【中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)合理性探析3200字（論文）】

中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)合理性分析目錄TOC\o"1-2"\h\u22265中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)合理性分析 132203一、中國(guó)菜烹調(diào)的基本特征 115942二、中西方菜系烹調(diào)方式及理念的比較 117715三、中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)合理性分析 225020四、總結(jié) 46370參考文獻(xiàn) 1我們大家都知道，中國(guó)的烹飪方法經(jīng)歷了幾千年的積累與發(fā)展，歷史悠久，技術(shù)精湛，品種豐富，風(fēng)格獨(dú)特，是中國(guó)烹飪發(fā)展的結(jié)晶，在世界范圍內(nèi)也有很大的應(yīng)用價(jià)值。從某種意義上來說，中國(guó)烹飪應(yīng)該是一種傳統(tǒng)文化，它可以說是一種飲食文化，它是東南亞三大烹飪流派之一。而我國(guó)的中國(guó)烹飪方法，則是各國(guó)人民的精華。一、中國(guó)菜烹調(diào)的基本特征通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，烹飪的基本特點(diǎn)可以分為四大模塊：選料、刀工、火候、調(diào)味。傳統(tǒng)烹飪講究色香味俱全，這不僅是對(duì)一種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)，更是對(duì)一種菜肴的要求。色：指的是菜品的特定色澤，包括食材本身的色澤和調(diào)料的色澤，兩者的有效搭配可以極大地提升視覺效果，同時(shí)蔬菜、西紅柿等原材料也會(huì)給人一種視覺上的沖擊。香味：主要是指食物的香味。氣味，主要由氣、骨兩種香氣組成。味：一種菜的風(fēng)味，是一道菜的精髓，它可以利用各種食材和調(diào)味品，再加上烹飪方法和方法的差異，從而創(chuàng)造出各種風(fēng)味。意：指的就是能讓人聯(lián)想到別的東西，或者是有一定意義的東西。形：是從顏色上逐步分離出來的一種新的菜式，它包含了具體的形狀，裝盤，擺盤等。養(yǎng)生：在我們的傳統(tǒng)觀念里，中藥的作用要比食物的營(yíng)養(yǎng)好得多。通過研究和生產(chǎn)食品，可以更好的達(dá)到健康的目的。在此背景下，強(qiáng)調(diào)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以葷素搭配來達(dá)到健康飲食。二、中西方菜系烹調(diào)方式及理念的比較中國(guó)菜系在某種程度上具有多樣性的特點(diǎn)；從烹飪文化的觀點(diǎn)來看，中國(guó)的菜肴更加豐富，更加和諧，更加多樣化，同時(shí)也更加突出了豐富的營(yíng)養(yǎng)。目前的世界菜系主要有三大模塊：東方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系從本質(zhì)上來說，太過粗糙，技術(shù)也不夠精細(xì)，沒有美感，不能讓人盡興。而東餐則是以中國(guó)烹飪?yōu)橹鳎鞑蛣t是以歐美等國(guó)家為主。歐美是當(dāng)今世界上最具經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的區(qū)域，但是通過對(duì)西方國(guó)家的調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)，西部的發(fā)展和落后實(shí)際上是并駕齊驅(qū)的。大部分的西方民眾都沒有注意到他們的飲食習(xí)慣，也沒有注意到他們的科學(xué)、規(guī)律和營(yíng)養(yǎng)。換句話說，西方一些國(guó)家的烹飪方法大多是電氣化和機(jī)械化，強(qiáng)調(diào)食物的高熱量，簡(jiǎn)化了烹飪過程，加快了烹飪的速度，同時(shí)也增加了一些營(yíng)養(yǎng)成分，但總體來說，西方的烹飪風(fēng)格比較單一。比如，大部分的英國(guó)人，他們的思想觀念比較保守，太過重視傳統(tǒng)，所以他們的食物還是以原汁原味為主；美國(guó)的烹飪方法與英國(guó)的烹飪方法基本一致，但是美國(guó)更重視烹飪的速度和效率，并且在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了進(jìn)一步的簡(jiǎn)化。所以我們經(jīng)常把美國(guó)的飲食文化叫做“速食”，這也是因?yàn)槊绹?guó)的本土文化，美國(guó)人更重視娛樂。比如俄國(guó)的飲食講究的是量，而法國(guó)人的飲食講究的是口感和口感，講究的是一絲不茍的飲食習(xí)慣，法國(guó)人的飲食習(xí)慣應(yīng)該是最好的。法國(guó)烹調(diào)最早的時(shí)代應(yīng)該是19世紀(jì)，它的烹調(diào)原理、烹調(diào)方法都得到了歐美等國(guó)家的廣泛認(rèn)同和喜愛，并一度成為烹飪的標(biāo)準(zhǔn)。然而，在這種情況下，法國(guó)人依然對(duì)中國(guó)的飲食文化表示尊敬和尊敬，中國(guó)的飲食文化在世界上享有很高的聲譽(yù)，并被公認(rèn)為是最好的食物。大部分法國(guó)大廚都覺得中國(guó)大廚很奇怪，但是他們做的菜很有特色，能給人帶來無(wú)限的美食。據(jù)有關(guān)試驗(yàn)和調(diào)研，超過90%的人都覺得中國(guó)菜比其它菜系更美味。特別是中國(guó)烹飪食物時(shí)，首先突出了它的美味。在烹飪時(shí)，主要關(guān)注的是主廚的材料。中國(guó)的食物發(fā)明在世界上是首屈一指的，它的食物種類很多，在烹飪的時(shí)候，普通的食材就超過了3000種，而中國(guó)的食物種類更是數(shù)以萬(wàn)計(jì)。三、中式烹調(diào)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)合理性分析中國(guó)烹飪的食譜，從食材開始，就以“味”和“美”作為其突出特點(diǎn)，中國(guó)人的食物種類繁多，食物種類繁多，其中常見的食材有3000種，可以使用的也有上萬(wàn)種。中國(guó)菜之所以種類繁多，風(fēng)味各異，之所以能成為世界上最豐盛的菜系，就是因?yàn)樗氖匙V太多了。因?yàn)槊恳坏啦说奈兜蓝既Q于食材本身的味道，而每一道菜的質(zhì)感都來自于食材本身的質(zhì)地。相比之下，西方人的食物種類就少了很多，無(wú)非就是牛肉、土豆等家常便飯。而“刀工精細(xì)”也是中國(guó)烹飪的一大特色。原料的處理要做到大小均勻、長(zhǎng)短均勻、厚薄均勻，這樣才能讓配料均勻地受熱，迅速成熟，同時(shí)又能保持新鮮。不過，西方烹飪一般都是用大塊的魚、肉、雞、鴨來烹飪，對(duì)刀工的要求并不高，而且也不講究。中國(guó)烹飪因其風(fēng)味獨(dú)特而聞名于世，其調(diào)料材料多達(dá)五百余種，有單一口味和多種口味，口味多樣，以四川四大菜系為例，其大味型共有24種。中國(guó)烹飪的調(diào)味是復(fù)雜而精細(xì)的，它包括：烹調(diào)前、烹調(diào)中、烹調(diào)后三個(gè)階段。而法國(guó)烹飪的調(diào)料則多為醬汁，醬汁終究只是一種外部的調(diào)料，并不能給食物帶來更深層的味覺刺激。中國(guó)烹飪善于品味和調(diào)合，將多種原料，各種調(diào)味物質(zhì)交互作用，或制造出新的風(fēng)味，或去除原料的氣味；法國(guó)人往往會(huì)將不同的食材分開，放在一塊，又怎么會(huì)明白中國(guó)菜的“混煮”有多高深？中國(guó)烹飪對(duì)火候的要求尤其高。中國(guó)菜肴最難的一個(gè)特點(diǎn)是其獨(dú)特的火候。中國(guó)菜的烹飪方法多、奇、絕、不拘一格、靈活多變，是世界上其它菜肴所沒有的。中國(guó)菜的基礎(chǔ)烹飪方法有上百種，根據(jù)時(shí)代、地域、材料和口味的不同，演變出了上千種不同的烹飪方法。烹飪方法上的改變，第一個(gè)是用火的改變。而西餐的烹飪方式則比較簡(jiǎn)單，以燒烤為主。溫度的變化會(huì)改變材料的質(zhì)地，會(huì)導(dǎo)致材料中的各種成分發(fā)生不同程度的溶解和揮發(fā)性，從而達(dá)到提香、除臭的目的。所以，火候的細(xì)微改變，是制作各種色香味俱全的食物的一個(gè)重要條件。而西方烹飪?cè)诨鸷蛏蠀s遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上中國(guó)烹飪。除了以上這些特點(diǎn)外，中國(guó)烹飪的飲食文化還具有很大的特色。不可否認(rèn)的是，西方烹飪最大的優(yōu)勢(shì)在于對(duì)營(yíng)養(yǎng)的重視。但是，像心血管病、腦血管病、糖尿病、維生素A1（B2）等“文明病”，在西方國(guó)家卻是最常見的。經(jīng)過無(wú)數(shù)次的事例，人們終于明白了：中國(guó)烹飪的飲食文化也有它的營(yíng)養(yǎng)和健康。在飲食結(jié)構(gòu)上，中國(guó)人的飲食習(xí)慣是以谷物為主，以菜為主，以蔬菜為主，以魚為主。歐美等國(guó)因?yàn)樾竽翗I(yè)的發(fā)展，主要以肉、禽、蛋、奶為主。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)：在今天的美國(guó)，相當(dāng)多的成人膽固醇超過200mg，并有可能患上冠心病。與此相反，中國(guó)人患有心臟病的幾率僅為美國(guó)人的5%，患心肌梗死的幾率僅為美國(guó)人的7%。正是由于今天“文明病”越來越多，人們開始意識(shí)到中國(guó)的飲食對(duì)身體也很有好處。西方現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們?cè)恢挂淮蔚卦u(píng)價(jià)中國(guó)烹飪對(duì)人類的健康和生存有益，提倡“為了健康，用筷子”，提倡“中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)”，并多次呼吁東方人飲食不要西方化。在烹飪方法上：中國(guó)烹飪所創(chuàng)制的勾芡掛糊，不僅有保持汁液、保持原味、保持原形和造色、形的作用，而且還具有保營(yíng)養(yǎng)、保衛(wèi)生的作用，是西方烹調(diào)所無(wú)法比擬的。至于烹飪的溫度：有些人對(duì)中國(guó)菜的炒、煎、炸等烹飪方法的使用提出了異議，當(dāng)然，這也是我們應(yīng)該考慮和完善的地方，而中國(guó)烹飪的蒸、涮、燉、燉等烹飪方法，因?yàn)樗呐腼儨囟鹊汀踩愿?，尤其適合于動(dòng)物食材，因此受到了西方科學(xué)界的好評(píng)。它是中國(guó)烹飪有別于西方烹飪的根本特點(diǎn)，它把“良藥苦口”變成了“良藥可口”，讓它與食物完美結(jié)合，是中國(guó)烹飪的一個(gè)奇跡，也是中國(guó)向全世界人民做出的巨大貢獻(xiàn)。四、總結(jié)我們認(rèn)為，食物至少具有兩個(gè)作用：一是供給人體所需的營(yíng)養(yǎng)；二是為人類的精神需要，提供審美的愉悅。中國(guó)烹飪的飲食文化把這兩種功能很自然地結(jié)合在一起，相互補(bǔ)充。中國(guó)烹飪的飲食文化，在世界范圍內(nèi)也有著獨(dú)特的作用。比如：中國(guó)烹飪的飲食活動(dòng)經(jīng)常被用于禮儀應(yīng)酬、緬懷先賢、表達(dá)人際感情、表達(dá)尊老愛幼等。參考文獻(xiàn)1.劉鄭陽(yáng).中式烹調(diào)食品的營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化研究[J].中國(guó)食品工業(yè),2022(08):126-128+125.2.馬艷梅.淺析中式烹調(diào)食品的營(yíng)