肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院

肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院食品香精不可以直接添加到食品中。（）

答案:錯(cuò)焯水是醬制前預(yù)制的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等異味。（）

答案:對(duì)燒烤肉制品是指將畜、禽胴體或原料肉在高溫的熱空氣烘烤或明火直接燒烤至成熟的一類肉制品。（）

答案:對(duì)味覺(jué)的閾值越小，表示這種味的敏感性越弱。（）

答案:錯(cuò)臘腸中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)。（）

答案:對(duì)在調(diào)料使用上，鹵制品主要使用鹽水,所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量不多,故產(chǎn)品色澤較淡,突出原料原有的色、香、味；而醬制品所用香辛料和調(diào)味料的數(shù)量較多，故醬香味濃。（）

答案:對(duì)西式與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經(jīng)過(guò)斬拌成肉糜，而中式香腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。（）

答案:對(duì)原料魚最好選取纖維較長(zhǎng)的，需去鱗、內(nèi)臟、頭尾及魚腩油脂部分。（）

答案:對(duì)臘腸也稱為中式香腸，是典型的中式腌臘肉制品。為廣東、香港、澳門和南方其他地區(qū)常見的食品，是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣中，經(jīng)過(guò)脫水、曬干等程序而成。（）

答案:對(duì)如果使用過(guò)多亞硝酸鹽會(huì)危及人類的安全，會(huì)出現(xiàn)全身組織缺氧，亞硝胺會(huì)致癌。（）

答案:對(duì)膠原腸衣是人造腸衣，不能煙熏。（）

答案:錯(cuò)西式香腸與中式香腸的加工工藝是完全相同的。（）

答案:錯(cuò)動(dòng)物屠宰后檢驗(yàn)的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的胴體、臟器及組織，并作出正確的判定和處理。（）

答案:對(duì)谷氨酸鈉即味精，是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑。（）

答案:對(duì)板鴨成品，手拿時(shí)腿部肉發(fā)硬,豎直時(shí)全身干燥無(wú)水分,皮面光滑無(wú)皺紋,肌肉發(fā)板、肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，全身呈扁圓形。（）

答案:對(duì)肉的低溫貯藏根據(jù)采用的溫度不同，而分為（）兩種

答案:冷凍###冷卻在美國(guó)和日本，灌腸肉制品可分為（）。

答案:生鮮香腸###熟香腸###煙熏香腸###干制和半干制香腸干肉制品主要包括（）三大種類。

答案:肉脯###肉松###肉干肉制品腌制的方法有、、、。（）。

答案:混合腌制法###濕腌法###動(dòng)脈注射腌制法###干腌法廚師技藝的最高境界（）。

答案:有味使之出###無(wú)味使之入紅腸的主要特點(diǎn)（）。

答案:具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味；###表面起皺，內(nèi)部組織緊密而細(xì)致，脂肪塊分布均勻，切面有光澤且富有彈性。###表面呈棗紅色，內(nèi)部呈玫瑰紅色，脂肪塊為乳白色；###煙熏均勻，無(wú)黑點(diǎn)或條狀黑斑；中華民族傳統(tǒng)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，內(nèi)涵豐富。自古及今，不同地域、不同時(shí)空、不同人的進(jìn)食要求培育出無(wú)比豐富的調(diào)味技藝和飲食文化資源，也促進(jìn)了（）。

答案:風(fēng)味多樣的美食佳肴###烹調(diào)技木手段的多元特色鹽水火腿具有哪些優(yōu)點(diǎn)（）。

答案:原料采用滾揉按摩，肌肉內(nèi)部蛋白質(zhì)外滲，成品黏合性好。###生產(chǎn)周期短，從原來(lái)的7~8d縮短到2d。###成品率高，從原來(lái)的70%左右提高到110%左右，降低了成本###營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，質(zhì)量好，切面呈玫瑰紅色，肉質(zhì)鮮嫩可口，風(fēng)味好在壓縮火腿加工中，使肉塊、肉?；蛉饷羽そY(jié)為一體的黏結(jié)力來(lái)源于哪些方面（）。

答案:改性淀粉###植物蛋白###淀粉###卡拉膠為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用（）

答案:胭脂紅###硝酸鈉肉凍結(jié)是指肉的的溫度降低到（）以下,肉中的絕大部分水分形成冰結(jié)晶

答案:-18℃灌中式香腸使用豬腸衣，通常以什么為原料（）。

答案:豬小腸用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是（）

答案:平滑肌組織泡椒鳳爪中能使用到的水果是哪一類（）。

答案:檸檬選料時(shí)應(yīng)該注意，以健康、育肥的（）和前腿瘦肉為佳。

答案:新鮮后腿（）是制作肉脯片的優(yōu)質(zhì)原料。

答案:新鮮豬肉后腿肉培根在腌制工序中采用（）。

答案:混合腌法宰后檢驗(yàn)通常是以為主，即在自然光線的條件下，檢驗(yàn)人員借助于檢驗(yàn)工具，按照規(guī)定的檢驗(yàn)部位，由表及里地進(jìn)行檢查，以做出正確的判斷和處理。（）

答案:感官檢驗(yàn)西式肉制品起源于（）,在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行,產(chǎn)品主要有香腸,火腿和培根三大類。

答案:歐洲胴體中僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成部分是（），具有較高的食用價(jià)值。對(duì)于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。

答案:脂肪組織高溫熏制法的溫度控制在℃，是應(yīng)用較為廣泛的一種方法。（）

答案:50—80鹽水鴨的蛋白質(zhì)含量（）。

答案:16%-25%干肉制品的水分含量可降低到（）%以下。

答案:20使用（）燒烤出的肉類會(huì)帶有木材本身的清甜味。

答案:果木炭制作肉干制品應(yīng)選擇新鮮、經(jīng)檢疫健康的豬肉或牛肉，一般選用前（）為佳。

答案:后腿瘦肉作為炸乳鴿的關(guān)鍵工序，掛脆皮水時(shí)，脆皮水中糖的主要作用是（）。

答案:產(chǎn)生焦糖香味味感在50℃上下較敏感。（）

答案:錯(cuò)屠宰后肌肉收縮程度與溫度有很大關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，在15℃以下，與溫度呈正相關(guān)，即溫度越高，肌肉收縮越劇烈。（）

答案:錯(cuò)凡是人造腸衣都不能食用。（）

答案:錯(cuò)如果用來(lái)燒制鯉魚，一定不能添加甘草。（）

答案:對(duì)肉制品的干制加工方法主要包括自然干制和人工干制兩種。（）

答案:對(duì)明爐燒烤法優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，比較靈活，火候均勻，成品質(zhì)量較好，花費(fèi)人工少。（）

答案:錯(cuò)中國(guó)烹飪的是以調(diào)味核心、以養(yǎng)為目的。（）

答案:對(duì)臘肉是我國(guó)古老的肉制品之一，也是腌臘肉制品的典型代表之一。（）

答案:對(duì)調(diào)頭香以柔香為好，以提升和強(qiáng)化聞香，增強(qiáng)消費(fèi)者食欲，掩蓋異味為主。（）

答案:對(duì)肉中的水大部分以不易流動(dòng)的水形式存在，約占總水分的60%～70％.（）

答案:對(duì)糖水的配制方法是使用白糖或蜂蜜，與水按照1:7的比例進(jìn)行稀釋。（）

答案:對(duì)燙毛時(shí)，一定要注意保持鴨皮的完整性，否則會(huì)影響成品外觀。（）

答案:對(duì)炸制時(shí)前應(yīng)先進(jìn)行風(fēng)干，這樣能夠保證成品色澤均勻。（）

答案:對(duì)干腌法是利用干鹽或混合鹽，先在肉品表面擦透，而后層堆在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成的鹽液進(jìn)行腌制的方法。（）

答案:對(duì)長(zhǎng)期缺乏肉類攝入，會(huì)導(dǎo)致維生素和的缺乏，它們是能夠維持人體的生長(zhǎng)發(fā)育和身體健康重要的營(yíng)養(yǎng)素，而且它們是植物性食物提供不了的。（）

答案:K2###B12食品在油炸時(shí)可分為起始階段、（）和丟棄階段。

答案:最適階段###劣變階段###新鮮階段下列屬于德州扒雞成品的特點(diǎn)（）

答案:香氣撲鼻###色澤紅潤(rùn)###味道鮮美###肉質(zhì)肥嫩每一種香料在和食物交融的過(guò)程中都堅(jiān)守著自己的秉性，香料之間既有配合、互補(bǔ)，也有排斥，它們受（）因素的變化，呈現(xiàn)的結(jié)果不盡相同。

答案:烹飪溫度###烹飪時(shí)間###食材種類下列屬于泡椒鳳爪中的原輔料的是（）。

答案:鮮花椒###野山椒###八角###桂皮下列屬于鹽水鴨的特點(diǎn)的是（）。

答案:肉玉白###咸甜清香口感滑嫩###鮮嫩異常、咸鮮可口###油潤(rùn)光亮皮肥骨香根據(jù)國(guó)標(biāo)食品中亞硝酸鹽測(cè)定的方法有三種：（）。

答案:乳中亞硝酸鹽的測(cè)定###離子色譜法###分光光度法烤鴨的烤制方法有（）三種。

答案:掛爐###轉(zhuǎn)爐###燜爐為增加火腿腸、香腸中的水分含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用（）

答案:大豆分離蛋白###淀粉###焦磷酸鈉中國(guó)香腸可分為主要有（）。

答案:肉灌腸類###腌臘肉制品###發(fā)酵肉制品###西式火腿是烘干的肌肉片，它是不經(jīng)過(guò)煮制的。（）

答案:肉脯醬牛肉原料的選擇很有講究，應(yīng)該只用（）的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達(dá)到最佳。

答案:牛前腿腱下列哪種肉制品在加工中是采用冷熏法進(jìn)行熏制的。（）

答案:色拉米香腸用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是（）

答案:肌肉組織在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是（）。

答案:肌肉組織普羅旺斯香腸屬于哪個(gè)國(guó)家的香腸品類。（）

答案:法國(guó)中式香腸使用之原料肉，在選擇時(shí)，下列哪一項(xiàng)是不正確的（）。

答案:肉顏色呈暗紅色發(fā)酵肉制品是肉制品在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)了（），由特殊細(xì)菌或酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸和/或醇，使肉制品的pH降低，并經(jīng)低溫脫水使Aw下降加工而成的一類肉制品。

答案:微生物發(fā)酵中式香腸中不可以添加淀粉作為輔料。（）

答案:對(duì)香料越濃越好聞。（）

答案:錯(cuò)金華火腿是的特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，以色、香、味、形“四絕”聞名于世。（）

答案:對(duì)將牛肉片切成牛肉條的過(guò)程中，注意要順著牛肉的纖維。（）

答案:對(duì)預(yù)處理時(shí)需要完成的步驟包括（）。

答案:剔去不宜加工的部分，如皮、骨、筋健等###將原料分割成適合大小###清洗肉松按加工方式可分為（）。

答案:肉絨###油松下列哪種方法屬于家兔宰殺放血的方法（）

答案:切頸放血法###灌醋法###棒擊放血法傳統(tǒng)牛肉干的加工工藝流程為選料→預(yù)處理→水煮→冷卻切塊→（）→包裝儲(chǔ)存。

答案:復(fù)煮###烘干、肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法很多，主要有（）

答案:硫化氫的測(cè)定###pH值的測(cè)定###揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定###細(xì)菌學(xué)檢查等下列在泡腳鳳爪中能添加的蔬菜有（）。

答案:洋蔥###胡蘿卜###芹菜###萵苣壓縮火腿用（）原料，并加入兔肉、魚肉等，經(jīng)腌制、充填入腸衣或模具中，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。

答案:馬###豬肉###羊###牛根據(jù)氣味不同，香辛料可分為辛辣性香辛料和芳香性香辛料，下列哪種香辛料屬于辛辣性香辛料（）

答案:桂皮在輔料中加入多量的（），產(chǎn)品色濃味甜，又叫蜜汁制品。

答案:糖分目前國(guó)內(nèi)外已經(jīng)廣泛使用，代表煙熏技術(shù)發(fā)展方向的是（）。

答案:液熏法煮制過(guò)程中要及時(shí)撇去湯中的上浮污物和油沫，以免影響后續(xù)的干制。（）

答案:對(duì)肉經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使肉產(chǎn)生松脆的表面和焦香的滋味。（）

答案:對(duì)廣式臘肉源于廣東一帶，屬于魯菜系，是地方傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。（）

答案:錯(cuò)西式與中式香腸的區(qū)別之一是西式香腸多為熟肉制品，中式香腸多為生肉制品。（）

答案:對(duì)以下屬于醬鹵肉類的有（）。

答案:鹵肉###糖醋排骨###道口燒雞###醬汁肉南京板鴨制作中腌制這一步驟是板鴨最重要的工藝，包含（）。

答案:復(fù)鹵###擦鹽###摳鹵高溫引起的熱應(yīng)激，導(dǎo)致豬內(nèi)分泌紊亂，糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的消化出現(xiàn)異常，使得豬肉的（）、（）、（）都會(huì)發(fā)生變化。（）

答案:嫩度###滴水###色澤下列屬于醬牛肉中原料配方的是（）。

答案:砂仁###肉桂###豆蔻###干黃醬肉（胴體）是由（）部分構(gòu)成。這些組織的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價(jià)值。

答案:脂肪組織###骨組織###肌肉組織###結(jié)締組織干肉制品主要包括肉干、肉脯和（）三大種類。

答案:肉松新鮮肉的pH為（）。

答案:5.8～6.2炒松是肉松制作的關(guān)鍵步驟，其作用不包括（）。

答案:掩蓋肉的異味優(yōu)質(zhì)肉松的色澤應(yīng)呈（）。

答案:金黃色或淡黃色北京清醬肉屬于下列類腌臘肉制品。（）

答案:醬肉類用高蛋白質(zhì)的飼糧飼喂生豬，肌肉的大理石紋會(huì)增加，嫩度也提高。（）

答案:錯(cuò)酪蛋白和大豆分離蛋白在食品添加劑中屬于防腐劑。（）

答案:錯(cuò)天然腸衣在使用前應(yīng)剔除破損和變質(zhì)的部分。（）

答案:對(duì)高溫香腸使用的腸衣為天然腸衣。（）

答案:錯(cuò)我國(guó)肉類工業(yè)正處于由勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)向技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，呈現(xiàn)科學(xué)技術(shù)與產(chǎn)業(yè)示范化、生產(chǎn)現(xiàn)代化交叉發(fā)展的勢(shì)態(tài)。（）

答案:對(duì)加工好的培根應(yīng)表面色澤均勻，切面肉呈均勻的淡薔薇紅色或原料肉固有色澤，脂肪為白色。（）

答案:對(duì)金華火腿按采用的原料分可分為（）。

答案:月腿###小火腿###深山腿###方腿煙熏的方法有哪些（）。

答案:冷熏法###液熏法###溫熏法###電熏法###焙熏法中和調(diào)味理論，強(qiáng)調(diào)的是（）。

答案:適中###適度###中正金華火腿按腌制季節(jié)分可分為（）。

答案:早春腿###正冬腿###早冬腿###晚春腿腌制法是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚類。（）

答案:混合腌制法意大利馬可波羅將的制作方法傳至歐洲，成為歐洲火腿的起源，所以說(shuō)中國(guó)才是名副其實(shí)的火腿起源地，是威尼斯波爾瑪火腿的源頭。（）

答案:金華火腿采?。ǎ╋曫B(yǎng)方式的牛肉嫩度好。

答案:舍飼牛下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品（）

答案:雙匯火腿腸動(dòng)物屠宰前用20℃溫水噴淋畜體2—3min，以清洗體表污物，并且還可以促使外周毛細(xì)血管收縮，提高放血的質(zhì)量。（）

答案:對(duì)煙熏肉制品吃多了對(duì)人體沒(méi)有危害。（）

答案:錯(cuò)干燥法又稱熱傳導(dǎo)干制，靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料，由于濕物料與加熱的介質(zhì)不是直接接觸，又叫間接加熱干燥。（）

答案:烘炒濕腌法是將肉品浸沒(méi)在預(yù)先配置好的食鹽溶液內(nèi)，通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制液滲入肉品內(nèi)部。（）

答案:對(duì)選擇性輻照殺菌可降低某些有生命活力的特定非芽孢致病菌（如沙門氏菌）的數(shù)量.（）

答案:對(duì)炸制溫度和復(fù)炸溫度應(yīng)分別控制在（）。

答案:130℃###200℃板鴨屬于下列哪種腌臘制品（）

答案:臘肉類熟炸法在鹵制過(guò)程中，為了保證更加入味，鹵水應(yīng)保持沸騰狀態(tài)。（）

答案:錯(cuò)原料肉切塊時(shí)，為保持成品肉松纖維的長(zhǎng)度，應(yīng)順著肌肉纖維方向切。（）

答案:對(duì)肉制品加工過(guò)程中腌制的主要目的，除了使制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色外，還可提高原料肉的保水性和黏著性。（）

答案:對(duì)德州扒雞在宰殺活雞時(shí)注意把血倒凈，保持雞身色體鮮艷。（）

答案:對(duì)香辛料在肉制品中功能（）。

答案:撫香###去除、掩蓋肉源腥膻味。###增香###留香肉制品調(diào)香的一般原則（）。

答案:提香###賦香蒸好的魚肉可以用力按壓去除水分，注意盡量將水分去除干凈。（）

答案:錯(cuò)元代的《飲膳正要》是元代太醫(yī)忽思慧所撰，此書著成于元朝天歷三年。是我國(guó)甚至是世界上最早的飲食衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著。（）

答案:對(duì)泡椒鳳爪用水?dāng)嗌仨氈笾辆d軟過(guò)爛。（）

答案:錯(cuò)烤鴨的加工工藝流程：選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏（）

答案:對(duì)77、谷氨酸鈉即味精，是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑。（）

答案:對(duì)咸肉類指的是用食鹽腌制的肉制品，又叫浸漬肉、鹽肉，通常指用豬肋條肉經(jīng)食鹽及其他調(diào)料腌制，不加熏、煮、脫水工序而成的生肉制品，食用時(shí)需經(jīng)熱加工。（）

答案:對(duì)肉類是蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、鐵、鋅、維生素B12等的重要來(lái)源，還富含與運(yùn)動(dòng)健身聯(lián)系緊密的肌氨酸、肉毒堿、維生素B6等等。（）

答案:對(duì)風(fēng)干的主要作用包括（）。

答案:提升風(fēng)味###去除牛肉中的水分###延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間###加速脂肪溢出馬仕斌就是其中的一位。憑借南京板鴨制作工藝，他于2010年被評(píng)為南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。（）

答案:對(duì)過(guò)量補(bǔ)充肉類，蛋白質(zhì)代謝中間產(chǎn)物氨不會(huì)增加肝、腎的負(fù)擔(dān)，同時(shí)會(huì)使身體發(fā)胖，對(duì)運(yùn)動(dòng)不利。（）

答案:錯(cuò)根據(jù)我國(guó)的豬胴體的分割方法，臀腿肉屬于二等肉。（）

答案:錯(cuò)肉品干制的基本原理就是通過(guò)脫去肉品中的一部分水，使肉中微生物的活動(dòng)和酶的活力得到抑制，從而達(dá)到加工出新穎產(chǎn)品或延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的目的。（）

答案:對(duì)腸衣中的膠原腸衣、纖維腸衣都可以食用。（）

答案:錯(cuò)一些牛肉的脂肪部分呈淡黃色，這是因?yàn)榕Ｈ獯娣艜r(shí)間過(guò)久所導(dǎo)致的。（）

答案:錯(cuò)解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過(guò)程。解凍肉的質(zhì)量與解凍速度和解凍溫度有關(guān)。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。（）

答案:對(duì)優(yōu)質(zhì)的醬牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美。（）

答案:對(duì)油炸的有效溫度一般控制在100-230℃。（）

答案:對(duì)“鹽水鴨”鴨肉中脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化.所含B族維生素和維生素上較其他肉類多、能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。（）

答案:對(duì)煮制時(shí)，肉質(zhì)越軟爛越好，利于后續(xù)炒松。（）

答案:錯(cuò)感官指標(biāo)是國(guó)家規(guī)定檢驗(yàn)原料肉新鮮度的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，是原料肉新鮮度檢驗(yàn)最基本的方法。（）

答案:對(duì)煙熏之所以可以殺菌是因?yàn)檠瑹熤泻杏袡C(jī)酸、醛和酚類等物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌和防腐的作用。（）

答案:對(duì)“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”，是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。（）

答案:對(duì)西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀，在斬拌過(guò)程中為了防止肉的升溫，要向其中加入冰塊。（）

答案:對(duì)餃子餡咸了，沾醋吃，可以解咸。（）

答案:對(duì)“鹽水鴨”屬于高蛋白、低脂肪但氨基酸不太全面的食品。（）

答案:錯(cuò)傳統(tǒng)風(fēng)味牛肉干進(jìn)行水煮時(shí)，將肉煮至軟爛，煮制時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）

答案:錯(cuò)北京醬肘子所用的各種香辛調(diào)味裝入寬松的紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，可以裝的滿一些。（）

答案:錯(cuò)肉糜片在制作時(shí)會(huì)將碎肉徹底絞制，所以對(duì)原材料的要求不用十分嚴(yán)格。（）

答案:錯(cuò)苯并芘為一種突變?cè)椭掳┪镔|(zhì)，其在體內(nèi)的代謝物二羥環(huán)氧苯并芘，產(chǎn)生致癌性的物質(zhì)。（）

答案:對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉脯的成品特點(diǎn)應(yīng)包括（）。

答案:大小一致、薄厚均勻###色澤油亮棕紅###無(wú)焦味、異味、無(wú)雜質(zhì)輻射對(duì)微生物的殺滅作用與輻射劑量的大小、菌種以及輻照后儲(chǔ)藏條件等因素有關(guān)。根據(jù)其目的及劑量不同,可分為（）兩種：

答案:輻照完全殺菌###輻照消毒殺菌從生理特點(diǎn)看，基本味感（）。

答案:苦###咸###酸###甜食鹽在灌腸制品加工中起的作用有下列哪幾項(xiàng)（）。

答案:提高肉制品黏著性###高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性###防腐保鮮###調(diào)味培根是煙熏肋條肉（即方肉），下面哪些是它的特點(diǎn)（）。

答案:瘦肉呈棕紅色，切開后肉色鮮艷###外皮油潤(rùn)金黃色###濃郁的煙熏香味###帶有適口的咸味“乳鴿”指的是（）的雛鴿。

答案:凈重6至7兩###生長(zhǎng)期25天腌臘肉制品主要包括咸肉類()類、()類、()類、()類等。（）

答案:風(fēng)干肉###醬肉###臘肉###臘腸肉是由（）、（）、（）和（）等組成的。（）

答案:肌肉組織###結(jié)締組織###脂肪組織###骨組織飼養(yǎng)環(huán)境主要是（）、（）、（）和（）。（）

答案:溫度###熱輻射###濕度###氣流下列屬于中式肉制品的是。（）

答案:臘肉###北京烤鴨###肉松###金華火腿五味調(diào)和要求通過(guò)（），開實(shí)現(xiàn)”和”的調(diào)配原則，以最求最佳的口感和營(yíng)養(yǎng)。

答案:時(shí)令之和###葷素之和。###性味之和烤制是將加工處理好或腌漬入味的肉類置于烤具內(nèi)部，用（）等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱。

答案:暗火###明火成型火腿的最大特點(diǎn)是具有（）和很高的出品率。

答案:良好的成型性###切片性###鮮嫩的口感###適宜的彈性醬牛肉的在原料選擇后，出鍋前的工藝流程包括（）。

答案:翻鍋###煮制###壓鍋###修整為防止原料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品交叉污染，一般將屠宰加工間設(shè)置為（）、（）和（）。（）。

答案:半清潔區(qū)###非清潔區(qū)###清潔區(qū)熏煮火腿注射腌制所用的鹽水，主要成分包含什么（）。

答案:抗壞血酸鈉及防腐劑###亞硝酸鈉、磷酸鹽###香辛調(diào)味料###食鹽、糖、、等肉的腌制的方法有哪些？（）

答案:鹽水注入腌制方法###干腌制方法###濕腌制方法臘腸的種類繁多它的典型代表有（）。

答案:四川臘腸###濟(jì)南臘腸###廣式臘腸###如皋臘腸下面是地緣調(diào)味理論（）。

答案:東辣###南甜；###北咸###西酸。醬制原料整理加工是做好醬肉的重要一環(huán)，一般分（）等幾道工序。

答案:洗滌###刀工###分檔燙毛的水溫應(yīng)控制在（）℃左右。

答案:60泡腳鳳爪的制作所用的辣椒是（）。

答案:野山椒下面屬于白煮肉類的是（）。

答案:白切肉香料在使用中的”自我設(shè)限制“特性是指（）。

答案:當(dāng)香料超過(guò)一定量時(shí)，其香味令人難以接受。根據(jù)不同氣溫，適當(dāng)控制加鹽次數(shù)、腌制時(shí)間、翻碼次數(shù)，是加工金華火腿的技術(shù)關(guān)鍵。腌制火腿的最佳溫度在（）之間。

答案:0~10℃()是一種非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體，管狀食品。（）

答案:臘腸細(xì)菌通過(guò)內(nèi)源)和外源感染肉尸使之腐爛變質(zhì),通過(guò)顯微鏡檢查細(xì)菌種類和（）判定肉質(zhì)的好壞。

答案:數(shù)目北京醬肘子是醬鹵肉制品中的哪一類（）。

答案:醬鹵肉類金華火腿在腌制過(guò)程中共上鹽與翻到（）次。

答案:7高溫利于沉積（），導(dǎo)致肉質(zhì)變軟、不耐貯存、加工，降低肉的使用價(jià)值。

答案:不飽和脂肪酸烘干時(shí)，烤箱溫度應(yīng)控制在（）℃。

答案:55～60中式火腿是我國(guó)傳統(tǒng)的腌臘制品，其中北腿指的是（）。

答案:如皋火腿成人每天攝入約多少g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡。（）

答案:30用來(lái)熏制肉類制品煙氣主要是由（）不完全燃燒而得到的。（）

答案:硬木牛肉干儲(chǔ)存時(shí)，不宜放在（）。

答案:冰箱內(nèi)中式火腿是我國(guó)傳統(tǒng)的腌臘制品，其中南腿指的是（）。

答案:金華火腿下列哪種肉制品加工工藝屬于烤制加工（）。

答案:北京烤鴨冷凍時(shí)，以肉的中心溫度達(dá)（）為準(zhǔn)。

答案:-2℃22年最新版膳食指南和16版相比，多了一條“鼓勵(lì)適當(dāng)進(jìn)行（）動(dòng)，加強(qiáng)抗阻運(yùn)（）

答案:低強(qiáng)度無(wú)氧成品廣式臘肉色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎肉，瘦肉鮮紅色，肥肉透明或呈乳白色微透明，水分含量在()以下，食鹽含量5%以下。（）

答案:20%下列哪個(gè)選項(xiàng)不是去骨火腿去血水的主要目的（）。

答案:加速腌制金華火腿在腌制過(guò)程中共上鹽與翻到6次。（）

答案:錯(cuò)西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸，火腿和培根三大類。（）

答案:對(duì)西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。（）

答案:錯(cuò)為增加火腿腸、香腸中的水分含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，可以用（）。

答案:其它選項(xiàng)都是中式火腿是我國(guó)傳統(tǒng)的腌臘制品，其中云腿指的是（）。

答案:宣威火腿臘腸灌制完成后，將濕腸用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物。

答案:35灌腸時(shí)應(yīng)做到肉餡越緊越好。（）

答案:錯(cuò)“培根”的原意是煙熏肋條肉或煙熏背脊肉，其英文單詞是Bacon?，F(xiàn)多指經(jīng)過(guò)腌制、煙熏等工藝加工而成的臘制瘦肉條。（）

答案:對(duì)苯并a芘是一種五環(huán)多環(huán)芳香烴類。主要存在于下列哪些物質(zhì)中。（）

答案:汽車廢氣###木材燃燒產(chǎn)生的煙###煙草的煙###碳烤食物以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點(diǎn)。

答案:解決魚類儲(chǔ)存不變和魚腥味等問(wèn)題###營(yíng)養(yǎng)豐富###方便消費(fèi)者食用在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。（）

答案:對(duì)北京醬肘子的制作工藝，在醬制前還需要哪些流程（）。

答案:焯水###碼鍋###原料整理###清湯咸水鴨屬于下列類腌臘肉制品（）

答案:咸肉類魚肉松應(yīng)存放在（），這樣可以延長(zhǎng)保存期限。

答案:陰涼、干燥、通風(fēng)處德州扒雞的造型類似于（）。

答案:鴛鴦戲水醬牛肉的制作中壓鍋工序，應(yīng)先用壓鍋板壓住牛肉、再加入老湯和回鍋油。（）

答案:對(duì)（）是一種非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，將動(dòng)物的肉絞成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體，管狀食品。（）

答案:臘腸板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分和兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，所以被稱為板鴨。（）

答案:臘板鴨###春板鴨小茴香使用有“兩不要”，一不要在燉湯中使用，二不要過(guò)多投放。（）

答案:對(duì)在烹調(diào)過(guò)程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗，往往是組合起來(lái)，發(fā)揮（）的作用。

答案:協(xié)同作戰(zhàn)肉制品滋味的形成主要是由在加工過(guò)程中添加的鹽、糖、醬油等調(diào)味料及肉本身（）水解產(chǎn)生的。

答案:蛋白質(zhì)花椒主要是增加香味，去除異味。（）

答案:錯(cuò)味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的（）。

答案:增效劑和顯效劑有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是（）；香與味要協(xié)調(diào)一致，不過(guò)分突出某一種味。

答案:淺薄調(diào)味,就是通過(guò)原料和（）的恰當(dāng)配合,使之在烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化和物理變化,消除原料原有的不良滋味,發(fā)揮原料原有的鮮美滋味和增加食品美味的一項(xiàng)操作技術(shù)。

答案:調(diào)味品肉制品的風(fēng)味包括滋味和（）。

答案