16第十六：葡萄酒的日常管理

第十六章：葡萄酒的日常管理0102車(chē)間管理酒窖管理03理化指標(biāo)檢測(cè)目錄

第一部分車(chē)間管理PART01車(chē)間管理葡萄酒發(fā)酵結(jié)束至裝瓶前還要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間成熟，在這一期間葡萄酒會(huì)經(jīng)過(guò)一系列的物理、化學(xué)變化，通過(guò)這一系列變化，葡萄酒的品質(zhì)得到改善，直至到達(dá)釀酒師的要求。4一、滿(mǎn)罐儲(chǔ)存葡萄酒在儲(chǔ)存與陳釀過(guò)程中，環(huán)境中的氧氣可以通過(guò)多種途徑溶解到葡萄酒中。葡萄酒中微量的氧對(duì)葡萄酒的成熟和穩(wěn)定具有促進(jìn)作用，可以使葡萄酒發(fā)生適當(dāng)?shù)难趸?從而使尖酸、生澀的酒液變得柔和、圓潤(rùn)。同時(shí),微量的氧也促進(jìn)了花色苷和單寧的聚合反應(yīng),使葡萄酒的顏色更加穩(wěn)定。但是，過(guò)量的氧氣將嚴(yán)重影響葡萄酒的品質(zhì)，特別是白葡萄酒，過(guò)量的氧氣將會(huì)使白葡萄酒果香逐漸減弱，顏色逐漸加深并誘發(fā)好氣微生物病害。5一、滿(mǎn)罐儲(chǔ)存在葡萄酒儲(chǔ)存過(guò)程中需要進(jìn)行滿(mǎn)罐儲(chǔ)存，以減少葡萄酒液面上方空氣中氧氣滲入葡萄酒。另外，一般葡萄酒儲(chǔ)酒罐都有液位管，液位管一般與外界環(huán)境相連，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)液位管中的葡萄酒逐漸變質(zhì)，并引發(fā)整罐葡萄酒的變質(zhì)。6一、滿(mǎn)罐儲(chǔ)存在進(jìn)行轉(zhuǎn)罐、調(diào)配等導(dǎo)致液位發(fā)生變化的操作時(shí)，可以開(kāi)啟液位管的閥門(mén)方便觀(guān)察操作狀態(tài)，當(dāng)操作結(jié)束時(shí)需及時(shí)將液位管中的葡萄酒放出，并關(guān)閉液位管閥門(mén)。若因特殊原因必須半罐貯存，可在液面上方充入惰性氣體（常用二氧化碳或氮?dú)猓┍Ｗo(hù)，以隔絕氧氣，并定期觀(guān)察液面，在條件允許時(shí)盡快通過(guò)并罐實(shí)現(xiàn)滿(mǎn)罐貯存。7二、液面管理車(chē)間人員在葡萄酒的整個(gè)儲(chǔ)存期必須定期對(duì)原酒液面進(jìn)行檢查，因?yàn)樵跐M(mǎn)罐儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)因罐口密封墊干裂或密封不緊，導(dǎo)致空氣及環(huán)境微生物進(jìn)入的問(wèn)題。8二、液面管理若液面有產(chǎn)膜（霉菌、酵母或醋酸菌感染所致）跡象，需首先清除液面已經(jīng)產(chǎn)生的膜，然后使用焦亞硫酸鉀對(duì)液面進(jìn)行保護(hù)（焦亞硫酸鉀需用約10倍的水溶解），并對(duì)產(chǎn)膜儲(chǔ)酒罐中的葡萄酒進(jìn)行微生物及揮發(fā)酸含量檢測(cè)，若微生物含量超標(biāo)或揮發(fā)酸含量較上次檢測(cè)明顯上升，則需及時(shí)進(jìn)行巴氏殺菌。9二、液面管理過(guò)去部分葡萄酒企業(yè)會(huì)在液面進(jìn)行熏硫處理，但因?yàn)橛忻骰鸬拇嬖?，存在潛在的爆炸風(fēng)險(xiǎn)，現(xiàn)已禁止使用。有些葡萄酒企業(yè)會(huì)在液面上放一片“抗酒花漂片”,也有人稱(chēng)“蠟片”、“安心片”等,該酒花漂片由石蠟和芥末精油制成，主要抑菌物質(zhì)是源自芥末油的烯丙基異硫氰酸酯,使用時(shí)烯丙基異硫氰酸酯會(huì)從石蠟中慢慢揮發(fā)出來(lái),可以有效的抑制細(xì)菌、酵母及霉菌的繁殖。10二、液面管理葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒中還存在部分二氧化碳，在儲(chǔ)存過(guò)程中二氧化碳緩慢溢出，同時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后室溫不斷降低，這會(huì)導(dǎo)致葡萄酒體積縮小，因此需每周到罐頂觀(guān)察液面情況，如發(fā)現(xiàn)液面下降，則需添罐處理，以保證葡萄酒滿(mǎn)罐儲(chǔ)存，添罐用酒一般選用同品種、同酒齡優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的葡萄酒。11二、液面管理當(dāng)冬季轉(zhuǎn)至次年春季的過(guò)程中，環(huán)境溫度不斷升高，車(chē)間人員需及時(shí)進(jìn)行液面觀(guān)察，防止因溫度升高，導(dǎo)致葡萄酒體積變大，出現(xiàn)溢酒現(xiàn)象。車(chē)間可根據(jù)操作經(jīng)驗(yàn)，在溫度大幅度升高前將儲(chǔ)酒罐中的部分葡萄酒轉(zhuǎn)移至其他儲(chǔ)酒罐，在溫度大幅下降時(shí)進(jìn)行添罐處理。12三、車(chē)間衛(wèi)生當(dāng)冬季轉(zhuǎn)至次年春季的過(guò)程中，環(huán)境溫度不斷升高，過(guò)去，由于人們不懂氧化及微生物感染的機(jī)制，許多優(yōu)質(zhì)的葡萄酒因衛(wèi)生問(wèn)題而變質(zhì)。為保證葡萄酒的質(zhì)量，防止葡萄酒在生產(chǎn)加工過(guò)程中被污染，葡萄酒生產(chǎn)車(chē)間需執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。13三、車(chē)間衛(wèi)生榨季期間：榨季第一次使用前及最后一次使用后需對(duì)除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)及相連管道用2%左右的堿水沖洗15min，并用清水沖洗干凈（堿洗）。再用1%左右的檸檬酸溶液沖洗15min，隨后用清水沖洗至接近中性（酸洗）。每天使用結(jié)束后需用清水將破碎機(jī)、壓榨機(jī)及相連管道沖洗干凈，當(dāng)榨季期間進(jìn)行紅白葡萄品種轉(zhuǎn)換時(shí)（特別紅葡萄轉(zhuǎn)換為白葡萄時(shí)），需進(jìn)行一次堿洗和酸洗，以防止殘留的色素進(jìn)入白葡萄酒中。14三、車(chē)間衛(wèi)生榨季期間車(chē)間地面、發(fā)酵罐外壁會(huì)殘留一些葡萄汁、輔料等，如不及時(shí)處理，將會(huì)引來(lái)蚊蠅及鼠患，因此當(dāng)葡萄汁和輔料散落在外面時(shí)需及時(shí)清理，并用清水沖洗。車(chē)間下水道不可避免的會(huì)殘留一些葡萄皮或整粒葡萄，發(fā)酵期間一般每隔8小時(shí)（一個(gè)班次）對(duì)下水道中的雜物進(jìn)行清理，避免葡萄皮、整粒葡萄及其他雜物累計(jì)，給車(chē)間帶來(lái)衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。15三、車(chē)間衛(wèi)生發(fā)酵結(jié)束后：要定期對(duì)發(fā)酵罐的周?chē)肮揄斍謇?，防止霉菌滋生。在葡萄酒?chǔ)存過(guò)程中，可能會(huì)用到蛋清粉等輔料對(duì)葡萄酒進(jìn)行澄清處理，在車(chē)間管理時(shí)一定要將待使用的或使用后剩余的輔料放至密閉容器中，防止鼠患的發(fā)生。16三、車(chē)間衛(wèi)生發(fā)酵罐及儲(chǔ)酒罐的清洗：發(fā)酵罐及儲(chǔ)酒罐使用結(jié)束后首先用高壓清水將罐內(nèi)的體積相對(duì)較大的雜質(zhì)沖出，隨后進(jìn)行堿洗及酸洗。發(fā)酵罐及儲(chǔ)酒罐清洗結(jié)束后需保持罐底閥門(mén)處于打開(kāi)狀態(tài)，以保證發(fā)酵罐及儲(chǔ)酒罐內(nèi)干燥無(wú)積水。17三、車(chē)間衛(wèi)生對(duì)于用于盛放除菌過(guò)濾后葡萄酒的儲(chǔ)酒罐，堿洗、酸洗結(jié)束后還需用蒸汽進(jìn)行殺菌處理，一般將蒸汽管道連接在高于底閥門(mén)的閥門(mén)上，并保持底閥門(mén)處于開(kāi)放狀態(tài)，以便冷凝水的流出，蒸汽殺菌處理一般不低于20min。18三、車(chē)間衛(wèi)生取樣閥的清洗：在葡萄酒的整個(gè)生產(chǎn)周期中經(jīng)常會(huì)進(jìn)行取樣操作，取樣結(jié)束后在取樣閥出酒口處會(huì)有少量酒液殘留。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，這些殘留的酒液會(huì)滋生有害微生物，進(jìn)而影響下次的取樣檢測(cè)結(jié)果，并可能會(huì)引發(fā)罐內(nèi)酒液的病害。因此，在取樣結(jié)束后需用清水（一般用洗瓶即可）將殘留的酒液沖出，并用75%的酒精進(jìn)行消毒。19四、轉(zhuǎn)罐酒腳分離：剛發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒儲(chǔ)存一段時(shí)間后，會(huì)在罐底形成酒腳，酒腳中含有酵母和細(xì)菌，需及時(shí)進(jìn)行轉(zhuǎn)罐，將酒腳與澄清的葡萄酒分開(kāi)，避免由這些微生物重新活動(dòng)而引起葡萄酒的微生物病害。酒腳中還含有一些析出的酒石酸鹽、蛋白質(zhì)等，轉(zhuǎn)罐可避免這些物質(zhì)重新進(jìn)入葡萄酒，給葡萄酒的澄清、穩(wěn)定帶來(lái)困難。20四、轉(zhuǎn)罐異味處理：如葡萄酒中存在還原味，可在轉(zhuǎn)罐過(guò)程中適當(dāng)將葡萄酒暴露在空氣中，使這些不愉悅的氣味揮發(fā)掉。如葡萄酒的還原味較重，還可在轉(zhuǎn)罐過(guò)程中添加約0.5mg/L的硫酸銅。銅離子和硫化氫以及各種硫醇發(fā)生反應(yīng)，生成無(wú)味的銅復(fù)合物沉淀下來(lái)，再通過(guò)分離及過(guò)濾去除。銅處理后，葡萄酒中銅的殘留量不可超過(guò)1mg/L。21四、轉(zhuǎn)罐調(diào)整二氧化硫含量：在轉(zhuǎn)罐前可檢測(cè)葡萄酒的游離二氧化硫含量，如游硫含量低于預(yù)期范圍（一般葡萄酒儲(chǔ)存期間，為了防止氧化及微生物感染，需將游離二氧化硫的含量控制在40mg/L左右），可在轉(zhuǎn)罐過(guò)程中添加。防氧化：如果待轉(zhuǎn)罐的葡萄酒為澄清、穩(wěn)定的葡萄酒，則轉(zhuǎn)罐過(guò)程中需防止葡萄酒的氧化，可在轉(zhuǎn)罐前對(duì)目標(biāo)罐進(jìn)行惰性氣體保護(hù)，特別是干白葡萄酒的轉(zhuǎn)罐，轉(zhuǎn)罐過(guò)程中可使用氮氧置換裝置，可有效地減少葡萄酒的氧化。22五、定期進(jìn)行感官品嘗及理化指標(biāo)檢測(cè)葡萄酒儲(chǔ)存過(guò)程中理化指標(biāo)會(huì)逐漸變化，當(dāng)游離二氧化硫含量較低且該酒的酒精度較低時(shí)，則會(huì)引起葡萄酒的微生物感染，引起葡萄酒揮發(fā)酸含量升高。隨著儲(chǔ)存過(guò)程中酒石的析出，葡萄酒的總酸也會(huì)有不同程度的降低，進(jìn)而影響葡萄酒的顏色。因此，需定期檢測(cè)儲(chǔ)酒罐中葡萄酒的游離二氧化硫、揮發(fā)酸及總酸的含量（夏季可適當(dāng)增加檢測(cè)頻率），對(duì)游離二氧化硫較低的儲(chǔ)酒罐進(jìn)行及時(shí)調(diào)硫處理。如揮發(fā)酸突然升高，則該罐葡萄酒可能存在微生物感染的風(fēng)險(xiǎn)，需進(jìn)行巴氏殺菌，并盡快灌裝。23五、定期進(jìn)行感官品嘗及理化指標(biāo)檢測(cè)除進(jìn)行理化指標(biāo)的定期檢測(cè)外，還需對(duì)儲(chǔ)酒罐中的葡萄酒進(jìn)行定期感官品嘗，并做好品評(píng)記錄，確保葡萄酒儲(chǔ)存過(guò)程中感官品質(zhì)向好發(fā)展，并在感官品質(zhì)較佳時(shí)及時(shí)安排灌裝。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第二部分酒窖管理PART02酒窖管理葡萄酒在酒窖中的成熟過(guò)程對(duì)葡萄酒品質(zhì)的提升至關(guān)重要，酒窖的溫度、濕度、光照以及通風(fēng)等都會(huì)影響到葡萄酒的陳釀。為了保證葡萄酒品質(zhì)的穩(wěn)步提升，在進(jìn)行酒窖管理時(shí)需嚴(yán)格控制各項(xiàng)參數(shù)，確保酒窖一直處于適宜葡萄酒陳釀的環(huán)境中。26一、溫度酒窖內(nèi)的空氣溫度對(duì)葡萄酒的成熟過(guò)程有很大的影響。葡萄酒在低溫下成熟的慢，在高溫下成熟的快。白葡萄酒的最佳酒窖溫度是8～11℃，而紅葡萄酒酒則相對(duì)高些，最佳酒窖溫度是12～15℃。27一、溫度一般酒窖的溫度應(yīng)在17℃以下，這樣不容易滋生雜菌，同時(shí)也利于酒的成熟。入桶前酒液溫度應(yīng)于酒窖溫度相接近，防止溫度大幅度變化導(dǎo)致的溢桶或液面下降引起的過(guò)度氧化。另外，酒窖中的溫度要盡可能的維持穩(wěn)定，以防止溫度的突變所引起的葡萄酒風(fēng)味變異甚至變質(zhì)。28二、濕度酒窖內(nèi)的濕度對(duì)葡萄酒的陳釀效果有著較大的影響。酒窖內(nèi)的空氣不應(yīng)過(guò)分干燥或過(guò)分潮濕。當(dāng)濕度太低時(shí)葡萄酒會(huì)通過(guò)桶板很快蒸發(fā)造成葡萄酒的損失，且會(huì)加劇酒的氧化。濕度較大時(shí)酒不易蒸發(fā)，但能促使橡木桶及周?chē)h(huán)境中霉菌的繁殖，使酒窖布滿(mǎn)霉味，使酒變質(zhì)。最合適的濕度一般在75%，過(guò)高可采用通風(fēng)排濕，過(guò)低則可在地面進(jìn)行灑水操作。29三、通風(fēng)酒窖空氣應(yīng)當(dāng)保持清潔、新鮮，不應(yīng)有不良?xì)馕?。處于平靜狀態(tài)的空氣，即使?jié)穸日?，也能促使在酒窖地面上、墻上和桶上生長(zhǎng)霉菌。停滯的有發(fā)霉氣味的空氣，會(huì)使酒產(chǎn)生霉味。為了避免這種不良現(xiàn)象，必須用通風(fēng)的辦法有規(guī)律地更換酒窖內(nèi)的空氣，但又不能急劇地改變室內(nèi)的溫度和濕度。另外，酒液還會(huì)吸收環(huán)境中的異味，因此，應(yīng)杜絕諸如洗滌劑、醬菜等散發(fā)強(qiáng)烈氣味的物品進(jìn)入酒窖。30四、酒窖的衛(wèi)生葡萄酒是一種飲用產(chǎn)品，因此在貯存過(guò)程中需要執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理措施。葡萄酒在口味和氣味方面對(duì)任何污染都特別敏感。它能吸收酒窖內(nèi)的不良?xì)馕段镔|(zhì)。因此，進(jìn)入酒窖必須保持清潔，以免滋生霉菌和細(xì)菌，影響葡萄酒質(zhì)量。特別是桶口位置，添桶等操作會(huì)不可避免的灑落一些酒在桶口位置，如不及時(shí)處理則可引發(fā)霉菌等微生物繁殖，進(jìn)而危害桶內(nèi)葡萄酒的健康。31五、添桶定期檢查桶內(nèi)酒的液面情況，及時(shí)進(jìn)行添桶，保持滿(mǎn)桶狀態(tài)。一般來(lái)說(shuō)要用同品種、同酒齡的酒進(jìn)行添罐，在某些情況下可以用酒齡較高的葡萄酒。但是在任何情況下都不可用新酒添老酒，在缺乏同品種葡萄酒時(shí)，也可用其他品種添加，但添罐所用的酒在香和味方面應(yīng)是中性的，不會(huì)給被添加的酒帶來(lái)任何另外的特征。在任何情況下，添罐所用的葡萄酒必須是健康無(wú)病的。32六、光線(xiàn)在葡萄酒陳釀期間，光線(xiàn)往往會(huì)給葡萄酒帶來(lái)負(fù)面影響。葡萄酒接觸到光線(xiàn)容易發(fā)生還原反應(yīng)，使酒變質(zhì)變色，失去原有味道，甚至產(chǎn)生不愉快氣味。存放期間需要特別注意白葡萄酒和盛裝在無(wú)色瓶中的葡萄酒，它們對(duì)光線(xiàn)十分敏感，可存放在酒架的最底層，或其他光線(xiàn)較暗的地方。酒窖的光線(xiàn)通常為為人工照明，以便控制光照強(qiáng)度。此外，震動(dòng)也會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，通常震動(dòng)會(huì)降低葡萄酒的品質(zhì)，因此儲(chǔ)存期間盡量避免移動(dòng)橡木桶。33七、出桶葡萄酒在橡木桶貯藏過(guò)程中，可以從橡木桶內(nèi)表面浸漬出很多有益于提高葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)，如水解單寧可穩(wěn)定顏色，增加香氣復(fù)雜度和濃郁度、提高酒體結(jié)構(gòu)感和圓潤(rùn)度。34七、出桶在橡木桶的陳釀過(guò)程中，橡木中主要有3類(lèi)物質(zhì)會(huì)浸入葡萄酒中，從而影響葡萄酒的風(fēng)味和口感。一是單寧類(lèi)物質(zhì)，來(lái)自橡木的單寧能增加葡萄酒總酚含量，穩(wěn)定葡萄酒的顏色，增加葡萄酒的結(jié)構(gòu)感，使酒體變得更豐滿(mǎn)；二是橡木的樹(shù)脂和糖類(lèi)物質(zhì)，能增加酒體柔和性和醇厚感；三是橡木的芳香物質(zhì)，主要是木質(zhì)素分解后產(chǎn)生的芳香醇和芳香醛。35七、出桶但并非橡木桶的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好，過(guò)重的橡木會(huì)破壞葡萄酒香氣的平衡，掩蓋葡萄酒原有的果香味。通常葡萄酒入桶4個(gè)月后，每月進(jìn)行感官品評(píng)，并記錄每次品評(píng)結(jié)果，釀酒師根據(jù)品評(píng)結(jié)果確定出桶時(shí)間。36

第三部分理化指標(biāo)監(jiān)測(cè)PART03一、發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵結(jié)束后需及時(shí)檢測(cè)葡萄酒的總糖、酒精度、揮發(fā)酸、總酸、pH、干浸出物、游離二氧化硫及總二氧化硫的含量，具體的檢測(cè)方法參考《GBT15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法》。發(fā)酵結(jié)束后揮發(fā)酸的含量應(yīng)盡可能的低，盡管GB15037中規(guī)定葡萄酒中揮發(fā)酸的含量≤1.2g/L即可，但在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)揮發(fā)酸升高的問(wèn)題。一般發(fā)酵結(jié)束后控制紅葡萄酒的揮發(fā)酸含量≤0.9g/L，白葡萄酒≤0.7g/L。38一、發(fā)酵結(jié)束后雖然GB15037中對(duì)葡萄酒的總酸含量未做要求，但葡萄酒的微生物及顏色的穩(wěn)定都與酸度密切相關(guān)，一般發(fā)酵結(jié)束后控制紅葡萄酒總酸含量≥4.5g/L，白葡萄酒≥5.5g/L。干浸出物的含量符合GB15037中對(duì)每種葡萄酒的要求。39一、發(fā)酵結(jié)束后根據(jù)游離二氧化硫的實(shí)測(cè)值，并結(jié)合總二氧化硫的含量，將葡萄酒中游離二氧化硫含量調(diào)整至30～50mg/L,并控制總二氧化硫含量≤250mg/L，對(duì)于甜型葡萄酒控制總二氧化硫含量≤400mg/L，在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)根據(jù)游離二氧化硫的含量進(jìn)行補(bǔ)充，因此，發(fā)酵結(jié)束后調(diào)整二氧化硫時(shí)要嚴(yán)格限制總二氧化硫含量。在儲(chǔ)存過(guò)程中一般每個(gè)月檢測(cè)葡萄酒中揮發(fā)酸及游離二氧化硫的含量。40二、穩(wěn)定性處理階段下膠結(jié)束后（一般在下膠處理