2024年中式烹調(diào)師（技師）新版試題庫附答案

2024年中式烹調(diào)師(技師)新版試題庫附答案試題11、【單選題】()不屬于刀工的直刀法。(A)養(yǎng)素是()(C)B、夾心11、【單選題】根據(jù)《大氣污染防治法》,()、市容環(huán)境衛(wèi)生、交13、【單選題】以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。(D)C、加工時(shí)間)B、2-4小時(shí)以()含量為最高。(B)C、1-5小時(shí)35、【單選題】烹調(diào)階段的管理要求從()方面加以督導(dǎo)和控制。D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋A、涼水()的作用。(B)A、咸味D、55分鐘極大的影響。(D)A、20分鐘47、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。(A)48、【單選題】零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是()。(C)49、【單選題】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。(D)50、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好52、【判斷題】()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單53、【判斷題】()制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。56、【判斷題】()天氣狀況對(duì)餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。57、【判斷題】()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。(√)58、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~60、【判斷題】()所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。(×)63、【判斷題】()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔65、【判斷題】()通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加69、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國(guó)古代71、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。73、【判斷題】在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中，需要考慮的因素很多，但注意的74、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。75、【判斷題】宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。77、【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有78、【判斷題】所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就79、【判斷題】根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)80、【判斷題】水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某?2、【判斷題】油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑,不瀉芡，不瀉油。(√)83、【判斷題】點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)84、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮85、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。86、【判斷題】對(duì)于具有變幅機(jī)構(gòu)的起重機(jī)來講，都有在自重和起吊87、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。90、【判斷題】職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整91、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿(糖水),因此須晾干92、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。93、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。94、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。95、【判斷題】蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很96、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜98、【判斷題】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。試題21、【單選題】()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味B、桂花醬A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高4、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。(C)10、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。(A)A、小麥19、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。D、秈米29、【單選題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入(),可使蝦仁顏色更好。A、0.4%;1.5小時(shí)B、糖脂D、企業(yè)之間D、炒扒62、【判斷題】()茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。65、【判斷題】()采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)66、【判斷題】()隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作67、【判斷題】()食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時(shí)68、【判斷題】()食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩70、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。71、【判斷題】《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)合同法》規(guī)定，用人單位與勞動(dòng)者在用工前訂立勞動(dòng)合同的，勞動(dòng)關(guān)系自訂立勞動(dòng)合同之日起建立。72、【判斷題】原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)74、【判斷題】在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品75、【判斷題】處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤(rùn)只有采取低76、【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。77、【判斷題】如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差78、【判斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴80、【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。(×)82、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。83、【判斷題】水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動(dòng)，防止肉片起團(tuán)，不宜成84、【判斷題】海參屬于棘皮動(dòng)物，有光參和剌參兩大類別，其中刺85、【判斷題】炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子86、【判斷題】點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)87、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮88、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。89、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?0、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要92、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的93、【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主94、【判斷題】蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。(95、【判斷題】在建筑施工企業(yè)擔(dān)任企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和96、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)試題3域民族飲食文化的()。(A)16、【單選題】制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。(C)17、【單選題】加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購(gòu)進(jìn)鱸魚10千克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。23、【單選題】在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是()。D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋A、10度B、25度53、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%～1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為()。(D)58、【單選題】調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是()。(B)61、【單選題】酸辣海參的泡椒一般在()加入。(A)B、燒制的過程中64、【單選題】使用煤爐取暖，必須提前()。(B)D、組織制訂并實(shí)施本單位的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案；及時(shí)、如實(shí)報(bào)告生產(chǎn)安全事故E、組織制訂單位發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)67、【判斷題】()制湯時(shí)如果水分過多，會(huì)降低呈味物質(zhì)的濃度，但68、【判斷題】()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安69、【判斷題】()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。70、【判斷題】()因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都71、【判斷題】()山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成72、【判斷題】()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總73、【判斷題】()心理定價(jià)策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售74、【判斷題】()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的75、【判斷題】()若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價(jià)格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。76、【判斷題】()采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)78、【判斷題】()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不79、【判斷題】()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q80、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。81、【判斷題】“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)82、【判斷題】中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符83、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。84、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。86、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明87、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這88、【判斷題】按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三89、【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。(×)90、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物(含氮化合物)。(√)