中式面點(diǎn)師中級模擬

［模擬］中式面點(diǎn)師中級模擬16

單項(xiàng)選擇題

第1題：

乳制品可（）能力。

A.提高成品“老化”能力

B.增加成品“老化”能力

C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

參考答案：D

第2題：

糧食和蔬菜在陽光下可因（）而發(fā)芽。

A.光線較強(qiáng)

B.光線太強(qiáng)

C.溫度升高

D.濕度增加

參考答案：C

第3題：

保管鮮水產(chǎn)品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內(nèi)

（）=

A.氧的吸收

B.酶的活性

C.溫度的升高

D.氧的消耗

參考答案：B

第4題：

儲藏干貨的環(huán)境應(yīng)（）o

A.高溫、低濕

B.涼爽干燥，高溫、低濕

C.涼爽干燥，光照、低濕

1

D.涼爽干燥，低溫、低濕

參考答案：D

第5題：

為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）恰到好處。

A.要注意外形

B.要注意口味

C.要注意火候

D.要注意色澤

參考答案：C

第6題：

干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以（）為佳。

A.壓碎

B.搟碎

C.拍碎

D.切碎

參考答案：D

第7題：

茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75g、白糖（）g、板油75g、清水適量。

A.50

B.100

C.150

D.500

參考答案：D

第8題：

生拌椰蓉餡可加入冰肉、（），制成高檔次的冰肉椰蓉餡。

A.攬仁

B.松仁

C.瓜子仁

2

D.麻仁

參考答案：A

第9題：

調(diào)制五仁餡原料是：杏仁500g、橘餅125g、瓜子仁200g、麻仁100g,核桃仁

750g、欖仁500g、肥膘肉500g、糕粉（）g、糖玫瑰100g、汾酒10.5g、清

水200g、白糖750g、花生油適量。

A.200

B.300

C.500

D.600

參考答案：B

第10題:

豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。

A.甜中帶香

B.甜中帶辣

C.甜中帶咸

D.軟滑香甜

參考答案：C

第11題：

架櫻餡的原料有：雞蛋500g、黃油（）g、白糖500g、牛奶150g、香草粉

5go

A.75

B.150

C.200

D.300

參考答案：A

第12題：

麻蓉餡中的面粉應(yīng)是（)o

3

A.玉米粉

B.生面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

參考答案：C

第13題:

面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（）,再加入面

粉和成面坯。

A.泡打粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小蘇打溶液

參考答案：B

第14題：

生化膨松面坯，含水量多的軟面坯（)=

A.產(chǎn)氣性好、持氣性差

B.產(chǎn)氣性差、持氣性好

C.產(chǎn)氣性好、持氣性好

D.產(chǎn)氣性差、持氣性差

參考答案：A

第15題:

制作鮮肉包成形工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心，收攏，用（）,成圓

形包子。

A.右手拇指和食指提褶收口

B.中指和食指提褶收口

C.食指和無名指提褶收口

D.拇指和中指提褶收口

參考答案：A

4

第16題:

制好的素菜包在（）的溫度下蜴發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸lOmin,即

可出鍋。

A.35℃左右、25min

B.28℃左右、lOmin

C.18℃左右、lOmin

D.200c左右、60min

參考答案：B

第17題：

制作荷葉卷的原料有：面粉500g、面肥200g、食用堿5g、麻油（）g、溫

水Z5Ugo

A.5

B.50

C.40

D.15

參考答案：D

第18題:

制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用堿（）g、清水250g、

豆沙餡750go

A.2

B.5

C.10

D.15

參考答案：B

第19題：

家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）0

A.皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B.皮薄鮮嫩，口味甜香

C.皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D.皮薄餡硬，口味鮮咸香

參考答案：C

5

第20題：

蘋果包的著色應(yīng)在（）,噴在蘋果包的一側(cè)。

A.成型時(shí)

B.熟制后

C.食用時(shí)

D.熟制前

參考答案：B

第21題：

調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法是（）o

A.抄拌法

B.復(fù)疊法

C.調(diào)合法

D.攪拌法

參考答案：B

第22題：

層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。

A.完全不同

B.完全相同

C.基本一致

D.略有不同

參考答案：A

第23題：

酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮,）為心的酵面類層酥。

A.干油酥

B.水油酥

C.擘酥

D.士干酥

參考答案：A

6

第24題：

調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成（），放入平盤進(jìn)冰

箱冷凍待用。

A.三角形

B.圓形

C.條形

D.長方形

參考答案：D

第25題:

油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（），因而不能

單獨(dú)使用。

A.有韌性、彈性，無延伸性

B.既無韌性、'彈性，又無延伸性

C.無韌性、彈性，但有延伸性

D.有韌性、彈性，又有延伸性

參考答案：B

第26題：

大包酥的開酥是將干油酥包入（）內(nèi)，邊緣提起，捏嚴(yán)收口。

A.水油酥

B.炸酥

C.黃油酥

D.擘酥

參考答案：A

第27題：

制作白皮酥時(shí)要注意（），餡要包嚴(yán)。

A.餡心色澤

B.開酥要均勻

C.酥松香甜

D.色澤潔白

7

參考答案：B

第28題:

烤制玫瑰酥時(shí)，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。

A.120-130℃

B.130~140℃

C.160-170℃

D.200-220℃

參考答案：C

第29題:

制作一品燒餅的油酥，300g面粉應(yīng)澆入（）的花生油。

A.500g六到七成熟

B.250g六到七成熟

C.100g六到七成熟

D.150g五到六成熟

參考答案：B

第30題:

制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成的。

A.色拉油

B.豆油

C.麻油

D.黃油

參考答案：C

第31題：

通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（）0

A.蛋水面坯

B.松酥面坯

C.蛋泡面坯

D.生化膨松面坯

8

參考答案：c

第32題:

物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈（），有濃郁的蛋香味。

A.泡沫狀

B.蜂窩狀

C.海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D.泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

參考答案：C

第33題：

調(diào)制物理膨松面坯方法（1）：要洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例將（）放入

容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。

A.蛋黃、蛋清

B.蛋液、白糖

C.蛋液、面粉

D.蛋黃、白糖

參考答案：B

第34題:

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）,成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)

性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

A.工藝更簡單、效率更高

B.工藝較復(fù)雜、效率更高

C.工藝較復(fù)雜、效率較低

D.工藝更簡單、效率較低

參考答案：A

第35題:

調(diào)制物理膨松面坯要選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強(qiáng)、包裹氣體

和保持氣體能力強(qiáng)的（）。

A.新鮮雞蛋

9

B.鴨蛋

C.鶴鶉蛋

D.鵝蛋

參考答案：A

第36題：

調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，抽打蛋液必須始終朝()地進(jìn)行，直至蛋液呈

()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A.一個(gè)方向不停、金黃色

B.反復(fù)間斷、乳白色

C.一個(gè)方向不停、乳白色

D.多方向不停、乳白色

參考答案：C

第37題：

調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A.攪拌

B.抄拌

C.攪和

D.抽打

參考答案：B

第38題:

制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500g,雞蛋1000g,白砂糖500g,黃油

()g,香草粉少許。

A.500

B.35

C.1000

D.300

參考答案：B

第39題:

10

烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤制20min。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.18℃

參考答案：D

第40題：

選擇一組正確的敘述（）0

A.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜

B.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜

C.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜

D.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜

參考答案：C

第41題：

飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）成具有粘性、可塑性和一定

韌性的飯坯。

A.揉搓、過羅

B.攪拌、搓擦

C.蜴后過羅

D.用力揉搓

參考答案：B

第42題：

請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。

A.八寶飯、湯圓

B.鴿蛋圓子、芝麻涼卷

C.芝麻涼卷、八寶飯

D.奶油炸糕、艾窩窩

參考答案：C

11

第43題:

制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（)o

A.熱水

B.涼水

C.溫水

D.油

參考答案：B

第44題：

米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。

A.形狀

B.口味

C.原料

D.性質(zhì)

參考答案：D

第45題:

松質(zhì)糕多孔，無彈性、韌性，可塑性差；口感（），成品大多有甜味。

A.松軟

B.軟糯

C.有咬勁

D.松酥

參考答案：A

第46題：

米粉類面坯有一定的（）,可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。

A.彈性和可塑性

B.韌性和可塑性

C.彈性和韌性

D.勁性和彈性

參考答案：B

12

第47題：

米漿類面坯的特性為（）0

A.體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

B.黏韌軟糯

C.有一定的韌軟和可塑性

D.可包多鹵的餡心，吃口潤滑

參考答案：A

第48題:

用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力、韌性，有（）。

A.松酥感和軟糯感

B.粘潤感和軟糯感

C.黏潤感和酥脆感

D.松酥感和酥脆感

參考答案：B

第49題：

用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點(diǎn)。

A.松酥、香甜

B.柔軟、松發(fā)

C.松發(fā)、清潤

D.軟糯、清潤

參考答案：D

第50題：

用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感（）o

A.松酥、香甜

B.柔軟、松發(fā)

C.松發(fā)、清潤

D.軟糯適口

參考答案：D

13

第51題:

制作八寶飯時(shí)，將糯米洗凈后用冷水浸泡2?3h,撈出后，放在墊好屜布的籠屜

內(nèi)攤開，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制（）min。

A.10

B.40

C.60

D.20

參考答案：D

第52題：

選擇一組正確的句子（）

A.八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn):酥香膨松,美觀大方。

B.八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn):清香甜糯,美觀大方0

C.八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn):清香甜糯,膨松香甜。

D.八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：酥香膨松,色澤鮮明。

參考答案：B

第53題:

選擇一組正確的句子（）。

A.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500g、豆沙餡400g、芝麻250g

B.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200g、豆沙餡400g、芝麻250g

C.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500g、豆沙餡100g,芝麻250g

D.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500g、豆沙餡400g、芝麻600g

參考答案：A

第54題:

芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為（）點(diǎn)心。

A.春、夏季

B.秋、冬季

C.冬、春季

D.夏、秋季

參考答案：D

14

第55題：

豆類面坯既（），也無延伸性。

A.無彈性、流散性

B.無彈性、韌性

C.無流散性

D.無流散性、韌性

參考答案：B

第56題:

制作蕓豆卷時(shí)，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用（）拍抹成寬

10cm、厚0.4cm、長度不限的長條薄片。

A.面杖

B.餡尺子

C.刮板

D.刀

參考答案：D

第57題：

制作豌豆黃時(shí)，豌豆加（）煮熟，磨碎成渣，去皮。

A.堿、水

B.磯、水

C.糖，水

D.堿、糖

參考答案：A

第58題：

薯類面坯雖（），但流散性大。

A.可塑性強(qiáng)

B.延伸性強(qiáng)

C.可塑性差

D.彈性強(qiáng)

參考答案：A

15

第59題：

制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）g。

A.100

B.300

C.400

D.500

參考答案：B

第60題:

制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500g,熟澄面100g,大油（）g,白糖

10g,精鹽7g,胡椒粉0.2g。

A.10

B.35

C.50

D.80

參考答案：B

第61題:

疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)心的特點(diǎn)，達(dá)到（）

要求。

A.口味

B.口感

C.色澤

D.成品

參考答案：D

第62題：

用攤的方法制皮或制成品的要求是：必須（）,手法靈活，動(dòng)作熟煉。

A.善于調(diào)制面坯

B.善于調(diào)制餡心

C.善于掌握火候

D.善于學(xué)習(xí)

16

參考答案：C

第63題：

下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）0

A.春卷皮、燒麥皮

B.餃子皮、包子皮

C.餡餅、豆沙包皮

D.餛飩皮、千層餅

參考答案：C

第64題：

剪的方法是：用剪刀在點(diǎn)心坯的表面，按成品的（）剪制。

A.要求

B.口味

C.色澤

D.質(zhì)感

參考答案：A

第65題:

捏的方法靈活多變，大致有（）等。

A.推捏、捻捏、搓捏、擠捏

B.攤捏、捻捏、搓捏、擠捏

C.推捏、抻捏、搓捏、擠捏

D.推捏、捻捏、按捏、擠捏

參考答案：A

第66題:

捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要（）。

A.盡量用力

B.盡量省力

C.防止用力過大

D.多揉搓

17

參考答案：C

第67題:

滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈（）o

A.細(xì)粉狀

B.大粒狀

C.小顆粒狀且顆粒的大小一致

D.小顆粒狀且顆粒的大小有別

參考答案：C

第68題:

鑲嵌分直接鑲嵌和（）兩種方法。

A.間接鑲嵌

B.重復(fù)鑲嵌

C.內(nèi)外鑲嵌

D.上下鑲嵌

參考答案：A

第69題：

蒸制成品具有形態(tài)完美、餡心鮮嫩、（）、易被人消化吸收的特點(diǎn)。

A.口感松酥

B.口感酥脆

C.口感松軟

D.口感脆嫩

參考答案：C

第70題:

制好的高樁饅頭生坯，在28C左右的溫度下，傷發(fā)（）左右。

A.lOmin

B.15min

C.20min

D.30min

18

參考答案：C

第71題：

制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。

A.面杖搟成

B.刀拍成

C.手按成

D.手捏成

參考答案：B

第72題：

有試驗(yàn)表明，烤制面坯表面受到250C以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一般均在（）

左右。

A.80℃

B.95℃

C.140℃

D.180℃

參考答案：B

第73題:

干烙時(shí)，凡面坯較薄的品種，成熟時(shí)（）。

A.火力要弱

B.火要旺

C.火要小

D.火力稍低

參考答案：B

第74題：

加水烙（）o

A.每次灑水量要多

B.每次灑水量要少

C.每次灑水要盡量多

D.每次灑水要盡量少

19

參考答案：B

第75題:

太極對稱的相互（），正負(fù)有對、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成

對、吉祥美好的愿望。

A.相對性

B.絕對性

C.偶對性

D.整體性

參考答案：C

第76題:

旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的（）、緩急動(dòng)靜的優(yōu)美情調(diào)。

A.大小不同

B.正負(fù)有對

C.強(qiáng)弱起伏

D.主次分明

參考答案：C

第77題：

離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。

A.多樣品種

B.整塊品種

C.單一品種

D.組合品種

參考答案：C

第78題:

調(diào)和構(gòu)圖靜感強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。

A.活潑

B.熱烈

C.有節(jié)奏

20

D.相容、一致

參考答案：D

第79題:

選擇一組暖色（）0

A.黃色、藍(lán)色

B.綠色、藍(lán)色

C.黃色、綠色

D.紅色、黃色

參考答案：D

第80題：

茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。

A.軟嫩

B.清淡

C.鮮美

D.濃郁芳香

參考答案：D

判斷題

第81題：

職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第82題：

盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

21

參考答案：A

第83題：

競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第84題:

競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第85題:

口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰，病

變部位的肉要銷毀。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

第86題：

鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

第87題：

大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（）

A.正確