餐飲店食品經(jīng)營操作流程

餐飲店食品經(jīng)營操作流程一、食品原料采購1.采購人員需認真學(xué)習(xí)食品采購索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2.采購食品（包括成品、原料、食品添加劑、容器和包裝材料、工具及設(shè)備），需按國家相關(guān)規(guī)定向供應(yīng)商索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意核對檢查。合格證中所載產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與實物相符，不得涂改或偽造。3.采購部門應(yīng)妥善保存所獲得的檢驗合格證，以備查驗。4.不采購腐敗變質(zhì)、摻雜、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清的食品，或超過保質(zhì)期的食品。5.不采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及其他應(yīng)索證的食品，均應(yīng)嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取相關(guān)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具備口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7.驗收員在驗收食品時，需檢查所購食品是否有檢驗合格證明，并做好臺賬登記。二、食品原料存儲1.庫房需保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。2.庫房不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。3.食品庫房和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標識，除不會導(dǎo)致食品污染的容器、包裝材料、工具等外。4.食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均需在10厘米以上，并定期檢查。使用時應(yīng)遵循先進先出原則，及時清除變質(zhì)和過期食品。5.庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分區(qū)設(shè)置，必要時設(shè)立冷凍庫。食品冷藏、冷凍貯藏需滿足以下要求：-食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)分開，不得混放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯的區(qū)分標志，并配備外顯式溫度計，定期校驗以監(jiān)測內(nèi)部溫度。-食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)應(yīng)分類放置。-為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的要求，不得將食品堆積、擠壓存放。-用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保溫度達標并保持衛(wèi)生。6.庫房應(yīng)定期清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生。7.應(yīng)做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。三、加工環(huán)節(jié)(一)粗加工及切配操作流程1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。7、已盛裝食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。9、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。(二)烹調(diào)加工操作流程1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并有詳細記錄。3、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。6、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志7、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時入桶。(三)冷食配制操作流程1、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷食加工無關(guān)的活動。3、加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品冷食，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。4、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。5、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。7、供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。8、制作好的冷食應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。(四)現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作流程1、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。4、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。(五)點心加工操作流程1、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。3、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。5、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。6、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。(六)裱花操作流程1、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。3、加工前應(yīng)認真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。4、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。5、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。6、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。7、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。8、裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。9、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。(七)燒烤加工操作流程1、燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、原料、半成品應(yīng)分開放臵，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。3、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。(八)生食加工流程1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。4、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放臵在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。四、備餐及供餐操作流程1、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。3、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。4、操作時要避免食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。8、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。9、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。五、餐飲具清洗消毒保潔操作流程1、餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2、清洗方法(1)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：a、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。b、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。c、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。(2)洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。3、消毒方法(1)物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。b、洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。a、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。b、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。4、保潔方法(1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。(2)消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。6、消毒后餐飲具應(yīng)符合國家食(飲)具消毒衛(wèi)生標準的規(guī)定。7、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。8、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。六、廢棄食用油脂處理流程1、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。2、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。3、廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。4、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。七、消費者投訴舉報處理流程1、設(shè)立并向社會公布食品安全舉報電話，食品安全管理員負責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品