中國(guó)的飲食文化

中國(guó)的飲食文化中國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣植根于以植物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)。五谷作為主食，蔬菜作為輔食，肉食則居于次要地位。這一飲食傳統(tǒng)的形成，主要受中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)為主導(dǎo)的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式的影響。然而，在不同的社會(huì)階層中，食物的搭配比例各有差異。在古代，身居高位的皇帝甚至被稱(chēng)作“肉食者”。中國(guó)人飲食習(xí)俗的特點(diǎn)熱食和熟食在中國(guó)飲食文化中占據(jù)主導(dǎo)地位，這一特點(diǎn)與中國(guó)古代文明的早期發(fā)展和烹飪技術(shù)的先進(jìn)有關(guān)。古人認(rèn)為：“水居者腥，肉臊，草食即膻?！币虼?，熱食和熟食被視為能夠“滅腥去臊除膻”的理想選擇（《呂氏春秋·本味》）。中國(guó)飲食以其廣泛的食譜和精湛的烹飪技藝聞名于世。據(jù)史書(shū)記載，南北朝時(shí)期，梁武帝蕭衍的廚師能夠?qū)⒁粋€(gè)瓜變化出十種不同的樣式，一道菜能烹制出數(shù)十種口味，其烹飪技藝之高超，令人嘆為觀止。在飲食方式上，中國(guó)人具有獨(dú)特的聚食制傳統(tǒng)。這一習(xí)俗源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從考古發(fā)掘的地下文化遺存中可以看出，古代的炊事區(qū)域與聚食場(chǎng)所是統(tǒng)一的。炊事區(qū)域位于住宅中央，上方設(shè)有天窗排煙，下方則有篝火，用于烹飪，而就餐者則圍繞火堆聚集進(jìn)食。這種古老的聚食習(xí)俗一直延續(xù)至后世。聚食制的持久流傳，反映了中國(guó)社會(huì)對(duì)血緣親屬關(guān)系的重視和家族觀念的根深蒂固。在餐具方面，中國(guó)人使用筷子的習(xí)俗是其飲食文化的一大特色。筷子，古稱(chēng)箸，擁有悠久的歷史。《禮記》中記載：“飯黍無(wú)以箸。”這表明至少在殷商時(shí)期，筷子已被用于進(jìn)食?？曜油ǔＳ芍褡又瞥桑?jiǎn)單經(jīng)濟(jì)且使用方便。許多歐美人士對(duì)東方人使用筷子的技巧贊嘆不已，將其視為一種藝術(shù)創(chuàng)造。實(shí)際上，東方各國(guó)使用筷子的習(xí)俗多源自中國(guó)。中國(guó)祖先發(fā)明筷子，無(wú)疑是對(duì)人類(lèi)文明的一大貢獻(xiàn)。中國(guó)八大菜系中國(guó)飲食文化博大精深，現(xiàn)今普遍認(rèn)可的八大菜系包括魯菜、川菜、粵菜和蘇菜，以及閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。中國(guó)的菜系是指在特定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食習(xí)俗的差異，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期歷史演變形成的一套獨(dú)特的烹飪技藝和風(fēng)味體系，并被全國(guó)各地所認(rèn)可的地方菜肴。烹飪技藝和風(fēng)味在各地形成了多種流派。清代時(shí)，中國(guó)飲食分為京式、蘇式和廣式。民國(guó)時(shí)期，隨著各地文化的發(fā)展，飲食文化分為華北、江浙、華南和西南四大流派。后來(lái)，華北流派發(fā)展出魯菜，江浙流派分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。魯、川、蘇、粵四大菜系歷史悠久，后來(lái)浙、閩、湘、徽等地方菜系也逐漸嶄露頭角，形成了中國(guó)的“八大菜系”。隨著時(shí)間的推移，菜系的排名也發(fā)生了變化，川菜上升至第二位，蘇菜則退居第三。如今，最有影響力和代表性的八大菜系包括魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽，它們被公認(rèn)為中國(guó)飲食文化的杰出代表。發(fā)展史有巢氏在有巢氏時(shí)代，人們尚未掌握人工取火和熟食的方法，飲食狀況停留在原始的茹毛飲血階段，這時(shí)尚未形成真正的飲食文化。燧人氏隨著燧人氏的鉆木取火技術(shù)的發(fā)明，人類(lèi)進(jìn)入了熟食時(shí)代，開(kāi)啟了石烹飲食文化。主要的烹飪方法包括：①炮，即利用火烤熟食物；②煲，用泥土包裹食物后燒制；③使用石臼盛水食物，用燒紅的石子燙熟食物；④焙炒，將石片燒熱，再將植物種子放在上面炒制。伏羲氏伏羲氏在飲食方面，教會(huì)人們結(jié)網(wǎng)捕魚(yú)，養(yǎng)殖牲畜以供食用。神農(nóng)氏神農(nóng)氏被稱(chēng)為“耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者，他嘗遍百草，開(kāi)創(chuàng)了古代醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明了耒耜，教導(dǎo)人們耕種。陶具的發(fā)明使人們首次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來(lái)煮酒的。黃帝黃帝時(shí)代，中華民族的飲食狀況得到了進(jìn)一步的改善。黃帝發(fā)明了灶，成為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物迅速熟透，這一烹飪方式在秦漢時(shí)期得到廣泛應(yīng)用。當(dāng)時(shí)主要使用的是釜，高腳灶具逐漸退出歷史舞臺(tái)，“蒸谷為飲，烹谷為粥”首次通過(guò)烹調(diào)方法區(qū)分食品，蒸鍋的發(fā)明被稱(chēng)為甑。蒸鹽業(yè)由黃帝的臣子宿沙氏發(fā)明，從此人們不僅懂得了烹調(diào)，還懂得了調(diào)味，這對(duì)人體健康大有裨益。周秦時(shí)期周秦時(shí)期是中國(guó)飲食文化成形的時(shí)期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物蔬菜種類(lèi)已經(jīng)相當(dāng)豐富，但與現(xiàn)代的飲食結(jié)構(gòu)有所不同。當(dāng)時(shí)的早田作物主要是：稷，即小米，又稱(chēng)谷子，長(zhǎng)期占據(jù)主導(dǎo)地位，被視為五谷之首，優(yōu)質(zhì)的稷被稱(chēng)為梁之精品，也稱(chēng)黃梁。黍，是大黃粘米，僅次于稷，又稱(chēng)粟，是脫粒的黍。麥，主要指大麥。菽，是豆類(lèi)，當(dāng)時(shí)主要是黃豆和黑豆。麻，即麻子。菽和麻是普通百姓的主要食物，麻又被稱(chēng)為苴。南方還有稻，古代的稻主要指糯米，普通稻稱(chēng)為粳秫，周以后中原地區(qū)才開(kāi)始引種稻子，稻屬細(xì)糧，較為珍貴。菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，被稱(chēng)為雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來(lái)脫粒。漢代漢代是中國(guó)飲食文化豐富發(fā)展的時(shí)期，這得益于漢代與西方（西域）飲食文化的交流。在這一時(shí)期，石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧）、萵筍、大蔥、大蒜等食材被引入中國(guó)，同時(shí)傳入的還有一些烹飪方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅，也稱(chēng)為爐橈。淮南王劉安發(fā)明了豆腐，使得豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)得以更好地被人體消化吸收，豆腐物美價(jià)廉，可以制作出多種菜肴。1960年，河南密縣漢墓中發(fā)現(xiàn)的大畫(huà)像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢時(shí)期還發(fā)明了植物油。在此之前，人們主要使用動(dòng)物油，稱(chēng)為脂膏，帶角的動(dòng)物油稱(chēng)為脂，無(wú)角的如犬，稱(chēng)為膏。脂較硬，膏較稀軟，而植物油的品種在南北朝以后逐漸增多，價(jià)格也更加親民。唐宋唐宋時(shí)期是中國(guó)飲食文化的高峰，飲食極為講究?！八卣袈曇舨?、罔川圖小樣”等飲食藝術(shù)作品代表了這一時(shí)期飲食文化的極致追求，最具代表性的是燒尾宴。明清明清時(shí)期，中國(guó)飲食文化達(dá)到了又一個(gè)高峰，這是唐宋食俗的延續(xù)和發(fā)展，同時(shí)融入了滿蒙的飲食特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化。主食方面，菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作為主食，而是成為菜