食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)考試資料（三）

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)考試資料（三）1、填空題

（）是微生物檢測(cè)的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見的微小物體。正確答案：顯微鏡2、問答題

敘述啤酒酵母實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)過程。正確答案：實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段：（1）斜（江南博哥）面試管一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機(jī)構(gòu)和菌種保藏單位提供。（2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng)富氏瓶或試管裝入10mL優(yōu)級(jí)麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在25～27℃保溫箱中培養(yǎng)2～3天，每天定時(shí)搖動(dòng)。平行培養(yǎng)2～4瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。（3）巴氏瓶培養(yǎng)取500～1000mL的巴氏瓶（或大三角瓶），加入250～500mL優(yōu)級(jí)麥汁，加熱煮沸30min，冷卻備用。在無(wú)菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保溫箱中培養(yǎng)2～3D、（4）卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐容量一般為10～20L，放入約半量的優(yōu)級(jí)麥汁，加熱滅菌30min后，在麥汁中加入1L無(wú)菌水，補(bǔ)充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。再在卡氏罐中接入1～2個(gè)巴氏瓶的酵母液，搖動(dòng)均勻后，置于15～20℃下保溫3～5D、，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。3、判斷題

一般情況下，野生酵母的抗熱性較差，培養(yǎng)酵母的耐熱性較強(qiáng)。正確答案：錯(cuò)4、填空題

物質(zhì)失去電子的化學(xué)過程稱為（），得到電子的化學(xué)過程稱為（）。正確答案：氧化；還原5、名詞解釋

非發(fā)酵性糖正確答案：麥汁中不能被酵母發(fā)酵的糖類物質(zhì)，如低聚糊精、異麥芽糖、戊糖等。作用：適口性、粘稠性、泡持性、營(yíng)養(yǎng)等；多則口感不爽有甜味，發(fā)酵度低。6、判斷題

所謂三室灌裝閥,即進(jìn)風(fēng)、進(jìn)酒液和回風(fēng)分別置于3個(gè)環(huán)形室內(nèi)，嚴(yán)格分開，避免了酒和氧的接觸。正確答案：對(duì)7、單選

（）多的大麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)大麥。A.玻璃質(zhì)粒B.粉質(zhì)粒C.半玻璃質(zhì)粒D.半粉質(zhì)粒正確答案：B8、填空題

酵母在有氧時(shí)進(jìn)行（），在無(wú)氧時(shí)進(jìn)行（）。正確答案：呼吸代謝；發(fā)酵9、填空題

薄板冷卻器按流程圖進(jìn)行組裝，壓緊尺寸在規(guī)定范圍內(nèi)，不得滲漏，使用前需用（）℃熱水沖洗殺菌。正確答案：80～8510、判斷題

由于啤酒含CO2、易起泡的特點(diǎn)，因此灌裝時(shí)必須先背壓后灌酒。正確答案：對(duì)11、判斷題

傳統(tǒng)的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法兩種。正確答案：對(duì)12、單選

麥芽粉碎機(jī)的磨輥直徑一般為（）mmA、150B、250C、350D、450正確答案：B13、填空題

麥汁煮沸時(shí)，較（）的pH值有利于α-酸的異構(gòu)化，而較（）的pH值則有利于苦味的協(xié)調(diào)和細(xì)膩。正確答案：高；低14、多選

高級(jí)醇由氨基酸形成，其代謝過程包括（）A、醇還原為醛B、氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇正確答案：B,C,D15、填空題

糖化終止醪液溫度在（）℃進(jìn)入過濾槽。正確答案：76～7816、填空題

糖化方法通?？煞譃橹蟪鎏腔?、（）、雙醪煮出糖化法。正確答案：浸出糖化法17、填空題

糖化過程中常用的酶制劑有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。正確答案：蛋白質(zhì)分解酶18、判斷題

啤酒包裝是根據(jù)市場(chǎng)需要而選擇包裝形式的。正確答案：對(duì)19、判斷題

普遍用淡色麥芽采用二次煮出糖化法制造淡色貯藏啤酒。正確答案：對(duì)20、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹霭蹇蚴焦柙逋吝^濾機(jī)的操作？正確答案：板框式硅藻土過濾機(jī)的操作過程為：①安裝紙板：支撐紙板用水浸透后，依次平整地安裝在每一塊濾板上（粗糙面向外，光滑面向內(nèi)），然后壓緊，進(jìn)水試漏。②殺菌：過濾機(jī)安裝完畢后，用80～85℃熱水循環(huán)殺菌30min。③排氣：泵入無(wú)菌脫氧水，打開排氣閥徹底排除空氣。④預(yù)涂循環(huán)：粗細(xì)硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1：5～10的比例混合，進(jìn)行兩次預(yù)涂，每次預(yù)涂時(shí)，過濾機(jī)進(jìn)行10～15min的循環(huán)，使支撐板兩邊同時(shí)形成兩塊平整均勻的預(yù)涂層。⑤進(jìn)酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機(jī)中的預(yù)涂水，如果是已濾啤酒預(yù)涂，可省略頂水操作。⑥過濾：添加硅藻土，開始過濾循環(huán)，直至過濾機(jī)出口酒液澄清度達(dá)到要求后，送入清酒罐。過濾過程中要經(jīng)常檢查酒液澄清度和過濾壓力，調(diào)整粗細(xì)土的搭配比例。⑦過濾結(jié)束：過濾結(jié)束后，用脫氧水將機(jī)內(nèi)的酒液頂出。⑧清洗：松開過濾機(jī)，沖洗掉硅藻土，過濾機(jī)重新清洗、壓緊、殺菌備用。21、判斷題

冰啤酒是結(jié)冰的啤酒。正確答案：錯(cuò)22、單選

以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo)。（）A.千粒重B.麥粒長(zhǎng)度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率正確答案：B23、多選

麥汁冷卻的另一個(gè)目的是析出的（）凝固物的分離。A.熱B.冷C.全部D.部分正確答案：A,B24、問答題

簡(jiǎn)析灌酒時(shí)瓶?jī)?nèi)液位過高或灌不滿的原因？正確答案：瓶?jī)?nèi)液位過高的原因是：酒閥密封橡膠圈失效；泄壓閥、真空閥泄漏；回氣管太短或彎曲。瓶?jī)?nèi)酒液灌不滿的原因是：氣閥打開調(diào)節(jié)不當(dāng)；托瓶氣壓不足；瓶口破損；氣閥、酒閥開度太小。25、單選

啤酒酵母的天然基質(zhì)是（）A、大麥B、麥芽C、麥芽汁D、葡萄糖正確答案：C26、填空題

啤酒發(fā)酵結(jié)束后，控制貯酒壓力是控制啤酒（）含量的重要措施。正確答案：CO227、填空題

啤酒廠利用微生物處理廢水一般采用厭氧處理法和（）兩種。正確答案：好氧處理法28、單選

釀造淡色啤酒時(shí)，通常采用（）處理碳酸鹽硬度較高而永久硬度較低的釀造用水。A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.離子交換法正確答案：A29、填空題

發(fā)酵過程中（）是衡量啤酒是否成熟的標(biāo)志。正確答案：雙乙酰30、單選

中濃度啤酒要求生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為（）。A.8%～16%B.5%～12%C.8%～12%D.16%～20%正確答案：A31、填空題

雙乙酰含量超過口味界限值（）mg/L，會(huì)使啤酒產(chǎn)生餿飯味。正確答案：0.532、判斷題

啤酒總損失指標(biāo)是指冷麥汁到成品啤酒這一生產(chǎn)過程中的損失。正確答案：對(duì)33、填空題

麥汁暫存罐是設(shè)在（）和（）之間的一個(gè)緩沖流量的容器。正確答案：過濾槽；煮沸鍋34、問答題

過濾槽麥汁過濾速度太慢的處理措施？正確答案：過濾槽麥汁過濾速度太慢的處理措施有：操作方面：①對(duì)糟層進(jìn)行頂水操作，關(guān)閉麥汁排出閥，用75～80℃熱水從過濾槽底經(jīng)麥糟層頂出，開動(dòng)耕糟機(jī)攪拌5～10min，重新進(jìn)行麥汁回流、過濾。②耕糟重新形成過濾層，將耕糟刀落到最低位進(jìn)行耕糟，待糟層均勻后，靜置、回流，待麥汁澄清后過濾。③過濾和洗糟過程中，間歇耕糟，根據(jù)洗糟速度調(diào)整耕刀高度，以減輕麥糟表層的粘結(jié)。工藝方面：①調(diào)整原料配比和麥芽粉碎度。②采用低溫浸漬、蛋白休止，適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。③添加適量β-葡聚糖酶，降低醪液粘度。設(shè)備方面：①加強(qiáng)清洗，使篩板不堵塞。②采用效果好的耕糟機(jī)，加強(qiáng)過濾槽保溫。35、單選

啤酒包裝應(yīng)有嚴(yán)格的無(wú)菌要求，包裝后的啤酒應(yīng)符合（）A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、一定規(guī)范C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D、工廠要求正確答案：A36、問答題

簡(jiǎn)述影響啤酒發(fā)酵的主要因素。正確答案：（1）麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等。（2）發(fā)酵溫度變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種6～7.5℃，發(fā)酵7～9℃）；中溫發(fā)酵（接種8～9℃，發(fā)酵10～12℃）；高溫發(fā)酵（接種9～10℃，發(fā)酵13～15℃）。淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。（3）罐壓↑，則↓（4）pH5～6（5）代謝產(chǎn)物的降低。37、問答題

簡(jiǎn)述對(duì)包裝工序的質(zhì)量要求？正確答案：包裝工序的質(zhì)量要求有：①嚴(yán)格做到無(wú)菌操作（包括巴氏滅菌），使成品啤酒符合食品衛(wèi)生要求，但也要避免過多的熱處理（滅菌溫度太高、時(shí)間太長(zhǎng)），減少對(duì)啤酒風(fēng)味的影響；②盡量避免啤酒與空氣接觸，減少啤酒在灌裝過程的增氧量和瓶頸空氣，降低對(duì)啤酒氧化產(chǎn)生老化味的影響；③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保證啤酒的CO2含量、殺口力和泡沫性能；④產(chǎn)品外觀質(zhì)量符合工藝要求，杜絕質(zhì)量事故。38、填空題

包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無(wú)死點(diǎn)停滯；被輸送物體（）、（）。正確答案：碰撞小；噪音低39、問答?計(jì)算題：計(jì)算包裝車間的啤酒瓶、瓶蓋和商標(biāo)用量包裝車間某日需生產(chǎn)啤酒150KL（0.355L/瓶），包裝材料損失指標(biāo)為瓶損1.1%、蓋損1.2%、商標(biāo)損失1.8%，請(qǐng)計(jì)算當(dāng)日需用的啤酒瓶、瓶蓋和商標(biāo)用量？正確答案：解：當(dāng)日產(chǎn)量=150×1000÷0.355=422536（瓶）啤酒瓶用量=422536×（1+1.1%）=427184（只）瓶蓋用量=422536×（1+1.2%）=427607（個(gè)）商標(biāo)用量=422536×（1+1.8%）=430142（張）答：包裝車間當(dāng)日需用的啤酒瓶為427184只、瓶蓋為427607個(gè)、商標(biāo)為430142張。40、單選

蛋白質(zhì)分子具有兩性解離的特點(diǎn)，在等電點(diǎn)時(shí)，正電荷和負(fù)電荷是（）。A、正電荷大于負(fù)電荷B、負(fù)電荷大于正電荷C、相等正確答案：C41、單選

在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時(shí)，用膜過濾法制備無(wú)菌水，應(yīng)采用（）孔徑的濾膜過濾。A、0.6～0.8μmB、0.45μmC、0.2～0.3μm正確答案：C42、問答題

用文字?jǐn)⑹鲥F形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理？正確答案：錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理如下：①麥汁進(jìn)罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進(jìn)罐，滿罐時(shí)間最好在12h以內(nèi)，最長(zhǎng)不應(yīng)超過24h。麥汁進(jìn)罐溫度應(yīng)逐步提高，在麥汁進(jìn)罐過程中，應(yīng)在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麥汁進(jìn)入后一次壓入，也可在麥汁進(jìn)罐時(shí)管道上分批逐步加入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在12～15×106個(gè)/mL。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過12～24h后再排出一次。排放冷凝固物應(yīng)緩慢進(jìn)行，以免麥汁過多排出，加大損失。④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時(shí)間、壓力的管理和控制。原則上按照發(fā)酵溫度曲線控制發(fā)酵液溫度和壓力。一般滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3～4天。主酵基本結(jié)束后，封罐升壓升溫（0.1～0.12Mpa）進(jìn)行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求（一般為0.7～0.8mg/L），降低發(fā)酵液溫度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度（-1～-1.5℃），在低溫貯酒2～7天，發(fā)酵結(jié)束。⑤回收酵母：一般當(dāng)雙乙酰還原結(jié)束降溫至5～7℃，保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應(yīng)棄去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結(jié)束、雙乙酰還原開始時(shí)回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h，檢查排出CO2純度達(dá)到一定要求后，CO2氣體進(jìn)入回收系統(tǒng)。升壓進(jìn)行雙乙酰還原時(shí)，CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa時(shí)CO2含量可達(dá)要求。⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發(fā)酵罐都有CIP自動(dòng)清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性（酸性）洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無(wú)菌水沖洗后，背壓備用。43、判斷題

包裝過程污染對(duì)最終質(zhì)量沒有影響，因?yàn)橐?jīng)過巴氏滅菌。正確答案：錯(cuò)44、判斷題

冷卻水的水質(zhì)影響冷卻效果，影響電耗和設(shè)備的腐蝕。正確答案：對(duì)45、填空題

過濾設(shè)備，采用過濾槽法，是以（）作為過濾介質(zhì)，要求麥皮盡可能完整，因此麥芽應(yīng)粗粉碎。正確答案：麥皮46、判斷題

糊化鍋的料水比以大一些為好，有利于糊化、液化，一般為1:3～4。正確答案：錯(cuò)47、問答題

啤酒過濾操作應(yīng)掌握哪些要點(diǎn)？正確答案：啤酒過濾操作應(yīng)掌握的要點(diǎn)有：①過濾壓差；②過濾前后啤酒的混濁度；③清酒的CO2含量；④過濾過程含氧量的升高值；⑤啤酒過濾損失；⑥過濾助劑或修飾劑對(duì)啤酒風(fēng)味的影響。48、單選

無(wú)菌過濾時(shí)要選用合適孔徑的濾芯，大多采用（）孔徑的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達(dá)到無(wú)菌要求，而不影響啤酒風(fēng)味。A、0.2μmB、0.45μmC、0.8μm正確答案：B49、問答題

從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，應(yīng)采取哪些措施防止和減少啤酒的風(fēng)味老化？正確答案：從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，為防止和減少啤酒的風(fēng)味老化，應(yīng)采取的措施有：①采用合理的發(fā)芽和焙焦工藝生產(chǎn)的麥芽，保留一定的自然抗氧化物質(zhì)，使制成的麥汁和啤酒有一定的還原力；②選用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或選用抗風(fēng)味老化較好的輔料，如玉米、小麥；③使用冷藏、真空包裝或惰性氣體保護(hù)的優(yōu)質(zhì)酒花，不使用變質(zhì)花；使用當(dāng)年產(chǎn)酒花，不使用陳酒花。50、單選

麥汁的溶解氧與其濃度有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時(shí)溶解的氧（）A.相等B.少C.多正確答案：C51、單選

隧道巴氏殺菌機(jī)以（）型式傳動(dòng)裝置運(yùn)行較好。A、活頁(yè)傳送B、步移傳送C、編網(wǎng)傳送機(jī)正確答案：B52、問答題

麥汁煮沸過程要做哪些質(zhì)量檢查？正確答案：麥汁煮沸過程要做的質(zhì)量檢查有：①檢查煮沸麥汁pH，一般應(yīng)為5.2～5.4，蛋白質(zhì)凝聚良好；②檢查酒花質(zhì)量，按時(shí)按量添加酒花，以保證酒花的添加效果；③檢查酸和助劑質(zhì)量，按時(shí)按量添加；④及時(shí)檢測(cè)滿鍋麥汁濃度，煮沸終了前20min以后，至少檢測(cè)兩次麥汁濃度，煮沸結(jié)束時(shí)，必須保證定型麥汁濃度符合工藝要求；⑤檢查、控制蒸汽壓力，保證煮沸效果；⑥檢查煮沸麥汁質(zhì)量，取一杯煮沸1hr后的麥汁，迎光檢視，麥汁應(yīng)清亮透明，很快有大片的絮狀蛋白質(zhì)凝固物沉于杯底。53、判斷題

貼標(biāo)時(shí)粘合劑的選擇很重要，淀粉膠適合中低速貼標(biāo)機(jī)，酪素膠適合高速貼標(biāo)機(jī)。正確答案：對(duì)54、判斷題

灌酒后壓蓋質(zhì)量可通過調(diào)節(jié)壓蓋膜的行程來獲得最佳效果。正確答案：對(duì)55、填空題

（）發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于C、02洗滌和C、02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。正確答案：圓柱錐底56、判斷題

實(shí)驗(yàn)室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。正確答案：錯(cuò)57、多選

欲對(duì)麥芽質(zhì)量有全面的了解，必須對(duì)（）進(jìn)行綜合檢驗(yàn)。A.感觀特征B.物理特性C.糖化力D.化學(xué)特性正確答案：A,B,C58、單選

酵母退化的原因之一是，酵母繁殖時(shí)麥汁缺乏（）A、水分B、氧氣C、二氧化碳D、溫度正確答案：B59、填空題

經(jīng)硅藻土過濾后的啤酒質(zhì)量，與硅藻土質(zhì)量、過濾設(shè)備性能、（）等三方面因素有關(guān)。正確答案：操作技術(shù)60、填空題

酒花的添加一般采用（）的方法。正確答案：多次添加61、多選

糖化過程就是將淀粉和蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進(jìn)一步分解成可溶性低分子（）等，制成麥芽汁。A.糖類B.糊精C.氨基酸D.纖維素正確答案：A,B,C62、單選

下列對(duì)添加酒花的目的敘述錯(cuò)誤的是（）。A.賦予啤酒特有的香味這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。B.賦予啤酒爽快的苦味這種苦味主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產(chǎn)物等。C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的非生物穩(wěn)定性酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。正確答案：D63、單選

凡在（）攝氏度經(jīng)歷一分鐘所引起的啤酒滅菌效應(yīng)為一個(gè)巴氏滅菌單位。A、40B、50C、70D、60正確答案：D64、填空題

ISO系列標(biāo)準(zhǔn)的核心是以（）為中心，持續(xù)滿足顧客的需求。正確答案：顧客65、填空題

膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有（）的作用。正確答案：散射光66、多選

啤酒釀造最基本的兩種原料是（）A.大麥B.玉米C.小麥D.酒花正確答案：A,D67、填空題

熱凝固物析出量，一般波動(dòng)在（）g/100L麥汁范圍內(nèi)，其中含有80%的麥汁。正確答案：300～70068、名詞解釋

真正發(fā)酵度正確答案：將發(fā)酵后的樣品蒸餾后再補(bǔ)加相同蒸發(fā)量的水，測(cè)定得到的浸出物濃度計(jì)算得到的發(fā)酵度。經(jīng)蒸餾等操作后測(cè)得的浸出物濃度并計(jì)算得到的結(jié)果。真正發(fā)酵度＝外觀發(fā)酵度×81.9%69、多選

在啤酒發(fā)酵過程中，除脂肪酸外，還形成其它有機(jī)酸，使麥汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、檸檬酸D、碳酸正確答案：B,C70、單選

二氧化碳溶解在酒中的量與罐壓和貯酒（）有關(guān)A、濕度B、溫度C、容器D、容量正確答案：B71、單選

實(shí)際生產(chǎn)大麥發(fā)芽的最適溫度是（）A.4-5攝氏度B.35-40攝氏度C.13-18攝氏度D.28-32攝氏度正確答案：C72、判斷題

硅藻土過濾機(jī)開始預(yù)涂時(shí)，必須經(jīng)常調(diào)節(jié)放氣閥，把氣體放掉。正確答案：對(duì)73、判斷題

麥芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化時(shí)間短。正確答案：對(duì)74、問答題

影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些？正確答案：①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個(gè)發(fā)酵過程中酵母細(xì)胞的生活狀況；④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會(huì)影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、C、O2的排出；⑤發(fā)酵工藝條件—pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時(shí)間等75、單選

葉芽的長(zhǎng)度視麥芽（）不同而異A、長(zhǎng)度B、寬度C、重量D、種類正確答案：D76、判斷題

灌酒時(shí)不下酒，回氣管堵塞是原因之一。正確答案：對(duì)77、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鏊淼朗綒⒕鷻C(jī)的操作要點(diǎn)？正確答案：隧道式殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)有：①根據(jù)自己使用的殺菌機(jī)工藝要求，嚴(yán)格控制各區(qū)溫度和運(yùn)行時(shí)間。各區(qū)溫差不得超過35℃，控制啤酒瓶升降溫速度2～3℃/min為宜，以防止驟升驟降引起啤酒瓶炸裂。②檢查、記錄各區(qū)水溫，控制溫度變化±0.5℃為宜，定期檢測(cè)殺菌PU值符合工藝要求。③經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，清洗水箱濾網(wǎng)中的臟物，及時(shí)清除機(jī)內(nèi)及槽內(nèi)的碎玻璃。④定期更換水箱中已污染的水，定期打開機(jī)頂蓋板，清洗殺菌機(jī)內(nèi)部，必要時(shí)拆下噴淋管清洗。⑤潤(rùn)滑點(diǎn)要定期添加潤(rùn)滑油。78、判斷題

我國(guó)的啤酒花主要種植在新疆等氣候干燥的高緯度地區(qū)。正確答案：對(duì)79、判斷題

使用制麥車間新生產(chǎn)出來的麥芽，有利于糖化操作和麥汁質(zhì)量。正確答案：錯(cuò)80、問答題

簡(jiǎn)述灌酒時(shí)出現(xiàn)噴涌（冒酒）的原因？正確答案：灌酒時(shí)出現(xiàn)噴涌的原因有：（1）酒溫高（4℃以上），C、O2逸出；（2）啤酒C、O2含量太高，且溶解不穩(wěn)定；（3）酒缸背壓和酒壓不穩(wěn)定；（4）瓶托風(fēng)壓過大，啤酒瓶落下時(shí)震動(dòng)太大；（5）酒閥漏氣，酒閥氣門未關(guān)閉，泄壓時(shí)間短或卸壓凸輪磨損；（6）啤酒瓶不潔凈。81、填空題

啤酒生產(chǎn)用水的消毒和滅菌，經(jīng)常采用的物理方法有（）、（）等處理。正確答案：紫外線；膜過濾82、問答題

使用輔料的目的和要求是什么？正確答案：使用輔料的目的和要求是：（1）以價(jià)廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；（2）使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設(shè)備的容量，同時(shí)可以調(diào)節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；（3）使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性；（4）使用部分輔助原料（如小麥）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進(jìn)啤酒的泡沫性能。83、單選

煮出糖化法的浸出物收得率相應(yīng)（）些。A.正常B.低C.高正確答案：C84、判斷題

冷凍站氨壓縮機(jī)潤(rùn)滑用油應(yīng)隨季節(jié)、氣溫的變化，更換潤(rùn)滑油的規(guī)格。正確答案：對(duì)85、單選

世界產(chǎn)量最大的一種酒類是（）A.白酒B.果酒C.啤酒D.黃酒正確答案：C86、問答題

簡(jiǎn)述發(fā)酵液過濾前進(jìn)行深度冷卻的意義？正確答案：發(fā)酵液的深度冷卻從時(shí)間上來說，包括兩方面：一是貯酒期，將酒液溫度冷卻至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是發(fā)酵液過濾前，再進(jìn)行一次罐外冷卻。兩次深度冷卻的主要作用是降低酒液溫度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在過濾時(shí)除去，對(duì)提高啤酒澄清度和穩(wěn)定性都有利；其次，酒溫降低，使CO2溶解更為穩(wěn)定。深度冷卻必須低于0℃，但不能低于-2℃，否則啤酒會(huì)結(jié)冰。87、判斷題

勞動(dòng)法第六十九條規(guī)定：國(guó)家確定職業(yè)分類，對(duì)規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)資格證書制度，由就業(yè)單位對(duì)勞動(dòng)者實(shí)施職業(yè)技能考核鑒定。正確答案：錯(cuò)88、單選

酒精（乙醇）是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，具有滅菌作用，它的滅菌效力與濃度有關(guān)，一般認(rèn)為（）最有效。A、90～95%B、70～75%C、50～55%正確答案：B89、問答題

簡(jiǎn)析灌酒壓蓋時(shí)發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因？正確答案：灌酒壓蓋時(shí)發(fā)生破瓶或壓破瓶口的原因有：①導(dǎo)瓶零件安裝不正確；②導(dǎo)瓶零件磨損；③瓶頸導(dǎo)塊定位不正，彎曲、磨損或間隙太大；④壓蓋機(jī)的行程高度沒有調(diào)好；⑤傳動(dòng)齒輪、中間齒輪、壓蓋撥輪彼此排列不正確。90、單選

一般啤酒酵母的死滅溫度是（）。A、48～50℃B、50～52℃C、52～54℃正確答案：B91、單選

主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會(huì)（）。A.上升B.下降C.先上升后下降D.無(wú)變化正確答案：B92、填空題

稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的（）高。正確答案：發(fā)熱量93、單選

殺死物體中的病原微生物的方法稱（）。A、殺菌B、消毒C、防腐正確答案：B94、填空題

成品啤酒瓶頸空氣量越低，越有利于非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌裝時(shí)增氧量希望不高于（）mg/L.正確答案：0.295、判斷題

啤酒呈苦味的主要物質(zhì)是異α-酸，它是由α-酸經(jīng)麥汁煮沸異構(gòu)化而成的。正確答案：對(duì)96、判斷題

麥芽粉碎機(jī)的磨輥一般是直拉槽，不是斜拉槽。正確答案：錯(cuò)97、判斷題

麥汁浮選法的優(yōu)點(diǎn)：投入低、損失小、不用助濾劑，但易引起污染。正確答案：對(duì)98、問答題

什么叫激沫或竄沫？激沫對(duì)成品啤酒的質(zhì)量有什么意義？正確答案：激沫又叫竄沫，是在啤酒灌入瓶?jī)?nèi)壓蓋之前，通過對(duì)瓶身的敲擊，噴射高壓水或CO2氣體，滴入啤酒以及超聲振蕩等方法，使瓶?jī)?nèi)啤酒放出CO2，形成細(xì)而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驅(qū)除瓶頸空氣，而后迅速壓蓋密封的做法。啤酒灌入瓶?jī)?nèi)后，一定要在瓶頸部分留出一段空隙，這部分空隙為空氣和CO2的混合氣體所占有，而其中瓶頸空氣中的氧逐步溶入啤酒中，將對(duì)啤酒口味和穩(wěn)定性產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害，所以，必須設(shè)法驅(qū)除瓶頸空氣，減少啤酒溶解氧的含量。良好的竄沫可以使瓶頸空氣含量減少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降低，對(duì)啤酒的口味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性是非常有意義的。99、填空題

啤酒廠常將紙板過濾機(jī)放在硅藻土過濾機(jī)之后用于（）。正確答案：精濾100、單選

麥汁過濾時(shí)的洗槽水pH應(yīng)該是（）A、5.8~6.2B、6.5~6.8C、7.2~7.5D、8.2~8.5正確答案：B101、單選

在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是（）所致。A、蛋白質(zhì)混濁B、酵母凝聚性差C、污染雜菌正確答案：C102、判斷題

糖化是釀造啤酒的第一道重要工序，它決定產(chǎn)品的種類、質(zhì)量、產(chǎn)量和成本。正確答案：對(duì)103、問答題

簡(jiǎn)述過濾速度的基本要求？正確答案：對(duì)過濾速度的基本要求是：①麥汁過濾速度正常，縮短過濾時(shí)間；②獲得的麥汁清亮；③實(shí)現(xiàn)較高的麥汁收得率；④控制過濾過程吸氧，不影響麥汁色香味；⑤洗糟殘?zhí)沁m當(dāng)，不影響麥汁和啤酒質(zhì)量，又要減少?gòu)U水有機(jī)物排放。104、填空題

從灌酒裝瓶到壓蓋，應(yīng)使用（）裝置，以使啤酒竄沫到瓶口后立即壓蓋，可有效地減少瓶頸空氣。正確答案：激沫排氧105、判斷題

單寧加入啤酒中會(huì)使啤酒中的多酚沉淀出來，經(jīng)過濾而除去，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：錯(cuò)106、判斷題

商標(biāo)上的生產(chǎn)日期由生產(chǎn)管理部門定，必須醒目清楚。正確答案：錯(cuò)107、判斷題

應(yīng)根據(jù)容器管道的材料及特性，選擇適合的清洗劑，殺菌劑進(jìn)行CIP清洗和殺菌。正確答案：對(duì)108、單選

發(fā)酵過程中，無(wú)法通過酵母的發(fā)酵減少的物質(zhì)是：（）A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氫D.雙乙酰正確答案：B109、填空題

蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，根據(jù)水解程度一般可分為四類：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。正確答案：氨基酸110、判斷題

麥芽以要進(jìn)行干燥就是為了便于運(yùn)輸和貯藏。正確答案：錯(cuò)111、問答題

啤酒的穩(wěn)定性分類及提高各類穩(wěn)定性的措施。正確答案：啤酒的穩(wěn)定性分為啤酒的外觀穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，其外觀穩(wěn)定性又分為生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。啤酒的穩(wěn)定性分類及提高穩(wěn)定性的措施如下：（1）啤酒的生物穩(wěn)定性：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。提高啤酒的生物穩(wěn)定性的措施：可以采用兩種方法來解決：巴氏殺菌法或無(wú)菌過濾法。（2）啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學(xué)成分的變化，對(duì)啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。最常見的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，包括冷混濁和氧化混濁。還有多酚物質(zhì)也是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質(zhì)。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性的措施：A、.減少高分子蛋白質(zhì)含量：如大麥發(fā)芽時(shí)加強(qiáng)蛋白質(zhì)的分解、麥芽汁煮沸時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝聚沉淀、啤酒發(fā)酵結(jié)束后低溫貯存、加強(qiáng)啤酒過濾、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀劑、吸附劑和抗氧化劑等。B、.減少多酚類物質(zhì)含量：選擇多酚物質(zhì)含量低的大麥品種、制麥時(shí)用堿水浸麥、增加多酚物質(zhì)含量低的輔料用量、糖化時(shí)減少多酚物質(zhì)的溶出和氧化。當(dāng)然，多酚物質(zhì)也是啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一，要保證一定的含量。（3）啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性：指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)有高級(jí)醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強(qiáng)度不低于8％～10％；啤酒的殺菌的Pu值不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運(yùn)輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。112、問答題

簡(jiǎn)述如何確定糖化原料的加水比？正確答案：糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的總浸出物量和頭道麥汁濃度為主要參數(shù)計(jì)算而得。頭道麥汁濃度一般高于最終定型麥汁濃度3～5°P。生產(chǎn)淡色啤酒時(shí)，可分為濃醪糖化和稀醪糖化，一般加水比取1：4～5，低于1：4時(shí)為濃醪糖化。濃醪糖化有利于pH降低和酶活性的發(fā)揮，但醪液粘度高，稀醪糖化則相反。113、填空題

啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。正確答案：出芽繁殖114、單選

啤酒貯藏時(shí)形成的以（）為代表的羰基化合物是啤酒產(chǎn)生老化味的主要原因。A.醛類B.酮類C.酸類D.酯類正確答案：A115、判斷題

多級(jí)酵母擴(kuò)大培養(yǎng)過程的溫度應(yīng)逐漸降低。正確答案：對(duì)116、問答題

試述酵母擴(kuò)培過程中應(yīng)注意的問題？正確答案：酵母擴(kuò)培時(shí)，因菌種不同、設(shè)備不同，可制訂不同的擴(kuò)培工藝，但必須注意以下幾方面的問題：①選用優(yōu)良的酵母菌種：酵母菌種一旦定下來，就不要輕易變換菌種；②嚴(yán)格的無(wú)菌操作：擴(kuò)培用的一切設(shè)備、用具、管道必須嚴(yán)格滅菌，操作時(shí)保證無(wú)菌條件；③營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基：擴(kuò)培用麥汁的α-氨基氮含量、可發(fā)酵性糖量、麥汁溶解氧都應(yīng)高些，可安排特殊糖化；④擴(kuò)大倍數(shù)：酵母擴(kuò)培是不斷追加麥汁，每次追加麥汁的比例即擴(kuò)培比應(yīng)先大后小，一般實(shí)驗(yàn)室大、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)小，無(wú)菌條件好時(shí)大，無(wú)菌條件差時(shí)必須?。虎菀品N時(shí)間：即麥汁追加時(shí)間，應(yīng)在酵母出芽率最高、死亡率最低時(shí)追加，操作中可通過外觀泡沫、酵母數(shù)、出芽率、糖度下降等來確定；⑥溫度管理：溫度先高后低，逐步降溫，每次降低2～3℃為宜。一般實(shí)驗(yàn)室階段在25～28℃，最后一次擴(kuò)培的麥汁混合溫度可和生產(chǎn)上同，如8～10℃；⑦擴(kuò)培過程中跟蹤檢查：鏡檢酵母細(xì)胞外觀形態(tài)，計(jì)酵母細(xì)胞數(shù)、出芽率、死亡率、外觀糖度檢查等。117、單選

我國(guó)生產(chǎn)的成品啤酒的絕大多數(shù)屬于。（）A.黑色啤酒B.鮮啤酒C.上面發(fā)酵啤酒D.下面發(fā)酵啤酒正確答案：D118、問答題

簡(jiǎn)述濃醪糖化和稀醪糖化的優(yōu)缺點(diǎn)？正確答案：濃醪糖化：優(yōu)點(diǎn)：濃醪中，酸性緩沖物質(zhì)（磷酸鹽類）多，有利于醪液pH降低。濃醪中浸出物的膠體保護(hù)作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延長(zhǎng)糖化時(shí)間可提高麥汁最終發(fā)酵度。頭道麥汁濃度高，有利于洗糟。缺點(diǎn)：糊化醪粘度高，影響淀粉水解；糖化醪濃度高，影響過濾速度。稀醪糖化：優(yōu)點(diǎn)：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可縮短糖化時(shí)間，浸出率高。缺點(diǎn)：對(duì)保護(hù)淀粉水解酶的活性不利，頭道麥汁濃度低，不利于洗糟。119、判斷題

麥汁煮沸后，加顆粒酒花，必需用酒花分離器。正確答案：錯(cuò)120、單選

麥芽垂直輸送應(yīng)選：（）。A、螺旋輸送機(jī)

B、斗式提升機(jī)

C、刮板輸送機(jī)正確答案：B121、填空題

成品啤酒瓶頸空氣量愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，瓶頸空氣一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正確答案：1122、單選

主發(fā)酵一般在密閉或敞口的（）中進(jìn)行A、密閉閉口主發(fā)酵池B、密閉敞口的主發(fā)酵池C、臥式發(fā)酵罐D(zhuǎn)、臥式發(fā)酵槽正確答案：B123、填空題

糖化間需要在管道中安裝麥汁（），來測(cè)定冷麥汁流量。正確答案：流量計(jì)124、填空題

CIP系統(tǒng)清洗管道時(shí)，清洗液（）快、（）高，洗滌效果好。正確答案：流速；溫度125、單選

（）對(duì)酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時(shí)，有必要調(diào)整，使其在麥汁中的濃度達(dá)0.20mg/L左右。A.Zn離子B.Ca離子C.Mg離子正確答案：A126、判斷題

洗瓶機(jī)按結(jié)構(gòu)可分單端式和雙端式，生產(chǎn)生啤酒時(shí)一般用單端式。正確答案：錯(cuò)127、填空題

在使用辦公軟件編輯MicrosoftWord文檔時(shí)，可以在文檔中插入自由表格，以便對(duì)數(shù)據(jù)和文字進(jìn)行羅列說明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。正確答案：行；列128、判斷題

糊化的淀粉糊狀溶液，經(jīng)α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊狀溶液黏度很快降低，這個(gè)過程稱為液化。正確答案：對(duì)129、單選

糖化醪液（），洗糟用水少，洗不凈，也影響浸出物收得率。A.過濃B.過稀C.適中正確答案：B130、填空題

啤酒是一種多功能的飲料酒，除了本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外還具有（）和（）的功能。正確答案：醫(yī)療、調(diào)味品131、單選

按生產(chǎn)方式分類不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為（）A、鮮啤酒B、熟啤酒C、淡啤酒D、黑啤酒正確答案：A132、單選

啤酒瓶蓋墊片的材料多為PVC，即（）A.乙烯B.橡膠C.氯乙烯D.聚氯乙烯正確答案：D133、判斷題

麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，結(jié)構(gòu)上無(wú)需加熱裝置，便于清洗。正確答案：錯(cuò)134、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鳆溨蠓胁僮?？正確答案：麥汁煮沸操作過程為：①準(zhǔn)備工作：煮沸鍋清洗干凈，關(guān)閉鍋底閥門，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好酒花及其它添加劑。②煮沸操作：a.麥汁進(jìn)入煮沸鍋，待液位超過內(nèi)加熱器時(shí)，即可開始邊洗糟邊煮沸，此時(shí)俗稱“小蒸發(fā)”，如有體外麥汁預(yù)熱器，麥汁進(jìn)入煮沸鍋時(shí)，已超過90℃很快就可沸騰，總之，麥汁煮沸越快越好，在70～85℃放置時(shí)間太長(zhǎng)，于質(zhì)量不利。b.洗糟結(jié)束，煮沸鍋內(nèi)麥汁加酸（調(diào)整pH）或其它助劑，麥汁加熱至沸后，正式進(jìn)行煮沸，俗稱“大蒸發(fā)”，煮沸時(shí)間一般為60～90min，低壓煮沸可縮短煮沸時(shí)間。③添加酒花：酒花在麥汁煮沸時(shí)添加，和麥汁一起煮沸，使α-酸溶解并異構(gòu)化為異α-酸。酒花添加量依據(jù)啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量來定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或質(zhì)量較次的酒花，后面加香型花或質(zhì)量較好的酒花。④定型麥汁的打出：在麥汁滿鍋時(shí)要計(jì)算好蒸發(fā)量，使煮沸結(jié)束時(shí)，麥汁濃度符合工藝要求。關(guān)閉蒸汽源，和麥汁沉淀工序取得聯(lián)系，將濃度合格的定型麥汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸過程的檢查：煮沸開始時(shí)要檢查麥汁不得有碘反應(yīng)，煮沸過程中要檢查蛋白質(zhì)的凝固和分離情況，凝固物應(yīng)很快沉下，上層麥汁清亮，煮沸終了要檢查麥汁數(shù)量。⑥清洗工作：煮沸鍋日常只需用熱水清洗，煮沸若干次后，要定期進(jìn)行CIP清洗。135、判斷題

啤酒生產(chǎn)過程各工序的負(fù)責(zé)人，有責(zé)任維護(hù)保養(yǎng)好或改造本工序的電氣設(shè)備。正確答案：錯(cuò)136、判斷題

當(dāng)酵母在發(fā)酵液中缺乏氨基酸時(shí)，發(fā)酵糖類的能力并不會(huì)下降。正確答案：錯(cuò)137、單選

發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽（）A、白麥芽B、綠麥芽C、黃麥芽D、紅麥芽正確答案：B138、判斷題

煮沸強(qiáng)度的高低與煮沸鍋的加熱面積、蒸汽壓力、煮沸方法等無(wú)關(guān)。正確答案：錯(cuò)139、單選

釀制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色澤淺。A.普通硬B.較軟C.較硬正確答案：B140、填空題

使用麥汁壓濾機(jī)過濾，進(jìn)醪液時(shí)，必須完全排除機(jī)內(nèi)（），否則會(huì)影響過濾。正確答案：空氣141、填空題

發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長(zhǎng)，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于（）的緩沖作用。正確答案：磷酸鹽142、問答?計(jì)算題：計(jì)算包裝車間的瓶損、蓋損和商標(biāo)損失包裝車間某日啤酒產(chǎn)量210KL（0.64L/瓶），經(jīng)清點(diǎn)，使用啤酒瓶333100只、用瓶蓋331800個(gè)、用商標(biāo)334600張，請(qǐng)計(jì)算包裝車間當(dāng)日的瓶損、蓋損和商標(biāo)損失（%）？正確答案：包裝車間當(dāng)日的瓶損為1.52%、蓋損為1.12%、商標(biāo)損失為1.97%。143、填空題

啤酒的風(fēng)味物質(zhì)必須限制在某個(gè)范圍內(nèi)，超出范圍就會(huì)帶來風(fēng)味病害，這個(gè)范圍稱為風(fēng)味（）正確答案：閾值144、判斷題

過濾槽的安裝，槽底與篩板可以略傾斜。正確答案：錯(cuò)145、填空題

麥芽β-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。正確答案：62～65146、填空題

淀粉的分解分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過程，即（）、（）和（）。正確答案：糊化、液化、糖化147、問答題

麥汁煮沸時(shí)，如何根據(jù)酒花的α-酸含量來添加酒花？正確答案：麥汁煮沸時(shí)，根據(jù)酒花的α-酸含量來確定酒花添加量和添加方法，具體做法如下：①確定本廠各啤酒品種產(chǎn)品的苦味質(zhì)控制范圍，使其苦味適合消費(fèi)者的需求。②在固定原料配比和固定釀造工藝的前提下，分段（如麥汁冷卻、發(fā)酵、貯酒、濾酒等）測(cè)出苦味物質(zhì)的損失率，即要達(dá)到最終產(chǎn)品的苦味質(zhì)，麥汁苦味質(zhì)應(yīng)掌握多少，同時(shí)計(jì)算出酒花的利用率。③分別測(cè)出各種使用酒花的α-酸含量，參考酒花利用率確定添加的酒花量（kg）。④根據(jù)啤酒品種要求，確定酒花添加方法，一般先加α-酸高的苦型花，后加α-酸低的香型花。⑤由于煮沸條件和熱麥汁產(chǎn)量會(huì)發(fā)生變化，所以添加量還應(yīng)根據(jù)麥汁苦味質(zhì)數(shù)值進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。148、填空題

啤酒灌裝過程中影響啤酒內(nèi)在質(zhì)量的主要控制因素是（）和巴氏滅菌。正確答案：氧的攝入149、填空題

要使成品啤酒風(fēng)味保持不變或少變，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和裝瓶壓蓋后的（）量。正確答案：溶解氧；瓶頸空氣150、填空題

塑料箱、紙箱輸送優(yōu)先采用（）輸送帶。正確答案：輥軸151、填空題

麥芽α-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。正確答案：72～75152、判斷題

由糖化制得的浸出液就是麥芽汁。所以，糖化的過程就是麥芽汁制備的過程。正確答案：對(duì)153、問答題

用文字?jǐn)⑹銎【破吭趪娏苁较雌繖C(jī)內(nèi)的運(yùn)行過程及要求？正確答案：洗瓶機(jī)型號(hào)或類型不同，啤酒瓶在機(jī)內(nèi)的運(yùn)行過程略有不同?？傮w上說，啤酒瓶在洗瓶機(jī)內(nèi)需經(jīng)過四個(gè)階段的處理：①預(yù)浸處理：啤酒瓶由進(jìn)瓶裝置送入洗瓶機(jī)后，隨瓶盒鏈條一起運(yùn)動(dòng)，先進(jìn)入30～50℃水中預(yù)浸和噴淋，一方面對(duì)啤酒瓶臟物進(jìn)行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶溫度逐步升高，為進(jìn)入高溫區(qū)做準(zhǔn)備。②高溫堿液處理：這是洗瓶機(jī)的主要洗滌區(qū)，啤酒瓶經(jīng)過一定濃度（1～2.5%）和溫度（80～85℃）的洗滌液浸泡，啤酒瓶上的污垢和廢標(biāo)都將脫落，并得到消毒殺菌。脫落的標(biāo)簽由除標(biāo)裝置及時(shí)排出機(jī)外，啤酒瓶離開堿液浸泡槽后，再受到1～2次堿液噴沖，使清洗更加徹底。③水噴沖處理：用數(shù)組不同溫度、基本上循環(huán)使用的水（一般分熱水、溫水區(qū)）對(duì)經(jīng)堿液處理過的啤酒瓶?jī)?nèi)外跟蹤噴沖，將瓶壁上附著的堿液沖掉，并將瓶溫逐步降低。④清水噴沖瀝干：最后一道采用清水噴沖，也可加ClO2殺菌劑，以保證啤酒瓶干凈無(wú)菌。完成清洗的啤酒瓶在繼續(xù)運(yùn)行中瀝干水后由出瓶裝置送出機(jī)外。154、判斷題

進(jìn)入發(fā)酵罐工作前，必須通過抽風(fēng)，判斷無(wú)CO2氣后，操作人員方可進(jìn)人。正確答案：對(duì)155、單選

近幾年灌裝線的輸送設(shè)備在輸送技術(shù)上實(shí)現(xiàn)了一個(gè)突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過渡來分離（單道變多道）或聚合（多道變單道）瓶子流。A、壓力輸送系統(tǒng)B、差壓輸送系統(tǒng)C、無(wú)壓輸送系統(tǒng)D、高壓輸送系統(tǒng)正確答案：C156、判斷題

麥芽溶解不好，酶活力低時(shí)，可以采用浸出物糖化。正確答案：錯(cuò)157、單選

水中的含鹽量對(duì)啤酒釀造過程很有影響，常規(guī)指標(biāo)中影響最大的是（）。A、總硬度B、殘余堿度C、鎂硬度正確答案：B158、判斷題

顆粒酒花不經(jīng)過粉碎，用造粒機(jī)壓制而成。正確答案：錯(cuò)159、問答題

在現(xiàn)有設(shè)備條件下，提高啤酒產(chǎn)量的主要工藝措施有哪些？正確答案：在現(xiàn)有設(shè)備條件下，提高啤酒產(chǎn)量的主要工藝措施有：①選用合理的糖化工藝，如使用酶制劑縮短每次糖化時(shí)間；采用麥汁過濾機(jī)或新型高效過濾槽，可縮短過濾時(shí)間，使每天糖化次數(shù)從6次增加到10次上；②采用高濃釀造后稀釋工藝，可提高產(chǎn)量20～40%；③適當(dāng)提高發(fā)酵溫度（但不能超過16℃），以縮短主酵時(shí)間；④采用發(fā)酵罐體外冷卻，以縮短發(fā)酵液后熟的降溫時(shí)間；⑤適當(dāng)縮短酒齡，用后修飾技術(shù)調(diào)整啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性；⑥保證生產(chǎn)過程的動(dòng)力能源供應(yīng)，盡量縮短升溫、降溫的操作時(shí)間。160、單選

在麥芽糖化時(shí)蛋白質(zhì)分解酶有很多種，下列（）除外。A.R-酶B.內(nèi)肽酶C.二肽酶D.氨肽酶正確答案：A161、問答題

麥芽的主要理化指標(biāo)有哪幾個(gè)方面？正確答案：麥芽的主要理化指標(biāo)有兩個(gè)方面：①物理特性：水分、發(fā)芽率、千粒重、夾雜物，胚乳粉狀粒，葉芽長(zhǎng)度、脆度等；②化學(xué)特性：糖化時(shí)間、過濾速度、麥汁透明度、色度、浸出物含量、粗細(xì)粉差，麥汁黏度，α-氨基氮含量、庫(kù)爾巴哈值、糖化力、哈同值、最終發(fā)酵度等。162、單選

在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時(shí)，有膜過濾法制備無(wú)菌水，應(yīng)采用（）孔徑的濾膜過濾。A、0.6～0.8μm

B、0.45μm

C、0.2～0.3μm正確答案：C163、填空題

糖化設(shè)備主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。正確答案：糊化鍋；糖化鍋；過濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽164、填空題

啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、（）正確答案：乳酸菌165、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鲞^濾槽的過濾操作？正確答案：過濾槽的過濾操作過程為：①壓入熱水：糖化終了前，先檢查過濾槽的篩板是否鋪好，從過濾槽底通入78℃熱水，以剛沒過篩板為度，其目的是排除過濾槽底和篩板之間及麥汁管道的空氣，同時(shí)對(duì)過濾槽預(yù)熱。②泵入糖化醪：醪液由底部泵入時(shí)，應(yīng)使耕糟刀緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)，使麥糟分布均勻；如醪液從上部泵入，應(yīng)采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。③靜置、預(yù)過濾回流：醪液全部泵入后，將耕糟刀提上，靜置10～15min，形成濾層。開關(guān)調(diào)節(jié)麥汁流出閥，以排除篩板和槽底間的沉積物，將預(yù)過濾的混濁麥汁返回過濾槽，回流麥汁最好從液面下進(jìn)入，直至麥汁清亮。④頭道麥汁過濾：頭道麥汁應(yīng)盡快流出，隨著阻力增大，過濾速度會(huì)減慢，可開動(dòng)耕糟機(jī)，應(yīng)注意麥汁抽空變混。⑤洗糟：頭道麥汁過濾至即將露出麥糟時(shí)，停止過濾進(jìn)行洗糟，開動(dòng)耕糟機(jī)，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距篩板5～10cm，從麥糟上部噴灑洗糟水，開始洗糟。洗糟可連續(xù)進(jìn)行，也可分2～3次。⑥出糟：洗糟結(jié)束，將耕糟刀調(diào)至橫向并下降，打開出糟閘板閥，將麥糟排入糟倉(cāng)。⑦清洗工作：用洗糟裝置和篩板下的噴嘴同時(shí)清洗過濾槽，日常只需用熱水清洗，并按工藝規(guī)定定期進(jìn)行CIP清洗。166、填空題

溶解不良的麥芽，胚乳堅(jiān)硬，含水解酶少，（）比較困難，因此，這種麥芽粉碎時(shí)，應(yīng)適當(dāng)（）一些。正確答案：糖化；細(xì)167、判斷題

啤酒在保質(zhì)期內(nèi)，不允許發(fā)生失光、混濁。正確答案：對(duì)168、填空題

啤酒中的CO2溶解量取決于溫度和壓力，溫度越低，溶解的CO2越（）壓力越低，溶解的CO2越（）正確答案：多；少169、問答題

分析啤酒過濾后，會(huì)發(fā)生哪些變化？正確答案：啤酒過濾后，會(huì)發(fā)生的變化有：①澄清度：過濾除去酵母、微生物、蛋白質(zhì)、多酚等懸浮顆粒，啤酒澄清度降低到0.5EBC以下；②色度：過濾介質(zhì)吸附啤酒中的部分色素物質(zhì)，過濾后，色度會(huì)降低0.5EBC左右；③苦味質(zhì)：經(jīng)過濾，苦味物質(zhì)約損失0.5～1.0Bu；④蛋白質(zhì)：硅藻土過濾時(shí)，蛋白質(zhì)含量可下降4%左右，如使用硅膠，則下降更多；⑤CO2含量：由于壓力、溫度的變化及管路、過濾介質(zhì)的阻力，過濾后，CO2含量約下降0.02%；⑥含氧量：過濾過程都會(huì)使酒液的含氧量增加，具體增氧量和過濾設(shè)備、過濾操作有關(guān)，用CO2背壓，脫氧水頂出空氣，可減少含氧量；⑦pH值：如用硬水預(yù)涂硅藻土，開始過濾時(shí)，會(huì)使酒液的pH值稍升高，過濾一定時(shí)間后恢復(fù)正常；⑧泡沫穩(wěn)定性：對(duì)泡沫有兩方面的影響，一是除去降低泡持性的物質(zhì)，如混濁微粒中的脂肪酸等，可改善啤酒的泡沫穩(wěn)定性；二是過濾介質(zhì)吸附膠體物質(zhì)，粘度下降0.01～0.02Mpa?S，CO2損失，這對(duì)泡沫穩(wěn)定性不利；⑨濃度：如果酒頭酒尾控制不好，會(huì)使啤酒濃度發(fā)生變化。170、判斷題

按照氣體溶解于液體的規(guī)律，壓力越高，溫度越低，溶解CO2的數(shù)量越少。正確答案：錯(cuò)171、填空題

常用酒花制品有（）