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文檔簡(jiǎn)介
面包加工生產(chǎn)軟式面包加工軟式面包加工
為了使面包達(dá)到松軟的效果,在制作軟質(zhì)面包的過(guò)程中,除應(yīng)有的面粉、酵母、鹽、水主要原料外,還要根據(jù)面包的持性添加入一定量的雞蛋、糖、油脂、牛奶、添加劑等各種柔性材料,以促進(jìn)而包的內(nèi)部組織松軟,并適當(dāng)增加水的用量,從而改變面包的柔軟程度,同時(shí)還可延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。
軟式面包的特征:組織松軟、且體輕而膨大,質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性。帶蓋白土司面包的制作
《任務(wù)》
原輔料百分比(%)原輔料百分比(%)高筋面粉100奶粉4水63白油4食鹽2.5乳化劑1糖4改良劑0.1鮮酵母3.5一、基本配方二、操作要點(diǎn)及步驟備齊所有原輔料。(1)將干性原料放入缸中拌勻,加水,慢速打散。(2)高速攪打至面筋八成擴(kuò)展,加白油,先慢速拌勻再高速攪拌至面筋充分?jǐn)U展。(3)取出面團(tuán),滾圓,基本發(fā)酵(溫度28℃,濕度75%,時(shí)間60~80min)。
(4)分割面團(tuán)(190g/個(gè)),滾圓,然后搟開(kāi)成長(zhǎng)條狀,再將面團(tuán)卷成圓筒狀,蓋上保鮮膜松弛10~15min左右,再次將面團(tuán)搟開(kāi)并卷成圓筒狀;取5個(gè)面團(tuán),接口朝下平均排列于吐司烤模中(不蓋蓋子)。
(5)
醒發(fā)至模具九成高(溫度38℃、濕度85%,50~60min)后取出;蓋上蓋入爐烘烤(上火200℃、下火200℃,烘烤25~28
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