理電腦端錄入具體處

置規(guī)則。

6.1.2.2.7.2AI抓拍或物聯(lián)監(jiān)測示警后，系統(tǒng)應自動生成違規(guī)或責任人員處置表單，經學校食品安全

管理員審核確認后對相關人員進行處理，可在現(xiàn)場可視化設備公示。

6.1.3學校主體管理

6.1.3.1學校集中用餐陪餐

6.1.3.1.1學校負責人陪餐時，應使用智能手機微信掃碼或直接進入小程序，對盛裝食物的餐盤拍照

后提交。

6.1.3.1.2學校負責人可在小程序中提交對陪餐情況評價和建議。

6.1.3.2食品安全培訓

6.1.3.2.1學校食品安全負責人員及其他食堂從業(yè)人員，應每月在移動端應用學習食品安全視頻資料，

并測試考核。

6.1.3.2.2學校應組織全體從業(yè)人員食品安全業(yè)務知識學習，可在移動端或者電腦端應用錄入學習主

題、學習時間及現(xiàn)場照片。

6.1.3.3食品留樣

6.1.3.3.1配備智能留樣打印設備的學校，食品留樣責任人應在留樣區(qū)域視頻監(jiān)控下，使用智能留樣

打印機將留樣食品集中擺放拍照上傳，并打印留樣標簽，粘貼在相應留樣盒蓋上。智能留樣打印機拍照

上傳的同時觸發(fā)留樣區(qū)域監(jiān)控攝像頭抓拍留樣過程。

6.1.3.3.2未配備智能留樣打印機的學校，食品留樣負責人應在留樣區(qū)域視頻監(jiān)控下，使用食堂管理

手機APP端，將留樣食品集中擺放拍照上傳，并填寫留樣標簽，粘貼在相應留樣盒蓋上。

6.1.3.4空氣消毒

食品安全管理員應在食堂管理手機APP端設定紫外線燈運行時間和時長，紫外線燈定時自動運行，

當紫外線燈運行時，專間區(qū)域視頻監(jiān)控自動抓拍。

6.1.3.5餐用具消毒

食堂餐用具消毒時物聯(lián)裝置自動感應消毒設備電流或溫度變化，監(jiān)測消毒設備運行狀況，消毒區(qū)域

視頻監(jiān)控同步抓拍。

6.1.3.6每周自查

食品安全管理員開展自查時，應用使用移動端應用，錄入每周自查信息，對檢查區(qū)域及問題拍照上

傳。

6.1.3.7食品添加劑管理

食品安全管理員在添加劑使用后，使用移動端應用錄入添加劑使用情況。

6.1.3.8廚余垃圾處置

食品安全管理員在當日餐廚廢棄物處理后，應使用移動端應用登記餐廚垃圾處理情況。

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6.1.3.9人員晨檢

6.1.3.9.1配備智能晨檢機的學校，使用智能晨檢機智能識別從業(yè)人員，并感測體溫及手部異物，晨

檢過程中晨檢機自動抓拍人臉照片和體溫測量照片。

6.1.3.9.2未配備智能晨檢機的學校，每日晨檢后可通過移動端應用錄入晨檢情況。

6.1.3.10索證索票

6.1.3.10.1采取食材統(tǒng)一配送模式的學校，配送公司通過配送系統(tǒng)將學校采購食材相關數據推送至系

統(tǒng)。

6.1.3.10.2采取定點采購模式的學校，可使用移動端應用錄入索證索票信息。

6.1.3.11健康管理

6.1.3.11.1從業(yè)人員健康證可在移動端或者電腦端應用在線查看，健康證到期前30日示警食品安全

管理員。

6.1.3.11.2食品安全管理員接到警報信息后應及時確認，并在健康證到期前整改落實。

6.1.3.12學校數字化食安臺帳管理

6.1.3.12.1應建立數字化食品安全臺賬，利用移動設備或計算機對臺賬進行登記、審核、統(tǒng)計和預警，

臺賬類型包括但不限于：

a)食品安全培訓臺帳；

b)陪餐臺帳；

c)食品留樣臺帳；

d)空氣消毒臺帳；

e)餐用具消毒臺帳；

f)每周自查臺帳；

g)食品添加劑臺賬；

h)餐廚垃圾處置臺帳；

i)人員晨檢臺帳；

j)食材采購臺帳；

k)健康管理臺帳。

6.1.3.12.2學校應將校園數字食安臺賬二維碼張貼于食安信息公開欄內，檢查人員可使用釘釘或微信

掃碼查詢。

6.2校外集體供餐單位

6.2.1校外供餐單位應按照高于6.1規(guī)定的標準，配置智能物聯(lián)裝備，應用平臺管理系統(tǒng)。

6.2.2校外供餐配送車輛應用配備定位系統(tǒng)，實現(xiàn)配送軌跡和配送時長控制。

6.2.3校外供餐單位的管理和服務應符合DB3306/T028的規(guī)定。

6.3食材配送管理

6.3.1智能配送

6.3.1.1食材配送公司應使用配送溯源管理系統(tǒng)，并與平臺數據對接。

6.3.1.2食材配送公司應將所配送食材供應信息和檢驗證明上傳配送溯源管理系統(tǒng)，并同步到平臺。

6.3.1.3配送散裝干貨類，應打印溯源二維碼，并和食材同時送到學校食堂。

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6.3.1.4配送車輛應配備定位系統(tǒng)，實行配送軌跡控制。

6.3.1.5食材配送人員到達配送點位后，應通過人臉識別或指紋識別，確認配送人員身份識別和健康

證明情況。

6.3.2智能檢測

6.3.2.1配送企業(yè)檢測人員應通過智能檢測設備對食材進行檢測，檢測結果實時上傳平臺，并將數據

推送至教育部門、學校等應用端口。

6.3.2.2食材檢測不合格應實時封單。

6.4校園超市

6.4.1校園超市應使用配送溯源管理系統(tǒng)，并與平臺數據對接。

6.4.2校園超市應將所供應食品信息和檢驗證明上傳配送溯源管理系統(tǒng)，并同步到平臺。

6.5綜合業(yè)務管理

6.5.1應展示校園食品安全主體信息、區(qū)域統(tǒng)計分析信息。

6.5.2每學期應設定和維護學校主體信息。

6.5.3每學期應設定區(qū)域內不同類主體食安風險預警時間。

6.5.4應歸集校園食品安全風險信息，按照預設的校園食品安全考核規(guī)則，定期生成月度和學期考核

排名，并推送學校食品安全領導機構成員。

6.5.5應分別建立學校食堂、校外供餐、食材配送、學校超市食材和食品供應負面清單數據庫，對列

入負面清單的食材食品實現(xiàn)系統(tǒng)攔截。

6.5.6應開展非現(xiàn)場監(jiān)管，通過陽光廚房視頻直播和數字化食安臺帳在線核查，生成檢查單，推送學

校主體整改。

6.6信用監(jiān)管

6.6.1信用風險分級監(jiān)管

6.6.1.1綜合學校食堂日常監(jiān)管信息、監(jiān)督抽檢信息、食源性事件信息、智控監(jiān)測信息，根據預定策

略，智能研判學校食堂食品安全信用風險等級。

6.6.1.2綜合校外集體供餐企業(yè)、學校超市、學校食材配送企業(yè)及定點采購單位公共信用、日常監(jiān)管