12第十二章：白蘭地的釀造

第十二章：白蘭地的釀造白蘭地釀造工藝02白蘭地的分級03法國著名白蘭地簡介04目錄CONTENTS01白蘭地概述PART1白蘭地概述4概念：一、白蘭地的概念與分類分類：按照生產原料分類按照生產工藝分類廣義上講，白蘭地泛指以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、橡木桶陳釀、調配而成的蒸餾酒，酒精度通常在40%左右。PresentationTitle二、白蘭地的歷史雅邑白蘭地的歷史干邑白蘭地的歷史（1）雅邑白蘭地是雅文邑（Armagnac）白蘭地的中文簡稱。出產于法國南部加科涅中部的雅文邑地區(qū)。（2）起源1310年，比干邑早200年（3）15C，出現(xiàn)大量生產、消費和交易雅文邑白蘭地的歷史（4）17C，荷蘭人進入雅文邑產區(qū)進行貿易，免稅問題（1）干邑白蘭地是科尼亞克（Cognac）白蘭地的中文簡稱。（2）公元276—286年，羅馬皇帝將葡萄種植技術傳到法國干邑（3）1511-1541年，干邑開始蒸餾白蘭地（4）盛行，得于戰(zhàn)爭。1701年法國戰(zhàn)爭，1704發(fā)現(xiàn)橡木桶對白蘭地好處。自此白蘭地標準程序：發(fā)酵、蒸餾、橡木桶陳釀軒尼詩、馬爹利、人頭馬。PART2白蘭地的釀造1.品種的選擇2.指標要求3.葡萄原酒的釀造4.白蘭地的蒸餾白蘭地的生產流程5.橡木桶陳釀6.調配7.冷處理8.過濾、回溫和裝瓶PresentationTitle有關指標的要求原料采收我國北方一般8月下旬采收，潛在酒度8%~9%科尼亞克地區(qū)：生長期長，光照差，含糖低，酸度高品種的選擇一般選擇白葡萄：白玉霓、白福兒、鴿籠白我國：+白羽、白雅、龍眼、佳利釀、紅玫瑰特點：選擇非芳香性品種（氧化衰敗，香型轉化）含酸較高的品種（保護酒體）

原料情況（1）糖度低120-180g/L,潛在酒精度7%~10%，理想酒度8.5%~9.5%香氣濃縮（2）總酸高，揮發(fā)酸低——酒體保護非揮發(fā)酸的增加可與醇反應提高酯含量，有利于陳釀香的形成抑制有害微生物的繁殖，有助于有利微生物繁殖，保證發(fā)酵順利進行。有利于原料酒的儲藏（3）弱香和中性香，品種香不突出PresentationTitle原酒發(fā)酵壓榨取汁（1）盡快壓榨，防止氧化和浸漬減少多酚物質進入，果皮中的脂肪酸在酶的作用下會出現(xiàn)枯草味（2）一般不采用連續(xù)壓榨，避免多酚含量升高在科尼亞克地區(qū)，壓榨分6次進行

葡萄原酒的釀造關鍵區(qū)別：關于SO2盡量不適用或者減少使用，蒸餾富集PresentationTitle夏朗德壺式蒸餾（1）單式二次蒸餾法、雙蒸法（干邑）（2）材質：紅銅4方面作用白蘭地的銅效應

原酒蒸餾①耐腐蝕性強，抗酸②良好導熱性，降低能耗③銅與酒中硫化物形成不溶性鹽，去除不良風味④銅的催化作用，促進酒中發(fā)生酯化反應法國法律規(guī)定，干邑白蘭地要在葡萄收成的第二年三月之前完成蒸餾/s/y4dsYNm-jl6RcVqdlBBKYg第一次蒸餾：白蘭地原酒粗餾白蘭地28%—32%第二次蒸餾：掐去酒頭和酒尾，取酒心。粗餾白蘭地精餾白蘭地60%—70%蒸餾方法間斷式兩次蒸餾一次成功的蒸餾大約持續(xù)24小時PresentationTitle半連續(xù)式蒸餾法（雅邑）帶分流盤的蒸餾鍋，只蒸餾一次，得到55%—60%的原酒個性強烈

原酒蒸餾連續(xù)式蒸餾法（雅邑）塔式蒸餾特點：蒸汽加熱，連續(xù)化生產，效率高。蒸餾后的白蘭地酒精度比原酒高5-6倍。（酒精+揮發(fā)性芳香性物質）掐頭去尾①甲醇、醛類等低沸點成分，②去除高沸點的其他醇類（成為雜醇油，主要成分是異戊醇）③大量的水④有毒性，有異味的物質法國法律規(guī)定，雅邑白蘭地要在葡萄收成的第二年四月底之前完成蒸餾95%的雅文邑還是選擇傳統(tǒng)的蒸餾方法：用柱式蒸餾器蒸餾1次。雅文邑蒸餾出來的酒精度是52-72.4%ABV，不同的酒廠會根據(jù)自己的需求蒸餾到不同的度數(shù)。而干邑蒸餾出來后的酒精度一般為72.4%ABV。一般而言，蒸餾后的酒精度越高，被蒸餾掉的水分和風味物質也更多。因此，相比于干邑來說，雅文邑的香氣特征更明顯。為什么要進行橡木桶陳釀？

陳釀的方式22thApril2012陳釀的原理白蘭地的橡木桶陳釀1.緩慢氧化2.橡木桶中單寧和色素進入酒中3.轉化一次陳釀（中、低檔）：蒸餾好的白蘭地不經(jīng)稀釋，直接陳釀二次陳釀（較高檔）：蒸餾好白蘭地不稀釋，直接陳釀一定年限；然后調整為40%左右二次陳釀多次陳釀（優(yōu)質白蘭地）首先將白蘭地原酒按照原酒陳釀，然后分階段進行多次降度陳釀。待酒度到50%后再繼續(xù)貯藏一段時間。（同品種的降度白蘭地稀釋）陳釀期間管理1.定期取樣監(jiān)測2.及時將熟化的酒倒入大桶內，防止老化3.檢查是否漏桶、損壞、生銹等4.裝桶時留1%—1.5%的空隙5.蒸發(fā)，添桶降度（1）直接一次陳釀，到期稀釋（2）二次陳釀，中間降度（3）多次降度儲存陳釀調糖（1）糖或者甘油加入前，將糖用陳釀的白蘭地進行稀釋，6-12月的貯藏（2）含糖量控制0.7%~1.5%調色（1）增色：焦糖（2）脫色調香酒精度含量高的白蘭地香氣往往有所欠缺白蘭地的調配--5℃~-10℃條件下過濾，分離回到室溫，裝瓶過濾、回溫、裝瓶冷凍處理白蘭地的調配-14℃，72小時。冷穩(wěn)作用：提高穩(wěn)定性，增加氧容量，改善風味PART3白蘭地分級中國白蘭地分級白蘭地分級法國白蘭地分級其他國家白蘭地分級（1）不同品牌有不同的等級劃分標準。（2）法國酒標上，不同英文縮寫字母表示不同酒質（1）特級：XO級，最低酒齡為6年（2）優(yōu)級：VSOP級，最低酒齡4年（3）一級：VO級，最低酒齡為3年（4）二級：三星級和VS級，最低酒齡2年美國：直接標出XX酒齡（至少2年）澳大利亞：Matured至少2年Old至少5年VeryOld至少十年PART4法國白蘭地簡介在法國西南部，波爾多北部干邑地處大西洋沿岸，屬于溫帶海洋性氣候。一年中氣溫的波動并不明顯，年平均氣溫13°C，并且冬季平均氣溫6°C，而夏季21.5°C?？梢哉f，這里的氣候條件非常優(yōu)越，大西洋起到了很好的溫度調節(jié)作用。這里一年中的降雨量非常平均，恰好的濕度非常有利于良好、穩(wěn)定的陳釀。不過，氣候條件的變化，還有取決于具體的產區(qū)。一、地理位置與氣候條件干邑，是法國南部波爾多北部的一個地區(qū)，位于夏朗德（Charente）境內6大子產區(qū)大香檳區(qū)(Grandechampagne)小香檳區(qū)(Petitechampagne)邊緣區(qū)(Borderies)優(yōu)木區(qū)(FinsBois)良林區(qū)(BonsBois）普林區(qū)(Ordinaires））土壤為白堊土，所產干邑花香怡人，余味悠長土壤下層為石灰?guī)r，所產干邑酒味濃郁，質感豐富土壤粘度低，所產干邑富有當?shù)鬲毺仫L味，極少用作調配位于干邑北部，面積最小，獨特小氣候，酒質渾厚，有紫羅蘭香氣，需求量極大，所以只會用于調配。二、干邑六大子產區(qū)大香檳區(qū)(Grandechampagne)最大、最貴、最優(yōu)良。風格以強勁辛辣、細膩持久和品質優(yōu)異著稱，且?guī)в忻匀说幕ㄏ?。小香檳區(qū)(Petitechampagne)小香檳區(qū)的白堊土土壤層比較薄且疏松性較差，所以，葡萄藤所獲取的水分和營養(yǎng)物質較少，而導致這里所產的白蘭地口味較為清淡余味稍短。邊林區(qū)(Borderies)面積最小，13,000公頃，用于釀造干邑的葡萄種植面積僅有4,000公頃。這里的土壤是粘土和由石灰石脫碳后形成的燧石土壤所產干邑基酒帶有明顯的紫羅蘭花香和堅果的香氣。另外，該產區(qū)的干邑在橡木桶的陳釀時間比大小香檳區(qū)的要短，可以在最短時間內達到最佳品質。優(yōu)林區(qū)(LesFinsBois)優(yōu)林區(qū)環(huán)繞前3個子產區(qū)，其所出產的干邑圓潤柔和，熟成時間較短，還帶有新壓榨過的葡萄清香，可以說是干邑釀造的絕佳基酒。良林區(qū)(LesBonsBois）——沙子這里出產的干邑以熟成快、口味獨特而著名。普通林區(qū)(Ordinaires)這里是干邑地區(qū)最外圍的葡萄種植區(qū)，時常被稱為Boisaterroir。該地區(qū)的土壤非常硬，葡萄藤根系根本無法達到地下深處，且無法吸收到足夠的水分和營養(yǎng)。所以，這里出產的干邑熟成快，和良林區(qū)相似，但帶有濃郁的鄉(xiāng)野氣息和典型的海洋風味。1.酒標上：CognacGrandeChampagne”或者“CognacGrandeFineChampagne”——葡萄全來自大香檳區(qū)2.“CognacPetiteChampagne”或者“CognacPetiteFineChampagne”——葡萄全來自小香檳區(qū)3.“CognacBorderies”來自邊林產區(qū)。4.“CognacFinsBois”，來自優(yōu)林區(qū)5.

“CognacBonsBois”良林區(qū)。大香檳區(qū)(Grandechampagne)小香檳區(qū)(Petitechampagne)邊緣區(qū)(Borderies)優(yōu)木區(qū)(FinsBois)良林區(qū)(BonsBois）普林區(qū)(Ordinaires））三、干邑三大經(jīng)典品牌人頭馬RemyMartin1724

軒尼詩Hennessy1765馬爹利Martell1715二、雅文邑(Armagnac)產區(qū)分布雅文邑產于法國卡斯康中部的熱爾省(Gers)、朗德省(Landes)和洛特-加龍省(Lot-et-Garonne)。1936年，產區(qū)被評為法定產區(qū)(Appellationd’OrigineContr?lée，簡稱A.O.C.)?？ㄋ箍滴挥诓柖喈a區(qū)的東南方，地處大西洋與地中海的中央位置，背倚綿亙天際的庇里牛斯山脈。這里山巒疊嶂，溪河縱橫，空氣清新，是天然無污染之凈土。雅文邑所處的地理位置較干邑產區(qū)更加偏南，陽光更充足，氣候較為干爽，因此對當?shù)仄咸训纳L提供了優(yōu)越的條件。雅文邑主要采用巴高(Bac-co)、白福兒(FolleBlanc)、鴿籠白葡萄(Co-lombard)和白玉霓（UgniBlanc）葡萄釀造，因此雅文邑所用果實含有更濃郁的果香和較甜，特別適合蒸餾。干邑和雅文邑白蘭地簡介產區(qū)分布原料葡萄品種生產工藝等級劃分產品風格1.雅文邑和干邑雖然都是白蘭地，但在制作工藝上卻多有不同，尤其在最核心的“蒸餾”上。雅文邑使用的是小型連續(xù)式蒸餾器，只蒸餾一次，生命之水的酒精含量只有56度左右；干邑則用壺式蒸餾器，經(jīng)過兩次蒸餾后得到酒精度為70度左右的生命之水。2.雅文邑因為只有一次蒸餾，因此酒體里保留了更多的芳香物質，口感則更粗獷辛辣；而干邑經(jīng)過兩次蒸餾，酒體更為純凈精致，而且更關鍵的是，它順滑。3.雅文邑的低度生命之水還有一個好處——它在橡木桶里經(jīng)年累月地陳年以后，單靠期間緩慢的酒精蒸發(fā)，已經(jīng)能讓酒降到裝瓶所需的烈度，比如40或43度，所以它完全可以不加水、不加焦糖就直接裝瓶。4.還屬于雅文邑的話題點就是年份，不少雅文邑酒廠熱衷于推出單一年份甚至單一橡木桶的產品。烈酒的年份與葡萄酒的年份不是一個概念。三、干邑VS雅文邑5.比干邑早200年面世的雅文邑，因為更加珍貴稀有而很少出口（雅文邑年產量約680萬瓶，而干