2024年中式烹調(diào)師（技師）理論考試題庫(kù)大全-下（判斷題）

PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師（技師）理論考試題庫(kù)大全-下（判斷題匯總）判斷題1.運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查炸烹調(diào)方法中的直炸方法。直炸是指將食材直接放入油鍋中炸制，使其表面呈現(xiàn)金黃色或棕色，達(dá)到熟透的效果。因此，本題的答案為A，即正確。2.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：根據(jù)題目所述，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。3.潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過(guò)25%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)潮州鹵水主體成分的了解。潮州鹵水的主體成分是生抽和清水，其中生抽比例較低，一般不超過(guò)25%。因此，選項(xiàng)A“正確”。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”。4.由沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查細(xì)菌性食物中毒的病原菌。沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌都是常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒的病原菌，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。5.蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是蹄筋的組織成分。蹄筋是一種由膠原纖維為主的致密結(jié)締組織，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題的正確答案是A。6.每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量。每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal，這是一個(gè)基本的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，屬于常識(shí)性問(wèn)題。因此，本題的答案是A，即正確。7.烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)于烹飪創(chuàng)新的理解。根據(jù)題干中的“個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為”和“個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大”可以得出，烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，而不是完全依靠個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。8.通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考察的是人體電流大小的影響因素。人體電流大小不僅取決于人體個(gè)體的大小，還取決于施加于人體的電壓大小。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。9.整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)于整料出骨原料的了解。整料出骨是一種制骨工藝，用于從動(dòng)物骨骼中提取骨膠原等物質(zhì)，常用于制作膠原蛋白、明膠等產(chǎn)品。因此，整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料，故選項(xiàng)A“正確”為正確答案。10.引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因，而不是所有原因。溫度、濕度和污染是影響烹飪?cè)腺|(zhì)量的因素之一，但并不是主要原因。其他因素如儲(chǔ)存時(shí)間、處理方式、品種等也會(huì)影響烹飪?cè)系馁|(zhì)量。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。11.在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是廚房安全用電的基本制度之一，即在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程。這是為了保障使用者的安全，避免因操作不當(dāng)而引發(fā)電器故障或者電器事故。因此，本題的答案是A，即正確。12.紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題目的答案是B，即錯(cuò)誤。紅燒魚(yú)中途加醋并不能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失，也沒(méi)有去脂增香的作用。事實(shí)上，加醋會(huì)使魚(yú)類(lèi)原料中的蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的損失更加嚴(yán)重，同時(shí)也會(huì)破壞魚(yú)肉的口感和香味。因此，紅燒魚(yú)中途加醋并不是一個(gè)好的烹飪方法。13.炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱(chēng)為炒法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是炒烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱(chēng)，正確答案為A。炒烹調(diào)法是指在高溫下迅速翻炒食材，使其表面焦香，內(nèi)部鮮嫩，保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，是中華料理中常用的一種烹調(diào)方法。因此，本題的答案為A，即正確。14.在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是動(dòng)物干貨原料中漲發(fā)凈料率的情況。生翅是指未經(jīng)過(guò)加工處理的魚(yú)翅，其漲發(fā)凈料率較低，因?yàn)樯嶂泻休^多的雜質(zhì)和水分，需要經(jīng)過(guò)多次清洗和處理才能得到較高的漲發(fā)凈料率。因此，本題的答案為A，即正確。15.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是制湯時(shí)加入食鹽的影響。如果過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。16.琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)琉璃菜的認(rèn)識(shí)。琉璃菜是一道傳統(tǒng)的中式甜品，通常是涼拌的，也可以加熱食用。因此，選項(xiàng)A是正確的。17.宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題的答案是B，即錯(cuò)誤。宰殺龍蝦時(shí)，應(yīng)該先將龍蝦放入沸水中煮熟，然后再進(jìn)行處理。扭斷蝦頭、切斷蝦尾和令龍蝦排尿的做法是不正確的。如果按照這種方法處理龍蝦，不僅會(huì)讓龍蝦感到痛苦，還會(huì)影響龍蝦的口感和食用安全。因此，正確的做法是將龍蝦放入沸水中煮熟，然后再進(jìn)行處理。18.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查調(diào)味品單件成本核算的因素。正確的做法是要考慮產(chǎn)品的數(shù)量，因?yàn)閱渭杀臼侵该考a(chǎn)品的成本，而每件產(chǎn)品的成本受到生產(chǎn)數(shù)量的影響。因此，選項(xiàng)A正確，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。19.果蔬類(lèi)面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察果蔬類(lèi)面坯工藝中摻粉比例與原料含水量的關(guān)系。由于主要原料的含水量不同，為了保證面坯的質(zhì)量和口感，需要根據(jù)原料含水量的不同來(lái)調(diào)整摻粉的比例。因此，本題的答案為A，即正確。20.味精最適宜的投放溫度是100°C左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查味精的性質(zhì)和使用方法。味精是一種易溶于水的白色結(jié)晶體，其熔點(diǎn)為97-99°C，沸點(diǎn)為245°C。在烹飪過(guò)程中，味精的投放溫度應(yīng)該在烹飪完成后，即食物離火后再加入，以免高溫破壞味精的味道。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。21.食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：該題的答案為B，即錯(cuò)誤。多糖是一種復(fù)雜的碳水化合物，如淀粉、纖維素等，它們不能被人體直接吸收利用，需要經(jīng)過(guò)消化酶的作用分解成單糖后才能被吸收利用。因此，食物中的多糖不能被人體直接吸收利用，該題的答案為錯(cuò)誤。22.在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚(yú)片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)刀法中順彎刀法的適用范圍的理解。順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀，但并不適用于改切食材，如筍花、姜花、松花蛋、鮑魚(yú)片等。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。23.處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤(rùn)只有采取低成本、低價(jià)位的策略。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是飲食企業(yè)獲得可觀利潤(rùn)的策略。根據(jù)題目所給的條件，只有采取低成本、低價(jià)位的策略才能獲得可觀利潤(rùn)。因此，答案為A，即正確。24.各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是對(duì)于“各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ”這一說(shuō)法的判斷。事實(shí)上，雖然很多蔬菜中都含有維生素Ｃ，但并不是所有蔬菜都含有豐富的維生素Ｃ，有些蔬菜中的維生素Ｃ含量并不高。因此，該說(shuō)法是錯(cuò)誤的，選項(xiàng)B為正確答案。25.利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：這是一個(gè)基礎(chǔ)的熱力學(xué)知識(shí)點(diǎn)。在密封的容器中，水蒸氣的壓力越大，其分子間的碰撞頻率就越高，分子的平均動(dòng)能就越大，從而導(dǎo)致溫度升高。因此，利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。因此，本題答案為A。26.一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺(jué)感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是味覺(jué)中的突出作用。突出作用是指當(dāng)某種味道與其他味道混合時(shí)，該種味道的味覺(jué)感受會(huì)更加強(qiáng)烈、凸顯，這是由于味覺(jué)系統(tǒng)中的神經(jīng)元對(duì)于不同味道的刺激具有不同的敏感度和選擇性所致。因此，本題的答案為A，即該種味在其他味加入后味覺(jué)感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)是味的突出作用。27.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)蒸發(fā)和煲發(fā)的理解以及它們適用的干貨原料是否相同。首先，蒸發(fā)和煲發(fā)的共同點(diǎn)是利用高溫使原料漲發(fā)回軟，但是兩者的操作方式和溫度、時(shí)間等方面都有所不同。其次，雖然有些干貨原料可以同時(shí)用于蒸發(fā)和煲發(fā)，但并不是所有干貨原料都適用于兩者。例如，煲湯時(shí)常用的雞骨、豬骨等，就不適合用于蒸發(fā)。因此，本題的答案是B，即錯(cuò)誤。28.在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查粵菜生產(chǎn)中傳統(tǒng)菜料頭的使用俗約。根據(jù)題目所述，傳統(tǒng)菜料頭的使用是有比較嚴(yán)格的俗約的，這些俗約基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題意不符。綜上所述，本題答案為A。29.返沙的主料通常都先炸至酥脆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)返沙烹飪方法的了解。返沙是一種烹飪方法，主料通常先用淀粉裹上，再炸至酥脆，最后再加入調(diào)味料翻炒而成。因此，本題答案為A，即正確。30.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是烤鴨、烤雞等菜品的著色方法。糖漿著色法是一種常見(jiàn)的食品著色方法，可以使食品顏色更加鮮艷、美觀。因此，本題的答案是A，即烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。31.動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：動(dòng)物性原料在冷凍過(guò)程中會(huì)形成冰晶，如果直接用溫?zé)崴鈨?，?huì)導(dǎo)致冰晶破裂，使得原料中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，口感變差，甚至?xí)鸺?xì)菌滋生。因此，正確的解凍方法應(yīng)該是緩慢地將原料放在冰箱中進(jìn)行自然解凍，或者將其放在室溫下靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行加熱烹飪。因此，本題答案為B，選項(xiàng)錯(cuò)誤。32.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：該題考查對(duì)麻辣味的定義的理解。麻辣味是以麻、辣為主要調(diào)料，與其他調(diào)料結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型，不包括酸、甜等調(diào)料。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。33.食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱(chēng)是食粉(小蘇打)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱(chēng)。碳酸氫鈉是一種常見(jiàn)的食品添加劑，其俗稱(chēng)為食粉或小蘇打。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。34.按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和佐助料三大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)烹飪?cè)戏诸?lèi)的理解。根據(jù)烹飪學(xué)的基本知識(shí)，烹飪?cè)弦话惴譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大類(lèi)，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。35.按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)食物中毒分類(lèi)的理解。根據(jù)題目所述，食物中毒可以分為四大類(lèi)，包括細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述不符，因此是錯(cuò)誤的。綜上所述，答案為A。36.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱(chēng)為炸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)炸的定義的理解。炸是將原料放在高溫油中進(jìn)行加熱處理的方法，而不是放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。37.蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中給出了蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括色澤、口感、表面布等方面的要求。根據(jù)題干中的描述，可以得出成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合要求，因此答案為A，即正確。38.火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)火腿的定義和制作過(guò)程的理解。根據(jù)題干所述，火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品，符合事實(shí)，故選A。39.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)油發(fā)的定義和特點(diǎn)的理解。油發(fā)是一種將干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。因此，本題的答案為A，即正確。40.鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：鮮活原料不僅僅指活的動(dòng)物性原料，還包括新鮮的植物性原料。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。41.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型都是可以控制的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：該題考察的是飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型是否可以控制。選項(xiàng)A表示正確，即飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型都是可以控制的；選項(xiàng)B表示錯(cuò)誤，即飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型不都是可以控制的。正確答案為B，即選項(xiàng)B。飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型并不都是可以控制的。例如，原材料價(jià)格、勞動(dòng)力成本等都是外部因素，管理人員無(wú)法完全控制。因此，選項(xiàng)B是正確的。42.當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專(zhuān)用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題考察的是電氣安全知識(shí)。熔斷器是一種保護(hù)電路的裝置，當(dāng)電路中出現(xiàn)過(guò)流或短路時(shí)，熔斷器會(huì)自動(dòng)切斷電路，起到保護(hù)作用。熔斷器的熔絲是根據(jù)電路的額定電流來(lái)選擇的，如果使用細(xì)銅絲代替，可能會(huì)導(dǎo)致電路過(guò)載，引起火災(zāi)等安全事故，因此這種做法是錯(cuò)誤的。正確的做法是及時(shí)更換專(zhuān)用熔絲或者聯(lián)系專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。43.《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：《黃帝內(nèi)經(jīng)》是中國(guó)古代醫(yī)學(xué)經(jīng)典之一，其中對(duì)于膳食和飲食原則有著詳細(xì)的論述。其中，黃帝內(nèi)經(jīng)提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，五味為化”的飲食原則，強(qiáng)調(diào)了膳食的平衡和多樣性。此外，黃帝內(nèi)經(jīng)還提出了“飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞，以養(yǎng)德性”的養(yǎng)生原則，強(qiáng)調(diào)了飲食與生活方式的綜合調(diào)節(jié)。因此，可以認(rèn)為《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述，選項(xiàng)A正確。44.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)大豆蛋白質(zhì)的了解。雖然大豆蛋白質(zhì)是植物蛋白質(zhì)中含量最高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種，但并不是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。動(dòng)物蛋白質(zhì)如雞蛋、牛奶等含有更全面的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。45.水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是水對(duì)人體的作用。水是人體必需的物質(zhì)之一，它可以滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。46.廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動(dòng)成本，與產(chǎn)品銷(xiāo)量的大小成反比例關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考察的是成本分類(lèi)和成本與銷(xiāo)量的關(guān)系。首先，廚房生產(chǎn)原料成本屬于直接材料成本，是產(chǎn)品制造過(guò)程中不可避免的變動(dòng)成本。其次，與產(chǎn)品銷(xiāo)量的大小成反比例關(guān)系是不正確的，因?yàn)樵铣杀臼请S著產(chǎn)品銷(xiāo)量的增加而增加的，而不是減少的。因此，本題的正確答案是B。47.計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查計(jì)算生料成本時(shí)需要考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。下腳料和廢棄物是生產(chǎn)過(guò)程中不可避免的損耗，會(huì)影響到生料的實(shí)際成本。因此，在計(jì)算生料成本時(shí)，需要將下腳料和廢棄物的成本計(jì)算在內(nèi)。因此，選項(xiàng)B為正確答案。48.花肚又稱(chēng)魚(yú)白，是大黃花魚(yú)鰾的干制品，色白而小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)花肚的認(rèn)識(shí)。根據(jù)題目所述，花肚是大黃花魚(yú)鰾的干制品，而非大黃花魚(yú)本身。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。49.隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是隨行就市定價(jià)法的參考依據(jù)。隨行就市定價(jià)法是指企業(yè)在制定產(chǎn)品價(jià)格時(shí)，參考競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，以保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。因此，應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考是正確的。故選A。50.《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《飲膳正要》是一部明代的食譜，作者為忽思慧。根據(jù)資料記載，忽思慧是蒙古族人，因此選項(xiàng)B為正確答案。51.營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是根據(jù)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分含量和人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量來(lái)計(jì)算每日所需的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，而不是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。52.大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)大豆淀粉含量及其加工利用的理解。大豆確實(shí)是一種含淀粉較高的植物，但是它主要被用于制作豆腐、豆?jié){等豆制品，而不是淀粉制品。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。53.“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在個(gè)人利益最大化的基礎(chǔ)上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)“君子愛(ài)財(cái)，取之有道”這一名言的理解。該名言的含義是指?jìng)€(gè)人利益的獲取應(yīng)該建立在道德規(guī)范和法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，而不是僅僅追求個(gè)人利益最大化。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。54.建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題主要考察對(duì)于建立衛(wèi)生安全監(jiān)督與檢查制度的重要性以及鮮活原料初步加工的基本原則的理解。正確答案為A，即建立衛(wèi)生安全監(jiān)督與檢查制度可以確保食品原料衛(wèi)生安全，這是鮮活原料初步加工的基本原則之一。因此，本題的答案為A。55.削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)削工藝的理解。削是一種將面坯制成面條或面片的工藝方法，需要使用特殊的刀具進(jìn)行加工。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是不正確的。因此，本題的答案是A。56.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求的理解。樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平是忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求，因此選項(xiàng)A正確，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。57.鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)鹽局的時(shí)間掌握程度。鹽局是指將食材在加入鹽后靜置一段時(shí)間，使其吸收鹽分，增加食材的鮮味和口感。但是鹽局時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致食材水分散發(fā)，影響質(zhì)量。因此，本題答案為A，即正確。58.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)菜肴香味的理解。根據(jù)題干所述，“菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味”，這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。事實(shí)上，菜肴的香味主要是在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的，例如煎、炒、烤、煮等過(guò)程中，食材中的香氣會(huì)隨著溫度的升高而釋放出來(lái)，形成菜肴的香味。因此，本題的正確答案是B。59.餐廳原始銷(xiāo)售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是餐廳原始銷(xiāo)售記錄的搜集，而餐廳的菜單是經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q的，因此在搜集銷(xiāo)售記錄時(shí)需要考慮到菜單的變化情況，以確保記錄的準(zhǔn)確性和完整性。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。60.漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)燕毛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)燕窩品質(zhì)的了解。燕窩是一種高檔滋補(bǔ)品，其品質(zhì)的好壞直接影響到其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值。漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)燕毛，這些都是燕窩品質(zhì)的重要指標(biāo)。因此，本題的答案是A，即正確。61.XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)XO醬的用途的理解。根據(jù)題干中的信息，XO醬只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。選項(xiàng)A“正確”與題干信息相反，是錯(cuò)誤的。62.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無(wú)筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)調(diào)制蛋泡糊的基本知識(shí)的掌握。調(diào)制蛋泡糊時(shí)，蛋清與粉料的比例為2:1，其中粉料可以選擇低筋粉或無(wú)筋粉。因此，本題的答案為A，即正確。63.食品成本核算與成本控制直接影響著利潤(rùn)，生產(chǎn)人員的主觀因素及狀態(tài)對(duì)、成本影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食品成本核算與成本控制是餐飲或食品生產(chǎn)企業(yè)管理的重要環(huán)節(jié)，它們直接關(guān)聯(lián)到企業(yè)的利潤(rùn)。通過(guò)準(zhǔn)確的成本核算和有效的成本控制，企業(yè)可以?xún)?yōu)化生產(chǎn)流程、減少浪費(fèi)、提高效率，進(jìn)而提升利潤(rùn)。而生產(chǎn)人員的主觀因素和狀態(tài)，例如工作態(tài)度、技能水平、工作效率等，對(duì)成本也有顯著影響。例如，一個(gè)技能熟練、態(tài)度積極的員工可能能夠更有效地利用原材料，減少浪費(fèi)；而一個(gè)技能不足或態(tài)度消極的員工可能會(huì)導(dǎo)致更多的浪費(fèi)和不良品，從而增加成本。生產(chǎn)人員的主觀因素和狀態(tài)對(duì)成本有著重要影響，不能忽視。64.在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：直刀法是一種切割原料的方法，其中推切和推拉切是兩種不同的方式。推切是指將刀具沿著原料的縱向方向推動(dòng)，一次性切斷整個(gè)原料；而推拉切則是先將刀具推入原料中，再拉回來(lái)切斷原料。由于推拉切需要來(lái)回移動(dòng)刀具，因此容易導(dǎo)致原料斷裂或變形，不適用于能夠一刀切斷的原料。因此，在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法，這個(gè)說(shuō)法是正確的。65.利用諧音美化菜點(diǎn)名稱(chēng)時(shí)，魚(yú)塊可稱(chēng)“愉快”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是對(duì)語(yǔ)言的理解和應(yīng)用能力。魚(yú)塊和“愉快”諧音，因此可以用“愉快”來(lái)美化菜點(diǎn)名稱(chēng)。故選項(xiàng)A“正確”為正確答案。66.高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查高溫油對(duì)油脂的影響。高溫油會(huì)使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。67.長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)于有毒金屬和非金屬對(duì)人體的影響的理解。有毒金屬和非金屬的長(zhǎng)期攝入會(huì)引起人體的慢性中毒，因此選項(xiàng)A是正確的。而選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的，因?yàn)轭}目的說(shuō)法與事實(shí)相反。因此，本題的正確答案是B。68.由非味覺(jué)感受器直接產(chǎn)生的味覺(jué)稱(chēng)為心理味覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是心理學(xué)中的味覺(jué)概念。心理味覺(jué)是指由非味覺(jué)感受器直接產(chǎn)生的味覺(jué)，如視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)等感官刺激所引起的味覺(jué)感受。因此，本題的答案是A，即正確。69.熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考察的是熱菜和冷菜的香味傳播方式。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，熱菜的香味會(huì)隨著空氣擴(kuò)散，而冷菜的香味則不需要高溫就能感知。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。70.糖醋黃河在掛糊時(shí)一定要稀薄，如果糊稍厚會(huì)影響刀紋效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題是一道判斷題，題干中提到“糊稍厚會(huì)影響刀紋效果”，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。糖醋黃河是一種傳統(tǒng)的河南小吃，制作時(shí)需要將面粉加水?dāng)嚢璩珊隣?，然后掛在鍋邊烘烤，形成一層薄薄的面皮，再加入糖醋汁和芝麻醬等調(diào)料，最后卷起來(lái)食用。如果糊太厚，面皮就會(huì)變得過(guò)于厚實(shí)，影響口感和美觀度。因此，在制作糖醋黃河時(shí)，一定要注意糊的稀薄程度。71.其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：根據(jù)題目所給的信息，可以得出其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量，因此答案為A，即正確。72.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題目的答案是B，即錯(cuò)誤。拔絲是一種烹飪方法，通常用于制作甜點(diǎn)或者肉類(lèi)菜肴。在拔絲的過(guò)程中，需要將食材（如肉類(lèi)）先炸至金黃色，然后再加入糖漿進(jìn)行烹制。因此，如果選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料，很可能在炸制的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)過(guò)度炸糊或者炸糊不熟的情況，影響口感和食用安全。因此，拔絲的原料應(yīng)該選擇肉質(zhì)較為結(jié)實(shí)的動(dòng)物性原料，如豬肉、牛肉等。這樣可以保證在炸制的過(guò)程中，肉類(lèi)能夠保持形狀和口感，同時(shí)也能夠更好地吸收糖漿的味道，制作出更加美味的拔絲菜肴。73.丁香是利用的丁香樹(shù)的果實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)丁香的認(rèn)識(shí)。丁香是一種常見(jiàn)的花卉，其花朵具有濃郁的香氣，常用于制作香水、香料等。而丁香樹(shù)的果實(shí)則不具備香氣，因此丁香并非利用丁香樹(shù)的果實(shí)。故選B。74.按照社會(huì)形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地方菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是菜系的分類(lèi)，根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，菜系的分類(lèi)應(yīng)該是宮廷菜、家常菜、地方菜等，而非市肆菜和民間菜。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。75.心理味覺(jué)真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)心理味覺(jué)的理解。心理味覺(jué)是指在沒(méi)有實(shí)際食用食物的情況下，通過(guò)想象、聯(lián)想、記憶等心理過(guò)程產(chǎn)生的味覺(jué)感受。雖然心理味覺(jué)可以產(chǎn)生類(lèi)似于實(shí)際味覺(jué)的感受，但它并不能真實(shí)地反映味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)，因?yàn)樗腔谥饔^的心理過(guò)程而產(chǎn)生的，而不是基于客觀的味覺(jué)刺激。因此，本題的答案是B，即錯(cuò)誤。76.西湖醋魚(yú)的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)西湖醋魚(yú)的成熟方法的理解。根據(jù)題目所述，西湖醋魚(yú)的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。然而，這個(gè)描述是不完整的，因?yàn)槲骱佐~(yú)的制作過(guò)程還包括將魚(yú)片放入碗中，淋上醋汁和糖，撒上蔥姜蒜末等調(diào)料，最后將熱油澆在魚(yú)片上。因此，本題的答案是B，即錯(cuò)誤。77.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)“鑲”的理解。根據(jù)題干中的“將茸膠鑲在原料里面”的描述，可以知道“鑲”是一種將一種物質(zhì)嵌入到另一種物質(zhì)中的手法。而“茸膠”并不是一種可以嵌入到其他物質(zhì)中的物質(zhì)，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。78.《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)《調(diào)鼎集》的基本了解。根據(jù)題目所述，《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，因此答案為A。79.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)鹵的定義的理解。鹵是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法，因此選項(xiàng)A正確。而選項(xiàng)B錯(cuò)誤。80.對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)菜肴裝飾點(diǎn)綴的常用方法的掌握程度。圍、伴擺、襯等是菜肴裝飾點(diǎn)綴的常用方法，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。因此，本題的答案是A。81.單糖可以被人體直接吸收利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：?jiǎn)翁鞘侵竼我坏奶欠肿樱缙咸烟?、果糖等。人體消化吸收的主要形式是單糖，而不是多糖或寡糖。在消化過(guò)程中，多糖和寡糖會(huì)被分解成單糖，然后被小腸黏膜細(xì)胞吸收進(jìn)入血液循環(huán)，供給身體各個(gè)組織和器官使用。因此，單糖可以被人體直接吸收利用，選項(xiàng)A正確。82.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是確定生產(chǎn)過(guò)程中所需的各種資源及其數(shù)量和價(jià)格，然后計(jì)算出每個(gè)單位產(chǎn)品所需的成本，最后確定標(biāo)準(zhǔn)成本。而菜單只是生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)環(huán)節(jié)，不是制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序，因此選項(xiàng)B為正確答案。83.目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺(jué)最佳效果的要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考察對(duì)中餐熱菜食用溫度的了解。根據(jù)題干所述，目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，而這種溫度并不符合味覺(jué)最佳效果的要求。因此，本題的正確答案為B，即錯(cuò)誤。正確的做法是將中餐熱菜的食用溫度控制在60—70度左右，這樣可以更好地保留食材的原味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也更符合人們的味覺(jué)需求。84.所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察對(duì)于菜品地方風(fēng)味特色的理解。根據(jù)題目所述，菜品地方風(fēng)味特色的關(guān)鍵在于選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，而選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題目所述相反，因此不正確。綜上所述，本題答案為A。85.一般的烹調(diào)加工過(guò)程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是葡萄球菌毒素的特性和烹調(diào)加工對(duì)其的影響。葡萄球菌毒素是由金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的一種熱穩(wěn)定性毒素，能夠在高溫下存活，一般的烹調(diào)加工過(guò)程并不能完全殺滅葡萄球菌毒素。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。86.生產(chǎn)部門(mén)出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來(lái)分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)生產(chǎn)事故原因的分析和判斷能力。從題干中可以看出，生產(chǎn)部門(mén)出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因有很多，但是本題要求從傷者主觀方面來(lái)分析，即從生產(chǎn)人員自身的角度來(lái)看。因此，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是一種客觀原因，而不是傷者主觀方面的原因。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。87.冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)冷拼構(gòu)思任務(wù)的理解。冷拼構(gòu)思是指在宴會(huì)策劃中，根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。故本題答案為A。88.僵直的魚(yú)尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)于鮮魚(yú)的特征的認(rèn)識(shí)。鮮魚(yú)的特征包括：魚(yú)尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等。這些特征都是新鮮魚(yú)類(lèi)的標(biāo)志，因此本題的答案為A，即正確。89.山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題目是一道判斷題，題干中說(shuō)到在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟，判斷這個(gè)說(shuō)法是否正確。正確的做法是，我們需要知道什么是茸泥。茸泥是一種食品加工方式，將食材加工成細(xì)膩的泥狀，通常用于制作湯、粥、餃子等食品。而在制作茸泥時(shí)，不是所有的原料都需要先加熱成熟的。例如，水果茸泥、蔬菜茸泥等都是使用生的食材制作的。因此，本題的答案是B，原料在加工茸泥時(shí)不一定需要先將原料加熱成熟。90.口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題目的答案是B，即錯(cuò)誤?？谇恢胁粌H進(jìn)行食物的機(jī)械性消化，還進(jìn)行化學(xué)性消化。在口腔中，唾液腺會(huì)分泌唾液，其中含有淀粉酶，可以將淀粉質(zhì)分解成糖類(lèi)，從而進(jìn)行化學(xué)性消化。因此，口腔中不僅進(jìn)行機(jī)械性消化，還進(jìn)行化學(xué)性消化。91.花是蔬菜植物的繁殖器官，花類(lèi)蔬菜具有較高的食用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是對(duì)植物學(xué)知識(shí)的理解。花是蔬菜植物的繁殖器官，通過(guò)花的授粉和受精過(guò)程，可以形成果實(shí)，從而完成植物的繁殖。而一些花類(lèi)蔬菜，如豆角、黃瓜、西葫蘆等，其果實(shí)是由花的子房發(fā)育而來(lái)，因此具有較高的食用價(jià)值。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的答案。92.飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例是否最大。根據(jù)相關(guān)資料可知，細(xì)菌性食物中毒中，由于沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等細(xì)菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例較大，而嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例并不是最大的，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。93.拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)拔面制作的基本要求的理解。拔面制作時(shí)，面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。94.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)于紅糟菜制作過(guò)程中糟鹵的處理方法的理解。根據(jù)題干中的描述，糟鹵需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)過(guò)濾的糟鹵使用，可能會(huì)影響紅糟菜的口感和質(zhì)量。95.成本核算一般采用“以銷(xiāo)計(jì)耗”，倒求成本的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查成本核算的方法。以銷(xiāo)計(jì)耗是一種成本核算方法，即根據(jù)銷(xiāo)售量和銷(xiāo)售價(jià)格來(lái)計(jì)算成本，從而確定產(chǎn)品的成本。而倒求成本的方法是根據(jù)生產(chǎn)成本來(lái)計(jì)算銷(xiāo)售價(jià)格，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。96.菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)菜心的了解。菜心是一種常見(jiàn)的蔬菜，其葉形有多個(gè)品種，包括狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等。而廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題答案為A。97.《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)《隨園食單》的基本認(rèn)識(shí)?！峨S園食單》是清代烹飪名著，作者是袁枚，收錄了大量的烹飪技巧和菜譜，對(duì)于研究清代飲食文化具有重要價(jià)值。因此，本題的答案是A，即正確。98.當(dāng)蟹類(lèi)腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題是一道生物學(xué)知識(shí)題。蟹類(lèi)是一種易腐食物，如果蟹體腐敗變質(zhì)，腹面就會(huì)出現(xiàn)黑印。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。99.餐盤(pán)裝飾簡(jiǎn)約化原則，就在內(nèi)容和表現(xiàn)形式要以最簡(jiǎn)略的方式達(dá)到最大化的食用效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：餐盤(pán)裝飾的簡(jiǎn)約化原則，并不意味著以最簡(jiǎn)略的方式達(dá)到最大化的食用效果。簡(jiǎn)約化原則強(qiáng)調(diào)的是在餐盤(pán)裝飾中，內(nèi)容和表現(xiàn)形式應(yīng)當(dāng)簡(jiǎn)潔明了，避免過(guò)于復(fù)雜或混亂的設(shè)計(jì)，以突出食物本身的特點(diǎn)和美感。簡(jiǎn)約化的裝飾應(yīng)有助于提升食物的整體呈現(xiàn)效果，而不是僅僅追求食用的最大化。100.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)蛋白質(zhì)的基本概念的理解。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子化合物，其中氮元素是蛋白質(zhì)分子中不可或缺的元素之一，因此蛋白質(zhì)也被稱(chēng)為高分子含氮有機(jī)物或含氮化合物。因此，本題的答案為A，即正確。101.跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：跟刀劈是將刀與原料分開(kāi)，先將刀提起，再將原料放在砧板上，最后將刀落下砍斷原料的一種刀法。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。102.為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查鹵水調(diào)料的補(bǔ)充問(wèn)題。鹵水是烹飪中常用的調(diào)味料，其中包含香料和調(diào)味料。在使用鹵水的過(guò)程中，由于烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)和調(diào)料的揮發(fā)，鹵水中的調(diào)料會(huì)逐漸減少，影響鹵水的味道和質(zhì)量。因此，為了確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料。故選項(xiàng)A為正確答案。103.魚(yú)香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過(guò)早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是魚(yú)香大蝦的調(diào)味方法。魚(yú)香大蝦是一道四川傳統(tǒng)名菜，其調(diào)味料包括蔥、姜、蒜等，但是這些調(diào)味料不能過(guò)早的放入，應(yīng)在出鍋前加入，這樣可以保持調(diào)味料的香味和口感。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。104.決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是在配份階段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是菜肴制作過(guò)程中的關(guān)鍵階段。配份階段是決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，廚師需要按照菜譜要求精確地配料，確定每種食材的用量和成本，從而保證菜肴的質(zhì)量和利潤(rùn)。因此，本題的答案是A，即正確。105.當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是蛋白質(zhì)的免疫作用。當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲時(shí)，體內(nèi)的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響?？贵w是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，因此蛋白質(zhì)確實(shí)具有免疫作用。故選A。106.堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)于堿水漲發(fā)后原料的處理方式的理解。根據(jù)常識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，堿水漲發(fā)后的原料需要用清水洗凈，以去除殘留的堿性物質(zhì)，否則會(huì)影響食品的口感和質(zhì)量。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。107.原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查烹調(diào)中的水解作用。烹調(diào)中的水解作用是指在加熱的過(guò)程中，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，從而提高食物的可消化性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，本題的答案為A，即正確。108.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱(chēng)，葷素有別等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查幾何圖案冷菜的拼擺原則。根據(jù)題目所給的原則，應(yīng)該是亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱(chēng)，葷素有別等，而非題目所說(shuō)的“亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱(chēng)，葷素有別等”。因此，答案為B，即錯(cuò)誤。109.制茸膠時(shí)，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查制茸膠時(shí)鹽的投放量是否只以彈性作為依據(jù)。事實(shí)上，制茸膠時(shí)鹽的投放量不僅僅依據(jù)于彈性，還受到其他因素的影響，如溫度、濕度、原料等。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。110.用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題考察的是對(duì)于扎線料和扎主料的選擇，其中扎線料一般選擇植物性原料，而扎主料必須是動(dòng)物性原料。因此，選項(xiàng)B的說(shuō)法是錯(cuò)誤的，應(yīng)該選擇A。111.人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考察的是人體每日能量消耗的組成部分?；A(chǔ)代謝是指人體在靜息狀態(tài)下維持生命所需的最低能量消耗，包括心跳、呼吸、維持體溫等基本生命活動(dòng)。而體力或腦力勞動(dòng)消耗則是指人體在進(jìn)行各種活動(dòng)時(shí)所消耗的能量，包括運(yùn)動(dòng)、工作、學(xué)習(xí)等。因此，本題的答案為B，即人體每日能量消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面是錯(cuò)誤的。112.目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類(lèi)主要是細(xì)菌性食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)我國(guó)食物中毒種類(lèi)的了解。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類(lèi)主要是細(xì)菌性食物中毒，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為錯(cuò)誤答案。113.宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)?？扇莩杀臼侵钙髽I(yè)在一定時(shí)期內(nèi)所能承受的最高成本，因此宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量的安排必須以可容成本為根本依據(jù)，以確保企業(yè)在經(jīng)濟(jì)上的可持續(xù)發(fā)展。因此，本題的答案為A，即正確。114.工作接地的電阻一般小于8Ω。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)工作接地電阻的了解。工作接地電阻是指接地電阻與工作接地之間的電阻，其大小直接影響到接地系統(tǒng)的安全性能。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，工作接地電阻應(yīng)小于4Ω，而非本題所述的8Ω。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。115.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：這道題目是一道判斷題，題干中給出了一個(gè)加工處理原則，即“橫切牛肉，順切雞絲”，需要判斷這個(gè)原則是否正確。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，這個(gè)原則是正確的，因?yàn)榕Ｈ獾募y理較為明顯，橫切后更容易入味，而雞肉的紋理較為細(xì)膩，順切后更容易烹飪。因此，本題的答案是A，即正確。116.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題是一道判斷題，題干中提到澄粉沒(méi)有燙熟會(huì)導(dǎo)致成品破裂現(xiàn)象，需要判斷這個(gè)說(shuō)法是否正確。事實(shí)上，澄粉沒(méi)有燙熟只會(huì)使面坯的黏性降低，不會(huì)直接導(dǎo)致成品破裂。因此，本題的答案是B，即錯(cuò)誤。117.糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查糟制原料的煮制方法。根據(jù)題干中的“以剛斷生為好，不宜久煮”可以得出，糟制原料在煮制時(shí)應(yīng)該掌握好時(shí)間，不要煮過(guò)頭，否則會(huì)影響口感和質(zhì)量。因此，本題的答案為A，即正確。118.一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題是一個(gè)判斷題，題干中給出了一個(gè)事實(shí)：一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。這是正確的，因此答案為A。119.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求。必需氨基酸是指人體無(wú)法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。嬰幼兒由于生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求較高，因此必需氨基酸的種類(lèi)也較多，共有9種，包括賴(lài)氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。因此，本題的答案為A，即嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。120.食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是選料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)不僅僅是選料，還包括食品雕刻的主題、目的、食用者的需求以及雕刻師的藝術(shù)風(fēng)格等多方面因素。選料只是其中的一個(gè)考慮因素，它決定了可用的材料和可能的設(shè)計(jì)方向。121.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“鐮刀菌及其毒素主要污染小麥”，這是一個(gè)事實(shí)陳述，符合實(shí)際情況，因此答案為A，即正確。122.大豆類(lèi)原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：大豆類(lèi)原料是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來(lái)源，其蛋白質(zhì)含量高，且含有人體必需的氨基酸，尤其是賴(lài)氨酸含量較高，因此其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。因此，本題答案為A，即正確。123.道德是由專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主要依靠社會(huì)外界的影響來(lái)維持。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)道德的理解。道德是一種普遍存在于人類(lèi)社會(huì)中的行為規(guī)范，不是由專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的，而是由社會(huì)共同遵守和傳承的。人們?cè)诰S持道德方面，除了社會(huì)外界的影響，還有內(nèi)在的道德意識(shí)和自我約束。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。124.《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是對(duì)于《飲膳正要》的了解?！讹嬌耪肥俏覈?guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)著，確實(shí)是元朝太醫(yī)忽思慧所作，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。125.脂肪的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：脂肪的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。在胃中，脂肪只被機(jī)械性地分解，而在小腸中，脂肪被膽汁和胰液中的酶分解成脂肪酸和甘油，然后被吸收進(jìn)入血液循環(huán)。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。126.同是原條蒸的魚(yú)、生魚(yú)、鱸魚(yú)和鯽魚(yú)，開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是對(duì)于“同是原條蒸的魚(yú)、生魚(yú)、鱸魚(yú)和鯽魚(yú)，開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法相同”這一陳述的判斷。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，不同種類(lèi)的魚(yú)在處理方式上可能會(huì)有所不同，因此該陳述是錯(cuò)誤的。因此，本題的答案為B。127.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是副溶血性弧菌食物中毒的食品來(lái)源。副溶血性弧菌是一種常見(jiàn)的海水細(xì)菌，因此海產(chǎn)品是其主要的食品來(lái)源。因此，本題的答案為A，即“正確”。128.削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)削面成品的基本要求的理解。削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致，這是保證削面質(zhì)量的基本要求。因此，本題的答案為A，即正確。129.爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是爐灶間烹調(diào)時(shí)使用調(diào)味品的正確使用方法。防潮調(diào)味罐是為了防止調(diào)味品受潮而設(shè)計(jì)的，因此在使用完畢后應(yīng)及時(shí)加蓋，以免影響調(diào)味品的質(zhì)量和口感。因此，本題的答案為A，即正確。130.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是飲食企業(yè)的安全管理問(wèn)題。根據(jù)食品安全法和相關(guān)規(guī)定，飲食企業(yè)的廚房操作場(chǎng)所應(yīng)該是禁止非工作人員進(jìn)入的，以確保食品安全和衛(wèi)生。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。131.在《在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中法律責(zé)任的內(nèi)容的掌握。根據(jù)該法的相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品質(zhì)量和安全負(fù)責(zé)，違反法律法規(guī)規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。同時(shí)，該法還規(guī)定了食品安全追溯制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等措施，以保障食品安全。因此，選項(xiàng)A“正確”為正確答案。132.設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是設(shè)計(jì)配菜的原則，要把握好新菜品的風(fēng)味特色，才能在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分表現(xiàn)出來(lái)，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題意不符。133.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?lèi)、酮類(lèi)和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是油脂中脂肪酸氧化產(chǎn)生不良?xì)馕兜膯?wèn)題，根據(jù)題干中的描述，可以得出結(jié)論：油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?lèi)、酮類(lèi)和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。因此，本題的答案是A，即正確。134.鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)鉗花成型法的理解。鉗花成型法是一種金屬加工工藝，常用于制作金屬花飾、金屬工藝品等。該工藝常與搟、包等手法配合使用，以達(dá)到更好的成型效果。因此，本題的答案為A，即“正確”。135.有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查有機(jī)汞化合物對(duì)水產(chǎn)品的污染情況。有機(jī)汞化合物是一種毒性很大的物質(zhì)，如果污染了水域，會(huì)對(duì)生活在該水域的水產(chǎn)品造成污染。但是，題目中的“它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣”是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，水產(chǎn)品體內(nèi)的汞濃度通常會(huì)高于水的濃度，因?yàn)樗鼈償z取了汞污染的食物或者直接吸收了水中的汞。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。136.廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：廣義的成本不僅包括人工耗費(fèi)，還包括材料、設(shè)備、租金、稅費(fèi)等多種成本。因此，選項(xiàng)B正確。137.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是對(duì)于“揪”的成型方法的理解。揪是一種將面坯拉成絲、條狀的成型方法，但是它并不是將面坯拉成“富有彈性、粗細(xì)均勻”的絲、條狀的方法。揪的成型方法是通過(guò)將面坯分成小塊，然后用手指或者工具將小塊揪成細(xì)長(zhǎng)的條狀，這樣可以使面坯更加均勻，但是并不能保證彈性和粗細(xì)的均勻性。因此，本題的答案為B，選項(xiàng)錯(cuò)誤。138.人體需要的能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查人體所需的能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素。人體需要的能量主要來(lái)自于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，而水雖然也是必需的，但不屬于能量來(lái)源。宏量營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，但不包括水。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。139.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是關(guān)于調(diào)香方法的知識(shí)。根據(jù)題干中的“必須依靠‘添加香料’的調(diào)香方法使其生香”，可以得出原料本身是沒(méi)有香氣的，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。140.整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿(mǎn)，否則成成品不夠飽滿(mǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)于“整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿(mǎn)”的理解。根據(jù)題意，只有填滿(mǎn)才能保證成品飽滿(mǎn)，因此選項(xiàng)A是正確的。因此，本題的答案為B。141.聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：聲望定價(jià)策略是一種綜合考慮顧客消費(fèi)能力和心理需求的定價(jià)策略。聲望定價(jià)策略的核心是建立品牌聲望，通過(guò)提供高品質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，吸引高端消費(fèi)者，從而實(shí)現(xiàn)高價(jià)值的定價(jià)。同時(shí)，聲望定價(jià)策略也考慮到了顧客的心理需求，通過(guò)提供獨(dú)特的產(chǎn)品和服務(wù)，滿(mǎn)足顧客的個(gè)性化需求，增強(qiáng)品牌的吸引力和忠誠(chéng)度。因此，本題答案為A。142.碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：碳水化合物是身體能量的主要來(lái)源之一，而脂肪氧化代謝需要能量的支持。因此，碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝是正確的。143.原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考察對(duì)原料初步熟處理的滾既的作用的理解。滾既是一種烹飪方法，將原料放入沸水中煮熟后撈出，再進(jìn)行后續(xù)的烹飪。雖然滾既可以改善原料的口感和滋味，但是由于煮熟的時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致原料中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，因此不能保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。144.脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)脆皮大腸的煮制方法的理解。脆皮大腸在煮制時(shí)需要先用清水煮透，再用白鹵水煮入味，最后才能掛糖漿，這樣才能保證脆皮大腸的口感和食用安全。因此，本題的答案為A，即正確。145.爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)食品加工的基本知識(shí)。爽口牛丸在加熱時(shí)需要用小火保持水微沸，這樣可以保證牛丸熟透而不會(huì)煮爛。成熟后如果不立即食用，應(yīng)該用涼水過(guò)涼備用，這樣可以防止牛丸過(guò)熱變質(zhì)。因此，本題的答案是A，即正確。146.“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)“調(diào)制鹵水”工序的理解。根據(jù)題目所述，“調(diào)制鹵水”工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容，因此選項(xiàng)A“正確”是符合實(shí)際情況的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述不符，故排除。綜上所述，本題答案為A。147.炸松子魚(yú)時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚(yú)更好地定型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是炸松子魚(yú)的烹飪技巧。炸松子魚(yú)時(shí)，油溫過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響松子魚(yú)的口感和定型效果。因此，在起鍋前需要先將油溫升高至適宜的溫度，然后再將松子魚(yú)放入油鍋中炸制。因此，本題的答案為B，即為錯(cuò)誤。148.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題目的答案是B，即錯(cuò)誤。因?yàn)檎_的做法是將油溫由高到低變化使用，而不是由低到高。這是因?yàn)槿绻蜏匾婚_(kāi)始就太低，食材會(huì)吸收過(guò)多的油，導(dǎo)致口感油膩；而如果油溫一開(kāi)始就太高，食材會(huì)瞬間變焦，導(dǎo)致口感變差。因此，正確的做法是先將油溫調(diào)高，將食材炸至外表金黃酥脆，然后再將油溫調(diào)低，讓食材內(nèi)部熟透，保持鮮嫩口感。149.色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是色彩搭配對(duì)作品的影響。色彩搭配不當(dāng)會(huì)使作品失去層次感和完整感，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題答案為A。150.畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類(lèi)：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：該題考察畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)分類(lèi)。根據(jù)題干所述，畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)該分為三大類(lèi)，分別是肌肉組織、脂肪組織和骨骼組織。因此，選項(xiàng)A正確，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。151.桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)桑刀的用途的理解。根據(jù)題干中的描述，桑刀可以切精細(xì)的原料，但只能斬小骨，不能斬較大的硬骨。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。152.烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：烤乳豬的工藝流程應(yīng)該是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→烤制→成品。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。153.魚(yú)蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)魚(yú)蓉面坯制作過(guò)程的理解。魚(yú)蓉面坯是一種面食制品，其制作過(guò)程需要逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠，這樣才能加入其它原料制成坯。因此，本題的答案是A，即正確。154.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題是一道判斷題，題干中提到了人畜糞便灌溉菜地會(huì)使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵，這是事實(shí)，因此答案為A，正確。155.紅蟹或稱(chēng)紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)紅蟹的基本知識(shí)。紅蟹是海蟹的一種，其質(zhì)量在正月至清明期間較佳。因此，選項(xiàng)A“正確”。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”。156.在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在食品雕刻中，確實(shí)存在多種雕刻形式。其中，凸雕和圓雕是兩種常見(jiàn)的雕刻形式，它們分別是在原料表面雕刻出凸起的圖案和完全立體的雕刻形式。然而，凹雕并非食品雕刻中的常見(jiàn)形式，凹雕更多地被用于其他雕刻領(lǐng)域，如石雕或木雕等。157.主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：主要成本法是一種定價(jià)方法，它將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為主要的成本依據(jù)，來(lái)確定售價(jià)。因此，本題的答案為A，即正確。158.夏季所產(chǎn)的鳊魚(yú)品質(zhì)最佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題是一個(gè)判斷題，題干中提到夏季所產(chǎn)的鳊魚(yú)品質(zhì)最佳，需要判斷這個(gè)說(shuō)法是否正確。根據(jù)實(shí)際情況和常識(shí)，鳊魚(yú)的品質(zhì)與季節(jié)并沒(méi)有必然的聯(lián)系，因此這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。因此，本題的答案是B。159.凍既是一種成菜方法，也是對(duì)某些膠體溶液的俗稱(chēng)，烹飪中的凍可分為動(dòng)物膠和植物膠兩大類(lèi)。動(dòng)物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)凍的定義和分類(lèi)的理解。根據(jù)題目所述，凍是一種成菜方法，也是對(duì)某些膠體溶液的俗稱(chēng)，烹飪中的凍可分為動(dòng)物膠和植物膠兩大類(lèi)。動(dòng)物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。綜合題干信息，可知答案為A，即正確。160.若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價(jià)格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：成本系數(shù)是指加工后產(chǎn)品價(jià)格與原材料成本之比，即成本系數(shù)=加工后產(chǎn)品價(jià)格÷原材料成本。根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，該原材料的成本系數(shù)為200元/千克÷100元/千克=2.0，因此答案為A，正確。161.無(wú)機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查無(wú)機(jī)鹽在烹調(diào)中的化學(xué)性質(zhì)。無(wú)機(jī)鹽雖然在一定條件下具有穩(wěn)定性，但在烹調(diào)過(guò)程中，由于受到高溫、酸堿等因素的影響，其化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，甚至?xí)黄茐?，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。162.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)粵菜選料的了解。粵菜以選料講究著稱(chēng)，不僅主料廣泛，調(diào)味料和輔料的選擇也非常豐富，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。163.火腿中最著名的種類(lèi)是產(chǎn)于浙江金華的北腿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)火腿種類(lèi)的了解。雖然北腿是浙江金華著名的火腿品種之一，但并不是火腿中最著名的種類(lèi)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。164.筵席有多種別稱(chēng)，常見(jiàn)的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)筵席的別稱(chēng)的了解。根據(jù)題目所述，筵席的別稱(chēng)有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是不正確的。故本題答案為A。165.配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是配菜的基本原則。在配菜時(shí)，應(yīng)該根據(jù)不同的性質(zhì)將原料分別放置，以免影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。主料和輔料更是不能混放在一起，因?yàn)樗鼈兊挠猛竞托再|(zhì)不同，混放在一起會(huì)影響菜品的味道和質(zhì)量。因此，本題的答案是A，即正確。166.蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)蛋煎法的成品形狀的認(rèn)識(shí)。蛋煎法是指將雞蛋打散后倒入平底鍋中煎熟，成品多為扁平形，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。167.大豆的原產(chǎn)地是巴西。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：大豆的原產(chǎn)地是中國(guó)，而不是巴西。雖然大豆在巴西也有種植，但是它最早的起源地是中國(guó)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。168.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考察味覺(jué)的知識(shí)。甜味和咸味是兩種不同的味覺(jué)感受，它們之間沒(méi)有突出作用。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。169.道德是由專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)道德規(guī)范的執(zhí)行機(jī)構(gòu)的理解。道德規(guī)范是由社會(huì)共同遵守的一種行為準(zhǔn)則，其執(zhí)行并不需要專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)，而是通過(guò)社會(huì)輿論、法律法規(guī)等多種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。170.許多餐廳在新開(kāi)業(yè)或開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品時(shí)往往會(huì)采取短期優(yōu)惠價(jià)格策略。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是餐廳在新開(kāi)業(yè)或開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品時(shí)采取的價(jià)格策略。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，許多餐廳確實(shí)會(huì)采取短期優(yōu)惠價(jià)格策略來(lái)吸引消費(fèi)者，增加銷(xiāo)量和知名度。因此，本題的答案是A，即正確。171.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是配菜的原則。根據(jù)題干中的描述，相似的食材應(yīng)該搭配在一起，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊。這一原則適用于所有的菜肴，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題干描述相反，因此是錯(cuò)誤的。綜上所述，本題答案為A。172.整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題是一道判斷題，題干中提到“整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右”，需要判斷該說(shuō)法是否正確。事實(shí)上，整雞出骨的開(kāi)口位置并沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)因?yàn)椴煌膹N師和不同的菜品而有所不同。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。173.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：根據(jù)題目所述，頂湯和上湯都是用肉料熬成的，但是頂湯的味道更鮮，香氣更濃，湯質(zhì)也偏稠。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述不符。因此，本題答案為A。174.家雞是由原雞馴化而來(lái)的家禽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是家雞的起源，根據(jù)科學(xué)研究，家雞是由原雞馴化而來(lái)的家禽，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為錯(cuò)誤答案。175.飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類(lèi)型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)飲食文化圈的理解。飲食文化圈是指由于地理、歷史、民族、宗教、風(fēng)俗等原因形成的不同風(fēng)格的飲食文化類(lèi)型，因此選項(xiàng)A正確。而本題選項(xiàng)為“錯(cuò)誤”，因此答案為B。176.食物中毒人與人之間具有傳染性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查食物中毒的傳播方式。食物中毒是由于食用了被污染的食物而引起的疾病，通常是由于細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、毒素等引起的。雖然食物中毒可以在同一家庭或同一場(chǎng)合中多人同時(shí)發(fā)生，但是它并不具有人與人之間的傳染性，因?yàn)樗皇峭ㄟ^(guò)空氣、飛沫、接觸等途徑傳播的。因此，本題的答案是B，即錯(cuò)誤。177.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專(zhuān)著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是《呂氏春秋》的內(nèi)容和歷史背景。《呂氏春秋》是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期呂不韋編纂的一部政治、軍事、文化等方面的著作，不是烹調(diào)理論專(zhuān)著。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。178.從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：根據(jù)題目中的描述，從因人配菜的要求看，只考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。因此，選項(xiàng)A是正確的。179.所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐菜品的行為。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)“零點(diǎn)”的理解。根據(jù)題目所給的定義，“零點(diǎn)”是指顧客自主選擇進(jìn)餐菜品的行為，因此選項(xiàng)A“正確”是符合題意的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所給的定義相矛盾，因此排除。綜上所述，本題答案為A。180.南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查南方制作茸膠時(shí)采用的粉碎方法。根據(jù)題干中的描述，南方制作茸膠時(shí)采用鐵棒捶打的方法進(jìn)行粉碎，這種方法屬于手工粉碎法。因此，本題的答案為A，即正確。181.蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是蛤士蟆油(雪蛤油)的漲發(fā)方法。根據(jù)題目所給的信息，蛤士蟆油(雪蛤油)的漲發(fā)方法是浸煱發(fā)，因此答案為A，即正確。182.冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題是一個(gè)判斷題，題干中提到“冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳”，需要判斷其是否正確。根據(jù)實(shí)際情況和相關(guān)知識(shí)，我們可以得出結(jié)論：該說(shuō)法是錯(cuò)誤的。黃鱔是一種溫帶魚(yú)類(lèi)，其生長(zhǎng)和繁殖都需要較高的水溫，因此夏季是黃鱔的生長(zhǎng)旺季，此時(shí)黃鱔的品質(zhì)最佳。而冬季水溫較低，黃鱔的生長(zhǎng)速度減緩，品質(zhì)也相應(yīng)下降。因此，本題的正確答案是B。183.唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺(jué)有明顯作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查唾液對(duì)味覺(jué)的作用。唾液是由唾腺分泌的液體，其中含有多種物質(zhì)，如水、電解質(zhì)、酶類(lèi)、蛋白質(zhì)等。其中，呈味物質(zhì)可以溶解在唾液中，通過(guò)舌頭上的味蕾傳遞到大腦，從而產(chǎn)生味覺(jué)感受。因此，唾液對(duì)味覺(jué)有明顯作用，選項(xiàng)A正確。184.嬰兒滿(mǎn)月的彌月宴慣稱(chēng)宴會(huì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題目的答案是B，即錯(cuò)誤。因?yàn)閶雰簼M(mǎn)月的彌月宴并不是慣稱(chēng)為宴會(huì)，而是指在嬰兒滿(mǎn)月時(shí)舉行的一種傳統(tǒng)儀式，通常是家人和親友聚在一起，為嬰兒祈福、祝福，并舉行一些儀式和活動(dòng)。因此，選項(xiàng)B是正確的。185.花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)花色冷拼的理解?；ㄉ淦词且环N食品擺盤(pán)的方式，主要是為了美觀和突出主題，而不是為了便于造型。因此，使用牙簽、塑料膜等物品并不是必須的，選項(xiàng)B的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。因此，本題的答案是B。186.《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)《隨園食單》的了解?！峨S園食單》是清代袁枚所著的一部烹飪專(zhuān)著，其中包括了烹飪?cè)?、菜譜、飲食文化等內(nèi)容，被譽(yù)為中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶庫(kù)。其中的烹飪?cè)聿糠址譃轫氈獑魏徒鋯蝺烧?，系統(tǒng)地總結(jié)了中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。因此，選項(xiàng)A“正確”為正確答案。187.原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來(lái)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：原料成本系數(shù)定價(jià)法是一種以原材料成本為基礎(chǔ)，通過(guò)乘以成本系數(shù)來(lái)確定產(chǎn)品價(jià)格的方法。而成本系數(shù)是通過(guò)對(duì)原材料成本、人工成本、制造費(fèi)用等進(jìn)行詳細(xì)分析和計(jì)算得出的，而非憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。188.一般來(lái)說(shuō)，將在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出列入營(yíng)業(yè)成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：該題考察的是會(huì)計(jì)知識(shí)。一般來(lái)說(shuō)，將在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出列入制造費(fèi)用，而不是營(yíng)業(yè)成本。營(yíng)業(yè)成本只包括直接材料、直接人工和制造費(fèi)用三項(xiàng)。因此，該題答案為B，即錯(cuò)誤。189.人類(lèi)的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查的是人類(lèi)烹飪的起源。根據(jù)題目所述，人類(lèi)的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)，而烹調(diào)的起源是火的利用。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。190.油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有