食品科學(xué)技術(shù)：食品機械與設(shè)備試題及答案（強化練習(xí)）

食品科學(xué)技術(shù)：食品機械與設(shè)備試題及答案（強化練習(xí)）1、問答題

管超速離心機的應(yīng)用正確答案：（1）連續(xù)分離兩種輕重不同而又互不相溶的液體（2）用于分離含少量微細(xì)固體的懸浮液（3）用于分離菌體和細(xì)小的膠體溶液2、問答題

（江南博哥）離心分離設(shè)備的分類及應(yīng)用正確答案：離心機有：離心過濾，離心沉降和離心分離三種.①過濾離心機：轉(zhuǎn)鼓壁開孔，并覆蓋濾布，借助離心力實現(xiàn)過濾分離.分離因數(shù)小，轉(zhuǎn)速約1000~1500rpm.適用于易過濾晶體懸浮液體；②沉降離心機：轉(zhuǎn)鼓壁無孔，借助離心力來實現(xiàn)沉降分離.用于牛乳凈化，回收動物蛋白，分離可可，咖啡，茶等濾漿及魚油去雜和魚油制取.其典型設(shè)備為螺旋卸料沉降式，用于分離不易過濾懸浮液.③分離離心機：轉(zhuǎn)鼓壁無孔，分離因數(shù)目＞3000，轉(zhuǎn)速＞4000rpm.用于乳濁液分離和懸浮液增濃或澄清，如乳脂分離.3、填空題

離心分離機可根據(jù)：（）、（）、（）、（）、（）進行分類。正確答案：分離因數(shù)；分離原理；操作方式；卸料方式；軸向4、單選

下列熱交換器中，（）最適用于黏稠物料。A.板式B.螺旋板式C.列管式D.旋轉(zhuǎn)刮板式正確答案：D5、填空題

輥式磨粉機主要由磨輥、（）、（）、（）、磨輥清理裝置和吸風(fēng)管等部分組成。其主要工作機構(gòu)是磨輥，一般有（）或（）磨輥，分別稱為單式和（）輥式磨粉機。（）、齒形、拉絲斜度和（）四個方面技術(shù)特性與輥式磨粉機齒輥的工作性能關(guān)系密切。正確答案：喂料機構(gòu)；軋距調(diào)節(jié)機構(gòu)；傳動機械；一對；兩對；復(fù)式；磨齒的齒數(shù)；排列6、單選

生產(chǎn)干淀粉可采用（）式干燥機。A.滾筒B.噴霧C.氣流D.A和C正確答案：A7、填空題

打蛋機也稱立式捏合機，是一種攪拌軸與地坪面（）、適用于黏稠物料（）與攪拌的設(shè)備。這種設(shè)備的（）相對于攪拌容器作行星運動，結(jié)構(gòu)上打蛋機有兩種形式，均可以實現(xiàn)攪拌器相對于（）的行星運動，這兩種形式的打蛋機分別為（）固定的，另一種是容器運動的。正確答案：垂直；混合；攪拌器；容器軸線；容器8、單選

（）式干燥機可用于生產(chǎn)脫水蔬菜。A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流正確答案：C9、填空題

攪拌式真空濃縮：圓筒形夾套殼體、（）、泡沫捕集器。正確答案：離刀式攪拌器10、填空題

擠模制粒操作，首先將待制粒的材料先制成（），然后在機械推動力作用下，迫使（）通過（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，緊接著要進行干燥處理。常見的擠模制粒機械有旋轉(zhuǎn)式制粒機、（）式制粒機、（）式制粒機和齒輪嚙合式制粒機等。正確答案：一定含濕量的軟材；軟材；成型的模具；粒度均勻的粒子；柱塞；螺旋擠壓11、填空題

片機械是將物料切割成（）一致的片狀產(chǎn)品的機械。切片機可有不同型式，有些對原料的（）較強，如（），有些則專用于某種物料，如蘑菇定向切片機。正確答案：厚度均勻；適應(yīng)性；離心式切片機12、單選

如果要將一批蘑菇分成5級，則可采用（）個多孔滾筒。A.1B.4C.5D.A或B正確答案：B13、單選

真空泵運行時不需要密封水（）。A.正確B.不正確C.無要求正確答案：B14、名詞解釋

往復(fù)式泵正確答案：利用泵體內(nèi)往復(fù)運動的活塞或柱塞的推擠對液體做功的機械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。15、名詞解釋

粉碎概念正確答案：利用機械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細(xì)粉的操作，是食品加工對原料預(yù)處理的基本操作之一。16、問答題

簡述高壓均質(zhì)機的結(jié)構(gòu)、工作原理正確答案：（一）高壓均質(zhì)機工作原理1.剪切作用2.撞擊學(xué)說3.空穴學(xué)說（二）高壓均質(zhì)機結(jié)構(gòu)1.泵體結(jié)構(gòu)（1）結(jié)構(gòu)：三級柱塞往復(fù)泵、雙級均質(zhì)閥17、問答題

何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復(fù)水性好？正確答案：冷凍升華干燥法：將含水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出。原理：從理論上已知水有三相：液相氣相和固相。根據(jù)壓力減小，沸點下降的原理，當(dāng)壓力降低到4.58mm汞柱時，溫度在0℃以下，物料中的水分即可從冰不經(jīng)過液相而直接升華成水汽。但這里對純水而言，如為一般食品，其中含有的水，基本上是一種溶液，冰點較純水要低，因此升華的溫度在-20—-5℃相應(yīng)的壓力在133.29Pa左右。復(fù)水性好的原因：因為被干燥物料含有的水分是在結(jié)冰狀態(tài)下直接蒸發(fā)，故在干燥過程中，水汽不帶動可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會在物料表面沉積鹽類，物料表面不會形成硬質(zhì)薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面時對細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會使物料干燥后因收縮引起變形，故極易吸水恢復(fù)原狀。18、填空題

輥印式餅干成型機多用于加工（）餅干，更換（）后，還可作為桃酥類糕點的成型機正確答案：高油脂酥性；印模輥19、名詞解釋

歐姆殺菌正確答案：采用通入電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量，達到殺菌的目的。20、填空題

帶攪拌的夾套式真空濃縮鍋的特點是結(jié)構(gòu)簡單，（）容易，適用（）的料液增濃。但加熱面積小，加熱時間長，效率（），不能連續(xù)生產(chǎn)。正確答案：操作；高黏度；低21、問答題

在采用有色金屬作為食品機械材料時應(yīng)注意什么問題？正確答案：有色金屬主要是指銅及銅合金，鋁和鋁合金銅及銅合金的最大特點是導(dǎo)熱系數(shù)高，兼有較好的強度和塑性及一定的耐腐蝕性，能耐酸耐堿等，銅及銅合金主要是使用作管材，如換熱器。但銅材料完全不適宜制造乳制品設(shè)備（制品會變味，酸?。灰膊贿m宜制造蔬菜汁和果汁設(shè)備（促使Vc氧化，品質(zhì)下降）鋁和鋁合金有好的耐腐蝕性和導(dǎo)熱性能，低溫性能，加工性能，質(zhì)輕。但鋁和鋁合金不耐有機酸，易變形，會造成設(shè)備壽命短22、單選

（）形攪拌漿常用于打蛋機。A.筐B(yǎng).拍C.鉤D.A、B和C正確答案：D23、問答題

三輥分級機的特點及應(yīng)用？正確答案：（1）特點；速度快而準(zhǔn)確，原料損傷少，分級的范圍大，效率高；但結(jié)構(gòu)復(fù)雜、價格高、使用和維修比較復(fù)雜，對小企業(yè)不適用（2）應(yīng)用：適用于球形或近似于球形的原料的分級如蘋果、梨、柑橘、桃、杏等當(dāng)原料的品種改變時，可根據(jù)要求把升降高度作相應(yīng)的調(diào)整（可在50~100㎜的范圍內(nèi)分為5個級別）24、單選

殺菌機溫度探頭最大最小量程是（）。A、0-150B、0-160C、0-180D、0-260正確答案：B25、填空題

雙螺桿擠壓機：料斗、機筒、（）、預(yù)熱器、模板、（）正確答案：兩根螺桿；傳動裝置26、填空題

立式輥壓折疊機：料斗、（）、計量輥、（）正確答案：軋輥；折疊器27、問答題

氣力輸送系統(tǒng)的壓力平衡問題及解決方法正確答案：在一個氣力輸送系統(tǒng)中，若由一個動力源同時向數(shù)條輸送管道提供壓力，則由于各條管道的輸送量、輸送距離、輸送高度的不同，其阻力也不同，因此，在此動力源壓力下工作的各條輸送管道就不能保證正常輸送物料。也就是說系統(tǒng)存在壓力平衡問題解決方法：1、改變輸料管的直徑；2、更換卸料器的型式；3、增加某些管道的局部阻力28、問答題

高壓均質(zhì)機的均質(zhì)閥有哪兩種類型、兩者的均質(zhì)效果如何？正確答案：（1）平面閥：該類閥的閥座、閥桿工作面均為平面，形狀簡單、加工修復(fù)方便，效率高，使用廣（2）非平面閥：工作面為非平面，效率比平面閥高，在較低的工作壓力下可獲得與平面閥相同的均質(zhì)效果，能耗低，但易損，難修復(fù)29、問答題

提高離心式除塵器的工作效率的途徑正確答案：（1