《筵席設計與制作》考試復習題庫（含答案）

PAGEPAGE1《筵席設計與制作》考試復習題庫（含答案）一、單選題1.以下不屬于按辦宴目的劃分的宴席的是A、結婚晏B、祝壽晏C、滿月宴D、全魚晏答案：D2.分為除夕宴、端午晏、中秋宴、重陽晏、春季宴席等的是A、主要用料B、主賓身份C、人名D、時令季節(jié)答案：D3.以下那個選項不是菜品定價原則A、按菜定價B、按質論價C、利于競爭D、保證利潤答案：A4.國富民強，從《韓熙載夜宴圖》可以看出當時宴席的規(guī)模和檔次，并出現(xiàn)了高桌和椅子的是A、明清時期B、隋唐時期C、宋金元時期D、近現(xiàn)代時期答案：B5.消費者和經營者消費經營的依據是A、菜單B、價格C、口味D、經營特點答案：A6.下列選項中屬于按名著劃分的是A、仿唐晏B、紅樓晏C、仿宋晏D、車晏答案：B7.經營稅金有哪些A、增值稅，所得稅B、房產稅，教育費附加稅C、印花稅，牌照稅D、以上都是答案：D8.“紅樓菜美食節(jié)”中的菜點都應是哪里的菜點，否則就失去了主題意義A、《三國演義》B、《水滸傳》C、《紅樓夢》D、《西游記》答案：C9.以下那個不是咖啡廳常見品種A、卡布奇諾B、珍珠奶茶C、美式咖啡D、拿鐵答案：B10.早餐套餐可分為幾種A、5種B、3種C、6種D、2種答案：B11.在團隊套餐中，以一桌10人為列，熱菜通常安排幾道A、2—3道B、4—5道C、8—10道D、10—11道答案：C12.從菜單的餐別來區(qū)分的菜單有哪幾種A、早餐零點菜單B、正餐零點菜單C、夜宵零點菜單D、以上都對答案：D13.兩種或兩種以上的筵席進行辨別異同的研究方法的是A、經驗總結法B、比較法C、調查D、模擬設計法答案：B14.不是指廚師的技術熟練程度如何，而是指廚房的生產能力的是A、操作速度B、廚師的技術水平C、設備水平D、各類菜式之間的比例答案：A15.冷菜的烹調操作顏色應多樣A、紅綠黃白B、紅綠C、黃白D、紅，黃，綠答案：A16.中式宴席菜單的設計步驟有哪些A、宴席菜點的合理分配B、宴席必用菜點的確定C、宴席主要菜點的確定D、以上都是答案：D17.美食節(jié)菜品設計步驟有哪些A、擬定主題和菜品B、選擇原料C、分析菜品D、試嘗菜品答案：D18.作為先進的食品安全管理體系的體系是A、HECCPB、HACCPC、OSD、qs答案：B19.早餐零點菜單可分為哪幾種A、中式早餐菜單B、西式早餐菜單C、中西合璧菜單D、以上都對答案：D20.下列美食節(jié)的特點中哪個不正確A、飲食產品的多樣性B、經營方式的靈活性C、銷售時效的階段性D、菜點風格的隨意性答案：D21.因與宴者均是60歲以上的男子，每次都超過千人或者數(shù)千人，故稱什么宴A、千叟宴B、滿漢全席C、婚宴D、喪宴答案：A22.中式自助餐菜品有A、冷菜類B、熱菜類C、飲料類D、以上都對答案：D23.中式宴席菜單的組成內容有冷菜，甜菜，素菜，湯菜A、蘿卜，湯飯B、餅干，拉面C、咸菜，點心D、熱菜，點心答案：D24.中西結合宴席菜的特點錯誤的是A、宴席氣氛活躍，形式多種多樣B、菜品中西合璧，風味別具一格C、考究地理因素，客人感受次要D、現(xiàn)場烹飪菜肴，增加宴席氛圍答案：C25.燒烤方式有哪幾種A、電烤B、炭烤C、馕坑烤D、以上都對答案：D26.根據人數(shù)點菜5—6人為列，一般說冷菜需要幾個A、3—4個B、7—8個C、1—2個D、8—9個答案：A27.筵席有的迎來送往，有的婚喪嫁娶，有的喬遷高升，有的慶祝慶典，體現(xiàn)的是筵席具有的特點的是A、規(guī)格B、禮儀C、目的性D、社交性答案：C28.選擇主要菜品還要考慮酒店廚師的A、素質B、技術狀況C、身體狀況D、工作經驗答案：B29.菜單與宴席設計是一項什么性很強的工作A、藝術性B、技術型C、知識性D、以上都對答案：D30.西式宴席菜的特點錯誤的是A、無需衛(wèi)生，體現(xiàn)主題B、體現(xiàn)主題，工藝考究C、考究老嫩，工藝考究D、工藝考究，安全衛(wèi)生答案：A31.我國筵席的發(fā)展趨勢是A、精致化B、多樣化C、特色化D、以上都是答案：D32.美食節(jié)零點菜單同餐廳原有的零點菜單有較大的區(qū)別，它必須保證菜品的供應為A、100%B、40%C、75%D、60%答案：A33.那些屬于烹調特殊方法A、燒烤B、烘烤C、鹽焗D、以上都是答案：D34.宴席式、零點式燒烤菜單一般安排多少個品種A、3—4B、5—6C、6—10D、7—9答案：C35.社會交往的一種活動，人們交往和交流的需要，既有隨意性，也有嚴肅性的是A、吃飯B、辦結婚酒C、購物D、筵席答案：D36.火鍋菜品設計通常以已加工好的為主要內容的是A、肉類為主B、生鮮原料為主C、蔬菜類為主D、火鍋底料為主答案：B37.外賣餐廳菜品的特點敘述正確的是A、包裝隨意B、突出個性C、口味多樣D、菜品很豐富答案：B38.菜單與宴席的命名能以集中種主題命名。A、8B、10C、12D、11答案：A39.菜品的定價是以什么為目標的A、價格銷售B、經營利潤C、經營生產D、經營稅金答案：B40.下列屬于客房送餐菜單設計的選項是A、早餐菜單與全日菜單B、午餐菜單C、晚餐菜單D、夜宵菜單答案：A41.菜肴設計要突出，季節(jié)性方法有A、7種B、4種C、9種D、8種答案：B42.火鍋的起源地是那個城市A、新疆B、湖南C、四川D、河南答案：C43.以下選向不屬于筵席菜單設計依據的是A、市場需求B、貨源與技術條件C、食物的花色品種D、設備條件和廚師技術水平答案：B44.菜單與宴席設計的起源階段是三千多年前的什么時期A、周朝B、清朝C、殷朝D、漢朝答案：C45.菜單字體的大小粗細排字的行距等與什么有關A、餐廳的風格、菜單的顏色。B、餐廳的大小、菜單的形狀C、餐廳的風格、菜單的形狀D、餐廳的大小、菜單的顏色答案：A46.以下那個選項不是中式宴席菜品的設計要求A、菜式風格的統(tǒng)一性B、菜品組配工藝的隨意性C、烹飪技術的多變性D、實施過程的周密性答案：B47.制作團體套餐的注意事項，以下那個選項是正確的A、價格適中B、突出風味C、菜品多樣D、科學組織貨源，保證原料供應答案：D48.美食節(jié)又稱A、食品節(jié)B、端午節(jié)C、肉孜節(jié)D、春節(jié)答案：A49.從菜單變化程度來劃分有A、2種B、3種C、5種D、4種答案：D50.零點菜單的設計，要求有A、7種B、5種C、8種D、6種答案：A51.哪個是外賣餐廳菜肴制作保持應有的色A、烹調時盡量不放醋B、制作多放醬油C、火候大D、湯汁越多越好答案：A52.以下那個選項不是西式宴會菜品內容構成A、頭盤B、湯C、主菜D、涼菜答案：D53.以下選項中不屬于我國宴席現(xiàn)狀的是A、追求排場B、流于形式、缺乏靈魂C、味型調制變化多端D、操作工藝不規(guī)范答案：C54.外賣餐廳菜品的內容一般分為那幾類A、飯菜類B、面食類C、冷菜類D、以上都對答案：D55.什么晏有喜慶氛圍，菜肴要求紅色喜慶，吉祥如意；什么菜點需要突出長壽的寓意來表達主題，什么以原料為主題，突出原料特征；什么要突出景物特點，按順序填寫正確的是A、婚宴、全席晏、壽宴、景晏B、壽宴、婚宴、全席晏、景晏C、婚宴、壽宴、全席晏、景宴席D、景晏、壽宴、婚晏、全席晏答案：C56.冷菜分量應大小一致中不正確的是A、不可太多B、不可太少C、盤式不可過于花哨D、盤飾干凈美觀答案：C57.按快餐的菜品種類設計，可分為那幾類A、冷菜類B、熱菜類C、點心類D、以上都對答案：D58.外賣餐廳菜肴制作的注意事項有幾個A、2個B、3個C、1個D、4個答案：A59.菜單的內容和正餐套餐菜單一樣，仍是由冷菜、熱菜、大菜、湯、點心和什么組成A、甜菜B、鹵菜C、肉菜D、水果答案：D60.火鍋菜品滋味在很大的程度上取決于火鍋A、底料與湯料B、生鮮原料C、火鍋原料和蔬菜D、火鍋原料色，香，味答案：A61.大菜一般控制在幾個菜A、2—3B、10—15C、4—8D、5—9答案：C62.根據餐別來劃分可分為早餐，午、晚餐菜單和A、兒童菜單B、凌晨菜單C、夜宵菜單D、老人菜單答案：C63.以下那個不是美食節(jié)的種類A、以單一烹飪原料入主題B、以名人名廚為主題C、以某種餐具器皿為主題D、以色香味俱全為主題答案：D64.以下那個選項不是菜品定價策略A、以成本為基礎的定價策略B、以需求為基礎的定價策略C、旅游業(yè)產品的定價D、餐飲折扣的優(yōu)惠策略答案：C65.烤鴨是那個城市的特色A、新疆B、北京C、四川D、湖南答案：B66.以下那個選項不是常見的成熟度A、一成熟B、四成熟C、五成熟D、全熟答案：A67.宴席菜點的原料選擇以及烹調類別、味型、色澤的確定，必須結合什么特點設計和制作A、季節(jié)B、時間C、溫度D、區(qū)域答案：A68.一份好的菜單在味型上要考慮A、色B、香C、味D、以上都對答案：D69.菜品要求不宜油太膩和A、多樣B、簡單C、單一D、豐富答案：B70.以下選項中屬于按菜單性質和應用特點劃分的是A、固定式菜單B、套菜菜單C、階段性菜單D、一次性菜單答案：B71.快餐店的優(yōu)點以下選項錯誤的是A、價格低廉B、烹調快捷，規(guī)格統(tǒng)一C、菜品特爾精D、口味多樣答案：D72.下列敘述雞尾酒會的特點錯誤的是A、站立進餐，氣氛活躍B、形式靈活，不拘小節(jié)C、適應面廣，簡便可行D、復制方便，擴張便捷答案：D73.制作蔬菜菜肴時原料應A、先切后洗B、先洗后切C、先切后摘D、先摘后切答案：B74.普通套餐的特點描述錯誤的選項是A、經濟實惠，價廉物美B、方便快捷，節(jié)省時間C、菜品多樣，便于入味D、組配巧妙，科學搭配答案：C75.從菜單的表現(xiàn)形式來劃分不正確的一項是A、常用菜單B、非常用菜單C、一般菜單D、平常菜單答案：C76.咖啡廳菜品特點敘述錯誤的是A、工藝簡捷B、用料規(guī)范C、風味豐富D、烹調快捷答案：D77.普通套餐的特點其中錯誤的是A、經濟實惠，價廉物美B、方便快捷，節(jié)省時間C、菜品適量，便于制作D、膳食營養(yǎng)可以不平衡答案：D78.以下選項中不屬于按菜單使用時間長短劃分的菜單是A、點菜菜單B、固定式菜單C、階段性菜單D、一次性菜單答案：A79.夜宵零點菜單瓜果類一般安排品種有A、6—8個B、10—15個C、3—5個D、11—13個答案：C80.以下那個選項不是西式宴席菜的特點A、用料超多B、體現(xiàn)主題C、工藝考究D、講究老嫩答案：A81.菜單中餐廳的名稱，要寫清楚有A、6種B、4種C、2種D、5種答案：B82.對筵席組成部分之間在時間和空間上的有機聯(lián)系與相互作用的方式或程序的具體分析的是A、比較法B、結構分析法C、調查法D、經驗總結法答案：B83.決定菜單必備的條件有A、筵席的對象B、筵席的形式C、價格的商定D、以上均屬于答案：D84.如何降低原料的采購價格A、限定原料的采購價格B、市場的供求小時多存點C、大宗料多存點D、原料的采購需進口答案：A85.根據經營的方式可分為零點菜單、套餐菜單和A、宴席菜單B、婚宴菜單C、變動性菜單D、早餐菜單答案：A86.下列不屬于燒烤餐廳菜品的菜系是A、烤全羊B、烤海鮮C、烤鴨D、烤冷面答案：D87.從菜單的計價方式來劃分有A、3種B、2種C、4種D、5種答案：A88.菜品制作過程中的基本要求中不正確的是A、合理的加工烹飪原料B、夏季一定要做暖色系的菜品C、嚴格控制成本D、確保烹制質量答案：B89.金玉良緣宴和永結同心宴是屬于A、喜宴B、喪宴C、接風宴D、送別宴答案：A90.菜單的形式有A、3種B、6種C、5種D、4種答案：B91.菜單與宴席設計是餐飲企業(yè)根本經營項目、用餐對象、和什么及要求設計出不同類別規(guī)格的飲食菜單并加以制作的過程A、飲食對象B、經營習慣C、飲食習慣D、餐飲習慣答案：C92.普通套餐的設計要求是A、要迎合人們的各種飲食需求B、要迎合市場需求C、要適應競爭需求D、以上都是答案：D93.宴會具有那些特點A、就餐人數(shù)多、就餐時間較長B、菜點品種多、消費標準高C、氣氛隆重熱烈、接待服務講究D、以上都對答案：D94.團體套餐的設計特點A、必須高檔消費B、不需創(chuàng)新C、價格適宜，經濟實惠D、四個季節(jié)菜品都一樣答案：C95.宴席是指人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的菜點、酒水等來款待客人的一種A、聚會形式B、聚餐形式C、宴席形式D、活動形式答案：B96.古人言：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多A、辣B、咸C、甜D、酸答案：B97.根據接待的對象和人數(shù)，套餐菜單可分為普通套餐菜單和A、個體套餐菜單B、團體套餐菜單C、早餐套餐菜單D、晚餐套餐菜單答案：B98.下列中式宴席菜單那個選項不屬于組成內容A、冷菜B、熱菜C、甜菜D、烤雞答案：D99.哪個不是零點菜單的特點A、適應面廣批量較少B、每個菜肴的銷售量很高C、品種較多風味突出D、價格較貴答案：B100.美食節(jié)菜品設計應考慮的因素有哪些A、員工的技術能力B、廚房的設備設施C、食物烹飪原料的供給情況D、以上都對答案：D101.根據菜單，使用時間的長短來劃分可分為A、四大類B、三大類C、五大類D、六大類答案：B102.美食節(jié)菜單類別A、宴席菜單B、零點菜單C、套餐菜單D、以上都對答案：D103.套餐菜單，又稱定菜菜單或A、零點菜單B、普通菜單C、和菜菜單D、零點菜單答案：C104.由于祭祀等禮俗，筵席已經形成，且敬老之風尤甚，出現(xiàn)了敬老宴和饗禮，是A、夏商周時期B、春秋戰(zhàn)國時期C、秦漢時期D、隋唐時期答案：A105.餐飲業(yè)中常見的菜品定價方法有A、5種B、6種C、7種D、8種答案：B106.快餐店的菜品設計除了講究菜肴的營養(yǎng)、衛(wèi)生、快捷外，還要注意什么A、產品定位要準確B、菜品要多樣C、味型必須單一D、無需再研發(fā)答案：A107.快餐店菜品的特點以下那個選項是錯誤的是A、突出風味B、菜品特而精C、烹調快捷，規(guī)格統(tǒng)一D、價格低廉答案：A108.自助餐菜品的設計特點敘述錯誤的是A、菜品多種多樣B、標準可高可低C、規(guī)模可大可小D、選料有限制要求答案：D109.以下那個選項不屬于器皿為主題的美食節(jié)A、美容健身美食節(jié)B、砂鍋菜品美食節(jié)C、系列煲仔美食節(jié)D、系列鐵板菜美食節(jié)答案：A110.團體套餐的設計要求，以下那個選項是錯誤A、突出風味B、菜品單一C、要有針對性D、要富于變化答案：B111.以下那個選項不是特殊宴席菜的特點A、選擇原料嚴格B、烹飪技法各異C、菜品口味獨特D、菜品組配巧妙答案：D112.零點菜單的特點，有適應面廣、批量較少品味中較多，風味突出A、價格便宜B、價格一般C、價格較貴D、價格適中答案：C113.宴席菜單根據用途來分，可分為A、6種B、9種C、5種D、4種答案：C114.規(guī)范冷菜的烹調正確操作A、注重烹調方法B、盤蝶裝菜越少越好C、不用水洗D、植物類動物類都用生品答案：A115.以下那個選項不是中式宴席菜單的設計步驟A、宴席菜點的合理分配B、宴席必用菜點的確定C、宴席主要菜點的確定D、宴席菜的價格答案：D116.以下那個選項不是中國美食節(jié)地區(qū)A、嶺南菜美食節(jié)B、巴蜀菜美食節(jié)C、云南菜美食節(jié)D、越南菜美食節(jié)答案：D117.客房送餐菜單時間早餐一般在A、12:00—15:00B、6:00—10:00C、11:00—12:00D、12:00—14:00答案：B118.以下上菜順序正確的是A、魚菜—頭菜—炸菜—湯菜B、頭菜—炸菜—湯菜—魚菜C、炸菜—魚菜—頭菜—湯菜D、湯菜—頭菜—炸菜—魚菜答案：B119.中式宴席菜單設計中菜肴品種在營養(yǎng)、口味、烹調以及什么上要滿足消費者需要A、色澤B、價格C、環(huán)境D、地方答案：A120.屬于按筵席菜式劃分的內容的是A、中式筵席B、魯式筵席C、川式筵席D、蘇軾筵席答案：A121.反映社會經濟的發(fā)展程度，經濟越發(fā)達，筵席內容越豐富，屬于筵席的什么作用A、社會文明的發(fā)展程度B、社會經濟發(fā)展水平C、社會活動的豐富多彩D、社會交往的需要答案：B多選題1.西餐擺臺的基本要領正確的是A、左刀右叉B、先外后里C、刀口朝盤D、各種餐具成線答案：CD2.揚州三頭宴其實是A、花籃鱖魚B、扒燒整頭C、蟹粉獅子頭D、拆燴鰱魚頭答案：BCD3.以下屬于豆腐席中的小吃的是A、綠豆捆B、豆芽小包C、酸辣豆花D、豆沙佛手酥答案：ABCD4.中餐冷菜廚師的素質要求A、有中級中式烹調師證書B、初級外語水平C、3年以上中餐冷菜工作經驗D、烹飪專業(yè)畢業(yè)答案：ABCD5.為增強企業(yè)競爭優(yōu)勢酒店主題筵席創(chuàng)新的立意應以A、多層次B、多形式C、多專題D、多樣化答案：ABCD6.不可控因素指無法控制的因素為A、餐飲產品B、政治C、法規(guī)D、經濟答案：BCD7.按筵席的規(guī)格和檔次可以劃分為A、普通筵席B、中檔筵席C、高檔筵席D、特等筵席答案：ABCD8.餐巾折花按造型種類與擺設工具分為A、動物形B、杯花C、植物形D、盤花答案：BD9.紅樓晏就規(guī)模而言有A、大宴B、小晏C、盛晏D、勞園晏答案：ABC10.烹飪的過程是對原料A、殺菌B、保持營養(yǎng)C、消毒D、增加味道答案：AC11.魏晉時期，文酒之風興盛，文人聚會講究（），這一現(xiàn)象對后世影響較大。A、雅境B、雅情C、雅菜D、雅趣答案：ABCD12.常見的食品安全問題有A、有毒金屬B、農藥污染C、包裝材料污染D、食品添加劑答案：ABCD13.筵席設計與制作的方法有A、結構分析法B、比較法C、調查法D、經驗總結法答案：ABCD14.為了彰顯婚宴氣氛，可將菜肴命名的新婚賀詞為A、壽比南山B、前途似錦C、百年好合D、雙喜臨門答案：CD15.明清時期筵席氣勢雄偉宏大，以滿漢全席、全羊席為代表，其它還有如（）。A、全鳳席B、全虎席C、全魚席D、全素席答案：ABCD16.為保證食品安全衛(wèi)生，必須有嚴格規(guī)定的是A、食品添加劑B、嬰幼兒主輔食品C、食品檢驗方法D、與營養(yǎng)有關的標簽、標識等答案：ABCD17.以下屬于宴會迎賓工作內容的是A、熱情迎賓B、接掛衣帽C、端茶遞巾D、鋪設餐臺答案：ABC18.筵席按時令季節(jié)可劃分為A、除夕晏B、結婚晏C、端午晏D、祝壽晏答案：AC19.我國傳統(tǒng)的上菜順序一般為A、冷菜B、頭菜C、熱炒菜D、大菜答案：ABCD20.餐巾折花按餐巾花外觀分可以分為A、動物性B、杯花C、植物形D、器物形答案：ACD21.中西餐擺臺的基本要求有A、尊重各民族風俗習慣B、造型美觀有藝術性C、手法得當，講究衛(wèi)生D、順時針方向擺放答案：ABCD22.單碟又稱“獨蝶”，是指由一種冷菜裝成冷蝶，單碟有A、元寶蝶B、對鑲C、平圍碟D、三鑲答案：AC23.擺臺按類別可以分為A、中餐臺面B、西餐臺面C、中西混合臺面D、民族特色臺面答案：ABC24.擺臺就是為就餐的賓客確定席位，提供必需的就餐用具，擺臺按類別分為A、中餐臺面B、食臺C、西餐臺面D、看臺答案：AC25.素席的原料是A、蔬菜B、果品C、菇耳D、糧豆答案：ABCD26.以下屬于菜點質量要求內容的是A、因意設計B、因季排菜C、廣泛選料D、技法多變答案：ABCD27.從筵席內容中（）等，可以反映社會經濟的發(fā)展程度，經濟越發(fā)達，筵席的內容越豐富。A、酒水的配置B、菜點的組合C、原料的選用D、服務的特色答案：ABCD28.常見的中餐臺面有A、圍臺B、方桌臺面C、圓桌臺面D、古錢臺答案：BC29.以下選項屬于筵席開發(fā)要求的是A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、美觀和諧答案：ABCD30.筵席開發(fā)的注意事項有A、注重筵席開發(fā)的多樣性B、注重既定目標的實現(xiàn)C、因席制宜D、注重筵席開發(fā)的效益性答案：ABD31.筵席按地方風味劃分有A、魯式筵席B、川式筵席C、海參席D、鮑魚席答案：AB32.餐巾折花的方法有A、正方折疊B、長方折疊C、條形折疊D、提取翻折答案：ABCD33.企業(yè)重大活動要上報上級主管部門，并及時報案，并要做好筵席的A、食品市場整頓B、信息收集C、備案D、報告答案：BCD34.洛陽水席歷史悠久，它有兩層含義為A、湯水見長B、吃一道換一道C、蒙古最古老的筵席D、慶祝升遷答案：AB35.宴會前的組織準備工作有A、場景布置B、臺型布置C、熟悉菜單D、物品準備答案：ABCD36.呼倫湖產A、鯉魚B、鯽魚C、白魚D、紅尾魚答案：ABCD37.以下選項中不屬于筵席收尾工作的是A、鋪設餐臺B、結賬準備C、拉椅送客D、收臺檢查答案：BCD38.主題筵席設計是圍繞既定的主題來設計經營氣氛，菜品A、服務B、色彩C、擺臺D、裝飾答案：ABCD39.原料采購時，干貨原料，應提前A、漲發(fā)加工B、使用C、當天采購D、分清主次答案：AB40.大規(guī)模的筵席要根據要求做好臺面的設計，要A、突出主題B、主次分明C、布局合理D、便于行走答案：ABCD41.筵席菜點配伍原則中的“三了解”指的是A、知筵席性質B、顧客的特別要求C、顧客的嗜好D、顧客的習慣答案：BCD42.筵席的收尾工作為A、結賬準備B、拉椅送客C、取遞衣帽D、收臺檢查答案：ABCD43.確定筵席排菜格局必須規(guī)劃菜品的數(shù)目及根據A、筵席類型B、核心目標C、就餐形式D、筵席成本答案：ACD44.在臺面的布置中，需要利用A、臺布B、口布C、餐具D、紙張答案：ABC45.主題筵席設計的作用A、使客戶滿意度升高B、方便快捷，節(jié)省時間C、提升酒店文化內涵D、提高酒店盈利能力答案：AD46.冷菜又稱“冷盤”、“冷葷”等，它的形式有A、湯菜B、單盤C、雙拼D、主食答案：BC判斷題1.筵席中的上菜，不用根據菜單制定的品種有順序、有節(jié)奏的上菜。A、正確B、錯誤答案：B2.普通套餐菜肴所針對的顧客大多為追求實惠便利的顧客，他們需求上菜速度快。A、正確B、錯誤答案：A3.手碟是指在筵席開始之前接待賓客的配套小食，如水果、蜜餞、瓜子等。A、正確B、錯誤答案：A4.中式宴會是使用西式餐具、提供西式菜肴、采用中式服務的宴會。A、正確B、錯誤答案：B5.根據菜單使用時間的長短來劃分，循環(huán)性菜單，變動性菜單，周期性菜單。A、正確B、錯誤答案：B6.所謂的流行菜，是指菜品以及獨特的用料搭配造型，口味，款式以及風格而在一個時期內得以迅速傳播和盛行A、正確B、錯誤答案：A7.在菜單設計中，要考慮人體營養(yǎng)的均衡這一問題A、正確B、錯誤答案：A8.服務員應該按自己的喜好著裝，穿得大方美麗即可。A、正確B、錯誤答案：B9.蜜餞產于南方，是由糖、蜜和中草藥腌制而成，呈甜咸味或藥味；果脯產于北方，多用糖水熬煮后烘干，上有糖霜，不帶黏汁，呈甜酸味。A、正確B、錯誤答案：A10.菜單制定以后，干貨原料應提前漲發(fā)加工，力求原料新鮮、衛(wèi)生，達到便于使用、經濟合理的要求A、正確B、錯誤答案：A11.人們進入餐廳消費，無非有兩個目的，一是攝取食物中的營養(yǎng)物質，滿足人體的生理需求，二是品嘗菜點，滿足各種飲食心理A、正確B、錯誤答案：A12.菜肴主輔料的形狀搭配要適宜，丁配丁，絲配絲，塊配塊。A、正確B、錯誤答案：A13.餐飲折扣的優(yōu)惠策略有累計次數(shù)優(yōu)惠法、團體用餐優(yōu)惠法、清淡時段優(yōu)惠法。A、正確B、錯誤答案：A14.傳統(tǒng)筵席設計對主題的表現(xiàn)一般是通過菜單設計、菜式品種的差異和臺面設計等來實現(xiàn)的。A、正確B、錯誤答案：A15.菜單與宴席設計是餐飲企業(yè)，根據經營項目，用餐對象，飲食習慣及要求設計出不同類別規(guī)的飲食菜單，并加以制作的過程。A、正確B、錯誤答案：A16.因意設計，意，就是指主人舉辦筵席的意圖、目的。這是制定筵席菜單的根本依據。A、正確B、錯誤答案：A17.操作速度知道是廚師的技術熟練程度，廚師技術越熟練，操作速度越快。A、正確B、錯誤答案：B18.清理現(xiàn)場時，打掃干凈衛(wèi)生即可，不用將開餐用具按規(guī)定位置復員。A、正確B、錯誤答案：B19.菜單與宴席設計的特點只有兩種，即知識的全面性和工藝的豐富性。A、正確B、錯誤答案：B20.明、清時期，宴席設計無論是規(guī)模，還是菜品種類及技術水平都是空前的。A、正確B、錯誤答案：A21.高檔筵席的菜名樸實無華，講求實惠，多以主料或主輔料命名。A、正確B、錯誤答案：B22.如果有一份菜單中只采用一種兩種烹飪方法盡管所用的材料不同，但其口感也會大同小異A、正確B、錯誤答案：A23.零點菜單的設計方法有中式早餐零點菜單設計，中式午餐零點菜單設計，中式晚餐零點菜單設計A、正確B、錯誤答案：B24.結賬時，若是簽單、簽卡或轉賬結算，應將賬單交給賓客或宴會經辦人簽字后送收款處核實，及時入賬結算。A、正確B、錯誤答案：A25.原料的采購是餐飲企業(yè)開展業(yè)務工作的基礎和核心，餐飲企業(yè)從設備的選配到廚房布局，都圍繞原料的采購進行。A、正確B、錯誤答案：B26.我國筵席發(fā)展中精致化趨勢是指菜點的數(shù)量與質量。A、正確B、錯誤答案：A27.不同季節(jié)，筵席中的菜品要求是相同的A、正確B、錯誤答案：B28.指定性菜單就是將各種冷菜、熱菜、點心、主食、水果等食品組合在一起。A、正確B、錯誤答案：A29.宴席菜點，不是簡單的拼湊，而是通過一系列菜品烹飪制作與烹飪技藝進行的科學合理的組形成不統(tǒng)一的宴席風格A、正確B、錯誤答案：B30.筵席都具有一定的目的性，只有明確主題，才能合理安排筵席。A、正確B、錯誤答案：A31.熱炒菜是指筵席席中規(guī)格最高的菜品，常用烤、扒、燴、蒸等技法制作，排在所有大菜前面，統(tǒng)率全席A、正確B、錯誤答案：B32.政治、法規(guī)、經濟、文化、科學技術等因素，都是可控的市場因素。A、正確B、錯誤答案：B33.六知指的是了解顧客的特別要求、嗜好、習慣、國籍、信仰等。A、正確B、錯誤答案：B34.專業(yè)核算群眾化是指將筵席成本設計工作落實到每個人、每個崗位上。A、正確B、錯誤答案：A35.廚房中的設備設施的好壞數(shù)量的多少直接關系到菜肴制作的速度和質量A、正確B、錯誤答案：A36.快餐店制作菜肴的注意事項，必須抓住兩點，一是制作菜肴的快速，二是產品的質量要穩(wěn)。A、正確B、錯誤答案：A37.宴會得派菜服務要求服務人員主動均勻的為賓客分菜、分湯，分派時要膽大細心，掌握好菜的分量與數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：A38.從菜單的用途來劃分分為餐廳內菜單餐廳外菜單兩種。A、正確B、錯誤答案：A39.定價是菜單設計的重要環(huán)節(jié)，也是餐飲銷售管理的核心內容。A、正確B、錯誤答案：A40.宴席設計應該了解客人需求，投其所好。A、正確B、錯誤答案：A41.零點菜單的特點有5種。A、正確B、錯誤答案：A42.筵席按辦晏目的劃分可以分為國宴、外賓筵席、民族領袖筵席、社會名流筵席等。A、正確B、錯誤答案：B43.賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即要求賠償。A、正確B、錯誤答案：B44.撤換餐具時，吃完帶骨、刺、殼的食物后，及時更換骨碟。A、正確B、錯誤答案：A45.練習菜點的組配無需把握客人的特點，參加宴席的人數(shù)。A、正確B、錯誤答案：B46.包裝材料污染，指包裝食物所用的塑料、涂料、橡膠、金屬、陶瓷等材料，如果質量不當或使用不當，導致污染食品。A、正確B、錯誤答案：A47.筵席的形式不同，配菜時菜肴種類的比重也隨之不同，所以必須把握筵席的形式，才能確定菜單的內容。A、正確B、錯誤答案：A48.飲食企業(yè)為了滿足一部分消費群體求新，求特，求其的飲食需求A、正確B、錯誤答案：A49.筵席服務中，要求服務員不按服務標準，隨心所欲。A、正確B、錯誤答案：B50.受理宴會預定時，不需要掌握顧客與宴會的有關的情況，有什么做什么即可。A、正確B、錯誤答案：B51.主題宴席又成專題宴會。A、正確B、錯誤答案：A52.所謂核心菜點，是整個宴席的所有菜。A、正確B、錯誤答案：B53.快餐店菜品的特點有菜品特而精、烹調快捷，規(guī)格統(tǒng)一、價格低廉。A、正確B、錯誤答案：A54.宴會進行中，注意四勤，即嘴勤、手勤、腿勤、眼勤。A、正確B、錯誤答案：A55.菜單是消費者和企業(yè)溝通的橋梁。A、正確B、錯誤答案：A56.零點菜單，又稱點菜菜單就是將多種菜肴名稱，依照原料的種類或菜肴的類型等組成，具有定數(shù)量和品種的菜單。A、正確B、錯誤答案：A57.美食節(jié)又稱為食品節(jié)。A、正確B、錯誤答案：A58.凡是能用制作菜肴的原料，幾乎都能用做火鍋主料。A、正確B、錯誤答案：A59.階段性菜單也稱即時性菜單，大多是為某種筵席或宴會專門設計和制作的菜單。A、正確B、錯誤答案：B60.在設計菜單是沒有必要了解員工的技術水平A、正確B、錯誤答案：B61.因人配菜就是根據賓客的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、體質以及個人嗜好和忌諱，靈活安排菜式。A、正確B、錯誤答案：A62.普通套餐的特點是實惠便捷營養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：A63.餐飲業(yè)中常見的菜品定價方法有八種。A、正確B、錯誤答案：B64.根據經營方式來劃分有三種:零點菜單、套菜菜單、宴席菜單。A、正確B、錯誤答案：A65.蘸料味碟是火鍋可有可無的一部分A、正確B、錯誤答案：B66.筵席的臺面組織，也就是筵席的桌面。A、正確B、錯誤答案：A67.菜品與名稱是內容和形式的關系，內容決定形式，形式反映內容。A、正確B、錯誤答案：A68.菜單與宴席的設計原則是以公司的需求為中心。A、正確B、錯誤答案：B69.確保盈利是指要始終將盈利目標貫穿到筵席菜單設計中去。A、正確B、錯誤答案：A70.正餐快餐菜單內容一般有冷菜、熱菜、湯類、點心、主食、水果等組成。A、正確B、錯誤答案：A71.三拼又稱“什錦大拼”，是將多種類別、味型和色彩的冷菜拼制在一個器皿中的大型冷盤。A、正確B、錯誤答案：B72.筵席主題設計的作用是：一、使客戶滿意度升高；二、提高酒店盈利能力A、正確B、錯誤答案：A73.現(xiàn)代筵席種類很多，按照筵席風格可以分為慶祝、民俗風情、商務等。A、正確B、錯誤答案：B74.零點菜單的試樣有單頁菜單、對折菜單、三折菜單、多頁菜單等A、正確B、錯誤答案：A75.快餐店的菜品設計除了講究菜肴的衛(wèi)生，營養(yǎng)，快捷，還要講究定位的準確設計，要精心制作無需太快研發(fā)要重視A、正確B、錯誤答案：B76.中餐熱菜領班能全面掌握本菜系烹飪技術就行，不必了解其他菜系技術。A、正確B、錯誤答案：B填空題1.筵席的菜單要根據季節(jié)而制定，如夏季___菜點應以清單、清爽為主，不宜砂鍋、火鍋之類的。答案：炎熱2.中式宴席菜肴制作的注意事項有___，合理加工烹飪原料，科學組配宴席菜品等。答案：組織貨源3.筵席的___是社會經濟發(fā)展水平的集中體現(xiàn)。答案：內容4.___是餐飲企業(yè)為了經營的需要，由企業(yè)設計人員預先設計的具有不同價格檔次的菜品組合。答案：套菜菜單5.___是通過直接或間接的方式了解人們對筵席的需求和看法。答案：調查法6.___泛稱酒席，通常也稱“筵宴”，又稱燕會、酒會，是社交與飲食結合的一種形式。答案：筵席7.食物是保證生命活動的必要條件，人們通過消化、吸收等過程，吸收食物中的___，從而促進生長發(fā)育。答案：營養(yǎng)8.___指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。答案：食品安全9.筵席的___視筵席的規(guī)格和要求而定，不同目的、不同規(guī)格的筵席，要求不同。答案：環(huán)境10.主碟與圍碟的配套，一般是一個主碟帶4~8個圍碟，___可以是一個主碟帶8~12個圍碟。答案：高檔筵席11.餐飲企業(yè)的經營活動，從___的采購、___的烹調制作到筵席的服務等都圍繞菜單進行。答案：原料菜品12.___飲食市場繁榮，出現(xiàn)了專管民間吉慶筵席的“四司六局”。答案：宋金元時期13.2009年12月19日，澳門特別行政區(qū)歡迎___主席晚宴于東亞運動館舉行。答案：胡錦濤14.筵席場所，即___。應在就餐前一切準備就緒，就餐環(huán)境的準備是筵席服務的前提條件之一。答案：就餐環(huán)境15.餐飲產品的質量即包括產品自身的質量，又包括餐廳環(huán)境、設備設施條件和___。答案：服務質量16.節(jié)日套餐菜單的內容和正餐套餐菜單一樣，仍是由冷菜、熱菜、大菜、湯、點心和水果組成，只是在菜品安排上要緊扣___的主題選擇菜品。答案：節(jié)日17.從廚者在設計菜品味型的時候，還應當注意現(xiàn)代營養(yǎng)學提出的“”等方面的要求。答案：低糖低鹽低脂肪18.常見的特種菜單有___、自助餐菜單、雞尾酒會菜單、客房送餐菜單等。答案：火鍋菜單19.普通套餐菜單根據所要求的菜肴的風味來分，可分為中餐套餐、西餐套餐以及___。答案：中西合璧套餐20.表現(xiàn)筵席季節(jié)性的三個方面分別是：注意選用合時令的原料、___、菜點口味適合季節(jié)變化答案：兼顧醫(yī)食結合21.筵席存在“三重三輕”現(xiàn)象，一是___，二是重菜肴輕主食，三是重葷輕素。答案：重飲酒輕主食22.筵席必須突出主題，如婚宴，要求有___的氛圍，壽宴，菜點要突出___的寓意來表達主題。答案：喜慶長壽23.筵席___的高低，是確定筵席菜單菜品檔次高低的決定性因素，是菜單設計的根本原則。答案：價格24.筵席___是筵席的一個重要環(huán)節(jié)，質量好壞，直接影響顧客的心情。答案：服務25.婚宴菜肴數(shù)目應為雙數(shù)，通常以八個菜象征___。答案：發(fā)財26.滿足不同人群___是餐飲企業(yè)筵席菜單的未來發(fā)展趨勢。答案：營養(yǎng)需求27.___是筵席中規(guī)格最高的湯菜，通常排在大菜的最后面，行業(yè)中稱之為“座菜”。答案：座湯28.將筵席成本設計工作落實到每個人、每個崗位上是指___答案：專業(yè)核算群眾化29.醫(yī)學研究證明，常吃席的人容易出現(xiàn)頭暈、頭痛、血壓偏高、厭食，消化不良、腹瀉等___答案：筵席綜合征30.市場行情與___是決定美食節(jié)利潤的關鍵答案：營銷策略31.一般筵席對___不是很講究，冷菜多用___，熱菜多用條盤或窩盤。答案：器皿圓盤32.來源于拉丁語“minutus",意為備忘錄，是廚師為了備忘而記錄的單子的是___。答案：菜單33.原料的___是保證菜肴質量的前提，它直接影響著后面的工作。答案：初步加工34.___是按照真實的筵席性質，有目的的構造設計筵席的對象和設計的一系列目標要求，運用已掌握的設計知識進行設計的方法，類似于真實的設計。答案：模擬遷移法35.在烹調時有些菜肴醬油不適宜放得太多，否則經空氣容易___易變黑。答案：氧化36.___就是對兩種或兩種以上的筵席辨別異同的研究方法。答案：比較法37.菜單制定以后，要及時開出___有些原料要根據庫存情況合理采購，新鮮原料應當天采購。答案：物料單38.重視筵席___，是餐飲企業(yè)走向成功的關鍵一步。答案：菜單39.___在筵席中必不可少，品種較多，多用豆類、菌類、時令蔬菜等。答案：素菜40.筵席按___劃分，可分為六六大順席、九九長壽席等，在過去的筵席分類中比較普遍。答案：菜品數(shù)量41.筵席的改革發(fā)展，首先要去掉筵席的___，特別是鋪張浪費，要提倡勤儉節(jié)約新風尚。答案：陋習42.筵席按___劃分可分為車宴、船宴、游宴、醉翁亭宴等。答案：處所43.___是餐飲業(yè)為了經營的需要，由企業(yè)設計人員預先設計的具有不同價格檔次的菜品組合。答案：套菜菜單44.生日宴的特點是菜點形式上突出___之意。答案：祝壽45.所謂___，是指在烹飪方法、風味特色、服務形式等方面，人無我有，或人有我優(yōu)。答案：特色46.美食節(jié)的菜品設計餐飲經營者要明確供餐方式，___，著手設計美食節(jié)的菜品與單。答案：突出主題47.___趨勢主要是指設宴處的外觀環(huán)境和室內環(huán)境布置兩個方面。答案：美境化48.食品原料的___不僅影響菜肴外觀的美觀程度，而且直接影響到烹調質量。答案：形狀49.___主題，如地方風味主題活動：西湖印象、巴蜀風情、太湖船晏等。答案：地域民俗類50.___要講究實惠，力戒追求排場，既應適當控制菜點的數(shù)量與用量，又需改進烹調技藝。答案：新式筵席設計51.___與可持續(xù)發(fā)展是當今社會的重要議題。答案：環(huán)境保護52.筵席是社會交往的重要___，是人們社會交往的媒介。答案：物質條件53.通過比較餐館的銷售量和所有競爭飯店的總銷售量，計算本餐館的___占有份額。答案：市場54.在編排菜品名稱和價格時，要求名實相符，名稱和價格要有___。答案：真實性55.___是中國烹飪的重要特征之一，筵席中菜肴的味型是筵席的靈魂。答案：百菜百味56.___的制作方法主要有拔絲、蜜汁、掛霜、蒸燴、煎炸、冰鎮(zhèn)等。答案：甜菜57.蓬萊八仙又稱“八仙菜”，是山東省的地方傳統(tǒng)名菜，屬于___。答案：魯菜系58.環(huán)境要求張燈結彩，體現(xiàn)喜慶氣氛的是___。答案：婚宴59.___存在于筵席的各個環(huán)節(jié)，“無禮不成席”自古有之，是社會進步的體現(xiàn)。答案：禮儀禮節(jié)60.一般筵席多為___制作簡易，烹飪方法多為炒和燒，在整個筵席菜品的烹調方法中，要求不能有兩次以上的重復。答案：家常菜式61.筵席的準備，首要問題是___除了突出主題、掌握標準外。還要了解就餐者的基本情況。答案：制定菜單62.中餐砧板廚師的素質要求，___以上中餐砧板工作經驗。答案：3年63.按筵席的菜式劃分可分為___和___兩大類。答案：中式筵席西式筵席64.設計菜單時，除了要掌握一定的比例和葷素搭配外，還要注重菜點___的平衡。答案：酸堿度65.___的編制是一項集藝術性、技術性和創(chuàng)造性為一體的工作。答案：筵席菜單66.凡是能用于___的原料幾乎都能用作火鍋主料。答案：制作菜肴67.成本和費用具有兩個特點：一是___，而變動成本高。二是不可控成本低，可控成本高。答案：固定成本低68.___觀念和___觀念已經成為現(xiàn)代餐飲經營的指導思想。答案：市場營銷社會營銷簡答題1.餐具折花指什么答案：采用不同的折花方法，將餐巾折疊成各種各樣的造型，用以裝飾席面。2.什么是火鍋菜品三位一體的食具？答案：爐、炊、餐具3.什么是調查法？答案：是通過直接或間接的方式了解人們對筵席的需求和看法。4.什么是比較法？答案：對兩種或兩種以上的筵席進行辨別異同的方法。5.應時配菜講的是什么答案：指筵席選料要符合節(jié)令的要求6.筵席點心的特色是什么？答案：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧7.婚宴是什么答案：是人們在舉行婚禮時，為宴請前來祝賀的賓朋和慶祝婚姻美滿幸福而舉辦的宴會。8.菜單的核心內容是什么答案：即菜式品種的特色、品質、菜名必須反映文化主題的飲食內涵和特征9.什么是團體套餐的設計特點？答案：1.批量生產服務快捷，2.價適宜經濟實惠。3.菜品多樣制作講究、4.菜單多套循環(huán)使用。10.單碟什么意思答案：又稱“獨蝶”，是指由一種冷菜裝成冷蝶11.什錦拼盤是什么答案：又稱“什錦大拼”，是將多種類別、味型和色彩的冷菜拼制在一個器皿中的大型冷盤12.筵席內容設計的要求有哪些？答案：（1）確立科學的筵席飲食營養(yǎng)觀（2）強化筵席生產的規(guī)范化（3）樹立定量化和標準化意識（4）注重人性化和審美要求13.筵席茶品的選用應注意哪兩點？答案：一、注意檔次；二、尊重賓客的風俗習慣14.一道菜的價格，通常由那四個項目構成？答案：原材料成本、經營稅金、經營利潤和經營生產費用四個項目構成。15.簡述筵席菜點配伍的步驟？答案：（1）確定筵席設計的核心目標（2）確定筵席菜品的構成模式（3）選擇筵席菜品（4）合理排列筵席菜品16.美食節(jié)菜單類別有哪些?答案：宴席菜單、零點菜單、套餐菜單、自助餐菜單.17.簡述筵席的構成？答案：筵席品種雖然各異，但格式大體相同，一般由冷盤、熱炒、大菜、甜菜、點心等組成，有其一定的架構，即菜肴與菜肴之間需要具有密切的關系。18.餃子晏是什么答案：以餃子為主的筵席19.筵席成本設計的要求有哪些？答案：（1）集中精力，抓住要成本（2）加強內部管理，控制人工費用（3）嚴格控制水電費用消耗（4）利用數(shù)理統(tǒng)計指標，科學控制消耗20.中式宴會指什么答案：是使用中式餐具、提供中式菜肴、采用中式服務的宴會。21.現(xiàn)代筵席操作不規(guī)范體現(xiàn)在哪些方面？答案：調味單一、烹調方法重復、主次不分、裝飾物品太多22.在制定菜單的過程中，應該注意哪些問題？答案：（1）了解和掌握筵席的目的，確定主題（2）了解和掌握筵席的標準，控制成本（3）根據就餐者的情況，制定菜單（4）根據季節(jié)的變化，制定菜單23.筵席是什么答案：泛稱酒席，是社交與飲食結合的一種形式24.零點菜單的設計方法是什么？答案：1.中式早餐零點菜單的設計。2.中式正餐零點菜單的設計。3.中式夜宵零點菜單的設計。25.筵席成本的設計原則有哪些？答案：（1）遵守財經制度，規(guī)范成本開支標準（2）健全筵席成本核算原始記錄（3）專業(yè)核算與群眾核算結合（4）定額管理，控制原材料成本26.正餐快餐菜單的內容？答案：一般有冷菜，熱菜，湯類，點心主食，水果等組成。27.食品安全指什么答案：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。28.筵席中存在的三重三輕指什么？答案：一、重飲酒輕主食二、重菜肴輕主食三、重葷輕素29.頭菜是什么答案：是指筵席席中規(guī)格最高的菜品，常用烤、扒、燴、蒸等技法制作，排在所有大菜前面，統(tǒng)率全局30.冷菜怎么解釋答案：相對于熱菜而言，又稱“冷盤”、“冷葷”、“涼菜”31.筵席開發(fā)的原則有哪些？答案：（1）目的性原則（2）整體性原則（3）因席制宜原則32.如何控制水電費用消耗？答案：在生產經營過程中，從辦公室到操作和服務現(xiàn)場都一一分設水表和電表，實行責任包干制33.大菜指什么答案：又稱“主菜”是筵席中的主要菜品34.菜品命名的方法有哪些，舉例說明？答案：（1）主料前加調味品，糖醋里脊（2）主料前加烹調方法，滑炒雞絲（3）主輔料配合命名，腰果雞丁35.蜜餞是什么答案：產于南方，是由糖、蜜和中草藥腌制而成，呈甜咸味或藥味36.筵席中如何確定主食？答案：一、根據餐廳的實際情況而定二、根據賓客的特殊要求而定37.確定菜品的原料方法有哪些？答案：1.掌握好每一個菜肴的原料的用量2.掌握好每一個菜肴的原料品質3.掌握好，每一個菜肴的主配料搭配的比例。38.什么是中式宴席？答案：就是使用中國餐具，食用中國菜肴，采用中式服務，有中國特色的整套筵席規(guī)格。39.筵席開發(fā)的目的性原則是什么答案：即要求任一筵席開發(fā)都必須有明確的和必須實現(xiàn)的目標40.筵席的特點有哪些？答案：（1）筵席是人們聚與餐的有機結合（2）筵席具有一定的規(guī)格和禮儀（3）筵席具有一定的目的性（4）筵席具有一定的社交性41.學習筵席設計與制作的意義？答案：（1）有助于設計者和制作者樹立科學的設計觀（2）有助于提高設計者和制作者的能力水平和綜合素質（3）有助于提高企業(yè)的經營效益42.筵席開發(fā)的注意事項有哪些？答案：（1）注重筵席開發(fā)的多樣性（2）注重既定目標的實現(xiàn)（3）注重筵席開發(fā)的效益性43.固定式菜單指什么答案：指長期使用或不經常變換的菜單44.國宴指什么答案：是以國家名義舉行的最高規(guī)格的禮晏45.菜單是什么答案：本來是廚師為了備忘而記錄的單子，現(xiàn)在人們把菜單解釋為餐飲企業(yè)提供食品和飲料的單子46.筵席存在的“三重三輕”現(xiàn)象指的是什么？答案：（1）重飲酒輕主食（2）重菜肴輕主食（3）重葷輕素47.筵席成本設計的注意事項有哪些？答案：（1）加強日常核算，控制目標成本率（2）做好成本分析，減少浪費現(xiàn)象48.為什么要做動機調研？答案：掌握顧客對菜肴和餐館的看法，分析顧客消費的原因，便于掌握市場。49.為何要注重筵席對象？答案：出席者有其不同的生活習慣，對味道的選擇也有不同的愛好，了解了有助于菜肴種類及材料的