廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院食品化學(xué)歷年考研真題匯編

目錄

2007年廣東海洋大學(xué)412食品化學(xué)考研真題

2009年廣東海洋大學(xué)805食品化學(xué)考研真題

2012年廣東海洋大學(xué)805食品化學(xué)考研真題

2013年廣東海洋大學(xué)805食品化學(xué)考研真題（A卷）

2014年廣東海洋大學(xué)805食品化學(xué)考研真題

2015年廣東海洋大學(xué)805食品化學(xué)考研真題

2016年廣東海洋大學(xué)620食品化學(xué)考研真題

2017年廣東海洋大學(xué)620食品化學(xué)考研真題

2007年廣東海洋大學(xué)412食品化學(xué)

考研真題

一、填空題（20分，每空1分）

1水分與溶質(zhì)的相互作用類(lèi)型有______、偶極-偶極作用和______。

2酯交換是油脂中的酯內(nèi)或酯之間所進(jìn)行的______交換，目的在于

______。

3食品中的葉綠素在酸、熱條件下變褐綠色的原因是______。

4在酶或水熱條件下，脂類(lèi)化合物中酯鍵發(fā)生水解，生成______和

______。

5味覺(jué)之間的相互作用主要有______、對(duì)比作用、______、變調(diào)作用

和疲勞作用等幾種形式。

6食品中香氣物質(zhì)形成的主要途徑有生物合成、______、酶間接作用

和______。

7在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，面粉中的多糖和蛋白質(zhì)等親水性膠體吸水后，

分子間通過(guò)______、______和表面作用等形成海綿狀的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)

構(gòu)。

8淀粉和纖維素均是由葡萄糖聚合而成的。直鏈淀粉是以α-1,4糖苷鍵

聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由______糖苷鍵聯(lián)結(jié)的。

9蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有______、______、組織結(jié)構(gòu)化性質(zhì)和感觀

性質(zhì)。

10蛋白質(zhì)變性后的變化有______、______、發(fā)生絮凝、形成不可逆的

凝膠、容易被酶水解和喪失生物活性。

11天然油脂主要有三種同質(zhì)多晶體______、______和β。

二、名詞解釋?zhuān)?0分，每題5分）

1淀粉的糊化和老化

2滯后現(xiàn)象

3油脂的酸敗

4蛋白質(zhì)的變性

5同質(zhì)多晶現(xiàn)象

6水分活度

7酶促褐變和非酶褐變

8蛋白質(zhì)的膠凝作用

三、選擇題（20分，每題2分）

1結(jié)合水主要性質(zhì)為（）。

A．不能被微生物利用

B．不能作為溶劑

C．能結(jié)冰

D．熱焓比純水大

2下列雙糖中屬于非還原糖的是（）。

A．麥芽糖

B．纖維二糖

C．乳糖

D．蔗糖

3組成殼多糖的單糖單位是（）。

A．N-乙酰-D-氨基半乳糖胺

B．N-乙酰-D-氨基葡萄糖

C．a(chǎn)-D-甘露糖胺

D．b-D-胞壁酸

4果膠酸完全水解后可得到（）。

A．葡萄糖醛酸

B．半乳糖醛酸

C．N-乙酰葡萄糖胺

D．N-乙酰半乳糖胺

5下列哪項(xiàng)是屬于二級(jí)結(jié)構(gòu)的概念？（）

A．多肽鏈共價(jià)主鏈的氨基酸序列

B．多肽鏈通過(guò)側(cè)鏈基團(tuán)相互作用形成的構(gòu)象

C．蛋白質(zhì)亞基的排列方式

D．多肽鏈借助主鏈氫鍵形成的a-螺旋和b-折疊

6所有的PTH-氨基酸在紫外區(qū)有強(qiáng)吸收，最大吸收值在波長(zhǎng)

（）。

A．280nm

B．220nm

C．260nm

D．268nm

7中性鹽沉淀蛋白質(zhì)的原理是（）。

A．降低介電常數(shù)

B．競(jìng)爭(zhēng)性脫水

C．消除蛋白質(zhì)的帶電狀態(tài)

D．使蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)外露

8脂肪酶能催化甘油酯的酯鍵生成脂肪酸和甘油，它屬于（）。

A．裂合酶類(lèi)

B．水解酶類(lèi)

C．異構(gòu)酶類(lèi)

D．氧化還原酶類(lèi)

9下列脂肪酸中，含3個(gè)雙鍵的脂肪酸是（）。

A．亞油酸

B．亞麻酸

C．油酸

D．花生酸

10胡蘿卜素可看成是由下列哪種化合物作為結(jié)構(gòu)單位重復(fù)而成的？

（）

A．鞘氨醇

B．膽固醇

C．異戊二烯

D．環(huán)戊烷多氫菲

四、判斷題（10分）（正確的打√，錯(cuò)誤的打×）

1在肌紅蛋白結(jié)構(gòu)中，CO、NO配位能力強(qiáng)于O2，O2強(qiáng)于H2O。

（）

2鮮味存在與NaCl無(wú)關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味。（）

3核苷酸和谷氨酸鈉可起協(xié)同效應(yīng)使鮮味增強(qiáng)。（）

4葉綠素有A、B兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個(gè)大的共扼體系。

（）

5脂肪氧化與水活的關(guān)系是水活越低，氧化速度越慢。（）

6SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使顏色減褪，除去SO2后，顏色不能

復(fù)原。（）

7類(lèi)黃酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在，成苷位置為C3、C6、

C8。（）

8食品發(fā)生酶促反應(yīng)必須具備2個(gè)條件，即多酚物質(zhì)和酚酶。（）

9肉制品中加三聚磷酸鈉（焦磷酸鈉）可使其持水性增加，防止脂肪

酸敗。（）

10礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。（）

五、問(wèn)答題（共60分）

1簡(jiǎn)述食品發(fā)生酶促褐變的主要原因以及防止酶促褐變的方法。（8

分）

2簡(jiǎn)述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。（8分）

3比較高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的膠凝作用機(jī)理的異同點(diǎn)。（6

分）

4簡(jiǎn)述速凍與緩慢凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。（8分）

5舉例說(shuō)明糖類(lèi)物質(zhì)在食品貯藏加工過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化及對(duì)食品

品質(zhì)的影響。（10分）

6蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)有哪些？請(qǐng)舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)在食品加工和貯

藏過(guò)程中發(fā)生的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化。（10分）

7油脂在高溫處理過(guò)程中會(huì)發(fā)生哪些變化？這些變化對(duì)油脂的品質(zhì)有

何影響？（10分）

2009年廣東海洋大學(xué)805食品化學(xué)

考研真題

一、選擇題（每題2分，共20分）

1大多數(shù)霉菌生長(zhǎng)的水分活度Aw范圍是（）。

A．0.99～0.94

B．0.94～0.80

C．0.75～0.65

D．0.65～0.60

2生產(chǎn)上為了提高食品的貯藏性能，通常采用降低水分活度的措施是

（）。

A．降低溫度

B．加鹽、降低氧氣

C．加糖、加熱

D．加鹽與加糖、凍結(jié)、干制與腌制

3下列屬于必需脂肪酸的是（）。

A．軟脂酸

B．硬脂酸

C．肉桂酸

D．亞油酸與亞麻酸

4下列多糖其結(jié)構(gòu)沒(méi)有分枝的是（）。

A．淀粉

B．果膠

C．魔芋多糖

D．纖維素

5下列屬于膳食纖維的范疇的是（）。

A．抗性淀粉與卡拉膠

B．淀粉與瓊膠

C．纖維素與糊精

D．回生淀粉與天然直鏈淀粉

6面筋蛋白能形成面團(tuán)的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是（）。

A．富含丙氨酸與谷氨酰胺

B．富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和極性氨酸

C．富含鳥(niǎo)氨酸與谷氨酰胺

D．富含甘氨酸

7蛋白質(zhì)在水解過(guò)程中，不會(huì)發(fā)生變化的特性是（）。

A．起泡性與乳化性

B．溶解性與成膜性

C．溶解性與味感

D．顏色

8判斷油脂氧化的最佳特征參數(shù)是（）。

A．碘值

B．酸價(jià)

C．過(guò)氧化物值

D．皂化值

9食品的味感有許多種，稱(chēng)之為基本味感的是（）。

A．酸、苦、辣、甜

B．酸、苦、咸、甜

C．酸、苦、咸、腥

D．酸、甜、澀、咸

10在食品熱加工過(guò)程中最易破壞的維生素是（）。

A．維生素B1

B．維生素A

C．維生素D

D．維生素C

二、判斷題（每題1分，共10分，對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”）

1由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)比水的熱擴(kuò)散系數(shù)大幾倍，所以在相同溫度差的

條件下（但升降的方向相反），組織材料的凍結(jié)速度要比解凍速度慢得

多。（）

2脂肪氧化與水分活度的關(guān)系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，

水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）

3油脂精煉包括沉降、脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序。（）

4同酸三?；视陀?種主要的同質(zhì)多晶型，結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定的為α型。

（）

5高壓使蛋白質(zhì)變性的原理可用來(lái)生產(chǎn)脂肪模擬品。（）

6熱塑擠壓法是生產(chǎn)織構(gòu)化蛋白的唯一方法。（）

7蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性與溫度有關(guān)，溫度越低，蛋白質(zhì)穩(wěn)定越高。

（）

8與人體能量代謝緊密相關(guān)的維生素是維生素B1、維生素B2和維生素

pp。（）

9酶在食品加工中有廣泛的應(yīng)用，但在食品分析中沒(méi)有應(yīng)用。

（）

10色素之所以能顯色是由于色素分子中含有生色團(tuán)和助色團(tuán)，色素所

顯示的顏色與其吸收光的波長(zhǎng)顏色相一致。（）

三、名詞解釋?zhuān)款}4分，共40分）

1滯后現(xiàn)象

2抗氧化劑

3改性淀粉

4風(fēng)味增強(qiáng)劑

5同質(zhì)多晶

6蛋白質(zhì)酶法改性

7活性肽

8維生素元

9功能性低聚糖

10美拉德反應(yīng)

四、問(wèn)答題（80分）

1簡(jiǎn)述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。（6分）

2什么叫做淀粉的糊化與回生？舉例說(shuō)明這一性質(zhì)在食品工業(yè)的應(yīng)

用。（6分）

3蛋白質(zhì)的食品功能特性主要有哪些？（6分）

4什么叫做蛋白質(zhì)的變性？變性的蛋白質(zhì)理化性質(zhì)與功能性質(zhì)有何特

點(diǎn)？（8分）

5味覺(jué)之間的相互作用主要有哪幾種形式？天然的甜味劑主要包括哪

幾種類(lèi)型？幾種類(lèi)型的甜度大致順序是怎樣的？（6分）

6為什么豬肉屠宰放血后是紫紅色，而胴體被分割后肉呈鮮紅色，放

較長(zhǎng)時(shí)間或煮過(guò)后豬肉又呈褐色？腌制肉為什么呈現(xiàn)紅色？（6分）

7什么叫做酶促褐變？生產(chǎn)上抑制酶促褐變的措施有哪些？（5分）

8油脂酸敗有哪幾種類(lèi)型？什么叫做自動(dòng)氧化型酸?。款A(yù)防自動(dòng)氧化

型酸敗有哪些措施？（15分）

9食品中香氣成分形成的途徑或來(lái)源主要有哪幾個(gè)方面？增強(qiáng)食品香

氣的主要方法有哪些？（10分）

10闡述美拉德反應(yīng)的基本過(guò)程及其對(duì)食品加工的影響。（12分）

2012年廣東海洋大學(xué)805食品化學(xué)

考研真題

一、填空題（10小空，每小空1分，共10分）

1能與水形成氫鍵的基團(tuán)有______、______、______等。

2直鏈淀粉是由______通過(guò)______糖苷鍵連接而成的線性分子。

3氨基酸在低于其等電點(diǎn)的環(huán)境中帶______電，在高于其等電點(diǎn)的環(huán)

境中帶______電。

4果汁飲料中常強(qiáng)化的維生素是______。

5食品色素按照化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同分為_(kāi)_____、______、多酚類(lèi)衍生

物、酮類(lèi)衍生物和醌類(lèi)衍生物。

二、選擇題（10小題，每小題1分，共10分）

1食品中滯化水的主要特點(diǎn)是（）。

A．不能被微生物利用

B．不能結(jié)冰

C．屬于結(jié)合水

D．可作為溶劑

2下列多糖中不屬于膳食纖維范疇的是（）。

A．淀粉

B．果膠

C．魔芋多糖

D．纖維素

3組成殼聚糖的單糖單位是（）。

A．N-乙酰-D-氨基半乳糖

B．N-乙酰-D-氨基葡萄糖

C．a(chǎn)-D-甘露糖胺

D．b-D-胞壁酸

4ω-命名系統(tǒng)中18:2ω6是（）。

A．硬脂酸

B．油酸

C．亞油酸

D．棕櫚酸

5下列幾種油脂的同質(zhì)多晶體中，結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定的是（）。

A．玻璃晶系堆積

B．三斜晶系堆積

C．普通正交晶系堆積

D．正六方型堆積

6下列哪項(xiàng)是屬于蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的概念？（）

A．多肽鏈共價(jià)主鏈的氨基酸序列

B．蛋白質(zhì)亞基的排列方式

C．多肽鏈進(jìn)一步折疊形成的空間構(gòu)象

D．多肽鏈借助主鏈氫鍵形成的a-螺旋和b-折疊

7蛋白質(zhì)在水解過(guò)程中，不會(huì)發(fā)生變化的特性是（）。

A．起泡性與乳化性

B．溶解性與成膜性

C．溶解性與味感

D．顏色

8在食品熱加工過(guò)程中最易破壞的維生素是（）。

A．維生素B1

B．維生素A

C．維生素D

D．維生素C

9影響鈣吸收的維生素是（）。

A．維生素A

B．維生素D

C．維生素E

D．維生素K

10動(dòng)物肌肉加熱時(shí)產(chǎn)生許多香味化合物，最重要的成分是（）。

A．吡嗪

B．含氮化合物

C．脂肪分解物

D．含硫化合物

三、名詞解釋?zhuān)?0題，每題4分，共40分）

1滯后現(xiàn)象

2焦糖化褐變

3改性淀粉

4同質(zhì)多晶現(xiàn)象

5抗氧化劑

6蛋白質(zhì)變性

7酶促褐變

8酸性食品

9著色劑

10嗅覺(jué)的閾值

四、簡(jiǎn)答題（6題，每題10分，共60分）

1簡(jiǎn)述結(jié)合水與自由水的差異及在食品加工中的意義？（10分）

2簡(jiǎn)述脂類(lèi)的氧化對(duì)食品品質(zhì)的影響。（10分）

3簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的食品功能特性及主要影響因素。（10分）

4簡(jiǎn)述pH影響酶催化活性的機(jī)理。（10分）

5肉類(lèi)加工中為何使用亞硝酸鈉作為發(fā)色劑？（10分）

6簡(jiǎn)述食品中香氣成分形成的途徑，以及增強(qiáng)食品香氣的主要方法。

（10分）

五、論述題（2題，每題15分，共30分）

1論述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，指出降低水分活度的方法。

（15分）

2論述美拉德反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味、色澤的影響，指出控制的措施。（15

分）

2013年廣東海洋大學(xué)805食品化學(xué)

考研真題（A卷）

一、填空題（每空1分，共10分）

1水分在食品中的存在形式有______和______。

2纖維素是由______通過(guò)______糖苷鍵連接而成的線性分子。

3酶催化的特點(diǎn)是______、專(zhuān)一性及______。

4在乳品中常強(qiáng)化的維生素為_(kāi)_____和______。

5葉綠素中含有的金屬元素是______；血紅素中結(jié)合的金屬元素是

______。

二、選擇題（每小題1分，共10分）

1食品中單分子層水的主要特點(diǎn)是（）。

A．能被微生物利用

B．不能結(jié)冰

C．屬于滯化水

D．可作為溶劑

2組成殼多糖的單糖單位是（）。

A．N-乙酰-D-氨基半乳糖

B．N-乙酰-D-氨基葡萄糖

C．a(chǎn)-D-甘露糖胺

D．b-D-胞壁酸

3花生四烯酸是（）。

A．十八碳三烯酸

B．十八碳二烯酸

C．二十二碳六烯酸

D．二十碳四烯酸

4變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是（）。

A．共價(jià)鍵被破壞

B．不易被蛋白酶水解

C．溶解度增加

D．生物學(xué)活性喪失

5酶的系統(tǒng)名稱(chēng)應(yīng)標(biāo)明（）。

A．反應(yīng)產(chǎn)物

B．反應(yīng)的類(lèi)型

C．酶的習(xí)慣名稱(chēng)

D．酶的來(lái)源

6油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱可以引起油脂（）。

A．粘度增加

B．粘度下降

C．色澤不變

D．碘值下降

7蛋白質(zhì)在水解過(guò)程中，不會(huì)發(fā)生變化的特性是（）。

A．起泡性與乳化性

B．溶解性與成膜性

C．溶解性與味感

D．顏色

8影響鈣吸收的維生素是（）。

A．維生素A

B．維生素D

C．維生素E

D．維生素K

9胡蘿卜素可看成是由下列哪種化合物作為結(jié)構(gòu)單位重復(fù)而成的？

（）。

A．鞘氨醇

B．膽固醇

C．異戊二烯

D．環(huán)戊烷多氫菲

10肉類(lèi)保藏中常用的防腐劑是（）。

A．亞硝酸鈉

B．山梨酸鉀

C．苯甲酸鈉

D．抗壞血酸鈉

三、名詞解釋?zhuān)款}4分，共40分）

1BET單層

2美拉德反應(yīng)

3改性淀粉

4液晶相

5脂類(lèi)的酶促氧化

6蛋白質(zhì)變性

7同工酶

8堿性食品

9礦物質(zhì)的生物有效性

10甜味理論

四、簡(jiǎn)答題（6題，每題10分，共60分）

1簡(jiǎn)述滯后現(xiàn)象的原因以及在食品加工中的意義。（10分）

2簡(jiǎn)述淀粉的糊化及老化以及影響因素。（10分）

3影響食品中脂類(lèi)物質(zhì)氧化酸敗速度的因素有哪些？（10分）

4簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用。（10分）

5簡(jiǎn)述葉綠素在食品加工中的變化以及護(hù)色方法。（10分）

6簡(jiǎn)述食品中香氣形成的途徑及主要增香方法。（10分）

五、論述題（每題15分，共30分）

1論述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，指出降低水分活度的方法。

（15分）

2論述新鮮豬肉在加工中顏色的變化及其原因，指出肉制品護(hù)色的方

法。（15分）

2014年廣東海洋大學(xué)805食品化學(xué)

考研真題

一、填空題（15小空，每小空1分，共15分）

1在食品中水的存在形式有______和游離水兩種，其中對(duì)食品的保存

性能影響最大的是______。

2直連淀粉是由______通過(guò)______連接而成的線狀大分子。

3氨基酸在低于其等電點(diǎn)的環(huán)境中帶______電，在高于其等電點(diǎn)的環(huán)

境中帶______電。

4蛋白質(zhì)變性是指其______結(jié)構(gòu)發(fā)生不同程度的改變，一般不涉及蛋

白質(zhì)______結(jié)構(gòu)的變化。

5脂類(lèi)按組成分類(lèi)可以分為_(kāi)_____、______、______。

6脂溶性維生素包括______、VD、______及VK。

7從結(jié)構(gòu)上看，葉綠素和血紅素都是______色素，其中葉綠素中含有

的金屬元素是______，血紅素中含有的金屬元素是鐵。

二、選擇題（15小題，每小題1分，共15分）

1下列哪種微生物對(duì)水分活度最敏感（）。

A．酵母菌

B．酶菌

C．細(xì)菌

D．小球菌

2下列雙糖中屬于非還原糖的是（）。

A．麥芽糖

B．纖維二糖

C．乳糖

D．蔗糖

3下列多糖中不屬于膳食纖維范疇的是（）。

A．淀粉

B．果膠

C．魔芋多糖

D．纖維素

4下列脂肪酸中非必需脂肪酸是（）。

A．亞油酸

B．亞麻酸

C．油酸

D．花生四烯酸

5下列幾種油脂的同質(zhì)多晶體中，結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定的是（）。

A．玻璃晶系堆積

B．三斜晶系堆積

C．普通正交晶系堆積

D．正六方型堆積

6變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是（）。

A．共價(jià)鍵被破壞

B．不易被蛋白酶水解

C．溶解度增加

D．生物學(xué)活性喪失

7以下含硫氨基酸有（）。

A．Cys

B．Trp

C．Ala

D．Tyr

8在食品加工過(guò)程中最穩(wěn)定的維生素是（）。

A．維生素B1

B．維生素A

C．維生素E

D．維生素C

9維生素D可以促進(jìn)下列哪個(gè)元