液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)（乳制品加工技術(shù)課件）

巴氏消毒乳生產(chǎn)

巴氏消毒全脂乳的生產(chǎn)工藝

一、巴氏殺菌乳的概念巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保食用者的安全性。原料乳的驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏二、巴氏消毒全脂奶的加工工藝流程

三、巴氏消毒全脂奶的加工工藝參數(shù)和要求

比重d：≥1.028；酸度：≤20吉爾涅爾度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固體：≥8.5%；細(xì)菌指數(shù)：≤100萬/毫升；甲基蘭實(shí)驗(yàn)：≥6小時不腿色。刃天青實(shí)驗(yàn)：≥40分鐘；

1.原料乳的驗(yàn)收（例如：川渝地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)情況）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容：

（1）組織感官的鑒定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小廠用)；（3）乳密度或乳比重的測定；（4）乳脂肪含量的測定；（5）蛋白質(zhì)含量的測定；

（6）乳糖含量的測定；（7）微生物指標(biāo)的測定；（8）牛乳中體細(xì)胞含量的測定；（9）抗生素含量的測定；（10）農(nóng)藥污染度的測定。2.標(biāo)準(zhǔn)化（Standardizing）按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其它一些成分。脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，通過添加稀奶油或脫脂乳，使其達(dá)到要求的脂肪含量。有許多方法可以用于計(jì)算要被混合的脂肪含量不同的產(chǎn)品的數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油（AMF）的混合。標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法X:標(biāo)準(zhǔn)化奶的重量標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算方法多少公斤含脂率為A%的稀奶油與含脂率為B%的脫脂乳混合，就可獲得含脂率為C%的混合物？答案可以通過十字交叉法計(jì)算得到。比如：A奶油的脂肪含量40%B脫脂乳的脂肪含量0.05%C最終產(chǎn)品的脂肪含量3%斜對角上脂肪含量相減得出C-B=2.95及A-C=37。那么混合物就是2.95kg40%的稀奶油和37kg0.05%的脫脂乳。于是得到了39.95kg3%的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。根據(jù)下面的公式可以計(jì)算出為獲得要求的C值（X）所需的A和B的量：3．均質(zhì)均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細(xì)狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。部分均質(zhì)是很經(jīng)濟(jì)的方法，因?yàn)榭梢允褂靡慌_小的均質(zhì)機(jī)。

一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍14~21MPa，50~60℃。4．殺菌殺菌：將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。滅菌：

采用一定的殺菌方法，使乳達(dá)到商業(yè)無菌的要求。無菌：

在乳中不存在任何形式的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞）。商業(yè)無菌：乳制品經(jīng)無菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會引起產(chǎn)品的變質(zhì)。方法：

LTST：62~65℃，30minHTLT：75~90℃，2~30sUHT：135~145℃，2s常用的方法是巴氏殺菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保存期。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時間必須準(zhǔn)確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75℃，持續(xù)15～20s；或80～85℃，10～15s。如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。5．冷卻

通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。6．灌裝、冷藏

灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。四、具體實(shí)例巴氏奶和常溫奶的區(qū)別巴氏奶，以稱“巴氏殺菌奶”“巴氏消毒奶”“低溫冷藏鮮奶”，是以新鮮牛奶（100%液態(tài)鮮奶）為原料，采用巴氏殺菌法（75度、15秒或62度、30分鐘）加工而成的牛奶。其特點(diǎn)是低溫殺菌，可以殺滅致病性微生物、雜菌等，但不能有效殺滅芽孢，所以保質(zhì)期短（一般為3~7天），并且需要冷藏運(yùn)輸保存（0~4度）。在有冷藏條件的情況下，巴氏消毒奶中殘存的芽孢可以被有效地抑制，不會對人體產(chǎn)生危害。

巴氏殺菌法是國際上普遍運(yùn)用的殺菌方式，能夠保證牛奶的質(zhì)量與安全，保留牛奶的營養(yǎng)成份和新鮮風(fēng)味，保護(hù)牛奶中珍貴的乳鐵蛋白、免疫球蛋白和維生素等，巴氏殺菌引起乳清蛋白變性率為0.5%。因?yàn)榘褪蠚⒕ú捎玫氖堑蜏貧⒕栏运恍枰洳劓?，對原奶的質(zhì)量要求也比較高，尤其是對菌落數(shù)和體細(xì)胞數(shù)均有較高要求。

常溫奶，也叫“滅菌奶”“UHT奶”，是以生鮮牛（羊）乳式復(fù)原乳為主要原料，添加式不添加輔料，將原料奶加熱到135度，經(jīng)過4秒鐘的瞬間高溫滅菌過程便迅速降至常溫制成的液體產(chǎn)品。由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期1~8個月。一般采用UHT無菌磚、無菌枕、百利包包裝。

但由于乳汁中的營養(yǎng)成份絕大部分都不耐熱，所以鮮牛奶在經(jīng)過超高溫處理后，不僅破壞了其中的全部生物活性物質(zhì)和大部分維生素，還會使容易被人體吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的絡(luò)合物。我國常溫奶的主要代表品牌是“伊利”和“蒙?！薄缇幚硪鸬娜榍宓鞍鬃冃愿哌_(dá)20%~90%。

不論在國外還是國內(nèi)市場，巴氏奶的售價(jià)都比常溫奶要高。不過國外巴氏奶的售價(jià)通常都比我國低，對比廣州市奶業(yè)協(xié)會理事長王丁棉表示，這主要有兩方面的原因：一方面，我國的奶源價(jià)格處于世界中上的水平，另一方面發(fā)達(dá)國家和地區(qū)的機(jī)器化程度比我國高，勞動效率較高，生產(chǎn)成本較低。

在口味方面，記者采訪了一些在中國生活的外國人，他們普遍覺得中國的袋裝牛奶“太香濃”，而他們以前在自己的國家喝的牛奶味道要淡很多。在中國，他們一般只買巴氏奶喝。另外，他們覺得中國的奶制品價(jià)格偏高。一些有多年國外生活經(jīng)驗(yàn)的中國人回國以后也不太適應(yīng)國內(nèi)牛奶的味道。還有一個區(qū)別就是，國外的鮮牛奶倒進(jìn)奶鍋煮熱后都會結(jié)上一層厚厚的奶皮，不像國內(nèi)的牛奶，煮后不出奶皮。

簡單說就是，和常溫奶比起來，巴氏奶對原奶的質(zhì)量要求比較高，營養(yǎng)保留得比較好，奶比較新鮮，只是保質(zhì)期短，對各個環(huán)節(jié)儲藏條件要求比較嚴(yán)格一些而已。現(xiàn)在冰箱已經(jīng)不是什么稀罕電器了，城市居民幾乎家家都有，所以我們在選擇牛奶和酸奶時，有條件的話最好選擇附近牧場提供的新鮮的巴氏奶，并且及時放入冰箱冷藏保存、盡快喝完。

巴氏殺菌乳的制作巴氏殺菌乳，是指新鮮牛乳經(jīng)過凈化、殺菌，均質(zhì)處理后，裝入瓶(或其它容器)內(nèi)直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。

原料乳的驗(yàn)收與分級→過濾或凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→封蓋→裝箱→冷藏

工藝流程制作方法

1.驗(yàn)收與分級：驗(yàn)收項(xiàng)目為色澤、滋味、溫度、比重、酒精試驗(yàn)、酸度、脂肪含量、細(xì)菌數(shù)(直接鏡檢法)、雜質(zhì)等。必要時抽查抗菌物質(zhì)、殘留農(nóng)藥(DDT、BHC)、乳房炎菌和亞甲蘭試驗(yàn)等。不合格者可加工成其它制品。原料乳的比重(20℃)應(yīng)為1.028～1.032；酸度不超過20°T；雜菌數(shù)不超過20萬個/毫升。

2.過濾或凈化：為除去原料乳的灰塵、雜質(zhì)，必須在驗(yàn)收稱量后進(jìn)行過濾或凈化。制作方法

3.標(biāo)準(zhǔn)化：消毒乳的含脂率為3%，凡不符合者必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。

制作方法

4.均質(zhì)：使脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用下，被破碎成小的脂肪球，以防止脂肪上浮及改善牛乳質(zhì)量。均質(zhì)可用高壓均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)和超聲波均質(zhì)機(jī)等。

制作方法

5.殺菌：經(jīng)均質(zhì)后，即按目的要求選擇適當(dāng)?shù)臍⒕椒ㄟM(jìn)行殺菌。

(1)低溫長時間殺菌法(LTLT)：殺菌條件為62～65℃，并在該溫度下保溫30分鐘，故又稱保持式殺菌法。病原菌能完全殺死，而不影響牛乳的品質(zhì)。制作方法

(2)高溫短時間殺菌法(HTST)：高溫短時間殺菌牛乳是采用80～85℃，10～15秒鐘或72～75℃，16～40秒鐘的加熱殺菌法。這種殺菌法是連續(xù)進(jìn)行，適合于大規(guī)模乳品廠使用。經(jīng)過上述兩法加熱消毒后，一般可殺死乳中97～99%的細(xì)菌，但在消毒鮮乳中還殘留少數(shù)耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌。

制作方法

6.冷卻：牛乳經(jīng)殺菌后，應(yīng)立即冷卻至5℃以下，以抑制乳中殘留細(xì)菌的繁殖，增加產(chǎn)品的保存期。亦可防止因溫度高而使粘度降低，導(dǎo)致脂肪球膨脹上浮聚合。凡是連續(xù)式殺菌的設(shè)備，一般都直接通過熱回收段和冷卻段迅速冷卻到4℃。冷卻后的消毒乳可直接分裝，及時上市供銷。如一時不能發(fā)送時，應(yīng)貯存在4～5℃的冷庫內(nèi)。制作方法

7.灌裝、封蓋：灌裝的目的主要是便于分送銷售，防止外界污染，保持消毒乳的良好滋氣味，防止吸收外界異味，盡量減少維生素等成分的損失。灌裝容器，我國目前主要采用玻璃瓶。北京、廣州等地部分采用聚乙烯塑料瓶。制作方法

1.感官指標(biāo)：滋味和氣味：具有消毒牛乳固有純香味，無其他任何外來滋味和氣味。

組織狀態(tài)：呈均勻的液態(tài)、無沉淀、無凝塊、無機(jī)械雜質(zhì)、無粘性和濃厚現(xiàn)象。

色澤：呈乳白色或稍帶微黃色。

2.理化指標(biāo)：比重(20℃時)1.028～1.032，脂肪不低于11.2%，雜質(zhì)度不高于2ppm，酸度不高于18°T，汞不高于0.01ppm。

3.微生物指標(biāo)：雜菌數(shù)不高于30000個/毫升，大腸菌群(近似值)不高于90個/100毫升，致病菌不得檢出。（圖片來源：百度）全文摘自：食品伙伴網(wǎng)/質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）豆奶的制作豆奶是以優(yōu)質(zhì)黃豆、牛奶為主要原料，采用先進(jìn)真空干燥技術(shù)精制成的速溶固體飲料。它充分利用動植物蛋白資源，應(yīng)用動植物蛋白互補(bǔ)原理將二者有效搭配，提高蛋白效價(jià)和生物價(jià)，含多種維生素和礦物質(zhì)，有較高營養(yǎng)價(jià)值。產(chǎn)品為淡黃色固體粉末狀，用溫開水沖調(diào)能迅速溶解，口感香濃醇和，滑而不膩，常飲有益，是一種健康營養(yǎng)的速溶豆奶飲品。工藝流程制作方法

1.磨漿：將水和已經(jīng)熱水浸泡8－12小時的大豆同時置于磨漿裝置內(nèi)磨漿，至大豆全部磨成豆?jié){為止。制作方法

2.預(yù)熱：把豆?jié){置于預(yù)熱罐內(nèi)預(yù)熱至55℃－70℃，同時打開均質(zhì)泵，將預(yù)熱罐內(nèi)的豆?jié){進(jìn)行攪拌剪切。制作方法

3.殺菌：經(jīng)預(yù)熱的豆?jié){置于殺菌罐內(nèi)加熱至95－100℃后保溫15－20分鐘，在保溫的同時打開均質(zhì)泵進(jìn)行攪拌和剪切，并定時打開真空泵，抽除罐內(nèi)物料的豆腥味。

制作方法

4.貯存：殺菌處理后的豆奶置于貯存罐內(nèi)，在80－95℃的溫度下保存待飲用。（圖片來源：百度）全文摘自：食品伙伴網(wǎng)/（三）姜汁撞奶的制作制作方法

原料配方鮮牛奶1千克生姜200克白糖200克制作方法

1.生姜洗凈，刮去姜皮，切碎，剁爛成茸狀(或磨碎成茸)，用干凈的紗布將姜茸包裹起來，兩手捏住紗布兩端，用力擰擠，擠出姜汁50克左右，盛于碗內(nèi)，姜渣不要。制作方法

2.將牛奶倒入奶鍋，加入白糖拌勻，用小火把奶煮沸，邊煮邊攪拌，以加速白糖溶解，當(dāng)糖充分溶解后離火，待奶溫降至80℃時，即將熱奶倒入盛有姜汁的碗里，并隨手用湯匙把姜汁和熱奶調(diào)勻，過2～3分鐘，碗內(nèi)的姜奶逐漸結(jié)合凝固，即可食用。制作方法

3.產(chǎn)品特點(diǎn)辛甜香滑，暖胃養(yǎng)顏，別有風(fēng)味。（圖片來源：百度）全文摘自：食品伙伴網(wǎng)/（三）雙皮奶的制作制作方法

奶皮的制法是將鮮牛奶入鍋煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不斷攪動，使水分慢慢蒸發(fā)，奶汁濃縮，在鍋底凝結(jié)成一個圓形的黃色奶餅，放涼處陰干，即成。制作方法

原料：全脂牛奶，雞蛋2只（小型），芒果，糖步驟1.將雞蛋蛋白和蛋黃分離，只取大約1只半的蛋白就可以了。這樣剩下的2只蛋黃還有半只蛋白可以用保鮮膜包好做其他烹飪使用。制作方法

2.將蛋白打單散備用。制作方法

3.將牛奶倒入小鍋中，用小火加熱，一定要看護(hù)著奶鍋哦，當(dāng)稍微起泡有點(diǎn)滾時，就可以關(guān)火，將奶倒入碗中了。不然又會破壞奶皮了。制作方法

4.將煮得略滾的牛奶從鍋中倒入碗中。制作方法

5.牛奶在室溫中自然冷卻約20分鐘，你會發(fā)現(xiàn)奶的表面結(jié)了這樣一層奶皮。制作方法

6.用筷子小心地調(diào)著奶皮，將奶皮下的奶慢慢地重新倒入鍋中。制作方法

7.這樣奶皮就留在碗中了。8.留一丁丁點(diǎn)牛奶在碗中，這樣奶皮輕輕一滑就會滑到碗里，那么第一層奶皮就形成了。9.將事先打散的蛋白液倒入牛奶中。制作方法

10.加入適量糖攪拌均勻。11.然后將奶液過篩倒入碗中，這樣蒸出的雙皮奶才夠平滑。12.將蒸雙皮奶的容器一定要用保鮮膜蓋住，不然蒸鍋里的水蒸氣滴入碗內(nèi)，雙皮奶就不好看了。13.將碗放入冷水蒸鍋里，點(diǎn)中火將鍋燒開后蒸大約15分鐘就可以了。14.蒸雙皮奶的時候，把你所喜歡的各種果料切小粒備用.你要愛吃葡萄干,芒果的.或者是紅豆沙的都可以。制作方法

15.雙皮奶蒸好后，表面就會形成第二層奶皮了，所以叫雙皮奶。蒸熟關(guān)火后在鍋內(nèi)燜5到10分鐘取出。自然放晾后撒上果粒放入冰箱冷藏后就可以吃了。（圖片來源：百度）全文摘自：食品伙伴網(wǎng)/

滅菌乳的生產(chǎn)

普通UHT乳生產(chǎn)

一、UHT乳的概念

超高溫滅菌又稱UHT（UltraHighTemperature）是指牛奶在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135℃～150℃，在這一溫度下保持2～8秒進(jìn)行滅菌，從而使牛奶達(dá)到商業(yè)無菌水平。然后將超高溫滅菌后的牛奶再無菌條件下灌裝于無菌包裝中，我們將這種牛奶稱之為UHT奶。

原料乳的驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→UHT滅菌→冷卻→無菌灌裝→檢驗(yàn)

二、UHT乳的加工工藝流程

分離機(jī)UHT滅菌設(shè)備無菌灌裝設(shè)備三、UHT滅菌乳生產(chǎn)原理超高溫滅菌乳是在本世紀(jì)60年代出現(xiàn)的一種產(chǎn)品，首先是由英國的巴頓等研究者提出。其原理是根據(jù)牛乳在加熱中細(xì)菌的滅菌效果（SE），也就是殺孢子效率隨著溫度的升高，大大快于牛乳中的化學(xué)變化（褐變、維生素破壞、蛋白質(zhì)變性等）。例如在溫度有效范圍內(nèi)，熱處理溫度每升高10℃，牛乳中所含細(xì)菌孢子的破壞性速度提高11～30倍（枯草桿菌孢子致死Q10＝30，嗜熱脂肪芽孢桿菌孢子致死Q10＝11），而牛乳中化學(xué)變化褐變速度僅提高2.5～3倍，Q10=2.5～3。這意味著溫度越高，其滅菌效果越大，而引起的化學(xué)變化很小。溫度上升對化學(xué)特性和芽孢失活影響的速度曲線三、UHT滅菌乳生產(chǎn)原理當(dāng)牛乳長時間處于高溫下時，會形成一些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，導(dǎo)致牛乳變色（褐變），并伴隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量的沉淀。而在高溫短時熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。因此，選擇正確的溫度/時間組合使芽孢的失活達(dá)到滿意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平是非常重要的。牛乳加工效率和芽孢失活限制線

四、加工工藝（一）原料質(zhì)量和預(yù)處理

用于滅菌的牛奶必須是高質(zhì)量，即牛乳中的蛋白質(zhì)能經(jīng)得起劇烈的熱處理而不變性。為了適應(yīng)超高溫處理，牛奶必須至少在75％的酒精濃度中保持穩(wěn)定。一般正常為72%,否則將不穩(wěn)定易沉淀。四、加工工藝下列牛奶不適宜于超高溫處理：（1）酸度偏高的牛奶；（2）牛奶中鹽類平衡不適當(dāng)；（3）牛奶中含有過多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。另外牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對熱有很強(qiáng)抵抗力的芽孢及數(shù)目應(yīng)該很低。四、加工工藝1．蒸汽噴射直接超高溫加熱（1）預(yù)熱經(jīng)預(yù)處理的原料奶，在預(yù)熱段預(yù)加熱到80-90℃（2）升壓及滅菌經(jīng)預(yù)熱的奶通過一臺排液泵升壓到0.4Mpa，提高壓力的目的是為了防止當(dāng)牛奶在加熱時在管中產(chǎn)生沸騰。四、加工工藝通過蒸汽噴射頭將過熱蒸汽吹進(jìn)牛奶中，使牛奶瞬間升高到l40℃滅菌，并在保溫管中保持3～4s.溫度傳感器安裝在保溫管中以監(jiān)視和記錄殺菌溫度。四、加工工藝牛奶從保溫管穿過偏流閥進(jìn)入到膨脹管，瞬間膨脹引起瞬時蒸發(fā)乳溫從140℃降到76℃。在此真空條件的保持是通過一臺真空泵完成，并保持著相當(dāng)于在約76℃時沸騰的絕對壓力。通過對系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)節(jié)，使沸騰蒸發(fā)的水量相當(dāng)于用于殺菌的噴射蒸汽量，因此牛奶中總固形物含量在殺菌前后是一樣的。在膨脹管中的閃蒸可排除溶解在牛奶中的氣體。四、加工工藝回流：如果牛奶在進(jìn)入保溫管之前未達(dá)到正確的殺菌溫