食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)考點(diǎn)（強(qiáng)化練習(xí)）

食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)考點(diǎn)（強(qiáng)化練習(xí)）1、填空題

煮制分為（）和（）兩中。正確答案：常壓煮制；減壓煮制2、名詞解釋

解凍正確答案：速凍果品在使用之前要進(jìn)行復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)的（江南博哥）過(guò)程。3、單選

大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度（）以上生長(zhǎng)。A．0.6B．0.7C．0.8D．0.9正確答案：D4、問(wèn)答題

研磨效果的評(píng)價(jià)參數(shù)有哪些？正確答案：處于不同工作位置的磨粉機(jī)，對(duì)其破碎效果的要求也將不同。參考解析：試題答案處于不同工作位置的磨粉機(jī)，對(duì)其破碎效果的要求也將不同。對(duì)于皮磨，將主要控制其破碎、剝刮物料的能力，通常用剝刮率作為衡量的指標(biāo)；對(duì)于心磨，一般采用取粉率來(lái)衡量其研磨物料提取面粉的能力。5、單選

果醬類(lèi)熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（）熬制結(jié)束。A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃正確答案：C6、單選

防止微生物繁殖的臨界溫度是（）。A．-4℃B．-10℃C．-18℃D．-12℃正確答案：D7、名詞解釋

發(fā)酵性腌制正確答案：是在蔬菜腌制時(shí)用鹽量較少或不用鹽，腌制過(guò)程中主要以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵。其產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味。8、填空題

殺菌所需時(shí)間從（）達(dá)到殺菌所需溫度時(shí)算起。正確答案：中心溫度9、名詞解釋

流湯正確答案：是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷(xiāo)售過(guò)程中吸潮（吸濕），表面發(fā)黏的現(xiàn)象，常會(huì)使制品的糖濃度降低，削弱糖的保藏性，甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。10、問(wèn)答題

罐頭食品排氣目的和作用。正確答案：排氣是指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過(guò)程。排氣是罐頭食品生產(chǎn)中維護(hù)罐頭的密封性和延長(zhǎng)貯藏期的重要措施。排氣的目的：是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長(zhǎng)貯存期限。排氣的作用：（1）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時(shí)玻璃罐跳蓋。（2）減輕或避免罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。（3）阻止好氣性微生物，如霉菌的生長(zhǎng)繁殖。（4）減輕或控制馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。（5）使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內(nèi)凹狀態(tài)，便于成品檢查。使罐蓋（底）保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識(shí)別；有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。作用概述：抑制好氣性微生物的生長(zhǎng)，減輕色、香、味和營(yíng)養(yǎng)素的損失，防止或減輕殺菌時(shí)引起的容器的變形或破壞，使罐蓋或罐底保持向內(nèi)凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識(shí)別，加強(qiáng)玻璃罐罐蓋的密封性，減輕鐵罐內(nèi)壁腐蝕。11、問(wèn)答題

潤(rùn)麥倉(cāng)下設(shè)置多個(gè)出口是防止倉(cāng)內(nèi)物料形成漏斗流的主要手段，而確定潤(rùn)麥倉(cāng)下出口數(shù)目的原則是什么？正確答案：一般按一平方米倉(cāng)截面設(shè)一個(gè)出口來(lái)考慮。12、名詞解釋

最大冰晶生成區(qū)（帶）正確答案：食品凍結(jié)時(shí)絕大部分自由水形成冰所對(duì)應(yīng)的溫度范圍（－1℃～－5℃）。13、問(wèn)答題

稻谷按粒形和粒質(zhì)分為幾類(lèi)？各類(lèi)稻谷的特點(diǎn)是什么？正確答案：按粒形和粒質(zhì)分：秈稻、粳稻。秈稻：籽粒細(xì)長(zhǎng)，強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)容易產(chǎn)生碎米，出米率較低；米飯漲性較大，粘性較小。粳稻：籽粒短而寬，強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時(shí)不容易產(chǎn)生碎米，出米率較高；米飯漲性較小，粘性較大。14、填空題

糖制方法有（）、（）和前兩種方法交叉進(jìn)行三種。正確答案：蜜制或冷制；煮制或熱制15、填空題

蔬菜的腌制品種類(lèi)很多，大體可分分為（）和（）兩大類(lèi)。正確答案：發(fā)酵性腌制品；非發(fā)酵性腌制品16、填空題

參與非酶褐變的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）較易發(fā)生羰氨反應(yīng)。正確答案：賴氨酸；絲氨酸17、問(wèn)答題

制粉對(duì)磨粉機(jī)有何要求？正確答案：①能耗小，物料流量要大（生產(chǎn)率高）；②研磨效果好，不傷麩皮，胚乳刮凈、能出粉、出渣、出面、麥心；③溫升不能太高，便于貯存，養(yǎng)分損失少；④調(diào)節(jié)維修方便。18、填空題

（）和（）是物料干燥的動(dòng)力。正確答案：水分梯度或濕度梯度；溫度梯度19、填空題

引起罐藏食品變質(zhì)的微生物類(lèi)型有需氧性芽孢桿菌、（）、非芽孢細(xì)菌、（）和霉菌等。正確答案：厭氧性芽孢桿菌；酵母菌20、單選

中酸性食品pH在（）A.4.5～5.3B.3.7～4.5C.<3.7D.>5.3正確答案：A21、問(wèn)答題

常用的制粉方法有哪些？正確答案：1、前路均衡出粉法2、心磨出粉法3、剝皮制粉法4、采用撞擊磨的制粉法22、單選

我國(guó)目前生產(chǎn)的各類(lèi)水果罐頭，要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為（）（以折光計(jì)）。A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%正確答案：D23、名詞解釋

速凍正確答案：是以迅速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，在30分鐘或更少的時(shí)間內(nèi)將果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通過(guò)冰晶體最高形成階段（－1℃～－5℃）而凍結(jié)，是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。24、問(wèn)答題

泡酸類(lèi)在腌制初期會(huì)發(fā)現(xiàn)從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會(huì)消失，請(qǐng)?jiān)敿?xì)解釋這種現(xiàn)象發(fā)生的原因。正確答案：泡酸類(lèi)在腌制過(guò)程中，發(fā)生乳酸發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳酸發(fā)酵生成乳酸的同時(shí)還產(chǎn)生二氧化碳、氫氣等其他氣體成分。因此在腌制初期會(huì)發(fā)現(xiàn)從容器的底部冒出氣泡。后期以正型乳酸發(fā)酵為主，正型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸。25、單選

最大冰晶生成區(qū)是指（）。A.0～-4℃B.-1～-5℃C.-1～-4℃D.0～-5℃正確答案：B26、問(wèn)答題

簡(jiǎn)單說(shuō)明一種面粉加工的工藝流程。正確答案：小麥--清理--著水---潤(rùn)麥----入磨---研磨篩理----配粉----包裝27、單選

蜜制的基本特點(diǎn)在于（）。A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱正確答案：B28、單選

酚酶在pH為（）時(shí)活性最大。A.4～5B.5～6C.6～7D.7正確答案：C29、填空題

熱燙溫度以（）失活為標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：過(guò)氧化物酶30、填空題

涅克拉索夫在長(zhǎng)詩(shī)（）中揭露了農(nóng)奴制改革的欺騙性。正確答案：《誰(shuí)在俄羅斯能過(guò)好日子？》31、名詞解釋

罐頭的初溫正確答案：是指殺菌器中開(kāi)始升溫前罐頭內(nèi)部的溫度。32、單選

干燥中容易被排除的是（）。A．游離水B．膠體結(jié)合水C．化合水D．單分子層水正確答案：A33、單選

五碳糖中按易發(fā)生褐變的順序，正確排序是（）。A．木糖；核糖；阿拉伯糖B．核糖；木糖；阿拉伯糖C．阿拉伯糖；木糖；核糖D．阿拉伯糖；核糖；木糖正確答案：B34、填空題

根據(jù)加工方法和成品狀態(tài)的不同，一般將糖制品分為（）和（）兩大類(lèi)。正確答案：蜜餞；果醬35、填空題

酸度越大或pH值越低，溫度愈高，作用時(shí)間越長(zhǎng)，糖轉(zhuǎn)化量愈（）。正確答案：多36、填空題

果蔬加工的根本任務(wù)是（）。正確答案：通過(guò)各種加工工藝處理，是果蔬達(dá)到長(zhǎng)期保存，經(jīng)久不壞，隨時(shí)取用的目的37、填空題

水分率是（）。正確答案：一份干物質(zhì)中所含水分的份數(shù)38、名詞解釋

罐頭食品正確答案：簡(jiǎn)稱罐頭，是新鮮原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成的產(chǎn)品。39、名詞解釋

酶促褐變正確答案：酚類(lèi)底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象稱為酶促褐變。40、問(wèn)答題

在對(duì)小麥進(jìn)行水分調(diào)節(jié)的過(guò)程中，為什么著水后要進(jìn)行潤(rùn)麥？正確答案：由于水分調(diào)節(jié)工序前后都是生產(chǎn)連續(xù)性的生產(chǎn)過(guò)程，著水后的小麥要在密閉狀態(tài)下靜置一段時(shí)間的原因?yàn)椋阂?、根?jù)原料和面粉的水分標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)水分，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、使小麥表皮濕潤(rùn)，增加麩皮的韌性，保證在研磨過(guò)程中麩皮不致過(guò)碎及混入面粉，減少粉中的含麩量。三、使小麥的胚乳結(jié)構(gòu)松散減低強(qiáng)度，易于研細(xì)成粉，從而節(jié)省動(dòng)力消耗。四、由于小麥的各部分對(duì)水分的吸收和分配不同，從而使皮層與胚乳之間的粘結(jié)松動(dòng)，使麩皮與面粉易于分離，提高出粉率。五、經(jīng)過(guò)加溫使小麥中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化，改善面粉加工食品的工藝特性。41、填空題

一般微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)范圍在pH（）之間。正確答案：5～942、問(wèn)答題

影響干燥速度的因素正確答案：（1）干燥的環(huán)境條件①空氣溫度選擇合適的空氣溫度。②空氣濕度降低空氣的相對(duì)濕度能加快干燥時(shí)間。③空氣流動(dòng)速度空氣流動(dòng)速度越大，干制速度越快。（2）原料性質(zhì)和狀態(tài)①果蔬種類(lèi)不同果蔬原料，由于所含各種化學(xué)成分的保水力不同，組織和細(xì)胞結(jié)構(gòu)性的差異，在同樣干燥條件下，干燥速度各不相同。②果蔬干制前預(yù)備處理果蔬干制前預(yù)處理包括去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等，對(duì)干制過(guò)程均有促進(jìn)作用。③原料裝載量單位烤盤(pán)面積上裝載原料的數(shù)量，對(duì)干燥速度影響極大。裝載量越多，厚度越大，不利空氣流動(dòng)，使水分蒸發(fā)困難，干燥速度減慢。43、問(wèn)答題

在生產(chǎn)操作過(guò)程中，為什么要保證潤(rùn)麥倉(cāng)的入倉(cāng)流量為入磨小麥流量的1.2倍？正確答案：在實(shí)際操作中，毛麥清理工序的流量即潤(rùn)麥倉(cāng)的入倉(cāng)流量是小麥入磨流量的1.2倍。這樣使得潤(rùn)麥倉(cāng)中存有足夠使用的小麥，也就不會(huì)為了制粉的需要而放出未到潤(rùn)麥時(shí)間的原料。44、單選

蜜餞類(lèi)加工的主要工藝是（）它是果蔬原料排水吸糖的過(guò)程。A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣正確答案：B45、填空題

非發(fā)酵性腌制品分為四種，即（）、（）、糖醋漬品和酒糟漬品。正確答案：鹽漬品；醬漬品46、單選

還原糖為（）時(shí)果脯類(lèi)制品不會(huì)出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。A．40％左右B．65-68％C．<30％正確答案：A47、填空題

六碳糖中，（）和（）最易發(fā)生非酶褐變。正確答案：半乳糖；鼠李糖48、問(wèn)答題

設(shè)置入磨前的噴霧著水，其目的是什么？正確答案：目的：在麥路與粉路之間起緩沖、銜接作用，保證入磨凈麥的流量穩(wěn)定。同時(shí)在麥皮上再加少量的水，使皮層的韌性進(jìn)一步加強(qiáng)。49、填空題

果蔬在干燥過(guò)程中（）（）和（）都發(fā)生了變化。正確答案：體積；色澤；營(yíng)養(yǎng)成分50、名詞解釋

內(nèi)部擴(kuò)散控制正確答案：對(duì)可溶性物質(zhì)含量高或厚度較大的原料，內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度較表面汽化速度小，這時(shí)內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度起控制作用，這種情況稱為內(nèi)部擴(kuò)散控制。51、單選

重金屬促進(jìn)褐變程度由小到大的排序是（）。A．銅；鐵；鉛；錫B．錫；鐵；鉛；銅C．鐵；錫；銅；鉛D．錫正確答案：B52、名詞解釋

水分內(nèi)擴(kuò)散正確答案：是指在干燥時(shí)，原料內(nèi)部的水分由溫度和濕度梯度的推動(dòng)向表參考解析：試題答案是指在干燥時(shí)，原料內(nèi)部的水分由溫度和濕度梯度的推動(dòng)向表面轉(zhuǎn)移的過(guò)程。53、填空題

果蔬速凍溫度一般為（）℃，凍結(jié)貯藏溫度為（）℃。正確答案：-25；-1854、問(wèn)答題

為什么要在潤(rùn)麥倉(cāng)的上、中、下位置設(shè)置料位器？應(yīng)選用何種類(lèi)型的料位器？正確答案：為了對(duì)倉(cāng)內(nèi)存麥量的掌握，在潤(rùn)麥倉(cāng)的上中下位置設(shè)置料位器?？紤]到潮濕的影響，宜選用機(jī)械類(lèi)型或防水性能較好的料位器。55、問(wèn)答題

說(shuō)明并評(píng)價(jià)員工招聘和錄用的信息累積綜合評(píng)價(jià)選拔模式？正確答案：信息累積綜合評(píng)價(jià)選拔模式，這種選擇程序是將每一選擇步驟視為收集求職者信息的一個(gè)方面，最后綜合分析評(píng)價(jià)所有信息后，再做淘汰決策。該模式的特點(diǎn)與逐步篩選淘汰模式相反，其優(yōu)點(diǎn)是可獲得最滿意的人員，缺點(diǎn)是工作量大。56、單選

罐頭制品以（）為宜。A.高度硬水B.中度硬水C.軟水D.飲用水正確答案：C57、填空題

原料中的（）是這種原料可以干燥的的極限。正確答案：平衡水58、問(wèn)答題

什么是爆腰？產(chǎn)生爆腰的因素有哪些？產(chǎn)生爆腰的后果是什么？正確答案：稻谷受劇烈撞擊和經(jīng)日光曝曬或高溫快速干燥后，常在糙米籽粒的內(nèi)部產(chǎn)生裂紋，這種現(xiàn)象稱為爆腰。爆腰米粒占試樣米粒的百分?jǐn)?shù)稱為爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米就越大，出米率就越低。59、名詞解釋

糖的轉(zhuǎn)化正確答案：蔗糖經(jīng)酸或轉(zhuǎn)化酶的作用，水解成轉(zhuǎn)化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程稱之為轉(zhuǎn)化反應(yīng)。60、問(wèn)答題

果脯是兒童喜愛(ài)的食品，外觀完整、晶瑩剔透是其最大的特點(diǎn)。但在加工、保藏過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？其主要原因是什么？正確答案：（1）返砂（結(jié)晶）和流湯；還原糖及蔗糖含量高低引起的。（2）煮爛與皺縮；糖制溫度及滲透和不平衡引起的。（3）褐變；原料預(yù)處理沒(méi)有達(dá)到要求，另一個(gè)原因是美拉德反應(yīng)。61、問(wèn)答題

什么是懸浮速度？了解小麥的懸浮速度有何意義？大粒小麥與小粒小麥的懸浮速度是否有區(qū)別？為什么？正確答案：1）物料顆粒處于具有垂直上升氣流的環(huán)境中時(shí)，即會(huì)受到氣流向上的作用力。當(dāng)此力與物料重力大小相等時(shí)，物料在氣流中將處于懸浮狀態(tài)，此時(shí)氣流的速度數(shù)值即為該物料的懸浮速度。2）利用懸浮速度的差別對(duì)小麥雜質(zhì)、各類(lèi)中間產(chǎn)品進(jìn)行分離，擬分離的物料之間的懸浮速度的差別越大，分離效果越好。3）密度大形狀規(guī)則的大粒小麥懸浮速度較大。4）小麥的懸浮速度的大小與麥粒的密度形狀表面狀態(tài)有關(guān)。62、問(wèn)答題

什么是在制品？正確答案：小麥經(jīng)過(guò)1B研磨后，即成為許多粒度、品質(zhì)不同的混合物料，這些物料必須按粒度、品質(zhì)分類(lèi)，再經(jīng)過(guò)多道磨篩工作單元逐步地進(jìn)行研磨篩分，才能夠從原料中提取質(zhì)量、數(shù)量均符合要求的面粉。因此，由各工作單元提取、分類(lèi)的物料，基本上都是制粉工藝過(guò)程中的中間產(chǎn)品，即在制品。63、問(wèn)答題

小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些？正確答案：小麥清理的意義主要有以下兩點(diǎn)：（1）保護(hù)生產(chǎn)的正常運(yùn)行（2）保證產(chǎn)品的純度與質(zhì)量。原理與方法：（1）根據(jù)幾何性狀的不同：按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設(shè)備有振動(dòng)篩和平面回轉(zhuǎn)篩；按長(zhǎng)度差別借助圓筒或圓盤(pán)工作表面上的袋孔及旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)形式；按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進(jìn)行分選，使球形顆粒雜質(zhì)產(chǎn)生不同于麥粒的運(yùn)動(dòng)軌跡；按長(zhǎng)度和形狀差別分選的方法屬精選法。設(shè)備有：滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、螺旋精選機(jī)。（2）根據(jù)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)不同：小麥和雜質(zhì)的懸浮速度不同。利用一定方向的氣流，選擇大于雜質(zhì)懸浮速度而小于小麥懸浮速度的氣流速度，便可將小麥與輕雜質(zhì)分離。方法：風(fēng)選法。（3）根據(jù)比重不同：小麥和雜質(zhì)由于比重不同，可用空氣或水為介質(zhì)進(jìn)行分離。前者稱干法重力分選，后者稱濕法重力分選（水選）。（4）根據(jù)磁電性質(zhì)的不同：一根據(jù)磁性的不同，依據(jù)：利用磁場(chǎng)的作用。小麥?zhǔn)欠谴判晕镔|(zhì)，在磁場(chǎng)不發(fā)生磁化現(xiàn)象。方法：磁選法。設(shè)備：永久磁鐵、永磁滾筒。二根據(jù)電性的不同，依據(jù)：根據(jù)電性的不同利用電場(chǎng)的作用進(jìn)行分離，方法：靜電分選法，設(shè)備：靜電分選機(jī)。64、填空題

干燥過(guò)程分三個(gè)階段，即（）、（）和（）。正確答案：初期加熱階段；恒速干燥階段；減速干燥階段65、名詞解釋

糖制正確答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。66、填空題

控制（）和（）是保證罐頭食品質(zhì)量極其重要的措施。正確答案：殺菌溫度；殺菌時(shí)間67、填空題

原料糖的種類(lèi)有（）、（）、（）和（）。正確答案：白砂糖；飴糖；淀粉糖漿；蜂蜜68、單選

若將Aw降至（）以下時(shí)，能生長(zhǎng)的微生物種類(lèi)很少，食品可以貯藏1～2年。A．0．7B．0．75C．0．65D．0．8正確答案：C69、單選

食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時(shí)間在（）分鐘內(nèi)為速凍。A.10B.30C.20D.40正確答案：B70、單選

干制品的水分活度在（）之間。A．0．75-0．8B．0．9-0．85C．0．85-0．8D．0．8～0．9正確答案：A71、名詞解釋

表面汽化控制正確答案：可溶性固形物含量低和薄片狀的物料，水分內(nèi)部擴(kuò)散速度往往大于外部擴(kuò)散速度。這時(shí)水分在表面汽化的速度起控制作用，這種干燥情況稱為表面汽化控制。72、填空題

破壞酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。正確答案：熱處理法；酸處理法；二氧化硫；亞硫酸鹽處理73、填空題

蔬菜經(jīng)（）、（）、（）三個(gè)發(fā)酵階段后完成乳酸發(fā)酵的全過(guò)程，泡菜最適食用期在（）。正確答案：發(fā)酵初期；發(fā)酵中期；發(fā)酵末期；發(fā)酵中期74、填空題

糖液的沸點(diǎn)隨糖濃度的增大而（）。正確答案：升高75、問(wèn)答題

輥式磨粉機(jī)主要有哪幾部分組成？正確答案：磨粉機(jī)主要有機(jī)身、研磨機(jī)構(gòu)、喂料機(jī)構(gòu)、磨輥軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、液壓自動(dòng)控制機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)及清理裝置七個(gè)主要部分組成。76、名詞解釋

生物學(xué)敗壞正確答案：由微生物引起的食品的敗壞，稱為生物學(xué)敗壞。77、填空題

干燥時(shí)，果蔬水分的蒸發(fā)依靠（）和（）作用。正確答案：水分外擴(kuò)散；水分內(nèi)擴(kuò)散78、問(wèn)答題

小麥的自動(dòng)分級(jí)性對(duì)原料的清理有何影響？正確答案：在外界條件的影響下，散流體內(nèi)部自行出現(xiàn)的分級(jí)現(xiàn)象，稱為自動(dòng)分級(jí)自動(dòng)分級(jí)與物料的密度、形狀、大小、表面粗糙度等因素有關(guān)。一般密度小，體積大、表面粗糙的物料在分級(jí)形成后浮到上層，密度大、體積小、表面光滑的物料沉到底層。物料在工作面上形成自動(dòng)分級(jí)的條件為：物料顆粒之間需要產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)；適宜的料層厚度；足夠的分級(jí)時(shí)間。在小麥和中間產(chǎn)品的篩理合分級(jí)過(guò)程中，物料形成充分的自動(dòng)分級(jí)是設(shè)備取得較好工作效果的基本條件。在篩選除雜時(shí)，良好的自動(dòng)分級(jí)可使原料中的小粒度物料下沉而充分接觸篩面，對(duì)提高篩選效果很有好處。在小麥入倉(cāng)時(shí)，物料落入料堆上也會(huì)形成自動(dòng)分級(jí)，使粒度小、不飽滿的麥粒和輕雜流向四周，而飽滿的麥粒和重雜多在料堆的中心部位，這樣可能造成先后出倉(cāng)的小麥品質(zhì)不均衡，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定有一定的影響。79、填空題

罐頭食品殺菌是達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，即罐頭殺菌后，不含有（）和通常溫度下不能在其中繁殖的（）。正確答案：致病微生物；非致病微生物80、填空題

干制時(shí)脫出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。正確答案：游離；膠體結(jié)合81、問(wèn)答題

碾米常采用哪兩種方法？正確答案：機(jī)械法：摩擦擦離作用（鐵輥筒、鐵筋砂輥）；化學(xué)法：用酶或化學(xué)藥劑浸泡米→變軟→輕碾→皮層與胚乳分離；特點(diǎn)：籽粒完整，工藝復(fù)雜，成本高，加工出來(lái)的米較干凈，不需要淘米。淘米1~2次以上，維生素?fù)p失40%以上。82、填空題

蔬菜腌制品的發(fā)展方向是（）、（）、（）。正確答案：低鹽；增酸；適甜83、問(wèn)答題

速凍雖然是當(dāng)前果蔬加工保藏技術(shù)中能最大限度地保存其果蔬原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分較理想的方法。但速凍果蔬制品在凍藏期間也會(huì)發(fā)生一些不良的變化，請(qǐng)寫(xiě)出主要的不良變化有哪些？正確答案：（1）、冰晶的成長(zhǎng)（2）、變色（3）、變味（4）、干耗，重量減輕84、問(wèn)答題

罐藏原理正確答案：導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要的細(xì)菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工藝熱處理的，罐藏食品通過(guò)殺菌實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌，可以殺死引起罐頭食品敗壞的微生物；另外，通過(guò)殺菌的熱處理，可以使酶失活，從而達(dá)到保存食品的目的。排氣可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐頭不受外界環(huán)境中的微生物污染。85、問(wèn)答題

螺旋式榨油機(jī)的主要部件及工作原理？正確答案：工作原理：螺旋式榨油機(jī)的工作原理是利用榨螺的根徑由小到大，從而使榨膛內(nèi)的容積逐漸變小，壓力逐漸增大，而使油料中的油脂被榨出來(lái)。主要部件：機(jī)架、中體（榨螺、榨籠）、傳動(dòng)調(diào)節(jié)部分。86、填空題

冷凍速度的兩種劃分方法是（）和（）。正確答案：以時(shí)間劃分；以距離劃分87、單選

（）制品在120℃以上3～10s殺菌即超高溫滅菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有正確答案：C88、名詞解釋

返砂正確答案：硬糖的返砂是指其組成中糖類(lèi)從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。89、問(wèn)答題

篩理和清粉各有何用？正確答案：篩理作用：對(duì)物料篩選分級(jí)。物料每經(jīng)過(guò)一道磨粉機(jī)后，即須篩理一次，因?yàn)檠心ズ蟮玫降幕旌衔铮ㄓ宣熎?、麥渣、麥心及面粉），篩出面粉，并將其他物料按顆粒大小分成麩皮、麥渣和麥心，以送入不同的磨粉機(jī)處理。清粉：在皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。利用清粉機(jī)的篩選和風(fēng)選系統(tǒng)，將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開(kāi)，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。90、問(wèn)答題

稻谷有哪些物理性質(zhì)？各物理性質(zhì)與加工之間有何關(guān)系？正確答案：顏色與氣味、形狀與大小、容重與千粒重、強(qiáng)度、爆腰率。稻谷的顏色與氣味：凡是顏色、氣味不正常的稻谷，不但加工的成品質(zhì)量不高，而且加工中易產(chǎn)生碎米，出米率低。稻谷的形狀與大?。旱竟茸蚜５拇笮。侵傅竟鹊拈L(zhǎng)、寬度和厚度，一般稱為粒度。容重和千粒重：凡是粒大、飽滿堅(jiān)實(shí)的籽粒，其容重大，出糙率也高。千粒重大的稻谷，其籽粒飽滿堅(jiān)實(shí)，顆粒大，質(zhì)量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率比千粒重小的稻谷高，反之則差。強(qiáng)度：物體抵抗外力破壞作用的最大能力稱之為強(qiáng)度。米粒的強(qiáng)度可用每粒米所能承受的外力大小表示。爆腰率：稻谷的爆腰率越大，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米就越大，出米率就越低。91、問(wèn)答題

臥式打麥機(jī)的實(shí)際工作流量大于其設(shè)計(jì)產(chǎn)量，這對(duì)設(shè)備的工作效果有什么影響？說(shuō)明理由。正確答案：打麥機(jī)的工作流量一般不應(yīng)該大于設(shè)備的設(shè)