2022西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及答案

2022西式面點(diǎn)師（初級(jí)）國(guó)家題庫(kù)

1、【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求（C）

A、色澤淡說(shuō)、組織細(xì)膩光亮

B、色澤潔白、織織細(xì)膩光亮

C、色澤沾白、有光澤、較濃稠

D、色澤淡《、湃澈明亮

2、【單選題】（）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。

（C）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

3、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類(lèi)制品的結(jié)晶，可加入

適量的0。（C）

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

4、【單選題】下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是（）。（B）

A、花生

B、魚(yú)類(lèi)

C、海帶

D、蘑菇

5、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷(xiāo)售毛利率是（）。

（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

6、【單選題】面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女0。

（D）

A、不留長(zhǎng)發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

7、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供0。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

8、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

9、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。（B）

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

10、【單選題】目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為

()o(D)

A、輕奶油

B、重奶油

C、動(dòng)物脂奶油

D、植物脂奶油

11、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。

(C)

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪懈

12、【單選題】果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與。的有關(guān)。(C)

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

13、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是0。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

14、【單選題】在軟質(zhì)面包制作中，K列操作MiL確的（A）

A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度

B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開(kāi)烤笫門(mén)

C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液

D、給農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜

15、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，

烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是0。（B）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

I）、蜂蜜蛋糕

16、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出

材率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

17、【單選題】面點(diǎn)間員工薪裝要求男不留胡須，女（D）

A、不留長(zhǎng)發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

18、【單選題】熬制奶油其目的是0。（A）

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

19、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部

分可分解為0。（C）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

20、【單選題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物

含量高。（C）

A、A鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

21、【單選題】是和面機(jī)的英文名稱(chēng)（B）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

22、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫核

C、干酵母

D、泡打粉

23、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的0。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷(xiāo)售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

24、【單選題】下列點(diǎn)心不屬于混酥類(lèi)的是0。(C)

A、巧克力排

B、蛋塔

C、蘋(píng)果酥條

D、蘋(píng)果排

25、【單選題】()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧

化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。(D)

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

26、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占0。

(B)

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

27、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、0。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

28、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸

有。存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。(D)

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

29、【單選題】嶂螂在0下30分鐘即可被凍死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

30、【單選題】英進(jìn)5為westpastry,土要是指來(lái)激7"歐美國(guó)

家的點(diǎn)心(A)

A、西式面點(diǎn)

B、西式糕點(diǎn)

C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干

31、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一

方面是通過(guò)攪抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋

得到擴(kuò)展成為既釘彈性乂有延伸性的面團(tuán)，另一方面是(C)

A、通過(guò)攪拌面團(tuán)體枳變?nèi)?/p>

B、通過(guò)接拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團(tuán)的溫度升高

D、由丁攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

32、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

33、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生砰功能敘述中不正確的

是（B）

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神徑肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

34、【單選題】起酥的英文名稱(chēng)是0。（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

35、【單選題】出材率與0的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷(xiāo)售毛利率

C、損耗率

D、成本率

36、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。（A）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

37、【單選題】對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都

要突出餐廳的風(fēng)格和（）o（C）

A、質(zhì)拈

B、特色

C、品味

D、色彩

38、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有（）。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

39、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

40、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，

當(dāng)?shù)扒宕蛑粒ǎ┘纯?。（A）

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

41、【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈

度和氣流組織等處理的專(zhuān)門(mén)設(shè)備。（A）

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

42、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（B）

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

43、【單選題】"honey”足指（B）

A、砂糖

B、錢(qián)密

C、飴糖

D、甜味

44、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由。構(gòu)成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

45、【單選題】許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理

后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是0。（B）

A、消毒殺菌

B、有利于進(jìn)一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強(qiáng)口味和口感

46、【單選題】在“割”制混酥面坯時(shí)，如果0,往往會(huì)破壞

混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。（C）

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過(guò)猛

C、不能一次性成功

I）、緩慢切割

47、【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。（B）

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

48、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是

（）o（O

A、食物搭配的種類(lèi)多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

49、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、

（）、比較的核算過(guò)程。（C）

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

50、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在0。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

51、【單選題】在大型宴會(huì)自助餐上，法式小甜點(diǎn)類(lèi)可以混合

碼放在（）上，以突出整體效果。（D）

A、小銀盤(pán)

B、花盤(pán)

C、有藝術(shù)效果的方盤(pán)

D、大鏡盤(pán)

52、【單選題】《中華人W共和國(guó)食品生法》將我國(guó)K：期以來(lái)

實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用的形式確定K

來(lái)。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

53、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容

量匹配的0。（D）

A、電壓

B、電源

C、開(kāi)關(guān)

D、插座

54、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

55、【單選題】面點(diǎn)間食品存放必須做到（），成品與半成品分

開(kāi)，并保持容器的清潔衛(wèi)生。（D）

A、不同原料分開(kāi)

B、不同成品分開(kāi)

C、不同半成品分開(kāi)

D、生與熟分開(kāi)

56、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是0。

（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

57、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與0的和。（C）

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

58、【單選題】帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開(kāi)

水中煮0。（B）

A、5分鐘

B、10分鐘

C、30分鐘

D、1小時(shí)

59、【單選題】對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝沒(méi)有錯(cuò)誤的是

（）o（O

A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌

60、【單選題】（）是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最

基本的裝飾工藝。（C）

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤(pán)

D、淋掛

61、【單選題】"Strawberry”是指（）。（C）

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

62、【單選題】果凍是用（）和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制

而成的冷凍甜食。（B）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

I）、糖、面粉

63、【單選題】風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%?

10%的（）熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。（C）

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

64、【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)。時(shí)，會(huì)

使酵母發(fā)酵受到抑制。（C）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

65、【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是（）。（C）

A、將烤盤(pán)排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸

B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤(pán)重疊碼放

C、將烤盤(pán)放在烤箱中心部位

D、將烤盤(pán)與烤箱壁接觸

66、【單選題】"condensedmilk”是指（）。（C）

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

67、【單選題】（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨

松制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

68、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿(mǎn)足食品加工工藝需要

69、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為0。（B）

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

70、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不

同，原料的出材率（）。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

71、【單選題】面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以（），相對(duì)

濕度在70%?75%之間為宜。（C）

A、15?20℃

B、20?25℃

C、25?30℃

D、30?35℃

72、【單選題】清蛋糕的英文常寫(xiě)作0。（C）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

73、【單選題】宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，要保證每盤(pán)甜點(diǎn)的0。

（B）

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤(pán)方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

74、【單選題】在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量

的（）。（C）

A、3-4%

B、2?3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

75、【單選題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和0。（D）

A、水煮法

B、烤化法

C、燙化法

D、微波溶化法

76、【單選題】原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單

位成本計(jì)算的基本條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

77、【單選題】消進(jìn)糕足用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成

的（D）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

78、【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面

包體積過(guò)小，則可能的原因是（）。（D）

A、面粉筋力過(guò)大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

1）、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

79、【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫0。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

80、【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。（B）

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理

81、【單選題】T℃左左右，保存5~14天的魚(yú)稱(chēng)為。（A）

A、冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮色

D、冰鮮色

82、【單選題】面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入使面團(tuán)所

含蚩白質(zhì)內(nèi)的被輟化成分子間的雙硫謎從而使面筋形成了二維

空問(wèn)結(jié)構(gòu)*（D）

A、麥清蚩白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

83、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的

是（）。（B）

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣

D、男不留胡須，女不染指甲

84、【單選題】混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其

目的是：一是使（），二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)

得到松馳。（D）

A、易于切割操作

B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)

C、使面坯保存期延長(zhǎng)

D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收

85、【單選題】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇一般不會(huì)被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、