2024年海南省中職教師技能大賽-瓊菜技能 賽項(xiàng)規(guī)程

海南省中等職業(yè)學(xué)校教師瓊菜技能競(jìng)賽方案本次大賽宗旨提高烹飪專業(yè)教師瓊菜教學(xué)水平，促進(jìn)瓊菜發(fā)展，發(fā)掘瓊菜本土菜肴，為瓊菜培養(yǎng)新興力量從而不斷壯大海南瓊菜隊(duì)伍，加速發(fā)揚(yáng)瓊菜傳播。保障大賽順利舉辦，現(xiàn)制定競(jìng)賽方案如下：一、大賽宗旨通過烹飪比賽，提高教師教學(xué)能力水平，促進(jìn)瓊菜發(fā)展。二、參賽對(duì)象1.從事烹飪教學(xué)教師三、競(jìng)賽時(shí)間1、時(shí)間：2024年11月21日下午3：00報(bào)到，3:30大賽開幕式及現(xiàn)場(chǎng)抽簽，會(huì)后參觀比賽場(chǎng)地，22日比賽，賽后進(jìn)行專家點(diǎn)評(píng)及閉幕式。2、地點(diǎn)：?？诠鹆盅蠼?jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)雙塘路3號(hào)海南省經(jīng)濟(jì)技術(shù)學(xué)校四、大賽內(nèi)容1、90分內(nèi)完成兩道熱菜制作：一道海鮮菜肴，一道農(nóng)家鵝菜肴。2、兩道熱菜作品：參賽選手以海南海鮮和海南農(nóng)家鵝，為主料現(xiàn)場(chǎng)制作二款具有瓊菜風(fēng)味的熱菜。五、注意事項(xiàng)1.作品要求為6人量，所用盛裝器皿以8-12寸為宜；試吃準(zhǔn)備1份即可。2.每款作品附帶一份2人量嘗碟供評(píng)委品評(píng)。未按要求準(zhǔn)備嘗碟的，予以扣分。3.嚴(yán)格遵守三不原則：不使用高檔食材，不使用國(guó)家明令保護(hù)的動(dòng)植物原料，不違規(guī)使用添加劑。4.參賽作品在原料、技法和款式等方面要具有瓊菜特色，體現(xiàn)地方文化和民俗風(fēng)格，同時(shí)也要適合經(jīng)營(yíng)，體現(xiàn)適應(yīng)性。5.注重食品安全，講求菜品出品衛(wèi)生和出品質(zhì)量。六、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置1.以教育廳和人勞廳文件為準(zhǔn)教師瓊菜技能競(jìng)賽評(píng)判細(xì)則一、評(píng)判方法每道作品去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分后，取平均值為一道作品成績(jī)，兩道作品成績(jī)的平均值減去現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)理扣分為該選手最終成績(jī)。二、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（一）操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)理記錄，違規(guī)者按1-5分扣除）：1.熱菜現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：（1）切配加工過程：操作規(guī)范有序、刀工嫻熟、刀法準(zhǔn)確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費(fèi)現(xiàn)象；（2）烹調(diào)制作過程：操作程序合理、勺功熟練利索、調(diào)味準(zhǔn)確快捷、烹調(diào)方法運(yùn)用正確；（3）原料存放和使用安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生；（4）操作現(xiàn)場(chǎng)干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求并能注意安全和節(jié)能降耗；（5）遵守賽場(chǎng)紀(jì)律和規(guī)定，按時(shí)獨(dú)立完成作品制作。（二）參賽作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：熱菜作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：外形口感（60分）：口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，回味悠長(zhǎng)；刀工精細(xì)，色澤自然，配比合理，形態(tài)美觀；烹法恰當(dāng)，火候適宜，技法多樣，特色鮮明。不符合要求扣1～20分；成品異味嚴(yán)重而不能食用，不予判分；成品失飪?cè)斐缮㈧味荒苁秤?，不予判分。裝盤搭配（20分）：能夠適應(yīng)教學(xué)，具有實(shí)用價(jià)值。不符合要求扣1～10分。操作衛(wèi)生（20分）：制作過程干凈利落，步驟清楚，操作規(guī)范，成品時(shí)間短，效率高，完成度高。不符合要求扣1～10分。三、賽場(chǎng)紀(jì)律和有關(guān)規(guī)定1.參賽選手應(yīng)提前30分鐘到檢錄處憑參賽證接受檢錄，比賽時(shí)間遲到或超時(shí)每5分鐘扣1分，遲到或超時(shí)20分鐘以上，成績(jī)無效。2.參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度，比賽時(shí)佩戴參賽證。3.參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。4.參賽選手應(yīng)完成主要項(xiàng)目操作，助手僅為輔助操作，所有項(xiàng)目不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失飪而重做。5.參賽選手操作完畢，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)理同意后，應(yīng)迅速清理比賽場(chǎng)地，帶好自已的工具及剩余原料撤離賽場(chǎng)。四、比賽流程1.報(bào)到：選手報(bào)到時(shí)領(lǐng)取參賽證、場(chǎng)次通知單和作品說明表。2.檢錄：選手需持參賽證、場(chǎng)次通知單、作品說明表和自備的原料、用具、餐具到大賽檢錄處檢錄，領(lǐng)取餐具編號(hào)牌，經(jīng)核查后統(tǒng)一進(jìn)入比賽操作現(xiàn)場(chǎng)。（1）參賽選手所帶原料及用品一律經(jīng)檢錄處驗(yàn)料。（2）檢錄組人員由組委會(huì)指派符合條件的專門人員負(fù)責(zé)。（3）對(duì)于違規(guī)的原料，由檢錄組代為保管，影響參賽的責(zé)任自負(fù)。3.賽場(chǎng)：選手進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)號(hào)就位，認(rèn)定所需要的用品、用具，待比賽正式開始后進(jìn)行操作。作品完成后主動(dòng)將餐具牌號(hào)貼在容器餐具底部。4.送評(píng)：作品完成后，附作品說明表，專人送裁判現(xiàn)場(chǎng)。每款作品均為6人量，需附一份2人量小盤嘗碟供評(píng)委品評(píng)，未經(jīng)許可多備或