中中式烹調(diào)師考試題庫與答案

中式中級烹調(diào)師試題庫

一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題的括號中）

1、關(guān)于扒法的說法，準確的是（Ab

A、料扒法的英色隨面菜原料的色澤而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的奘宜緊

C、汁扒法的英色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)

法是（D）o

A、滾B、燃C、氽D、清

3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C）會引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（Db

A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞

維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素〉維生素B1＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜

C、食療方劑D、飲食市場

6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用

C、能耗低；安全性好D、價格低；美觀耐用

7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B卜

A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70-100℃

B、火力的強弱取決于爐火

C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨英調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾英。

A、吊英B、潑英C、澆淋英D、推英

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。

A、同色B、異色C、順色D、逆色

11、（D）屬于料頭中的小料頭。

A、蛇油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為（B\

A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮

13、下面四項中（C）不是蛆鮮菇目的。

A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、坦鮮菇讓其除去異味

C、坦鮮菇讓其吸收味

D、坦過的鮮菇不再生長

14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加

深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。

A、滾B、炸C、泡油D、飛水

16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的容及要求稱為（B卜

A、剪擇B、整理C、切改D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。

A、魚鱗B、臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙\

A、剝皮魚、胡子臆B、大眼雞、馬面魚

C、皎魚、大眼雞D、盲曹魚、端魚

20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。

A、紅B、膏C、海D、肉

21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（Bb

A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋

C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C）,汁25克，鹽20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、鹽煽雞是（D）的名菜。

A^菜B、菜C、粵菜D、客家菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽煽雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）□

A、鹽煽法B、煽法C、浸法D、蒸法

26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D'

A、煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用（C）方法。

A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠

29、（C）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條鰻）B、鮑魚C、鞋魚D、筍殼魚

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B卜

A、可避免肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其余都是鮮菇需要坦的原因。

A、鮮菇含有草酸，坦可破壞草酸

B、鮮菇帶有細菌，煙可防止變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，炬可消除

D、鮮菇會繼續(xù)生長，坦可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯誤的。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形

D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀

34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受

C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)化服務(wù)D、能夠照顧客人個性化的要求

35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C卜

A、南海B、東海C、日本D、歐洲

36、漲發(fā)跳柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸煽D、煽

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品

C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點

38、肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A卜

A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而開的羽毛

39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的

過程叫作（A）□

A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊B、菜肴勾英C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)

41、以下情況中,（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里含有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕤菜是（A'

A、水蕤B、旱蕤C、早蕤D、晚蕤

43、中國烹飪的形成期又稱為（Bb

A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D\

A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取臟。

A、大妒魚B、大端魚C、大魚D、大鮑魚

46、菜的宴席菜品講究（B卜

A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A\

A、便于原料的進一步加工B、為了增強原料的美觀感

C、為了提高原料的食用價值D、便于原料的保管與貯藏

48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準確的。

A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上

C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B卜

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透

50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（A卜

A、鶴鶉B、鵝鴿C、乳鴿D、烏雞

51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A卜

A、切斷螺根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干―（C）—調(diào)佐料、勾英一

斬件造型一成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（Bb

A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法,（D）是不正確的。

A、色相就是色種

B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生嫻的原料在痢前一般要經(jīng)過（D）的處理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C卜

A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

58、（A）不是干煎法的特征。

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

59、關(guān)于炒的工藝，（B）是錯誤的。

A、炒的湯水必須調(diào)入英粉，以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火火會制，能令湯水保持清澈

C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時調(diào)入英粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（D）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體的自由基

61、脂肪能夠促進（A）等維生素的吸收。

A、維生素A、維生素D、維生素K

B、維生素B、維生素C、維生素E

C、維生素C、維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C）會引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（D）0

A、皂素B、紅細胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C）o

A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬字。

A、兩B、三C、四D、五

66、不是柴油爐缺點的是（C\

A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境

C、熱值低，浪費能源D、噪音大

67、對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳遞中。

A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水

C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨英調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

69、以下關(guān)于英色的討論，正確的是（B卜

A英色就是指英的色澤B、錯用英色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量

C、紅奘又分大紅英、深紅奘、淺紅淺、紫紅英、嫣紅英D、由咖哩調(diào)出的是深黃英。

70、下面四項中（C）不是配菜的意義。

A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。

C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是:（B）0

A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度

C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米

72、（B）不是菜肴命名方法的類型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、運用形象和抽象的文字命名

D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（B）。

A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片

74、動物臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用（C）加熱片刻，撈起，用清水沖

洗。

A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火

75、紅痢魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）0

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究的重點是（Cb

A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性

C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

77、關(guān)于煽法的制作特點，述不正確的是（A\

A、肉料煽前要先腌制B、煽前要先經(jīng)過煎或炸

C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱

78、以下不屬于油泡法特點的是（B卜

A、一般姜花、蔥欖為料頭

B、英色為原色英

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而引起腳氣病。

A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K

80、重體力勞動者每天需要糖類（C）克。

A、350~450B、400~500C、550~600D、650~700

81、《齊民要術(shù)》是（B）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清

82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B），別稱“隨園老人”。

A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂

83、辣味不具備（A）的作用。

A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的抑制

C、刺激胃腸的蠕動D、增強食欲，幫助消化

84、關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（C\

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鮮的標志

D、香味影響著整個進食的過程

85、把蝦仁腌制好,（A）是關(guān)鍵點。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉

C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天

86、下列選項中（B）不屬于配菜人員的工作要求。

A、了解原料的市場供應(yīng)情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點

D、掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0~

80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D卜

A、溶解B、老化C、溶化D、糊化

88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C卜

A、增強B、烘托C、調(diào)動D、啟動

89、痢與煮的主要區(qū)別是（A卜

A、嫻一般要勾英,煮一般不勾英

B、嫻適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、嫻的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、痢的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點的是（B\

A、溶集各種原料的精華，有滋補效果

B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富

C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（C）階段，源流分明。

A、二B、三C、四D、五

92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬字左右。

A、30B、40C、50D、60

93、關(guān)于西汁的說法，正確的是（D\

A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料

C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便

成

94、鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。

A、主要原料和烹調(diào)方法B、主要原料和主要調(diào)味品

C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉

96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。

A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C\

A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（D）的環(huán)節(jié)，

在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制

99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（D卜

A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（cb

A、精細加工B、定型加