糧食類食品感官檢驗(yàn)-芝麻質(zhì)量的感官鑒別（食品感官檢驗(yàn)課件）

芝麻質(zhì)量的感官鑒別食品感官檢驗(yàn)技術(shù)目錄Contents芝麻簡介1芝麻的感官鑒別2鑒別染色黑芝麻的方法3芝麻簡介芝麻是我國四大食用油料作物的佼佼者，是我國主要油料作物之一。從芝麻種子中提取的油脂氣味芳香，又稱作香油，可用作食用油，也可以用于醫(yī)藥用途：作優(yōu)質(zhì)按摩油，或作為軟膏基礎(chǔ)劑、粘滑劑、解毒劑。芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，芝麻中的亞油酸(有調(diào)節(jié)膽固醇的作用。芝麻中含有豐富的維生素E，能防止過氧化脂質(zhì)對(duì)皮膚的危害，抵消或中和細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)游離基的積聚，可使皮膚白皙潤澤，并能防止各種皮膚炎癥芝麻還具有養(yǎng)血的功效，可以治療皮膚干枯、粗糙、令皮膚細(xì)膩光滑、紅潤光澤。芝麻質(zhì)量的感官鑒別芝麻的感官鑒別-色澤鑒別將芝麻樣品在白紙上撒一薄層進(jìn)行觀察。良質(zhì)芝麻——色澤鮮亮而純凈。次質(zhì)芝麻——色澤發(fā)暗。劣質(zhì)芝麻——色澤昏暗發(fā)烏呈棕黑色。芝麻質(zhì)量的感官鑒別芝麻的感官鑒別-組織狀態(tài)鑒別進(jìn)行芝麻組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可取樣品在白紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察。同時(shí)應(yīng)查看雜質(zhì)的性質(zhì)及含量。進(jìn)行雜質(zhì)檢查時(shí)，可用手抓一把芝麻，稍稍松手讓其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等雜質(zhì)，并估計(jì)其大致含量，或者用手插入包裝的底層，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。良質(zhì)芝麻——籽粒大而飽滿，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性雜質(zhì)不超過2.0％。次質(zhì)芝麻——籽粒不飽滿或萎縮，且秕粒多，嘴尖過長，有蟲蝕粒、破損粒，泥土砂子等雜質(zhì)含量超過2.0％。劣質(zhì)芝麻——發(fā)霉或腐敗變質(zhì)的籽粒較多。芝麻質(zhì)量的感官鑒別芝麻的感官鑒別-水分鑒別進(jìn)行芝麻水分含量的感官鑒別時(shí)，可用手抓一大把芝麻，用力握緊，使大部分籽粒從手縫中進(jìn)射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，說明水分不大?；蛴媚粗负褪持改笃鹬ヂ橐淮?，有響聲但不破者，其水分不超過標(biāo)準(zhǔn)。用手捏起一把芝麻，松手時(shí)見已粘成一團(tuán)，水分則超標(biāo)。干芝麻手易插入，水分離的則不易插入且插入后手有發(fā)熱的感覺。另外也可將芝麻由一個(gè)容器倒入另一個(gè)容器中，若發(fā)出“嚓嚓”的響聲，說明水分不大，響聲發(fā)悶，則水分大。良質(zhì)芝麻——水分不超過8％。次質(zhì)芝麻——水分超過8％。芝麻質(zhì)量的感官鑒別芝麻的感官鑒別-氣味鑒別可取芝麻籽粒直接嗅聞。良質(zhì)芝麻——具有芝麻固有的純正香氣。次質(zhì)芝麻——芝麻氣味平淡。劣質(zhì)芝麻——有霉味、哈喇味等不良?xì)馕?。芝麻質(zhì)量的感官鑒別芝麻的感官鑒別-滋味鑒別進(jìn)行芝麻滋味的感官鑒別時(shí)，應(yīng)先漱口，然后取樣品進(jìn)行咀嚼以品嘗其滋味。良質(zhì)芝麻——具有芝麻固有的滋味。次質(zhì)芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有異味。劣質(zhì)芝麻——有苦味、腐敗味及其他不良滋味。芝麻質(zhì)量的感官鑒別鑒別染色黑芝麻的方法一些無良的商人，會(huì)將白芝麻利用化學(xué)染劑染成黑芝麻，賺取中間差價(jià)。業(yè)內(nèi)人士表示：芝麻染色大多是為了圖個(gè)好賣相，長期過量攝入染色的黑芝麻，一定會(huì)危害健康。1浸泡法將買來的黑芝麻放在清水中浸泡一小會(huì)兒，如果清水的顏色變成黑紅色，說明你買來的芝麻不是純天然的，是經(jīng)過染色后產(chǎn)品。芝麻質(zhì)量的感官鑒別鑒別染色黑芝麻的方法2斷面法將一個(gè)芝麻用指甲掐斷，觀察斷面是否為白色，如果是就是純天然的黑芝麻，如果不是就是假冒產(chǎn)品。芝麻質(zhì)量的感官鑒別鑒別染色黑芝麻的方法3碾軋法把芝麻放在指腹間進(jìn)行碾壓，如果手指被染色，說明是假冒產(chǎn)品，購買時(shí)需注意。4