調(diào)味品摻偽鑒別檢驗(yàn)（食品摻偽鑒別檢驗(yàn)）

調(diào)味品食品摻偽鑒別檢驗(yàn)了解食鹽、醬油、味精、食醋等調(diào)味品的種類(lèi)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握食鹽、醬油、味精摻偽的鑒別檢驗(yàn)方法；掌握醬類(lèi)及香辛料摻偽的鑒別檢驗(yàn)方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)食鹽、醬油、味精、食醋摻偽的鑒別檢驗(yàn)；醬類(lèi)的鑒別檢驗(yàn)；

香辛料摻偽的鑒別檢驗(yàn)。學(xué)習(xí)內(nèi)容一、食鹽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)食鹽摻偽的鑒別檢驗(yàn)GB2721-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽（二）理化指標(biāo)污染物限量GB2762；食品添加劑

GB2760。“百味之王”（一）食鹽的感官檢驗(yàn)色澤潔白，有光澤，呈透明或半透明狀；具有正常純正的咸味，無(wú)苦澀味，無(wú)異味；晶粒形態(tài)整齊，堅(jiān)硬光滑，不結(jié)塊，不返鹵吸潮，無(wú)雜質(zhì)。良質(zhì)食鹽考察指標(biāo)：色澤、氣味、滋味、形態(tài)等。二、食鹽的摻偽鑒別檢驗(yàn)（二）食鹽質(zhì)量?jī)?yōu)劣的感官檢驗(yàn)色澤檢驗(yàn)：NaCl——白色不透明結(jié)晶性粉末，無(wú)揮發(fā)性氣味；NaNO2——黃色或淺黃色透明結(jié)晶體。水驗(yàn)：5g試樣→瓷碗→+250mL冷水→用手?jǐn)嚢璨⒏杏X(jué)溫度變化情況→水溫急劇下降的是NaNO2。高錳酸鉀試驗(yàn)：（三）食鹽與亞硝酸鹽的鑒別5NaNO2+2KMnO4+3H2SO4=5NaNO3+2MnSO4+K2SO4+3H2ONaCl+KMnO4≠思考：還可以用什么方法？（四）食鹽與農(nóng)用鹽的鑒別農(nóng)用鹽中有大量苦硝、鉛、氯化鎂等對(duì)人體有害物質(zhì)，引起慢性中毒。（五）碘鹽的快速鑒別碘鹽：添加KIO3的食鹽（1989年后

），防治碘缺乏癥,攝入過(guò)量危險(xiǎn)性極大；WHO推薦每人食鹽攝入量是6g/d，中國(guó)人均日攝入20g,需要同時(shí)提供不含碘的鹽供人選擇；2010.7.27衛(wèi)生部宣布，將食用鹽加碘量從35mg±15mg/kg

調(diào)整至20mg~30mg/kg；用普通鹽充當(dāng)?shù)恹}銷(xiāo)售，干擾地方病防治，損害人們的健康。感官鑒別觀色：假碘鹽外觀呈淡黃色或雜色，容易受潮。手感：用手抓捏假碘鹽呈團(tuán)狀，不易分散。鼻聞：假碘鹽有氨味；口嘗：咸中帶苦澀味。（五）碘鹽的快速鑒別理化檢驗(yàn)：碘化鉀定性檢驗(yàn)：2I-+2NO2-+4H+=I2+2NO↑+2H2O混合試劑：取0.5%淀粉溶液20mL，滴入8滴0.5%亞硝酸鈉和4滴硫酸（1+3），搖勻，應(yīng)在臨用前現(xiàn)配。方法：取約2g待檢鹽置于白瓷板上，向鹽上滴2～3滴混合試劑。如顯藍(lán)紫色，表示有碘化鉀存在。碘酸鉀定性檢驗(yàn)：——酸性條件、碘化鉀-淀粉溶液5I-+IO3-+6H+=3I2+3H2O碘鹽中碘的定量測(cè)定定量檢驗(yàn)——間接碘量法I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaII－

＋3Br2＋3H2O=

IO3－＋6H+＋6Br－

IO3－＋

5I－＋6H+=

3I2

＋3H2O

醬油摻偽的鑒別檢驗(yàn)工藝——釀造醬油、配制醬油食用方式——烹調(diào)醬油、餐桌醬油發(fā)酵方式——高鹽稀態(tài)發(fā)酵法、低鹽固態(tài)發(fā)酵法、無(wú)鹽固態(tài)保溫發(fā)酵法。地域——南方醬油、北方醬油、日本醬油等用途——上色醬油、增鮮醬油、強(qiáng)化醬油、忌鹽醬油等（一）醬油的分類(lèi)一、醬油的分類(lèi)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生抽、老抽和蠔油都屬釀造醬油釀造類(lèi)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝流程：

選料→蒸料→制曲→發(fā)酵→提取→配兌→高溫滅菌→成品高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝——高濃度鹽水與物料混合，液面高于物料，自然溫度發(fā)酵，適合南方氣候，六個(gè)月到一年以上成熟。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝——低濃度鹽水與物料混合，液面低于物料，人工加溫發(fā)酵，物料中混合麩皮形成蜂窩狀疏松結(jié)構(gòu)，利于增氧、排氣，20天左右成熟，多用于北方（原池澆淋）。釀造法——以蛋白質(zhì)和淀粉為原料進(jìn)行微生物發(fā)酵，氨基酸含量高，天然棕紅色、特有香氣和滋味。配制法——以50%釀造醬油為主體+助鮮劑（酸水解植物蛋白，氨基酸轉(zhuǎn)化率高，味道新鮮）、甜味劑等配制而成。（二）醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美；抗氧化成分，抗癌防癌作用紅褐或棕褐色，鮮艷有光澤，不發(fā)烏；醬香或酯香氣味，無(wú)異味；滋味鮮美，咸淡適口，味醇厚、柔和、稍甜，無(wú)苦、酸、澀等異味，無(wú)霉味；體態(tài)澄清，濃度適中，無(wú)沉淀，無(wú)渾濁，無(wú)霉花，無(wú)浮膜。2.理化指標(biāo)（一）醬油質(zhì)量?jī)?yōu)劣的感官鑒別檢驗(yàn)二、醬油摻偽的鑒別檢驗(yàn)一晃:晃一晃醬油瓶子，看晃動(dòng)后醬油產(chǎn)生的泡沫，如果泡沫細(xì)膩、不易退，說(shuō)明釀造效果較好.二看:釀造醬油的無(wú)鹽固形物較多，購(gòu)買(mǎi)時(shí)如果醬油有掛壁現(xiàn)象，則為品質(zhì)較好的醬油。三聞：品質(zhì)好的醬油聞看會(huì)有醬香味、香甜味，劣質(zhì)的則會(huì)是刺鼻的香味。一晃二看三聞選出好醬油1.醬油中總固形物的測(cè)定醬油水分約占65％，固形物占35％。測(cè)總固形物含量可確認(rèn)摻水或者屬次品醬油。2.相對(duì)密度的測(cè)定醬油相對(duì)密度1.14～1.25，<1.1，可視為摻水。（二）醬油中摻水的鑒別檢驗(yàn)醬油中有機(jī)酸總量<2.5％。在此范圍內(nèi)，品質(zhì)較高的醬油總酸度也較大；酸度>2.5％，已酸敗。（三）醬油總酸度的測(cè)定——pH計(jì)電位滴定法原理：在堿性條件下用乙醚抽提醬油樣品，待乙醚蒸發(fā)后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸發(fā)除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸與香草醛溶液接觸生成特有的藍(lán)綠色溶液，其變色程度與乙酰丙酸含量成比例。檢測(cè)步驟：醬油+堿+乙醚提??；蒸發(fā)乙醚，向殘留物中加香草醛，觀察是否顯色及顯色時(shí)間檢出限量——1%化學(xué)醬油。（四）釀造醬油與化學(xué)醬油的鑒別檢驗(yàn)檢測(cè)對(duì)象——乙酰丙酸（植物蛋白在酸水解過(guò)程中的產(chǎn)物，化學(xué)醬油特有成分）。測(cè)定方法：取樣品醬油50mL，用1mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)成堿性，再用25mL乙醚分三次提取，提取液合并，用冷凝裝置蒸發(fā)去乙醚，殘留物中加入0.5mol/L的硫酸調(diào)成酸性，再用20mL乙醚分兩次提取合并后，揮發(fā)去乙醚，殘留物中加2mL水溶解，再加入2mL0.5%香草醛溶液。評(píng)價(jià)與判斷：樣品中香草醛溶液與殘留硫酸界面處出現(xiàn)藍(lán)綠色，說(shuō)明樣品中含有乙酰丙酸，顏色越深乙酰丙酸含量越高。當(dāng)釀造醬油中摻入1%的化學(xué)醬油，24小時(shí)左右出現(xiàn)藍(lán)色；若摻入5%化學(xué)醬油時(shí)，10分鐘即顯示藍(lán)綠色。（五）釀造醬油與劣質(zhì)配制醬油的鑒別檢驗(yàn)1.劣質(zhì)配制醬油的感官鑒別檢驗(yàn)色澤：醬油無(wú)光澤，暗發(fā)烏；從白瓷碗中倒出，碗壁沒(méi)有油色黏附，無(wú)掛壁、泡沫少（色不咬碗）。香氣：無(wú)醬香和酯香氣，有焦糊味或酸臭味；滋味、口味：入口咸味重，有苦澀味，烹調(diào)出的菜肴不上色；雜質(zhì)：存放一段時(shí)間后，表面上有一層白皮飄浮。2.劣質(zhì)配制醬油的理化檢驗(yàn)配制醬油氨基氮測(cè)定——電位滴定法GB5009.235-2016第二法。測(cè)不出氨基氮是配制醬油；氨基氮低于標(biāo)準(zhǔn)，則摻水或摻鹽水。銨鹽含量測(cè)定——采用蒸餾法（GB5009.234-2016）。銨鹽（以氨計(jì)）<0.2%；摻入醬色或摻入銨鹽，都會(huì)增大氨基酸態(tài)氮含量。色氨酸的檢測(cè)：假醬油中不含色氨酸。乙醇沉淀法*——沉淀速度及乙醇用量與蛋白質(zhì)含量成正性關(guān)系。步驟一：將酒精和實(shí)驗(yàn)醬油以10：1的比例，倒入透明一次性杯子中并晃動(dòng)混合（顏色均勻醬油品質(zhì)較好）。步驟二：將以上實(shí)驗(yàn)對(duì)象靜置幾個(gè)小時(shí)后，將杯內(nèi)的液體倒掉，觀察杯底的沉淀物（呈粉末或粘稠狀為好）。（六）乙醇的檢驗(yàn)——重鉻酸鉀法低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油（市場(chǎng)占有80%）：30-100mg/100mL；天然發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油（高端）：741.2mg/100mI；日本A級(jí)醬油要求乙醇>800mg/100mL。3CH3CH2OH+2K2Cr2O7+8H2SO4=2K2SO4+3CH3COOH+2Cr2(SO4)3+11H2O假醬油不含乙醇;釀造醬油有乙醇：原理：4-甲基咪唑與對(duì)氨基苯磺酸、亞硝酸鈉和

碳酸氫鈉反應(yīng)——橘黃色產(chǎn)物。（七）“味精醬油”的鑒別檢驗(yàn)味精醬油——生產(chǎn)味精的廢液加堿，加熱除去氨，再加鹽酸中和至微酸性，過(guò)濾后作為“醬油”出售；“味精醬油”——含大量致癌的多環(huán)芳烴類(lèi)熒光物質(zhì)、有驚厥作用的4-甲基咪唑、錳、鉻等物質(zhì)，對(duì)人體健康存在潛在致癌性;

“味精醬油”是不能用來(lái)食用的;檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)物——1.4-甲基咪唑（八）氯丙醇(3-氯-1，2-丙二醇)的測(cè)定氯丙醇是具有致癌作用的毒性物質(zhì)，是由鹽酸水解-蛋白質(zhì)原料過(guò)程中的副反應(yīng)形成的產(chǎn)物。水解蛋白(HP)[水解植物蛋白(HVP)和水解動(dòng)物蛋白(HAP)]是采用鹽酸水解動(dòng)植物蛋白而產(chǎn)生的富含游離氨基酸的產(chǎn)品。HVP、HAP的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短、原料來(lái)源廣泛，生產(chǎn)成本遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)釀造法生產(chǎn)蛋白水解物。HVP、HAP已廣泛應(yīng)用于調(diào)味品和其他食品中。測(cè)定方法——GB5009.191-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的測(cè)定——第一法食品中3-氯-1,2-丙二醇含量的測(cè)定——同位素稀釋-氣相色譜-質(zhì)譜法。（九）添加醬色的醬油的鑒別檢驗(yàn)醬色(焦糖)為黑褐色膠狀物，易溶于水和稀乙醇，不溶于油脂，用于罐頭、飲料、糖果等生產(chǎn)中，使用量按生產(chǎn)需要確定。以銨或銨鹽為催化劑，制作而成的醬色含有4一甲基咪唑等有害物質(zhì)，可引起人體痙攣。1.醬色的快速檢驗(yàn)醬色是由麥芽糖焦化而成的，加入氫氧化鈉溶液，反應(yīng)生成紅棕色產(chǎn)物。2.醬色的定性檢驗(yàn)醬色中的還原糖分解后，在蒽酮的硫酸溶液的界面處形成綠色環(huán)。方法：1.00mL樣品稀釋液（茶色）于試管+2mL2mol/LNaOH，搖勻→沸水浴△10min→快速冷至室溫→取1.00mL于另一試管，沿傾斜管壁加入蒽酮硫酸（0.2g蒽酮溶于100mL95%硫酸）1mL，慢搖試管，兩相界面出現(xiàn)綠色環(huán)，說(shuō)明樣品摻入醬色。（十）醬油中尿素的檢驗(yàn)

醬油中不含尿素，為掩蓋劣質(zhì)醬油蛋白質(zhì)含量低、增加固形物含量，摻入尿素冒充優(yōu)質(zhì)醬油。原理：強(qiáng)酸條件尿素與二乙酰肟共同加熱生成紅色復(fù)合物。方法：取樣品5mL于試管，+3-4d二乙酰肟混勻，+磷酸1-2mL混勻，水浴中煮沸，觀察顏色變化，紅色說(shuō)明摻有尿素。性質(zhì)——L-谷氨酸鈉，有旋光性，強(qiáng)烈的鮮味（稀釋300倍仍有鮮味）；功能——最常用的鮮味劑，能使方便湯料發(fā)出原有的自然風(fēng)味也是人們膳食中不可缺少的調(diào)味品；制法——蛋白質(zhì)水解法、甜菜廢水糖蜜中提取法、化學(xué)合成法和發(fā)酵法（以大米或薯類(lèi)淀粉為原料水解產(chǎn)生葡萄糖，利用谷氨酸生產(chǎn)菌進(jìn)行糖代謝，經(jīng)發(fā)酵提純得谷氨酸鈉結(jié)晶(MSG)。味精產(chǎn)品——味精、加鹽味精、增艷味精、雞精等。味精摻偽的鑒別檢驗(yàn)一、味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）味精概述（二）味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)呈白色柱狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，有光澤；無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)；具有特殊的鮮味，無(wú)異味。2.理化指標(biāo)GB/T8967-2007谷氨酸鈉（部分有效）二、味精摻偽的鑒別檢驗(yàn)眼看——真味精呈白色結(jié)晶狀，粉狀均勻；假味精色澤異樣，粉狀不均勻。手摸——真品手感柔軟，無(wú)粒狀物觸感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打，則感覺(jué)過(guò)分滑膩。口嘗——真品有強(qiáng)烈的鮮味。如果咸味大于鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白

砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉。（一）味精的感官檢查良質(zhì)味精：甲級(jí)的味精色澤潔白、光亮，乙級(jí)的味精色澤潔白。具有鮮味，略有咸味，無(wú)苦澀味、無(wú)異味。谷氨酸鈉含量為99％的味精呈粒狀晶粒，含量為80％、90％的味精呈粉末狀，晶形均勻，無(wú)夾雜物。劣質(zhì)味精：色澤灰暗，呈黃鐵銹色；有異味、有不良?xì)馕叮痪w顆粒不均勻，有夾雜物。

味精的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)氨基酸的檢驗(yàn)：氨基酸與茚三酮反應(yīng)，產(chǎn)物呈紫色。鈉鹽的檢驗(yàn)：鈉鹽燃燒呈現(xiàn)黃色火焰。（二）谷氨酸鈉的鑒別試驗(yàn)外觀：正品味精外觀呈透明狀的結(jié)晶物，晶體長(zhǎng)度為2～5mm。pH：正常味精的1％水溶液pH在7左右，若pH≤6或≥8時(shí)，均可能為摻偽所致。當(dāng)pH在7左右，而谷氨酸鈉含量不足時(shí)，可考慮是摻入中性鹽類(lèi)所至(如食鹽)。谷氨酸鈉的含量：旋光計(jì)法或酸度計(jì)法。（三）谷氨酸鈉含量的測(cè)定GB5009.43-2016味精中麩氨酸鈉的測(cè)定色澤：摻石膏——呈赤白色，不透明，無(wú)光澤，顆粒大小不均勻；摻食鹽——灰白色，無(wú)光澤，顆粒較小。口感：若摻石膏（木薯粉）難溶化且，有冷滑、黏糊之感；摻食鹽——苦咸味。（四）摻入石膏、食鹽的鑒別粉末狀味精呈乳白色，光澤好，細(xì)小，手觸有澀感，口嘗有涼感，不易馬上溶化，有類(lèi)似鮮肉的腥味；而摻假味精可隨面粉或淀粉色澤發(fā)生變化，無(wú)光澤，帶有雜物，手觸有光滑感，且取少許味精含在口中會(huì)有黏糊感。（五）摻入面粉或淀粉的鑒別淀粉：淀粉遇碘液呈現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)紫色。乙酸鹽：乙酸鹽與乙醇在硫酸中酯化生成乙酸乙酯（香氣）。磷酸鹽：磷酸鹽與鉬酸銨在酸性條件生成黃色磷鉬酸銨沉淀。碳酸鹽：在酸性條件下，碳酸鹽或重碳酸鹽產(chǎn)生CO2氣泡。硫酸鹽：氯化鋇與硫酸鹽溶液反應(yīng)，生成白色沉淀。硼酸鹽:在濃硫酸存在下，硼酸鹽與乙(甲)醇反應(yīng)，生成極易揮發(fā)的硼酸乙(甲)酯，點(diǎn)燃后，呈綠色火焰。蔗糖:蔗糖與間苯二酚在濃鹽酸參與下生成玫瑰紅色產(chǎn)物。（六）味精中摻其他物質(zhì)的檢驗(yàn)2CH3COONa+H2SO4→Na2SO4+2CH3COOHC2H5OH+CH3COOH→CH3COOC2H5+H2OPO43-+3NH4++12MoO42-+24H+→(NH4)3H4P(Mo2O7)6↓+10H2ONaCO3+HCl→NaCl+NaHCO3NaHCO3+HCl→NaCl+CO2↑+H2ONa2SO4+BaCl2

→

BaSO4

+2NaClNa2B4O7+H2SO4+5H2O→Na2SO4+4H3BO3[或4B(OH)3]B(OH)3+3CH3OH→

B(OCH3)3+3H2O食醋摻偽的鑒別檢驗(yàn)一、食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）食醋的概述食醋——以糧食、果實(shí)、酒類(lèi)等含有淀粉、糖類(lèi)、酒精的原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的一種酸性液體調(diào)味品。功能——促進(jìn)食欲，助消化，增進(jìn)風(fēng)味，去除異味，防腐。工藝——釀造食醋和配制食醋。釀造食醋——米醋（用糧食等原料制成，熏醋、香醋、麩醋等）、糖醋（用飴糖、糖渣類(lèi)原料制成）。配制食醋——色醋和白醋（普通白醋和醋精）。食醋以釀造食醋為佳，其中又以米醋為佳。（二）食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)（二）理化指標(biāo)二、食醋摻偽的鑒別檢驗(yàn)色澤：取食醋在白色燈光下用肉眼直接觀察；氣味：將醋瓶?jī)?nèi)食醋搖晃，去塞后，立即嗅聞；滋味：取少量食醋用舌頭品嘗。體態(tài)：對(duì)光觀察其混濁程度，倒置以檢查其中有無(wú)懸物，放置后觀察有無(wú)沉淀及沉淀物的性狀。必要時(shí)借助放大鏡。（一）食醋的感官檢驗(yàn)方法（二）食醋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的感官鑒別游離礦酸(硫酸或硝酸、鹽酸、硼酸)不屬于食用酸味劑，還含有其他有害成分，不能向食醋中添加，更不能用來(lái)兌制食醋。檢驗(yàn)方法——指示劑試紙測(cè)試法原理：醋酸是弱酸，pH值不能達(dá)到使某些指示劑變色的程度，游離礦酸存在時(shí)，pH減小可致指示劑變色。（三）食醋中摻入游離礦酸的檢驗(yàn)GB5009.233-2016食醋中游離酸的測(cè)定但若有游離的酒石酸及草酸，則甲基紫溶液也呈陽(yáng)性反應(yīng)，必須進(jìn)一步做確證實(shí)驗(yàn)。硫酸試驗(yàn)：樣品5mL于試管中，加5％氯化鋇溶濃2mL，有白色混濁或沉淀產(chǎn)生證明有硫酸或其鹽存在。鹽酸試驗(yàn)：樣品5mL于試管中，加1％硝酸銀溶液2滴，若有白色混濁或沉淀產(chǎn)生證明有鹽酸或氯化物存在。

硝酸試驗(yàn)：取二苯胺結(jié)晶一小粒于瓷皿中，加樣品5滴，再加濃硫酸1滴，若有硝酸存在時(shí)則呈藍(lán)色。硼酸試驗(yàn)：硼酸與乙(甲)醇反應(yīng)，生成極易揮發(fā)的硼酸乙(甲)酯，點(diǎn)燃后，呈綠色火焰。碘液法：釀造醋含少量碳水化合物，在強(qiáng)酸性條件加碘液，產(chǎn)生明顯的褐色沉淀。紫外線(xiàn)照射法：釀造食醋中有熒光物質(zhì)[色氨酸與乙醛的反應(yīng)生成生物堿(C12H10N2)中的一種]。高錳酸鉀、亞硫酸品紅法：釀造醋含還原性物質(zhì)（四）釀造食醋與人工合成醋的檢驗(yàn)10mL樣品→比色管→+2mL3%高錳酸鉀-磷酸，觀察顏色；5min+2mL草酸—硫酸，搖勻+5mL亞硫酸品紅，2Omin后觀察顏色變化

。醬類(lèi)摻偽的鑒別檢驗(yàn)花生醬、芝麻醬、果蔬醬、肉醬、沙拉醬等。一、醬類(lèi)制品的分類(lèi)發(fā)酵型醬制品非發(fā)酵型醬制品醬類(lèi)豆醬（黃豆醬、蠶豆醬等）面甜醬（小麥面醬）復(fù)合醬其他醬制品（豆豉）二、醬類(lèi)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.理化指標(biāo)1.感官指標(biāo)（一）發(fā)酵型醬制品GB2718-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬其他GB2761、2762、29921、2760。2.理化指標(biāo)1.感官指標(biāo)（花生醬）（二）非發(fā)酵型醬制品三、醬類(lèi)摻偽的鑒別檢驗(yàn)于培養(yǎng)皿或玻璃板上攪拌鋪平，觀察色澤、體態(tài)；品嘗香氣、滋味。（一）醬類(lèi)的感官檢驗(yàn)（二）醬類(lèi)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的感官鑒別蝦醬——將小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無(wú)腥味，醬質(zhì)細(xì)膩，沒(méi)有雜魚(yú)，咸度適中。摻假方式——摻入淀粉類(lèi)物質(zhì)檢測(cè)原理：魚(yú)蝦等動(dòng)物體內(nèi)無(wú)淀粉類(lèi)物質(zhì)，摻入淀粉類(lèi)物質(zhì)，長(zhǎng)期被鹽水浸泡后，較為分散，很難用普通化學(xué)方法檢驗(yàn)出來(lái)需要在顯微鏡下觀察淀粉分子與碘的呈色反應(yīng)。（三）摻假蝦醬的鑒別檢驗(yàn)方法：取少許樣品放置于載玻片上，滴加1％碘溶液，加蓋玻片，于低倍顯微鏡下觀察，呈藍(lán)紫色，則摻入淀粉類(lèi)物質(zhì)。香辛料摻偽的鑒別檢驗(yàn)香辛料——利用植物的種子、花蕾、葉莖、花蕾、根塊等，或其提取物制得的調(diào)料（佐料、HerbsorSpies）。功能成分——揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹(shù)脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來(lái)自蒸餾后的精油。功能——具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用，廣泛應(yīng)用于烹飪食品和食品工業(yè)中，起調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色等作用。種類(lèi)——八角、肉桂、小茴香、辣椒、花椒、胡椒、姜等和復(fù)合香辛料如五香粉、十三香等。一、大料（八角）的摻偽鑒別檢驗(yàn)大料——八角茴香、大茴香，有芳香健胃，矯味、鎮(zhèn)咳的作用，是人們生活中常用的芳香矯味調(diào)料。常見(jiàn)的假八角有莽草、紅茴香和大八角等。（一）感官檢驗(yàn)（二）理化檢驗(yàn)色澤——樣品5g+水200mL，煮沸35～40min后過(guò)濾，將濾液加熱濃縮至50mL，正宗八角溶液為棕黃色，假的為淺黃色。PH——取濃縮液測(cè)pH，八角溶液pH4.0左右，假的pH3.5；乙醇溶液混濁度——0.1g樣品粉末于試管+乙醇5mL，沸水浴加熱2min,冷卻后過(guò)濾；取出濾液1mL，加蒸餾水稀釋至25mL；八角稀釋液呈乳白色渾濁，有濃郁八角茴香氣味，假的稀釋液無(wú)色透明，有松木臭味。氯化鐵呈色反應(yīng)——茴香精渾濁試驗(yàn)稀釋液10mL于分液漏斗+等量低沸點(diǎn)石油醚，振搖后取出石油醚，向殘?jiān)?0.25%的三氯化鐵冰醋酸溶液1mL，慢慢傾入裝有1～2mL濃硫酸試管中，真品的醋酸溶液與濃硫酸接觸面呈棕色環(huán)，假的綠色環(huán)。（二）理化檢驗(yàn)氫氧化鉀呈色反應(yīng)——取待檢樣品粉末0.1g置于大試管中，加2%的氫氧化鉀溶液10mL，于水浴鍋上加熱至沸1～2min,取出冷卻后立即觀察。真品溶液呈血紅色，假的為黃棕色。間苯三酚呈色反應(yīng)——取待品粉末5g+水150mL，水蒸氣蒸餾，取餾液50ml（八角蒸餾液呈乳白色）+等量乙醚提取，向醚層中加0.1MNaOH30～50mL，振搖，棄去堿性水溶液，反復(fù)三次。在水浴上將乙醚揮發(fā)干凈，用2～3mL乙醚溶解殘?jiān)瑢⑵渲鸬渭尤胫灵g苯三酚磷酸溶液（1～2mg間苯三酚溶于3mL磷酸）k中，邊滴邊搖并觀察其顏色反應(yīng)。真品由無(wú)色變成黃色，又變成粉紅色，溶液呈混濁；假的由無(wú)色變成黃色，不變?yōu)榉奂t色，溶液仍呈透明。二、辣椒粉摻假的鑒別檢驗(yàn)（一）感官檢驗(yàn)正常品呈深紅色或紅黃色，粉末均勻，有辣椒固有香辣味；加有麩皮等雜物的辣椒粉顏色深淺不均勻，聞之辣味不濃。（二）灼燒檢驗(yàn)取少許樣品(0.5～1g)置于瓷坩堝中，放在調(diào)溫電爐或電熱板上徐徐加熱灼燒。至冒煙時(shí)，正常辣椒粉發(fā)出濃厚的嗆人氣味，聞之咳嗽；打噴嚏；摻假的辣椒粉則只見(jiàn)青煙，嗆人的氣味不濃。（三）紅磚粉的檢驗(yàn)——漂浮試驗(yàn)辣椒粉相對(duì)密度小，飽和食鹽水能將它浮起；紅磚粉相對(duì)密度大，飽和食鹽水也不能將它浮起。麩皮等雜質(zhì)中含有纖維素成分，纖維素與碘反應(yīng)生成藍(lán)色化合物。（四）纖維素的檢驗(yàn)（五）色素的檢驗(yàn)辣椒的紅色由天然的辣椒紅色素和辣椒黃色素組成，它們屬胡蘿卜素，是脂溶性的，能溶于石油醚中。摻入的人工合成色素，大都是水溶性的，不溶于石油醚中。三、花椒粉摻偽的檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)：正品呈棕褐色，顆粒狀，有花椒粉固有香味和花椒味，舌尖有發(fā)麻的感覺(jué)。摻假品多呈土黃色，粉末狀，有霉變、結(jié)塊，花椒味很淡，口嘗除舌尖有微麻的感覺(jué)外還帶有苦味。理化檢驗(yàn)——用淀粉遇碘變藍(lán)進(jìn)行鑒別。顯微鏡檢驗(yàn)——顯微鏡下觀察，正常花椒粉具有特征組織細(xì)胞；摻假者可檢出麥麩的粉層細(xì)胞、果皮細(xì)胞。正品是用白胡椒壓磨而成的，不摻任何輔料；偽劣品是用少量白胡椒粉摻和低價(jià)辛辣調(diào)料或辣味調(diào)料的下腳料及麥麩皮等混合而成的。四、胡椒粉摻偽的鑒別檢驗(yàn)（一）摻假白胡椒粉的檢驗(yàn)手感：正品手感微細(xì)，顆粒均勻；偽劣品無(wú)微細(xì)顆粒