Nisin在食品中的應(yīng)用

乳酸鏈球菌素在食品中的應(yīng)用

安泰生物：劉二寶MP：安泰生物—引領(lǐng)健康生活安泰生物--引領(lǐng)健康生活食品腐敗的原因

引起預(yù)包裝食品的腐敗的主要原因是革蘭氏陽(yáng)性菌生長(zhǎng)、繁殖造成，如乳酸桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，而普通的加熱方式無(wú)法將其完全殺死。

其次是霉菌及酵母菌。安泰生物--引領(lǐng)健康生活防腐劑的作用機(jī)理：

防腐劑的防腐原作用機(jī)理，大致有如下3種：

一、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；

二、使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；

三、改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。安泰生物--引領(lǐng)健康生活乳酸鏈球菌素〔Nisin〕是什么？乳酸鏈球菌素〔Nisin〕又稱(chēng)乳鏈菌肽或尼生素，是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類(lèi)多肽類(lèi)化合物。它能有效地抑制致使食品腐敗的革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)和繁殖，特別是對(duì)耐熱性芽孢桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌及其所產(chǎn)生的芽孢有強(qiáng)烈的抑制效果，可用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品等的防腐保鮮。由于乳酸鏈球菌素是一種多肽，進(jìn)入人體后易被植物蛋白酶分解，因此是一種平安、無(wú)毒、高效的天然食品防腐劑。安泰生物--引領(lǐng)健康生活乳酸鏈球菌素〔Nisin〕是什么？1953年，乳酸鏈球菌素〔Nisin〕的第一批商品化制備物尼薩普林〔Nisaplin〕在英國(guó)面世。1969年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織〔FAO/WHO〕食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)確認(rèn)乳酸鏈球菌素〔Nisin〕可作為食品防腐劑,1988年美國(guó)FDA〔美國(guó)食品藥物管理局〕確認(rèn)Nisin為GRAS〔公認(rèn)平安的〕食品添加劑。到目前為止，全世界約有60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)廣泛應(yīng)用Nisin，特別是英國(guó)至今已有40多年的應(yīng)用歷史。所以使用Nisin是平安的。

Nisin解決了短時(shí)間低溫滅菌的難題，并從根本上改善了食品的口味。安泰生物--引領(lǐng)健康生活乳酸鏈球菌素〔Nisin〕的特性：天然、綠色，適應(yīng)消費(fèi)需求；平安、無(wú)毒，無(wú)副作用，可被人體消化，不會(huì)產(chǎn)生抗性；低劑量、高效率；針對(duì)性強(qiáng)，能抑制食品腐敗的細(xì)菌和孢子，保證食品質(zhì)量，提高食品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品貨架期；適用pH范圍寬，耐酸、耐熱性能優(yōu)良，熱處理后的活性損失少；具有良好的溶解性和穩(wěn)定性；；可降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時(shí)間，節(jié)省能耗，降低生產(chǎn)本錢(qián)，提高食品口感，使食品保持原有風(fēng)味，減少營(yíng)養(yǎng)破壞，延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間，還可減少或局部取代某些化學(xué)合成防腐劑。安泰生物--引領(lǐng)健康生活乳酸鏈球菌素的應(yīng)用范圍與最大使用量

產(chǎn)品應(yīng)用范圍最大用量（g/kg）乳酸鏈球菌素(Nisin)罐頭、植物蛋白飲料0.2乳及乳制品0.5熟肉制品、預(yù)制肉制品0.5咖啡飲料、茶飲料、醋0.15含乳飲料、飲料0.2醬油、醬及醬制品0.2復(fù)合調(diào)味料0.2其他雜糧制品（限雜糧灌腸制品）0.25方便米面制品（限米面灌腸制品）0.25方便米面制品（限方便濕面制品）0.25熟制水產(chǎn)品（可直接食用）0.5蛋制品（改變其物理性狀）0.25……安泰生物--引領(lǐng)健康生活乳酸鏈球菌素在各類(lèi)食品中的應(yīng)用1、Nisin在肉制品中的應(yīng)用；2、Nisin在乳制品中的應(yīng)用；3、Nisin在罐頭食品的應(yīng)用；4、Nisin在海產(chǎn)品中的應(yīng)用；5、Nisin在植物蛋白食品中的應(yīng)用；6、Nisin在果汁飲料中的應(yīng)用；7、Nisin在液體蛋及蛋制品中的應(yīng)用；8、Nisin在調(diào)味品中的應(yīng)用；9、Nisin在釀酒工藝中的應(yīng)用；10、Nisin在烘焙食品中的應(yīng)用；11、Nisin在方便食品中應(yīng)用；12、Nisin在熱處理密封包裝食品中應(yīng)用；13、Nisin在香基香料領(lǐng)域的應(yīng)用；14、Nisin在化裝品領(lǐng)域中應(yīng)用；15、Nisin在醫(yī)藥領(lǐng)域中應(yīng)用；

安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在肉制品中的應(yīng)用；

適用范圍相當(dāng)廣泛，適合于各類(lèi)中、西式、高中低檔產(chǎn)品。如，烤肉、火腿、三文治、香腸、法蘭克福腸、高溫火腿腸、雞肉類(lèi)產(chǎn)品及醬鹵制品。乳酸鏈球菌素能有效地抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如：李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌及多種腐敗微生物等，它的防腐效果是很明顯的，能明顯延長(zhǎng)2-3倍的貨架期。

添加5g/100kg—15g/100kg的乳酸鏈球菌素復(fù)合少量其它防腐劑可使低溫肉制品保質(zhì)期在常溫條件下達(dá)三個(gè)月以上。

安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在肉制品中的應(yīng)用；香腸

在香腸中添加Nisin，能抑制絕大多數(shù)的G陽(yáng)性菌，且產(chǎn)品色、香、味不受影響，還可降低硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量；豬肉絲產(chǎn)品生產(chǎn)中可取代山梨酸鉀作防腐劑，并能提高產(chǎn)品質(zhì)量和貨架期。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在肉制品中的應(yīng)用；西式火腿西式火腿是一類(lèi)低溫肉制品，其加工過(guò)程營(yíng)養(yǎng)損失少，且產(chǎn)品較嫩，能維持原汁原味。但未經(jīng)高溫滅菌，因此易受微生物污染變質(zhì)。參加適量nisin、乳酸鈉，再加亞硝酸鹽可有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，并且降低亞硝酸鹽的使用量。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在肉制品中的應(yīng)用；即食臘肉制品

即食臘肉含水量較高，要保持其獨(dú)特的耐嚼感，殺菌強(qiáng)度就不能過(guò)高。添加Nisin能很好地解決這一問(wèn)題，Nisin能增加一些細(xì)菌對(duì)熱的敏感性，且在小范圍內(nèi)也有輔助殺菌作用，可降低滅菌溫度、縮短滅菌時(shí)間，同時(shí)能保持很好的色澤和風(fēng)味。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在肉制品中的應(yīng)用；扒雞扒雞又名五香脫骨雞，有近百年的歷史，是山東的特色名吃，因肉質(zhì)軟爛，骨肉可以別離而得名。軟包裝扒雞，是選健康童子雞為原料，宰殺后經(jīng)蜜水澆灌，素油烹炸，再以豆蔻、砂仁、丁香等10多種名貴中藥調(diào)味增香、精工扒制而成，但與手工制作的散裝扒雞比較，有肉質(zhì)過(guò)于軟爛，咀嚼性差等缺陷，為提高軟包裝扒雞的質(zhì)量，在扒雞加工過(guò)程中添加Nisin，以降低其滅菌強(qiáng)度，改善扒雞的食用品質(zhì)。除殺菌溫度由121℃降為105℃外，其它工藝條件不變，保質(zhì)期可以到達(dá)半年以上，且口感也得到改善。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在肉制品中的應(yīng)用；牛肉冷卻肉和醬牛肉

Nisin對(duì)牛肉冷卻肉有顯著的抑菌作用，細(xì)菌總數(shù)明顯降低，且保鮮效果隨Nisin濃度的增加而增強(qiáng)，其有效保鮮濃度為7.5g/100kg。Nisin與食品保鮮劑丙酸鈣無(wú)交互作用，與乳酸鈉之間存在協(xié)同作用。

醬牛肉是傳統(tǒng)的醬肉制品，其加工工藝獨(dú)特，產(chǎn)品濃香味厚，持久不變。使用復(fù)配后的nisin防腐液能有效降低醬牛肉的細(xì)菌總數(shù)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，提高產(chǎn)品品質(zhì)。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在肉制品中的應(yīng)用；泡鳳爪制品泡鳳爪屬于動(dòng)物性泡菜，是目前將發(fā)酵工藝成功用于肉制品生產(chǎn)的新食品。雖然其生產(chǎn)歷史較短，由于其獨(dú)特的風(fēng)味，低脂高蛋白質(zhì)，膠原蛋白含量豐富，口感細(xì)膩，深受廣闊消費(fèi)者的喜愛(ài)。但由于水份活性高，膠原蛋白含量豐富，限制了其進(jìn)行熱力殺菌，因此極易腐敗。添加30g／100kg的Nisin對(duì)泡鳳爪的貯存、保鮮具有較好、較顯著的作用。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在肉制品中的應(yīng)用；烤肉烤肉常采用優(yōu)質(zhì)黃牛后腿肉，經(jīng)過(guò)假設(shè)干工序制作而成的低溫肉制品。產(chǎn)品表層粘有辣椒或咖喱粉，外表干爽，口感鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。由于未經(jīng)高溫滅菌，因此在常溫下不能長(zhǎng)期保存。參加nisin后能有效地抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，28℃下產(chǎn)品保質(zhì)期從4～5天延長(zhǎng)到了20天。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在乳制品中的應(yīng)用；◆在pH4左右的酸奶、果奶中添加0.05g/kg乳酸鏈球菌素，經(jīng)90℃、20分鐘滅菌產(chǎn)品的保質(zhì)期由常溫下6天延長(zhǎng)到一個(gè)月以上。

◆經(jīng)超高溫滅菌、無(wú)菌灌裝奶，添加0.05g/kg乳酸鏈球菌素產(chǎn)品變敗率由0.04%降低0。

◆添加0.08g/kg--0.1g/kg乳酸鏈球菌素于罐裝無(wú)糖煉乳中可抑制耐熱性孢子的生長(zhǎng)，減少熱處理時(shí)間10分鐘。

◆添加0.08g/kg乳酸鏈球菌素，經(jīng)121℃、3分鐘(F0=3)的熱處理能使低脂的牛乳,無(wú)鹽的奶油,無(wú)脂肪的牛乳,調(diào)味乳放置于40℃下,仍能保存至六周。

◆在干酪中，添加0.05g/kg—0.1g/kg的乳酸鏈球菌素可解決在干酪加工過(guò)程中因耐熱性革蘭氏陽(yáng)性菌孢子〔如肉毒梭菌和其它厭氧梭菌、保加利亞乳桿菌等〕引起的腐敗。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在罐頭食品中的應(yīng)用；

罐頭食品中經(jīng)常污染一些極為耐熱的細(xì)菌芽孢，如嗜熱脂肪芽孢桿菌和熱解糖梭菌的芽孢，一旦條件適宜，它們就會(huì)生長(zhǎng)，引起產(chǎn)氣、產(chǎn)酸腐敗。0.1g/kg的乳酸鏈球菌素添加于罐頭食品中，可以使罐頭食品在炎熱的條件下保存2年。并能減少熱處理強(qiáng)度1/2，節(jié)省能源，使罐頭食品保持良好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外觀、風(fēng)味、色澤，保持產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，其效果優(yōu)于山梨酸鉀。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在海產(chǎn)品中的應(yīng)用；魚(yú)、鮮蝦等海鮮制品以其美味及高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受人們喜愛(ài)，且多冷食，因易腐敗變質(zhì)，易遭受李斯特菌和E-肉毒桿菌的污染，控制半成品、成品中的細(xì)菌數(shù)就顯得十分重要。參加0.1g/kg--0.15g/kg的Nisin就可抑制腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品的新鮮度和貨架期。以生蝦肉為主料，加工的蝦肉糜，一般只有2d的保質(zhì)期，參加nisin后可使保質(zhì)期到達(dá)60~70天。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在植物蛋白食品中的應(yīng)用；◆在豆奶、花生牛奶等中添加乳酸鏈球菌素0.1g/kg—0.15g/kg，保質(zhì)期延長(zhǎng)3倍以上。

◆內(nèi)酯豆腐中添加0.1g/kg的乳酸鏈球菌素，能使保質(zhì)期延長(zhǎng)5倍以上。

◆豆干中添加0.1g/kg的乳酸鏈球菌素、復(fù)合少量其它防腐劑，經(jīng)適宜的滅菌，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。

安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在果汁飲料中的應(yīng)用；

引起果汁和果汁飲料酸敗的原因來(lái)自酸土芽孢桿菌，該菌是一種耐酸且耐熱的產(chǎn)芽孢桿狀細(xì)菌。它是適于25℃-60℃，pH2.5-6.0的環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖，在飲料生產(chǎn)和用水過(guò)程中均有酸土芽孢桿菌的存在，很容易被帶入果汁和果汁飲料的產(chǎn)品中引起果汁類(lèi)產(chǎn)品的腐敗。

添加0.05—0.1g/kg乳酸鏈球菌素，經(jīng)巴氏滅菌可以阻止存活的酸土芽孢桿菌孢子的生長(zhǎng)和繁殖，防止產(chǎn)品的腐敗，達(dá)保質(zhì)要求。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在液體蛋及蛋制品中的應(yīng)用；

0.05g/kg—0.1g/kg乳酸鏈球菌素添加到蛋制品中，可有效抑制引起產(chǎn)品腐敗的耐熱性孢子，將原來(lái)保存期7天的蛋制品的保質(zhì)期延長(zhǎng)到1個(gè)月以上。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在調(diào)味品中的應(yīng)用；0.05g/kg—0.2g/kg的乳酸鏈球菌素參加到沙拉醬等中，可有效抑制乳酸菌和孢子的生長(zhǎng)，使低脂低鹽產(chǎn)品的腐敗性降低，延長(zhǎng)保存期3倍以上。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在釀酒工藝中的應(yīng)用；由于乳酸鏈球菌素不能抑制酵母菌，因而可用于啤酒、果酒及其它酒類(lèi)產(chǎn)品來(lái)防止乳酸菌引起的腐敗。

◆洗滌酵母：乳酸鏈球菌素可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的酸洗法去除酵母菌中污染的乳酸菌，保持酵母原有的生命力、發(fā)酵力和凝聚力。添加1g/kg-1.5g/kg的乳酸鏈球菌素于酵母漿中混合均勻后放置4-6小時(shí)即可。

◆減少巴氏滅菌時(shí)間：在巴氏滅菌后，參加0.01g/kg—0.05g/kg乳酸鏈球菌素到成品中。

◆抑制細(xì)菌：

發(fā)酵前參加0.025g/kg—0.1g/kg的乳酸鏈球菌素，成品酒中殘留0.01g/kg—0.05g/kg即可。在葡萄酒的主發(fā)酵和后發(fā)酵中，參加0.1g/kg的乳酸鏈球菌素，可防止發(fā)酵過(guò)程中短乳桿菌、葡萄明串珠菌、干酪乳桿菌引起的污染。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在烘焙食品中的應(yīng)用；在發(fā)面烤餅、甜面包和煎餅等中添加Nisin，對(duì)引起產(chǎn)品腐敗的耐熱蠟狀芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用，可延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。添加0.2g/Kg的乳酸鏈球菌素于產(chǎn)品中即可到達(dá)抑菌要求。

安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在方便食品中的應(yīng)用；

方便食品中存在的主要問(wèn)題是菌落總數(shù)，大腸菌群超標(biāo)等，本品能有效防止微生物的生長(zhǎng)，提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保持期。建議使用量為用量0.1g/Kg。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在熱處理密封包裝食品中應(yīng)用；

許多經(jīng)熱處理密閉包裝的食品，在加工過(guò)程中，高強(qiáng)度的殺菌會(huì)影響食品的品質(zhì)，而低溫?zé)崽幚碛植荒軞缒蜔徭咦?，達(dá)不到保質(zhì)的要求。如在該類(lèi)食品中添加0.05g/kg—0.2g/kg的乳酸鏈球菌素，就可以解決上述問(wèn)題。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在香基香料領(lǐng)域的應(yīng)用；

在香基香料加工中，Nisin可降低滅菌溫度，減少滅菌時(shí)間,能有效殺死或抑制產(chǎn)品中各種有害微生物，如對(duì)細(xì)菌、大腸桿菌、革蘭氏陰性菌、李斯特氏菌等都有較強(qiáng)的抑制作用，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，提高產(chǎn)品品質(zhì)。在膏狀香精中添加0.2g/Kg的乳酸鏈球菌素、0.1g/Kg的納他霉素和山梨酸鉀可抑制其中的各種有害微生物的生長(zhǎng)。

安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在化裝品領(lǐng)域的應(yīng)用；化裝品中含有的油脂、膠質(zhì)、多元醇、蛋白質(zhì)以及水分，為微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。在制造過(guò)程、包裝過(guò)程、包裝物本身以及消費(fèi)者使用化裝品時(shí)，都有可能使化裝品受到微生物污染。使用本產(chǎn)品，可使化裝品免受微生物污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命和使用壽命，確保產(chǎn)品的平安性，防止消費(fèi)者因使用受微生物污染的產(chǎn)品而引起可能的感染。安泰生物--引領(lǐng)健康生活Nisin在醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用；為了保證藥品的平安性和有效性,藥品必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生學(xué)要求.但有些藥品的有效組分沒(méi)有足夠的抗菌防腐能力,在這些成品制劑中參加適當(dāng)?shù)谋酒房梢杂行Э刂莆⑸锏纳L(zhǎng)，提高保質(zhì)期。安泰生物--引領(lǐng)健康生活安泰生物股份背景資料安泰生物工程股份是世界科技領(lǐng)先的天然食品添加劑供給商，專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)天然食品防腐劑〔乳酸鏈球菌素Nisin、納他霉素Natamycin〕。公司擁有國(guó)際領(lǐng)先的生物發(fā)酵設(shè)備和后處理技術(shù)，建立符合的GMP標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代化生產(chǎn)車(chē)間，通過(guò)ISO9001、ISO22000、HACCP等體系認(rèn)證及HALAL〔國(guó)際清真〕、KOSHER〔猶太潔食〕認(rèn)證。安泰生