DB36-T 498-2018 婺源綠茶 有機(jī)茶加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10

B30

備案號(hào)：60324-2019DB36

江西省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB36/T498—2018

代替DB36/T498-2006

婺源綠茶有機(jī)茶加工技術(shù)規(guī)程

Wuyuangreentea—Technologicalregulationsfororganicteaprocessing

2018-09-07發(fā)布2019-02-01實(shí)施

江西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB36/T498—2018

前言

本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)代替DB36/T498-2006《有機(jī)食品婺源綠茶加工技術(shù)規(guī)程》，本標(biāo)準(zhǔn)與DB36/T498-2006

相比,主要技術(shù)變化如下：

——修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；

——增加了“前言”；

——修改了規(guī)范性引用文件；

——修改了標(biāo)準(zhǔn)的總體結(jié)構(gòu)，分為通則、鮮葉要求、加工廠、加工過程管理、婺綠名茶加工、婺綠

初制茶加工、婺綠精制茶加工等9章節(jié)；

——增加了“通則”，將06版中的3.1.1的內(nèi)容劃入本章中，增加3.2條款；

——增加了“鮮葉要求”，將“鮮葉標(biāo)準(zhǔn)”指標(biāo)修改后調(diào)整到本節(jié)4.2“芽葉指標(biāo)”，并增加了“基

本要求”、“鮮葉處理”和“盛裝、運(yùn)輸、貯存”等要求；

——增加了“加工廠”的相關(guān)規(guī)定,規(guī)定了加工廠的基本要求、廠房和設(shè)施、污染控制等要求；將

06版“要求”加工設(shè)備的內(nèi)容修改后調(diào)整到本節(jié)“加工設(shè)備及用具”；

——增加了“加工過程管理”，將“加工人員”的相關(guān)要求，調(diào)整到本節(jié)6.4“機(jī)構(gòu)和人員”，將

“包裝”、“貯藏”和“運(yùn)輸”要求納入本章中，增加了標(biāo)志、標(biāo)簽的規(guī)定；

——將06版3.7將“加工工藝流程”內(nèi)容分別調(diào)整到第7章和第8章；

——修改了“婺源茗眉加工技術(shù)”，將“婺源茗眉加工技術(shù)”調(diào)整到第7章“婺綠名茶加工”，

并重新梳理了婺綠名茶六大茶類的的工藝流程和技術(shù)要求；

——將“婺源綠茶加工技術(shù)”更名為“婺綠初制茶加工”，并修改了工藝流程、精簡了加工技術(shù)要

求；

——修改了“精制”部分，將“精制”部分單獨(dú)作為一章“婺綠精制茶加工”，增加加工定級(jí)和半

成品（婺綠初制茶）原料拼合的要求，并對(duì)主要工藝進(jìn)行了修改，增加了分路取料、車色、緊

門和拼配等工藝的技術(shù)要點(diǎn)；

——?jiǎng)h除了3.3“輔料”和3.4“加工廠環(huán)境”中的條款。

本標(biāo)準(zhǔn)由上饒市市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：江西省蠶桑茶葉研究所、婺源縣茶業(yè)協(xié)會(huì)、婺源縣茶業(yè)局、婺源縣市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)

督管理局。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊普香、李文金、余新祖、程根明、程國新、朱永健、蔡海蘭、汪學(xué)群、裘金

印、李琛、李延升、陳麗珍、王鷹、江建國、王文鳳。

本標(biāo)準(zhǔn)歷次版本發(fā)布情況為：DB36/T498-2006。

II

DB36/T498—2018

婺源綠茶有機(jī)茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了婺源綠茶有機(jī)茶加工的通則、鮮葉要求、加工廠、加工過程管理、婺綠名茶有機(jī)

茶加工、婺綠初制茶有機(jī)茶加工、婺綠精制茶有機(jī)茶加工。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于婺源縣行政區(qū)域內(nèi)婺源綠茶有機(jī)茶的加工全過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T19630.1-4有機(jī)產(chǎn)品第1-4部分

GB/T30375茶葉貯存

GB/T31748茶鮮葉處理要求

GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范

DB36/T497婺源綠茶有機(jī)茶種植技術(shù)規(guī)程

3通則

3.1應(yīng)當(dāng)對(duì)本部分涉及的加工及其后期過程進(jìn)行有效控制，以保持加工后產(chǎn)品的有機(jī)完整性，具體表

現(xiàn)在以下方面：

a)鮮葉原料來自GB/T19630.1和DB36/T497所描述的生產(chǎn)體系，并通過有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，獲得有效

有機(jī)認(rèn)證證書；

b)加工過程盡可能地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和原有屬性；

c)有機(jī)茶加工及其后續(xù)過程與非有機(jī)茶加工及后續(xù)過程完全分開。

3.2有機(jī)茶加工應(yīng)考慮不對(duì)環(huán)境產(chǎn)生負(fù)面影響或?qū)⒇?fù)面影響減少到最低。

4鮮葉要求

4.1基本要求

4.1.1鮮葉采摘、盛葉工具應(yīng)符合GB/T19630.1和GB/T31748的規(guī)定。

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4.1.2芽葉完整，新鮮，勻凈，無非茶類雜夾物。

4.2芽葉指標(biāo)

婺綠名茶及初制茶的鮮葉芽葉指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1鮮葉芽葉要求

品名花色、級(jí)別鮮葉芽葉指標(biāo)

眉形名茶特級(jí)單芽80%以上

（以婺源茗眉為代表）一級(jí)單芽及一芽一葉80%以上

針形名茶特級(jí)單芽80%以上，

（以婺源仙枝為代表）一級(jí)單芽及一芽一葉80%以上

顆粒形名茶特級(jí)單芽和一芽一葉80%以上

（以星江龍珠為代表）一級(jí)一芽一葉80%以上

婺綠名茶

螺旋形名茶特級(jí)一芽一葉80%以上

（以文公銀毫為代表）一級(jí)一芽一、二葉80%以上

扁形名茶單芽80%以上

（以靈巖劍峰為代表）

花朵形名茶一芽二葉和一芽三葉

（以婺源墨菊為代表）

一級(jí)一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占30%以上

二級(jí)一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占20%以上

三級(jí)一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占10%以上

婺綠初制茶

四級(jí)一芽三葉為主

五級(jí)一芽三、四葉為主

六級(jí)芽葉及同等嫩度的對(duì)夾葉、單片葉

4.3鮮葉處理

4.3.1應(yīng)符合GB/T19630.1和GB/T31748的規(guī)定。

4.3.2攤青場(chǎng)地、設(shè)施和設(shè)備應(yīng)采用物理、生物的方法處理，不應(yīng)使用GB/T19630.2規(guī)定以外的化學(xué)

物質(zhì)進(jìn)行處理。

4.3.3用于處理非有機(jī)鮮葉原料的設(shè)備應(yīng)在處理有機(jī)鮮葉前清理干凈。對(duì)不易清理和處理的設(shè)備可采

取沖頂措施。

4.3.4鮮葉進(jìn)廠及時(shí)攤放，攤放應(yīng)有專用的攤青設(shè)備，且保持?jǐn)偡旁O(shè)施的清潔。攤放過程中不得對(duì)鮮

葉造成污染。

4.3.5鮮葉原料處理過程中的有害生物防治，應(yīng)符合GB/T19630.2的規(guī)定。

4.3.6雨水葉進(jìn)廠應(yīng)及時(shí)進(jìn)行脫水處理，并及時(shí)加工。

4.3.7鮮葉中發(fā)現(xiàn)葉色紅變應(yīng)剔除。

4.4盛裝、運(yùn)輸、貯存

4.4.1鮮葉采摘和運(yùn)輸，必須用清潔、透氣良好的專用工具盛裝，不得緊壓。

4.4.2鮮葉采摘后要及時(shí)送到加工廠，運(yùn)輸工具的清潔應(yīng)符合GB/T19630.2的規(guī)定。運(yùn)輸時(shí)避免日曬

雨淋。

2

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4.4.3鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存過程中，應(yīng)輕放、輕翻、禁壓，以減少機(jī)械損傷。

5加工廠

5.1基本要求

婺源綠茶有機(jī)茶加工廠應(yīng)符合GB/T19630.2、GB/T32774和GB14881的規(guī)定，并符合相關(guān)法律法規(guī)

的規(guī)定。

5.2廠房和設(shè)施

5.2.1室內(nèi)應(yīng)通風(fēng)，清潔，無異味，無外來粉塵，層高3m以上。場(chǎng)所清潔應(yīng)符合GB/T19630.2的規(guī)

定。

5.2.2初制廠一般由貯青車間、加工車間、包裝車間、倉庫等組成。各車間面積應(yīng)與加工產(chǎn)品種類、

數(shù)量相適應(yīng)。貯青車間面積按鮮葉堆放厚度不宜超過30cm，或按每100kg鮮葉需6m2～8m2標(biāo)準(zhǔn)確定，

設(shè)備貯青時(shí)按設(shè)備作業(yè)效率確定；其他車間面積（不含輔助用房）應(yīng)不少于設(shè)備占地面積的8倍。

5.2.3精制廠一般由毛茶倉庫、加工車間、包裝車間、產(chǎn)品倉庫等組成。各車間面積應(yīng)與加工產(chǎn)品種

類、數(shù)量相適應(yīng)，不少于設(shè)備占地面積的10倍（不含輔助用房）。

5.2.4應(yīng)有專門的區(qū)域貯存設(shè)備備件；并保持備件貯存區(qū)域清潔干燥，廠房和設(shè)施清潔應(yīng)遵守GB/T

19630.2的規(guī)定。

5.2.5車間內(nèi)不得存放其他非加工過程使用的物品。

5.3加工設(shè)備及用具

5.3.1不應(yīng)使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。

5.3.2加工設(shè)備的爐灶、供熱設(shè)備應(yīng)布置在生產(chǎn)車間墻外；需在生產(chǎn)車間內(nèi)添加燃料，應(yīng)設(shè)搬運(yùn)燃料

的隔離通道，并備有燃料貯藏箱和灰渣貯藏箱。宜用電、天然氣、柴（重）油、煤、生物顆粒作燃料，

少用或不用木材作燃料。

5.3.3加工設(shè)備的油箱、供氣鋼瓶以及鍋爐等設(shè)施與加工車間應(yīng)留安全距離。

5.3.4允許使用無異味、無毒的竹、木等天然材料以及不銹鋼、食品級(jí)塑料制成的器具和工具。

5.3.5應(yīng)制定加工設(shè)備衛(wèi)生管理制度，定期進(jìn)行清洗，清洗應(yīng)符合GB/T19630.2的規(guī)定。

5.4污染控制

5.4.1清洗加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工器具等用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.4.2可使用機(jī)械類、信息素類的捕害工具、物理障礙、聲光電器具等，作為防治有害生物的設(shè)施。

5.4.3在加工或儲(chǔ)藏場(chǎng)所遭受有害生物嚴(yán)重侵襲的緊急情況下，提倡使用中草藥進(jìn)行噴霧和熏蒸處理；

不得使用硫磺熏蒸。

6加工過程管理

6.1原料管理

鮮葉、毛茶等原料應(yīng)來源明確、可溯源；質(zhì)量應(yīng)符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求；不合格原料應(yīng)分開存放；防止

原料受機(jī)械損傷。

6.2加工過程安全控制

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6.2.1原料、在制品不應(yīng)與地面直接接觸；加工過程不使用易污染茶葉的物品；加工廢棄物應(yīng)及時(shí)清

理出現(xiàn)場(chǎng)。

6.2.2加工過程不添加任何非茶鮮葉原料以外的物質(zhì)。

6.3標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存管理

6.3.1婺綠初制茶有機(jī)茶應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容至少包括產(chǎn)地、加工日期、等級(jí)、數(shù)量等。

6.3.2婺綠名茶和婺綠精制茶有機(jī)茶的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。

6.3.3應(yīng)選擇無異味、無毒無害材料制成的專用包裝袋或箱，包裝材料應(yīng)符合GB4806.7、GB4806.8

的規(guī)定。

6.3.4包裝應(yīng)簡單、實(shí)用，避免過度包裝，并應(yīng)考慮包裝材料的回收利用。

6.3.5禁止使用含有合成殺菌劑、防腐劑和熏蒸劑的包裝材料。禁止使用接觸過禁用物質(zhì)的包裝袋或

容器盛裝有機(jī)產(chǎn)品。

6.3.6運(yùn)輸工具應(yīng)干凈、干燥、無污染、無異味；運(yùn)輸過程中應(yīng)防雨、防潮、防暴曬；不得與有毒、

有害等物質(zhì)混裝。

6.3.7運(yùn)輸工具在裝載有機(jī)茶前應(yīng)清洗干凈。有機(jī)茶在運(yùn)輸過程中應(yīng)避免與常規(guī)茶混雜或受到污染。

6.3.8在運(yùn)輸和裝卸過程中，外包裝上的有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志及有關(guān)說明不得被玷污或損毀。

6.3.9運(yùn)輸和裝卸過程必須有完整的檔案記錄，并保留相應(yīng)的單據(jù)。

6.3.10婺綠初制茶有機(jī)茶、半成品、婺綠精制茶有機(jī)茶（成品茶）應(yīng)分別存放，倉庫必須干凈、無蟲

害，無有害物質(zhì)殘留。貯存條件應(yīng)符合GB/T30375的規(guī)定。

6.3.11有機(jī)茶應(yīng)單獨(dú)存放，在貯存過程中不得受到其它物質(zhì)的污染。如果不得不與常規(guī)茶共同存放，

必須在倉庫內(nèi)劃出特定區(qū)域，采取必要的包裝、標(biāo)簽等措施確保有機(jī)茶不與常規(guī)茶混放。

6.3.12除常溫貯藏外，允許使用低溫冷藏等無污染的貯存方法。

6.4產(chǎn)品追溯和召回

6.4.1應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

6.4.2應(yīng)建立合理的批號(hào)，便于產(chǎn)品追溯。

6.4.3應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度，對(duì)召回茶葉，按規(guī)定處理，并做好相關(guān)記錄。

6.5機(jī)構(gòu)和人員

6.5.1應(yīng)按GB/T19630.2和GB/T32744的相關(guān)規(guī)定設(shè)立相關(guān)機(jī)構(gòu)、進(jìn)行人員管理。

6.5.2加工人員應(yīng)持有健康合格證；進(jìn)入加工場(chǎng)所應(yīng)換鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清潔。

包裝、精制車間工作人員需戴口罩上崗。不得在加工和包裝場(chǎng)所抽煙、用餐和進(jìn)食食品。

6.6記錄和文件管理

6.6.1應(yīng)按GB/T19630.2和GB/T32744的規(guī)定建立和保存相關(guān)記錄，記錄至少應(yīng)包括原料采購、加工、

貯存、檢驗(yàn)、銷售、客戶投訴處理、產(chǎn)品召回等。

6.6.2茶葉加工過程、半成品和成品茶出入庫和庫存量必須有完整的檔案記錄，并保留相應(yīng)的單據(jù)。

6.6.3應(yīng)建立文件的管理制度，并保持使用文件的有效性。

7婺綠名茶有機(jī)茶加工

7.1工藝流程

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7.1.1眉形名茶工藝流程（以“婺源茗眉”為代表）

鮮葉攤青殺青散熱揉捻理?xiàng)l（炒坯）攤涼理?xiàng)l（整形）攤涼烘干提香

7.1.2針形名茶工藝流程（以“婺源仙枝”為代表）

散熱攤涼攤涼

鮮葉攤青殺青揉捻理?xiàng)l（做形）初干再干

7.1.3顆粒形名茶工藝流程（以“星江龍珠”為代表）

鮮葉攤青殺青散熱揉捻炒坯攤涼初烘攤涼做形攤涼烘干

7.1.4螺旋形名茶工藝流程（以“文公銀毫”為代表）

鮮葉攤青殺青散熱揉捻炒坯攤涼做形攤涼烘干

7.1.5扁形名茶工藝流程（以“靈巖劍峰”為代表）

鮮葉攤青殺青散熱做形（壓條、整形）攤涼烘干

7.1.6花朵形名茶工藝流程（以“婺源墨菊”為代表）

鮮葉攤青殺青散熱揉捻炒坯攤涼理?xiàng)l做形（扎花、壓花）攤涼初烘

攤涼提香

7.2技術(shù)要求

7.2.1攤青

鮮葉攤放厚度1cm～3cm，攤放時(shí)間根據(jù)天氣情況而定，一般3h～8h，待鮮葉散發(fā)出清香，含水率

降至60%～65%為適度。采回的鮮葉必須分級(jí)驗(yàn)收、分級(jí)攤放、分級(jí)制作，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天加工完。

7.2.2殺青原則

高溫殺青，先高后低；老葉嫩殺，嫩葉老殺。殺青程度：鮮葉色澤轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，手握柔軟松散，折

梗不斷，青氣消失，茶香散出，殺青葉含水率在50%～55%為適度。

7.2.3揉捻原則

老葉熱揉，嫩葉冷揉。揉捻加壓按照“輕、重、輕”順序依次加壓的原則操作，以揉捻葉卷曲成條、

少量茶汁溢出為揉捻適度。

7.2.4初烘

使用名優(yōu)茶烘干機(jī)，溫度90℃～120℃，先高后低，揉捻葉直接初烘至含水量45%左右即可出烘，炒

坯后初烘烘至含水量40%左右出烘，出烘后及時(shí)攤涼。

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7.2.5炒坯

溫度掌握“高、中、低”的原則；在理?xiàng)l過程中，要堅(jiān)持吹風(fēng)散熱；在制品含水率40%～50%即可出

槽；出槽后要及時(shí)攤涼。

7.2.6理?xiàng)l（做形）

根據(jù)不同形狀名茶，選擇相應(yīng)機(jī)械及做形工藝；溫度不宜過高，以免產(chǎn)生爆點(diǎn)，但也不能太低，影

響香氣；適度吹風(fēng)散熱；在制品茶條緊結(jié)、含水率20%左右即可出槽；出槽后及時(shí)攤涼。

7.2.7烘干

要掌握低溫長烘，溫度60℃～90℃，先高后低，至手捏茶條成粉末，含水率達(dá)到6.5%～7.0%左右即

可出烘。

7.2.8提香

溫度70℃～80℃，時(shí)間1h～1.5h，出烘前，適時(shí)提高烘溫10℃～15℃烘5min-10min，至手捏茶條成

粉末，含水量6.5%以下即可取出，取出攤涼后包裝存放。

8婺綠初制茶有機(jī)茶加工

8.1工藝流程

散熱攤涼攤涼

鮮葉攤青殺青揉捻滾（烘）坯初干再干（足干）

8.2技術(shù)要求

8.2.1攤青

鮮葉攤放厚度在30cm以下，攤青過程中要適當(dāng)翻葉散熱，要求輕翻、翻勻；攤青時(shí)間在4h～12h，

最高不超過20h，待鮮葉散發(fā)出清香，含水率降至65%左右為適度；不同等級(jí)、不同品種的鮮葉要分別攤

放，有表面水的鮮葉單獨(dú)攤放，分別付制。

8.2.2殺青

溫度、時(shí)間視鮮葉原料和設(shè)備而定，原則是嫩葉老殺，老葉嫩殺；殺青程度以葉色變深、柔軟而富

有粘性、不焦、不黃、散發(fā)清香，殺青葉含水率在55%左右為宜。

8.2.3揉捻

用45型揉捻機(jī)為宜。壓力掌握“輕、重、輕”的原則，時(shí)間為20min以上，視鮮葉老嫩增加或減少

揉捻時(shí)間。

8.2.4滾（烘）坯

采用110瓶式炒干機(jī)或120型炒干機(jī)或鏈板式烘干機(jī)。以手捏茶葉略有刺手感覺為適度，含水量約

25%～30%為宜，及時(shí)攤涼，促進(jìn)水分重新分布。

8.2.5初干

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采用110瓶式炒干機(jī)或120型炒干機(jī)。投葉量按說明要求，炒至茶條干硬，能聽到沙沙的響聲，含水

量15%左右起鍋攤涼后用細(xì)篩篩去碎末，然后實(shí)施分段足干。

8.2.6足干

采用120型炒干機(jī)，溫度100℃左右，投葉量20kg～25kg，當(dāng)基本足干后，適當(dāng)降低溫度，炒至含水

率6.5%以下，即可出鍋攤涼存放。

9婺綠精制茶有機(jī)茶加工

9.1加工定級(jí)

根據(jù)婺綠初制茶質(zhì)量確定在精制可取成品的最高級(jí)，則定為該初制茶的加工級(jí)。一般以本級(jí)初制

茶原料所取的骨干成品為主級(jí)，順次制訂各級(jí)制率。

9.2半成品（婺綠初制茶）原料拼和

根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需要，選擇相應(yīng)等級(jí)的婺綠初制茶進(jìn)行拼和；付制時(shí)采用由高到低順序的階梯式付

制方式，產(chǎn)品也由高到低逐級(jí)收回拼配出廠。

9.3主要工藝

9.3.1精制工藝流程

毛茶→復(fù)火（可視原料茶選擇是否需要）→篩選定級(jí)取坯（分篩、抖篩、撩篩、前緊門）→凈撩→

揀?！L(fēng)選→色選→補(bǔ)火車色→清風(fēng)割末→勻堆等。

9.3.2分路取料

分本身路、圓身路和筋梗路三路取料，眉茶三級(jí)以下可不分路。

9.3.3車色

炒車根據(jù)投入量、水分，合理調(diào)節(jié)溫度、時(shí)間，出機(jī)的茶葉含水率應(yīng)在5%左右，并無焦灼老火。

9.3.4緊門

茶葉精制過程中篩號(hào)茶的最后一次抖篩。

9.3.5拼配

根據(jù)出廠標(biāo)準(zhǔn)樣或客戶需求樣的品級(jí)要求，拼配小樣，比對(duì)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，將多種不同的篩號(hào)茶，按

一定比例拼配勻堆組成某一確定規(guī)格等級(jí)的成品茶，最后進(jìn)行勻堆裝箱。

_________________________________

7

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目次

前言..............................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3通則..............................................................................1

4鮮葉要求..........................................................................1

5加工廠............................................................................3

6加工過程管理......................................................................3

7婺綠名茶有機(jī)茶加工................................................................4

8婺綠初制茶有機(jī)茶加工..............................................................6

9婺綠精制茶有機(jī)茶加工..............................................................7

I

DB36/T498—2018

婺源綠茶有機(jī)茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了婺源綠茶有機(jī)茶加工的通則、鮮葉要求、加工廠、加工過程管理、婺綠名茶有機(jī)

茶加工、婺綠初制茶有機(jī)茶加工、婺綠精制茶有機(jī)茶加工。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于婺源縣行政區(qū)域內(nèi)婺源綠茶有機(jī)茶的加工全過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T19630.1-4有機(jī)產(chǎn)品第1-4部分

GB/T30375茶葉貯存

GB/T31748茶鮮葉處理要求

GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范

DB36/T497婺源綠茶有機(jī)茶種植技術(shù)規(guī)程

3通則

3.1應(yīng)當(dāng)對(duì)本部分涉及的加工及其后期過程進(jìn)行有效控制，以保持加工后產(chǎn)品的有機(jī)完整性，具體表

現(xiàn)在以下方面：

a)鮮葉原料來自GB/T19630.1和DB36/T497所描述的生產(chǎn)體系，并通過有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，獲得有效

有機(jī)認(rèn)證證書；

b)加工過程盡可能地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和原有屬性；

c)有機(jī)茶加工及其后續(xù)過程與非有機(jī)茶加工及后續(xù)過程完全分開。

3.2有機(jī)茶加工應(yīng)考慮不對(duì)環(huán)境產(chǎn)生負(fù)面影響或?qū)⒇?fù)面影響減少到最低。

4鮮葉要求

4.1基本要求

4.1.1鮮葉采摘、盛葉工具應(yīng)符合GB/T19630.1和GB/T31748的規(guī)定。

1

DB36/T498—2018

4.1.2芽葉完整，新鮮，勻凈，無非茶類雜夾物。

4.2芽葉指標(biāo)

婺綠名茶及初制茶的鮮葉芽葉指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1鮮葉芽葉要求

品名花色、級(jí)別鮮葉芽葉指標(biāo)

眉形名茶特級(jí)單芽80%以上

（以婺源茗眉為代表）一級(jí)單芽及一芽一葉80%以上

針形名茶特級(jí)單芽80%以上，

（以婺源仙枝為代表）一級(jí)單芽及一芽一葉80%以上

顆粒形名茶特級(jí)單芽和一芽一葉80%以上

（以星江龍珠為代表）一級(jí)一芽一葉80%以上

婺綠名茶

螺旋形名茶特級(jí)一芽一葉80%以上

（以文公銀毫為代表）一級(jí)一芽一、二葉80%以上

扁形名茶單芽80%以上

（以靈巖劍峰為代表）

花朵形名茶一芽二葉和一芽三葉

（以婺源墨菊為代表）

一級(jí)一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占30%以上

二級(jí)一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占20%以上

三級(jí)一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占10%以上

婺綠初制茶

四級(jí)一芽三葉為主

五級(jí)一芽三、四葉為主

六級(jí)芽葉及同等嫩度的對(duì)夾葉、單片葉

4.3鮮葉處理

4.3.1應(yīng)符合GB/T19630.1和GB/T31748的規(guī)定。

4.3.2攤青場(chǎng)地、設(shè)施和設(shè)備應(yīng)采用物理、生物的方法處理，不應(yīng)使用GB/T19630.2規(guī)定以外的化學(xué)

物質(zhì)進(jìn)行處理。

4.3.3用于處理非有機(jī)鮮葉原料的設(shè)備應(yīng)在處理有機(jī)鮮葉前清理干凈。對(duì)不易清理和處理的設(shè)備可采

取沖頂措施。

4.3.4鮮葉進(jìn)廠及時(shí)攤放，攤放應(yīng)有專用的攤青設(shè)備，且保持?jǐn)偡旁O(shè)施的清潔。攤放過程中不得對(duì)鮮

葉造成污染。

4.3.5鮮葉原料處理過程中的有害生物防治，應(yīng)符合GB/T19630.2的規(guī)定。

4.3.6雨水葉進(jìn)廠應(yīng)及時(shí)進(jìn)行脫水處理，并及時(shí)加工。

4.3.7鮮葉中發(fā)現(xiàn)葉色紅變應(yīng)剔除。

4.4盛裝、運(yùn)輸、貯存

4.4.1鮮葉采摘和運(yùn)輸，必須用清潔、透氣良好的專用工具盛裝，不得緊壓。

4.4.2鮮葉采摘后要及時(shí)送到加工廠，運(yùn)輸工具的清潔應(yīng)符合GB/T19630.2的規(guī)定。運(yùn)輸時(shí)避免日曬

雨淋。

2

DB36/T498—2018

4.4.3鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存過程中，應(yīng)輕放、輕翻、禁壓，以減少機(jī)械損傷。

5加工廠

5.1基本要求

婺源綠茶有機(jī)茶加工廠應(yīng)符合GB/T19630.2、GB/T32774和GB14881的規(guī)定，并符合相關(guān)法律法規(guī)

的規(guī)定。

5.2廠房和設(shè)施

5.2.1室內(nèi)應(yīng)通風(fēng)，清潔，無異味，無外來粉塵，層高3m以上。場(chǎng)所清潔應(yīng)符合GB/T19630.2的規(guī)

定。

5.2.2初制廠一般由貯青車間、加工車間、包裝車間、倉庫等組成。各車間面積應(yīng)與加工產(chǎn)品種類、

數(shù)量相適應(yīng)。貯青車間面積按鮮葉堆放厚度不宜超過30cm，或按每100kg鮮葉需6m2～8m2標(biāo)準(zhǔn)確定，

設(shè)備貯青時(shí)按設(shè)備作業(yè)效率確定；其他車間面積（不含輔助用房）應(yīng)不少于設(shè)備占地面積的8倍。

5.2.3精制廠一般由毛茶倉庫、加工車間、包裝車間、產(chǎn)品倉庫等組成。各車間面積應(yīng)與加工產(chǎn)品種

類、數(shù)量相適應(yīng)，不少于設(shè)備占地面積的10倍（不含輔助用房）。

5.2.4應(yīng)有專門的區(qū)域貯存設(shè)備備件；并保持備件貯存區(qū)域清潔干燥，廠房和設(shè)施清潔應(yīng)遵守GB/T

19630.2的規(guī)定。

5.2.5車間內(nèi)不得存放其他非加工過程使用的物品。

5.3加工設(shè)備及用具

5.3.1不應(yīng)使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。

5.3.2加工設(shè)備的爐灶、供熱設(shè)備應(yīng)布置在生產(chǎn)車間墻外；需在生產(chǎn)車間內(nèi)添加燃料，應(yīng)設(shè)搬運(yùn)燃料

的隔離通道，并備有燃料貯藏箱和灰渣貯藏箱。宜用電、天然氣、柴（重）油、煤、生物顆粒作燃料，

少用或不用木材作燃料。

5.3.3加工設(shè)備的油箱、供氣鋼瓶以及鍋爐等設(shè)施與加工車間應(yīng)留安全距離。

5.3.4允許使用無異味、無毒的竹、木等天然材料以及不銹鋼、食品級(jí)塑料制成的器具和工具。

5.3.5應(yīng)制定加工設(shè)備衛(wèi)生管理制度，定期進(jìn)行清洗，清洗應(yīng)符合GB/T19630.2的規(guī)定。

5.4污染控制

5.4.1清洗加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工器具等用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.4.2可使用機(jī)械類、信息素類的捕害工具、物理障礙、聲光電器具等，作為防治有害生物的設(shè)施。

5.4.3在加工或儲(chǔ)藏場(chǎng)所遭受有害生物嚴(yán)重侵襲的緊急情況下，提倡使用中草藥進(jìn)行噴霧和熏蒸處理；

不得使用硫磺熏蒸。

6加工過程管理

6.1原料管理

鮮葉、毛茶等原料應(yīng)來源明確、可溯源；質(zhì)量應(yīng)符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求；不合格原料應(yīng)分開存放；防止

原料受機(jī)械損傷。

6.2加工過程安全控制

3

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6.2.1原料、在制品不應(yīng)與地面直接接觸；加工過程不使用易污染茶葉的物品；加工廢棄物應(yīng)及時(shí)清

理出現(xiàn)場(chǎng)。

6.2.2加工過程不添加任何非茶鮮葉原料以外的物質(zhì)。

6.3標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存管理

6.3.1婺綠初制茶有機(jī)茶應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容至少包括產(chǎn)地、加工日期、等級(jí)、數(shù)量等。

6.3.2婺綠名茶和婺綠精制茶有機(jī)茶的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。

6.3.3應(yīng)選擇無異味、無毒無害材料制成的專用包裝袋或箱，包裝材料應(yīng)符合GB4806.7、GB4806.8

的規(guī)定。

6.3.4包裝應(yīng)簡單、實(shí)用，避免過度包裝，并應(yīng)考慮包裝材料的回收利用。

6.3.5禁止使用含有合成殺菌劑、防腐劑和熏蒸劑的包裝材料。禁止使用接觸過禁用物質(zhì)的包裝袋或

容器盛裝有機(jī)產(chǎn)品。

6.3.6運(yùn)輸工具應(yīng)干凈、干燥、無污染、無異味；運(yùn)輸過程中應(yīng)防雨、防潮、防暴曬；不得與有毒、

有害等物質(zhì)混裝。

6.3.7運(yùn)輸工具在裝載有機(jī)茶前應(yīng)清洗干凈。有機(jī)茶在運(yùn)輸過程中應(yīng)避免與常規(guī)茶混雜或受到污染。

6.3.8在運(yùn)輸和裝卸過程中，外包裝上的有機(jī)認(rèn)證標(biāo)志及有關(guān)說明不得被玷污或損毀。

6.3.9運(yùn)輸和裝卸過程必須有完整的檔