包第5章食品營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)課件

第五章

食品營養(yǎng)和食品加工根底前言“食補(bǔ)〞處于“藥補(bǔ)〞“心補(bǔ)〞之間，有承上啟下的貫穿作用。因?yàn)榫S持生命活動(dòng)人體所需的營養(yǎng)素主要是從食物中獲得。?黃帝內(nèi)經(jīng)?說“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充〞；古代名醫(yī)張景岳亦稱“蓋氣味之正者，谷食之屬是也，所以養(yǎng)人之正氣〞。幾千年來，這些原那么一直作為中華民族膳食結(jié)構(gòu)的指導(dǎo)思想，為保障全民族的身體健康和繁衍興盛發(fā)揮了重要的作用。概述“民以食為先，食那么以安為天〞了解食品的性質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值、食品衛(wèi)生、食品加工的根底知識(shí)，對保障人體健康有十分重要的意義。食物原料的分類一、植物性食物二、動(dòng)物性食物三、調(diào)味品類四、其他食物〔包括人工合成和礦物性食物〕第一節(jié)植物性植物的營養(yǎng)價(jià)值植物性食物包括：糧食、蔬菜、水果、菌藻。有人工栽培的也有野生的；有陸生的也有水生的。一、谷類稻米：秈米、粳米、雜交米、糯米。面粉：富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全面粉?！裁娼钯|(zhì)〕面粉二、豆類及其制品豆類蛋白質(zhì)含量較高，為20-36%，豆類的蛋白屬于完全蛋白，蛋氨酸偏低。大豆脂肪含量最高，為15%，其他豆類較低；大豆脂肪含亞油酸、亞麻酸、磷脂，可防止動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓等。三、蔬菜類蔬菜體內(nèi)含有多種營養(yǎng)元素，其中包括水、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、碳水化合物、纖維素和礦物質(zhì)等。還含有天然色素和揮發(fā)油。按照可食局部的不同可分為：根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類。新鮮蔬菜初步加工的一般原那么一、合理取舍：枯葉、老葉、葉幫、老根以及不可以食用的局部要摘除干凈。二、符合衛(wèi)生要求：蟲卵和雜質(zhì)要去除干凈〔清水洗滌、鹽水洗滌、高錳酸鉀溶液洗滌〕三、減少營養(yǎng)素流失：一般蔬菜要先洗后切〔土豆除外〕焯水要區(qū)分水溫：深色蔬菜要沸水鍋。1、金針菜

2、茄子

▲經(jīng)期及脾胃虛寒者別吃。茄子性涼滑，脾胃虛寒不宜多吃，婦女經(jīng)期前后也要盡量少吃，過老熟的茄子食后會(huì)中毒，不可進(jìn)食。茄子含有誘發(fā)過敏的成分，多吃會(huì)使人神經(jīng)不安定，過敏體質(zhì)者要避開勿吃。3、芋頭

▲有痰、過敏體質(zhì)者不宜。芋頭的黏液會(huì)刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加劇以及生痰更多，所以咳嗽有痰者不宜吃。芋頭獨(dú)特的黏液會(huì)使手掌紅腫發(fā)癢，但有效的藥用成分就在黏液上，故烹煮前不要成心洗掉黏液。但過敏體質(zhì)者最好少吃。4、韭菜

5、菠菜

▲防止與高鈣食物同食。菠菜含有較多的草酸，很容易與高鈣食物同食后，形成草酸鈣造成結(jié)石，故菠菜要防止接觸豆腐、黑芝麻、優(yōu)酪乳……等含鈣較高的食物，不要在一餐中或近時(shí)間內(nèi)同時(shí)吃到，尤其是已患有結(jié)石的人，最好避開勿吃。6、白蘿卜

▲慢性胃炎等患者要避食。白蘿卜生性寒涼，脾胃虛寒者、胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫……等患者均不宜多食。白蘿卜會(huì)影響中藥的藥效，特別是吃含有人參、何首烏、地黃……等中藥時(shí)，要避食白蘿卜。7、山藥

8、春筍

▲胃腸疾病患者、肝硬化等患者、過敏體質(zhì)者。竹筍不僅含有難溶性草酸鈣，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食，而且還含有較多的粗纖維素，對胃腸疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。吃春筍還要防過敏，尤其是老人、兒童不宜多吃，每餐最好不要超過半根。春筍中含有難溶性草酸，食用過多易誘發(fā)哮喘、過敏性鼻炎和皮炎等。因此，小兒應(yīng)少量吃春筍，不能吃毛筍；老人吃筍一定要細(xì)嚼慢咽。9、蕃薯

10、萵筍

▲脾胃虛寒者不宜多食。萵筍雖然好吃，但也不可過多食用，否那么會(huì)引起夜盲癥。另外，脾胃虛寒者不宜多食。11、四季豆

12、發(fā)芽的馬鈴薯和青色番茄中毒表現(xiàn)：食后會(huì)發(fā)生頭暈、嘔吐、流涎、腹痛腹瀉等中毒病癥。

發(fā)芽的馬鈴薯、青色番茄堅(jiān)決不能食用?！舶l(fā)芽的馬鈴薯含生物堿—龍葵堿、青色番茄含番茄堿〕13、野蘑菇

中毒表現(xiàn)：有毒蘑菇毒素會(huì)破壞人的神經(jīng)系統(tǒng)，讓中毒者產(chǎn)生幻覺，有的毒素危害人的肝臟、腎臟，致人發(fā)燒、腹瀉等病癥。

正確處理方法：野蘑菇堅(jiān)決不能食用，如果喜歡吃蘑菇可在市場上購置種植的菌菇，這樣更平安可靠。

四果品類一。鮮果類水果類水果的營養(yǎng)成分：水、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、碳水化合物、纖維素和礦物質(zhì)等。還含有天然色素和芳香油和果膠物質(zhì)。果品可分為：鮮果、干果、堅(jiān)果、果制品〔蜜餞、果脯〕一、寒性水果，體質(zhì)虛寒者慎食。如：柑、馬蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二、溫?zé)崴?，體質(zhì)燥熱者少食。如：棗、栗、桃子、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等。三、甘平水果，適于各種人群。椰子、蘋果等。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物包括：畜禽肉、蛋類及其制品、水產(chǎn)類、乳類及其制品。是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。一、畜禽肉主要的成分：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。家畜：豬、牛、羊、兔、狗等。家禽：雞、鴨、鵝、鴿等。肉食品加工的過程家畜豬肉：占肉食品總消費(fèi)量80%。豬肉食用方法常見烹調(diào)方法：炒、燒、燉、蒸、炸等。特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩、脂肪熔點(diǎn)低、消化率高。制湯的原理和關(guān)鍵。家畜牛肉：占肉食品總消費(fèi)量的7%。

牛肉的食用方法常見的烹調(diào)方法：炒、燒、燉、煎、烤。牛肉致嫩的方法：1、蛋清淀粉漿。2、小蘇打粉漿〔SODA即碳酸氫鈉〕。3、木瓜水解酶〔松肉粉〕。家畜羊肉：占肉食品總消費(fèi)量的`4%。

羊肉的加工處理家禽雞：1、仔雞2、新雞3、隔年雞4、老雞雞肉的食用方法1、仔雞：炸、爆、炒、烤。2、新雞：燒、煮、煎、熘。3、隔年雞：蒸、燉、熬。4、老雞：燜、煨、制湯。家禽麻鴨和北京鴨中國鵝和獅頭鵝中國鵝和獅頭鵝家禽鴿子家禽鵪鶉飛龍蛋類及蛋制品蛋的結(jié)構(gòu)：蛋清58%、蛋黃31%、蛋殼11%常用的蛋有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋。蛋中的蛋白質(zhì)包含各種必需氨基酸，是一種完全式蛋白。1。如何識(shí)別新鮮雞蛋？

新鮮蛋：蛋殼比較毛糙，殼上附有一層粉狀微粒，蛋殼沒有裂紋，色澤新明清潔，搖晃無聲音。變質(zhì)蛋：陳蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋、血筋蛋、抱蛋、熱傷蛋、鐵鋼蛋、霉蛋。蛋的合理利用1、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素和抗胰蛋白酶，影響生物素的吸收。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)。2、蛋黃中的膽固醇含量高，大量使用會(huì)引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素。2、吃雞蛋有哪些益處？

⑴健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有良好作用，可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂為老年性癡呆的克星。

⑵

保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。

⑶

防治動(dòng)脈硬化。蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。⑷

預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。

⑸

延緩衰老。雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為“理想的營養(yǎng)庫〞。營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式〞，堅(jiān)持適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗(yàn)之一。三、水產(chǎn)類水產(chǎn)品是指生活水中的具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的動(dòng)植物類。常見的有：魚、蝦、蟹、貝等?？煞譃椋呼~類、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物、爬行類、藻類植物等七類。1、魚類中醫(yī)學(xué)認(rèn)為魚類性為甘、溫、無毒。魚類的化學(xué)成分和人體肌肉很接近。含有豐富的鈣、磷，有助于骨骼和大腦的發(fā)育，對佝僂病、骨質(zhì)疏松有良好的效果。含有多種不飽和脂肪酸〔DHA〕。肝臟有VA、VD。魚類的烹調(diào)運(yùn)用1、所有的魚均可以紅燒。2、新鮮的、高脂肪的，以蒸、汆多見。3、肉厚刺少的，多為炒、煮、炸。4、肉色白，蛋白質(zhì)含量高的，可加工成茸。藍(lán)點(diǎn)馬鮫

帶

魚

帶魚〔Trichiurushaumela〕，我國北方稱“刀魚〞。魚綱，帶魚科。體側(cè)扁，呈帶形，尾細(xì)長如鞭；長可達(dá)1米余。銀白色。口大。上下頜每側(cè)有側(cè)扁鋒利的牙一列，上頜前端有鉤狀犬牙2對；下頜突出，前端有犬牙1～2對。眼大、位較高，眼間隔平坦、中間微凹、體表光滑。背部及背鰭、胸鰭略顯青灰色。背鰭很長，起點(diǎn)于鰓孔后上角沿背部齊長，胸鰭小，無腹鰭，臀鰭鰭條退化呈短刺狀。鱗退化成表皮銀膜，全身是富有光澤的銀白色。為洄游性魚類，有晝夜垂直移動(dòng)習(xí)性，白天結(jié)群棲于中下水層，晚間上升到表層。性兇猛，貪食魚類、毛蝦和烏賊等。分布于西北太平洋和印度洋，我國南北沿海均產(chǎn)，浙江嵊山漁場是帶魚的最大產(chǎn)地，其次是福建的閩東漁場。主要漁獲期為春、冬兩個(gè)汛期。北方海域以6月份為旺汛期；東海各漁場以11月至翌年2月份為旺汛期。帶魚為我國首要經(jīng)濟(jì)魚類之一，其年產(chǎn)量居全國海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之首位。帶色魚肥嫩而味美深受人們喜愛，供鮮食或腌制。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為帶魚性甘、溫，具有養(yǎng)肝止血的藥效。內(nèi)臟可制魚粉；鱗可提取光鱗、海生汀、珍珠素、咖啡堿、咖啡因等，供藥用和工業(yè)用。此外，從其表皮銀膜中提取咖啡因，可做照相工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料；提取的6-硫代鳥嘌呤制成藥可治急性白血病、胃癌及淋巴腫瘤等。帶魚肉還可制取水解蛋白注射液。近似種有小帶魚〔T.muticus〕和沙帶魚〔T.savala〕。鯧

魚

烏鱧

黃

姑

魚

黃姑魚〔石首魚科〕Nibeaalbiflora[地方名]羅魚、銅羅魚、花蜮魚、黃婆雞、黃姑子、黃鲞、皮蜮、春水魚。

[形態(tài)特征]黃姑魚外形與小黃魚相似，一般體長20～30厘米、體重300～700克。體延長，側(cè)扁，頭鈍尖，吻短鈍、微突出，無骸須也無犬牙，上頜牙細(xì)小，下頜內(nèi)行牙較大，骸部有5個(gè)小孔。體背部淺灰色，兩側(cè)淺黃色，胸、腹及臀鰭基部帶紅色，有多條黑褐色波狀細(xì)紋斜向前方，尾鰭呈楔形。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]我國黃、渤海、東海及南海均有分布。在浙江、江蘇及福建省沿海每年的5～6月份為黃姑魚漁汛;山東、遼寧、河北等省漁汛期那么是5～7月份。三文魚甲殼類和軟體動(dòng)物類營養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量較高〔多數(shù)在15%左右，含有全部必需氨基酸〕，脂肪和碳水化合物較低，并含有多種礦物質(zhì)。甲魚〔王八〕常用方法：紅燒清燉章魚

烏賊

蝦類分類：淡水蝦、海水蝦含有豐富的磷、鈣，可降血壓、預(yù)防腦血栓、腦溢血。中醫(yī)認(rèn)為蝦有補(bǔ)腎壯陽，通乳，托毒，滋陰健胃。龍蝦日本龍蝦，奧龍蝦。烹調(diào)：蒸、炸、煮。對蝦〔基圍蝦、斑節(jié)蝦〕產(chǎn)地：日本，渤海灣。烹調(diào)：焯、燉。蟹類品質(zhì)鑒定：品質(zhì)好的蟹，腿肉堅(jiān)實(shí)有力，用手捏有硬感，臍部飽滿，分量較重，翻扣在地上能很快翻轉(zhuǎn)過來。圓臍為雌性，尖臍為雄性。青蟹〔蝤蛑〕

烹調(diào)：酒扒、干蒸、炒、煮。河蟹烹調(diào)：生炒、清蒸

、紅燒。江蟹又稱梭子蟹扇貝烹調(diào)：蔥油、蒜蓉蒸。蟶子烹調(diào)：

汆湯、蔥油、炒。帶子蔥油、汆湯、清蒸。乳類及其制品常見的乳品：牛奶、羊奶、馬奶乳制品：奶粉、酸奶、煉乳。主要營養(yǎng)成分乳類及制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素。〔除VC含量較低外，其他營養(yǎng)素都比較豐富?！骋吧鷦?dòng)物類熊掌〔紅扒〕穿山甲〔紅燜〕野生動(dòng)物類果子貍“四不象〞又名麋鹿燕窩〔血燕、白燕〕烹調(diào)：燉清湯燕窩、冰糖燕窩據(jù)?本草綱目?記載："燕窩甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止咳，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛勞之圣藥，一切病之由于肺虛，而不能肅清下行者，用此皆可治之。"中醫(yī)認(rèn)為燕窩："養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中、治虛損、咳痰喘、咯血、久痢，適宜于體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不良，久痢久瘧，痰多咳嗽，老年慢性支氣管炎、支氣管擴(kuò)張、肺氣腫、肺結(jié)核、咯血吐血和胃痛病人食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，燕窩可促進(jìn)免疫功能，有延緩人體衰老，延年益壽的成效。燕窩的營養(yǎng)價(jià)值燕窩主要成分有：水溶性蛋白質(zhì)、碳水化合物；微量元素：鈣、磷、鐵、鈉、鉀及對促進(jìn)人體活力起重要作用的氨基酸〔賴氨酸、胱氨酸和精氨酸〕。1000克干燕窩內(nèi)含有：蛋白質(zhì)499克、鈣429毫克、碳水化合物306克、磷30毫克、水分104克、鐵49毫克、其他營養(yǎng)成分。冬蟲夏草定義：蝙蝠蛾幼蟲被蟲草菌(Cordycepssinensis)感染，死后尸體、組織與菌絲結(jié)成堅(jiān)硬的假菌核，在冬季低溫枯燥土壤內(nèi)保持蟲形不變達(dá)數(shù)月之久(冬蟲)，待夏季溫濕適宜時(shí)從菌核長出棒狀子實(shí)體(子囊座)并露出地面(夏草)，可入藥。營養(yǎng)成分藥理學(xué)現(xiàn)代研究結(jié)果中，青海冬蟲夏草含有蟲草酸約7%，碳水化合物28.9%，脂肪約8.4%，蛋白質(zhì)約25%，脂肪中82.2%為不飽和脂肪酸，此外，尚含有維生素B12、麥角脂醇、六碳糖醇、生物堿等。據(jù)醫(yī)學(xué)科學(xué)分析，蟲草體內(nèi)含蟲劃酸。維生素Ｂ12、脂肪、蛋白等。藥用價(jià)值蟲草性甘、溫平、無毒，是著名的滋補(bǔ)強(qiáng)壯藥，常用肉類燉食，有補(bǔ)虛健體之效。適用于治療肺氣虛和肺腎兩虛、肺結(jié)核等所致的咯血或痰中帶血、咳嗽。氣短、盜汗等，對腎虛陽痿、腰膝酸疼等亦有良好的療效，也是老年體弱者的滋補(bǔ)佳品魚翅烹調(diào)：燉、蒸、燴。三絲魚翅、雞湯魚翅所謂魚翅〔Fin〕，就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。常見的食用方法：因?yàn)轸~翅本身沒有特殊的鮮味，食用時(shí)常與老母雞、肉湯等一起，采取長時(shí)間燉、燜、煮、蒸等方法加熱至入味酥爛。海參海參，屬海參綱〔Holothurioidea〕，是生活在海邊至8000米的海洋軟體動(dòng)物，據(jù)今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。我國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)?本草綱目拾遺?中記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參?，F(xiàn)代研究說明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動(dòng)脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。鮑魚主要烹調(diào)方法：燉、扒、燜。1.鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素；2.鮑魚營養(yǎng)價(jià)值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素〞的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)；3.鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用；4.鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患；5.鮑魚具有滋陰補(bǔ)陽成效，并是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。哈士膜油干制品漲發(fā)哈士膜是東北一種珍貴的兩棲類動(dòng)物——東北林蛙，生于長白山森林里，因長期冬眠，體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)及多種微生物等，具有滋潤肌膚、強(qiáng)身養(yǎng)顏的成效。哈士膜油是東北林蛙雌性輸卵管的干制品，是非常珍貴的藥食通用的材料，因口感爽滑、略有腥味，官府菜中多用來制作甜菜或清湯菜，也有加奶或椰漿燉制的。蛤土蟆油又稱為田雞油，含有48%的蛋白質(zhì)，18種氨基酸，以及多種對人體有益的礦物質(zhì)、維生素和多種磷脂及酮體類天然激素，是平常用的比較多的補(bǔ)品。具有滋陰、潤肺、健脾胃、滋潤肌膚、美容養(yǎng)顏的成效，而且對腰腎特別有好處。第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價(jià)值

一、調(diào)味品調(diào)味品：指以糧食、蔬菜等為原料‘經(jīng)過發(fā)酵、水解、混合等工藝制成的各類用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。根底呈味：酸甜苦辣咸鮮香麻臭。味蕾分工：舌尖味蕾喜歡嘗甜味，舌兩側(cè)中部味蕾對酸味很敏感，舌兩側(cè)前部主要是咸味蕾，舌根部味蕾最“怕苦〞。五味調(diào)和百味鮮五味指：甜、酸、苦、辣、咸。與人體五臟相關(guān)。酸入干、辛入肺、苦入心、咸入腎、甜入脾。甜能補(bǔ)充熱量，酸能加速新陳代謝，苦有排毒使人體不受有害物質(zhì)危害，辣能刺激食欲，咸能保持體液平衡。常見調(diào)味品種和作用固體類：1、鹽：突出原料的香鮮、解膩、壓異味。2、糖：提鮮、和味、增香、解膩、使復(fù)合味增濃。3、味精和雞精：增鮮、和味、使復(fù)合味增濃。常見調(diào)味品種和作用液體類：1、醬油：增濃〔含有多種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、香料、色素〕2、黃酒：去腥和增香3、醋：去腥、解膩、促進(jìn)鈣質(zhì)的溶解吸收、促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解、保護(hù)維生素、刺激食欲、幫助消化。香料常見的香料有：八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果、甘草。食用色素

定義：以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素作用：食用色素使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。

食用色素的種類〔天然色素〕一、天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動(dòng)物色素及無機(jī)色素。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可色素、焦糖色素等等。食用色素的種類〔人工色素〕合成著色劑合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔GB2760－1996〕列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等。與天然色素相比，合成色素顏色更