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文檔簡介

高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學(xué)出版社“十四五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材主編吉根寶知識篇任務(wù)

餐飲成本構(gòu)成及特點(diǎn)

杭州一四星級酒店餐飲日漸冷落，為改變不利局面，重新制定了部門考核制度，對餐飲部根據(jù)成本、衛(wèi)生、質(zhì)量、進(jìn)度等指標(biāo)每月進(jìn)行考核，連續(xù)三個(gè)月不達(dá)標(biāo)，免職。結(jié)果，餐飲部的成本確實(shí)控制在允許范圍內(nèi)，但酒店總成本并未有明顯下降，而客人的投訴卻大大增加。

那么餐飲成本究竟怎樣構(gòu)成？導(dǎo)入案例餐飲成本是凝結(jié)在餐飲產(chǎn)品中的物化勞動和活勞動消耗中為自身勞動價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。一、餐飲成本構(gòu)成餐飲成本構(gòu)成餐飲成本物化勞動價(jià)值：食品原材料價(jià)值和生產(chǎn)過程中的廚房、餐廳設(shè)備、餐茶用品、水電燃料等?；顒趧酉闹袨樽陨韯趧拥膬r(jià)值：勞動工資和獎(jiǎng)金福利餐飲成本構(gòu)成食品原材料主料配料輔料餐飲業(yè)成本的構(gòu)成工資福利費(fèi)燃料費(fèi)電費(fèi)水費(fèi)餐具損耗布件洗滌費(fèi)清潔用品裝飾綠化維修費(fèi)客用品通信費(fèi)廣告促銷交際應(yīng)酬培訓(xùn)費(fèi)折舊費(fèi)財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)企業(yè)管理費(fèi)房租可控成本不可控成本按成本的可控程度劃分（一）二、餐飲成本分類二、餐飲成本分類固定成本變動成本

按成本性質(zhì)劃分（二）二、餐飲成本分類直接成本間接成本

按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分（三）二、餐飲成本分類邊際成本機(jī)會成本

按成本和決策的關(guān)系劃分（四）餐飲成本特點(diǎn)

可控成本比重大變動成本比重大成本泄露點(diǎn)多對餐飲設(shè)備設(shè)施的依賴性強(qiáng)三、餐飲成本特點(diǎn)訂單核算法

平行結(jié)轉(zhuǎn)法

順序結(jié)轉(zhuǎn)法

餐飲成本核算方法分類

分類核算法

三、餐飲成本特點(diǎn)步驟

收集成本資料核算餐飲

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