揭陽技師學(xué)院2022－2023第二學(xué)期技能證書考證理論輔導(dǎo)期末試卷附有答案

揭陽技師學(xué)院2022－2023第二學(xué)期技能證書考證理論輔導(dǎo)期末試卷[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*專業(yè)：________________________班級：________________________姓名:________________________座位號：________________________一、單項選擇題（30道，每道題題2分，總分60分）1.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。（分值：[單選題]*A.海參B.魚(正確答案)C.魚唇D.魚皮2.泡油時油溫根據(jù)原料形狀、水分含量、肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲、雞片、雞球分別為（）。（分值：[單選題]*A.60、90、120B.90、120、130(正確答案)C.90、120、150D.120、150、1803.職業(yè)道德是社會道德（）。（分值：[單選題]*A.在職業(yè)活動中的具體體現(xiàn)(正確答案)B.在家庭生活中的具體體現(xiàn)C.在學(xué)校生活中的具體體現(xiàn)D.在國際交往中的具體體現(xiàn)4.下面關(guān)于愛崗敬業(yè)不正確的說法是（）。（分值：[單選題]*A.愛崗與敬業(yè)本質(zhì)上是統(tǒng)一的B.愛崗敬業(yè)就是要熱愛本職工作C.愛崗敬業(yè)與從業(yè)者的崗位流動是矛盾的(正確答案)D.愛崗敬業(yè)與社會主義市場經(jīng)濟提倡的人才流動、職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾5.下列對于誠實守信說法不正確的是（）。（分值：[單選題]*A.誠實守信就是要重承諾，信守諾言，忠實地履行自己應(yīng)承擔的義務(wù)B.誠實守信是市場經(jīng)濟的內(nèi)在法則C.誠實守信要敢于講真話，堅持真理D.誠實守信與市場經(jīng)濟的根本目的相矛盾(正確答案)6.關(guān)于道德和法律，正確的觀點是（）。（分值：[單選題]*A.道德規(guī)范比法律規(guī)范缺乏嚴肅性和嚴謹性B.道德的作用沒有法律大，但二者在范圍上有重合之處C.道德和法律發(fā)生作用的方式、手段不同(正確答案)D.道德規(guī)范是感性的，法律規(guī)范是理性的30條一斤的蝦7.諸葛亮的“鞠躬盡瘁，死而后己”，《淮南子》中的"公正無私，一言而萬民齊”范仲淹所說的”先天下之憂而憂，后天下之樂而樂”，體現(xiàn)了傳統(tǒng)文明繼承的職業(yè)道德精華，（）。（分值：[單選題]*A.積極進取精神B.忠誠和奉獻精神(正確答案)C.勤儉節(jié)約精神D.艱苦奮斗精神8.作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識，更新知識，滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競爭、人才競爭的需要，具有接納新事物，(A)精神。（分值：[單選題]*開拓創(chuàng)新(正確答案)樂于奉獻勇于擔當尊師愛徒9.魚翅、蹄筋屬于（）蛋白質(zhì)。（分值：[單選題]*A.優(yōu)質(zhì)B.完全C.半完全D.不完全。(正確答案)10.維生素C在受熱時易被（），使原有功效喪失。（分值：[單選題]*A.水解B.分解(正確答案)C.凝固D.氧化11.食品污染按其性質(zhì)來分類不包括（）。（分值：[單選題]*A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.放射性污染D.毒素污染(正確答案)12.有機磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位，死亡率也很高。預(yù)防有機磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是（）的效果不明顯。（分值：[單選題]*A.蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時間收割B.用清水浸泡一定的時間再食用C.用消毒水浸泡一定的時間再食用(正確答案)D.先焯水再烹制13.下列選項中（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（分值：[單選題]*A.背部青色(正確答案)B.蟹體腹面有黑印C.甲殼堅硬、光潔D.鰓絲清晰無異物14.患有以下疾病者可以從事烹飪生產(chǎn)工作（）。（分值：[單選題]*A.肝炎B.疾C.肺結(jié)核D.咳嗽(正確答案)15.自制花椒鹽2千克，用花椒0.8千克(單價25元/千單選題克)，鹽1.2千克(單價2元/千克)，試求每千克花椒鹽的成本為多少元?（）。（分值：[單選題]*A.12.10元/千克B.12.20元/千克C.11.10元/千克D.11.20元/千克(正確答案)16.下菜式“菜軟生魚片”用生魚肉100克，菜軟150克調(diào)味料2.5元。750克頭生魚每千克40元，菜心每千克5元，若銷售毛利率為55%,菜品的理論售價是多少元?（）。（分值：[單選題]*A.15元B.B20元C.25元D.30元(正確答案)17.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任（）和定期檢查三個方面。（分值：[單選題]*A.明確用電安全責(zé)任事故B.成立用電安全管理小組C.張貼操作規(guī)程說明牌(正確答案)D.強化全員用電安全意識18.題廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。（分值：[單選題]*A.自動噴淋滅火系統(tǒng)(正確答案)B.消防安全管理系統(tǒng)C.全員管理防范系統(tǒng)D.給水設(shè)備配置系統(tǒng)19.不屬于鮮活原料初步加工的是（）。（分值：[單選題]*A.去異味B.漲發(fā)(正確答案)C.分檔取料D.宰殺20.下列對幾種魚的介紹，說法正確的是（）。（分值：[單選題]*A.老鼠斑不屬于石斑魚類B.大黃魚又稱大黃魚，頭大尖突，鱗較小，尾柄細長，色金(正確答案)C.青斑即龍夏，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗D.馬皎魚體色紅，醋及身上有黃色線條，體型較小21.乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是（）。（分值：[單選題]*A.50%B.66%(正確答案)C.72%D.80%22.對魚的表述不正確的是（）。（分值：[單選題]*A.立秋前后為旺季，有春鰲秋之說B.肉多刺少，肉質(zhì)白嫩，肉為蒜瓣形C.海鱸魚中最為著名的是西江鱸魚(正確答案)D.魚中最為著名的是松江魚23.（）能使畜肉呈現(xiàn)鮮紅色，其最大允許使用量是0.5%。（分值：[單選題]*A.氯化B.氧化鈉C.硝酸鈉(正確答案)D.食粉24.雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是（）。（分值：[單選題]*A.15%B.21%(正確答案)C.35%D.40%25.（）的鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。（分值：[單選題]*A.次鮮海蟹(正確答案)B.B腐敗海蟹C.新鮮海蟹D.天然海蟹26.龍蝦的品質(zhì)是以（）最好。（分值：[單選題]*A.花龍(正確答案)B.青龍C.紅龍D.藍龍27.原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法稱為（）。（分值：[單選題]*A.平蒸法B.裹蒸法(正確答案)C.扣蒸法D.排蒸法28.用于烤制的原料在加熱前需進行（）。（分值：[單選題]*A.掛糊處理B.上漿處理C.腌制調(diào)味(正確答案)D.密封處理29.十大海鮮中的螺是指（）。（分值：[單選題]*A.香螺B.石螺C.響螺(正確答案)D.花螺30.火腿的品質(zhì)檢驗首先可從外表來鑒別，如果肉面為（）的是正冬腿。（分值：[單選題]*A.姜黃色B.醬黃色(正確答案)C.土黃色D.黃色二、判斷題（共40道，每道題1分，總分40分）1.愛崗敬業(yè)與社會主義市場經(jīng)濟提倡的人才流動、職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤2.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成，所以脂肪又叫甘油三脂。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)3.正常成年人每天平均攝水量為2000ml左右。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)4.蘆筍呈細長條形，均為綠色，夏季開始上市。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)5.《中國居民膳食指南(2)》的要求不包括吃動平衡，健康體重。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)6.東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長，星點較為幼細，皮薄肉嫩。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤7.鑒別鵝的肥瘦程度，可以通過按壓尾部的軟硬來檢驗。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)8.加工(俗稱腎)的方法是:割去食管及腸，剝除油脂，切開臉的平面，除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣，洗凈。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤9.一般干魷魚的漲發(fā)率約1.5倍。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤10.水發(fā)是干貨漲發(fā)最基本的方法，主要可分為熱水發(fā)和堿水發(fā)兩種。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)11.羊肉營養(yǎng)價值很高，根據(jù)羊肉品質(zhì)可以分成四級其中羊肋條肉屬四級羊肉。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤12.炒的時間短，原料須經(jīng)刀工加工成小件，不宜厚、大。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤13.凡有腹白的米，體積小、硬度低、易碎，品質(zhì)差。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤14."五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲，筍絲的要求切成長絲規(guī)格。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)15.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤16.窩貼漿在調(diào)制時可將蛋液跟干淀粉調(diào)制沒有粉粒即可使用。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤17.調(diào)制蛋白稀漿先用筷子將蛋清抽打至散，稍靜置撇去蛋泡，加入濕淀粉調(diào)勻即可使用。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤18.使脆皮糖漿色澤呈現(xiàn)大紅的是糖。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤19.濕粉形成的漿膜附在肉料表面，可填補肉料因成熟收縮呈現(xiàn)出的凹凸肉紋，使肉料顯得粗糙、由亮和飽滿。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)20.酥炸粉適用于"糖醋咕嚕肉”“糖醋排骨”“西湖菊花魚”“五柳松子魚”“酥炸臉干"等菜式。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤21.吉列炸法一定上吉列粉，其成品色澤金黃，松酥甘香。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤22.上半煎炸粉，最后的干淀粉也可以不上。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤23.自然色搭配是烹調(diào)上對色彩運用的一種方法。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤24.舌根對苦味最為敏感。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤25.味覺可以分為化學(xué)味覺和物理味覺。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤26.鹽焗雞、糖砂炒板栗、石板燒等都是利用鹽粒、砂粒、石板等固體作為傳熱介質(zhì)。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤27.湯按品質(zhì)劃分可為雙吊湯、三吊湯兩類。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)28.將原料放在冷油內(nèi)加熱一下的方法稱為泡油。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)29.初步熟處理滾冬瓜盅時外皮要先抹油再滾，滾3分鐘后要立即放入冷水中。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)30.動物內(nèi)臟飛水是把切好的原料放進中慢火里用大火加熱片刻，撈起，清水沖洗。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤31.炸花生仁有兩種炸法，一種炸法與炸腰果相同，另一種是連衣直接炸制。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤32.威化紙包雞的烹調(diào)方法是脆皮炸法。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)33.返沙法熬糖膠時，加入糖和少量油熬制。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)34.脂肪有供給和貯存熱能;構(gòu)成組織，保護機體，滋潤皮膚;促進脂溶性維生素的吸收;供給必需脂肪酸;調(diào)節(jié)生理機能和增加飽腹感六大生理機能。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤35.稻粒由谷皮、糊粉層、胚乳(谷粒的主要組成，占粒重的80%左右)和胚四部分組成。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤36.《中國居民膳食指南(2016)》的要求不包括杜絕浪費，興新食尚。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)37.利用糖漬來預(yù)防食品的變質(zhì)，糖的濃度必須達到60%-65%，因糖極易從周圍環(huán)境中吸收水分，糖漬食品很容易變質(zhì)。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤38.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，食品原料不得進入廚房。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)39.宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)40.衡量干貨制品質(zhì)量的首要標準是干爽、不霉爛。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤一、單項選擇題（30道，每道題題2分，總分60分）1.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。（分值：[單選題]*A.海參B.魚(正確答案)C.魚唇D.魚皮2.泡油時油溫根據(jù)原料形狀、水分含量、肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲、雞片、雞球分別為（）。（分值：[單選題]*A.60、90、120B.90、120、130(正確答案)C.90、120、150D.120、150、1803.職業(yè)道德是社會道德（）。（分值：[單選題]*A.在職業(yè)活動中的具體體現(xiàn)(正確答案)B.在家庭生活中的具體體現(xiàn)C.在學(xué)校生活中的具體體現(xiàn)D.在國際交往中的具體體現(xiàn)4.下面關(guān)于愛崗敬業(yè)不正確的說法是（）。（分值：[單選題]*A.愛崗與敬業(yè)本質(zhì)上是統(tǒng)一的B.愛崗敬業(yè)就是要熱愛本職工作C.愛崗敬業(yè)與從業(yè)者的崗位流動是矛盾的(正確答案)D.愛崗敬業(yè)與社會主義市場經(jīng)濟提倡的人才流動、職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾5.下列對于誠實守信說法不正確的是（）。（分值：[單選題]*A.誠實守信就是要重承諾，信守諾言，忠實地履行自己應(yīng)承擔的義務(wù)B.誠實守信是市場經(jīng)濟的內(nèi)在法則C.誠實守信要敢于講真話，堅持真理D.誠實守信與市場經(jīng)濟的根本目的相矛盾(正確答案)6.關(guān)于道德和法律，正確的觀點是（）。（分值：[單選題]*A.道德規(guī)范比法律規(guī)范缺乏嚴肅性和嚴謹性B.道德的作用沒有法律大，但二者在范圍上有重合之處C.道德和法律發(fā)生作用的方式、手段不同(正確答案)D.道德規(guī)范是感性的，法律規(guī)范是理性的30條一斤的蝦7.諸葛亮的“鞠躬盡瘁，死而后己”，《淮南子》中的"公正無私，一言而萬民齊”范仲淹所說的”先天下之憂而憂，后天下之樂而樂”，體現(xiàn)了傳統(tǒng)文明繼承的職業(yè)道德精華，（）。（分值：[單選題]*A.積極進取精神B.忠誠和奉獻精神(正確答案)C.勤儉節(jié)約精神D.艱苦奮斗精神8.作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識，更新知識，滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競爭、人才競爭的需要，具有接納新事物，(A)精神。（分值：[單選題]*開拓創(chuàng)新(正確答案)樂于奉獻勇于擔當尊師愛徒9.魚翅、蹄筋屬于（）蛋白質(zhì)。（分值：[單選題]*A.優(yōu)質(zhì)B.完全C.半完全D.不完全。(正確答案)10.維生素C在受熱時易被（），使原有功效喪失。（分值：[單選題]*A.水解B.分解(正確答案)C.凝固D.氧化11.食品污染按其性質(zhì)來分類不包括（）。（分值：[單選題]*A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.放射性污染D.毒素污染(正確答案)12.有機磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位，死亡率也很高。預(yù)防有機磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是（）的效果不明顯。（分值：[單選題]*A.蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時間收割B.用清水浸泡一定的時間再食用C.用消毒水浸泡一定的時間再食用(正確答案)D.先焯水再烹制13.下列選項中（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（分值：[單選題]*A.背部青色(正確答案)B.蟹體腹面有黑印C.甲殼堅硬、光潔D.鰓絲清晰無異物14.患有以下疾病者可以從事烹飪生產(chǎn)工作（）。（分值：[單選題]*A.肝炎B.疾C.肺結(jié)核D.咳嗽(正確答案)15.自制花椒鹽2千克，用花椒0.8千克(單價25元/千單選題克)，鹽1.2千克(單價2元/千克)，試求每千克花椒鹽的成本為多少元?（）。（分值：[單選題]*A.12.10元/千克B.12.20元/千克C.11.10元/千克D.11.20元/千克(正確答案)16.下菜式“菜軟生魚片”用生魚肉100克，菜軟150克調(diào)味料2.5元。750克頭生魚每千克40元，菜心每千克5元，若銷售毛利率為55%,菜品的理論售價是多少元?（）。（分值：[單選題]*A.15元B.B20元C.25元D.30元(正確答案)17.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任（）和定期檢查三個方面。（分值：[單選題]*A.明確用電安全責(zé)任事故B.成立用電安全管理小組C.張貼操作規(guī)程說明牌(正確答案)D.強化全員用電安全意識18.題廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。（分值：[單選題]*A.自動噴淋滅火系統(tǒng)(正確答案)B.消防安全管理系統(tǒng)C.全員管理防范系統(tǒng)D.給水設(shè)備配置系統(tǒng)19.不屬于鮮活原料初步加工的是（）。（分值：[單選題]*A.去異味B.漲發(fā)(正確答案)C.分檔取料D.宰殺20.下列對幾種魚的介紹，說法正確的是（）。（分值：[單選題]*A.老鼠斑不屬于石斑魚類B.大黃魚又稱大黃魚，頭大尖突，鱗較小，尾柄細長，色金(正確答案)C.青斑即龍夏，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗D.馬皎魚體色紅，醋及身上有黃色線條，體型較小21.乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是（）。（分值：[單選題]*A.50%B.66%(正確答案)C.72%D.80%22.對魚的表述不正確的是（）。（分值：[單選題]*A.立秋前后為旺季，有春鰲秋之說B.肉多刺少，肉質(zhì)白嫩，肉為蒜瓣形C.海鱸魚中最為著名的是西江鱸魚(正確答案)D.魚中最為著名的是松江魚23.（）能使畜肉呈現(xiàn)鮮紅色，其最大允許使用量是0.5%。（分值：[單選題]*A.氯化B.氧化鈉C.硝酸鈉(正確答案)D.食粉24.雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是（）。（分值：[單選題]*A.15%B.21%(正確答案)C.35%D.40%25.（）的鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。（分值：[單選題]*A.次鮮海蟹(正確答案)B.B腐敗海蟹C.新鮮海蟹D.天然海蟹26.龍蝦的品質(zhì)是以（）最好。（分值：[單選題]*A.花龍(正確答案)B.青龍C.紅龍D.藍龍27.原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法稱為（）。（分值：[單選題]*A.平蒸法B.裹蒸法(正確答案)C.扣蒸法D.排蒸法28.用于烤制的原料在加熱前需進行（）。（分值：[單選題]*A.掛糊處理B.上漿處理C.腌制調(diào)味(正確答案)D.密封處理29.十大海鮮中的螺是指（）。（分值：[單選題]*A.香螺B.石螺C.響螺(正確答案)D.花螺30.火腿的品質(zhì)檢驗首先可從外表來鑒別，如果肉面為（）的是正冬腿。（分值：[單選題]*A.姜黃色B.醬黃色(正確答案)C.土黃色D.黃色二、判斷題（共40道，每道題1分，總分40分）1.愛崗敬業(yè)與社會主義市場經(jīng)濟提倡的人才流動、職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤2.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成，所以脂肪又叫甘油三脂。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)3.正常成年人每天平均攝水量為2000ml左右。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)4.蘆筍呈細長條形，均為綠色，夏季開始上市。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)5.《中國居民膳食指南(2)》的要求不包括吃動平衡，健康體重。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)6.東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長，星點較為幼細，皮薄肉嫩。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤7.鑒別鵝的肥瘦程度，可以通過按壓尾部的軟硬來檢驗。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)8.加工(俗稱腎)的方法是:割去食管及腸，剝除油脂，切開臉的平面，除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣，洗凈。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤9.一般干魷魚的漲發(fā)率約1.5倍。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤10.水發(fā)是干貨漲發(fā)最基本的方法，主要可分為熱水發(fā)和堿水發(fā)兩種。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)11.羊肉營養(yǎng)價值很高，根據(jù)羊肉品質(zhì)可以分成四級其中羊肋條肉屬四級羊肉。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤12.炒的時間短，原料須經(jīng)刀工加工成小件，不宜厚、大。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤13.凡有腹白的米，體積小、硬度低、易碎，品質(zhì)差。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤14."五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲，筍絲的要求切成長絲規(guī)格。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)15.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤16.窩貼漿在調(diào)制時可將蛋液跟干淀粉調(diào)制沒有粉粒即可使用。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤17.調(diào)制蛋白稀漿先用筷子將蛋清抽打至散，稍靜置撇去蛋泡，加入濕淀粉調(diào)勻即可使用。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤18.使脆皮糖漿色澤呈現(xiàn)大紅的是糖。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤19.濕粉形成的漿膜附在肉料表面，可填補肉料因成熟收縮呈現(xiàn)出的凹凸肉紋，使肉料顯得粗糙、由亮和飽滿。（）（分值：[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)20.酥炸粉適用于"糖醋咕嚕肉”“糖醋排骨”“西湖菊花魚”“五柳松子魚”“酥炸臉干"等菜式。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤21.吉列炸法一定上吉列粉，其成品色澤金黃，松酥甘香。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤22.上半煎炸粉，最后的干淀粉也可以不上。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤23.自然色搭配是烹調(diào)上對色彩運用的一種方法。（）（分值：[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤24.舌根對苦味最