HACCP考核試題題庫含答案

HACCP考核試題題庫含答案一、判斷題。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)2、危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)5、操作性前提方案不包括對污水排水系統(tǒng)的管理。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)7、對危害進(jìn)行評價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)9、危害分析包括危害識(shí)別和評價(jià)，控制措施的識(shí)別和評價(jià)不屬于危害分析。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)10、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度;[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系;[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)14、食品加工過程中會(huì)使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會(huì)造成食品的污染;[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全;[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)16、對于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全;[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存;[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)18、食品容器可使用竹制品、纖維[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)19、蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關(guān)重要的。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)20、關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)23、公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進(jìn)行清洗消毒[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)25、滅鼠盡量使用滅鼠藥[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)1．HACCP體系是一個(gè)食品方面的質(zhì)量管理體系。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)2．HACCP體系體現(xiàn)預(yù)防為主的管理理念。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)3．HACCP體系所關(guān)注的是食品的質(zhì)量是否合格。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)4．HACCP體系的基礎(chǔ)是企業(yè)是否建立ISO9001質(zhì)量管理體系。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)5．內(nèi)審檢查表可以透漏給受審方。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)6．HACCP體系所闡述的糾偏措施即糾正措施。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)7．HACCP體系所闡述的關(guān)鍵控制點(diǎn)即產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵工序。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)8．HACCP體系所說的產(chǎn)品描述即通常所說的產(chǎn)品名稱、規(guī)格/型號(hào)、數(shù)量、批號(hào)。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)9．HACCP體系所規(guī)定的流程描述即組織的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)10．不合格產(chǎn)品一定有危害，反之亦然。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)11．合格產(chǎn)品一定沒有危害，反之亦然。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)12．HACCP體系要求任何貫徹HACCP管理體系的組織必須完全消除食品中存在的一切危害因素。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)13．HACCP體系所謂的偏離即ISO9001:2000的不合格。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)14．HACCP體系所謂的食品是否有危害即所謂的產(chǎn)品是否合格，非針對消費(fèi)者而言。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)15．所謂的危害就是食品對消費(fèi)者能夠造成傷害。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)16．不合格報(bào)告沒有必要讓受審方確認(rèn)，由審核組長簽字確認(rèn)即可。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)17．審核就是尋找受審方存在的不符合審核準(zhǔn)則的證據(jù)。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)18．審核過程抽樣可以由審核員與受審方協(xié)商確定。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)19．為了確保審核的公正性與客觀性，不合格報(bào)告必須經(jīng)審核方、審核委托方雙方確認(rèn)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)20．HACCP體系與ISO9001:2000質(zhì)量管理體系都關(guān)注食品的質(zhì)量問題，只是關(guān)注食品質(zhì)量中對消費(fèi)者有危害的方面。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)二、單項(xiàng)選擇題。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（）[單選題]*A、藥品(正確答案)B、食品C、物品和煙草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（）[單選題]*A、物理性的(正確答案)B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3、（）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程[單選題]*A、關(guān)鍵控制點(diǎn)(正確答案)B、控制點(diǎn)C、操作限值D、以上都不是4、以下不屬于HACCP的七個(gè)原理之一的是（）[單選題]*A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C、建立關(guān)鍵限值D、控制與措施(正確答案)5、以下說法不正確的是（）[單選題]*A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D、一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害(正確答案)6、下列(A)種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害:[單選題]*A)環(huán)境中的有機(jī)廢物(正確答案)B)獸用藥品殘留C)諾沃克病毒D)生長在谷物上的霉菌7、HACCP計(jì)劃可不包括(D)[單選題]*A)HACCP計(jì)劃所要控制的危害B)已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)C)關(guān)鍵限值D)負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容(正確答案)8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是:（）[單選題]*A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼;B、選用不易碎的玻璃材料;C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D、以上全是(正確答案)1．認(rèn)證審核是指（）[單選題]*A.第一方審核B.以組織名義進(jìn)行的審核C.以顧客或相關(guān)方名義進(jìn)行的審核D.由與組織沒有任何關(guān)系的機(jī)構(gòu)進(jìn)行的審核，證明組織的管理體系的符合性聲明。(正確答案)2．審核準(zhǔn)備包括（）[單選題]*A.編制審核計(jì)劃B.編制審核檢查表C.組建審核組，任命審核組長D.A+B+C(正確答案)3．審核實(shí)施流程是（）[單選題]*A.首次會(huì)議—現(xiàn)場審核—末次會(huì)議B.審核準(zhǔn)備—首次會(huì)議—現(xiàn)場審核—末次會(huì)議C.審核準(zhǔn)備—首次會(huì)議—現(xiàn)場審核—末次會(huì)議—編制審核報(bào)告—不符合跟蹤與驗(yàn)證D.審核準(zhǔn)備—首次會(huì)議—現(xiàn)場審核—編制審核報(bào)告—末次會(huì)議—符合跟蹤與驗(yàn)證(正確答案)4．管理體系審核類型包括（）[單選題]*A．第一方審核+內(nèi)部審核+外部審核B．第二方審核+認(rèn)證審核+第一方審核C．第二方審核+認(rèn)證審核D．相關(guān)方審核+內(nèi)部審核(正確答案)5．內(nèi)審對審核員的要求包括（）[單選題]*A．不能審核自己的部門工作B．有能力實(shí)施審核，嚴(yán)禁審核自己的工作(正確答案)C．與組織沒有任何關(guān)系D．以上沒有正確的7．以下不屬于HACCP原理的是（）[單選題]*A．危害分析確立預(yù)防措施B．描述產(chǎn)品流程圖(正確答案)C．建立糾偏措施D．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8．危害分類分為（）[單選題]*A．2類B．5類C．3類(正確答案)D．6類9．內(nèi)審員（）[單選題]*A．必須來自組織內(nèi)部B．必須有總經(jīng)理任命C．可以是組織內(nèi)部人員也可以是來自外部人員擔(dān)任(正確答案)D．上述都正確10．HACCP（）[單選題]*A．是一種預(yù)防為主的質(zhì)量管理體系B．關(guān)注食品對消費(fèi)者的危害C．強(qiáng)調(diào)食品的質(zhì)量是否滿足顧客的要求D．上述都對(正確答案)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由（）構(gòu)[單選題]*A相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格(正確答案)B相關(guān)程序、指導(dǎo)書C相關(guān)程序、指導(dǎo)書、HACCP計(jì)劃和表格D相關(guān)程序、指導(dǎo)書、HACCP計(jì)劃下列哪個(gè)因素導(dǎo)致必須對HACCP計(jì)劃采取確認(rèn)行動(dòng)?（）[單選題]*A)原料改變B)重復(fù)出現(xiàn)偏差C)法律法規(guī)要求發(fā)生變化D)以上都是(正確答案)食品安全管理體系驗(yàn)證的目的是（）。[單選題]*A)評審前提方案和HACCP計(jì)劃B)對終端產(chǎn)品的測試C)確保食品安全管理體系的有效性(正確答案)D)控制措施能達(dá)到預(yù)期的控制水平20建立HACCP驗(yàn)證程序的目的是（）[單選題]*A)驗(yàn)證各CCP的監(jiān)控、記錄、糾偏是否正常運(yùn)行B)確認(rèn)HACCP計(jì)劃對安全危害的控制確實(shí)有效C)驗(yàn)證HACCP體系是否正常運(yùn)行D)以上都是(正確答案)監(jiān)視的作用是（）。[單選題]*A)查明任何控制措施已經(jīng)運(yùn)行的有效性B)發(fā)現(xiàn)預(yù)定的控制措施運(yùn)行的失效(正確答案)C)評價(jià)危害分析的有效性D)監(jiān)督HACCP計(jì)劃實(shí)施的情況為了避免低酸性食品食物中毒，殺菌時(shí)以（）作為指示菌標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A)沙門氏菌B)金黃色葡萄球菌C)肉毒梭菌(正確答案)D)大腸桿菌6．巴氏殺菌以下說法正確的是（）[單選題]*A)可以殺死致菌病(正確答案)B)可以殺死所有細(xì)菌C)通過80℃以上的加熱方法進(jìn)行的滅菌方法D)可以將菌落降低到可接受水平7．以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有（）。[單選題]*A)沙門氏菌(正確答案)B)金黃色葡萄球菌C)肉毒梭菌D)大腸桿菌以下對金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是（）。[單選題]*A)為兼性厭氧菌,可在pH值4.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素(正確答案)B)為厭氧菌,可在pH值3.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素C)為好氧菌,可在pH值4.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素D)為兼性好氧菌,可在pH值3.0-10,7C-50C下生長產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素12以下各組危害中,哪組最可能引起食源性疾病暴發(fā)（）。[單選題]*A)細(xì)菌和病毒B)寄生蟲和真菌C)弧菌屬和志賀氏菌(正確答案)D)化學(xué)性和物理性危害下列哪種細(xì)菌產(chǎn)生的毒素最有可能致人死亡?（）[單選題]*A)空腸彎曲菌B)肉毒梭菌(正確答案)C)0157大腸桿菌D)單核細(xì)胞增生李斯特菌15大多數(shù)食源性疾病細(xì)菌生長的溫度環(huán)境是（）[單選題]*A)有氧或無氧,理想的溫度是39℃的環(huán)境(正確答案)B)只能無氧,理想的溫度是43℃的環(huán)境C)只能有氧,理想的溫度是43℃的環(huán)境D)只能無氧,理想的溫度是39℃的環(huán)境16細(xì)菌生長最好的狹窄溫度范圍稱為危險(xiǎn)溫度帶。危險(xiǎn)溫度帶范圍是（）。[單選題]*A)-18℃到104℃B)-18°C到57°CC)5°С到57°С(正確答案)D)5℃到104℃以下哪種生物危害不能在肉中生存?（）[單選題]*A)弧菌B)真菌(正確答案)C)寄生蟲D)以上都不是21食品在有氧環(huán)境中,霉菌、酵母、細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì),在缺氧環(huán)境中可引起食品變質(zhì)的微生物的（）。[單選題]*A)酵母菌和細(xì)菌(正確答案)B)酵母菌和霉菌C)細(xì)菌和霉菌D)霉菌、酵母菌和細(xì)菌病原微生物在0-90℃的溫度范圍內(nèi)生長，根據(jù)其生長的溫度范圍可分為：嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是（）。[單選題]*A)嗜冷菌:可生長的溫度范圍0-30℃,最適生溫度20℃以下B)嗜溫菌:可生長的溫度范圍10-43℃,最適生長溫度36.5℃以下C)嗜熱菌:可生長的溫度范圍43-90℃,最適生長溫度55℃以下D)以上都對(正確答案)23以下各點(diǎn),可以判定是腸球菌的常見指標(biāo)之一是（）。[單選題]*A)革蘭氏陰性(正確答案)B)鏈球菌屬C)多為嗜溫細(xì)菌D)需要多種維生素和一些有機(jī)物有效控制肉毒梭菌滋生的方法是（）。[單選題]*A)用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A\B\E和F型)的芽孢B)用酸化或發(fā)酵方法,使產(chǎn)品PH降至4.6以下C)采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下D)以上方法都可行(正確答案)25水分活度是指（）[單選題]*A)該食品中游離水占食品的含量B)該食品的水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比(正確答案)C)該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比D)該食品的游離水與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之比28食品在-18℃以下冷凍一定時(shí)間可以（）[單選題]*A)殺死所有細(xì)菌B)殺死所有寄生蟲(正確答案)C)殺死所有病毒29低溫對食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面:（

）[單選題]*A)低溫能使食品中酶的活性喪失B)低溫降低水分蒸發(fā),能減少食品的干耗C)低溫可抑制微生物生長(正確答案)D)低溫能促進(jìn)非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率低酸性食品的熱殺菌強(qiáng)度要求達(dá)到（）。[單選題]*A)5DB)8DC)12D(正確答案)D)6D殺菌中所采取的D值,以下正確的是（）[單選題]*A)在特定溫度下,殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的時(shí)間(正確答案)B)在特定溫度下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的溫度C)在給定溫度下,一定數(shù)量的具有特定Z值的微生物總被破壞所需要的時(shí)間D)在熱致死時(shí)間曲線中,使熱致死時(shí)間降低一個(gè)對數(shù)周期所需要升高的溫度在PH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型微生物變質(zhì)的微生物是（）[單選題]*A)放線菌B)酵母C)嗜熱脂肪芽孢細(xì)菌(正確答案)D)青霉3我國規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品,最大使用量為（）。[單選題]*A)0.3gB)0.5g(正確答案)C)0.15gD)0.25g4硝酸鹽和亞硝酸鹽對（）有特殊的抑制作用。[單選題]*A)沙門菌B)肉毒梭狀芽胞桿菌(正確答案)C)李斯特菌D)變形桿菌山梨酸抑菌的機(jī)制是（）。[單選題]*A)抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B)抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用(正確答案)C)抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成D)抑制微生物電子傳遞酶系的活性7我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（）。[單選題]*A)甘草B)阿斯巴甜(正確答案)C)甜蜜素D)糖精8可用于糖尿病患者的甜味劑是（）。[單選題]*A)甘草B)三氯蔗糖C)赤蘚糖醇(正確答案)D)甜蜜素苯甲酸對（）的作用較弱。[單選題]*A)嗜鹽菌B)厭氧菌C)嗜熱菌D)產(chǎn)酸菌(正確答案)10苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。[單選題]*A)中性B)高溫C)酸性(正確答案)D)堿性低酸罐頭食品是指（）。[單選題]*A)內(nèi)容物最終平PH為46上的罐裝食品B)內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上,7.0以下的罐裝食品(正確答案)C)內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下的罐裝食品D)內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下,3.0以上的罐裝食品4·金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示,其中緊密度是指（）。[單選題]*A)以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤的比例B)蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比(正確答案)C)卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度,用武之地百分率表示D)以上都不對5引起果汁飲料褐變的情況有（）[單選題]*A)由接觸空氣引起的酶褐變B)有高溫和強(qiáng)酸、強(qiáng)堿條件下引起的非酶褐變C)由抗壞血酸引起的非酶褐變D)以上都正確(正確答案)6·酸化食品在生產(chǎn)過程中應(yīng)控制PH值,保證平衡后的最終產(chǎn)品的PH值（）,FSMS6[單選題]*A)小于4.6(正確答案)B)4.6-5.4C)小于4.0D)4.0-5.0具有CCAAFSMS審核員(含實(shí)習(xí))注冊資格,完成HACCP體系審核員培訓(xùn)并考試通過的人員,作為審核組見習(xí)成員在相應(yīng)體系高級(jí)審核員的指導(dǎo)和幫助下,完成至少()次涵蓋HACCP原理的體系審核,其中完整的HACCP體系審核不少于()次，并至少包含()次同一受審核方的初次認(rèn)證，第一和第二階段審核。第二階段或再認(rèn)證現(xiàn)場審核經(jīng)歷不少于（）天[單選題]*A5、3、1、15B5、3、2、10C5、3、1、12D5、3、1、10(正確答案)一般情況下，被撤銷備案證書的企業(yè)，自收到撤銷通知書之日起(

)內(nèi)不得重新提出備案申請。（）[單選題]*A半年B一年(正確答案)C二年D五年

因欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《備案證明》，后被發(fā)現(xiàn)撤銷備案的企業(yè)，(

)內(nèi)不得再次申請備案。[單選題]*A一年B二年C三年(正確答案)D五年

出口備案企業(yè)的生產(chǎn)車間改建、擴(kuò)建實(shí)施完成后，企業(yè)應(yīng)在(

)內(nèi)申請?zhí)崆皬?fù)查，否則視為備案自動(dòng)注銷。（）[單選題]*A10日B20日C30日(正確答案)D60日新發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)范》中規(guī)定，(

)內(nèi)沒有出口備案范圍食品的，將視為備案資格自動(dòng)注銷。(

)[單選題]*1年2年(正確答案)3年4年1,2016年9月第（）界ISO大會(huì)圓滿在中國北京舉行。[單選題]*A)37B)38C)39(正確答案)D)40申請人應(yīng)當(dāng)在種植生產(chǎn)季開始前（）個(gè)月向種植場所在地的檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)提交書面?zhèn)浒干暾垺單選題]*A1個(gè)月B.2個(gè)月C.3個(gè)月(正確答案)D.6個(gè)月對于使用城市供水的，企業(yè)應(yīng)按當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門要求（）進(jìn)行水質(zhì)檢測，并取得官方出具的檢測合格證明。[單選題]*A.每月B.每季度C.每半年D.每年(正確答案)申請人在內(nèi)部發(fā)生變更（）內(nèi)，向CIQ申請變更手續(xù)。[單選題]*A10日B15日C12日D20日(正確答案)《備案證明》有效期一,在有效期滿前提出延續(xù)備案申請。（）[單選題]*A3年、3個(gè)月B4年、4個(gè)月C4年、3個(gè)月(正確答案)D5年、3個(gè)月(肉類注冊衛(wèi)生規(guī)范)豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有（）檢驗(yàn)室。[單選題]*A絳蟲B寄生蟲C旋毛蟲(正確答案)D吸血蟲(罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范)熱力殺菌工藝-低酸罐頭殺菌強(qiáng)度不低于(),酸性罐頭及酸化罐頭不低于（）[單選題]*A12D、8DB10D、6DC10D、8DD12D、6D(正確答案)(罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范)使用熱水或蒸汽進(jìn)行容器清洗消毒的,在清洗消毒裝置上安裝精度為（）的玻璃溫度計(jì)。[單選題]*A1℃(正確答案)B2℃С3℃D4℃(罐頭衛(wèi)生注冊規(guī)范)車間內(nèi)地面應(yīng)有（）的排水坡度。(肉類相同)[單選題]*A1.8%-2%B1.6%-2%C1.5%-2%(正確答案)D1.7%-2%美國對魚取樣部位前胸腹部,條數(shù)()、組胺限量（）PPM。[單選題]*A)18100B)1850(正確答案)C)9100D)950歐盟組胺檢測,對魚取樣條數(shù)()、限量（）PPM[單選題]*A)18100B)1850C)9100(正確答案)D)950美國寄生蟲控制要求()℃以下、（）天以上。[單選題]*A)-181B)-201C)-187D)-207(正確答案)歐盟寄生蟲控制要求()℃以下、（）天以上。[單選題]*A)-181B)-201(正確答案)C)-187D)-207罐頭殺菌記錄審核在第()個(gè)工作日完畢,記錄保存（）年。熱力殺菌、保溫培養(yǎng)記錄永久保存。[單選題]*A)22B)23(正確答案)C)32D)33美國禽肉采樣時(shí)間,預(yù)冷前每()小時(shí)一次,預(yù)冷后每（）小時(shí)一次。[單選題]*A)12(正確答案)B)22C)14D)24歐盟禽肉，預(yù)冷間、肉中心溫度()℃以下,分割車間溫度(

)℃以下。[單選題]*А)412(正確答案)B)415C)812D)815香港豬肉,屠宰24小時(shí)內(nèi),肉中心溫度()以下，分割、包裝車間溫度（）℃以下。[單選題]*A)412B)415C)812(正確答案)D)815香港禽肉,屠宰12小時(shí)內(nèi),肉中心溫度()℃以下,包裝車間溫度（）℃以下。[單選題]*A)412B)415(正確答案)C)812D)815香港禽肉,屠宰1小時(shí)內(nèi),肉中心溫度()”C以下，包裝車間溫度（）℃以下。[單選題]*A)412B)415C)812(正確答案)D)815刀具消毒溫度,韓國()℃,歐盟、香港（）℃.[單選題]*A)8282B)8283C)8382(正確答案)D)8383用于加工輸韓熱加工禽肉及其產(chǎn)品的家禽，屠宰前其來源的養(yǎng)殖場至少（）天內(nèi)沒有發(fā)生HPAl(方圓10公里)[單選題]*А21B14C7D30(正確答案)易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）[單選題]*A、家禽及蛋類(正確答案)B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、乳及乳制品專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（）分鐘以上[單選題]*A、10B、15C、20D、30(正確答案)食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃[單選題]*A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃(正確答案)以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A、盡量縮短食品存放時(shí)間B、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C、盡快使用完購進(jìn)的食品原料D、超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品(正確答案)使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長時(shí)間更換一次（）[單選題]*A、每4小時(shí)(正確答案)B、每6小時(shí)C、每8小時(shí)D、每10小時(shí)

食品安全法實(shí)施條例的實(shí)施日期是()[單選題]*A、2015年10月1日B、2015年5月1日C、2019年10月1日D、2019年12月1日(正確答案)餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中貫徹的技術(shù)法規(guī)是（）[單選題]*A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(正確答案)B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)C、《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)D、五常法、六T法易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）[單選題]*A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、海產(chǎn)品(正確答案)D、乳及乳制品大多數(shù)細(xì)菌適合的生長繁殖溫度(即危險(xiǎn)溫度帶)是（）[單選題]*A、-18℃~30℃B、25℃~70℃C、8℃~60℃(正確答案)D、21℃~100℃可能發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的原因有（）[單選題]*A、生熟食品容器放在一起B(yǎng)、食物原料烹煮前未徹底解凍C、以上都是(正確答案)拖把、抹布等清潔工具和物品應(yīng)（）[單選題]*A、有專門的儲(chǔ)存間存放B、有專門的區(qū)域存放C、以上均可(正確答案)預(yù)防蟲害侵入的措施包括（）[單選題]*A、清除蟲害的藏身地點(diǎn)B、斷絕蟲害的食物來源C、以上都是(正確答案)以下哪項(xiàng)是蟲害生存所需要的條件（）[單選題]*A、食物和水B、不易受到干擾和溫暖的場所C、以上都是(正確答案)下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式（）[單選題]*A、粗加工場所B、切配場所C、專間(正確答案)D、餐用具清洗消毒場所下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）[單選題]*A、生食類食品B、裱花蛋糕C、肴肉切配D、蔬菜拆袋(正確答案)

有關(guān)食品安全的正確表述是（）[單選題]*A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（）[單選題]*A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)可在5℃條件下生長的菌是（）[單選題]*A、金黃色葡萄球菌B、李斯特菌(正確答案)C、蠟樣芽胞桿菌以下哪種情形可免予處罰（）[單選題]*A、履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源(正確答案)B、生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品滅蠅燈最低處應(yīng)懸掛于距離地面的最低高度為（）。[單選題]*A、1.8米(正確答案)B、2米C、2.5米D、D．3米進(jìn)口的預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)有（）[單選題]*A、中文簡體信息B、進(jìn)口商名稱C、生產(chǎn)日期D、以上都是(正確答案)食品生產(chǎn)許可證的編號(hào)中“SC”字母代表什么含義。（）[單選題]*A、“生產(chǎn)”兩個(gè)字的拼音縮寫(正確答案)B、“孝昌”兩個(gè)字的拼音縮寫C、一種字母編排D、食品種類的編排關(guān)于食品工具、容器的要求，提法正確的是（）*A、生熟標(biāo)志明顯(正確答案)B、定位存放(正確答案)C、用后洗凈消毒保潔(正確答案)D、統(tǒng)一形狀材質(zhì)建議解凍食物的正確方法有（）*A、流水解凍(正確答案)B、冷藏解凍(正確答案)C、微波解凍(正確答案)D、常溫解凍預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則（）*A、避免交叉污染(正確答案)B、使用安全的水和原材料(正確答案)C、控制溫度時(shí)間(正確答案)D、嚴(yán)格洗消(正確答案)食品安全的三大危害是（）*A、生物性危害(正確答案)B、化學(xué)性危害(正確答案)C、污染性危害D、物理性危害(正確答案)下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）*A、未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間(正確答案)B、將私人物品帶入食品處理區(qū)(正確答案)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食(正確答案)D、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩將食品離地離墻貯存是為了（）*A、便于存取(正確答案)B、通風(fēng)防潮(正確答案)C、防止有害生物藏匿(正確答案)D、便于檢查和清潔(正確答案)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）*A、霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾(正確答案)B、傷寒和副傷寒(正確答案)C、病毒性肝炎(甲型、戊型)(正確答案)D、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病(正確答案)存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（）*A、標(biāo)記明顯(正確答案)B、結(jié)構(gòu)密閉(正確答案)C、易于清潔(正確答案)D、材質(zhì)透明影響細(xì)菌生長繁殖的條件有時(shí)間、溫度、()、氧氣、PH值等[填空題]_________________________________(答案：水分)常見的消毒方法有()、物理消毒[填空題]_________________________________(答案：化學(xué)消毒)庫房內(nèi)食品和物品離地離墻()厘米以上[填空題]_________________________________(答案：10)進(jìn)口預(yù)包裝食品必須標(biāo)注()[填空題]_________________________________(答案：中文標(biāo)簽)留樣食品應(yīng)保留()小時(shí)以上[填空題]_________________________________(答案：48)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)任何單位和個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)專間室溫控制在______℃以下，專間內(nèi)要有______隨時(shí)監(jiān)控室溫[填空題]空1答案：25空2答案：溫度計(jì)紫外線燈應(yīng)該懸掛在操作臺(tái)面______方______m處[填空題]空1答案：上空2答案：1.2-1.3紫外線燈的消毒記錄必須保存至少______個(gè)月，記錄本在專間______位置懸掛[填空題]空1答案：3空2答案：明顯分體空調(diào)的濾網(wǎng)應(yīng)該保持清潔，______至少徹底清潔消毒一次并記錄[填空題]空1答案：每個(gè)月塑膠砧板應(yīng)至少每隔______個(gè)月研磨砧板的表面[填空題]空1答案：6使用微波爐翻熱食物時(shí)，中心溫度一定最少要達(dá)到______℃。翻熱食物中心溫度必須最少達(dá)到______℃[填空題]空1答案：75空2答案：75熱食溫度必須保持在______℃以上且最多只可保存______小時(shí)[填空題]空1答案：63空2答案：4所有冷食在8℃以下保存不得超過______小時(shí)，限時(shí)食用物品陳列時(shí)間不能超過______小時(shí)[填空題]空1答案：4空2答案：1冷加工食品應(yīng)在______小時(shí)內(nèi)使用，熱食應(yīng)在______小時(shí)內(nèi)使用[填空題]空1答案：48空2答案：72冷卻后的所有食物都應(yīng)加蓋立即冷藏在______℃并貼上______。[填空題]空1答案：5空2答案：標(biāo)簽常見食品的第二儲(chǔ)存生命期限：開封的蛋黃醬______小時(shí)；切開的水果和蔬菜______小時(shí)；煮熟的米飯和意粉______小時(shí)；鮮奶油實(shí)時(shí)；開封的牛奶______小時(shí)；切成薄片的煙熏魚類______小時(shí)；鮮榨果汁______小時(shí)；切成薄片的魚生______小時(shí)。[填空題]空1答案：96空2答案：24空3答案：48空4答案：48空5答案：48空6答案：12空7答案：4貯藏時(shí)間超過______小時(shí)的且有潛在危險(xiǎn)性的食品和食品原材料要______。保存時(shí)間最長不超過______天[填空題]空1答案：24空2答案：有加工和開封的日期標(biāo)簽空3答案：7冷藏溫度：空氣溫度1-4℃，食品溫度小于______℃，在______℃以上必須把食物轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤絻?chǔ)藏[填空題]空1答案：5空2答案：5冷凍溫度：______℃或以下儲(chǔ)藏冷凍食品，在______℃至______℃之間必須采取行動(dòng)改善儲(chǔ)藏溫度，在______℃和以上必須把食物轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤絻?chǔ)藏[填空題]空1答案：-18空2答案：-15空3答案：-18空4答案：-15洗碗機(jī)清洗溫度______℃至______℃；過水溫度______℃至______℃[填空題]空1答案：55空2答案：65空3答案：82空4答案：86制冰機(jī)為了保證制冰安全衛(wèi)生，冰倉蓋子保持______，安裝有鏈子的冰鏟放在一個(gè)有______的衛(wèi)生容器內(nèi)。每個(gè)月必須______觀察口擋板，清潔冰塊凍結(jié)區(qū)域內(nèi)所有冰/水的接觸表面并且______。[填空題]空1答案：關(guān)閉空2答案：消毒劑空3答案：移除空4答案：保留記錄食品衛(wèi)生從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生有哪些要求?[填空題]*_________________________________所有食品加工者在什么情況下必須洗手？[填空題]*_________________________________判斷題：庫存周轉(zhuǎn)管理的唯一遵守的原則是先進(jìn)先出。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)判斷題：食品安全是指食品危害不造成消費(fèi)者傷害的條件。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)判斷題：飲料廠的罐裝區(qū)域、奶粉廠的接粉區(qū)罐裝區(qū)域同其他區(qū)域的潔凈要求相同。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)判斷題：高潔凈區(qū)一般應(yīng)有二次洗手消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施或單獨(dú)更衣室。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)判斷題：組織的食品安全目標(biāo)應(yīng)得到對其持續(xù)適宜性的評審，其頻率應(yīng)由公司自己來訂。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)判斷題：良好的信息溝通是指溝通雙方準(zhǔn)確理解信息的含義，而不是彼此接受對方的觀點(diǎn)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)判斷題：驗(yàn)證是指通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)判斷題：在裝貨前必須有質(zhì)量部人員檢查交貨車輛以驗(yàn)證物料的質(zhì)量和安全的狀況。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)判斷題：HACCP計(jì)劃應(yīng)得到食品安全小組的批準(zhǔn)，必須每年評審一次。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)判斷題：對內(nèi)包裝材料的檢查必須要有測試，并有相應(yīng)的記錄。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)判斷題：CCP的員工必須得到相應(yīng)的培訓(xùn)，但其部門經(jīng)理也必須得到類似的培訓(xùn)。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)判斷題：組織要有相關(guān)的記錄來證實(shí)HACCP小組具備體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)判斷題：過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)判斷題：對危害進(jìn)行評價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)判斷題：從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)判斷題：食品企業(yè)地面大面積積水只要加強(qiáng)清掃即可。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)判斷題：GMP不應(yīng)包括對污水排水系統(tǒng)的管理。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)判斷題：熟制品內(nèi)包裝區(qū)是潔凈區(qū)。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)判斷題：生產(chǎn)企業(yè)對使用的食品原料、輔料的衛(wèi)生指標(biāo)如重金屬等必須本企業(yè)進(jìn)行檢驗(yàn)控制。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)判斷題：召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向公司最高管理者報(bào)告。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)判斷該內(nèi)容是否屬于GMP？化學(xué)品的管控。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)判斷該內(nèi)容是否屬于GMP？金屬利器的管控。[判斷題]