食品安全危害分析

關(guān)于食品安全危害分析什么是食品安全的危害可以是物理的、生物的或化學(xué)的；如果不被控制的話，可能導(dǎo)致嚴(yán)重的傷害或疾?。缓芏酀撛诘奈：Σ皇菄?yán)重的健康危害，而且應(yīng)該通過GMP來控制。第2頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品安全危害–1物理危害第3頁,共41頁，星期六，2024年，5月事故！炸薯?xiàng)l里的金屬絲36,000,000公斤的土豆被銷毀損失超過4百萬美元為什么會(huì)發(fā)生？食品一定要安全!第4頁,共41頁，星期六，2024年，5月金屬探測器

是一個(gè)驗(yàn)證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第5頁,共41頁，星期六，2024年，5月磁鐵篩網(wǎng)/濾網(wǎng)/過濾器

是驗(yàn)證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第6頁,共41頁，星期六，2024年，5月剛才的游戲中，哪些屬于……玻璃和硬塑料危害食品一定要安全!第7頁,共41頁，星期六，2024年，5月X射線探測器

是一個(gè)驗(yàn)證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第8頁,共41頁，星期六，2024年，5月篩網(wǎng)/濾網(wǎng)/過濾器

是驗(yàn)證的工具而不是控制措施!食品一定要安全!第9頁,共41頁，星期六，2024年，5月物理危害玻璃、木頭、金屬、尖利的塑料、石頭、骨頭等物理危害導(dǎo)致窒息傷害牙齒損害第10頁,共41頁，星期六，2024年，5月物理危害以下是次要的食品安全危害 -昆蟲 -橡膠 -頭發(fā) -污物

-木頭？ -塑料？大部分危害應(yīng)該通過GMP來控制第11頁,共41頁，星期六，2024年，5月物理危害原因 1.原材料的污染/工具的污染

2.設(shè)備/機(jī)器的不適當(dāng)使用

3.維修保養(yǎng)程序不夠有效

4.操作者第12頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品安全危害–2生物危害第13頁,共41頁，星期六，2024年，5月生物危害致病菌、病毒和寄生蟲產(chǎn)生的危害可能會(huì)導(dǎo)致疾病或健康的問題來自原材料或人員或生產(chǎn)過程中的污染第14頁,共41頁，星期六，2024年，5月事故！*水泄漏到巧克力中*超過200名消費(fèi)者生?。话l(fā)現(xiàn)了沙門氏菌*用于軟奶酪的巴氏殺菌牛奶被生牛奶污染*47人死于李斯特菌，公司主管被監(jiān)禁。*損失幾百萬美元*100噸餡餅被召回*發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌O157食品怎樣變得不適于消費(fèi)/不安全第15頁,共41頁，星期六，2024年，5月危險(xiǎn)的微生物什么是微生物：

細(xì)菌、霉菌致病菌、病毒會(huì)導(dǎo)致：嘔吐、腹瀉、生病死亡第16頁,共41頁，星期六，2024年，5月重要的致病菌：產(chǎn)生芽孢的：

肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌

蠟樣芽孢桿菌不產(chǎn)生芽孢的：

沙門氏菌

金黃色葡萄球菌李斯特菌大腸桿菌0157:H7（腸毒素大腸桿菌）

志賀氏菌第17頁,共41頁，星期六，2024年，5月一些危險(xiǎn)的致病菌：可以在低溫下生長；會(huì)產(chǎn)生毒素；可以在缺氧的情況下生長；產(chǎn)生的芽孢加熱也無法殺死；在人的身體里存活。第18頁,共41頁，星期六，2024年，5月感染發(fā)生在吃了含有以下致病菌的食物：沙門氏菌、李斯特菌、腸炎弧菌（副溶血型弧菌）。中毒發(fā)生在吃了含有以下微生物毒素的食物，例如金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌。

致病菌導(dǎo)致的食物中毒

第19頁,共41頁，星期六，2024年，5月什么是危險(xiǎn)的細(xì)菌，存在于哪里？沙門氏菌–生的家禽和肉、蛋

金黃色葡萄球菌–人體：鼻子、刀口、瘡胞產(chǎn)氣莢膜桿菌–人體和動(dòng)物排泄物肉毒梭狀芽孢桿菌–土壤、生的或罐頭的肉類和魚類、罐頭蔬菜、榛子醬蠟樣芽孢菌–谷物（米飯），土壤第20頁,共41頁，星期六，2024年，5月什么是危險(xiǎn)的細(xì)菌，存在于哪里？空腸彎曲菌–生的禽類和肉、奶李斯特菌–奶制品、蔬菜志賀氏菌–水、沙拉蔬菜大腸桿菌O157–人類和動(dòng)物的腸道污物第21頁,共41頁，星期六，2024年，5月微生物

-存在 -生長 -污染 -殘存生物危害第22頁,共41頁，星期六，2024年，5月微生物

–存在

細(xì)菌是無處不在的（水、空氣、蔬菜、水果、肉、每種食品、容器表面、人體皮膚、寵物和土壤）

關(guān)注有害細(xì)菌的存在生物危害第23頁,共41頁，星期六，2024年，5月微生物

–生長

細(xì)菌要求…食物水分溫度pH–酸性空氣時(shí)間第24頁,共41頁，星期六，2024年，5月微生物

–污染–不當(dāng)?shù)南?人員/服裝/手套-容器/設(shè)備-空氣-水-包裝生物危害第25頁,共41頁，星期六，2024年，5月微生物

–殘存

經(jīng)過加工的食品生物危害第26頁,共41頁，星期六，2024年，5月

1.不當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品儲(chǔ)存 2.不當(dāng)?shù)臒峒庸? 3.交叉污染（如：水） 4.不當(dāng)?shù)牟僮髡邆€(gè)人衛(wèi)生 5.食用前不正確的熱加工招致疾病或食物中毒的因素生物危害第27頁,共41頁，星期六，2024年，5月

生物危害生物危害的防止

1.正確的熱加工

2.防止被加熱后的食品被再次污染

3.操作和操作者個(gè)人衛(wèi)生的控制–確保符合GMP

4.工廠環(huán)境的控制第28頁,共41頁，星期六，2024年，5月發(fā)生在我們身邊的事故？食品一定要安全!第29頁,共41頁，星期六，2024年，5月產(chǎn)品微生物檢測環(huán)境微生物檢測

是驗(yàn)證的方法而不是控制措施!食品一定要安全!第30頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品安全危害–3化學(xué)危害第31頁,共41頁，星期六，2024年，5月事故！1橄欖油中的苯胺染料600人死亡，25,000人入院2礦泉水中發(fā)現(xiàn)了苯召回1億6千萬桶損失超過美元7千萬糟糕的過濾器維護(hù)保養(yǎng)3過敏物質(zhì)沒有聲明發(fā)現(xiàn)了痕量的榛子導(dǎo)致顧客休克食品怎樣會(huì)變得不適于消費(fèi)/不安全第32頁,共41頁，星期六，2024年，5月化學(xué)危害–會(huì)導(dǎo)致死亡消毒用化學(xué)品錯(cuò)誤的濃度、錯(cuò)誤的使用原材料中的殺蟲劑工廠附近/內(nèi)部使用的殺蟲劑原材料中的抗生素潤滑油過敏物質(zhì)食品怎樣會(huì)變得不適于消費(fèi)/不安全第33頁,共41頁，星期六，2024年，5月潛在的化學(xué)危害原材料殺蟲劑重金屬天然毒素微生物毒素過敏物質(zhì)包裝物塑料添加劑墨水/膠金屬第34頁,共41頁，星期六，2024年，5月潛在的化學(xué)危害在生產(chǎn)中清潔劑潤滑油制冷機(jī)殺蟲劑微生物毒素過敏物質(zhì)煙/灰塵第35頁,共41頁，星期六，2024年，5月化學(xué)危害化學(xué)危害的防止1.回顧原材料、半成品和包裝材料的標(biāo)準(zhǔn)。2.操作控制和培訓(xùn)3.工廠/GMP審核4.回顧維修保養(yǎng)的計(jì)劃第36頁,共41頁，星期六，2024年，5月產(chǎn)品檢測原料檢測

是驗(yàn)證的方法而不是控制措施!食品一定要安全!第37頁,共41頁，星期六，2024年，5月化學(xué)危害控制：管理和監(jiān)控化學(xué)品，例如用在設(shè)備上的潤滑油，最重要的控制方法是潤滑油管理計(jì)劃。食品一定要安全!第38頁,共41頁，星期六，2024年，5月食品安全危害–4特殊的食品安全危害：過敏源第39頁,共41頁，星期六，202